餐饮部管理制度

第一篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

一、餐饮部卫生防疫制度 餐厅环境卫生

1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。

7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。

8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

9、服务员保持良好的卫生习惯。

10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。

11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。

13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。

厨房卫生

1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

3、干活库每周盘点、清洁一次。

4、厨房天花板每月清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查

6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

厨房冷菜间卫生

1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

8、冷荤 熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。面点厨房卫生

1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。

2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不 符合标准的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。

4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品 盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。

6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度 考勤制度

1、上、下班须签到、打卡； 签到须本人签准确的时间；

不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因； 代签到者，将处罚代签者旷工半天。

2、迟到、早退考核

迟到：10分钟以内视为迟到。迟到1—5分钟罚1分； 迟到5—10分钟罚2分；

迟到10分钟以上至30 分钟以内上视为旷工半天； 迟到30分钟以上视为旷工1天； 早退：早退1—5分钟以内罚1分； 早退30分钟以内视为旷工半天； 早退30分钟以上视为旷工1天；

早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明；

3、病假、事假

病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。

事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。

4、换班

如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认（或由领班安排当日工作）；如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。

5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理；提休一月内不得超过两次。

6、离岗、脱岗

离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。

7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。交接班制度

1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。

3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2客人的预定； 3.3重要客人的情况； 3.4客人的投诉； 3.5未办完的准备工作； 3.6客人的特别要求； 3.7餐厅工作的变化情况；

3.8经理（主管）交办的其它工作。

4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。

餐厅考核考绩

1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。

2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。厨房考核

1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。

3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。

三、餐饮部行政管理制度 餐饮部服务管理

1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。

2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。

4、避免在客人面前做卫生。

5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。

7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。

8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。

9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。

10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。

11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口

12、未经过客人客人容许，不可送上账单。

13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。

15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。

餐饮部服务质量检查

1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。

8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。

四、餐饮部防火安全制度

1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。

3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源

7、马达电力不可使用过久

8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理；发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。

10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用

11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和熄火要求。

12、煤气灭火方法 12.1断决煤气之源 12.2断绝空气供给 12.3降低周围温度 12.4用泡沫灭火器工作

13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。

14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。

15、平时组织员工消防培训。

五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定

1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。

2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。

4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。

6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。

7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。

8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。

六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定

1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。

2、常用物资进行周期性备货。

3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。

4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。

5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。

6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。

7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。

8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。

9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

10、物资要保障规格，杜绝浪费。

七、餐饮部物资物品管理规定

1、入库验收

1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。

2、储存保管

2.1库存物品保管的五项原则： 2.1.1库存物品的储量越低越好

2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合； 2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点； 2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度； 2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。2.2影响储存保管的因素： 2.2.1物品的种类和性质； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐饮部门的生产能力； 2.2.4物品的库存能力； 2.2.5市场的供应状况； 2.2.6供货期限； 2.2.7库存部门内部工作组织实施； 2.2.8餐饮购销政策和计划。

3、科学合理的存放方法：

3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；

3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。

3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。

4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管

干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等

干藏库房的管理要求：

用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。

每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。定期进行清扫和消毒

塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透明）原料避免阳光直照。尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。

八、餐饮部客人投诉处理规定

1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。

2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。

3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。

4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。

5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。

6、处理客人投诉要明确处理完成时间。

7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。

九、餐饮部客人遗忘物品处理规定

1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。

2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。

3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。

4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。

5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。

第二篇：餐饮部管理制度

酒店餐饮部管理制度

一、餐饮部员工服务规范

目的：规范本部门员工服务中的行为，提高服务质量。

1． 在餐厅中不准提高嗓音，不准用手触摸头、脸或将手置于口袋中；

2． 不准依靠在墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，行走时不准突然转身或停顿；

3． 要预先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.应避免聆听客人的闲聊.4． 预先做好卫生清洁工作,避免在客人面前做清理卫生。经常保持制服的整洁。

5． 不要将任何东西遗落在干净的桌布上，以避免造成污染；洒出的食物、饮料应立即进行清理；

6． 上热餐用热盘，上冷餐；用冷盆；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，应将其装在托盘里拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声音；

7． 不准堆积过多的盘碟在服务台上，不应当空手离开餐厅到厨房，也不要超负荷地拿盘碟及餐具；

8． 当客人进入餐厅时，应以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及客人身份按照先女士后男士的原则服务，9． 在服务时尽量避免与客人进行不必要的谈话，如果不得不如此，将脸转移，避免正对食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更换，应送上清洁的餐具后,再拿走弄脏的刀叉；

