中式烹调师技师论文

第一篇：中式烹调师技师论文

国家职业资格统一鉴定

中式烹调师技师论文

（国家职业资格二级）

姓 名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：

目录

一、烹饪美学

（一）烹饪美学的概念

（二）烹饪美学的简单内容

（二）烹饪美学的简单内容

（三）烹饪美学的特点

（四）烹饪美学的意义

二、饭店营销

（一）饭店营销的概念

（二）现代饭店的产生和演变

（三）现代饭店营销的特点

（四）饭店营销的手段

（五）饭店营销的策略

（六）现代酒店的营销观念和竞争方式

论烹饪美学在饭店营销中的重要作用

内容提要

改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。

随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。

饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。关键词：烹饪美学

饭店营销

饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。

烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。

一、烹饪美学

美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

（一）烹饪美学的概念

1.原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。

2.随后出现了陶器，《周易•下经•鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。

3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。

4.烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。

（二）烹饪美学的简单内容

烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。

烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。

饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。

烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。

（三）烹饪美学的特点

1.烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。

2.烹饪美学的第二个特点是，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲”一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼”比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一只完美的汤食艺术菜——“金鱼闹莲”。

3.烹饪美学的第三个特点是，严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭阁”，色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等，势必会使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁”概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和刀具，以减少操作程序。例如，用圆型模具刀先镂出“亭阁”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样，既刻出了“亭阁”的主貌，又舍去了不必要的细节，减少了手触，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁”简练而生动，远远望去，金黄高耸，形意皆备，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。

用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。

烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。

（四）烹饪美学的意义

烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有如下几点重要意义。

1.学习烹饪美学，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的陈国和智慧的结晶。饮誉全国的中国烹饪艺术，科学的总结了多种相关学科的成果和知识，并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性使用艺术。在烹饪一书中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此，学习烹饪工艺没事是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。

2.学习烹饪美学，是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品丰富，人民的生活条件改善了，人们需求的满足程度也的大较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，越来越讲究，彩电的精美工艺，没事是梅花生活的艺术活动是追求艺术享受和精神愉悦，现代生活中，人际交往越来越频繁，交际有益少不了烹饪美学，调制人们日常生活，增加家庭欢乐情趣往往依靠烹饪美学，学习烹饪美学，就可以适应烹饪技术发展总趋势的需要。

3.学习烹饪美学，可以增长人们的烹饪审美能力和坚定能力，提高审美情趣和精神素质。美馔佳肴是具体的象，鲜明的使用艺术，饮食烹饪中满着浓厚的生活情趣和生活气息，学习烹饪美学，可以培养人们和审美鉴赏力和良好的系数修养，在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高，学习烹饪美学，可以知道人们参与烹饪时间活动不断培养，人们的审美表现力和创造力。有美的审美情趣 必然发展为对烹饪事业的挚爱，对烹饪专业知识和技能的渴望与追求，积极参与烹饪时间和穿造型的艺术活动，这种穿造型和烹饪艺术劳动，既能战士烹饪美，也能反映出人们审美取向和审美心理培养人们对美的表现力和传造粒，这就可以提高饭店菜品的美感，提高菜品自身价值为饭店创造更高的盈利，达到促进饭店营销的目的。

烹饪美学功底是衡量一个厨师技术水平的重要标志，与厨师的业务进步关系很大。可以引导和帮助人们树立正确和审美观念和提高审美情趣。4.掌握烹饪美学是提高菜肴价值的重要途径。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采来吸引食客，最大限度的满足食客的要求。最终达到饭店营销中销售处品的目的。也就是说学习烹饪美学可以促进饭店的营销，烹饪美学在营销中具有重要作用。

二．饭店营销

（一）饭店营销的概念

饭店营销是饭店产品出售和宾客前后为造就满意的宾客而开展活动的综合。

酒店市场营销不是经营销售，它具有这样一种功能：负责了解、调研宾客的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场。并且设计、组合、创造适当的酒店产品，以满足这个市场的需要。简单说酒店市场营销就是为了满足客户的合理要求，为使整个酒店盈利而进行的一系列经营、销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终的目的是为酒店盈利。

