中级餐厅服务员知识鉴定复习指导

第一篇：中级餐厅服务员知识鉴定复习指导

知识鉴定复习指导（156课时）

一，基本知识

（一）鉴定要点 1． 了解宾客就餐心理 2． 掌握各种推消方法

3． 对不同性格的成客采用不同的服务方式 4． 掌握餐饮服务交往方面的知识 5． 掌握正确处理客人投诉的方法 6． 搞好餐厅服务中的公共系

（二）重点内容 1宾客就餐心理与推消意识

（1）宾客就餐心理需求的划分：心理学家马思洛将人的心理需求划分成五个层次，生理需求、安全需求、社会群体需求、受尊重的需求和自我需求。

（2）满足宾客心理需求有赖于优质的服务。优质报务包括： a.功能报务：介绍食物、饮料等。

b.心理报务：微笑服务。先行预计客人需求，超前报务。亲切、热情、周到的报务。（3）推销

a自我推销：仪表仪容、真诚的微笑、胸有成竹的神态、恰当的自我介绍。

b抓住推销的机会。客人看菜单时，要主动介绍菜肴的主料、配料、烹制方法味别、典故特点、受欢迎程度。

c有针对性推销：按不同的用餐形式、消费水准、有针对性地推销。2结不同性格的宾客采用不同的服务方式（1）人的性格划分类型

急躁型、活泼型、稳重型和忧郁型。（2）性格特性与相应的报务

急躁型：具有心直口快，处事大意，过就忘的物点。服务特点。服务员提供报务时，要行走迅速，语方简练习准确回答客有提出的问题。活泼型：谈吐诙谐，为有随和、处事果断，性格开郎，给人一种随便，好相处的感觉。服务员提供服员时要主坳表现出乐于相知相助，采用积极的推销方法

稳重型：具有老成持重，矜持冷静，少言寡语，不轻易动情，讲究绅士风度的特点，服务员服务中要严格尊守服务程序与标准

忧郁型：心境冷漠，不想说话，面部表木讷情绪消极，常自我责备，与人不得忆的接处中也流露出回避态度，对这类顾各，服务员需要自始到终抱有不太其烦的态度，要尽可能地心，周到地提供报务（3）确定顾客的不同性格和情绪。

通过观察顾客的使用的言词，语调、仪表仪容，身体语言等到来确定顾客的情绪状态，然后采取相应的报务方法。3餐饮服务人际交往的形式、特点和原则，（1）人际交往是一个过程式，它是人们沟通思想，交流感受情，相互施加各各影响的过程式。人际交往形式有非语言交往事形交式和语言交形式两面三刀各。（2）非语言交往事形式：

a户好的着装和精神面貌，能使用权顾各对服务员产生信任感 b“微笑”向客人传递了一个重要信息即我们欢迎，关心你们，我们对你很友善； c目光接触的意义在于表示我们希望与客人沟通 d形体语言帮助人们传递信息，完成人际交往活动。（3）语言交往的原则和技巧 a认真倾听的原则 b说话的艺术 c询问客人问题的技巧 d回答客人问题的原则 4投诉的分析与处理方法（1）产生投诉的原因：

`a食品或饮料报轿车不及时或过快： b食品和饮料质量不隹

c报务员的报务或太度令客人不满（2）投诉和处理方法 a耐心倾听，了解事实 b对客人的遭遇表不同情 c提出出解决的方法

d检查落实问题是否已获得解决 e采取补救措施使用权问题正确解决 5餐厅服务中的公共关系(1)餐厅公关的特性

a餐厅公关具有客我双向沟通的特性 b餐厅公关具有长期效应特性。c每个餐厅服务员都有是公关专家（2）做好餐厅公关的具体方法

a理解顾客的兴趣 b向顾客传递相关的信息 c对顾客客态度诚恳 d回答问题迅速并简单明了 e考虑和满族顾客和需要 f保持餐厅的尊严

二专业知识

（一）鉴定要点 1宴会知识、2餐厅管理知识 3酒类知识 4餐厅插花知识

5中餐宴会上菜、分菜程式序

（二）后果战胜内容 1宴会知识

（1）同一个宴会，在不同标准和划分下岢以有多个属性 1按宴会消费标准划分：一般便宴，中档宴会和高档宴会 2按宴会的规格划分：国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 3按宴肝时间划分：午宴和晚宴

4按宴会进餐形式划分，立餐宴会和会餐宴会

5按宴会的目地划分：庆祝宴会、欢迎宴会、答谢宴、祝寿宴、婚嫁宴会、团聚宴会

6按宴会的餐别划分：中餐宴会和西餐宴会 7按宗教饮食习惯划：素食宴会和清真切宴会

8按宴会享用的主要菜品划分：全羊宴、燕翅席、全鸭席、满汉全席、蟹宴、鱼宴、蛇宴、豆腐宴 2宴会的目地

1主办者举行宴会，是以用不同的名目来表达不同的心意为目的的 2宴会首先要满人们对食品饮料的生理需求

3宴会有别于一般进餐活动，具有就餐人数多，消费标准高，菜点品各多，就餐时间长，气分热烈隆重，接待报务讲究等特点（2）

宴会的意义

1可以弘扬民族饮食文化，促进社会交往

2可以创造较高的经济效益，为国家的经济建设系资金（3）

熟悉宴会服务中的准备工作

1了解宴会的基本情况。报力员必须做到“八知‘三了解” 八知：知出席宴会人数，知桌、知主办单位、知客人国籍，知宾主身份、知宴会标准、知开时间、知菜式品种及出菜的顺序

