湖南新东方烹饪学校联合省级媒体教你“地沟油”鉴别法

第一篇：湖南新东方烹饪学校联合省级媒体教你“地沟油”鉴别法

湖南新东方烹饪学校联合省级媒体教你“地沟油”鉴别法

来源：长沙新东方烹饪学院 发布：2011-09-28

地沟油危害着人类健康，长期食用会引发癌症。为了让普罗大众远离地沟油的危害，9月22日，长沙新东方烹饪学院联合湖南省级媒体教大家在日常生活中鉴别地沟油的方法。

地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾，它正以各种形式悄然无息的存在着人们日常生活中，威胁着人类的健康。长期以来，政府出台诸多政策禁止地沟油流向市场，可仍有不少不法商贩铤而走险，不顾人民的身体健康制售着地沟油。今年9月13日，我国警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案后，在北京、安徽、上海、广州、杭州等全国各大城市掀起了整地“地沟油”黑作坊专项行动。仅湖南长沙就在整治行动中查处“地沟油”黑加工点超20余家。更有专家称我国每年逾200万吨地沟油返回餐桌，国人每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。如此惊人的事件和数据让人们胆战心惊。人们在憎恨那些唯利是图的商贩时，最为关心的就是如何吃到放心食品，如何鉴别地沟油。

长沙新东方高级技师从烹调中鉴别地沟油

长沙新东方烹饪学院作为一所专门培养厨师精英的职业院校，在党和政府的关怀下，人民大众的支持下走过了硕果累累的24年。24年来，长沙新东方烹饪学院向社会餐饮行业输送了数以万计的优秀人才，他们谨记长沙新东方的精神和职业道德，以及高度的食品安全意识为中国餐饮行业的发展贡献着力量；而长沙新东方烹饪学院更是感恩社会，回报社会，不仅走进武警部队，为军需后勤输送后勤人才，更关心普罗大众的餐饮安全和身体健康。在地沟油严打时期，长沙新东方烹饪学院联合湖南省级媒体，为帮助人们如何鉴别“地沟油”传道授业解惑。

长沙新东方烹饪学院高级技师讲述地沟油的鉴别方法

“提到地沟油人们往往第一反应是地沟油是一种质量极差、极不卫生的非食用油。正如大家所想的那样，一旦食用地沟油，便破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。社会不仅要严禁地沟油，人们更要懂得识别地沟油。”长沙新东方烹饪学院示范大师，国家高级技师熊伟说。

为了让人们更为直观的鉴别地沟油，熊大师分别用地沟油和食用油烹调了食物，并将烹饪后的油分别倒入干净的白瓷碗中。一目了然，使用地沟油烹调食物后剩下的只有污黑浑浊，而食用油烹饪后仍是干净透明。那么在购买油的时候，人们该怎么辨别呢？熊大师说：“首先要一看，一般的食用油纯净透明无杂质；地沟油在生产过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物，稍显浑浊；然后要二闻，滴一两滴油在掌心，擦热后仔细闻气味，有异味说明质量有问题，有臭味就很有可能是地沟油；再次就是三尝，口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油”。

长沙新东方烹饪学院通过电视媒体广而告之如何鉴别地沟油

与地沟油制售商长期合作就是小饭馆、小酒店。面对如此庞大的隐患市场，长沙新东方烹饪学院提醒市民，在餐馆就餐时要仔细观其色，尝其味，食品在烹饪时使用的调料容易掩盖地沟油本身的异味，因此，人们在外出就餐时一定要注意菜品的汤色，仔细品尝菜品是否存在异味，或化学气味。

长沙新东方烹饪学院作为一所职业学校能心怀社会，用专业技能帮助人民鉴别食品安全，让人民远离食品危害，得到了省内媒体广泛的簇拥和支持，他们钦佩于长沙新东方烹饪学院的职业道德和敬业精神。“作为一名高级技师，我希望尽自己最大的能力帮助人们远离食品的危害，这不仅是职业道德，也是长沙新东方烹饪学院的精髓所在。我们的老师给学生让的第一课就是职业道德，在技能教育的同时，我们将食品安全纳入日常教育，教导学生在掌握技能的同时，一定要做一个有道德的厨师，不仅要注重食品安全，更要注重餐饮健康。”长沙新东方烹饪学院高级技师熊伟说。

地沟油相较于一般食用油浑浊

第二篇：呼和浩特新东方烹饪学校教你学翻锅.范文

作为一门基本技术,却也是最重要的技术,翻勺在烹饪过程中有着重要作用。因此,这也是大家在学习厨师的过程中,必不可少的学习课程。在学习中,大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺方法的练习,最终达到掌握翻锅技术的目的。在行业中,翻勺技术划分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种:

1、小翻勺

小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。

2、大翻勺

大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。

又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。

3、晃勺

晃勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

菜肴通过晃勺可达到:(1调整勺内的原料受热,汁芡、口味、着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。

(2由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。

(3由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到为大翻勺顺利进行奠定了基础。

(4由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。

例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制,勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠,芡汁分布到各个部位,然后淋明油晃勺调整位置,把握时机大翻勺,使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中,其形其色甚是美观。

4、悬翻勺

悬翻勺具体操作方法:悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。

例“拔丝土豆”,土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中,快速将大勺端离火源,采用悬翻的技法不断翻动原料,使土豆个个挂满糖浆,达到质量要求,类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦,失去拔丝菜的特色。

还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴,盛菜时多数采用悬翻的方法,具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候,用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中,另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。

5、助翻勺

助翻勺具体操作方法:左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多、用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

例如“制作十盘香辣鸡””,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成,使菜肴达到受热、入味均匀,成熟一致,汁匀芡亮的效果。

除此之外,翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果,必须要用几种方法密切配合,如大翻勺必须与晃勺有机地结合,小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只有灵活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴达到质量标准。