ZL205.6砧板厨师标准化操作程序

第一篇：ZL205.6砧板厨师标准化操作程序

Q/NYF ZL205.6砧板厨师标准化操作程序

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。10：10—10：20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。严格按照规定的数量和标准规格进行操作。

11：10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。

11：30—11：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。

13: 30—13: 40检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。

13: 40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。

14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

16：40—16: 45回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。16：45—16：50配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

16：50—17: 30需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严格按照规定的数量和标准规格进行操作。

17：30—17：40接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。

17：40—17：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

17:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。

20: 20—20: 30检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。

20: 30—20：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。

20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。注意事项：

（1）根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

（4）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（5）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（6）切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

（7）砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮干净，竖起晾干。

（8）切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食物。

（9）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（10）班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

砧板卫生操作规范 ●配菜柜、蔬菜筐

（1）及时清除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。

（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。●砧板

（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

（2）每周用气锅蒸煮20分钟。

（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。●货架

（1）将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●化冻池

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。

（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。●冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

（2）清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。（3）未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。外部擦至无油、光亮。

（4）标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。●灭蝇灯

（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

（3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。●墙壁、地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。细擦瓷砖的接茬。

（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。

（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。

第二篇：煎药室工作制度及标准化操作程序5.5.1（最终版）

北京伟达中医肿瘤医院煎药室工作制度

1、煎药室要有1名具备一定理论水平和实际操作经验的中药师负责、指导工作，煎药工由身体健康的药剂员或经过训练具有一定煎药知识的人员担任。

2、中药煎药室应当宽敞、明亮，地面、墙面、屋顶平整、洁净，无污染，有有效的通风、除尘、防积水以及消防等设施。

3、对所要煎的药，应详细检查患者姓名、床号、服药时间、剂数和煎法，如有疑问及时与医师、调剂室等有关人员联系。

4、加强煎药的质量控制、监测工作，药剂科负责人每季度一次对煎药工作质量进行检查、评估，征求医护人员和住院病人意见，并建立控制、监测档案。

5、煎药要按规程如法操作，以煎出有效成分为度，对单包、先煎、后入、烊化药物要按规程做好。

6、药料应当充分煎透，做到无糊状，无白心，无硬心。煎药时应当防止药液溢出、煎干、或煮焦。煎干或煮焦者禁止药用，应另配方重煎。

7、煎药时应按服药日期先后顺序煎药，煎药后必须核对煎药锅和服药瓶上姓名、日期是否相符，无误后方可发药。

8、煎药要建立煎药登记和差错事故登记，以备查考。

9、要注意安全，与工作无关的人员不得进入煎药室。下班前要将电源开关和煤气阀关闭，交接班要交待清楚。

北京伟达中医肿瘤医院 2010年10月8日 煎药室煎药机标准化操作程序

第一步

浸药

准备泡浸容器1-2个，一般用塑料桶即可。

将布袋洗净，要煎的中药装入，一般不能超过十五剂（根据药的份量而定）。然后用光滑的棉线或麻绳扎紧袋口。

分处方浸泡：浸泡时间约30分钟，中药吸水量约为药重的1.5-2倍，加水量以淹过药袋为准。

注意把处方单要夹在浸泡的容器桶上，以防混乱搞错。第二步

煎药

检查充填阀门和备用阀门是否关合。

估计煎药水量：先把浸泡中药的水倒进药煲内，已浸泡的中药先在过滤网内，每贴药物约加400毫升的水，根据药份量而定。再加煎制过程蒸发量约100-150毫升/付（贴）的水，核定水量以后（按中药剂数计算水量）。然后再将已浸泡的中药及过滤网放进煎药煲内。严格防止中药掉进煲内影响包装时阻塞。打开煎药煲电源总开关。

按“加热”键，分别设定煎制需要武火和文火时间后，然后返回武火状态即开始煎药。

阿胶等胶类药物，不宜直接入药煲煎熬，应另取容器化解，再等中药煎好后加入药煲内，搅拌匀后和药液一起包装。第三步

包装

在开始包装前20-30分钟打开“热合”键，首先设定上温为160，下温设定为170，设定以后，绿灯自动按照设定要求自动跳示设定指标平衡为止后，开始包装。

煎药完毕，提起药煲内的过滤网斜放在煎药煲上口，用挤压器的压盘挤压布袋内药渣，使药液沥尽。

设定包装数量：根据药煎完毕后看煎药煲表上的数量而定包装数量，一般设定150-200毫升，一剂（贴）为二包装。

打开充填总关阀门，按下“注入”键和“起动”键便可自动完成包装。要包装分量最好用手动为宜“起动”键切断装满一包马上关掉，等药液注满以后再打开“起动”键，陆续循环操作才能达到分量包装。第四步

清洗

清洗煎药煲，加清水药煲内，用软布擦洗煲壁（禁用钢丝棉擦洗以免电磁阀堵塞）。

清洗充填总开关管道：煎药煲内再加适量的水，用剪刀将机头下端包装的袋封口剪开，打开充填总开关，按下“注入键”排完污水和遗留药液即停止，然后关好充填总开关。