学校食堂食品卫生的对策思考

第一篇：学校食堂食品卫生的对策思考

嘉应学院毕业论文

浅论如何让保证学校食堂食品安全

14公共管理专业 张丽萍

内容摘要：保持和提高学生的健康水平是学校教育的重要方面，而食品安全则是健康的基础，如何保证学校食堂营养与食品安全问题是学校甚至社会关注的一个热点话题。学校食堂营养以及饮食安全与否直接影响着师生们的正常学习与生活；影响着学校的改革与发展。近年来学校食堂食堂逐渐成为食物中毒的高发地，这与食品原料劣质、食堂管理混乱等因素有关。学校食堂必须从食品原料、食品加工、员工个人卫生、服务卫生、餐具消毒、器具消毒、监控网络安全、建立食堂 HaccP 系统等方面提出相应措施和对策,保障食堂食品安全。

关键词:学校食堂 食物中毒 食品卫生 餐饮管理

学校是培养社会人才的地方，人口稠密，学校食堂服务对象单一，主要是在校师生，食堂提供的一日三餐，其饮食营养与安全问题是食堂从业人员及管理人员考虑的重中之重，因为它不仅直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活，而且也影响着学校的改革与发展。随着学校后勤社会化改革的不断深入, 许多学校将原来由学校统一经营的食堂进行分割承包经营，并在改革转型中取得了一定的成效。但是少数学校由于对食品饮食卫生重视不够,思想麻痹,管理措施不力, 特别是为了追求利益的最大化,忽视了学校食堂的特殊性和消费者的特殊性,存在着食品卫生的薄弱环节及安全隐患,从而引发了学生食物中毒事故。这不仅危害了青少年的身心健康,而且带来了一定的经济损失,在社会上造成了不良影响。目前，如何充分发挥院校食堂的服务性能，如何加强饮食安全管理，如何提高院校食堂饮食安全程度，确保师生健康安全，维持学校正常的教学秩序，成为当前社会关注和研究的一个新课题。

一、学校食堂存在安全卫生问题

自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；许可证过期或超范围经营；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全；食品采购无相对固定的供应商；食品采购索证索票制度不健全，食品采购台账记录不详或不记录；食品添加剂“五专”管理不到位；未设食品留样；从业人员的食品安全法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。

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二、学校食堂食品安全存在问题原因分析

（一）供应原料质量难保障。一是随着科学技术的不断发展,各种新的农药和化学品种不断增加，一些农民缺乏文化知识,未能掌握农药和化肥的使用量,超标准使用,致使农产品中残留农药量增高,造成食物中毒,如广东某学校因食用甲胺麟残留超量蔬菜而引起食物中毒事件。二是使用以次充好的烹饪原料。由于食堂承办人在承包过程中,竞价承包,上缴承包额高,为了收回成本而买一些廉价的劣质原料, 如一些病猪、死猪肉或一些没检疫证的猪肉,不新鲜的肉。贩卖这些价格低廉、质量没有安全保证的肉品的商人把一些食堂特别是学校食堂看作是最大最佳的销售地。三是成品、半成品质量难分辨、保证。学校食堂早餐面包、面条等食品普遍由从供应商及市场上采购再进行加工，因供应商及市场生产加工人员身体状况、卫生条件不明，引发学生中毒隐患在所难免。如2013年梅州某中学学生因食用因供应商加工人员手伤感染链球菌污染的面包导致群体性食物中毒。还有一些腐烂变质的蔬菜,往往也会引起食物中毒,剩菜的处理不当,变异变味的菜肴舍不得倒掉而引起的食物中毒也不在少数。