11． 客人要入座时，要上前协助拉椅让座；当烟灰缸里的烟蒂超过两个时，一定要进行更换；

12． 在上菜服务时，先要将菜式呈现给客人过目。每道菜需要用的调味酱及佐料不能混淆，当客人食用需要用手拿的食物时，必须及时送上洗手盅；

13． 保持良好的仪容仪表。有礼貌地接待客人，应当尽量用客人的姓氏和职位称呼客人。尽量记住常客的习惯与喜好的菜式； 14． 仔细研究并熟悉菜单。口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔。及时清理所有不必要的餐具，如有需要时应及时补齐。要保证所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；

15． 不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西、嚼口香糖。不得在工作区域内照镜子，或梳头、化妆；

16． 在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打喷嚏、看手表或做其他小动作；忍不住打喷嚏或咳嗽时应背向客人用手帕或面纸捂住，并立即向客人道歉,征求客人谅解.17． 不得强迫推销或与客人争吵。对待儿童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果儿童影响到别桌的客人，应及时通知主管，让其去请儿童的父母加以劝导。

二、餐饮部服务人员行为规范

目的：准时打卡上下班，不准代为他人打卡。1．准时打卡上下班，不准代为他人打卡； 2．上班时必须着规定制服，制服不可带出酒店；

3．下班后应立即离店，非因为工作需要不要在酒店内逗留； 4．不可在工作场所内吸烟；工作时间不得饮酒;5．员工在一般情况下不准使用客梯；

6．在工作时间内不可接待私人访客,更不得拨打私人电话； 7．工作人员不能在餐饮营业场所用餐、观看节目及参加舞会； 8．未经上级批准，不得在店内住宿过夜；

9．除因公务外，不可在非本岗工作场所徘徊、逗留； 10．公共财产不可擅自赠予，更不可私自外携； 11．男女同事间不应有公事以外的交往约会；

12．不要接受客人的赠予，更不应与客人有私相约晤；

13．同事间应互相敬重、团结协作，不要造谣生事、诬陷他人； 14．公款私款要绝对分明，不可混淆不清；

三、班前会管理制度

目的：布置工作，检查员工个人卫生及仪表仪容。

1． 每日营业开始前或早、中班交接时间应召开员工班前会； 2． 班前会的内容：

（1）检查员工个人卫生和仪表仪容；（2）传达酒店和餐饮部每日例会内容；

（3）总结上餐工作情况,布置当日工作要求及任务；（4）根据当日预定情况适当调配员工岗位。3． 班前会内容必须简短、明确，讲究实效；

4． 召开班前会时，员工必须精神饱满，规范站立，要服从上级的工作安排；

5． 班前会一般由领班以上管理人员(或由当值主管)负责召开。

四、当班交接制度

目的：规范交接班行为，确保上下班次的工作连贯性。

1． 每一班次的当班主管，在当班时应查阅上班次当班主管的工作记录，并在当班结束后，做好本班次的工作记录； 2． 上下班次工作交接签字认可后,当班人员方可离开岗位.3．当班交接内容：

（1）酒店在餐饮部有关会议的精神和要求；（2）本班次员工出勤情况；

（3）本班次的营业情况，包括客人对出品和服务方面的意见；（4）餐饮用具的周转情况；（5）客人预订单情况；（6）员工执行纪律情况等等。

3． 交接工作由当班主管执行，当班主管要以认真负责的精神，加强巡视检查，及时发现问题，并做好交接记录。

五、工作报告制度

目的：加强沟通和请示，及时与上级主管进行沟通协调。

1．对下列工作,各餐厅、厨房、酒吧、管事部须直接向餐饮部办公室进行报告；

（1）各类申购计划；

（2）员工晋升、处分、跨部门调动和人员进出手续；（3）菜单、饮料单的变化；（4）各类收费标准和价格变化；（5）工作总结和工作计划；

（6）出品和服务过程中，引起客人较大投诉的事件；（7）各类突发性事故；（8）重大宴请活动；（9）设备大修或改造工程；

（10）需要餐饮部出面与外部门协调的工作；（11）财产大盘点。

2．下列工作各个餐厅、厨房、酒吧部应抄报餐饮部办公室：（1）部门内部管理方案和制度；（2）内部人员调动和员工当值表；（3）部门培训计划；（4）部门内管理人员分工；