随着我国酒店业日益发展，酒店营销意识在我国酒店业中得到发展：成功的营销是酒店在激烈的市场竞争中处于不败之地的有效保证。

酒店营销部常常代表顾客的要求和利益，而顾客的要求有时非常挑剔，有可能影响其他业务部门的正常工作程序。营销部应做好顾客与经营部门的协调工作。市场营销的作用在于共同酒店的客源间市场的供求关系，以求得酒店的最佳经济效益，因而酒店的市场营销是酒店经营管理的核心。

（二）现代饭店的产生和演变

饭店营销发展的第一阶段：十九世纪中期——十九世纪末，这是顾客销售导向提出的阶段。

由于经济的发展，资本的运动促进了人口在地区间的流动，而这种资本运动引发的人口流动要求有固定的住宿设施和完善的服务，一般传统客栈难以满足要求，于是便出现了豪华型饭店，这是富足阶级、贵族阶层生活方式的社交活动商业化的结果。

饭店营销发展的第二阶段：十九世纪末二十世纪五十年代。这是饭店营销的形成阶段，以美国为代表。这一阶段的饭店营销主要是满足大多数商业人员的需求，营销观念进一步普及深化。

饭店营销发展的第三阶段：二十世纪五十年代——现在。这是饭店营销的发展阶段。这一时期，社会生产力高度发展，是狐疑消费结构发生深刻变化。这一时期，旅游需求热潮，刺激了饭店的增长，也促进了饭店营销的发展。

这一时期饭店营销的特点是：饭店功能日趋齐全，饭店市场愈加细分。有一大众化旅游越来越多，对饭店需求的数量增多、类型增多，过去单纯的豪华饭店、商业饭店难以满足需求。独家饭店、经济饭店、全套间饭店、汽车旅馆层出不穷，而且各自划分自身的戏份市场，迎合不同类型的顾客需求，以爆出相对稳定的客源市场，另一方面，个饭店又不断完善其功能，增加多种服务设施，以吸引更大的亚市场。

随着国际旅游活动的普及化，饭店业成为一种高利润行业。

（三）现代饭店营销的特点

⑴功能的综合性 ：饭店营销多种职能共存，具有综合性特点。具体表现在生产加工、旅游服务、商业购物、休闲娱乐、商务信息交流、金融服务为一体。其中生产加工：包括饭店餐饮部门以食品为原材料生产加工出各种满足客人需求的饮食食品。可以看出，集食、宿、购物、休闲、工作于一体的饭店是一种特殊的综合性经济组织，其营销活动具有复杂性。

⑵软、硬件的技术性：从软件上看，先进完善的预定系统、环境艺术、厅堂设计艺术、烹调艺术、接待服务艺术等。使得饭店营销活动内容、方式、手段乃至组织形式上都有自身的特殊性。⑶产品的组合型和无形性：食宿是饭店最一般的食品组合，饭店产品还具有无形性的特点，无形性是指产品的非物质性。即看不见的服务产品。这种无形性的服务产品既给营销增加了艺术性的色彩，又带来了操作上的难度。服务时酒店的主要产品，酒店所有的产品都伴随服务出售。对酒店产品质量的评价，取决于顾客对由服务支配的酒店产品的主观感受。

⑷产品的不可储存性：1.饭店产品的不可储存性，又称时效性。饭店产品当天销售不出去的当天的价值就永远无法实现。饭店的营销人员首先要面对的问题就是服务无法被库存。

（5）不可分离性：酒店的产品要想被顾客所获得，顾客需要来到酒店去接受服务。所以酒店的选址应该相对分散，以使服务半径效应发挥到最大。

（四）饭店营销的手段

以人为本是现代管理思想的精髓，人员销售对大多数产品以及服务来说，都称得上是直接而有效的营销手段，与顾客直接接触，有来有往，发现、解释或答复对方的疑问。把销售工作贯彻到底，最终获得签字确认的订单，可谓毕其功于一役。饭店由于销售渠道有别于一般产品和服务，因此，人员销售更成为饭店营销的核心手段。人员销售具有其他营销手段无法比拟的优越性。人与人之间的直接沟通，能够保持或提高顾客满意度。