（一）员工缺乏烹饪科学知识。大多数人认为在食堂炒大锅菜,不需要多高工艺,只要不咸不淡就行,承包人用低工资招来打工人员,这些人对一些原料知识、烹调方法都不了解,甚至有的承包人也不懂,以致出现使用发芽的土豆做菜肴,刀豆、扁豆煮不熟的现象;在洗涤过程中不知道浸泡、消毒原料,以致学生食物中毒事件屡屡发生。为了在色泽和香味上吸引学生的注意力,食物中的食品添加剂常常超过国家标准,并且使用过量人工色素,加上过量的硝盐,这样都容易导致学生食物中毒。此外,为了增加色泽和香气,过多使用油炸食品,致使食用油经过多次使用,形成苯,使人的机体致癌、致畸、致突变。不合理的加工方法会使原料的营养成分破坏、流失。在原料的初加工洗涤过程中,蔬菜先切后洗或洗好切好放置较长时间都会使Vc严重流失。在蔬菜中vc 含量较丰富,而vc是水溶性维生素,当将蔬菜先切后洗 ,Vc将从切面溶人水中,或当洗好切好的蔬菜放置时间较长 ,Vc就会随着水分从切口挥发。在高温作用下, 如在油炸、油煎、熏烤等过程中,食品中的VB,损失60%。在配菜过程中,由于配菜不当产生化学反应而损坏营养素, 如原料中的揉酸、草酸和蛋白质、钙一起烹调会生成不溶性靴酸蛋白、草酸钙,就不能被人体消化吸收,从而在人体内形成结石。如果食物中的营养素损失、破坏、或不能被人体吸收,那么作为食物三要素的主体—营养就失去了作用,机体正常生命活动就不能得到保证,作为学校食堂的主要消费者学生经常食用此类食品,就会造成营养不良,新陈代谢受到限制,抵抗能力降低,这样学生在饮食过程中的安全性受到严重威胁。如2003年安徽阜阳等地 的婴儿奶粉事件就是典型案例。

不合理的饮食结构。学校食堂承包人为了创收,对学生投其所好,如大量制作油炸食品等,形成高蛋白、高脂肪、高热量的饮食结构。在安排食谱时,考虑多的是利润空间而不是学生的膳食平衡,这样人体长期摄人过量脂肪,不仅热量过多引起超体重肥胖症,而且血胆醇增加,形成一系列的慢性疾病,如动脉粥硬化、血压高、冠心病等心血管疾病。也有部分学生特别是女

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生,为了身材苗条只吃蔬菜不吃荤菜,严重偏食而形成营养不良。学生长期食用此类食品, 其身体健康得不到保证。因此,不合理的饮食结构也是影响饮食安全重要因素之一。

（三）食堂管理混乱。承包人只顾经济效益,忽视对员工卫生知识的培训,员工的个人卫生习惯较差;为节约劳动成本,没有让员工领取健康证就上岗的也不在少数。这样对学生在就餐过程中的安全带来隐患。有些食品加工企业管理制度不健全,生产控制不严格,未达到工艺要求,微生物杀灭不完全,导致食品生产残留病原微生物或在生产过程和储存运输过程中发生微生物腐败而对人体形成危害,最终出现食品安全问题。如长春学生营养乳中毒事件和辽宁学生豆浆中毒事件有些学校食堂,在食品的初加工、烹调操作、餐饮服务、餐具等器皿消毒方面存在着很大的隐患,操作人员缺少食品卫生知识 ,不具备完善的加工手段和卫生保障,生产的菜肴也很难达到食品卫生要求。在初加工环节,应该是彻底清洁,仔细剔除不可食用部位;在烹调环节, 操作过程要达到卫生标准,尤其是调味品管理要科学化,严禁误装、乱装。如江苏省某学校发生亚硝酸盐和盐错装而导致学生集体中毒事件。

（四）硬件设施不齐全。学校食堂承包期一般是一年,有的只是一学期,承包人没有资金投人硬件设施,即使有资金也不愿意投人,而学校又急于扔掉包袱 , 只求创收的经济效益,也不愿意将资金投向硬件的更新, 这样就形成食堂硬件设施设备老化和破旧的恶性循环。没有防蝇、防尘设施,缺乏冷藏设备,使食物无法生熟分开;没有消毒设施,使食物交叉感染,容易引发食物中毒现象。

一、学校食堂的特性

（一）职能特性。学校食堂是学生日常就餐摄取营养的固定场所,应做到提供的食物的要素能满足学生的多种需求。食物的基本组成要素有三个:卫生、营养和美感。卫生是满足人们生存和健康的需要,是基础;营养:是维持人的正常的新陈代谢和生命的需求, 是主体;美感是使食物能满足人们的感官享受的需要,是实现主体的辅助手段。在饮食消费的过程中,饮食的安全性应体现在卫生和营养两个方面。