三了解：了解宾客人的风俗习惯，了解客的的生活忌讳，了解宾客的特殊需要

2明确分工，调整宴会厅的布局

所有服务人员都有了解宴会服力工作的会部分工和自已位置，职责，按照各自的工作岗位，分别进行准工作大型宴会要定好主桌，做到突出主桌，排列整齐，间距合理，美观实用，即方便宾客，又要便于服务员席间操场伯 3准备宴会需用物品

根据宴会的桌数，人数及菜单的内容，准备和种需用物品多桌宴会以1桌10计，乘以桌数，计算出总的用量 4领取酒水、水果

按宴会通知单要求领取酒水、香烟、茶叶、水果待遇、命名用前要检查质量。各种饮料、酒水根据需要在开席前两三小时进行冷藏，确保 客有席间的需要 5定好位置，直好摆台

宴会摆事实台应在开席前一小进行，按照摆台规范摆好台面，摆事实放餐由花进应突出主有席位，餐桌宴会应摆台号。鲜花放餐桌中央。6宴会前的工作落实。一切准备工作就绪后，应再检查一遍。在开席前15分钟，服力员应进一步落实宰会所需菜点情况，并将凉菜上桌把宴会中所需要的和种酒水摆在服务桌上，沏好茶水，准备好开水及消坶小毛巾（4）

1热情迎接宾客

客人到达时，要热情有礼貌，微笑问好，语言亲切，彬彬有礼。烙有进入餐厅，要主坳接衣物。客人落座后，把小毛巾放在小盘中，用毛巾夹递送给每一位宾客 2宾客入席，斟倒酒水

客人走到餐桌时，应主动把座椅拉开，引请客人入座。客有落座后，撤掉台号，席位签及花瓶、帮助客人脱去筷套 把餐巾从口杯中（餐碟）是取出抖开，铺在客人的双膝上。左手托托盘，内装各种酒水，斟倒酒水时应严格按操作规范和顺序进行 3按序上菜。

中餐一般上菜的顺序是：凉菜、主菜（较名贵的菜）、热菜、甜菜、随上点心、最后上水果

多桌宴会，上菜应以主桌为准，先上主桌再按照桌号依次上菜掌握上菜进度，上带佐料的菜进，应先上佐料后上菜，也可以佐料随菜一起上。上菜方法应关规范要求去做 4分让菜品

宴会中的服务程序 分菜有种方法：餐台分菜、服务台分菜，厨房分菜。分让进，要根据就餐实际情选择分让方法，并按其持续术要求分让 5撤换餐具、用具

更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴和菜肴的吕种而定。高级宴会，应上一道菜换一次骨碟。在一般情况下。可以根据具体情况灵少掌握。服务员要做到勤观视，勤换烟灰，保持桌面的清洁卫生。6餐间餐后，递送毛巾。

宴会中应多次递送毛巾。一般在上海鲜菜肴，或是用物取食的，均要送上毛巾。送毛巾的次数，应根据客人及菜肴种类的需要而定。7结账

上完水果后。再给位宾客斟上一道茶水，就应准备结账。要清点好酒水总，经及菜单以外的各种消费，不能漏账。要准确无识

8礼送宾客、宴会结束，服务员要征求客人意风。客人起身离身离开座位进，要主动拉开餐椅，提醒宾客带好自已的物品，并礼貌道别（6）宴会收尾工作 1检查餐厅 2收拾台面 3清理场地

（7）宴会服务中的特殊问题 1客人要求退菜或换菜 2客人损坏餐具 3客人弄倒酒水、菜 4客人的餐具掉地时 5客人突然徨 6客人餐间吐酒 2餐厅管理知识 了解餐厅组织结构，了解餐饮部的层级管理亲系 3 了解餐厅各岗位和工作职责范围和工作要求 4 中餐厅布局和主要特点

经餐厅客从人均占有面积的多少来划分餐厅的档次。餐桌大多数数是使用种规格的中式圆桌和少量方桌，并配有服力桌，以便存放各工餐用具，配有酒水柜，装饰布中注重突出中国人喜爱的传达室统色调悬挂中国画，诗词摆设，具有中国特色的的工艺品及花卉，绿叶植物等，许多中餐厅内配有小餐厅，并根据餐厅的位置，档次、面积来决定餐桌的布置。

（4）西餐厅布置要求。

设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的经营性质。商务高档餐厅和旅游快餐厅在布局上有明显差别，高档餐厅必须让客人感到享受的气氛，而快餐厅则需要保持愉快的气氛。

高档餐厅中，顾各就餐的座椅应宽大舒适，通常，一个100个座位的高档餐厅所使用的面积相汉于150个座位的快餐厅所使用权用的面积。餐台多采用较大的方桌或长方桌，要有沙拉柜台、服务酒巴、服务边柜、收款台及摆放各种餐车、服务用具的空间，有些快餐厅还设贵宾休息厅。

