食堂 营养餐21项管理制度

第一篇：食堂 营养餐21项管理制度

学校食品安全管理制度

为防止学校食物中毒或其他食源性病患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》特制定以下制度：

一、学校学生综合服务部不准出售腐败、霉变、油脂酸败、生虫、污秽不洁的食品，若造成食物中毒，由卫生行政部门按照有关规定进行行政处罚，涉嫌违法犯罪的，移交司法机关处理。

二、因食品未留样或每份留样不足，凡经学校分管人员查出，报经县教育局营养办备案，卫生检查及市、县卫生部门检查不合格，罚款100元。

三、从业人员个人卫生不符合要求的，凡经校分管人员查出不合格，每人/次罚款20元。

四、因食堂卫生及食堂周围环境卫生不整洁，凡经卫生检查及市、县卫生部门检查不合格，罚50元。

五、凡违反以上制定的一、二项条款，食堂立即整顿，学校将对学校食堂管理人员追究责任并处以200元罚款，情节严重者将责令学校对工作失职的管理人员的当年的年终考核定为不定等次。

六、学校食堂禁止加工凉菜给学生食用。违者罚款5000元。

食堂从业人员岗位责任制度

学校食堂一切遵守“学生利益至上，食品安全为天”的基本原则，全体员工必须牢固树立为师生服务，作教学后援的思想，忠于职守，恪尽职责。

一、食堂领班工作职责：

1、食堂领班为食堂具体事务管理安排的第一责任人，对学校食堂管理人员负责。

2、领班负责安排本食堂员工的具体工作任务，协调好食堂全面工作。

3、领班负责本食堂员工出缺勤的管理和登记，严禁弄虚作假，否则，追究领班经济责任。

4、领班及时造出本食堂物品采购计划，报给食堂采购人员。采购计划的编制必须考虑学生喜好，市场行情，食堂用量，花样多变等具体情况，既能提高学校食堂的品位和档次，又能体现勤俭节约的原则。

5、领班对食堂安全工作负直接责任。食品的储藏保管，清洗加工等全过程中，领班都要关注安全事项，遵守食品加工的安全要求。

6、各组长和全体员工，都必须服从领班的安排和调度，在完成本职工作的同时，互相配合，完成好领班安排的临时事务。

7、领班同时也是本食堂的厨师，同样要完成炒菜的任务。

8、领班抓好食堂卫生工作，划分好员工卫生责任区域，并及时督促员工搞好卫生，同时组织好每周一次卫生大扫除。

二、生活组长职责：

1、生活组长具体负责本食堂能按时开餐的一切事务。

2、认真组织好洗菜、切菜工作，把好原材料质量关。发现有腐烂、霉变、过期等问题的食品原料，坚决销毁不用，切实注意食品安全。

3、提前十分钟作好开餐准备。每餐均要提前十分钟，组织好全体员工各就各位，各司其职，开齐开好全部窗口。

三、卫生组长职责：

1、负责本食堂卫生管理和卫生打扫全面工作，安排各位卫生工作人员的卫生责任区域和卫生任务。

2、认真组织抓好就餐前、后餐厅卫生打扫和维护工作。

3、全力以赴抓好开餐时餐桌卫生打扫。每有学生离席，随时抹好餐桌，以备学生继续就餐。

4、组织好每周一次卫生大扫除。

5、注意食品卫生安全，加强安全防范意识。

四、员工工作职责：

1、全体员工在领班、组长统一安排调度下开展工作。

2、全体员工互相协作，互相帮助，不拉帮结派。

3、加强责任心，对本职工作尽职尽责，不拖后腿。

4、增强服务意识，提高服务质量。

5、加强食品安全意识，注意个人卫生。

6、全体员工积极参加食品安全知识培训和健康体检，获证后方可上岗。

7、禁止员工打牌赌博。

学校食堂管理人员、从业人员定期健康体检和培训制度

根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，结合实际，特制定学校食堂从业人员健康体检制度。

一、学校食堂从业人员必须持有有效健康培训合格证才能上岗。

二、凡患有有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。

三、食品从业人员必须经常保持个人卫生。

四、工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽。

五、经常观察从业人员健康状况，凡发现腹泻、发烧、伤口化脓等情况，应立即暂停食品从业，做好调离登记，待到医院确诊、治愈后方可上岗。

六、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识，每月至少不少于一次。

七、学校每年要定期组织从业人员进行健康检查。

学校食物中毒或其他食源性疾患

报告制度

一、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当及时向主管领导和所在地人民政府卫生行政部门报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