（二）服务特性。学校食堂与其它餐饮企业有所不同,其特点为:就餐人员相对固定;人口集中,消费时间紧凑;消费群体大。学校食堂一旦疏忽了卫生方面的因素,发生了食物中毒事件,其范围大,人数多,影响大,后果不堪想象。而作为消费者的学生又是一个特殊的消费群体,其特点:处于生理发育的黄金时期,各器官组织营养需求量高;学习的压力大,消耗能量多;消费的盲目性大。因此, 食堂切不能忽视学生饮食营养,否则就会对学生的生理健康和心理健康造成不良影响。

二、保障学校食品安全的思路和对策

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2.1 学校食堂食品安全管理的整体思路

学校食堂就餐人员密集，开饭时间集中，一旦发生食物中毒，后果往往非常严重。因此，要切实提高学校对食品安全的认识，就要尽快健全各类卫生规章制度，如改进工艺操作和检验手段,加强食品原料在制造加工、储存和流通过程的食品安全控制(从原料生产到餐桌的全过程控制)；加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品安全控制；加强食堂从业人员的食品安全知识培训和职业素质教育；建立学校食HACCP系统，从而为广大师生提供“放心食品”。

2.2确保学校食堂食品安全管理的措施

2.2.1严把食品原料采购关，做好食品储藏工作

学校食堂负责采购员必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作，严把采购关。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证索票；每次食品采购要有相对固定的场所，确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，则要确信生产经营单位是否持有生产许可证、食品卫生许可证及检验合格证明等；采购的畜肉要有动物检验检疫合格证明；采购的食品按要求记录，建立台帐。同时应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。

仓库保管员按照仓库保管要求,做到原料的分类、分库、隔墙离地、架存放,并挂牌注明原材料的进货日期及保质期,原料使用过程中按照进货日期,遵循“先进先出”、“易腐先用”的原则，及时清除变质过期食品。贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现，保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。

（一）把好食品加工关。建立健全并严格执行食品加工规格,将其贯彻到原料采购、加工制作直至成品菜肴的全过程,保证食品符合卫生安全要求。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放，以免交叉污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放，而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品

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再食时，应充分加热后再食用。食品添加剂要严格按照标准把用量控制在允许范围内,调味品从正规厂家采购,并通过相关检测,达到相关卫生标准。生产加工必须遵照《食品卫生法》对食品生产加工的卫生要求。

(三)加强从业人员管理与教育

学校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动，从事员工的安全卫生意识相当重要，对学校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好学校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从三个方面出发：一是加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各学校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于学校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强学校食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。二是将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件，承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制，促进提学校食堂卫生安全程度。三是加强食堂食品生产人员的卫生管理。按照国家卫生法规,餐饮生产和服务人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的生产经营人员必须进行健康检查,取得个人有效的健康证、食品卫生知识培训合格证、专业技能培训合格证后方可上岗;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性 或渗出性皮肤病以及有碍食品卫生疾病的人员不得从事饮食行业。餐饮工作人员应有良好的个人卫生习惯,勤洗澡、理发、勤洗手、剪指甲,勤洗衣、洗换工作服, 注意 口腔卫生、面容卫生和穿戴卫生;触直接人口食品前应洗手消毒,生熟食品分开加工、存放,防止食品交叉污染;接触不洁物品、便后用肥皂及 流动清水洗手;出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时,员工应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的症状或治愈后,方可重新上岗。

（四）把好服务卫生关。出售食品时所使用的售货工具、餐具要严格消毒,未经消毒的餐具一律不得使用;在窗口销售食品的员工必须用肥皂和清水洗净双手,严禁手和所售食物直接接触,严禁配菜员工操作 中接触钱币;配菜使用的餐具与装盛熟食的餐具必须分开使用,以免交叉污染;餐桌旁加工火锅食品、烧烤食品时,注意食品的成熟度,成品和原料容器严格分开,防止交叉污染;腌制食 品特别是一些鲜活原料如醉虾、醉蟹、醉螺等 , 应选用合理 的配方、杀菌效果好的调料、最佳的工艺流程和适宜的醉制时间,把可能出现的病菌减少到最低,确保食用安全;生鱼片类现场服务的菜品,除注意选用完整、鲜活的原料外, 还应在低温条件下快速加工,控制细菌繁殖的速度,选用适宜的灭菌方法 , 如用醋、蒜、姜等调味品调味杀菌,嘉应学院毕业论文