（5）快餐厅的布局要求。

快餐厅要便于餐厅管理者和服务员控制服务，很多快餐厅将整体的餐厅再划分为几个服务区，每个服务区域设立一个负责人，同时每个服务区或都设有服务边柜及其它所需的服务用用品。就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，多采用2-3种规格的餐台，还设有沙拉柜台、服务边柜、收款骒，服务酒巴，有些餐厅还设立自助餐台。（6）餐厅餐用具的配备。A中餐餐厅餐具的配备原则。

开餐用的餐用具种类较多，较复杂，各种餐具的质量、数量要根据餐厅的档次高低、餐位的多少和所经营菜肴的特点配备，开餐厅必用的餐具要准备十分充足。常撤换的骨碟应该配备的量是餐位的5-7倍，保证餐厅换盘的时使用。用得较少的餐具可少配备可少一些。餐具配备总的原则是：质量高、规格适当，色彩与餐厅的装饰特色相统一，在保证使用的前提下有一定备用数量。B西餐厅物品的配备量。

西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的3倍。

奶盅，糖盅，盐椒瓶、花瓶等应是餐台数1.5-2倍

其它餐具，酒具可以是餐位数的1倍，特殊不常用的餐具酒具是餐位数的一半即可。

红酒篮，冰桶和冰桶架相当于餐台数

服务托盘保证每时人手一个。食品和饮品订单每次提出货量为一周的使用量，其它用具根据餐厅客流量大小决定使用量。7宴会厅的布局

A中餐厅宴会厅的整体布置。

选用具有中国传统建筑风格局的厅堂还举办中式宴会。在举行隆重大型的宴会时，要有绿化布置。启用各种功能的照明设备，以显中国传统的灯火辉煌，张灯结彩的气分。根据主办单位的要求挂横幅经标明宴请的主题。大型宴会都设讲话致辞台。B中餐宴会厅的台型布置。

中餐宴会历来使用圆桌，大的圆桌可以同时围坐20-30人、一般标准 的圆桌为10有桌。摆放餐桌首先要突出主桌，要排列整齐，间隔适当，为了餐饮接待，服务桌的摆放要以方便实用，不妨碍整体布局为原则，在靠近餐厅门的地方，要设置签到台，礼品台。大型宴请活动，应在离宴会厅不远的地方设立衣帽间。还有休息室，供贵宾在宴会前和宴会结束后在此稍适休息 C西餐宴会厅的环境设计

环境的设计要依据宴会的性质，国宴的政府构举办的重要宴会，环境设计一定要庄重，并要显示出隆重、庄严友好，热情的气分。可使用红色横幅、标语采用主办国语方在上，被邀靖国语方在下的方式；还可悬挂国旗和国家领导人的画像，悬挂时按国际惯例凡办方国国旗在右，客方在左，国旗下角不能被花草庶盖。还要客观存在排乐队，以烘托气分，设置大型花坛，摆放绿色植物，盆栽。主办方国家的国花，可置放于较显著的位置。公司庆典宴会设计要求是突出公司的特点；横幅要贯穿宴会正面墙壁的左右，横幅内容要写出公司名称及庆典内容，台型设计要突出主台。要设立贵宾签到台。演说台，要有大型的服务酒巴。设计人员要考虑所有的因素，合理地设计场地。主题宴会设计要突出其宴会主题，如圣诞宴设计要突出喜庆，狂欢，热烈的气分。D自助餐厅形式宴会。

自助餐宴会的布局，要根据预定就餐人数来确定，同时还要考虑宴会厅的形状与大小。一个自助餐台的食品可招待80客人，若预定人数超过120人，就要准备两个自助餐台。

自助餐台的设计一定要线条美观，流畅即要便于客人取食物又要具有艺术性，还要注意层次感，装饰物摆放要高低错落，以尽显其美观造型。自助餐台的台布和台裙也十人分讲究，其色彩的搭配和造型均要 具有一定的风格。

坐式自助餐宴会，自助餐台可设立于宴会厅两则，客人说餐用的餐台位于中央部分，并突出主台，站式自助餐宴会，自助餐台可设立于宴会厅四周，也可设立于宴会厅中央部位大厅布置一定要宽敞，并分区域设立大小型服务台，台上摆放烟灰缸。口纸杯等单物品供客人使用。3服务质量与内容

（1）服务质量是根据服务业确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。

（2）员工是保证服务质量的关键，员工的形像和言谈有助使顾客对企业产生良好的期望，只有从事餐饮业的工作人员首先达到了质量标准，才能谈到各项服务标准的达标

(3)企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证服务质量标准的关键，当顾客享受到始终高标准的服务时，才会对企业产生信任，而由此创造出一个成功的企业。

（4）健全餐厅卫生与清洁质量标准是一个极其重要的工作程序，设置和确定一个可行并且能顾管接受的卫生清洁质量标准则餐饮业管理都重要的责任。

（5）确定工工作质量标准时，餐厅管理都可设置详细的检查表，便于员工掌握自已工作有项目，又有利于管理都检查员工的工作质量标准，客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项得要依据。

（6）服务质量内容： A良好的工作和服务态度 B行为规范化： C卫生与清洁 D服务程序与标准 4酒类知识

（1）中国酒按其不同的种类划分。主要有白酒，果酒，啤酒，配制酒，黄酒

（2）掌握14种中国白酒的酒名，产地，香型，酒度，主要特点。6种中国果酒的酒名、产地，酒度，含糖量，主要特点，5种种中国啤酒的酒名，产地酒度，原汁含量，主要特点：4种黄酒的酒名，产地，酒度含糖量，主要特点，4种中国配制酒的酒名，产地，原料，酒度含糖量，主要特点。（3）中国名酒质量鉴别。仪器鉴别和感官鉴别。

