六道旺菜助我新店开门红

第一篇：六道旺菜助我新店开门红

俞政

安徽巢湖人，从厨15年，擅长创新徽菜、海派菜、杭帮菜、厨政管理，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，2008年开始开店，现任芜湖渔人码头酒店总经理兼出品总监。

为长江鱼开小灶

渔人码头的菜品以长江鱼为主，酱烧是当地人最认可的口味。做酱烧长江鱼，小火慢炖是关键，在渔人码头的厨房里有一台小灶是专为烧长江鱼设置的，做酱烧长江鱼时，先把鱼在炒锅灶上过油、略烧，再把鱼带汤汁一起倒进这台小灶上，小火慢炖，这样既保证了菜品口味，也无需占用炒菜的大锅，是个提高上菜速度的好办法。

渔人码头酒店

芜湖渔人码头酒店2009年11月正式营业，位于芜湖世茂特色商业街，濒临长江，地理环境优越，菜品以江鲜为主，兼营杭帮菜、燕鲍翅、粤菜、海派菜，营业面积2000平方米，包间26个，可容纳600人同时就餐。

开门先调各种酱

刚开业的酒店最怕什么?最怕菜品口味不统一。因为厨师需要有个磨合期，为了避免这个问题，俞政在设置菜单时把所有用到自制调味汁的菜品选出来，提前涸好自制酱汁，这样无论哪个大厨做菜口味都差不多少。所以在渔人码头的备料架上，一排排用保鲜盒装好的自制酱汁非常显眼，哪怕是个烧花菜也有专用酱。

花菜酱：此酱汁香辣红亮，是店内“鲜虾花菜煲”的专用酱，具体调制方法：250克色拉油烧至四成热，下400克阿香婆牛肉酱、250克沙茶酱、50克火锅底料、30克黄咖喱膏、200克柱侯酱、80克炸香的洋葱粒小火熬至出香即可。

制作“鲜虾花菜煲”时，先把400克花菜撕成小块，八六成热的油中炸2分钟(去水分，更便于入味)；虾仁上浆、滑油；锅留底油，下30克花菜酱炒香，下100克高汤，放炸好的花菜小火烧3～5分钟至入味，出锅装入烧热的砂煲内，放虾仁，加盖上桌即可。

开业先火家常菜

渔人码头开业时菜品上百道，也有高档燕鲍翅、养生菌菇汤，但最先旺销的还是创新家常菜。开业两个月后，统计每餐点菜率最高的菜品是长江鱼和家常菜，长江鱼是店里的特色，点菜率高不奇怪，但家常菜几乎每家店都有，能做到开门就火还真是需要下番功夫，渔人码头的家常菜就火在创新和口味。

