食堂管理制度

第一篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

1.目的1.1为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

2.适用范围及职责

2.1食堂工作人员（供应商）和全体员工适用本制度。

2.2.1食堂工作人员（供应商）负责及时提供保质保量的食品，负责食堂及周边环境维护。

2.2.2财管部管理课负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。

3.采购及存储

3.1食堂工作人员（供应商）须严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得提供霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的食品或卫生法禁止供应的其他食品。

3.2采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。

3.3严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

3.4供应主食、菜、汤均应使用保温措施，确保供餐时间食品温热，不得提供生冷（凉菜、水果除外）食品。

3.5食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

3.6食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁提供隔夜饭菜。

4.卫生管理制度

4.1食堂工作人员个人卫生

4.1.1食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。

4.1.2工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜人员要戴口罩,工作服、帽、口罩做到干净无污。

4.1.3工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

4.1.4管理课对食堂工作人员建立健康档案，对从业人员的健康体检证明进行验证。

4.2食堂餐具及环境卫生

4.2.1对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒，未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。

4.2.2食堂工作人员须保证餐厅环境卫生整洁、地面无污、炊具摆放条理化、桌面及时清理。

4.2.3垃圾桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。

4.2.4在保证每天清理的基础上，每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁。

5.食堂就餐管理制度（暂行）

5.1食堂工作人员（供应商）每餐应提供主食及3菜1汤，每周五（遇节假日提前）提供下一周（7天）菜谱并张贴于食堂看板。菜色须做到大众化、多样化并做到色、香、味、形俱佳。

5.2食堂应按时供餐不得提早或延迟，公司员工用餐时间为中午12：00-13：00。除各部门值班人员及访客可于11：30用餐外，其余员工不得提前进入食堂。

5.3员工一律凭餐卡领餐，每位限领一份，禁止多领代领。员工领餐时将餐卡交予食堂，次日于门卫处领取。餐卡每人一张，专人专用，丢失赔偿。

5.4访客用餐须使用饭票，饭票由各部门专人保管并设立“客户用餐登记簿”，须写明代领人、领取份数、日期，管理课月底核查。

5.5取餐应按先后顺序自觉排队并一律在窗口处拿取，不得进入操作间或动手拿取。

5.6就餐人员必须按自身食量盛饭打汤，严禁浪费。

5.7员工就餐时应维持自己用餐区域干净整洁，用餐完毕后做简单清理，不得随地丢弃垃圾。

5.8食堂内严禁吸烟，不准随地吐痰及大声喧哗。

5.9就餐后，全体员工必须将餐具、垃圾分类放入回收箱。

5.10员工应自觉爱护食堂公物，不得随便搬动食堂设施。

5.11节约用水。

第三篇：食堂管理制度

Q/BHRD

Q/BHRD－2220103－201

1浙江浙能绍兴滨海热电有限责任公司企业标准

食堂管理制度

2011－10－31发布

2011－11－04实施 浙江浙能绍兴滨海热电有限责任公司发布

前言

本制度是根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》及我公司的食堂管理实际情况与有关部门的规定制度制订的。目的是为了规范对职工食堂的管理，保证职工食堂的食品安全卫生，成本核算等制度的到位落实，提高职工食堂服务质量，满足广大职工就餐需要。

本制度行政事务部提出并归口。

本制度起草部门：行政事务部。

本制度主要起草人：陈矶

本制度主要审核人：陈强峰

本制度批准人： 应苗富

食堂管理制度范围

本标准规定了公司职工食堂管理内容及要求，检查与考核。

本标准适用于公司的职工食堂。规范性引用文件

下列文件中条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

《中华人民共和国食品卫生法》

《中华人民共和国食品安全法》管理职责

公司职工食堂在公司职代会生活福利小组参与监督下由行政事务部归口管理，并接受卫生、防疫工作人员对食堂的检查，确保职工食堂更好地为公司职工服务，满足职工就餐需要。管理内容与要求