（4）外国著名的蒸馏酒，葡萄酒，配制酒。

A蒸馏酒：白兰地，威是忌，金酒，伏特加，朗姆酒，特基拉酒。B 葡萄酒：法国葡萄酒。德国葡萄酒，意大利葡萄酒，其他国宾著名葡萄酒。

C配制酒，开胃酒，雪利酒，餐后酒（5）干邑白兰地的特点

A干邑折兰地的特点：酒体呈琥珀色，清亮有光泽。品味精细考究。B干邑白兰地的质量级别有：***，V.O,V.O.P,V.S.O.P,X.O等。（6）鸡尾酒。

A定义：鸡尾酒由两种以上的酒水混合配制而成。

B物点：能增加食欲的滋补剂；能刺激食欲，使人兴奋。创造热烈气分，有卓绝的口味。

基本成分，基酒，辅酒，配料和装饰物。

C调制鸡尾酒的方法；兑和法，调和法，摇和法，搅和法。5餐厅插花的特点和要求。

（1）插花在现代餐饮服力中，体现餐厅的接待次，同时也是点缀餐台，美化餐厅，衬托宴会气分的服务的服务项目之一。餐厅用花要应季节选用鲜花，但各国风俗不同故在选项用鲜花品种上有不同禁忌，所以在餐厅插花时一定上要对被接待客人的国籍，风俗进行了解，掌握知识，选用适宜的鲜花点缀餐台，美化餐厅

餐厅艺术插花的重点是宴会台的插花。一般举行宴会时都要摆花草，尤其是大型[归会主桌是必不可少。摆插花草就是用各种应时鲜花草类等摆插成美丽的花环和花坛，以增加宴会的气分，宴会摆设花草要根据宴会厅的场面、餐桌的布局，以及主只位的要求而定。（2）餐厅插花的艺术风格，从插花的不同风格来说，主要有东方艺术和西洋艺术风格之分 东方式插花一般来说是指以日本，中国为化表的插花艺术。东方式插花，在取材上计究花少，偏优美的枝叶，突出静感，在观赏上东方式插花常摆于客厅、VIP客房，用于单面或三面观赏

西洋式插花艺术一般指欧美各国的插花。从取材上，西洋式讲究花茂盛。从观赏角度，西洋式插花大多用于菜台，可作多面观赏。（3）延长花期的方法 A蜡封法； B 烫封法； C添加法； D花泥插花；（4）切花枝巧 A花茎要切 B去尖 C开蓓 D修枝

6中、西餐宴会上菜，分菜程序（1）中餐宴会上菜程序基本要求

突出中餐宴会的特点，符合礼仪，礼宾的要求，尊重主办单位的意见，按照一事实上的顺序，掌握好时机，将菜肴摆放要宴会餐桌的适当位置

（2）如何掌握上菜时机。

上菜的最佳时机是，要前一道茶接近吃完的进，将新的一道菜肴送至餐桌上；如遇，宾主讲话或离席敬酒时不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再行上菜

（3）如何掌握上菜的位置，方向。

无论是冷菜还是热菜或造型菜均有正面与背面之分，因此上菜时应注意到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌应将菜面朝向四周，使所有上桌的菜均形成正面向客（4）多桌宴会上菜程序。

多桌宴会凉菜摆放时间，也可在客人达前10分钟进行。各种冷盘的摆放位置以主桌为准确性，做到各桌一致。上菜时应先上两头再上中间，这样命名 进餐的速度一致。（5）什么情况下采用宴会分菜 一是高级宴会应进行分菜服务 二是客有要求提供分菜服务

三是服务中视进餐情况，服务员主动提供分菜服务。（6）分菜应注意的事项

分菜要掌握好份量，做到分菜均匀，质量相同，菜量相等，做到一勺 准，一叉准，不可一勺或一叉菜同时分给两位客人，更不可将分的菜肴当着客的面再取出补给分得少的客人，分菜时不可隔人分让，分一般菜进应留1/5，以备客人再次添用（7）西餐宴会上菜时宾主顺序和原则。

严格遵循宾主顺序，先宾后主，女士优先，从客的右侧为客人上菜的原则。

三、相关知识

（一）鉴定要求 1清洁器具的保养 2制冷设备的保养 3空调设备的保养 4视听设备的保养

（二）重点内容 1清洁器具保养

A掌握吸尘器的种类，构造；

按造操作原理及构造吸尘器大致可分三大类，直立式。吸立式和混合式。吸尘器分为主体的配件两部分。主体包括电动机，风机，吸尘部分附件。

B使用，保养注意事项

听尘要在一般不能吸液体，尖硬大块杂物，不要吸入带火的烟头及挥发油，酒精等易燃物。使用完毕，应先断开电源，然后将积尘袋（箱）中的灰尘清除干净，吸尘器附件要保持清洁。每年或一年要请专业的员保养检修一次。