（5）客人对出品和服务的一般意见；（6）员工队伍状况分析；（7）日常设备维修设施；（8）每天营业状况；（9）内部物品调拨； 3．工作报告形式：

（1）每天餐饮部例会和每周周会；(时间待定)（2）每天的工作日志；（3）书面报告；

（4）每月工作总结和下月工作计划。

4．各级主管要充分发挥自身的主观能动性，在自己职权范围内开展工作，开动脑筋，发现积极予以解决。

六、预订管理制度 目的：做好客人预订工作。

1．负责预订工作的服务员应对餐厅的种类、环境、收费标准、菜品特色等业务知识有全面的了解；

2．不论客人通过何种形式预订，预订员都应礼貌接待，有问必答； 3．预订员应具备较好的推销意识，在职权允许范围内可以灵活地给予一定的优惠，但不可超越权限；

4、在详细询问客人具体要求并得到确认后，应准确填定宴会订单.5、大型宴会的前一天，预订员要与客人联系，以得到进一步的确认，如有变化要及时写出变更通知；

七、主管当值制度

目的：加强餐厅部内部管理。

1．各主管必须根据所有部门的情况，排出自己每月当班表，并于每月月底前报餐饮部办公室；

2．主要负责人除参加所负责工作区域的值班外，还应根据餐饮部制定的每周值班表当值，负责整个餐饮部的工作；

3．周日餐饮部当值主管必须准时到岗，加强巡视检查，及时处理各类问题，并详细做好当值记录。

八、餐厅与厨房沟通会议制度

目的：加强餐厅与厨房的沟通，及时解决有关问题，提高出品及服务质量。

1．每月召开两次（月中、月底）餐厅与厨房沟通会议；(时间待定)2．对象：餐厅和厨房主管以上管理人员；

3．宗旨：提出问题，解决问题，提高服务和出品质量； 4．沟通内容：

（1）客人对菜肴的意见和如何改进提高的对策；

（2）在操作过程中，前后经营部门如何改进和提高协调工作；（3）新菜单的推出和培训；（4）日常工作中的矛盾协调；（5）合理化建议。

5．每次会议要形成书面意见，并在日后工作中共同落实； 6．会议以后，要注意主管间的日常交流，以便及时解决出现的问题。

九、取消或更换菜肴管理制度 目的：防止“跑单”，堵塞漏洞。

1．《点菜单》是客人就餐结账的重要依据。服务员在写单时须认真写清楚人数、台号、点菜时间、点菜内容和点菜数量等；

2．中餐《点菜单》一式四联，餐厅、厨房、收银、传菜各执一联； 3．客人点菜后如需要更换或取消菜肴，应由餐厅主管和厨房共同在点菜单上签名后方为有效；

4．取消或更换菜肴的单据应统一交财务收银员进行保管，不得自行销毁。

十、酒水控制管理制度 目的：确保质量，降低成本。

1．采购的酒水必须保证质量合格价格合理；

2．根据酒水的周转量和保质期，要确保合理的库存。新鲜果汁饮料，要少进勤进，避免损耗和积压；

3．酒水应贮藏于凉爽干燥处，保持一定的温度和湿度，应避免阳光直接照射或震荡，以防止变质和损耗；

4．酒吧领取酒水，须填写《领料单》，并由酒吧主管签名后方可生效。5．酒吧服务员在为客人服务的过程中，要严格坚持度量标准化、价格标准化、配方标准化和杯具标准化；

6．当日营业结束后，酒吧当值主管要对销售情况进行汇总记录，餐厅经理应每月根据《领料单》与酒吧销售情况统计进行核对，并编制《酒水销售月报表》报餐饮部办公室和财务部。

十一、变质食品管理制度

目的：确保客人用餐安全，防止食物中毒。

1．厨房必须把好食品进货验收关，凡变质或不符合使用规格的食品及原料一律予以退货；

2．凡购进的新鲜原料，厨房要妥善储藏，防止食品变质；

3．厨师在制作食品过程中，如发现个别、少量(具体数量、规格待定)食品原料有异样，在经厨师长确认后，即可报废；

4．厨房如有大量原料或食品变质，须通知质检员、财务部人员到场共同检验确定，填写食品报废单据后，经领导逐级审查后方可予以报废。有关厨房主管要对食品变质的原因做出合理解释；并视情节予以处理.5．凡变质报废食品必须予以销毁，以防外流。

十二、厨房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，确保餐饮毛利。

1．厨房主管须定期进行市场调查,经常与采供部保持沟通，以及时掌握市场食品变化的第一手资料； 2．采购部要把好质量、规格、价格关；

3．食品原材料在制作产品过程中，要物尽其用，反对浪费； 4．所有菜肴必须认真核定成本价（包括主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止短斤欠两，又要防止大手大脚、用料过多； 5．要注意节约调味品和其它辅料；

6．健全制度，严禁员工偷吃偷拿行为，一经发现按《员工手册》的有关规定进行处理；

十三、餐饮部财产管理制度 目的：加强管理，降低物耗。

1．财产分类：餐饮部财产分为三大类，即固定资产、低值易耗品和生产用具；

2．管理原则：由餐饮部统一负责，按照“谁使用谁管理谁负责”的原则，各部门主管必须合理申购，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小组：组成以餐饮部经理为组长，各分部主管为组员的餐饮部财产管理小组；

4．财产盘点：固定资产和低值易耗品，每年年底前盘点一次，生产用具每季度盘点一次。盘点工作以各部门为主，由管事部负责监盘和抽盘。盘点情况由管事部统一汇总后交财务部和餐饮部；