二、细心观察学生身体状况，特别是对在校就餐的个别学生有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要给予关心，及时到医疗部门进行检查，作好记录。

三、发现学生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐且症状相同等，及时送就近医院检查治疗并作好记录，同时向学校分管领导报告。

四、通过医生检查确认是食物中毒后，马上向校领导汇报，启动应急预案，并向乡镇所在地卫生防疫部门、中心学校打电话通报情况，然后写出书面报告。

五、学校食堂立即对食物样品封存，积极协助、配合上级有关部门调查，查明事故原因。

六、成立事故处理领导班子，统计中毒人数和中毒情况，建立中毒学生医疗记录档案。

七、跟踪了解食物中毒事件的进展和中毒人员的康复、救护情况。

八、事故报告电话。学校： 卫生院：

局办公室：0851-5194126

学校食品卫生责任追究制度

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规定，特制定食物中毒事故责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：

一、学校发生食物中毒事故后，除依法对相关责任者追究法律责任外，对负有管理责任的责任人按照本规定追究行政责任。

二、行政责任追究的形式有通报批评和行政处分。

三、本制度所指学校食物中毒事故，指在学校发生的食物中毒事故中，中毒人数30人以上或者死亡1人以上的食物中毒事故。

四、学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，由食品卫生监督部门依法追究学校和与中毒事故直接有关的责任人的责任：

1．学校食品卫生主管负责人或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

2．校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的当事人； 3．校食堂未取得餐饮服务许可证的；

4．校食堂从业人员有未取得健康证明或存在影响食品卫生病症的以及未经培训考核上岗的；

5．《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的当事人；

6．卫生行政部门或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的或拒绝卫生监督的当事人；

7．食物中毒后瞒报、迟报或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒中毒事态扩大的当事人；

8．不配合卫生行政部门及有关部门进行食物中毒调查或未保留现场的当事人。

食品48小时留样制度

一、提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足100克以上，分别放在已消毒的留样盆内。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的有盖的器皿内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，必须把留样器皿盖好，并在外面标明留样时间，时间记录为：X年X月X日X时。标签贴于盒侧。

五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱的保鲜室。

六、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉；若留样器皿是属重复使用的，需将其洗净消毒后再进行使用。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。

九、在教育局常规的卫生检查或上级部门检查中发现遗漏、或未留食品1样次，罚款人民币50元，2样次罚款人民币100元，依次递增，并进行全县通报批评，由校方写出深刻的检查。食品卫生监督检查制度及实施记录

一、机构组成 领导小组组成成员 组 长：陈祥华

副组长： 夏 莹 高家佳 成 员：陈天芸 各班班主任

二、职责

办公室在学校校务会和学校食品卫生监督检查领导小组的直接领导下行使职责与工作，其工作宗旨是保障餐厅食品卫生清洁，杜绝食物中毒，从而为全校师生员工负责。

三、工作细则

1、卫生监督的内容：食堂布局、原料供应、加工过程、从业人员、管理制度、管理效果等。食品卫生进行巡回监督检查时，根据法律、法规、规章以及卫生规范的规定进行监督检查。可将下列内容作为重点进行检查：

（1）健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况。（2）卫生管理组织和管理制度情况。

（3）环境卫生、个人卫生、食品用具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况。

（4）食品生产经营过程的卫生情况。

（5）食品标识、说明书、采购食品及其原料的索证情况。

（6）食品原料、半成品、成品的使用情况，产品卫生检验情况。

（7）对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查。

（8）用水的卫生情况。

（9）使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况。

2、监督检查中发现的主要问题，提出的整改意见，依法采取的行政措施或者行政处罚。

3、学校食堂对整改措施的落实情况。

4、从业人员必须按时做好工作记录。

学校食堂食品原料进货、查验、登记、保管、领用制度

一、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及保管注意事项、保质保鲜期进行查验、登记。

二、帐物相符，即要求库存商品帐入库、出库记录同实物相符。

三、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地15CM以上。

四、存在质量问题的物品、食品严格禁止入库。

五、物品的领用坚持先入后出的原则。

六、非库房工作人员未经允许不能进入原料库房。

七、库房要做到对每学期的库房余剩货物进行查验、清理。

八、库房每学期要加强“三防”设施的更换、修理。

餐具、炊具清洗及消毒和维修

保养制度

为促进食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，特制定食堂餐具、炊具清洗及消毒和维修保养制度:

一、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

二、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

三、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

四、冲洗后的餐具必须倒臵于消毒设备内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

五、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必消毒(20分钟)，消毒好后放臵在保洁柜内，防止再次污染。