（2）洗碗机的使用及保养； A使用洗碗机注意事项 a检杳机器各部位安装是否正确。洗缸清洁程度，水位及消毒药剂运转

b洗缸的电器开关，水温控制。B安全事项

（3）消毒柜的使用与保养

A消毒柜的使用安全事项，操作程序； B柜内物品码放，存取注意事项。

C消毒柜的保养卫生维护，下班前一定要拉掉电源插头和关好气门阀。2制冷设备保养

（1）电冰箱的使用及保养

A食品冰箱；用于储存需冷冻的直接入口的食口，又称冷冻展示柜，不得存放其它物品，随开随关，保持其温度。

B饮料冰箱；冷藏酒水和饮料的冰箱，酒水要码放整齐，方便使用：掌握箱内温度防止冻碎瓶体，要用无腐蚀的清洁剂稀释后进行定期清洗，再用清水擦干净，确保冰箱内无异味、无污垢。（2）制冰机的使用和保养

A制冰机须专人操作，取冰时要使用专用冰，将冰专用储存冰桶中，冰要存放于专存容器中，容器中的水要随时更换，不得用手直接拿取或用容器提取，3空调设备保养

（1）空调机的使用及保养。

A空调机的组成有制冷系统，通风循环系统和电器控制系统三部分。B使用冷气时一般控制在比室外气温低4-5度，使用热风进控制在18-20度

C空调机关闭后再启动。一定需间隔3分钟。D注意保养空调机，保持吸入品和吹风口通畅（2）电风扇的使用及保养

A电风扇种类有吊扇台扇，落地扇，使用电风扇前应做安全检查。B当不需要使用时，应进行擦拭去污加油等保养工作，存放干燥处，不允话挤压。4视听器具保养

（1）电视机的使用的保养

A电视机放置位置应该通风良好，距墙5厘米以上，并避免阳光直射，不能靠近热源

B开机时不要将散热孔堵住，或放置在箱体中，影响内热能散发。C注意保养，可用水和中性洗涤剂擦拭，而后用软布擦干，电视机长期不使用进装入包装箱内。下季一个月通电一次，时间在2小时以上，冬季3个月通电一次，时间3小时以上，（2）卡拉OK机的使用及保养。

A认识卡拉OK设备与一般备与一般音响的区别，了解其产要组成部分。B卡拉OK设备除一般电气保养要求外，要经常清洗磁头及转动部分，定期给主轴，电动机，按键，磁头滑板注油，长期搁置不用的卡拉OK设备至少每半年通电运转一次，以驱除潮气，避免电容器等元件损坏。

第二篇：餐厅服务员中级教学大纲

餐厅服务员教学大纲

初级餐厅服务员

一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识 2．菜点酒水知识 3．基本法规和行业规范 4．风俗及饮食习惯知识 5．英语知识

6．餐饮服务的基本技能

二、培训要求与内容 第一章 餐厅服务 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容：

一、中餐服务接待

1．零餐服务的特点和服务程序 2．团体包餐服务的特点和服务程序 3．茶市、舞厅的特点和服务程序

二、西餐服务接待 1．西餐基本知识

2．零餐服务的特点和服务程序 3．酒吧、咖啡厅服务程序 第二章 菜点酒水知识 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。培训内容：

一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系 2．中国地方菜的风味特点 3．中点的种类和特点

二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点

2．主要国家菜点的特点及代表菜点 三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点 2．外国常用酒的品种和特点 3．主要饮料介绍

第三章 基本法规和行业规范 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：

一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规 2．餐饮服务行业法规 3．卫生法规

二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生 3．餐具消毒

三、安全知识 1．安全用电、用煤气 2．防火与灭火常识 3．财产安全

第四章 风俗及饮食习惯 培训要求

通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。培训内容

一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯 1.不同地区人们的饮食习惯 2.少数民族地区人们的饮食习惯

二、主要客源国人们的饮食习惯 1.不同国家人们的风俗及饮食习惯

2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求 第五章 服务员的礼貌修养 培训要求

通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。培训内容

一、礼节礼貌 1.礼节礼貌概述 2.讲究礼节礼貌的意义 3.人际交往中的礼貌修养 二.仪表仪容仪态 1.仪表仪容 2.服务员的仪态

3.如何改善个人的仪表仪容

三、日常服务中的礼节礼貌 1.礼貌服务用语 2.日常服务礼节 第六章 英语 培训要求

学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。培训内容 1.熟悉通用英语100句 2.简单的礼仪应答

第七章 餐饮服务的基本技能 培训要求

通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。培训内容

一、托盘

1.轻托的操作方法与手势 2.重托的操作方法与手势 3.轻托和重托应注意的问题

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用与种类 2.餐巾折花的基本技法 3.根据宴会的不同选择花型 4.餐巾折花摆放的艺术性和协调性