以达到食用的安全。

（五）把好餐具、器皿消毒关。《食品卫生法》规定“餐具、饮具和盛放直接人口的食品容器 , 使用前必须洗净、消毒”。餐具每天每餐都与顾客接触,而顾客的流动性大,有的人可能患有某些传染性疾病, 他们使用的餐具若不消毒,不仅可能把病菌病毒直接传给其他人,还可能通过病人用过的餐具、服务员的手、食品等途径,使其它食品和饮料受到污染。为防止病从口人, 要严格执行洗消工序,切实达到消毒要求,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度,把好餐具、器皿消毒关。餐具消毒方法分为物理消毒和化学消毒,物理消毒工序为除渣一洗涤一清洗一消毒。物理消毒又分为煮沸消毒、蒸汽消毒(煮沸、蒸汽消毒保持10℃作用10分钟;洗碗机消毒水温控制在 85℃,冲洗40秒以上)、红外线消毒(消毒柜温度控制在 120度,作用15~20分钟);化学消毒程序为除渣一洗涤一消毒一清洗,化学性消毒使用的药物基本上是含氯消毒剂, 常用品种有漂粉精、漂精片、84消毒液等,用1:500~1:30 的消毒液或粉剂、片剂(放于容器内,加少许水调成糊状,再倒人水内)含有效氯达到250毫克/升的浓度,浸泡5 分钟以上,消毒溶液每4小时更换1次;消毒后的餐、茶、酒具有序地放于干燥、清洁的保洁柜内。

（六）把好监控网络安全关。学校食堂应主动邀请卫生监督部门经常指导工作,加强检查、整改力度,严格把关,消除隐患,制定食物中毒预案消除不稳定因素。落实饮食卫生安全工作责任制和责任追究制,建立起部门内的食品卫生安全网络,由分管校长总负责,各部门发挥相应 的工作职能,做到一级抓一级、一级对一级负责,将饮食卫生安全任务落实到人、责任到人。加强检查、督察的力度,提高全体员工的警惕性和责任感,加强日常管, 发现违章违法的现象及时采取果 断有效的措施,把事故消灭在萌芽状态。成立食物中毒事故应急处 理领导小组 ,领导小组下设相应的部门,对相关人员进行食物 中毒相关 知识的培训及发生食物中毒后对相关人员的及时救护工作;针对突发事件及时做出相应的处理,控制事件 的进一步恶化,以免突发事件发生了,而相关部门的人员却不知所措。

（七）建立学校食堂的HACCP系统。根据卫生部出台的《食品安全行动计划》,明确卫生系统在食品卫生安全方面的工作目标,指出到 2007年,食品加工企业、餐饮业和快餐供应企业实施 HACCP 系统管理，为学校食堂的卫生管理指明了方向。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统它通过系统分析食品生产全过程,从而确定其中潜在的可能发生的生物、化学、物理的具体危害,消除可能发生的食品安全危害,达到控制食品安全的目标。

（八）把好食堂承包关。学校重视对食堂承包人的资格审查要求承包人具备一定的个人素质和职业道德,具备一定的烹调知识、营养卫生知识 和饮食消费心理学知识,既能改变饭菜的花色品种,色、香、味、营养俱全,又能正确引导学生科学消费、科学饮食,制定出具有符合学生这一特殊群体的合理饮食结构的菜谱。学校督促和组织食堂承包人及工作人员认真

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学《食品卫生法》,做到岗前培训岗中学习,持证上岗。学校建立卫生管理档案 ,增加对食堂硬件设施的投人 , 建立卫生监督制度 二学校食堂只要能够踏踏实实地做好以上 八个方一面的,正视学校食品安全的现状,认真分析产生食品安全问题的原因,据此提出相应的对策和措施,在社会和学校的重视下,一定能开创出学校食品安全新局面,让广大师生时时刻刻都能吃上安全的食品。

参考文献目录:

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第二篇：学校食堂食品卫生管理制度

为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

1、设置学校食品卫生管理机构：组长：校长；副组长：各班班主任；小组成员：各班班长和卫生委员。

2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急预案。

4、严格禁止学生在学校吃零食，一旦发现严肃处理。

5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、教育学生不喝生水、不吃腐败变质的食物。教育学生养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手，勤指甲勤理发，穿着朴素干净。