5．固定资产和低值易耗品的报废手续：使用部门提出~工程部确认不可修复~餐饮部填写《毁损单》报财务部；

6．固定资产和低值易耗的调动转移手续：调入部门提出~调出部门同意~由餐饮填《财产店内转移单》报财务部，各部门不得擅自调拨。7．生产用具是日常工作中最容易耗损的财产，各部门要制定出日常使用基本数，并以此为基数，每月对损耗进行补充，并将耗损数报管事部以作备案；

8．员工打碎餐具，要严格执行罚款赔偿制度；为了保证餐具的统一性,绝对不允许员工私自购买作为补偿.9．财产管理的好坏应作为考核一个部门工作的重要依据之一，对管理好的部门将酌情予以奖励，对管理混乱、造成财产损失较大的部门要追究主管人员的责任。

十四、仓库管理制度

目的：加强财产管理，降低成本。

1． 有进库物品必须进行签字验收，做到物品的质量、数量、价格、规格与申购单保持一致；符合使用部门的要求.2． 有入库物品要按仓库管理要求整齐存放，即用具要分类；物与物之间堆放要隔开一定距离；常用品和易碎品放于货架下层；易燃物品集中管理；

3． 各种物品的货位上要标明货品名称，库房内应张挂《用具码放方位图》，以便物品及时领取；

4． 各餐厅、厨房领用物品须开领料单，临时借用在《物品借用本》上进行登记。用完毕，应及时归还，避免流失,并保证物品的卫生、完整.5． 各类清洁剂每月盘点一次，生产用具每季盘点一次，做到账帐相符、账实相符，盘点情况要报告给管事部主管； 6． 在盘点基础上对不足物品提出申购补充意见，确保用具正常周转。

十五、库房用具管理制度

目的：加强库房用具管理，防止不必要的损耗。1．用具摆放：

（1）同类用具应集中码放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，应放在合适的筐中，再码在货架上；

（3）大件用具应存放在货架底层，以便取用；（4）货加上所有用具均不宜摆放过高，以平衡为准；（5）每种用具之间要隔开一这距离，以便区分；（6）小件银器要存放在银器柜中，锁好；

（7）较重的用具放在货架下方，确保安全，方便使用。2． 货架、货位摆放方位图表要求：（1）货架上应标明货架号码；

（2）各种用具的货位上标有货品名称、规格、单位、数量；（3）库内应挂有用具码放方位图表，以使管理员快速提取餐具，节约找货时间。3． 库房管理

（1）管理员对库房货物要做到心中有数，数字准确；

（2）管理员要定期对库房中的货物进行盘点（2~3个月盘点一次）；（3）将库房管理制度张贴于库内醒目处，严格遵守、执行。

十六、控制餐具破损管理制度 目的：减少破损，降低成本。1．减少破损：

（1）瓷器的摆放以运送时平稳为准；

（2）一次拿餐具不易过多，双手抱起不得超过下颚高度；（3）同类餐具归类，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边；（4）各种杯具要放在相应的杯筐里；

（5）筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜；（6）在往洗碗机上插餐具时动作要轻；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里进行清洗；（8）使用运输车将餐具收回库房时，应将大件瓷器放在车的底层；（9）运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具；（10）通往库房的道路地面应平坦，无破损。2．控制破损管理：

（1）当班管理员负责监督和检查餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导他们认识易造成破损的不正确操作方法及其危害；

（2）当班管理员应真实记录每日破损情况；（3）将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里；

（4）较严重的破损现象要及时通报员工所在部门和管事部主管.3．做破损报告：

（1）每星期各楼层管事部和管理员要做一份破损记录，交管事部餐具管理员；

（2）每星期管事部餐具管理员汇总一份各处破损餐具情况表交管事部，以便及时掌握破损情况；

（3）每月管事部经理做一份各餐厅、厨房、宴会及管事部破损报告上交餐饮部经理；

十七、采购、验收管理制度 目的：加强采购、验收管理，减少浪费。

1、采购员凭餐饮部开出的经部门经理批准的采购单进行采购； 2．采购员采购物品须在规定时间内根据请购单上注明的需要数量、规格进行购买；

3．采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员对物品进行检验，核对请购单和发票上的数量、质量、规格是否一致。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账；

4、采购员凭发票、验收单填写费用报销单，经会计审核、部门经理签字后，到财务部由财务部审核同意报销，并报总经理签字批准； 5．每月验收员将验收单与会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责；

6、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美；

7、发现验收、采购员有弄虚作假、假公济私行为的，一经查实，应从严惩处；

8、财务部、部门经理要经常检查验验收采购和仓库工作。

十八、食品卫生管理制度

目的：加强食品卫生管理，确保安全。

1．采购员应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关从采购坐起； 2．验收时也应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库； 3．厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求； 4．传菜员要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生； 5．服务员要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作； 6．所有工作人员须身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并保持良好的卫生习惯。