脆皮虾胶

原料：摊好的面饼2张，虾胶100克，生菜丝30克，薯片10克。

调料：奶油15克。

制作：

1、面饼切成6厘米长、4厘米宽的长方块，取一块在一面抹匀虾胶，再用另一块盖在虾胶上。

2、色拉油烧至六成热，下做好的面饼中火炸至金黄酥脆，取出改刀成三角形，搭配生菜丝、薯片、奶油上桌即可。

味型：咸鲜酥脆。

制作关键：此菜装盘时把奶油挤到薯片上，卖相更好，也可以用色拉酱挤到蔬菜丝上，吃起来更加清口。

两片面饼夹虾胶

创意：此菜根据芜湖小吃改进，在摊好的面饼上抹虾胶，再盖一张面饼入油炸，改刀后搭配蔬菜、奶油(或者沙拉酱)装盘，口感酥脆；此菜用到的面饼类似烤鸭饼。

石锅沸腾嘎丫

创意：根据川菜“沸腾鱼”改进，用香料油代替红油更符合当地食客的口味，选用鲜嫩的嘎丫，直接用热油冲熟，最大程度地保持了嘎丫的鲜嫩，石锅作盛器既保温又显档次。

原料：嘎丫鱼500克。

调料：鲜花椒30克，大蒜50克，葱段30克，红椒圈10克，老油500克。

制作：

1、嘎丫宰杀洗净，纵向一剖二，改一字花刀，加盐、味精、胡椒粉、生姜汁、生粉、蛋清上浆备用。

2、石锅烧热，大蒜垫底，上面放嘎丫、鲜花椒、葱段、红椒圈。

3、老油烧至九成热，浇入石锅内，趁热上桌即可。

味型：香嫩微麻辣。

老油熬制方法：

1、取入角300克、香叶250克、山奈200克、白蔻150克、小茴香15。克、丁香50克、草果100克、砂仁150克、香砂仁50克、甘草50克、陈皮150克、良姜75克、花椒1500克、干辣椒2500克打成粉备用。

2、色拉油25千克、菜籽油10千克、猪油5千克混合后烧至四成热，下香料粉、京葱段2，5千克、姜丝500克小火熬1小时，过滤即可。

锅仔牛板筋

原料：牛板筋450克，莴笋条、豆腐皮各100克。

调料：自制红汤300克，红油、花椒油各30克，蒜末10克，美人椒20克，料酒10克，葱、姜各10克，老抽15克，生抽25克，八角1个。

制作：

1、牛板筋入开水汆水3分钟至透，高压锅内加料酒、葱、姜、八角、老抽、生抽、牛板筋、清水(没过牛板筋)压至上汽后3吩钟，取出自然放凉，改刀成片备用。

2、莴笋条、豆腐皮入开水氽水1分钟，捞出垫在锅仔底。

3、自制红汤烧热，放入牛板筋烧3分钟至入味，取出放在锅仔内。

4、红油、花椒油烧热，下蒜末、美人椒炸香，浇到锅仔内牛板筋上即可。

味型：香辣微麻，牛板筋有嚼劲。

自制红汤的做法：锅放底油，下50克郫县豆瓣酱、10克葱、10克姜、15克花椒、30克干辣椒碎、25克火锅底料炒香，加800克高汤煮10分钟，过滤即可。

制作关键：牛板筋一定要提前用高压锅压透，否则很难入味且容易咬不动。

金丝八爪鱼

创意：金丝瓜一般凉拌，八爪鱼常做酱爆，此菜将二者结合，用酸汤做成酸辣味型的半汤菜，吃完主料还可以把汤喝掉，爽口开胃。

原料：金丝瓜半个，八爪鱼150克。

调料：自制酸汤200克。

制作：

1、金丝瓜蒸熟取丝，洗净。

2、自制酸汤烧开，放入金丝瓜丝煮1分铒至入味，取出垫在碗底。

3、八爪自入开水飞水20秒钟，取出冲凉，入酸汤中烧1分钟，捞出放在金丝瓜上，锅内酸汤浇在盘中即可。

味型：酸辣爽口。

酸汤的调制：红油20克烧热，下泡姜15克、泡椒10克、野山椒5克、香醋10克、番茄酱8克炒好，加600克高汤熬5分钟，加2克盐、3克鸡精、2克胡椒粉、2克生抽调味，过滤即成。