7、一旦发现学生出现食品中毒事件应立即启动突发公共事件应急预案。

8、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。本制度自公布之日起实施。

（二00七年三月一日）回龙小学

第三篇：学校食堂食品卫生管理制度

学校食堂食品卫生管理制度7篇

学校食堂食品卫生管理制度1

1、认真执行《食品卫生法》，严格按《食品卫生法》办事。

2、食堂要划分卫生责任区，确认责任人，坚持常扫常抹和周末打扫除制度，保持食堂内外环境的清洁卫生。

3、菜要洗干净，米要淘干净，杜绝饭菜中有异物。

4、加工场所应经常保护整洁，上下水道通畅，地面无积水、油垢，操作间内垃圾应及时收集清除，以防止孳生蝇蛆等有害昆虫。

5、加工过程中，要严格执行生熟分开的原则，做到操作间、操作人员、用具、成品、半成品严格分开，以防止交叉污染。

6、做好的食品要加盖纱罩，防止蝇虫叮、灰尘落。剩饭菜要精心保管，再出售时要加热、熟煮，严禁出售变质食物。

7、炊事人员要经常保持个人卫生，要常剪指甲、理发；工作服围裙要常洗常换。

8、开饭时不准吃东西或抽烟，不准用手抓饭菜。

9、不得带围裙上厕所，便后开饭前要洗手。

10、定期对炊事人员进行身体检查，取得健康证后，方可上岗，有传染病应调岗或辞退。

11、冷荤间做到专人、专室、专用具、专冷藏，使用外进的动物性熟食品要验收、登记，保证卫生质量。凉拌素菜要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。

12、不使用不符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

13、采购食品时严把食品卫生质量关，不得采购禁售食品和腐烂变质食品。做到专车专运，严禁用装运农药、化肥及其它有毒有害物质的车辆运输食品。

学校食堂食品卫生管理制度2

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

学校食堂食品卫生管理制度3

（一）食品采购

1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

（二）食品储存

1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。

3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。

4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

（四）食品的卫生安全要求

1、选择经过安全处理的食品。

2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70°C以上。

3、立即食用做熟的食品。

4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C以下的条件下。

5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。

6、避免生食品与熟食品接触。

7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。

8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

（五）配餐卫生要求

1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

（六）个人卫生

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。

3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。

4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

（七）餐厅卫生清洁

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

（八）操作间卫生标准

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

（九）环境卫生

1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。

3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

（十）检查及惩罚

食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

学校食堂食品卫生管理制度4

1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。

7、重点检查食堂、门市部采购食品质量，严禁购买腐烂、变质油、肉、菜等，辨别“三无”无生产厂家、（无生产日期、无产品合格证）产品或过期食品，购买物品一律要求卖方签字，验收人员签字。

8、检查食堂工作人员持证上岗、上班穿戴工作衣帽情况。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场地保持整洁干净。

9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

10、学校食堂、门市部等公众聚集场所存在严重安全隐患必须责令其立即整改，拒不服从者一次扣除押金10—50元。

11、学校食堂、门市部采购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严重后果的交公安机关处理。

学校食堂食品卫生管理制度5

为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

一、总则：

1、学校食品卫生管理机构：

组 长：贾苗生

副组长：向建红

组 员：向富兴、食堂从业加工人员

2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理。

二、学校食堂、商店食品卫生管理要求：

1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。

2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存

4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类存放。

5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。

6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训。

三、加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。

3、加工后的原料、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异常或变质食物。

四、严把食品采购关，验收关

1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

5、严禁采购以下食物：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经生猪产品卫生检验不合格的.肉类及制品。

（3）超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

学校食堂食品卫生管理制度6

为了贯彻落实教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，搞好我校食堂环境和食品卫生，提高服务质量，防止传染病的发生，保护全校师生员工的健康，特制定本管理暂行办法。本办法所指食堂包括教工食堂、学生食堂及在校园内开办的饮食餐饮门店。

一、环境卫生

食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整洁，做到随时清扫，全天保洁;保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰;下水道畅通，无积水，无蚊蝇孳生地，有灭蝇防蝇措施。

二、原材料采购

坚持大宗主副食品原料集中采购，统一供应制度，食品原料入库和出库要有专人负责验收，并有记录备查;严禁出售超过保质期的食品、卫生不合格食品、腐烂变质食品;严禁贪便宜购进无检验合格证的肉食品及病死畜禽产品。