4.1食堂管理

4.1.1建立健全食堂内部岗位职责、食品保管、食品采购，经济核算，安全卫生等主要制度和原始记录，做到人人有专责，事事有人管。

4.1.2行政事务部要经常性了解职工需求及征求职工意见，不断改进服务质量服务要求。

4.1.3食堂需购物（食）品须由监察审计部牵头在做好市场调研的同时确定供货商。

4.1.3食堂根据需要提供需购物（食）品计划表，由专人负责采购,不得擅自采购所需物品,采购人员必须了解市场行情的最新信息。确保不短斤少量，不准采购腐烂变质、过期食品，做好入库检查和验收工作，凭单出入库、汇总有结算，环环有凭据，事事责到人。

4.1.4外来搭伙单位人员用餐必须由相关部门联系, 经行政事务部同意后方可购卡用餐并交纳30%搭伙费、预交20元IC卡押金，使用完毕后凭卡退还余额及押金。

4.1.5各部门及搭伙单位如因人员加班、外出等原因就餐人数变化时，节假日应提前1天、平时应提

前4小时通知行政事务部,安排好食堂加工食品数量。

4.1.6因接待需在小餐厅就餐,各部门须提前将经审核批准后的就餐接待安排和标准通知食堂, 食堂及时做好相关准备。

4.2 服务态度

4.2.1对运行值班人员、检修抢修人员及发生特殊情况时食堂将为职工提供现场订餐送餐服务。

4.2.2对就餐人员坚持买卖公平、态度和蔼，服务热情、主动周到、一视同仁，操作迅速准确。

4.2.3餐厅无特殊情况开饭时间内饭菜供应不得脱节，并做到热菜热饭。

4.2.4餐厅要求准点开饭，不得无故早开、晚开和早关。

4.3 食品卫生

4.3.1负责食堂卫生工作，严格执行相关食品安全卫生法律法规，杜绝发生各类肠道感染和食物中毒事故。

4.3.2做好食品保管和卫生，不加工霉烂变质的食品，食品不发霉，不变质，必须入箱入柜的食品有盖有罩，生熟菜，食品隔离贮存。

4.3.3建立食物留样记录,有专人负责留取当餐供应所有菜肴，标明菜名、留样时间，保存24小时。

4.3.4不出售变质食品(包括饭菜)。洗菜达到“三无”(无生活性污染物、无化学性污染物、无放射性污染物)。餐具做到“四过关”(一洗、二刷、三冲、四消毒)。

4.3.5炊事工作人员做到“四勤”(勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服)。厨房内严禁吸烟，操作时不随地吐痰、不聊天。

4.3.6食堂从业人员每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，禁止先上岗后体检，发现有不符合卫生防疫要求的人员立即调离炊事岗位。

4.3.7作业时，工作人员须一律穿戴洁白、干净工作服、帽，并佩证。出售食品时使用工具，不用手抓。

4.4 环境卫生

4.4.l保持厨房内通风，清洁卫生，明亮，防鼠、防蝇设备完好，地沟经常打扫，每周一次大扫除，餐厅、操作间的玻璃窗每周擦一次，保持洁净。

4.4.2采取多种形式和方法，积极开展灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作，达到基本无苍蝇。

4.5 服务要求

4.5.1主辅食、菜肴品种丰富，不断翻新变换。

4.5.2经常性供应各类糕点、卤菜。

4.5.3每天公布食堂当餐的品种、价格。

4.6 饭菜质量

4.6.1主食：米饭松软保暖，不出售焦、烂、夹生饭。

4.6.2面食:不僵不生不伤碱，做到量足。

4.6.3菜肴：应注重营养搭配，保持新鲜，在色、香、味、形上下功夫，分锅烧、不早烧、保好温，达到职工满意。

4.7安全

4.7.1炊具设施操作要严格执行安全规程, 空调、制冷设备应由专人管理,杜绝发生人身事故。

4.7.2认真做好防盗、防火、防毒、用电、用气安全工作。

4.8 经济核算

4.8.1每月平均收支赢亏控制在+5%—-10%。

4.8.2成本核算：每日结算均有记录，每月盘点帐物，公布帐目，做到帐物相符，帐目无差错。

4.8.3行政事务部次月初将上月的损益表报送公司主管领导及财务部。考核与检查

5.1 由公司职代会生活福利小组进行监督。

5.2 按本标准检查与考核。

第四篇：食堂管理制度

江南学校食堂管理制度

为加强我校食堂和食品卫生安全管理工作，确保我校师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序，依照《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校食堂实际，特制定我校食堂卫生管理制度。

