亚信峰会国宴,前厅后厨工作独家揭秘(含全部国宴菜式照片)

第一篇：亚信峰会国宴,前厅后厨工作独家揭秘(含全部国宴菜式照片)

亚信峰会国宴，前厅后厨工作独家揭秘（含全部国宴菜式照片）

很抱歉，饮君子又犯错了，昨天发的亚信峰会国宴的菜品部分图片不对；为了不误导餐饮朋友，我们做了修改重新发布，现在这个是修订版的（本次修订的菜品来源于本次国宴举办地上海国际会议中心内部）。

（粤港餐饮微杂志 饮君子）

编者按： 2014年5月20日，国家主席习近平夫妇在上海国际会议中心举行欢迎晚宴，款待参加亚信峰会的300多位各国贵宾。这一场盛宴，引起了媒体的疯狂报道，作为关注餐饮界时事的粤港餐饮微杂志，自然也不会忘记为大家呈上这场盛宴。

很抱歉，我们真的不是最快报道这场盛宴的，此前很多媒体有过相关报道了，但饮君子可以保证，我们粤港餐饮微杂志以下所做的这个亚信峰会的国宴专题，是最全面的（真正的图文并茂），也是最体现餐饮人成绩的（据说国宴现场***表扬我们餐饮工作者了）。

前厅篇

国宴的前厅工作，绝对来不得半点马虎，你看，这帮厅面的美女忙疯了！

摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员一丝不苟！如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。

餐具方面，除中餐所需餐具外，还应摆上刀叉，左手边放叉，右手边放刀。公筷、公勺还应备有筷、勺座，其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时，为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。

后厨篇

碰上国宴这么高规格的接待，后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗"可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒，330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位，大家齐心协力完成此次国宴，饮君子忍不住要给各位大厨点赞啊！

本次国宴总厨是来自上海国际会议中心东方滨江大酒店的行政总厨苏德兴，他也是2001年APEC会议国宴的总厨。

怎样将这些最普通的食材，烹饪出“最高”的规格，体现的是厨师功力。“家里烧的鱼都是整条鱼一起烧，而国宴上鱼要去骨，在去骨后还能保持鱼的形状。”苏德兴说，“厨师的精湛技艺就体现在刀工和烹饪上。”烹饪行业有句行话，厨师要懂得主副搭配，油温掌握要恰到好处，芡粉不能太薄太厚。中国的厨师为什么能成为艺术家，就是在锅里的一霎那要完成出油、调味、勾芡，一气呵成，出来以后就不能改变了。

同时，每个人的食量有大有小，统一标准，是否会出现不够吃的情况。苏德兴说，一般参与国宴的都是国家元首，会有礼仪和风度，不可能猛吃。但是在制作前也有严格的标准。这次亚信国宴，一个人的份量都是1斤半。“我们做过调查，吃到这个量，基本饱了，不会有很多剩下。”于是，每一道菜都会进行量化，“比如汤是4两，厨师使用汤勺，以及汤盅都是有刻度的，不用厨师自己掂量。”

国宴现场

说到国宴，在平常百姓心中或多或少都存在一丝好奇，到底在这个有上千年饮食文化的大国，哪些菜品能被端上国宴的餐桌呢？用餐现场又是怎样？

此次国宴围绕亚信峰会“一带一路”这个文化主题来设计，体现了丝绸之路这样一个文化特色，采用的都是中国最具有地方特色的食材，尤其是江南的时令食材得到充分利用。而且本次国宴在器皿上也充分体现中国古老文明特色，盛汤的“丝路宝船汤盅”设计灵感来源于海上丝绸之路的古船造型，汤盅的盖揪设计为一艘扬帆远航的古船帆，寓意着海上丝绸之路的历史文明。而在餐具的设计上，为了呼应“丝绸之路”这个文化设计主题，采用了牡丹元素，餐具瓷器上设计了两束盛开的牡丹花，因为丝绸之路起源于洛阳，洛阳盛产牡丹。借着中国美食的魅力，展现中国悠久的历史和艺术，这一场盛宴，总体上是简单的食材，精细的烹制，古老的文化，美好的祝愿，借助丝绸之路的文化意象，表达亚洲文化、经济、政治等交流永续写的美好愿望。

亚信峰会国宴菜单及菜品经典重现

本次国宴除了冷盘、点心、水果、甜品之外，主菜是5菜1汤，分别是松茸炖花胶、双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣。

冷盆

苏德兴是地道的上海人，所选择的食材也和“江南”挂上了钩。迎宾的冷菜整个造型选用了花篮为主题的“花篮冷盆”，在口味上也体现江南地方风味为主，食材大多原产于上海本地。