注：此菜也可以用绿豆粉丝、水晶粉代替金丝瓜丝，也可用鱿鱼代替八爪鱼。

创意：此菜根据红汤毛肚改进，利用红汤毛肚中的红汤、主料选用成本低的牛板筋(市场售价每斤8元左右)，用锅仔盛装，菜品显大气，口味香辣有嚼劲。

丝网干巴菌

售价：每份98元 日售：30份

原料：鲜嫩干巴菌200克，金华火腿50克，青椒45克，丝网皮12张，威化纸12张。

调料：盐3克，味精3克。

制法：

1、新鲜嫩干巴菌先用清水打湿，撒上干面粉，用手轻轻将里面的沙子搓下来，用清水冲净，挤干水分切成丝，火腿蒸熟，切成细丝，青椒切丝。

2、锅入少许色拉油，八干巴菌丝小火慢慢煸干、煸香，然后下火腿丝、青椒丝入锅翻炒匀，入盐、味精调味。

3、将炒好的干巴菌放入威化纸包严，再用丝网皮卷起，用牙签固定，两头修整齐。锅入宽油烧至五成热，下入网皮卷，保持此温度炸至丝网皮刚刚变色、膨起即可捞出。

特点：外酥里嫩，菌香浓郁。

技术关键：

1、火腿少放一点提香即可，否则会压住鲜菌的香味。

2、用一层威化纸将鲜菌与丝网皮隔开，这样不会将馅料炸焦，能达到外酥内嫩的效果。

日式烧茄水蒸蛋

创意：酱烧茄央搭配水蒸蛋，菜品酱香滑嫩；刚开始制作时是在水蒸蛋中间挖出三角形的洞，在洞内填入酱烧茄夹，装盘非常精致，但要在软嫩的水蒸蛋上挖出规则的三角形不容易，真正走菜时发现速度跟不上，于是把三角形改成圆形，直接用味勺就可操作，简单方便。

原料：紫皮线茄1个，水蒸蛋1份，调好的肉馅100克。

调料：酱油10克，日式烧汁15克，白糖6克，盐1克，味精2克。

制作：

1、茄子切成夹刀片，夹入调好的肉馅，入六成热的油中中火炸3分钟至熟，取出沥油。

2、用味勺在水蒸蛋中间挖个圆洞备用。

3、锅留底油，爆锅，下所有调料调匀，下茄夹，稍加清水略烧2分钟，取出放在水蒸蛋的圆洞内，撒香葱即可。

味型：酱香滑嫩。

制作关键：此菜用细长的线茄做茄夹使菜品更显精致。

第二篇：新店开业如何引爆开门红(修改)

家纺新店开业，如何引爆开门红

近几年来，我们注意到：一家新开的家纺专卖店，其生存周期越发短暂。超过半数以上的新店往往不到一年时间就关门大吉，更有甚者短短一两个月便改换门庭。做生意的人都喜欢“开门红”，新店开业一炮打响，不仅能快速立足当地市场，也能为日常经营积累人气。如果开业伊始便惨遭重创，那势必后患无穷。然而纵览众品牌制定的开业方案，几乎千篇一律。它们往往借助人气和特价产品来作为新市场的切入口，在开业前短短数天内希望通过海报、宣传车、条幅及微信等宣传方式的密集覆盖，来推动新店开业的高潮。随着消费者的渐趋理性与成熟，这样的开业活动操作模式所带来的市场效应已是日渐式微。

那么，新店开业如何引爆开门红？这是所有初涉家纺的经销商都极为关注的一个话题。开业活动是一项系统工程，其成功的轨迹必然要遵循“从量变到质变”的过程，家纺营销专家沈波认为：开业活动要想真正一炮打响，前期三个阶段的筹备工作缺一不可。

第一阶段：创业思想初成雏形，考查店面和品牌时期

工作要领：借助微信等社交工具创建个人品牌，重点培育线上粉丝 实施意义：不仅为新店开业提前蓄势，亦可将线上粉丝转换成实体店消费者

在现行市场经济环境的影响下，创业已经渐趋理性。从创业思想初成雏形到确定门店和品牌，可能要历经数月甚至一年以上时间，毕竟合适的门店和品牌需要时间去考查。在传统观念中，要待品牌和门店确定后再开展各项营销活动。其实真正的运营，应该在创业思想确定伊始就要同步进行。众所周知，微信成为了时下人们最重要的社交工具，几乎所有的商家都会借助微信来进行活动信息发布，但是大多数的微信传播是没有效果的。没有粉丝，哪来阅读量；没有阅读量，哪来转化率。所以，创业思想一旦确立，我们就要通过微信朋友圈、微信群、微信公众平台等多种形式来培育粉丝。养兵千日，用兵一时。只有这样，微信才能为开业活动推波助澜。

这里要重点提及一下，在微信营销盛行的这几年里，我们绝大多数人都步入了一个误区：认为只要加入越来越多的好友和粉丝，就可以在微信上实现产品的热卖。其实这是一个错误的思想导向，微信的出现可以说是促成了商业关系的根本颠覆，即从过去的“产品>营销>关系”到现在的“关系>营销>产品”，意味着消费的成交是建立在强关系的前提之上。所以，微信运营的关键在于建立个人品牌影响力。惟有如此，你才可能会拥有越来越多忠诚的粉丝。

