2012.1老年人营养供餐建议

第一篇：2012.1老年人营养供餐建议

业务学习： 时间：2012.1.20 老年人营养供餐规范建议

(叶婷)

自1999年我国步入人口老龄化社会以来，老龄化速度逐步加快，呈现的老年人口基数大、增长快、高龄化、空巢化特点日趋明显，需要照料的失能、半失能老人呈高比例态势。

一、背景

1、中国已经进入了老年社会，独居老人数量较多

2、老年人的营养需要难以得到保障

老年人因为生理、行动、经济、心理等问题，往往正常的营养需要得不到保障，多项研究结果显示，除铁以外，半数以上的老年人能量和大部分营养素的摄取量不能达到RNI/AI要求.3、老年人健康堪忧

4、政府与社会都在为解决老年人用餐问题而努力

5、老年人已有了自己的膳食指南与平衡膳食宝塔

6、老年人集中供餐单位正在试点营养师管理

二、老年人供餐现状

（一）主要问题包括

1、畜肉类食品摄入偏高，果蔬类食品偏少（尤其水果类），奶类及豆类食品严重缺乏，导致脂肪摄入过多，钙及多种维生素缺乏。

2、有的养老机构老年人的动物性食品却摄入不足。

3、失能、半失能老年人失去或部分失去购买、烹调食物能力，严重影响其营养和健康状况。

4、机关、社区居家养老就餐点寥寥无几，养老机构对于食物供给无规可循，老年人食物摄入和营养状况没有基本保证。

（二）主要原因

出现上述问题的主要原因可能有;

1、部分老年人缺乏营养知识，不懂得如何选择食物与合理搭配。

2、大部分养老院不能做到营养共餐，缺乏营养师进行合理的引导。

三、老年人营养供餐建议

（一）目的

（二）适用范围

（三）老年营养供餐基本要求

（四）老年人供餐营养要求

1、以中国居民膳食营养素参考摄入量为参考标准，努力使老年居民的营养素摄入量满足此要求。

2、食物构成、饮食习惯的要求：努力达到中国老年人膳食指南与平衡膳食宝塔的要求

3、营养素之间的比例要求

（1）三餐营养素和食物分配以三餐功能比为参考，即早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%（2）产能营养素功能比达到蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%。（3）胆固醇按周平衡，平均每日不超过300mg。

（4）产能营养素供给量3天内达到平衡，矿物质、维生素7天内达到平衡。（5）尽量做到一天内吃到15种以上食物。（6）供餐能量建议

按轻体力活动计算，供餐能量参考值分别为60岁为1850Kcal/d，70岁-80岁以上为1800Kcal/d。

说明：

（1）可用适量的粗粮杂粮替换，尽量达到50克。

（2）蛋类，每周3-4次，每次25克左右。

（3）动物内脏，每周或半个月一次，每次50克左右。

（4）可分两餐使用，以干豆计。

（5）每周注意适量的使用菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。

（6）各种调味品及盐类：糖10克，酱油10克以内（食用酱油时宜适当减少盐的用量），不主张用味精和鸡精。

（7）每周3-4次坚果类。

（8）经常注意海带、虾皮的使用，以增加钙供给。

4、烹饪要求

清淡，少盐、糖、油、酱油。

柔软、易消化，尽量使用煮、蒸、炖、炒、烧、焖等，少用煎炸。烙，烤，的烹饪方法。蔬菜切小块，先洗后切，必要时可制成饺子、包子、馄饨等面食的馅料。肉尽量成丝、丁、糜、糊状进行烹饪。

有条件者可提供低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维饭菜。

5、卫生和安全要求

6、管理要求

第二篇：老年人四季营养餐（本站推荐）

老年人四季营养餐

推荐荤菜

陈皮牛肉

原料：牛腿肉500克、陈皮丁半匙，香油、辣油、酱油各2小匙，糖3小匙、甜酒酿2匙半，盐、干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段、花椒、胡椒粉各少量。

制作：1.把牛腿肉批去筋膜，切成0.6厘米厚的片，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。

2.将锅烧热，加少量油，放干辣椒丁，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉，甜酒酿、酱油、盐、糖和少量水烧沸。

3.转用小火焖约15分钟，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓，紧包牛肉，淋上香油，辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。

