第一篇:烧烤制作配方教程10页(请不要分享给同行)(范文)
烧烤操作手册
烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程,在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法,经过人们长期的经验积累和演变,至今已形成一种风味独特,受人欢迎的小吃。其制作手法多样,碳火烧烤是其中的一种,碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟,边烤边加调料,其品种多种多样,材料随手可沾,常用肉类做原料,加上独特的调味酱料,制作出多种不同的烧烤小吃,比起一般的锅里加工食物,碳烧更能保持食物的原野风味,尤其是肉类,经过特别的腌制,烤出的肉食肉质滑嫩,醇香爽口,色泽金黄,浓香扑鼻。
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碳火烧烤是采用木炭作为燃料,其手法是随烤随加调料,平常肉类都要经过事前加工,所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状,再调入合适的味料,腌制时间在4小时,经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好,放在碳火上直接边烤边加调料,直到熟透即可使用,碳烧的手法可以分为以下几个步骤:
一、准备工作:肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签串好。注意:腌制时间4小时,味道适合清淡。
二、木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。
三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一边加调料,烤熟即可食用。
注意:烧烤时翻滚的频率要高,防止烤焦烤煳。碳烧品种多样,一般分为三类:
一、常见的肉类:羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。
二、常见海鲜类:球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。
三、常见蔬菜类:茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同,所用调料也有区别,可随各人爱好而定,常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有:烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。
由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。
1、要讲究食品卫生。
2、没有烤熟的食品不可吃。
3、烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。
4、注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。
腌制配方
1:肉串类(牛,羊,狗肉类): 以5公斤鲜肉计应加入香料的份量:用啤酒泡牛肉)(1)羊肉串料2包(90克),红小豆(细粉)2克,槟榔香小10克,味精(70-90克,精盐36克,特鲜1号40克(武汉产),生姜,香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。与切好的肉条拌合均匀,腌泡15分钟即可。
配方(2):麻辣臭干料100克,味精(99%鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号40克,生姜及香葱各40克,红小豆2克,槟榔香水10克,枸杞水6克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克,牛肉香精粉10克。
注意:以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为宜。
二,鸡,鸭类:
配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)90克,精盐60克,味精90克,甘菘(细粉)1克,槟榔水10克,特鲜1号40克,生姜和香葱(剁细)各30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克,牛肉香精粉10克。烧烤前的准备 1.材料的选择
猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。2.腌制
鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。烧烤诀窍
1.不同食材,不同烤法
烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种 5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。3.清洁烤架
在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。4.适时翻面
食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。5.补充水分
食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。6.盐的使用
盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:
错误一:烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。
解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。错误二:烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。
错误三:生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。
解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法。
担忧二:胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。
解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。烤酱做法
说明:一杯=240 ML 一茶匙=5ML
烤肉酱
配料:酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法:将所有材料混合均匀,即可。
麻辣酱
配料:柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。
做法:将所有材料混合均匀,即可。
酸梅酱
配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。
苹果酱
配料:苹果1只(去核,打成酱状),苹果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末酱1/2茶匙,蜂蜜、洋葱各1茶匙,盐、胡椒适量。做法:将所有材料混合均匀,即可。
五味酱
配料:酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。
蒜泥酱
蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。做法:将所有材料混合均匀,即可
品种示例: 烤鸡翅
【材料】
鸡翅膀5只
调味料
酒1大匙、沙茶酱1大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4大匙、清水5大匙、酱油1大匙、糖半大匙
【作法】
1.鸡翅洗净,沥干,用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。
2.将所有调味料调匀,放入鸡翅先腌1小时,然后放在烤架上,以中火烤20分钟。
3.中途将上述调味料用刷子反复刷上,以助其上色及入味,待熟即可取下。
【重点提示】
翅根的肉较干涩,也可以只选购前两段,但价钱较贵,如果连翅根烤,最好扎洞以助其入味、快熟。
鲜果烤串
功效:使肌肤水嫩有光泽,同时增加肌肤的弹性。
主料:木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支
调料:蜂蜜1茶匙
做法:
1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净,后去籽、去皮,切成大小相同的方块状,然后把它们用竹签串成串。
2.把水果串放在烧烤架上加热,用小火烤至水果表皮微焦后盛盘,最后在水果串上淋上蜂蜜。
料理秘诀:水果串加热时要掌握好火候,使其表面略微焦黄即可,这样水果中才会依然保持多汁。
烤羊肉串:
首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3平方厘米见方的肉片,每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里,加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15分钟(调料的比例:以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块状盛于碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精;然后加入7g左右的水搅拌均匀即可)。然后将它们肥瘦搭配,一一平串在特制的铁钎上,每串约六七块肉。烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在,这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上,铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。一边用煤火烤,用扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右待一面呈酱红色,用同样的方法翻烤另一面,上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用 烤茄子
材料:
茄子2根、甜面酱2大匙、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、油2大匙
做法:
1,将茄子洗净一剖为二,斜切数刀(不要切断),放入烤盘内,姜葱蒜切末
2,炒锅放油,烧至6成热时放入姜、蒜爆香
3,放入甜面酱炒香,加入适量水(能没过茄子)
4,将酱汁倒入烤盘内,尽量让茄子被酱汁覆盖
5,入烤箱220度烤20分钟左右即可
烤韭菜
烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.口感鲜香爽口,不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃.在南方比较常见,今天就把我去年做的这个食品介绍给大家。
主料:粗杆的韭菜若干,以每根签子18-20根为标准。
调料:椒盐,孜然和辣椒,还有色拉油
制作:把韭菜两头都裁齐,这样好看也很方便操作。放在烤炉上烤,先刷油,等韭菜开始变软,一般2分钟韭菜就软了,开始撒料。如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤,那样才能使每串韭菜都烤制均匀。
烤秋刀鱼
原料:秋刀鱼3条(或按个人所需酌量准备)
调料:酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。
做法
1、将秋刀鱼洗净,抹上调味料略腌(约10分钟)。
2、放入烤架上烤熟即可。
3、食用时,可滴少许柠檬汁。
提示
1、鱼不需要剖肚,在挖出鱼腮时,可用筷子伸入掏净内脏。
2、在烤架上先刷一点油再放鱼,取下时便不会粘鱼皮。
3、在烘烤过程中,可撒少许盐在鱼皮上,烤好的秋刀鱼味道会更香。
第二篇:烧烤的基础知识以及制作配方
烧烤的基础知识以及制作配方
(2008-01-02 10:44:21)转载 标签:
美食 饮食 香葱 香料 红薯淀粉 武汉
我给大家介绍个我的烧烤配方再转贴几个别人的配方,大家可以借鉴看看,但是尽量不要全部模仿制作,因为转贴的配方都是针对烧烤店配的,有些配料长期食用是对身体有害的,比如特鲜一号、嫩肉粉、麻辣臭干料(武汉产)、松肉粉、各类香精等等,这些东西固然能使肉质鲜美可口,但是长期使用还是不好的,但偶尔吃几次还是可以的,就像腌咸菜、松花蛋吃多了也会得癌症一样,这些东西还是少吃为妙!