那么在第一阶段，我们如何通过微信建立个人的品牌影响？笔者曾经听过一堂关于“微信营销”的培训课，提到过相关话题。这里，就直接泊来一下，不再过多阐述——

2、做圈子不做广告（有圈子就有广告）

3、做粉丝不做公关（有粉丝就有公关）

3、做参与不做渠道（有参与就有渠道）

4、做口碑不做品牌（有口碑就有品牌）

5、做影响不做销量（有影响就有销量）

第二阶段：店面和品牌确定，进入门店装修和活动筹备时期

工作要领：通过软文、会员招募和销售预存等多种手段，为新店开业全面预热 实施意义：收集大数据，分析消费者的参与度，把握开业活动成功的主动性

在确定门店和品牌之后，就进入了紧张的店面装修和货品筹备阶段。这个阶段至少要持续1个月，对于新店开业而言是非常关键的。然而我们很多的家纺厂商却往往视而不见，他们直接把宣传重心放在开业前几天（也就是本文即将提到的第三阶段）。

如果说第一阶段的工作是蓄势，那么第二阶段的工作就是造势。前期的微信运营与维护积累了不少的粉丝，在这个阶段就可以发挥其功效和威力了。我们可以借助微信展开多种形式的宣传工作：

1、通过微信朋友圈来发布开业新店图文信息；

2、通过微信公众平台来进行持续的软文发布；

3、通过微信好友圈来与粉丝进行一系列互动；

4、通过微信第三方平台（微砍价、易企秀、互动吧等）提升消费者的参与度。

这一阶段的宣传工作，我们既要通过软文的持续渗透来传播品牌故事和开业信息，也要通过与粉丝互动来提升他们的参与热情。尤为关键的是，我们可以根据这一阶段的微信阅读量、预定量以及反馈信息等相关大数据，来分析开业活动的成功概率，同时做好相应的调整。这是海报等传统宣传方式所不具备的，传统的宣传是一种单一流向的传播渠道，即通过大量的人力和物力将广告传播出来，但对于投放的过程和受众的参与度却无法把控，其结果更是茫然无知。知己知彼，百战不殆！微信宣传则改变了这一单一流向的性质，真正实现了双向互动。

当然，广告投放要学会打“组合拳”。在第二阶段的工作中，除了微信宣传，我们也要懂得通过整合资源来实现传播途径的多元化。在家纺新店开业筹备过程中，几种最常见的宣传手段我们也可以借鉴一下。

1、借装修来为开业造势。一家装修中的新店，总会让消费者产生期待感和好奇感。在门店外制作一副大喷绘、竖一块开业倒计时牌、拉一跟条幅……这是我们众多家纺新店开业筹备过程中最司空见惯的现象。

2、借会员招募来为开业造势。在新店开业之前，提前招募会员不仅能够形成人际间宣传，更能为新店开业聚集人气。装修过程中如何来招募会员？我们不烦来看一下某家纺品牌铜陵店的实战案例。凡是在开业之前预存20元的消费者，不仅可以获赠价值100元的开业代金券，还可以在开业期间免费领取价值98元的全棉床单。它们不仅在店前招募，还深入社区和广场等人多的地方进行招募，在开业之前便成功招募了近500名的会员，确保了活动期间的现场人气。

3、借员工招聘来为开业造势。笔者曾服务过一家家纺卖场，该卖场在开业前通过当地晚报发布了一条“50万年薪招聘门店经理”的信息。一时间应聘者蜂拥而至，在当地引起了强烈的轰动。

其实，这样的实际案例还有很多，笔者不再逐一列举。看似平淡的事情通过精心的策划，便能带来非凡的影响力，这就是营销的魅力。总之，第二阶段的工作目的就是要为将新店开业全面预热，当大家对新的门店产生一种期待感和好奇感的时候，接下来的工作就变得水到渠成了。

