成都大型餐厅设计要点备餐间的设计

第一篇：成都大型餐厅设计要点备餐间的设计

成都大型餐厅设计要点|备餐间的设计

备餐间是装备开餐用品，创造顺畅开餐条件的场所，在餐厅装修设计里面也是相当重要的。大量的餐饮办理大多对此描绘和设备装备没有注重。因而，也出现了许多餐厅充满污烟浊气，出菜顾此失彼的表象。备餐间描绘要注意以下几个方面：

1.厨房与餐厅之间选用双门双道。厨房与餐厅之间真实起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的两道门的设置。同向两道门的堆叠设置不只起到“三隔”作用，还遮挡了客人直视厨房的视野，有用处理了若干饭馆铺排屏风的疑问。

2．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于告诉划单员，要便利起菜、停菜等信息沟通。

3.备餐间要有满足空间和设备洗碗间，餐饮运营中，可有利于削减餐具破损，确保餐具洗刷及清洁质量，让客人们用的放心，吃的舒心。

4.洗碗间通、排风作用要好。无论是安全的清洁剂、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是用手洗刷，选用蒸汽消毒的洗碗间，洗刷操作时间，均会发生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不只会影响洗碗工的操作，并还且会使洗净的乃至现已枯燥的餐具从头出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染邻近区域环境。因而，必需采纳有用措施，解决洗碗间通、排风问题，为餐厅创造良好环境。

5.洗碗间应接近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的方位，以紧靠餐厅和厨房，便利传送脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，首要是为了减轻传送餐具职工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

6.洗碗间应有牢靠的消毒设备。洗碗间不只仅承担清洁餐具、厨房用具的职责，一起担任一切洗刷餐具的消毒作业。而靠手艺洗刷餐具的洗碗间，则必须在洗刷之后，依据本餐厅的动力及场所条件等具体情况，装备专门的消毒设备。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房运用。

第二篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第三篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生，备餐间管理制度。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用，管理制度《备餐间管理制度》。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第四篇：备餐间卫生制度

备餐间卫生制度

1.备餐间专人负责，个人做到“四勤”、“三白”。

2.进入备餐间前要二次更衣和消毒手。

3.备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间

要随手关门。

4.每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%过氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。

6.备餐间操作人员必须戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、饮具、盛具等不得入内。备餐间发放的食具、饭菜、点心应做到在盛器上加盖或用纱布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室

内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异

味。菜渣、垃圾、污物等应密封装并及时清除，蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆入在地面。凉粉、豆腐、带等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小

杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。

八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得有意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台

面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

九、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

食堂仓库管理制度

为防止食品污染,确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管

理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间、数量、保质期。做到出、入库记帐，帐物相符。

二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料 必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

四、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。

五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败

变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理 意见，及时处理。

六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

第五篇：酒店备餐间卫生标准

备餐间卫生标准

1、过道地毯无油迹、无积水、瓜子皮、纸屑；地毯随时铺平拉正。

2、大垃圾筒里外开餐前刷洗干净，外面无油迹

3、盛剩饭菜桶里外刷洗干净，无油。

4、长托盘摆放整齐、无油迹、水迹、擦洗干净。

5、拖把洗净挂起

6、地面干净无杂物

7、墙壁无油渍、赃物。

8、备餐间里外擦干净、无油迹。

9、桌面上无杂物、无水迹、油渍。

10、备用干净抹布、洗净、晾起。

11、过道地毯轮流清洗，保持干净。

12、传染人员不值班剩2桌9：00之后签退，须经值班人员同意知道。

13、电梯上下，里外干净，无油迹、赃物、积水。

14、撤宴会、零点空盘时，先将汤汁、菜汁倒入盛饭菜桶内，再打小盘分开撤掉。

15、传菜进房间，敲门声三下，不宜过大。

16、男员工不准进二楼卫生间。

17、下班时值班人员要关掉电源、烧水器、关上备餐间房门。

18、告诉领班值班人员方可下班。

其它

1、仪容仪表一处不合格罚款5元

2、违反纪律者，根据轻重酌情处理

3、严格按××*酒店文件执行