大型宴席食品留样注意事项及基本留样品种探究

第一篇：大型宴席食品留样注意事项及基本留样品种探究

大型宴席食品留样注意事项及基本留样品种探究

按照卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送卫生规范要求》以及其它规范性文件，要求企事业单位食堂、集体用餐配送单位和大型宴席（一次性承办五桌以上）的食品必须留样。由于相对人对食品留样目的不甚理解，监管人员疏于检查指导，对留样具体要求、种类不清等原因，留样工作除在学校食堂和一些自身管理要求严格的企业得以较好落实外，绝大多数食品生产经营企业都没有切实在执行，导致了一些集体性食品安全事故无法查清原因。

一、餐饮服务行业食品留样的目的

1、动态监测。在自身管理中为了解各加工环节卫生状况而取样进行检验，从中筛选关键控制环节发现问题，为提高产品质量提供依据。

2、查验备用。餐饮产品从加工、贮存至供应食用涉及环节多，尤其是人数众多的集体配送用餐和大型就餐活动或重要接待活动的就餐，要在短时间内加工制作大量食品，有时还要提前加工和摆台，发生食品污染和食物中毒的风险增加，因此其食品加工过程的要求比一般餐饮制作的要求高。为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施，《规范》要求集体配送用餐和大型就餐活动供餐单位必须进行食品留样，另外，集体用餐的就餐单位也可自行留样。

二、存在问题

《餐饮业和集体用餐配送卫生规范要求》第三十五条规定：

（一）配送的集体用餐等重大接待活动供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

在我们日常监督中发现，很多企业留样很不规范，具体存在问题主要有：一是不留样；二是留样品种不全，很多单位只留副食，不留主食；三是留样量不足100克；四是留样容器不符合卫生要求，有的是留样容器无盖，有的是留样容器不易清洗消毒，容器表面不清洁可能会交叉污染，污染留样食品；五是留样时间短，在以前的法规规范中分别有要求留样24小时和36小时的，部分单位没有及时学习贯彻新的规范要求，留样时间不足48小时；六是留样温度不符合要求，有的在常温下存放，有的存放在冷冻条件下，留样食品已经冻结，失去了留样的意义；七是留样纪录与实际留存样品不相吻合。

三、留样注意事项

根据以上存在的问题，我们要求餐饮单位在食品留样工作中要注意以下几方面：

1、要制定留样的规章制度。明确在什么情况下必须留样，哪些成品应该留样，由谁负责留样，样品在什么条件下保存，保存多少时间，处理方式等。根据规范要求，集体用餐配送单位和餐饮业重要接待活动必须留样。原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

2、留样的采集和保管技术要求较高，必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

4、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

四、大型宴席留样品种的探究

根据《上海市大型宴席食品安全操作指南》等本市规范化文件的要求，宴席供应的各类食品均要分别留样，对于大型宴席而言从熟食、炒菜到点心、水果，一般都不下于二十几个品种，餐饮酒店有时同时承办一户以上不同规格宴席，其留样的工作量和食品量是可观的，容易引发他们不留或不全留样，有时还会在留样过程中因量大面广对食品造成污染。传统概念上食品留样品种，一般是留取熟食卤味或全部凉菜、荤菜（2007年贯彻国务院特别规定时曾采取）。是留取全部食品还是上述食品长期以来得不到正面的回应，致使监督员在现场无法很好地指导。

应该确定，有条件企业应当是留取全部食品，但是面对极其繁琐的留样工作和目前企业留样工作极不规范的现状，按照食物中毒发生规律以及中毒好发食品特点，笔者认为应该确定一个大型宴席的基本留样食品种类，有利于于留样工作正常开展。基本食品应当包含以下几种：

1、熟食卤味、凉拌菜；

2、生食水产品；

3、待加工食品动物内脏和绿叶菜。

如果大型宴席户能够不折不扣的留取这三大类基本留样食品，把工作落在实处，一来省略了企业工作量和菜肴损耗，二来即使发生食物中毒事故，监管部门也可以从这些食品中寻找事故原因。

第二篇：食品留样

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

一、各餐厅出售的饭菜、食品，必须在出售前30分钟搞好，等待留样采集员进行留样采集，并指定专人协助留样采集员完成采集工作。

二、各餐厅每餐、每样食品必须按要求留足100克，某些样品应有适量的汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。

三、样品在专业的留样冰箱内保留的时间不少于48小时。食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，各餐厅负责人要在《食品留样记录表》对应栏目内签字。

五、留样的热菜、热饭必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱。

六、冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

七、留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。

八、留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。

九、各餐厅负责人和负责留样的采集员负有直接责任。

十、饮食服务管理中心对各餐厅留样工作负有检查监督责任。

食堂食品留样制度

1、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

第三篇：食品留样管理制度

兰香小学食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

二零一四年三月一日

第四篇：食品留样管理制度

食品留样管理制度

为保障宾客饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品卫生法》等法规要求，餐饮服务单位必须食品留样，制定食品留样制度。

一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。

二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。

三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

四、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。

六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,避免污染。

七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。

八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。

九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。

食品留样柜负责人：食品留样柜监督人：

第五篇：食品留样管理制度

食品试尝和留样管理制度

一、供学生享用的每餐、每种食品（蛋、奶、水果），须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。

二、食品的每种食品及原料必须有专人提前进行检验，并作好记录。未发现任何异常才能向学生供应。若有感官异常或可疑变质的应当立即撤换处理。

三、供食品用的每种食品及原料必须有专人负责留样。

四、留样用的容器，取样用的工具，用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。

五、每餐次的食品及原料成品应留样，留样食品及原料应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，牛奶留样量不少于100g,鸡蛋不少于两个。每种食品及原料装一个留样容器，留样容器用保鲜膜密封后在冷藏条件下存放48小时以上。

六、留样的食品要在留样容器上标明留样名称和时间。留样期满，食用者无不良反应，才能解封处理。

七、认真做好食品及原料检验、留样、解封处理记录，妥善保存相关资料，建立和完善资料档案。

八、凡未检验的食品及原料禁止配发。否则按照《食品及原料卫生法》和《食品及原料卫生行政处罚办法》的有关规定，追究学校主要领导责任。

九、每个品种留样量应满足检验需要,并保存食品及原料名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息记录，建立留样台账。

十、留样登记册学期终结时要交学校有关部门存档备查。