第一篇：餐饮厨政管理--如何有效降低问题菜品的发生
餐饮厨政管理--如何有效降低“问题”菜品的发生
主讲：韩志坚
这是我在辽宁新世纪大酒店兼任出品 部总监的厨政管理心得:客人在进餐时，经常会在菜品中发现异物，菜肴中异物的混入往往给就餐客人带来很大的不满，甚至会向餐厅提出强烈的投诉意见，如果处理不及时，就会严重影响企业的形象和声誉。菜品中常见的异物主要有： 金属类异物，如小型螺丝钉、大头针、钢丝等；纸片、纸屑等；头发；布条、线头之类；杂草、木屑类；碎玻璃碴、瓷片等；骨头渣、鱼骨刺、鱼鳞类；砂粒、石渣、泥土等；小型动物，主要是传播细菌的苍蝇、蚊虫等。菜品中混入杂物、异物，首先造成了菜品被有害物质的污染。其次，有些异物在进餐中如果不小心的话，可以给客人造成直接的肉体伤害，如碎玻璃碴、钢丝等。一般来说，控制菜品中异物的混入，应做好如下几个方面的工作： ①提高从业人员卫生质量意识 所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子；厨房员工、服务员上班必须戴工作帽或避免头发下落的头饰物品。②严格作业时的操作规程和卫生质量标准 原料初加工的过程，务必将杂物剔出干净，尤其是蔬菜类的择洗加工；切割好的原料放置专用料盒中，并加盖防护盖，避免落入异物；切割原料时，对抹布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中；所有菜肴在从厨房到餐厅的传递过程中，要加盖防护盖；洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的钢丝混入菜品中；后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放。③加强对厨房、餐厅废弃物的管理 ④加强对菜品卫生质量的监督与检查 从初加工、切配、打镬、烹制、划菜，到服务传菜、上菜、分餐等环节的岗位员工，必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物；建立卫生质量经济责任制，对菜品中发生的异物、杂物的混入事件进行处理与处罚，以引起全体员工的重视。菜品出现杂物，板子全部打在砧板身上
以前菜品里有问题，比如出现头发、改刀错误等，一般是扣砧板的钱，砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，砧板换人非常频繁。
解决方法:现在我规定，菜品出了问题，炉灶师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。开始时炒菜厨师不愿意，我是这样向他们解释的：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了问题，师傅也要多负担一点。如果砧板、打荷频频流动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是：厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方，出品差错明显减少了。
我认为一厨之长主要负责纪律和卫生、考勤等厨房全部管理事务，副厨师长负责领导与员工的协调、带头出新菜等工作，而我则主要负责监督菜品质量：在出菜口把关，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包带走，按成本赔偿。每天退回去的菜全记录下来，下午开例会时，通报一遍，这样他们自己会觉得脸上挂不
我们所说的“三点”是：砧板、打荷和炒锅。
砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：
(1)根据当天的经营情况适当涨发所需要的原料。涨发原料有火发、水发、碱发、油发等多种涨发方法，根据原料情况，可选择适当的涨发方法。
(2)原料加工可根据经营情况而定，在上菜之前可适当加工出比较繁琐的原料，比如：腰花、鱿鱼丝、螺片，可提高上菜的速度和节省人力资源。
(3)特别在夏天，易败坏的原料必须天天检查，以防败坏变质。如有腐败变质的立即处理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤检查。
(4)菜肴的配伍对菜肴质量高低有直接影响，不使用不合格的原料进行配伍，根据菜肴的质量的要求进行配伍，不可偷工减料，更不能缺斤短两和从事损害消费者利益的活动。(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，为防止它们中的细菌污染要采取分类隔离，它们当中还有不宜冷冻的原料，一定要单独存放。生原料存放一起时，一定要按照种类存放，比如：牛、羊肉和猪肉等，因为羊肉疝味比较大，应单独存放。半成品最好是放入保鲜柜内，可保持半成品的质地不变。熟制品可在夏天按时加热达到质地稳定的作用。熟制品可以冷冻但不能冷冻时间过长。