第三阶段：新店开业前3-5天

工作要领：海报、宣传车和条幅等传统宣传方式全面出击，同时意向消费者的最终跟进与确认 实施意义：为新店开业全面造势，全面引爆新店开门红

如果说第一阶段是蓄势，第二阶段是造势，那么第三阶段的工作就是为了全面的借势。这是一个循序渐进的过程，蓄势和造势做得好，借势才能一飞冲天。《孙子兵法》有云： 木石之性，安则静，危则动，方则止，圆则行。故善战人之势，如转圆石于千仞之山者，势也。商场如战场，只有学会顺势、蓄势、造势和借势，才可能在市场竞争中一定乾坤。

第三阶段的工作可谓是“万事俱备，只欠东风”，我们无非要做好以下四大工作事项——

1、广告宣传。海报、宣传车、条幅和电视等是我们惯用的宣传方式，同时必须加强对投放过程的监督，以确保目标受众群体的到达率。很多经销商常常怨声载道：广告都投放了，过程也监督了，可为什么活动效果还是那么差？那只能说明前期借势没有到位。广告宣传的威力并非一蹴而就的，它需要借势而为。

2、氛围营造。浓郁的现场氛围是开业活动成功举行的重要因素，可以有效增加进店率和提升成交率。全方位的现场氛围可以从视觉层、听觉层和行为层等三个方面来进行营造。

ⅰ视觉层：花篮、拱门、气柱、橱窗贴、地贴、吊旗、背景挂轴、红地毯、特价牌等等； ⅱ听觉层：门店音乐、开业广播稿、现场人员的“小蜜蜂”等等； ⅲ行为层：忙碌的抢购现场、寻找部分“托儿”。

3、电话邀约与确认。前期的系列工作为我们积累了大量的意向消费者和会员，在活动开始之前必须要通过电话和微信逐一确认。这一环节的工作千万不能有任何的疏漏，因为他们不仅是开业期间现场人气的保证，也是新店取得开门红的重要保证。

4、人员激励。常言道：事在人为。员工的斗志与活动成功举行是戚戚相关的。为此，我们必须要制定相应的奖惩制度和PK制度，并通过开业前夕的动员大会将员工的状态调整到最佳。

晚清中兴名臣曾国藩在总结用兵之道时曾说过：稳战求实，少用奇谋！新店开业亦是如此，没有终南捷径，没有奇谋妙招，有的只是一步一个脚印走出来的结果。（文/沈波）

第三篇：新闻稿--羊年春节开门红 节日市场购销旺(2015)

羊年春节“开门红”，节日市场购销旺

――2015年上海春节消费市场情况

（新闻稿）

2015年春节黄金周期间，本市消费市场总体供应充足，价格稳定，全市商业促销活动组织安全有序，迎来购销两旺的羊年“开门红”。

一、春节市场销售概况

据17个区县商务主管部门和百联、良友、烟糖、农工商4家商业集团公司联合抽样调查，412家大中型商业企业，春节节前、节中14天（2月11日至2月24日）共实现营业额149.78亿元，比上年增长12.6%。

从春节市场消费特点来看，节日消费高潮在节前来临，老百姓集中消费，购置年货，各大商圈、商场普遍人气爆棚，销售火爆。节前一周，抽样企业共实现营业额88.85亿元，同比增速高于节日期间。从业态数据分析，除便利店、连锁超市，受节日期间在沪市民市场消费减少因素影响，销售略有下降之外，专业专卖及其他(包括无店铺零售）、购物中心和大卖场均实现两位数增长，增速分别为59.3%、18.4%、13.5%。

据抽样统计，浦东新区、中心区、郊区县抽样企业节日分别实现营业额8.10亿元、40.09亿元、39.82亿元，分别同比增长25.8%、13.2%、33.7%。中心区中，黄浦区以9.48亿元保持抽样企业销售规模全市第一，长宁、闸北、虹口三个区销售同比增长超过20%。郊区县中，嘉定区以21.99亿元保持郊区县中销售规模领先，嘉定、青浦、松江实现两位数增长。4家大型商业集团公司实现营业额61.76亿元，其中：百联集团销售52.75亿元，占全市抽样节日销售总额的35.2%。光明食品集团所属的农工商、烟糖集团公司和上海良友集团公司分别实现营业收入6.84亿元、1.77亿元、0.40亿元。