十九、环境卫生管理制度

目的：搞好环境卫生，确保产品质量。1．不储藏食物于角落、衣箱及橱柜内； 2．不丢弃残渣于暗处、水沟及门缝； 3．凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上；

4．厨师应尽量避免用手拿食物，餐厅人员切勿直接用手拿取食物； 5．在地上捡拾东西、搬运桌椅后，要先洗手再服务客人； 6．不随地吐痰；

7．随时保持工作区域的整洁；

8．感冒、生病时要立即医治,餐饮服务工作人员不允许带病上岗； 9．餐厅内须经常保持清洁整齐； 10．客人使用的各类餐具务必清洁消毒；

11．服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲究，更应特别注意；

12．上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热菜应以热盘服务，冷菜类则应以冷盆服务；

13．客人用餐时的残渣，要随时进行清理；

14．餐厅工作台，要随时保持清洁，不得留置任何食品及无关物品，以防止细菌传入；

15．发现有苍蝇或其它昆虫的出现时，要立即报告，并彻底进行扑灭消毒；杜绝病媒昆虫和动物；

16．加强对墙壁天花板、地面的卫生管理； 17．加强对下水道及水管装置的卫生管理； 18．加强对通风照明设备的卫生管理； 19．加强对洗手池设备的卫生管理； 20．加强对更衣室和卫生间的卫生管理； 21．加强对垃圾处理设施的管理；（1）对气态垃圾的处理；（2）对液态垃圾的处理；（3）对固态垃圾的处理； 22．单独存放清洁工具和用品。

二十、个人卫生管理制度

目的：加强个人卫生管理，确保服务质量。

1．对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查； 2．服务员应讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯；

3．在服务工作中不要用手接触、抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用;公共场所尤其面客时不准吸烟、饮食；

5．定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作； 6．每天睡觉前起床后要漱口、刷牙、洗脸（整理仪容仪表）； 7．夏天每天至少一次至两次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲;9.制服应经常更换,并力求整洁;10.头发梳洗干净,女性工作时应附带发网;传菜人员应打摩丝,防止头发落进菜品.11.工作时按规定着装,不穿拖鞋与其他服装;12.不用重味的香水及发油;13.男性不留胡须及长发;14.打喷嚏时,应背对客人用手帕遮住口,并离开工作地方洗手一遍;15.不用手指抠鼻孔、牙齿以及耳朵;16.不用手摸头发,揉眼睛;17.上卫生间后,必须洗手,并擦拭干净.

第三篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

一、餐饮部经理岗位职责

1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；

2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任；

3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；

4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；

5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；

6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；

7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；

8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；

9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；

10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，二、餐厅领班岗位职责

1、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责；

2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；

3、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正；

4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告；

5、了银当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求；

6、开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；

7、检查工作人员的餐前准备工作是非功过还完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整。

三、餐厅厨师岗位职责

1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品工业加制作，保证食品质量；

2、服务周到、礼貌待人；

3、遵守作息时间表，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗；

4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料。节约水、电、煤气等用料；

6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒；

7、上班前将工作服空戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

四、中餐厅经理岗位职责

1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生；

2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；

3、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；

4、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；

5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关；

6、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作；

8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；

9、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单；

10、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理；

11、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录；

12、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核；

13、参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。

五、中餐厅领班岗位职责

1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；

2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；

3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；

4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求；

5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；

6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。

六、中餐厅服务员岗位职责

1、服从领导，做好餐前准备工作；

2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量；

3、按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作；

4、团结协作，礼貌周到地完成接待任务；

5、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫；

6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

7、上班时要控制情绪，保持良好的心态；

8、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事；

9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。

七、中餐总厨岗位职责

1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作；

2、了银各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；

3、组织中厨房完成月、季、工作计划；

4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；

5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；

6、遇有生要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；

7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；

8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；

9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；

10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；

11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；

12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；

13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；

14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。

八、中餐大厨岗位职责

1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；

2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；

3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；

4、负责厨房工作的策划与实施；

5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；

9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。

九、中餐总厨岗位职责

1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作；

2、了银各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；

3、组织中厨房完成月、季、工作计划；

4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；

5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；

6、遇有生要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；

7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；

8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；

9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；

10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；

11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；

12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；

13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；

14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。

八、中餐大厨岗位职责

1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；

2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；

3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；

4、负责厨房工作的策划与实施；

5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；

十、酒吧操作管理制度

1、迎客要求：微笑、见到客人即上前招呼；

2、带位要求：在客人前侧引领入座，问明人数，准备好台椅后再带位；

3、拉椅示座：

4、递酒牌：翻开酒牌递给客人（先女后男）。

5、整理台面：将花瓶、烟缸、意见卡之类移至无人坐的地方；

6、问饮品：说明鸡尾酒、烈酒，问明加冰、净饮或者加上其他饮料，推销特饮（咖啡、蒸馏水、矿泉水等）。

7、复述菜品：把客人所点菜单复述一遍，检查错漏；

8、填写菜单：按要求写上日期、工号、人数，需附上特殊注明的饮品，性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名，而不是写配方；