推荐素菜

炒菠菜

原料：菠菜500克，盐、味精、葱花、花椒各适量。

制作：1.将菠菜摘去黄叶，削去根毛，洗净，直刀切成寸段，放入沸水中焯烫，挤去水。

2.把炒锅置于旺火上，倒入油，放入花椒，见稍有青烟时放入葱花，随即将菠菜倒入翻炒，放味精、盐起锅装盘。

推荐汤菜

番茄黄瓜汤

原料：番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋1个，盐、香油适量。

制作：1.番茄、黄瓜切片，鸡蛋打匀备用。

2.汤锅中加水约两碗，烧开后放入番茄、黄瓜片，再将鸡蛋液缓慢倒入汤中，边倒边用汤勺轻轻搅动。

3.蛋熟后立即关火，加入盐、香油即可出锅。

第三篇：小学营养餐总结及建议

小学营养餐 工作总结及实施建议

我校认真贯彻落实嘉祥县农村义务教育学生营养改善计划相关文件精神，自开展学生营养餐工程以来，我校非常重视学生营养餐管理工作。现将营养餐工作总结及实施建议汇报如下：

一、指导思想：

以科学发展观为指导，全面贯彻党的教育方针。实施营养餐工程，为我校学生安全食用营养良好的营养餐，改善学生营养缺乏现状，调整饮食结构，增加营养含量，提高农村学生饮食质量，发挥学校强体与育人的双重功能，促进少年儿童健康成长。

二、认真学习，加强宣传

我校定期召开营养餐专题会议，认真学习上级相关精神，就学生营养餐工作做了认真部署，对学生发放了致家长一封信、通过国旗下讲话和板报等形式，切实让学生和家长知道这一惠民工程的重要意义。

三、领导重视，亲自参与。

学校成立了学生营养餐工作领导小组，以切实做好学生营养餐管理工作，确保学生营养餐按时、足额、准确发放。

四、健全管理制度、落实工作责任制。

为使我校的营养餐管理工作逐步走向制度化、规范化，我校制定了《学生营养餐管理制度》、《学生营养餐实施方案》、《学生营养餐应急预案》，同时还制定管理人员岗位职责，和班主任签订食品安全管理责任书。

五、认真组织，及时发放营养餐。

本学期我校义务教育阶段在校生有132人享受营养餐供应，各班班主任每天上报到校人数，库管员及时收集信息（做好食品验收、分发统计、有无过敏情况等）。每次做好留样，确保安全。实行日清、月结、期末汇总。

六、实施建议

建议每周加牛奶袋，甜咸食品穿插适中。

总之，营养餐的实施，切实保障了学生的健康成长，拉近了学校与家庭之间的距离，减轻了家长负担，促进学校良好学风的形成。在以后的工作中，我们要不断总结经验和教训，力争做得更好。

第四篇：宣汉县中小学生营养餐建议菜谱

宣汉县中小学生营养餐建议菜谱

1．菜梗黑木耳肉片：菜梗(时鲜蔬菜)200g、黑木耳25g、瘦肉70g

2．时令蔬菜豆腐干肉片：时令蔬菜200g、豆腐干20g、瘦肉70g

3．西红柿肉末炒蛋：西红柿200g、瘦肉25g、鸡蛋1只

4．家常豆腐：豆腐200g、青椒25g、胡萝卜25g、瘦肉50g

5．菜梗香菇肉片：菜梗(时鲜蔬菜)250g、香菇50g、瘦肉70g

6.粉蒸肉：五花猪肉或肥肉100g、土豆或红苕块150g

7．肉末炒茄子：肉末70g、茄子200g

8.黄瓜炒肉片：黄瓜200g、肉片70g

9．炒三丁：青豆100g、瘦肉丁70g、胡萝卜75g

10.甜椒胡萝卜炒肉片： 甜椒150g、胡萝卜150g、肉片70g

11.土豆炒鸡块+时鲜菜头：土豆150g、鸡块100g、时鲜菜头150g

12.红烧肉+时鲜蔬菜：五花猪肉100g、时鲜菜头200g

13.黑木耳肉片+酸辣土豆丝：黑木耳25g、肉片70g、酸辣土豆丝150g14、烧白：五花猪肉100克、腌菜50g

15．莴苣烧鸡块+木耳：肉鸡块100g、木耳20g、莴苣200g

16．土豆烧牛肉+时鲜蔬菜：牛肉50g、土豆150g、黄瓜200g

此菜谱系宣汉县卫生局营养专家提供营养改善计划午餐专用食谱，供各中学和中心校为学生制作营养改善计划午餐选用。

第五篇：营养餐管理制度

营养餐管理制度

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

7、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。

8、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；

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营养餐卫生保存制度

1.营养餐根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。

2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。

6.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

7食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

8.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情

况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

9.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

10.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

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2012.9.1营养餐卫生管理制度

1..各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

2.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

3.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

4.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。

6.熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

8、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保

持个人卫生，工作时戴口罩。

10、发放前应认真检查食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行发放。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

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