松茸炖花胶

熬汤食材特地选择了清真食材，优质矿水，农户散养老鸡、鸽子、牛健、凤爪以及多种大料，熬制５小时，香味浓郁、汤清见底。

松茸炖花胶，不仅有菌王松茸，还有高级食材花胶，不仅可补身益气，更是鲜美的好搭配。

双味生虾球

采用大小适度的小龙虾为食材，两种口味分别为干烧微辣和荠菜茸，既照顾到不同口味，又具有中国特色。

双味生虾球，一种虾，两种吃法，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒，让国外的贵宾瞧好吧！

煎焖雪花牛

采用大连的雪花牛，烹调手法中西合璧，既用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，又采用了中式焖制，还从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜、水果。

夏果炒鲜带

中国美食既讲究“色香味”，也讲究形美。这些菜肴姹紫嫣红，摆放也颇有意味。例如鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上，就取自成语“筑巢迎凤”。

豉香比目鱼

考虑到整个菜单的口味色彩，采用中式腌制西式低温生考的烹调手法，主张肉质鲜嫩与汤汁的调配，豆豉的运用更是极具中国美食的特色。

丝瓜青豆瓣

将丝瓜去皮切块，用7成油温走油，待用；油锅去锅，加入青豆瓣爆炒至香，再加入丝瓜，翻炒调味，勾芡装盘即可。

丝瓜青豆瓣，展现了江南的清新气质，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。

点心

印糕、葛粉、四喜素饺中式江南小食三款，用小蒸笼盛上，本乡本土，色泽素雅，红加仑点缀秀美，很是养眼。

水果

采用2公斤重抽气冰块凿雕成水晶果盘，内放优质瓷盘，配以多样低糖新鲜水果，上桌时在底盆间衬托一朵透明粉色荷花花瓣，在华灯下彰显美丽、动人。

甜品

甜品有西式点心三款，香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。经过反复研制、论证、试味，采用低糖无任何添加剂香料做成，是国际会议中心成熟产品，其中香芒布丁嫩滑爽口、清香别致；冰淇淋采用最优质意大利粉料和最优质低脂低糖纯牛奶研制，原料之优质，加工之精良，赢得中外宾客赞不绝口。

第二篇：揭秘“亚信国宴”菜单餐具：五菜一汤 国产餐瓷

揭秘“亚信国宴”菜单餐具：五菜一汤 国产餐瓷

2014年05月21日

在国宴上大显身手的餐瓷（瓷盘、瓷盖和红木转盘）

双味生虾球

2014年05月20日晚，在上海国际会议中心，国家主席习近平和夫人彭丽媛为参加亚信峰会的各国贵宾举行欢迎宴会。今天中午，在会议召开地点——世博中心还有一场午宴。各国元首品尝了哪些具有中国特色的“舌尖美食”？好客的上海，奉上的又是哪道江南时令菜？国宴筹备期间发生了哪些有趣的故事？本报记者几经周折，联系上参与国宴筹备的餐瓷提供商玛戈隆特骨瓷(上海)有限公司，为读者独家揭秘舌尖上的“亚信国宴”。

国宴瓷

餐盘铺展“丝绸之路”

上周六，距离亚信峰会召开还有4天。位于浦东金桥瑞祥路上的玛戈隆特骨瓷工坊一派忙碌。工人吴刚不知道，他正在制作的盘碟碗勺要送往哪里，但这样连轴转的工作节奏和严格的保密要求，他早就习以为常。APEC亚太经合组织国宴餐瓷、上海合作组织峰会国宴餐瓷、北京奥运会专用餐瓷、上海世博会国礼花瓶„„都由玛戈隆特制作。

在展示厅内，记者提前一睹亚信峰会国宴餐瓷芳容：洁白如玉的瓷面，装饰色调取自敦煌壁画的沙黄色，丝带飘绕的祥云、头顶坛子的少女、沙漠、宝塔、远山、船舶、棕榈树等图案萦绕在盘碟边。餐具的底盘图案设计是两束盛情待放的牡丹花，采用浅白色浮雕刻画，衬底采用白金装饰，既简洁又高贵。