(6)控制成本是每个砧板人员的基本要求，严格按照成本核算进行操作，杜绝浪费原料，要对每个菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，达到最高效益的目的。
打荷是继砧板后的第二大任。主要任务有挂糊、上浆、拍粉，检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。
(1)根据不同的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类，达到菜品的最佳效果。原料的不同其质地也不同，所以选择的糊浆种类也不同。一般挂糊的菜肴都为炸制品，糊浆调制的好坏直接影响其美观。
(2)一般肉类菜品都需要上浆，打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果，浆上的好，成品光亮如丝。
(3)在烹饪中有许多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉状物质。要求打荷者根据不同的原料性质正确选择所需的拍粉种类。
(4)要时刻注意检查成品菜肴的质量(色、香、味、量)，一般有视觉检查和感觉检查两种方法，检查菜品的目的是避免杂物混入菜品里面，监督炒锅厨师的工作责任心。
(5)盛器的装饰(俗称围边点缀)是美化菜肴的基本特点，是打荷者的基本技能之一，盛器装饰的质量直接影响到食客的食欲，但是不要每个盛器都要进行装饰，每桌2-4个装饰盘就可以。
炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位，胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品，运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率，指导下属人员提高烹饪技能，监督下属人的品德
(1)研究开发新菜品是每个厨师必备的要件，保留好的菜品，卖相不理想者可根据实际情况作相应的改变；及时捕捉当地的旺菜，及时更新本店的菜品种类。
(2)运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求，严禁“马大哈”式的操作方式，那是不负责任的表现。严禁酒后上岗，这时人的神志不清醒，更不可能认真烹饪每道菜肴。(3)时刻看管好下属人员的工作质量和效率，很多人员在工作中偷懒。
(4)在适当的情况下可对下属人员进行整体技能培训，在工作中遇到的困难应及时给予帮助解决，并且不断注意下属人员的不良行为，防止打架斗殴等的现象发生。我们所说的“一线”就是砧板、打荷和炒锅的密切配合。
砧板提供原料，打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制，然后打荷按照上菜顺序进行合理调度，他们三者之间是紧密结合的，谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用，一旦其中岗位出现问题，其它岗位都会无法正常运转，甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面。从初加工、切配、打镬、烹制、划菜,到服务传菜、上菜、分餐等环节的岗位员工,必须对原料或菜品成品认真检查,杜绝一切可能混入菜品中的杂物;建立卫生质量经济责任制,对菜品中发生的异物、杂物的混入事件进行处理与处罚,以引起全体员工
第二篇：【厨政管理】厨房快速出菜高招
【厨政管理】厨房快速出菜高招
我曾问过一个厨师：“对于您的职业来说，您最关心的是什么?”他回答：“菜品和金钱。”后者人人都关心，对于前者，则除了菜品创新以外，还有出品的速度。菜品创新追求的是一个好，出品速度追求的是一个快。同样，消费者既要求菜好吃，又恨不得点了之后马上就能上菜，消费者的需求几乎无条件地要求厨师做的菜又快又好。那么，厨师怎么样在保证菜品质量的基础上，又做到出品迅速呢?
提前批量处理
事实上，出品快捷与各方面都有着紧密的关联，比如与厨师长、与砧板、与客流量等，甚至与服务员都有着很大的关系。而提前批量处理，可以说是整个出品速度的核心，也是许多饭店运用得最广泛的方法。
提前批量处理与原料有很大的关系，最适合批量处理的是肉类产品，比如本刊以前介绍过的批量处理牛肉等、批量浆制鱼片等。此外，批量处理根据原料的不同，还有处理程度的区别。比如有的出品可以在客人未点之前基本制作成了成品，焖制类、炖制类的菜都可以用到这种方法；而有的可以处理成半成品，需要浆制、腌制的肉类、鱼类适合这种方法；有的则只可以进行初步处理，小炒类的菜都适合提前加工好。根据原料和成品的不同，处理方法不一而足。以辽宁朝阳市的加盟店为例，具体介绍一些个案，以供大家参考。