一、集体研究制度

凡学校食堂采购的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必须经校委会集体研究决定。任何人不得擅自决定购买。货物的质量、价格、服务态度等，按公平、择优的原则予以确定供货企业。

二、原料采购制度

（一）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

（二）食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证

书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证，定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

（三）严禁采购以下食品

腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污浊不洁，混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

（四）凡购买的物品不符合上述规定要求，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失，造成严重后果的，要承担相应的法律责任。

三、验收登记制度和回避制度

凡采购的大宗食品，进校时必须由验收人员按照学校提供的资质证书和采购制度要求进行审查。不符合要求的，严禁进场。并建立好进货登记台账。验收登记时，采购人员应及时回避。

四、内部监督制度：由工会代表不定时对上述大宗物品采购进行检查或抽查。

五、责任追究制度

采购、登记、验收、入库、加工等各个环节的工作人员，必须严格履行各自职责。对工作不认真负责，造成安全事故人员，学校将依据有关法律法规和上级有关规定追究相关人员责任。

六、库房管理制度

（一）库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。

（二）要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。

（三）食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质

或超过保质期限的食品。

（四）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

七、规范加工制度

（一）原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供加

工制作用。

（二）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟

食品的容器、餐具、熟食公用具洗涮干净后必须进行热力消毒。

（三）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状

异常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存

放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉感染。

（五）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高

于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。

（六）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（七）学校食堂不得出售冷荤凉菜。

（八）每餐售前，应将所售食物进行留样。并保留24小时。

八、清洗消毒制度

（一）餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。

（二）餐饮具使用后必须当天洗净、消毒（蒸饭箱、消毒柜），每周用蒸饭箱消毒2次，平时洗净后放入消毒柜，用时拿出，未经消毒的餐饮具不得使用。并由洗碗工负责对消毒情况进行记录。

（三）餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂

必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有时显的标记。

九、从业人员健康卫生上岗制度

（一）认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。

（二）上班时间所有职工，一律要穿工作服，戴工作帽。

（三）必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。

（四）身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。

（五）应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂

及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服，出厕应洗手。

（六）开饭前先洗手，开饭时不准吸烟，不准面向食品说话、咳嗽，不准涂脂抹粉。

（七）职工连续多次违反上述规定或不听劝阻的。由学校立即辞聘。

十一、食堂环境卫生工作制度

（一）食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内，不能随地乱扔，垃圾应

及时清理。

（二）各种餐具、抹布、机械等要洗涮干净，做到本见本色，铁见光，用后摆放整齐，生熟用具严格分开，不得混用，半成品和成品分开。

（三）食堂卫生打扫要进行分工包干；大厨、洗菜工负责操作间、走廊、打菜间卫生，洗碗工负责洗碗间、门前阴沟、剩菜剩饭处、就餐厅卫生，锅炉工负责锅炉房、蒸饭间、蒸饭箱、蒸饭盘、盛饭盆卫生。