“我们是上海‘设计之都’的设计示范企业，在上海市文化创意产业推进领导小组办公室副主任贺寿昌，上海戏剧学院舞台美术系教授刘永华、刘箐箐等专家的帮助下，调集优秀设计资源，确定了‘丝路盛宴’的设计主题。”玛戈隆特董事长赵春阳介绍，底盘用牡丹来喜迎各国贵宾，因为丝绸之路最早起源于盛产国花牡丹的洛阳。“之所以突出‘丝路’概念，一来，亚信峰会的多个参与国来自古丝绸之路；二来，亚信机制与我国提出的‘一带一路’(丝绸之路经济带和海上丝绸之路)战略有诸多契合点。我们希望把丝绸之路的文化与人文风貌的元素巧妙融合到餐瓷设计中。”

“国宴实行分餐制，每人一份，中国菜点讲究菜形装盘，选择合适的容器十分重要，要结合菜品的尺寸、造型、功能等设计餐瓷。兼顾庄重、高雅、喜庆，体现民族文化特色，表达中国人的好客之道。”赵春阳说，公司设计团队与国宴承办方国际会议中心和锦江酒店集团的行政总厨多次沟通。“我们要为两场国宴设计餐瓷，既要统一贯穿‘丝路盛宴’精神，又不能在器皿和装饰设计上雷同，要渐次递进，设计颇具挑战。”

瓷汤盅

“宝船”远航传递友谊

此次操刀国宴的厨师、上海国际会议中心东方滨江大酒店行政总厨苏德兴介绍，国宴包括冷餐六味小碟、五道热菜(分别为双味生虾球、煎闷雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣)和例汤(松茸炖花胶)，再配以中式点心、水果。

苏德兴是上海人，所选食材也大多和“江南”挂钩，烹饪用油来自婺源高山上自然生长的山茶油。迎宾冷菜的造型为花篮，口味也体现江南特色，食材大多原产于上海本地。考虑到部分与会贵宾来自伊斯兰国家，开口汤“松茸炖花胶”特地选择了清真食材。

在盛汤器皿的造型和装饰设计上，设计师和工匠下足了功夫。瓷盅的造型像“宝船”，汤盅的盖揪设计为一艘扬帆远航的古船，盅身则选用手绘图，重现海上丝绸之路的繁荣景象。如果打开盅盖，造型就变成了一个大元宝，象征圆满、繁荣。“丝路宝船汤盅从国际会议中心总经理王济明提出概念到图纸设计再到成品，经过了反复讨论，4次打样，5次反复烧制。”玛戈隆特骨瓷工坊负责人高金明说。

难在哪？开始是掌握容积比例较难。“这个造型特殊，需要外观看上去大气而实际盛容量小，使菜品精细不浪费，所以瓷盅既要大气，又不能做得太大；要让贵宾品汤时，享受味蕾和视觉的双重盛宴。”设计出来了，生产制作工艺的难度也很大。元宝船造型两头上翘，手柄像卷起的浪花，烧制时没有支撑点，容易下坠变形；两个手柄采用手工包黄金的制作工艺，先烧制一次，然后在宝船口镶嵌一圈黄金边装饰，再烧制„„瓷盅需经5次烧制，才算大功告成。高金明介绍，“丝路盛宴”所有餐瓷产品在设计定稿后，全都申请了知识产权。

调味瓶

和平鸽迎各方贵宾

豉香比目鱼是主菜之一，玛戈隆特设计团队专为它设计了一款船型鱼盘。苏德兴提出，传菜有一定的时间间隔，这道菜采用低温生烤的烹调方法，对温度很敏感。为了让贵宾品尝最佳口感的鱼，器皿要有保温功能。

苏德兴与玛戈隆特设计师团队、国宴餐瓷技术工作小组多番研讨，在盛鱼的瓷盘容器上，采用了双层真空保温设计——采用两层合壁、在鱼盘二次烧制时用釉粘接的特殊工艺。鱼盘又设计了一个瓷盖，降低了传菜走动时与空气微风的接触。鱼盘还有一处巧妙设计，等贵宾吃完鱼后，盘底会盛开出一朵淡淡的浅白色牡丹。

此次国宴的点心突出江南特色，四喜素饺、印糕、葛粉精致可口。点心装在骨瓷里更显玲珑剔透，体现江南风味的温润婉约。服务员会为每位贵宾端上一份特制蒸笼。外圈为四川眉山竹编，内圈则是镂空瓷碟。“内外圈要做到严丝合缝，就必须严格控制生产工艺。”赵春阳说，骨瓷收缩率非常大，易变形，窑烧后成品会收缩16%左右，一般瓷器收缩12%左右。

每位贵宾面前还“停”着一对和平鸽，通体乳白，翅膀雕花，栩栩如生。这其实是放盐和胡椒的调味瓷瓶。寓意“加强对话、信任与协作，共建和平、稳定与合作的新亚洲”的峰会主题。