三、斟酒

1.斟酒前的准备工作和酒瓶开启 2.斟酒姿势与站立 3.斟酒标准与顺序

4.中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求

四、中餐铺台 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零点餐厅铺台 4.中餐宴会铺台

五、上菜服务 1.介绍菜品 2.上菜服务

中级餐厅服务员

一、培训内容 1.宴会知识 2.餐厅管理知识 3.酒类知识 4.餐厅插花知识 5.营销心理 6.设备保养知识 7.绿色饭店知识

8.掌握餐厅服务工作的外语知识9.餐厅接待服务知识 10.名菜名点的特点知识 11.菜单的编制知识 12.饮食风俗与习惯

13.宴会摆台知识 14.餐巾折叠技艺 15.分菜服务基本知识 16.中西斟酒服务

17.掌握餐厅管理必备的计算机操作水平

二、培训要求与内容 第一章 宴会知识 培训要求

1.了解宴会的种类、目的及意义 2.掌握宴会服务的基本环节 3.明确宴会服务应注意的问题 培训内容

1.宴会的种类、目的及意义 2.宴会服务的基本环节 3.宴会服务应注意的问题 第二章 餐厅管理知识 培训要求

1.熟悉餐厅组织机构与岗位职责 2.掌握中、西餐厅的布局与餐用具配备 3.掌握中、西宴会厅的布局与设备配备 4.熟悉服务质量标准与内容

5.熟悉培训的含义、内容、步骤以及实施培训的方法

培训内容

1.餐厅组织机构与岗位职责 2.餐厅的布局与餐用具配备 3.宴会厅的布局与设备配备 4.服务质量标准与内容 5.对初级服务员的培训 第三章 酒类知识 培训要求

1.熟悉五类中国名酒及其质量鉴定

2.熟悉外国著名的葡萄酒、著名的蒸馏酒以及著名的配制酒3.熟悉鸡尾酒的概念和特点、及其原料、类别、调制方法 培训内容 1.中国名酒知识 2.外国名酒知识 3.鸡尾酒知识 第四章 餐厅插花知识 培训要求

1.掌握餐厅艺术插花的特点、要求和风格 2.掌握延长插花花期的措施与方法 3.掌握切花技巧 培训内容

1.餐厅艺术插花的特点与要求

2.延长插花花期的措施与方法 3.切花技巧

第五章 营销心理知识 培训要求

1.掌握宾客就餐心理与推销意识 2.熟悉对不同宾客采用不同服务方式 3.掌握餐饮服务人际交往的形式、特点和原则 4.掌握处理客人投诉的方法 5.了解餐厅公关的特征和作用 培训内容

1.宾客就餐心理与推销意识 2.对不同宾客采用不同服务方式 3.餐饮服务人际交往的形式、特点和原则 4.客人投诉的分析与处理方法 5.餐厅服务中的公共关系 第六章 设备保养知识 培训要求

1.掌握吸尘器、打蜡机、洗衣机、消毒柜、洗碗机的使用和保养2.熟悉电冰箱、制冰机的保养 3.熟悉空调机、电风扇、除湿机的保养

4.熟悉电视机、卡拉OK机、视听系统的使用与保养 培训内容

1.清洁器具保养 2.冰箱、制冰机保养 3.空调设备保养 4.视听设备保养 第七章 绿色饭店 培训要求

1.了解环境保护对人类的重要性 2.绿色饭店的含义

3.建设绿色饭店的方法与途径 培训内容 1.绿色饭店概念 2.环境保护与饭店 3.绿色饭店的建设 第八章 外语知识 培训要求

掌握餐厅服务所需英语知识，能够熟练与客人进行业务与生活对话 培训内容

1.掌握《饭店情景英语》第三部分内容 2.掌握第二外语常用语100句 第九章 中餐宴会服务 培训要求

1.熟练掌握中餐宴会餐厅与餐桌安排，工作台的设置 2.熟练掌握单桌宴会、多桌中餐宴会的宾主位次安排 3.熟练掌握中餐的铺台 培训内容

1.中餐宴会餐桌布局 2.中餐宴会的宾主位次 3.中餐宴会的铺台 第十章 西餐宴会服务 培训要求

1.熟练掌握西餐宴会台型分布、工作台设置 2.熟练掌握西餐宴会的宾主位次 3.熟练掌握西餐宴会的铺台 4.掌握法、俄、美式宴会服务 培训内容

1.西餐宴会的餐桌布局 2.西餐宴会的宾主位次 3.西餐宴会的铺台 4.法、俄、美式宴会服务 第十一章 中、西餐菜单拟定 培训要求

1.掌握零点、团体、宴会中餐菜单拟定 2.掌握零点、团体、宴会西餐菜单拟定 培训内容 1.中餐菜单拟定 2.西餐菜单拟定

第十二章 中、西菜肴特点 培训要求

1.熟悉京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点 2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点 3.熟练掌握中餐调料的应用与配制 4.熟练掌握西餐各种调味汁的应用与配制 培训内容

1.京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点 2.法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点 3.中餐调料的应用与配制 4.西餐各种调味汁的应用与配制 第十三章 分菜 培训要求

1.熟悉各类分菜的方法与特点 2.能够运用正确方法进行宴会分菜服务

3.熟练掌握分菜、分鱼（整）造型菜拆分的步骤、技巧 培训内容

1.分菜的方法与特点

2.分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本要领 3.分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本步骤 第十四章 酒水服务 培训要求

1.熟悉中、西餐及中西宴会的斟酒程序与方法 2.能够运用正确方法开启特殊酒水 3.能够进行酒水日常保管及服务中的保管 培训内容 1.开启特殊酒水

2.中西宴会的斟酒程序与方法 3.各类酒水的保管方法 第十五章 计算机技术 培训要求

掌握餐厅服务和管理所需计算机操作技术 培训内容

（一）计算机基本知识 1.硬件 2.软件

（二）计算机基本操作 1.程序运行 2.文字处理 3.数据管理高级餐厅服务员

一、培训目标

使学员具备高级餐厅服务员所应具备的服务意识，全面了解高级餐厅服务员专业理论知识，熟练掌握餐厅全面管理能力，达到适应岗位工作水准。

三、课程设置和培训要求

（一）专业理论

1、宴会的设计、组织和实施能力

2、餐饮成本核算

3、酒类知识

4、食品营养卫生

5、烹饪知识

6、公关和应变能力

7、营销能力

8、餐用具的维护与保养

9、餐饮业有关政策、法规、制度

（二）专业技能

1、菜单的编制

2、宴会的艺术氛围设计

3、艺术插花

4、冷餐会的设计与布置

5、计算机操作技术

第三篇：餐厅服务员中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间:90分钟

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题一第80题.选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)道德的作用（），并长期起作用。

