第一篇：食品 安全管理制度
食品安全管理制度
为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我单位根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。
从业人员健康管理制度和培训管理制度
1.本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
6.依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
7.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。
食品安全管理员制度
我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。
1.食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
2.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
3.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。
1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
食品经营过程与控制制度
我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。
1.采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。
2.运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
3.验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
4.食品加工制作环节：
⑴粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。
⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时避免油温过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
⑶面食糕点制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防原料应按贮存要求低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净，⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残留。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类
定期消毒，定位存放；各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。⑸冷食（裱花蛋糕、生食）制作：设置冷食（裱花蛋糕、生食）加工制作专间，做到“五专”（专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏）的要求。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施，地面不得设明沟。专间工作人员应主要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须洗手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常的，应立即进行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果应当天加工，当天使用。严格遵照不同食品贮存条件的要求，将食品及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
5.成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，保持整洁卫生。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。
4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
8.运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
进货查验和查验记录制度
1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。
2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
7.申请保健食品销售的，索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件；索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件；索要保健食品批准证书（含技术要求、产品说明书等）复印件和企业产品质量标准复印件；索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。
食品贮存管理制度
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
废弃物处置制度
我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理。
建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。
不合格食品处置制度
我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。
设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。
设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名称、规格、处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签字。半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处置。
食品安全突发事件应急处置方案
根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
1.成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。
2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。
4.必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
5.配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。
6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。
食品添加剂管理制度和公示管理
1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。
2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。
4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。
5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。
7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。
第二篇：食品安全管理制度
从业人员健康管理制度
1.本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
食品安全管理员制度
我单位负责人认真落实食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。
1.食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
2.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
3.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向县食药监局报告。
1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
食品经营过程与控制制度
1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
二、烹调加工风险控制要求
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
三、专间操作风险控制要求
1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。
4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。
5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。
3、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
进货查验和查验记录制度
1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。
2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
食品贮存管理制度
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品添加剂管理制度和公示管理
1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。
2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。
4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。
7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位臵或菜单上。
废弃物处臵制度
我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。
建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。
食品安全突发事件应急处臵方案
根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处臵方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
1.成立食品安全事故处臵领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处臵工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。