先介绍下我腌制肉串的一个健康配方
材料:鲜羊后腿肉、羊油、花椒、白胡椒粒、葱头、迷迭香(可不加)、料油(自己炼制的)、鸡精、味精、白糖、白酒。(也可加味鲜素和牛肉粉提味)
制作:
1、先把羊肉洗干净,泡在水中30分钟,去除血腥。羊油洗下就好不用泡。
2、泡羊肉的时间用来把,花椒、白胡椒粒、迷迭香、磨成粉末状,用粉末机就可以。
3、把葱头切成小方块状备用。
4、羊肉泡好沥干水分后,切成你觉得合适的形状,便于串就好,注意不要切的太薄太宽,要不肉就耷拉着了,不好烤的。羊油也切同样大小。
5、把切好的羊肉和羊油放到个适合大小的容器里面,把磨好的粉末倒入,然后就少许白糖,白糖少许是能够起到提鲜的作用,放一小勺就可以。然后放鸡精、食用油、葱头粒、白酒充分搅拌均匀,一定记住不能放水,搅拌的时候要保持粘稠状,不能有水!然后就放入保鲜室腌制,我一般都腌5个小时左右,其实有1个小时也就可以了,其实羊肉是不用腌渍的原味最好呵呵,你要腌24小时也可以的,但是就破坏了肉的原味了,最好在一小时左右。
6、腌好后就开始串了,要肥瘦搭配的串,光串瘦肉烤出来就干掉了。中间也可以串点葱头蔬菜什么的按照你们自己的口味串吧,要有自己的风格,DIY嘛要的就是这种感觉呵呵。
再教大家个小窍门,有些人为了肉嫩常常加嫩肉粉和松肉粉,我教个方法能让肉嫩而且是非常健康方便的,接盆清水然后放入葱头,浸泡葱头半个小时到一个小时后,水里就有葱头的味道了,把切好的肉放到葱头水里面浸泡半个小时再进行腌制,烤出来的肉就非常鲜嫩的,我自己发现的哦!大家可以去试试看。或者用红薯淀粉加蛋液搅拌也是可以增加嫩度的。
下面就请看转贴内容吧!转贴开始:
烧烤基本知识以及制作配方!
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态
素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效
盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。
在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家预备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。
作法:
1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,往返均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应把握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:
一、选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。注重:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应把握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。假如拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加水沉没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿把握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
非凡提醒:为了你能正确把握各类食品的腌泡方法,烤出非凡风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度把握不好而口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。
注重:
1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
五、定价:
一般根据你地市市场行情,生活水平自己定价。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。
六、烤炉制作
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附:飘香酱的调制
1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,假如咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:
一、“豆腐香料”的配置:
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂 3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法:
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐:
1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。
四、烤制:
将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。
五、其它香料豆腐饿烤制:
1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。
2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。
3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打坏用心的蒜泥,烤香即成。
4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。
六、销价参考:
假如是长12厘米的白豆腐,每串综合成本 9分-1.2角,售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元。
七、注重事项:
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。
说 明
配方中的配料可到当地菜场非凡是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场四周经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。有的用量多少,为注明,灵活把握即可。就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:
新疆羊肉串(买不到,可不用)特鲜1号(用特鲜粉代)
紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
共计19味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30多味(其实只有这19种)什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选。
我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损害
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大家看了感觉怎么样??虽然有的是废话有的配方是你看过的,但是还是有值得参考的部分,记住一定要借鉴别人的配方,自己去摸索,不要模仿,别人制作的配方有别人自己的目的性,也许是针对他自己的口味,也许是针对他自己的客户群,也许是针对地域方面的因素,比如北方人的烤肉配方就不适合南方人吃,北方属寒,有的时候会加些温热类的中药香料做辅料,但是南方地区温热,再吃这个就上火了,所以要配适合自己的配料,多多研究才是达人高手!(注:每次我的腌制方法都不一样,都在改良研究和尝试,有时失败有时成功,记住多多实践不要纸上谈兵)