A.、非常小B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范 3 团结协作是（）的具体体现。

A、形成小集团B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值D、集体主义观念（），营养价值和感官性状良好是食品的基本条件

A、无毒无害B、易于烹调

C、价格低廉D、无需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分钟

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法 7 下列（）称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价位的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、放在塑料袋内D、在太阳的照射下服务员要勤理发洗澡是（）。

A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一

C,岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一 11 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式·

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕 12（）是我国古代见面的礼节

A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材B、服装款式

C、文明礼貌的服务态度D、工资收入正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方

C、两眼平视D、瞻前顾后下列（）做法不符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打隔

C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

I7 服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京B、四川C、陕西D、山西 19 东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸（）不是蒙古族人的饮食习裕。

A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米

C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味 23 处理客人遗留物品做法正确的是()。

A、归为己有B、报告总经理

C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量 25 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍 26 在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国’一的服务境界，对待外宾（）。

A、老大自居、日中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单同答 29 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时超常服务周到就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的〔)

A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平31 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。

A、尽量去做的B、努力去的C、必须去到的D、可以去做的 32 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。

A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性 33 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 34 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 35 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。

A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 36()的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 37 问位开茶服务方法是:左手下垂，右手执壶，在()斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧 38()服务员要向客人道谢。

A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时 39 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。

A、清洗干净各用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 41 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。

A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍

以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜

C、分菜台分让式D、厨房分让式

分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀 44（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾土交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 45 法式、俄式分菜服务时，不仅准各分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。

A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的上盘 46 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白兰地洒B、白葡萄酒C、红葡葡酒D、威士忌酒 48 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

49分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 51（）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单 52 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 53 桌裙餐桌在（）比较适用。

A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅 54 以一下（）是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐

C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱

宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

56（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方

C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方

下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上

C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外

58（）是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形 59（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、小组作业B、与客人合作分让菜品

C、客前装饰菜品D、独立操作

特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色B、配料C、饮用方法D、开启方法 61 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈（）角度，右手持钳升启。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 63 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 64 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处

A、双手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。

A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平66 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 68 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。

A、冰镇；加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒 69 罐装酒品的日常保管方法与（）相同。

A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 70 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。

A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温 72 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色 73 直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗银器的步骤是()。

A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗

洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 76 清洗陶器的方法应该是()。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

77（）不用时，应予以包垫进行保管。

A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器 78 瓷器餐具在存放时，应分档存放()。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正确的洗涤方法是（）。

A、干洗

B、用洗涤液洗后净水冲

C、去油剂泡后清水铣

D、湿洗

二、判断题(第82题一第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”.错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81（）纪律就是政策。

82（）常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。

83（）配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

85（）餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

86（）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。

87（）礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。88（）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。

89（）客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）观灯是元宵节的一项民间活动。

92（）煤(天然)气使用时，要有人看管，目的是计算用量。

93（）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。94（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。95（）西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。96（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。

98（）服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。99（）果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。

第四篇：餐厅服务员等级鉴定申请

餐厅服务员等级鉴定申请

呼伦贝尔市职业技能鉴定中心：

我校2011级旅游服务与酒店管理专业45名学生，经过两年理论学习和实践操作培训，特申请餐厅服务员中级资格鉴定，请予支持。

申请单位：牙克石市高级职业中学

2014年6月10日

第五篇：初级餐厅服务员知识要求

初级餐厅服务员知识要求

到餐饮公司应聘的餐厅服务员都以此为考核标准。试用期为2---3个月。从到岗第一天起满两个月时为员工做一次评估，根据评估结果决定转正日期。工资待遇按考核等级标准执行。

转正后在本岗位工作满一年的员工有资格申请更高一级的考核，公司也鼓励大家不断进取，勇于向自我挑战！

一应具备的基本素质礼节礼貌服务的基本要求和主要内容

（1）语言美：谈吐文雅、语凋轻柔。

（2）态度好：面带微笑、语言和谐。

（3）行动敏捷、动作优美、落落大方。

二准确运用餐厅服务用语

1基本服务用语

“欢迎您”！“您好”！

“谢谢您!”