六、对餐具卫生状况校行政将不定期抽查，抽查结果跟从业人员的工资挂钩。

七、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。

八、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。

食品加工的操作规程

一、粗加工操作规程

1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（2）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

二、烹调间操作规程

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

7、废弃物应臵于污物桶内并将污物桶加盖。

8、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

9、个人物品不得带入烹调间。

10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无污点。

餐厨废弃物处置管理制度和油脂

管理制度

为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处臵，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特制定食堂餐厨废弃物处臵管理制度:

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处臵管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处臵安排专人负责，建立完整处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。

六、学校加强对食堂餐厨废弃物处臵工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

冷藏设施清洗消毒制度

一、为保证冷藏设施的正常使用，防止食品受到污染，工作人员应对冰箱、冷柜定期除霜、清洗、保养。

二、对冷藏设施的清洗应进行登记。

三、每半月应清洗冷藏设施一次。

四、清洗冷藏设施时，应对设施内部食品残渣、冰块等清除干净，无异味。

五、发现冷藏设施不能正常使用，应立即报告。

加工间卫生制度

一、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所进行有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且食堂加工操作间门与窗均不得面对厕所。

二、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

四、应装臵排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

六、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。

七、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

八、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

九、应备臵有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

十、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十一、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

十二、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十三、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处臵。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

十四、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放臵衣服及鞋帽或乱放杂物等。

库房管理制度

一、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房应上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

二、库房内设臵食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放臵。

三、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

四、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

五、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

六、设臵防蝇、防鼠等设施，安全有效。

七、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

八、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

过期食品退市制度

为加强学校食品质量管理，严厉打击制售假冒伪劣食品活动，确保按照法定条件、要求学校食堂制作销售符合法定要求的食品，维护学校师生身体健康，特制定本制度。

一、对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止使用的管理制度。

二、下列食品为不合格食品，应停止使用：

（一）腐烂变质、污秽不洁的；

（二）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的；

（三）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；

（四）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

（五）行政监管机关公布属于不合格食品的；

（六）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的。

三、发现食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止使用该食品，并采取下列措施：

（一）立即清点不合格食品，登记造册；

（二）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁；

（三）可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政监督管理部门报告。

四、对学校食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止使用，退出食堂。

食品采购索证制度、进货检查、建立

台账制度

一、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐。

二、实施采购索证和进货验收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用农产品；

（3）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。

三、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

四、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。

五、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。并将检疫合格证明复印装档。

六、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。

七、严格进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

二次供水卫生管理制度

为了确保生活饮用水安全和师生员工身体健康，加强对二次供水卫生管理，依据《生活饮用水卫生监督管理办法》、《二次供水设施卫生规范》的要求，特制定本制度。

一、学校二次供水管理由后勤安排专人管理，对二次供水设备进行经常性的检查、维修、保养，使其处于安全稳定的运行状态，保证每天24小时供水。二、二次供水从业人员必须持有《预防性健康体检和卫生知识培训合格证》；每年进行一次身体体检，具有身体合格证后上岗。三、二次供水水池每年在寒暑假期间由专业公司进行清洗，保持干净无污物；清洗完毕后，由相关负责人取水样送有关政府部门化验，确保水质完全符合要求。

四、除专业人员外，其他人员一般不得进入水池。

五、从业人员应严格按照清洗程序对水池进行消毒清洗，并作二次供水清洗及消毒等相应记录。

六、每年定期检查二次供水设施，做到有盖加锁，密封完好，防止意外发生，保持水池周围环境整洁，溢水管及排气孔网罩完好。

七、从业人员在水池内工作时着装应符合学校食堂投诉受理制度

为提高食堂服务质量，保障全校师生员工正当权的权利，特制订食堂投诉处理办法：

一、食堂从业人员必须遵守各项卫生制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供可口卫生的食品和优质的服务，自觉接受全校师生员工的监督。

二、如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按以下标准进行处罚：第一次扣工资50元；第二次或二次以上者，每次扣200元（每学年内）。

三、如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂师生员工等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按每次扣工资50元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。

学校食堂财务管理制度

为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：

一、学校食堂财务管理的总体要求 学校办食堂是一项公益性事务，必须以学生为宗旨，不得以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

二、学校食堂物资采购与资产管理

1、食堂物资采购必须做到质优价廉，经济实惠。

2、建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资实行总务处定点采购，采购点由学校行政综合比较确定。

3、建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经复核人员在采购单据签字认可后方可登记入账。

4、建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”经审批人员同意审批后方可采购。

5、建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为；进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。