（四）每天进行一次大扫除。

十二、管理细则：

（一）锅炉工

1、按时供气，保证一日三餐的用气量。不得因气压不够而使饭、馒头、菜没有蒸熟。

如出现一次，罚款20元（不可抗拒因素除外）。

2、保证一日三次的开水定量供应。

3、保证学生洗澡水的供应。

4、澡堂龙头、开水龙头如有损坏及时报修。

5、定期对锅炉进行检查维修，小问题自行维修。解决不了的及时上报分管领导。

（二）面点工

1、保证学生早点按时足量供应。不得出现因自身原因而导致的耽误学生就餐，如出现

一次罚款20元。

2、保证早点可口，不得出现未熟或碱味过重的早点。

3、尽量使早点丰富多样。

（三）切菜工

1、菜必须切大小均匀；

2、菜清洗必须干净

3、分菜必须及时

4、菜盆清洗干净

5、做到生熟分开操作

6、做到打菜公平、均匀，刷卡正确无误。

（四）洗碗工

1、餐饮具要清洗干净，放入消毒柜；

2、每周用蒸饭箱消毒2---3次，并要有消毒记录；

3、确保负责区域卫生保持干净；

4、每餐学生所需餐饮具摆放在相应位置；

5、早餐参与打汤、打稀饭。

（五）厨师

1、负责协调食堂所有员工的工作安排，严格上下班制度，严格操作流程；

2、保证菜足量供应，不要出现未熟、变质或有焦味的菜；

3、保证菜样丰富，搭配合理；

4、负责索证、索票，采购物品的质量。

十三、食堂员工对各自负责区域的卫生保持整洁干净，负责厨师的安排及管理，热情对待家长及学生；上级检查如出现问题，如因个人原因造成，按上级处罚作出相应处罚。

第五篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、责任落实

1、食堂（厨房、餐厅）及食品库的卫生安全工作由行政综合办负责统筹管理并承担管理责任。

2、厨房、餐厅卫生安全工作由炊事人员负责，不能带病上岗。

二、炊事人员

1、食堂炊事人员要持健康证上岗，定期体检。

2、工作时要穿工作服、戴工作帽，烹饪作业时间不准穿工作服离岗外出。定期洗涤工作衣帽，保持清洁。

3、保持个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗头。

4、炊事人员要服从领导安排，保证员工按时开餐；保证公司接待工作圆满完成。

三、食堂卫生

1、厨房卫生要做到：地面干净、无杂物、无污水、墙壁清洁，食品原料放置整齐，可用饭菜要用蚊蝇罩，炊具随用随洗保持清洁，灶台、案面无陈旧脏渍。作业完毕洗菜池要无脏水沉积、无杂物，杂物桶要及时倾倒以防滋生蝇虫。

2、餐厅卫生要做到：餐桌、座椅干净无脏渍灰尘，地面、墙壁、窗台干净，地面无脏水、无洒落饭菜、无杂物，洗具池无脏水沉积、无杂物。

3、冰箱、冰柜内存物品要分袋存放，做到生熟食品分开，生熟器具分开，并定期清理。

四、食品卫生

1、餐饮作业禁用腐烂变质原材料，科学配菜，严防食物中毒。

2、采购食品要按品种、生熟妥善保管，不得出现人踏、鼠咬现象。

3、需要清洗才能烹调作业的生食品，必须认真清洗，确定清洗干净后方可烹制。

4、大量采购的食品要及时入库、入账，由行政综合办统筹管理。

五、食品采购

1、严禁采购腐烂变质食品，采购专员在采购时要认真查验食品品质的优劣。

2、采购专员在采购各种食品时，要货比三家，选购优质价廉食品。

3、采购专员要保存好并及时上报采购原始票据，票据要加盖售货单位公章并加注电话。

六、防火防盗

1、其他部门人员无必要理由，严禁进入厨房，违者扣罚2日工资。

2、厨房内煤气炉灶等有火种设备及电器设备，要按设备使用说明书规范操作，要经常检查管路、阀门、电源、线路等是否存在安全隐患，发现问题要及时解决或上报。

3、使用煤气炉灶要按先点火、后开阀门顺序操作，停用时要按先关总阀门、后关小阀门顺序操作。

4、电器设备停用必须切断电源，并将电源线安放至妥当位置。

5、炼油或炸制食品时搞好油温控制，严防跑油、撒油、迸溅、起明火。

6、厨房、餐厅夏季经常通风、冬季适时通风，保持空气清新干燥，下班后要关好门窗，关好灶具开关，切断总电源，7、食堂一切接触火器、电器的炊事人员要提高警惕，不可麻痹大意。

8、食品库账目清晰，安防措施妥当，由行政综合办专人负责管理。

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二○一○年一月一日