辽宁省朝阳市一家加盟店经营大众型家常餐饮为主，主要客人是周边写字楼的工作人员，中午12点到1点是单位员工的午饭时间，客流量最大，70来个桌位最高客流可达500人次，可见其翻台之快。该店厨师长告诉我们：“客人从来到店里，到点菜、吃完饭，总共只有1个小时，可以说是点了菜就必须上菜，这要求厨师无条件地快速出菜，我们这里一桌七八个人，上齐所有的菜不会超过15分钟。”我们从提前批量处理的角度出发来谈如何快速出菜，这家餐馆就有三种不同的处理方法。一是批量处理成成品，最典型的代表是铁锅炖菜，餐馆一共准备了15口大铁锅，一大锅够5人份，一大早就炖好，客人点了之后一分钟就可以上菜，另一个代表菜是杨树叶扣肉，提前蒸好之后，将蒸箱一直开着，客人一来，将扣肉往蒸箱上一放，一两分钟就可以上菜;二是处理成半成品，比如该餐馆的红烧鱼，每天的分量大概是10条，中午杀出五六条，菜单一来马上就用，无形中加快了速度;三是初步处理，多为素菜类，也叫提前配菜，比如红烧扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齐齐地码放在菜柜里，炒锅炒制时，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，这样就避免了客人点了菜老半天不上的尴尬处境。
在提前批量处理的问题上，有一道菜是许多消费者都深有感触的，那就是剁椒鱼头，为了保持鱼头的鲜美，许多饭店在上这道菜时都特别慢，因为这道菜最短的蒸制时间是7~10分钟，而且为了保持鱼头的鲜美，要现杀现蒸，所以说做这道菜是不能少于10分钟了。那么最好的办法是让客人提前预定，这样就可将时间缩短到底线。
与前厅一起有效营销
前面说到了对原材料进行提前批量处理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是难以预测。凭空估计显然是不行的，很容易造成对原材料的浪费，这
就需要后厨厨师长与前厅经理甚至服务员进行有效沟通。可以与服务员协调，如果后厨准备了特别推荐的菜，就让服务员重点向客人推荐，然后给服务员相应的提成。这样一来可以提高服务员的积极性，另一方面，因为特别推荐的菜，后厨必然准备了一定的原料，将菜品推销出去，就不会造成原材料的浪费。当然，一些需要提前备料而又必须当天立刻制作的菜品，也得跟服务员沟通好，尽量向客人推荐，既保证速度，又充分利用了原料。
在与前厅的沟通协调上，我们还以辽宁加盟店为例。因为铁锅炖菜的上菜速度是最快的，服务员在客人点菜时，就可向客人推荐这个菜，四五个人如果占一两个炖菜，点菜就吃，之后再点2~3个菜，一边吃一边等，就很大地节约了时间，不会招致客人频繁催菜。此外，一些比较便宜的菜，服务员可以以成本价推销，再向客人推荐几个好点的菜，这样一来，既保证了消费水准，也保证了速度。以此类推，服务员在向客人推荐菜品时，可以根据每个菜的出菜速度不同，进行快、慢合理搭配，将所有的出品时间降低到底线。
当然，要有效地估计每天原材料的量，客人的点菜单是不容忽视的。后厨可以对前一天或前一周的菜品点击率进行统计分析，比如上周一的功夫鱼消费了15条，而周五晚上消费的是25条，那么就要相应地根据客流来进行分析，从而有效备料，比如周一的时候可以准备10条鱼，而周五则需要准备20条，客人点了之后，捞一条就走单。这是针对一些点击率不是很稳定的菜，则比较难估计了，比较稳妥的办法是取其较低的量进行准备，以避免原材料的浪费，如果准备多了些，那就还是之前那个方法，与服务员沟通让其推销。
另外，出菜速度与菜单的设计也很有关联，比如之前我们提到过的那个杨树叶扣肉，这个菜除了批量处理以加快速度外，还有一点，就是整个餐馆只有一道扣肉的菜，可以很好地估计一天使用的分量。他的意思是说，别的店也许单扣肉这个品种，就有三四道口味相近的菜，客人点菜时，容易在三四种之间徘徊不定，这种每一种菜品的销量也会上下起伏不定，容易对后厨造成困扰，而福香园则就这么一种扣肉，每天走的量很容易把握住，而且销量很稳定，目前一天的销量是30份左右。这个例子说明，出品是否快速，与菜单品种的合理设置也很有关系。
后厨人员合理搭配
要想快速出菜，后厨整个团体的配合一定要非常精密，就像一个集体作战的流水线，而作为流水线上的管理者---厨师长，则是这个团队的核心，必须要懂得合理统筹。比如一张点菜单送到厨房，厨师长看一眼，就要对菜的快慢心里有数，然后进行快慢结合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就会越来越慢。比如有的饭店，客人点的菜里有一道菜慢，假设是剁椒鱼头还没上，客人对此当然很不满。这显然是后厨准备不足以及对菜的快慢掌握不好，先将所有容易炒的菜全炒完了，然后才开始准备这个最难的菜，当然就特别慢了，如果后厨接到单子之后就马上先准备剁椒鱼头，当鱼头在蒸箱里蒸的时候，同时准备其他的菜，那这道菜就不会最后才上来了。再比如菜单里既有炖菜，又有炒菜，那么就要先配好炖菜，放到别的灶上炖着，同时在一边炒一些快速的菜，穿插着进行几项工作。尽管这个道理很简单，但许多餐馆还是屡次犯这样的错误，不仅后厨忙得手忙脚乱，又让顾客怨声载道，最后还特别容易丢失掉客源。此外，分工要细，鲜货、海鲜、荤菜、素菜——实行责任制，将任务分摊到每个人头上，比如做砧板的，要求其在11点30分前备好10个菜的量，那就一定要在此之前切配好，浆制肉片的，同样也可定时定量，各个环节紧密配合，实行个人责任制，各司其责又紧密配合。