三、学校食堂财务收支结余及分配管理

(一)学校食堂不应以盈利为目的必须坚持收支平衡的原则。

(二)食堂应每月反映财务状况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”及时发现问题，分析原因，消除亏损。按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”及时发现问题，分析原因，消除亏损。

四、财务公开 食堂财务帐目应按相关规定，每学年末由校务会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公示栏中公示。

五、学校食堂会计档案管理食堂的会计档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。

第二篇：学生营养餐食堂管理制度

营养餐食堂管理制度

郭寨小学 2018/02/26 学生营养餐食堂管理制度

为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

郭寨小学

第三篇：营养餐管理制度

营养餐管理制度

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

7、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。

8、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；

沙岗小学2012.9.1

营养餐卫生保存制度

1.营养餐根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。

2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。

6.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

7食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

8.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情

况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

9.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

10.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

沙岗小学

2012.9.1营养餐卫生管理制度

1..各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

2.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

3.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

4.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。

6.熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

8、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保

持个人卫生，工作时戴口罩。

10、发放前应认真检查食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行发放。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

沙岗小学

2012.9.1

第四篇：营养餐管理制度

学生营养餐安全管理制度(二)

1.严格执行《食品安全法》、《传染病防治法》、《学校卫生监督工作条例》等法律法规和制度，组织食品安全管理人员、全体教师认真学好上述法律制度，建立健全各项安全管理制度。

2.按照有关要求并结合学校实际配备专(兼)职的食品安全管理人员，加强学校食品安全管理，严把食品安全关，预防学校食品安全事故发生。

3.把食品安全知识教育纳入学校教育计划，加强对学生食品安全知识的教育与培训，引导学生养成良好的饮食卫生习惯，严禁学生购买不符合食品安全要求的零食、饮料，以防不良疾病发生。

4.学校食堂及食品存放库房必须保持环境整洁，消除蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孽生条件。

5.直接从事营养餐工作的学校从业人员必须身体健康，并定期进行健康体检和业务培训，取得健康证后方可持证上岗参加工作。

6.直接接触学生营养餐食品的学校从业人员应有良好的卫生习惯，在工作期间，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不在食品加工和销售场所内吸烟。

7.学校食堂管理员、采购员切实严把食品采购、运输、验收入库三个环节，坚持食品原料采购查验与索证索票制度，严禁采购腐烂变质、污秽不洁、霉变生虫等感官性状异常的食品，严禁使用无碘盐，严禁无质量保证的食品及原辅材料进入学校。