9、出酒水：用托秀备好纸巾、杯垫等；

10、酒水上台：在客人右边送上饮品，并说明品名。饮品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齐，纸巾、小匙放于易拿之处，朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯内；

11、添酒水、换烟缸：巡台时为客人倒满啤酒、汽水，收掉杂物，并再问是否要加另一杯饮品，用正确的方法换烟缸；

12、准备账单：预先打好酒水账单项式，并确保正确无误，属改错的账单要有部长以上人员签名方有效；

13、结账、谢客：用账单夹把账单夹好递给客人，并向客人致谢，付现款时要在客人面前清点数目，零钱、底单要送还给客人；

14、在客人离开时，再次道谢，并欢迎再次惠顾。

十一、酒水部经理岗位职责171、全面负责酒水部的业务和管理，对饮食总监负责；

2、负责本部门工作的策划，负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划；

3、负责对酒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训，以取得不断的提高；

4、处理本部门的日常事务工作，正确处理客人的投诉；

5、督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务；

6、向饮食总监汇报情况工作。

第四篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

除了酒店下发的员工守则之外，餐饮部根据自身具体情况做了如下细则规定：

一、钥匙管理

1、餐饮部雅间、二楼大厅、一楼大厅的所有钥匙集中放于餐饮吧台

2、每餐结束之后，值班人员将所有门窗锁好，所有钥匙归于吧台，留餐饮正门（一楼大厅）钥匙于总台保管

3、员工拿钥匙开完门之后必须立即归还钥匙，不得将钥匙私自保管

4、仓库钥匙由收银员（吧员）保管，锁于收银柜内

5、任何员工不允许私自另配餐饮部各处钥匙，一经查处立即开除

二、顾客信息收集管理

1、遵循保密原则，不允许任何员工私自外泄顾客信息

2、服务员应观察客人喜好，了解顾客的脾性，听取顾客的反映及对菜品的意见并及时汇报领班及经理

3、领班及时主动征询客人满意度，询问客人对菜品的意见

4、与厨房及时沟通，把客人的信息及时反映到厨房

三、客人遗留物品的处理

1、在客人用餐完毕时，及时提醒客人携带好自己的随身物品

2、烟类、酒类物品已经开封的提醒客人不要忘记带，没有开封的在确认之后可以为客人办理退货。

3、食品类。A客人遗留的饭菜在客人要求下可以为客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品统一回收到厨房d面点 可根据酒店规定进行回收处理

4、其他贵重物品，如眼镜、手机等物品必须对物品进行登记之后交大堂总台

四、关于保修、工程等有关规定

1、凡出现需要维修或者工程相关问题，须呈保修单，由经理签字后，送于总台

2、总台统一将维修单递交至工程部

3、及时催促工程部跟进维修

4、工程部维修之后检查设备

5、设备正常运作，经理签字确认

五、酒水寄存管理

1、对客人寄存酒水做标记

2、寄存酒水与本店的酒水分开放置

3、对寄存酒水进行登记，与客人确认后，请客人签字

4、客人取回寄存酒水时，请客人确认酒水的品名、数量并请客人签收

六、收台管理制度

1、在客人离席后先把椅子归位

2、先把骨碟收集于一处，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具与托盘上摆放顺序：大盘在下，小盘在上，高度不超过20cm5、盘子间不得有剩菜，必须保证盘子摆放稳固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液与水的比例为1：500，消毒时间为5到10分钟