“请您稍候”。

“对不起！”

“再见！”。

2、餐厅服务用语

（1）当客人进入餐厅时

---早上好，先生（小姐），请问一共几位？

---请往这边走。

---请等一等，您的餐台马上就准备好。

---对不起，我可以用这把椅子吗？

（2）为客人订菜时

---对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜了吗？

---您喜欢用什么饮料，我们有------

---真对不起，这个需要一定的时间，您等一会好吗？

---您订的菜是------

（3）为客人上菜时

---对不起，请让一让。

---对不起，让您久等了，这道菜是------

---请原谅，我把您的菜搞错了。

（4）席间为客人服务时

---先生（小姐），您的菜齐了，请慢用。

---给您添点饭，好吗？

---对不起，我马上问清告诉您。

---先生，您是XXX吗？您的电话。

---我可以帮您分一分菜吗？

---我可以撤掉这个盘子吗？

（5）为客人结帐时

---先生，您的帐单。

---对不起，请您付现金。

---请付XX元，谢谢！

---先生（小姐），这是找您的钱和发票，谢谢！

---非常感谢您的建议！/感谢您的指教！

三餐厅服务员岗位职责

（1）着装整齐，干净，礼貌，服从指挥调动。

（2）负责擦餐具、用具、搞好餐厅卫生。

（3）负责布草类用品的送洗。

（4）负责摆台，做好各项餐前准备工作。保证餐具、用具

卫生，无破损，保证调味器里的卫生清洁。

（5）负责备好餐具，备好点菜用的订单和笔。

（6）熟悉菜单上的各种菜品，了解原料、配料、烹调方法、所需时间、菜肴口味、菜系、价格，菜品具体服务方

法等。

（7）熟悉餐厅所经营的酒水、饮料的产地和特点，可以为

客人简单的介绍。

（8）正确为客人结帐，并接受客人对菜肴服务提出的建议

或投诉并及时上报当班负责人。

（9）负责清理餐台，将脏餐分类好放，送到洗碗间及时翻

台。

（10）根据餐厅规定的服务程序和标准，依客人的要求提供

优质服务。

（11）做好餐后各项收尾工作。

传菜员岗位：

（12）负责将订单送至厨房，并按上菜顺序准备无误将菜送

到餐厅把并报台号、菜名。

（13）餐前备好传菜用具、备好所需调味品及各种小菜。

（14）配合厨师做好出菜前的各项准备工作。

（15）协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗碗间。

（16）负责传菜间和规定区域内的清洁卫生工作。

（17）正确使用和保养各种传菜用具，掌握各种菜肴所需的器皿及各种菜饰的端送方法。

（18）及时传递用餐客人的各种要求，并负责落实。

（19）负责保管订餐菜单，以备领导核查。

五酒水知识

（1）白酒：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，酿造工艺复

杂，有特殊风味。特点：晶莹透亮、无色、无沉淀、无悬浮。分清

香、酱香、浓香和米香。

（2）黄酒：又称“老酒”、“米酒”，是原汁酒类，营养成分多，饮

用时宜加温。

（3）啤酒在我过国酿造历史悠久，我国采用的是下发酵法（是国

际上普遍的使用方法）。特点倒入酒中产生密集的泡沫，这种泡沫

体积是酒液体积的1/2左右。

（4）葡萄酒：果味清香，酒香醇正，无异味，无沉淀物，无悬浮

物。含糖量在2.5~7%的为半甜型葡萄酒；含糖量在0.5~2.5%的为

半干型，在0.5%以下的为干型葡萄酒。

酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分。

二、茶：分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶紧压茶等多种。

1、花茶：以茉莉花茶为上品，冲后香味浓郁，且促进消化，提

神解乏。

2、绿茶：是最早出现的一种茶类，由于其制作保持了鲜叶的天

然绿色，因此更清香鲜醇。

3、红茶：是世界人们喜爱的。经加工、发酵、干燥等工艺制成，可单独饮用也可加牛奶和糖饮用。

4、乌龙茶：综合了红茶与绿茶的加工技术，属半发酵茶。上品

有铁观音、水仙。特点是耐冲泡，香气浓郁，有解脂肪功效。

三、软饮料：是指不含酒精成分的饮料。

四、饮食习惯

1、东北人：主食多吃杂粮。喜食有豆类米饭。

副食猪肉类消耗量大。猪肉炖粉条是农村地区大众食品。

口味：重油偏咸。好客，设宴先上凉菜，菜必上双数（因

部分地区的表丧席才上奇数）

2、江浙人：多以大米为主食，辅以玉米、番薯等杂粮

喜食笋、东坡肉。口味以滑嫩爽口，糯而不腻，清淡纯香为主，酸辣次之。

3、湖南人：喜食豆豉、苦瓜、猪血丸子，油炸臭豆腐。

口味以辣、苦、酸、咸适中，对川菜、鲁菜都能接受。

4、美国人：重视营养学，食肉的人较少，海味和蔬菜普遍受人的喜欢。喜欢鱼、汤、沙拉、豆类、蘑菇。喜欢中餐甜的微辣的菜，如宫保虾球、咕噜肉、中式牛柳、虎皮尖椒等菜品；喜面点的春卷、鸡汤馄饨。没有食醋的习惯，不用酱油，一日三餐喝饮料、鲜果汁、菜汁。正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶。烈酒只在酒吧饮用。餐后喜甜点、茶或咖啡，非常喜欢冷食品，如冰激凌等。

不喜内脏食品。

1、日本人：喜食鱼，且做法多样，煎、烤、炸、蒸、煮、生吃

均可并喜欢去掉骨刺烹制。吃生鱼时一定要蘸酱油、辣椒，以解腥杀菌。喜豆腐、素菜。

不喜羊肉、猪内脏、肥猪肉。

讲茶道；餐前、餐后必喝一杯清茶。早餐喜喝粥，正餐要有小菜，如榄菜、酱菜、海带丝、酱汤。

五、银器、玻璃器皿的正确使用和保养

六、个人卫生：“四勤”

十、安全知识