8.坚持做好全县学生营养状况的监测工作，学生监测率达30%以上，监测次数一年不低于一次。

学生营养餐工程发放管理制度

一、发放对象： 凡在我校就读的学生均可享受“营养餐”。

二、发放时间： “营养餐”课间操时间发放。

三、发放场所：本班教室。

四、发放要求：

1、“营养餐”专人负责，定时定点发放。

2、管理人员和班主任组织学生并发放。

3、学生只能领取当天的营养食品。

4、营养食品不允许累积领取和代领。

5、其它事宜参照《学生营养餐食品发放与食用制度》。

五、台帐管理：

1、学生签字确认：每周周五，学生对一周食用营养食品情况进行确认，在发放登记册上签字。

2、“营养餐”发放人员确认签字。

3、“营养餐”管理负责人确认签字。

4、“营养餐”发放情况周汇总，月结算。

5、“营养餐”发放登记册、汇总表留存生活处，存档备查。

学生营养餐工程留样管理制度

一、“营养餐”库房管理员负责留样工作。

二、“营养餐”食品分隔留样。

三、“营养餐”食品进库后，管理员随机抽取留样食品进行留样。

四、留样食品必须放入留样柜，保证留样食品的代表性和真实性。

五、留样登记要真实填写留样食品的品类、名称和留样时间。

六、每天对留样食品进行观察，保质期内发现质量问题及时向学校和相关部门反映，并如实填写留样变化情况。

七、鸡蛋、牛奶留样由下一批次留样食品替换，面包留样时限不少于48小时。

八、留样登记册学期终交学校生活处存档备查。

学生营养餐工程仓储专管员职责

一、代表学校与学生饮用奶定点生产企业沟通。

二、协助校长传达国家“学生饮用奶工程”工作要求。

三、汇总学校的订单，接收产品、检查品质，安排安全存储及在课间按班级分配学生饮用奶等工作。

四、统计全校各班的订奶情况，及时通知学生饮用奶推广员送货。

五、管理与落实学生饮用奶定点企业与学校具体推广协调工作。

六、配合学生饮用奶推广员做好各类宣传、培训工作。

学生营养餐工程班主任职责

一、负责本班级“营养餐工程”的组织宣传工作。

二、做好本班级学生饮用奶订购的统计工作。

三、组织日常学生饮用奶的领取和发放工作。

四、做好如何正确饮奶的宣传工作，监督、指导废包的回收。

五、积极与家长沟通，及时为家长答疑解惑。

六、及时向专管员反馈本班学生饮奶情况。

七、发现饮用问题立即与学生饮用奶专管员联系。

第五篇：营养餐管理制度

学生营养餐日常管理制度

（一）1.大力宣传农村义务教育学生营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。

2.加强健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。

3.将本校学生营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的实名制学生名单报教育局审查备案。

4.配备好后勤管理人员和生活教师，加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。

5.合理安排用餐时间，确保学校教学工作的正常开展。6.认真做好营养餐工作的检查与指导。学校主管领导坚持每周检查指导一次，分管领导坚持每天指导检查一次；全面检查食品质量、卫生安全、专项资金管理使用、食品配送分发等工作，对发现的问题要立即纠正和处理。

7.严格按照学籍管理规定界定享受对象，认真审核享受人数，建立健全学生实名制档案，对学生人数、补助标准、受益人次等情况进行动态管理，严禁虚报学生数，严防套取、冒领国家资金。

学生营养餐安全管理制度

（二）1.严格执行《食品安全法》、《传染病防治法》、《学校卫生监督工作条例》等法律法规和制度，组织食品安全管理人员、全体教师认真学好上述法律制度，建立健全各项安全管理制度。

2.按照有关要求并结合学校实际配备专（兼）职的食品安全管理人员，加强学校食品安全管理，严把食品安全关，预防学校食品安全事故发生。

3.把食品安全知识教育纳入学校教育计划，加强对学生食品安全知识的教育与培训，引导学生养成良好的饮食卫生习惯，严禁学生购买不符合食品安全要求的零食、饮料，以防不良疾病发生。

4.学校食堂及食品存放库房必须保持环境整洁，消除蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孽生条件。

5.直接从事营养餐工作的学校从业人员必须身体健康，并定期进行健康体检和业务培训，取得健康证后方可持证上岗参加工作。

6.直接接触学生营养餐食品的学校从业人员应有良好的卫生习惯，在工作期间，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不在食品加工和销售场所内吸烟。

7.学校食堂管理员、采购员切实严把食品采购、运输、验收入库三个环节，坚持食品原料采购查验与索证索票制度，严禁采购腐烂变质、污秽不洁、霉变生虫等感官性状异常的食品，严禁使用无碘盐，严禁无质量保证的食品及原辅材料进入学校。

8.坚持做好学生营养状况的监测工作，学生监测率达30%以上，监测次数一年不低于一次。

学生营养课间餐验收入库制度(四)

1.学生营养课间餐必须是县招投标中心统一招标采购的饮用奶和蛋糕，其他途径采购的食品，学校一律不予验收和入库，决不允许私自采购其他食品代替。

2.营养课间餐食品必须以招投标中心确定的品牌、价格和数量为准，学校和个人不得更改。

3.采购的饮用奶和蛋糕必须有营业执照、流通许可证、生产许可证和质量检验报告，牛奶外包装上有“学生饮用奶”标识。

4.学校设立专（兼）职食品检验员，对进入学校的食品进行严格的检查和验收，检查产品外包装是否完整无破损，标识是否完整规范，做好详细记录，建立食品安全档案，严把食品质量关。完善食品交接手续，在确认食品符合卫生安全标准后，经交货与收货双方签字后方可入库储藏。

5.学生食（饮）用的牛奶和蛋糕必须明确其生产日期、保质期、生产批次和配送时间，配送的食品必须在保质期内，超过时限的，学校有权拒收。

学生营养课间餐发放与用餐制度

（六）1.班主任要具体负责学生每天营养课间餐的发放工作，并认真做好食品发放的登记工作。

2.班主任要经常对学生进行生活指导，加强健康教育，负责用餐期间的秩序管理，防止学生出现留餐、弃餐等行为；一旦发现，要及时批评教育、恰当处理。

3.班主任要及时将食品发放到学生手中，不得克扣、截留或转移蛋糕、牛奶为他人饮食；一旦发现，学校要严肃处理。

4.班主任要经常对食用营养课间餐的学生进行调查，了解学生食用情况，学生食用营养课间餐后，如果有不适者，要立即向学校报告。