3、消毒过后的餐具须彻底冲洗，保证没有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小时

5、分类浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分钟。瓷器类，如骨碟，茶碗浸泡10分钟

6、消毒操作须轻拿轻放

7、做好消毒记录

八、员工行为规范

一）出入酒店

1、所有员工必须从指定的员工通道进出酒店

2、上下班时须按时录指纹

3、员工在休假期间不可随意返回酒店

4、员工在离开酒店时应主动打开包裹，接受保安人员检查

二）工作制服

1、酒店为员工提供工作制服，妥善使用工作制服是员工的职责

2、由于员工自身使用不当对工作制服造成污损、破坏须赔偿

3、员工不得穿工作制服离开酒店，除非执行特殊的业务须要穿工作制服外出

4、凡着工作服，必须佩戴工牌

5、离职人员必须将完整的工作服退还至人事部

三）服务宗旨

1、始终保持微笑，礼貌服务

2、提供快捷周到的服务

3、“用心做事，感动顾客”是我们酒店的企业精神

四）仪容仪表要求

1、着装得体，制服平整干净

2、男员工头发须剪整齐，发长不得过耳，必须刮净胡须，鬓角

3、女员工发长不过肩，不染发，化淡妆，大方得体，不引人注目

4、保持双手和指甲清洁（不允许涂有色指甲油）

5、统一穿黑色鞋子，肉色或黑色袜子

6、在公共场所打喷嚏须装过身掩住嘴

7、不要在公共场所挖鼻孔，抠手指或做其他不雅的小动作

8、不允许在客人面前抓头发，整理服装须在指定地点（更衣室、员工用卫生间）

九、关于退菜、换菜有关规定

1、退菜a、菜品出现异物，例如头发、苍蝇等

b、菜品不达标，例如，菜品不熟，有异味等

此类现象须经过确认通知厨房，再由经理退菜。经理做退菜记录，并在下次例会时集体汇报董事长，情况严重的应及时汇报。

注：操作时，应先向客人道歉，了解具体问题，争取获得为客人重新做此菜品的机会。

2、换菜：如出现菜品沽清需换菜，厨师须尽早通知传菜部，由传菜部通知服务人员，服务

人员在获得客人同意下为客人换菜。

注：操作时，应先向客人道歉，并向客人说明情况

十、结账的规定

1、餐桌结账：a客人要求结账时，服务人员立即核对菜单确认是否有漏项，取消项

b服务人员必须在3分钟之内将准确账单送交客人

c结账之后将一卡通及时归还客人

2、吧台结账：a客人到吧台结账时收银员请客人稍等

b服务员及时到吧台核对账单，收银员将结账后的账单及时交给客人付账

c因收银员结账慢导致客人跑单，由收银员负责

d因服务员操作慢导致客人跑单，由服务员负责

e跑单（过于忙碌）由经理、领班、负责人按1：2：7的比例付账

十一、布草管理

1、布草须分类放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）与大件布草（台布、台裙）分开

放置管理

2、布草由专人负责，每天定时送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草统一运送至

大同市干洗店清洗

3、布草统一送放于仓库

4、每月定时对布草进行盘点

十二、酒水管理

1、放置专人（酒水员）负责

2、每天开餐之前领取酒水，备于吧台I3、每天晚餐结束之后，酒水员清点酒水，做酒水账目v4、每月于20日做一次整体酒水盘点

十三、电话接听管理

1、电话于3声之内，及时接听

2、接电话须用标语“您好，餐饮部，请问有什么可以帮您？”

3、私人电话须告知对方：“对不起，现在是上班时间，如有什么事我可以帮您转告”

4、电话找经理、领班“请稍等”如果经理、领班不在时，须告知对方：“对不起xx现在不在，请问需要帮您留言或是回电话吗？”

十四、签单单位注意事项

1、确认协议单位

2、所有欠款须由合同规定签单人签字，其他人签字无效

3、挂账之后，必须通知总台，总台确认账目已挂上方可

4、签单必须与消费明细一同交与财务

5、所有签单欠款必须于同日帐，挂入单位账目

十五、餐饮垃圾处理管理

1、干湿垃圾分类处理，干垃圾，如酒瓶、纸盒等分类放置，统一放于垃圾车（厨房后门）

2、湿垃圾分为可回收利用泔水与不可利用泔水。干净、无牙签、无污染的剩饭菜统一归置，以便养殖处回收利用

十六、餐饮部卫生管理制

一、营业区

1、日常卫生清理：a木质家具类用八成干的抹布，每餐对家具进行擦拭（由上至下、由里

至外）确保无灰尘、无污染、无毛絮

b服务用具类:每餐前后对其进行擦拭，保持干净

c餐具类：每餐结束将餐具分类进行消毒、清洁、擦拭，确保餐具干净、无毛絮、无破损、无水迹

d布草类:每餐结束时，将用过的布草收起放入布草车内，由布草员送往

洗衣房清洗

e环境卫生：每餐对墙裙、地脚线、壁画、玻璃、门、屏风进行擦拭（由

上至下、有左至右）确保无灰尘、无污迹，玻璃光洁、明亮

f地毯：每餐对其进行吸尘、确保干净、无碎屑

g电器设备：每餐进行擦拭，确保无污迹、无灰尘

2、周期性卫生：a地毯，半月进行清洗一次。

b冰箱，每月彻底清理一次

c吧台，每月彻底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大扫除定于周一

3、月度卫生：a每月对餐厅玻璃进行擦拭

b每月对所有布菲炉清洗一次

c每月对吊灯、水晶lian4擦拭一次

二、非营业区

1日常卫生：a员工通道、地板砖、传菜通道、热水器每餐进行清理

b垃圾桶进行清洗

c传菜员托盘每餐之后进行清洗

2周期性卫生：a员工通道，玻璃每月擦拭一次

b传菜通道、地垫每周清洗一次

c仓库每周清理一次

d收餐车、吸尘器每周清理一次

3月度卫生：每三个月对员工通道，窗纱清洗一次

十七 个性化服务原则

1、如果客人中有老人，优先服务老人，及时调整菜品

2、客人交杯中不胜酒力但又不能推辞，为客人更换茶水或白开水

3、发现客人衣服开线或扣子掉落，服务人员要悄悄提醒客人并及时为客人拿针线包

4、客人点了餐厅没有的酒水或菜品，服务人员应先为客人推荐相似产品或为客人到外面购

买

5、服务过程中发现客人有感冒，赠送姜汤给客人并礼貌问候

6、有老顾客用餐，根据顾客史档与厨房联系为客人提供喜欢的菜品口味

7、得知客人过生日，给客人制造温馨的场景，为客人唱生日歌

8、如有小孩儿就餐，推荐小孩儿爱吃的菜品，提供宝宝椅

9、如遇到客人较少，但点菜数量较多，则应提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐时及时为客人重新摆放餐具