三、食品原料存放

存放的食品要先进先出，储存物要加盖，防霉、防虫、防鼠设备要齐全， 做到食品无霉变、虫蛀、发馊和变质。生、熟食品做到分开存放，其它工具、餐具等物品必须上架。

四、餐具、炊具管理

刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开，专用;炊具使用后应彻底清洗;餐具、饮具在每次使用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐饮食堂必须配备餐具消毒设施，碗筷应该每餐用消毒剂泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;销售熟食品要使用工具，不得用手抓。

五、食堂从业人员个人卫生

要讲究个人卫生，营业人员上班必须穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理发。

六、坚持持证上岗

食堂工作人员必须遵守体检合格、持证上岗制度。每年必须到市或区防疫站进行健康检查一次，对体检不合格者，要及时调离;新进工作人员要及时进行健康检查，检查合格后才能上岗。

七、严格执法，接受监督

各食堂要严格执行食品卫生法，虚心接受政府、学校卫生部门检查和学生伙食监督委员会的监督，如发现或检查有违反上述规定者，通报全校并实行罚款处理，情节严重者勒令其停业整顿或取消经营资格。

八、严格奖惩措施

(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫生工作成绩突出者予以表彰和奖励。

(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的教工或学生给予奖励。

(三)对于下述违犯规定的行为予以处罚:

(1)因具体措施未落实到位而出现问题，受到上级卫生管理部门批评或通报者，对食堂负责人罚款300-500元。

(2)炊事人员违犯个人卫生制度，出售食品时用手直接抓熟食品者，每次罚款30-50元。

(3)食堂出售变质、过期、不洁食品，被师生举报经查属实者，对负责人罚款每次100元。

(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的肠道疾病或食物中毒事故，食堂承担全部经济损失，并处罚款-10000元，情节严重的追究其刑事责任。

(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次，或新进工作人员不经体检合格即上岗者，每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者，对食堂和个人各罚款500元。

九、建立学校饮食卫生监督检查组织，分工协作，各负其责

(一)领导机构:由主管副院长牵头，后勤管理处、后勤服务中心、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品安全监督领导小组，统一领导学校食品安全工作。

(二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头，后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生安全日常具体管理监督工作，派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查，发现问题及时处理。

(三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生情况每周检查，并将检查结果每周公布并及时报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。

(四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组，每月至少进行2次不定期检查，并及时通报监督检查结果。

(五)定期消毒:校医院具体负责检查食品卫生和食品安全方面的问题，并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂 负责人要定期到校医院领取消毒剂，定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害，确保师生员工的饮食安全。

(六)取缔违规经营:由保卫处和后勤服务中心负责取缔校园内流动商贩，不允许校外人员私自在校园内露天摆摊设点售卖食品，各经营门店必须按协议规定范围经营，不准在食堂以外经营餐饮业，不准店外经营，违者处以200-500元罚款。

学校食堂食品卫生管理制度7

一、原料采购及索证制度:

1.原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。

2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。

二、库房管理制度:

1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

三、厨房卫生制度及管理制度

1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食堂内吸烟。

2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品。

4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。

5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。

3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜里，并有明显的标记。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、餐厅卫生管理制度

1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具

4.加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。

六、卫生检查制度

1.管理人员必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改

七、卫生突发事件报告制度

1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时。

2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。

3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报中心学校。

八、食堂就餐人员须知

食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点:

1.全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。

2.其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。

3.所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。

第四篇：学校食堂食品卫生管理办法

学校食堂食品卫生管理办法

一、卫生管理

1、食堂经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、食堂经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、食堂经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、食堂经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求： 厨房：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：

1、加工人员的卫生要求：

（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；

（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

四、餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

食品卫生管理制度

一．严格按<<食品卫生法>>规定，按时办理或更换卫生许可证，依据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。

二．按<<食品卫生法>>及<<学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定>>的要求，督促从业人员按时进行体检和参加食品卫生知识学习并取得健康合格证，末取得合格证的不得进食堂工作。管理人员定期不定期的检查，发现未办理的责令辞退。

三．食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作。食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。

四．不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。

五．在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。

六．严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃处理。

七．经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。每天数次清扫和每周二次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理人员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。

八．自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整改。严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。