冷盘盖

牡丹绽放流光溢彩

除了2014年05月20日晚的欢迎晚宴，2014年05月21日中午在世博中心的会议午宴同样精彩。

午宴第一道菜，是常规冷盘，但出场相当讲究。服务员在每位贵宾面前依次摆放两件东西。第一件，在贵宾的右前方，是一个纯手工打造的红木转盘底座，刻有精致的中式传统花纹，转盘表面还镶嵌有99颗LED小灯。第二件，直径26.8厘米、高9.6厘米的圆形立体瓷盖。瓷盖的设计理念来自我国古时的“攒盒”(在喜庆场合时专门盛载各式小吃的器皿)，取“赞”“合”的谐音，寓意促进共同发展，尊重多样文明。瓷盖上印有一圈“一带一路”繁荣景象的钢笔手绘图，顶面是一朵温润盛开的牡丹花。

开席前，凉菜已盛入瓷盖下的瓷盘，等贵宾落座，服务员会双手揭开瓷盖，放到红木转盘上，再顺势打开转盘上的小开关。顿时，瓷盖变成了几十盏柔美的瓷灯，徐徐旋转起来，富有浪漫气息的丝绸之路画卷透着灯光映入眼帘，婉约动人。朵朵牡丹在餐桌上尽情绽放，一段丝绸之路的美妙故事在贵宾面前娓娓道来。

设计很美，但配合很难。“瓷盖壁一定要薄，否则无法放进转盘的凹槽里固定；此外，越薄，透光性越好，丝绸之路的展示效果就越发流光溢彩。”

而从工艺上说，越薄成功率越低。由于瓷壁是垂直造型，机器无法生产，只能手工注浆完成，垂直壁面在烧制时极易变形。为了达到最佳呈现效果，泥坯厚度从原先定的7毫米，再减去0.5毫米。为了这0.5毫米，吴刚、唐志英、张琳等资深工匠绞尽脑汁，从上周日起连夜加班，手拿毫米尺，每10秒钟测量泥坯形成的准确尺寸。

经过工人们40小时奋战，终于赶在2014年05月20日早上8时将14件冷菜瓷盖送到了世博中心。赵春阳介绍，这套餐瓷(瓷盘、瓷盖和红木转盘)将作为国礼，送给各国贵宾。

今日午宴菜单 龙虾果蔬汤

彩椒烙海鲜、香煎小羊排、烧排银鳕鱼、清炒时蔬烩、片皮鸭 蔬菜盅

国宴主桌为长桌，餐桌中央铺有一条长达34米的黄沙色云锦桌旗，上面摆放着鲜花，寓意为“丝绸之路”上鲜花盛开。在餐桌主位的前方，还有一段用芋头雕刻的“长城”。

国际会议中心行政总厨苏德兴介绍，国宴首先得考虑每个贵宾的饮食习惯。各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。有个别嘉宾在口味上提出了特殊要求，厨师出菜后用特定颜色标注，传菜员“看色上菜”，避免出错。

亚信峰会欢迎晚宴的菜单以海派上海菜为主，但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。

冷菜：整个造型选用以花篮为主题，象征着喜迎嘉宾的意思。在口味上体现江南的地方特色为主，食材大多数原产于上海本地。

松茸炖花胶：熬汤食材以清真为主，选用上海散养老鸡、鸽子、牛腱、凤爪、胡椒粒、陈皮、桂圆、姜、农夫山泉水，熬制5小时而成。

双味生虾球：两种口味，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒。荠菜是季节性野菜，具有中国菜的地方风味。煎焖雪花牛：食材选用大连雪花牛，烹调手法中西合璧(中式焖制，西式选用黑胡椒，白兰地煎烹)，牛肉部位以三角牛胸骨处，厚度适中，肥瘦均匀，外香内酥，从营养角度考虑，配以3种蔬果(秋葵、酸黄瓜和草莓)。

夏果炒鲜带：鲜带配以多种有机蔬果，五彩缤纷，恰似成语“筑巢迎凤”。雀巢采用土豆丝制作，有着“鸟语花香”的感受。

豉香比目鱼：着重考虑口味与色彩，采用低温生烤的烹调方法，注重肉质鲜嫩与汤汁的调配。

丝瓜青豆瓣：食材选用当季丝瓜和蚕豆，原料不洒农药，不施肥料，是天然纯绿色食品。

点心：中式江南小食三款，印糕、葛粉、四喜素饺。水果选用当季时令鲜水果，五彩缤纷，盛器采用冰雕。