完善流水线制生产以保证餐饮加盟厨房菜品质量提升★

第一篇：完善流水线制生产以保证餐饮加盟厨房菜品质量提升

完善流水线制生产以保证餐饮加盟厨房菜品质量提升

在市场经营中，流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。

它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。这也是餐饮加盟企业厨房生产所追寻的一种生产方式。

背篓人家厨房员工正在认真作业 餐饮加盟厨房生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。

由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。

背篓人家总部对厨师进行培训 餐饮加盟管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到尼股打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。

餐饮加盟厨房生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们首先无法使所有环节都实现100%的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。

现如今的餐饮市场经营中，餐饮加盟企业如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定餐饮加盟企业竞争水平的核心能力。餐饮加盟企业只有不断创新，不断提高效率，才能够获得最终的餐饮加盟赚钱。

第二篇：厨房三控法提升菜品质量

厨房三控法提升菜品质量

厨房、仓库控制原料新鲜度

使用新鲜优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。

例如我们根据销售量预测出，周一至周四每天约需要新鲜排骨15千克，周五至周日每天约需要25千克。但周二只销售了13千克，剩余的2千克排骨尽管没有变质，也属于不新鲜的原料，不允许冷藏起来次日接着销售，而是直接划入“公共区”，用来制作员工餐。因为排骨每被冷冻、冷藏一次，就会损失一部分水分和蛋白质，做出的菜口感发柴。

控制原料的新鲜度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若发现与规定数量差别超过10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出库。

厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对出现的问题负责，依此类推。

用这种方法看上去会增加原料成本，这时“公共区”的作用就显现出来了。

“公共区”是指酒店每月的员工餐、试菜、打折菜、免单、原料过期等产生的支出，数额控制在月营业额的1%左右。只要严格控制每天的出库量，一般是不会出现为了确保原料新鲜而使“公共区”支出超额现象的。

当然，这种做法也要灵活掌握，辽参等高档原料就不适合上述原则。因为涨发一批辽参约需两天，每批至少可以保存使用两天，但超过允许使用期的，一样不能销售。全员控制菜量、刀工和装盘

菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过秤，确保菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中前先过秤，允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。

关于责任划分，我们采用的办法是直接责任人负主要责任，其他责任人负连带责任。例如我们酒店中一直卖得很好的粤菜小炒“风吹肉炒芥兰”，需要用

风吹肉50克，净芥兰200克，调料50克，所用盘子重约300克，制作好的菜品上桌前为550-650克。在出菜口过秤时为700克，则这道菜明显超标，出菜口的师傅要马上将超出原料—风吹肉和芥兰按1∶4的比例取出，并做好详细记录。如果菜品只有500克，就要通知粤菜厨师长，安排负责该菜的师傅重新制作一份。多用的原料由该菜的切配师傅承担50%的主要责任，与该切配师傅同组的炒锅、打荷以及粤菜厨师长、行政总厨平均承担剩余的50%连带责任。如果出菜口的师傅没有发现，或发现问题却没有及时调整，被其他人发现后，全部责任由出菜口师傅承担。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸浅窝盘才能体现出菜品的立体感，颜色搭配才美观。但这次使用了6寸平盘，如果在出菜口被拦下，则负责这道菜的打荷师傅承担50%的主要责任，炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨承担剩余的连带责任。如果这道菜在备菜间被拦下，除了上述4人，出菜口师傅、传菜员也要承担连带责任。如果这道菜在巡台时被发现，则从炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨、出菜口师傅、传菜人员、服务员到营养师，都要负连带责任。

同样,菜品形状、刀工不符合要求，餐具有破损、不干净等带来的问题，也按照上述办法划分责任。若菜品中有杂物，在还没有上桌时被发现，从切配到发现问题人员前的人，平均分担责任；如果被客人发现，则由包括前厅经理和服务员在内所有与这道菜有关的前厅、后厨人员平均承担责任。

这种责任划分方式有效地督促各个岗位的员工参与到控制菜品工作中来，避免出现问题互相扯皮，也会让每个员工明白，酒店不是老板个人的，而是需要大家共同协作才能经营好。

新鲜的排骨才能使用

经多次冷藏的排骨做菜口感会受影响

正确的盛器能有效提高菜品档次

传菜员、营养师控制菜品温度

目前，很多酒店都十分关注热菜的入口温度。我们酒店地处黑龙江，本身就不占温度优势，所以如何为菜品保温也是我们需要认真把握的。

控制菜品温度的是传菜员和营养师。

对于每一道热菜，我们都规定好上桌温度，例如辽参等高档原料制作的菜温度不低于85℃，猪手等胶原蛋白含量高、容易凝固的菜品温度不低于88℃，粤式小炒的温度不低于75℃，带汁、芡的菜不低于85℃„„