九．如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

学校食堂管理制度

一、食堂饭菜做到质、价相符，营养搭配合理，保证幼儿健康发育的营养需要。

二、食堂工作人员要严格按岗位规范和职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，严禁使用服务忌语。

三、食堂食谱要科学合理、有计划性，满足幼儿发育成长的营养需要。

四、保证食品卫生安全。炊事员不准脱岗；食堂无人必须锁门。

五、防触电、防盗、防工伤事故。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

学校食堂卫生安全管理制度

一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂工作人员卫生制度

一、必须持证上岗；必须按规定进行体检。

二、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

三、认真、诚实填写自检记录表。生病者要及时申明、离岗。

四、上岗必须穿整洁干净的工作服，戴工作帽、口罩，并坚持每天清洗消毒一次。头发梳理整齐并置于工作帽内。

五、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

六、上岗前洗手；便后立即洗手。不准穿工作服上卫生间。

七、上岗不准吸烟、不准赤脚、不准穿拖鞋、不准穿背心。

八、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

九、不留长发（男性）、长胡须、长指甲。

十、上岗严禁戴首饰；严禁使用化妆品。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

二、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

五、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂出入库制度

一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、蔬菜类、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂仓库保管制度

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂食品留样制度

1、每次供餐前必须对当日餐次的每个食品品种进行留样；

2、留洋容器必须要专用、固定、密闭，留样容器要进行严格的清洗消毒，使用的消毒剂必须符合卫生标准；

3、每种样品分别单独留样，每样不得少于100克；

4、留样食品必须有专用冷藏冰柜保存，保存时间至少48小时；

5、留样记录必须标明留样时间、餐次、品名；

6、食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责，每餐菜谱要登记；

7、每餐供餐前应有专人负责品尝，不得供应变质或其他感观异常的食品，并做好留样、品尝记录；

8、品尝人员必须持有效健康证上岗。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

餐具洗刷消毒卫生制度

一、坚持“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”五道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、餐具消毒应达到下列要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟。

蒸气：流动蒸气持续10分钟。

药物：在规定浓度下浸泡10分钟。

五、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

六、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

七、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食品卫生检查考核制度

1、有领导分管卫生管理工作，定期组织职工学习《食品卫生法》等卫生知识和有关法规，进行考核；根据成绩实行奖罚。

2、卫生工作按工种划片，定点分工负责，定期组织检查，有书面记录，发现问题限时整改，并且与职工的经济利益挂钩。

3、制订卫生制度的考核标准，强化食品卫生的管理。

4、严格严格执行卫生检查考核制度，促进考核制度的力度。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食品卫生奖惩制度

1、食堂工人必须遵守《食品卫生法》制度；认真学习卫生知识和有关法规，定期进行培训考核；考核结果与奖金挂钩。

2、工人必须按照卫生包干区域做好各自的卫生，自觉接受卫生管理人员的监督。

3、有领导分管卫生管理工作，定期组织有关人员进行卫生检查，发现问题限时整改，并且进行罚款处理，如有不服者或当面侮辱监查人员者，将严肃处理。

4、根据工作人员的平时表现，结合卫生责任制度的落实情况，要对在卫生工作中有显著成绩者进行奖励。

第五篇：学校食堂食品卫生安全责任状

学校食堂工作人员安全责任状

为了贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》以及教育部《关于加强农村中小学食堂管理工作的通知》等卫生法律和上级有关食品卫生安全工作的规定，切实维护广大师生的合法权益，保障学生身心健康，服务教育教学工作，学校与食堂工作人员签订食堂食品卫生安全工作责任状。

1、学校食堂食品的卫生安全，学校行政将定期或不定期排查食品卫生安全隐患。

2、食堂人员必须持有健康证上岗，工作时必须穿工作服，严格执行国家规定的饮食卫生法规。

3、加强食品卫生管理，坚决杜绝“三无”食品进入食堂。保证食品质量和新鲜度，严禁采购腐败变质、超过保持期的食品及原料。

4、严禁无关人员擅自进入学校食堂，严防中毒和投毒事故发生。

5、炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉伴食品。严禁供应隔餐（夜）饭菜。

6、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。

7、食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。

8、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。

8、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。

9、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。

10、食堂人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。

因工作不负责任，玩忽职守，发生食物中毒事件，将根据情况追究责任，直至追究刑事责任。

法人代表：

责任人(签字)：

荣成二十五中2013、9