第五篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

一、餐饮部经理岗位职责

1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；

2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任；

3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；

4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；

5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；

6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；

7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；

8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；

9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；

10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，二、餐厅领班岗位职责

1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；

2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；

3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；

4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求；

5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；

6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。中餐总厨岗位职责

三。餐厅总厨岗位职责

1、在餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责厨房的组织、挨近和烹饪工作；

2、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；

3、组织厨房完成月、季、工作计划；

4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；

5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；

6、遇有大型宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源

购进的验收和储存；

7、定期与餐部经理，一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；

8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；

9、经常与餐部经理、营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；

10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；

11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；

12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；

13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；

14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。

四、大厨岗位职责

1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；

2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；

3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；

4、负责厨房工作的策划与实施；

5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；

6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况；

7、每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议；

8、负责协调本部门各岗这间的工作；

9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；

10、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；

11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。

五。传菜员岗位职责

1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取领导布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

4、负责将厨房烹制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

11.负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

12、保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班

；

六、迎宾员岗位职责

1.执行上司的工作指令，按餐厅的服务程序与标准做好客人的接待工作。检查交接班日志，掌握当日餐厅预订情况，准备好预定簿、餐厅台面摆放图、餐厅菜单及酒水单，并确保其清洁整齐。2.保持领位台清洁整齐。

3.按受客人的电话预订和当面预订，了解客人需求，安排客人台号，并向客人确认，向客人推荐并介绍餐厅菜式和饮品。

4.向在餐厅门前的客人介绍餐厅的菜色，饮品和特色菜式。

5.当营业高峰没有空位时，向客人礼貌地解释，并先请客人在休息厅坐下稍侯，随时与餐厅内沟通，密切合作，尽快安排客人入座。

6.客人用餐后离开餐厅时，要主动与客人道别，征求客人意见，欢迎客人再次光临。7.对第二次来用餐的客人要记住其姓名，再来时应以姓名称呼，以示对其尊重。8.做好交接班工作。9.完成上级指派的其他任务

七、酒吧员岗位职责

1、负责冰柜酒水、酒橱和其他商品的摆设、储藏；

2、各种酒水明码标价，字迹清晰美观；

3、熟悉各类酒水和其他商品的名称、价格、型号、产地和特点等；

4、主动招呼客人，为客人详细介绍酒水；

5、严格把好食品质量关，不卖过期变持的食品；

6、搞好各处的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐及包装物等；

7、每日清点出售物品，做好各种账目的登记；

8、认真细致地填写每日销售报表。

八、餐厅预订员岗位职责

1、负责接待、受理、确认客人订餐；

2、负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料；

3、负责向餐厅经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并通知各餐厅，转送“宴会编排表”；

4、主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人；

5、耐心解答客人提出的问题。

九、餐饮部管理员岗位职责

1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚；

2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质；

3、每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，餐厅楼面来领干净台布、席巾时必须以脏换净，回收的席巾，台布若有破损的要更换；

4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔；

5、大型宴会、酒会、冷餐会，音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后入库分类陈放，防止丢失和损坏；

6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用；

7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放，以防火灾；

8、不准无关人员进入仓库，不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生情况。

餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度

（一）卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

（二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理；

④ 卫生组织机构至少由3人组成。2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③ 不销售变质、生虫食品。④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消

毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。4 初（粗）加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。11 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录；

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离；

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13 餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理；

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤ 不得在食品中乱加添加剂。⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。15 面食制作卫生管理制度

①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧．有室内卫生定时清扫制度。16 裱花制作卫生管理制度

①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰

及染指甲等。

⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦．要定时整理室内卫生。配餐间卫生管理制度（学校食堂）①．设立更衣、洗手消毒专用间。

②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。③．盛放食品的容器要专用，并有标志。④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤．不售变质、变味食品。

⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。18 烧烤制作卫生管理制度

①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19 餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。

②．洗消间大小必须与经营规模相适应。③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。20 原料采购索证制度

①．餐饮用食品采购必须索证。

②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④．要建立食品索证登记档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。21 废弃食用油脂管理制度

①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。②．废弃油脂应设专人负责管理。

③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。⑥．不得随便处理废弃食用油脂。