2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。
4.必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
5.配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。
6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。
7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处臵方案实施的行为进行严肃追究。
第三篇：食品安全管理制度
食品安全管理制度
（一）食品进货查验制度
1．采购食品应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。
2．建立供货者档案，保存供货者的食品生产经营许可复印件、食品合格证明文件的原件或复印件。
3．查验预包装食品的标签、说明书是否符合《食品安全法》要求；是否含有虚假、夸大的内容；是否清楚、明显，容易辨识。查验所购食品是否属于食品安全法禁止经营的食品。
（二）食品进销货记录制度
1．如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。
2．建立食品进货台账记录、建立销货台账，保存期限不少于两年。
（三）食品定期检查清理制度
1．对贮存、销售的食品应当定期进行检查清理，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、临近保质期、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，确保所售食品均在规定的保质期内。
2．自行检测发现有毒有害、污染、变质、过期、不合格或者无厂名厂址、无生产日期和保质日期、无合格证食品、劣质食品、冒牌食品等不合格食品，禁止销售。
3．如实记载每次清理检查情况，内容主要包括：检查清理的时间、食品名称、规格、批次、生产日期、保质期、标称的生产企业名称等内容。对清理出的临近保质期和超过保质期的食品提出处理建议。
5．根据每次检查清理记录，建立食品定期检查清理档案并留存备查。
（四）临期食品专柜销售制度
1．设置临期食品销售专柜，对清理出的临近保质期的食品实行专柜销售。
2．制作临期食品销售醒目提示牌，向消费者醒目提示。3．将临近保质期的食品分类摆放整齐，供消费者选择。4．对消费者咨询的临期食品安全信息作好耐心细致的解释工作。
（五）食品退货赔偿制度
1．消费者购买并发现经销不合格食品，消费者可以依法请求退货。2．如出售不合格食品损害消费者合法权益，依法向消费者承担赔偿责任。
3．建立食品退货记录，详细记载退货的食品名称、品种、规格、批号、生产日期、保质期、退货的原因、消费者姓名、联系方式等内容。
4．建立食品退货赔偿记录，如实记载赔偿的食品名称、规格、批号、生产日期、保质期、赔偿的原因、赔偿金额、消费者姓名、联系方式等内容。
5．认真履行退货赔偿责任，在与消费者退货赔偿不能达成一致意见的情况下，请求食品药品监管机关进行行政调解或向人民法院提起诉讼。
6．妥善保存食品退货赔偿记录及相关资料备查。
（六）不合格食品下架制度
1．对定期检查清理出的超过保质期及其它不合格食品进行下架，采取无害化处理或主动销毁。发现经营不符合食品安全标准的食品，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区食品药品监理机关。
2．对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。3．检验判定不合格的食品，不得退回给供货者，应当进行销毁。
（八）食品质量承诺制度 1．不销售禁止经营的食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；
（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品；
（十二）没有中文标签、中文说明书或者中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；
（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2．主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，积极配合相关部门做好消费投诉工作。
第四篇：食品安全管理制度
食品安全管理制度
为保障食品市场安全，切实维护消费者合法权益，规范 守法经营，促进公平竞争，提高本企业的社会信誉，制定本制度。
一、索证索票的制度，严格审查食品生产或者供应商的资格，在初次交易时索取供货人的营业执照等相关资料，并保存复印件，以后每年核对一次。保障食品具有合格证明和食品认证标志。
二、建立健全购销台帐，记录各种食品进货品种、生产企业名臣进货日期、供应商、购货凭证编号、保质期、树立、销量情况等内容。内容真实有效、有据可查，并接受检查。
三、质量承诺制度，严把商品进过关，坚决杜绝不合格食品和“三无”商品。
四、完善检测条件，及时发现食品质量问题，防止不合格食品上架销售。
五、严格食品退市制度，在自行检查出有问题的食品，超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品及时采取停止销售、退回供货方、销毁等有效措施，并对已售出的严重危害人体健康人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告或者在营业场所内公示通知购货人退货，负责对不合格食品退回或销毁。
张广州小卖部
第五篇：食品安全管理制度
进货检查验收制度
一、根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，食品等产品销售者必须建立并执行进货检查验收制度，确保食品来源渠道合法和质量安全。
二、索证：对首次供货商应当审验其经营资格证明（营业执照、生产许可证或食品流通许可证等）和产品标示证明（商标注册证和认证书等），并保存其由供货商签字或者盖章的复印件。
三、索票：每次进货均应验明其产品合格证明和销售发票。即向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件的：不能提供检验报告或者检验报告复印件的新产品，不得销售。
四、凡以“总代理”和“厂家直销”等名义销售食品等产品的经营者，必须持有合法有效的授权委托书和生产厂家证明，并向工商行政管理机关备案。
五、试行电子监管“一票通”的供货商，索要电子“一票通”票据即可。
六、不得购进无厂名、厂址、生产日期或伪造、冒用商标和认证、名优标志的食品以及无中文标示的进口食品。
进销货台账制度
一、根据与《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，食品等产品销售者必须建立并执行进（销）货台账制度。
二、进货台账应当如实记录每种产品名称、规格、数量、进货时间、生产日期、保质期（有效期）、供货商及联系方等内容。
三、由供货商签字或盖章的经营资格证明（营业执照、生产许可证或食品流通许可证）和产品标识、合格证明（商标注册证、认证证书和符合法定条件的检验机构出具的检验报告）复印件及进货发票应当分类存档或附在进货台账后备查。
四、从事产品批发业务的销售企业和在产品集中交易场所销售自制产品的生产企业应当建立产品销售台账，如实记录产品的品种、规格、数量、流向等内容。
五、不合格食品退市的原因、方式、数量、时间以及退市后处理的情况等内容应当在销货（退市登记）台账内如实记录。
六、进（销）货台账应当由专人负责，保证记载的内容真实、准确。保存期限不得少于2年。
食品经营者食品质量自检制度
一、商场、超市、集贸市场、批发市场、星级酒店和其他有条件的食品经营者应当完善检测同条件，对上市食品质量自行检测。
二、集贸市场、批发市场的开办者应当设立检测设备，对进入市场销售的食品质量，自行检测。
三、自行检测的重点食品为肉类、蔬菜、水产品等鲜活食品，散装食品，易污染的食品。
四、自行检测确定的有毒有害、污染、变质、过期、不合格食品或者无厂名厂址、无生产日期和保质日期、无合格证食品、冒牌食品等不合格食品。不得入市销售。
五、自行检测的食品，应当详细登记，确定为不合格食品，要采取相应的控制措施，同时，报告工商行政管理部门实施监督，严格防止进入流通环节。
不合格食品退市制度
一、根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，食品经营者必须建立执行不合格食品推出市场制度。
二、销售者发现其销售的食品等产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当立即停止销售该产品，通知生产企业或者供货商，并向工商行政管理部门报告。
三、食品经营者对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关的公布的不合格食品，应当及时采取停
止销售、退回供货方、销毁等有效措施。
四、食品经营者对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，负责将不合格食品追回和销毁。
五、根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，销售者不履行规定义务的，由工商行政管理部门责令其停止销售，并依法进行查处。
食品储存运输制度
一、食品原料储存场地应有专人管理，禁止存放有毒有害物品，个人生活用品。
二、做好食品的进货、验收及发货登记工作，食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库。
三、食品验收后要认真做好登记，内容应包括品名、供应单位、数量、进货日期、感官性状和标签情况。
四、食品出库时必须查验其感官性状和保质期，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。
五、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米），存放、存储的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进、先出原则。
六、存储食品的冰箱（冷库）内温度，符合食品存储卫生要求。
七、仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫。
八、用于储存、运输的装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害、符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输
时不得将成品与污染物同车运输。
九、食品经营者应采取必要措施以保证食品在其储存、运输的过程中质量不发生劣变。
从业人员健康检查制度
一、食品生产经营人员每年必须进行检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。
二、食品生产经营人员持有效健康合格证明，从事食品生产经营活动。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率达到100%。
五、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。
点击咨询 