当然，各加盟店规模大小不一样，经营性质、后厨设计、管理方法等都不尽相同，有的会按照菜品数目来定量，比如每个人一天负责10个菜的准备工作;有的按原材料类别进行分类，比如将荤菜类、海鲜类、素菜类、等分门别类交给不同的人负责;有的按制作方法分类，比如设专人负责腌制肉类等。这都要根据餐馆客流以及经营产品进行不同的管理，规模越大，后厨越要有效细化，否则乱成一团，别说出菜速度快了，好好做好一道菜都难。
在餐饮市场竞争日益激烈的今天，消费者对餐馆的要求也日益增多，他们不仅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人选择餐馆的标准之一，尤其对于一些生意好的大众型餐馆来说，出品迅速更是重要。除了以上我们介绍的三个快速出菜的关键点以外，批量制作调料也是许多厨师加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在凉菜的制作上。当然，烹饪文化博大精深，还有更多快速出菜的方法有待我们去发现，尤其在单个菜品的出菜上，还有待进一步研究提高。
第三篇：2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案（模版）
机密★启用前
2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试
《现代厨政管理》真题答案
第一部分选择题(共60分)
一、单项选择题(每小题I分，共计60分)D 2 C 3 C 4B 7 D 8 B 9B 12 A 13 C 14D 17 C 18 A 19A 22 D 23 A 24A 27 B 28 A 29
D 32 C 33 B 34
A 37 D 38 C 39
D 42 A 43 B 44
B 47 A 48 C 49
D 52 A 53 C 54
C 57 A 58 C 59
B 5 D 10 C 15 B 20 B 25 D 30 A 35 D 40 B 45 D 50 D 55 A 60C B D B A B B B D B B D
第二部分非选择题(共 40分)
二、案例分析敲(每大题20分。共计40分)
案例一(共计20分)
1． 厨师长主要工作职责是什么?（5分)应该具备哪些任职条件?(10分)
答：工作职责：
（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；
（2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人；
（3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
任职条件：
（1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；
（2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识；
（3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点；
（4）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；
（5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力；
（6）具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力；
（7）有从事厨房管理工作经历；
（8）身体健康，精力充沛。
2·小娄为什么竞聘失败?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?(5分)
答：失败原因：
厨房能力展示的不全面；
缺乏管理经历和能力。
努力方向：
加强管理科学知识学习，提高餐饮经营和管理能力；
加强外语沟通能力的训练。
案例二(共计20分)
1·分析导致厨房烟道起火的原因。
答：导致厨房烟道着火的主要原因是厨房烟道油垢太厚，没有及时清除；烟道下方烹调火苗上窜导致起火。
2·一旦发生火灾，厨房员工应采取哪些正确措施?
答：
① 关闭抽烟机、所有电器、气阀、油阀的开关，② 报告领导，采取自救，迅速转移易燃易爆物品；
③ 拨打119请求外援。
3·在厨房日常管理中，如何做好消防安全管理。
答：⑴加强日常基础性管理，建立健全制度；
（2）厨房设备、设施的使用必须严格执行操作规程，运行过程中操
作人员不得离岗；
（3）完善消防器材，不得擅自挪用；
（4）酒店应加强对所有人员的消防知识和技能的培训教育，强化安
全意识。
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