为保持菜品温度，我们专门配备了托盘盖，菜品离开出菜口就用托盘盖盖好，运送5米即能送入装有散热管的传菜电梯，再经传菜员快速送入备菜间，都是处在保温环境下，温度降低量控制在2℃左右是允许的。所以如果菜品到传菜员手中没有凝固、出水、变凉等问题，基本就能保证菜品的温度。

营养师确定菜品温度的方法是。在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉，盘底不凉，菜品表面没有凝固，无汁或少汁菜盘中没有大量汁水，则这道菜就可以上桌，反之就要通知负责相应菜品的厨师长加热或重做，并做好记录，下班后报给行政总厨。如果某道菜对温度要求比较严格，则需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉，则全部责任由营养师承担。通过传菜员和营养师的工作，可以避免客人以菜凉等为由要求退菜、换菜，而使酒店损失增大，也可以有效减少与客人周旋的时间、次数，避免给酒店带来负面影响，对让客人高高兴兴、明明白白消费有不可小觑的贡献。酒店菜品质量管理体系结构

一：菜品标准化、量化的重要性讲解.1：标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。

2：标准化和量化首先是以中央工厂为基础制定标准、加强中央工厂的技术力量、复杂的环节由中央工厂统一掌握和掌控、省掉中间环节（众多不稳定因素都是因为同一种技术由多人制作和操作而导致的不稳定）已达到稳定化和健康化发展和提高。

3：节省技术人才的技术合理利用、有效降低劳资成本、可以实现规模化发展充分利用人力资源和劳动力（俏江南的优点是利用每一个劳动力高效的生产接近日本国的效率）、这是靠我们有效的模式和企业文化管理所产生的。

4：中央工厂首先是以技术力量为核心的一个机构、包括菜品研发团队、菜品监督团队、菜品培训机构、都是由中央工厂来落实和执行、所以餐饮企业连锁机构的定义必须是以中央工厂为基础延伸到每个店和岗位。

5：随着企业店面不断的扩张和发展我们要做的不仅仅是岗位的设立和责任的落实更重要的是企业的使命、那就是我们对社会的一种责任。企业需要的是效益、效益最直接的就是利润和市场前景。

二：模式的形成和落实执行

1：首先我要讲的是、谈到中央工厂菜品标准化、量化管理、这是一个体系的建立、体系所涉及的就是岗位责任和职权范围、执行力度和执行方式、我个人认为在一个企业执行方式永远比执行力度更为有效。

2：中央工厂必须要具备各岗位的技术人员合理搭配和运用才能使之起到关键性作用、所起到的作用就是菜品质量的稳定和有效的成本控制、从而达到降低各店劳资成本增加企业的利润和效益。

3：具体落实方案首先从中央工厂入手、制定标准的操作手册（分为各个岗位的标准量化和细节操作方式）、培训手册（全面的整本细化到每个菜品操作流程和量化标准）、成本卡（按出成率计算出每道菜品的细化成本在计算出综合成本、出成率的标准制定（有助于各店规范供货商送货及验收要求和质量控制得到保障、以及对采购的要求提供标准）。

4：首先是对厨师长的统一要求和进行系统培训、各店的厨师长都是技术型管理、通过培训和标准手册进行菜品质量监督和落实并严格按标准执行菜品管理（这样你就有了对菜品得到有效的提高和稳定）、在由中央工厂专业人员定期或不定期的进行各店各岗位员工进行统一要求和培训、指导和引导贯彻理论知识和操作技能掌握和运用。

5：我想只要我们往这方面去做、最多在两个月时间内各店的菜品会有一个质的提升、也能保证企业在发展的过程中对质量的稳定和理论操作培训能有一个标准的质料、掌握和学习起来有方向感、操作起来有标准。所以高质量的菜品不一定要高技术人才才能做好、这是目前降低劳资成本最有效的方法、也是连锁企业发展所必须具备的一种菜品管理模式。

三：厨房程序化管理

1：所谓程序化管理就是层层负责制、不越级处理问题、不越级汇报问题、但厨师长可以直接指导或吩咐每一个岗位人员、可以对各岗位提出建议或要求和处分、在这里我就不一一的去说明具体管理制度和操作内容。

2：厨房管理在于细节性操作（对每个点的监督指导落实）、思想性引导（用理论说服实际行动去做到）。明分工细合作、创造一个良好的工作氛围、和谐快乐的工作环境、制度化、人性化管理。