二、春节市场销售亮点

2015年的春节市场销售，在总体平稳增长中，特色颇多，亮点 频现。

（一）商业新模式“羊羊”得意。电商企业在羊年春节期间的销售中可谓大发“羊”财，京东商城旗下的圆迈贸易公司春节期间销售额同比增幅超过70%。无独有偶，“菜市场2.0版”也是羊年春节的大赢家。主打“农超对接”模式的上蔬永辉超市在春节期间，保质保量地为市民提供物美价廉的生鲜果蔬。上蔬永辉旗下4家门店，春节期间实现销售额逾1600万元。外高桥集团旗下的自贸区进口商品直销中心（DIG）更是让老百姓足不出市，就能品尝来自世界各地的时令果蔬。春节期间，DIG已经开业的13家门店共实现销售额近7000万元。“吃喝玩乐购，一样不能少”！春节前新开业的大型购物中心-祝桥奥特莱斯为本市居民提供了购物休闲新的选择，祝桥奥特莱斯春节期间销售额突破5000万元。体验式购物的经典力作-环球港购物中心，春节期间也成为居民一站式消费好去处。

（二）除夕年夜饭好吃不贵。在经历了一轮难熬的瘦身之后，本市的餐饮行业企稳回升，味道越来越家常，价格越来越亲民。今年除夕的年夜饭不但好吃，而且不贵。大众化、特色性、体验式餐饮成为老百姓年夜饭的新潮流。各餐饮企业加强特色营销，通过套餐优惠、网络订餐等多种途径聚集人气。从部分区县的抽样摸底情况来看，2000元左右的套餐最受居民欢迎。17个区县101家样本餐饮企业的除夕堂吃年夜饭实现营业额2945万元，同比增长12%；桌数为9595桌，同比增长9.2%。每桌年夜饭均价3069元，相比去年的均价2992元，微涨2.6%，涨幅小于2014年本市CPI增幅2.7%。半成品共售出9420套，同比增长13.7%，与此形成对比的是，半成品套均售价约为465元，同比大幅下降53.7%，亲民价格的大众化春节半成品大行其道。

（三）消费服务化蔚然成风。随着生活水平的不断提高，市民的节日消费日趋多元，除了以往的逛街买东西，越来越多的市民选择春节期间看看电影、到处“白相”，服务性消费逐渐成为居民春节消费的重头戏。春节期间，抽样调查的美发美容、娱乐健身和其他服务业 企业共实现营业收入4992万元，同比增长56.1%，增速远高于平均的12.6%。2015年贺岁档电影市场好莱坞大制作、文艺经典小清新、本土化亲情、爆笑励志无厘头适合各年龄段观影需求。抽样的4家影院，春节期间票房达到1132万元，同比增长24.8%，占抽样服务性企业营业额的22.7%。

三、春节市场供应平稳有序

（一）主副食品货源充足、品种丰富。节日期间，百联、光明、良友、水产等集团公司和各区县商业积极做好主副食品市场供应工作。蔬菜集团春节批发成交蔬菜1.79万吨，比去年春节增加1244吨，同比增长7.5%。

（二）主副食品价格略有上升。受生产成本上升和节日期间气温变化的影响，蔬菜集团春节期间12种蔬菜平均价格为3.73元/公斤，同比去年3.42元/公斤，上升0.31元/公斤。蔬菜集团货源准备充足，确保了市场供应平稳，抑制了菜价进一步上涨。

（三）安全措施到位，市场秩序井然。节前，市商务委制定了节日安全预案，市区两级商务主管部门会同有关部门到主要商圈、批发市场检查节日安全和市场秩序工作，确保节日市场安全、繁荣、有序。春节期间，本市消费市场平稳繁荣，各类商业营销活动组织有序，居民和游客消费安全得到切实保障。

（上海市商务委商贸行业管理处郝杰 2015年2月23日）