第一篇：亚信峰会国宴 新法做十道菜,松茸炖花胶首当其冲
亚信峰会国宴: 新法做十道菜，松茸炖
花胶首当其冲
作者：汕头滋源堂
亚信峰会国宴:新法做十道菜，松茸炖花胶首当其冲
（资料来源互联网）
5月20日晚6时许，国家主席习近平和夫人彭丽媛在上海国际会议中心举行欢迎晚宴，欢迎来沪参加亚信峰会的300多位各国嘉宾。
这些各国政要都会品尝到哪些舌尖上的美味呢？此次国宴围绕着亚信峰会“一带一路”这个文化主题来设计，体现了丝绸之路这样一个文化特色。采用的都是中国最地方的食材，尤其是江南的时令食材得到充分利用。
亚信峰会欢迎晚宴的菜单以海派上海菜为主，但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。宴会的美食包括冷餐六味小碟，五道热菜，一例汤，加以中式点心和水果，共计十道。
冷菜：整个造型选用以花篮为主题，象征着喜迎嘉宾的意思。在口味上体现江南的地方特色为主，食材大多数原产于上海本地。
松茸炖花胶：熬汤食材以清真为主，选用上海散养老鸡、鸽子、牛腱、凤爪、胡椒粒、陈皮、桂圆、姜、农夫山泉水，熬制5小时而成。
双味生虾球：两种口味，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒。荠菜是季节性野菜，具有中国菜的地方风味。
煎焖雪花牛：食材选用大连雪花牛，烹调手法中西合璧(中式焖制，西式选用黑胡椒，白兰地煎烹)，牛肉部位以三角牛胸骨处，厚度适中，肥瘦均匀，外香内酥，从营养角度考虑，配以3种蔬果(秋葵、酸黄瓜和草莓)。
夏果炒鲜带：鲜带配以多种有机蔬果，五彩缤纷，恰似成语“筑巢迎凤”。雀巢采用土豆丝制作，有着“鸟语花香”的感受。
豉香比目鱼：着重考虑口味与色彩，采用低温生烤的烹调方法，注重肉质鲜嫩与汤汁的调配。
丝瓜青豆瓣：食材选用当季丝瓜和蚕豆，原料不洒农药，不施肥料，是天然纯绿色食品。
点心：中式江南小食三款，印糕、葛粉、四喜素饺。水果选用当季时令鲜水果，五彩缤纷，盛器采用冰雕。
欢迎宴会文艺表演
多道美味采用创新做法
“最初的设想，考虑到峰会在上海召开，首选„江南风味‟的菜品，保证所有食材选自国内，大多原产于上海本地。同时，大多数菜肴也是寻常百姓餐桌上常见常吃的菜品。”三款中式点心印糕、葛粉卷、四喜素饺，都是上海本地的特色点心。一道素菜“丝瓜青豆瓣”，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。“丝瓜的挑选也肯定是上海本地丝瓜，保证口感糯滑细腻。”
当然，为了适应各国贵宾的口味，一些菜式烹调手法也是中西合璧。例如“煎焖雪花牛”这道菜，选用大连牛肉，前半段采用中式焖制，后半段采用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，满足各国来宾的口味。
此外，考虑到本次国宴宾客大多来自亚洲地区，亚洲人偏好微辣带甜的口味，一道双味生虾球，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒，满足不同的口感需求。同时，考虑到有些贵宾来自伊斯兰国家，熬汤食材特地选择了以清真食材为主。
虽说都是“家常”菜品，但作为最高规格的宴席，烹饪中尽现大厨功力。国宴的特别之处，在于简单食材烹饪中的技术含量。“比如一道普通的糯米糕，要做到绝不粘牙，而煎焖雪花牛，必须做到入口即化，同时从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜水果。”
芋头长城令各国元首惊奇
中餐讲究摆盘技巧，很多菜品周围配以萝卜雕花等手工艺展示，但如今这类习俗逐渐淡化，而讲究创意摆盘。比如取自成语“筑巢迎凤”，将鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上；三款中式点心用小蒸笼盛上，古色古香，其中印糕上还刻有亚信峰会的logo；水果盘上圆形冰雕寓意团团圆圆……盛汤的“丝路宝船汤盅”设计灵感来源于海上丝绸之路的古船造型，汤盅的盖揪设计为一艘扬帆远航的古船帆，寓意着海上丝绸之路的历史文明。汤盅的整体造型设计既是一艘古船，也是一个金元宝的造型，寓意着“海上丝绸之路”的建设必将推动沿途经济更好地发展。
值得一提的是，本次主桌上的装饰点缀品争奇斗艳。在餐桌中央，铺有一条长达34米、印有骆驼图案的黄沙色云锦桌旗，上面摆放着鲜花，寓意为“丝绸之路”上鲜花盛开。在餐桌主位的前方，有面泥捏出的和平鸽，有糖艺荷花，还有一段约1.2米长、30厘米高用芋头雕刻的“长城”，令各国元首啧啧称奇。
用餐75分钟，上菜精确到秒
规定一个小时15分钟的用餐时间，一分钟不得耽误，因为宴后各国元首要赶赴上海大剧院看演出。同时，菜选在演奏间隙上，时间精确到秒。
国宴中对厨师来说难度最高的是对时间的把握。每一道菜都是现场制作，宾客们在吃前一道菜时，何时烹第二道，时间一定要严控。菜不能延迟上，否则耽搁国家元首们接下来的安排。要在规定时间里，把所有的凉菜、热菜都上齐，时间很紧凑，菜与菜之间的间隔也很短，但又不能太提前烧，普通的菜盘是凉的，菜放进去，可能很快会凉掉，味道也会变掉，必须保证菜是“热乎乎”上桌。
这次，国际会议中心为了保持菜品的温度，特地在厨房及上菜通道装了188个可升降的吊灯来保温。
厨房用替代品进行了2次演练。330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位。当年APEC会议宴席虽然赴会宾客人数比这次多，但只有主桌设计所有的菜品人均一份，而这次主桌副桌都是人均一份，上菜的压力可谓是前所未有。花絮：
[部分国宴菜单] 2001年10月20日
APEC欢迎晚宴
地点：上海国际会议中心 ●一个冷盆
●四道热菜：鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬 ●餐后甜点：申城美点、硕果满堂
●酒水：茅台酒、五粮液、葡萄酒、青岛啤酒、橙汁、矿泉水等 2010年4月30日 世博会欢迎晚宴
地点：上海国际会议中心
●开胃冷盆：鲍鱼仔、烧鹅、紫菜蛋卷、虾肉、甜豆、西红柿等
●四道热菜：荠菜塘鲤鱼、墨鱼籽花虾、春笋相豆苗、一品雪花牛 ●点心：上海馄饨
●餐后甜品：慕斯鲜生果 ●酒水：葡萄酒等 2014年5月20日 亚信欢迎宴会
地点：上海国际会议中心
●开胃冷盆：青豆泥、辣白菜、小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋、素烧鸭、秘制南瓜
●五道热菜：双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣 ●汤：松茸炖花胶
●点心：印糕、葛粉卷、四喜素饺、水果拼盘
点击咨询 