对饭店营销的一些特点来提出相关策略来解决在营销过程中的问题。产品的无形性—营销活动的脆弱性。产品的不可储存性—营销活动的艰巨性。

营销策略：协调供需关系，价格弹性，用不同计量单位，加服务方式

产品的不可运输性—营销活动的无灵活性。营销策略：饭店间相互协作。产品大规模生产和销售的限制性

营销策略：相互协作、连锁经营、饭店联盟。产品消费的随意性—营销活动消费欲望性

营销策略：掌握宾客的消费心理，进行针对性的促销。产品的综合性—营销活动树立整体营销意识。营销策略：全员营销、内外营销。

产品的非专利性—营销要讲究独特性和新颖性。营销策略：更新换代：产品永保心意。

（五）饭店营销的策略

饭店营销策略包括：饭店营销组合、饭店营销开发、饭店价格策略、饭店客房销售饭店餐饮销售。

饭店餐饮销售包括环境促销，食品促销，菜单促销，服务促销，团体用餐推销。其中食品促销。餐厅供应食品的色香味形以及摆布和展示会影响客人的购买行为，影响客人的食欲，最终将会影响餐厅的销售额。

（1）食品的摆布法，可以用标准摆布法，集中摆布法，分散摆布法，艺术性摆布法。可以看出点缀装饰配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各种图案形状，增加菜肴在客人心目中的夹住。食品摆布法是吸引客人的一种有效的推销手段。食品摆布法具体表现了烹饪美学，由此可以看出烹饪美学在饭店营销中有着相当重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以实物推销方法，使人们在购买之前能亲眼看到食品，减少购买决策风险和购买前的犹豫不决。餐厅展示的产品有各色冷盘，色拉，开胃品，活鱼，甜点等等。有些餐厅的厨师还在餐厅里表现要烹调，烤鸭店服务员在餐厅当场表演片烤鸭，还有的厨师当场烤牛排等等。食品展示与加工表演使客人对食品感兴趣，提高客人对食品价值的评估，并且使客人对餐饮经理的印象加深，在用餐后不易忘记，从而增加了客人多次光顾的机会。利用烹饪美学原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈现在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用价值，最终增加菜肴的价值，为饭店创造盈利，达到营销的目的。所以看出烹饪美学在饭店营销中具有重要的作用。

（六）现代酒店的营销观念和竞争方式

酒店若缺乏正确营销观念作为经营指导，就很难在竞争激烈的市场中取得胜利。现代饭店营销工作中，必须把握营销观念的四个要点。既正确的选择目标市场，不断了解顾客需要，力求顾客满意，加强协调，创造良好的营销氛围，获取满意的盈利率。

酒店的竞争方式包括销价竞争，非价格竞争，1.销价竞争是指企业运用价格以外的营销手段，使本企业产品与竞争产品向区别，并使之具备差别优势，以推动产品销售。具体的说，非价格竞争表现为，在各类商品面前，以款式新颖、适销对路取胜；在同等商品面前，以优质服务取胜。在同等质量的商品面前，以价廉取胜；在统一价格的商品面前，以优势服务取胜。随着社会的进步和生产的发展，人们消费结构日趋合理，消费水平不断提高，费价格竞争的重要性日益明显；即可弥补销价竞争的局限性，又可开创更为全面和晚上的竞争新格局。

2.非价格竞争的作用，开展非价格竞争，有利于树立良好的企业形象，赢得消费者的信赖，从而巩固和扩大市场。非价格竞争的作用有，提高产品的质量，开发新产品，满座社会的需要，提高酒店经营的市场灵敏度，提高酒店经济效益。

酒店和产品的质量好，适销对路，又能够不断适应市场需要尽享创新，生产新的花色品种，这样的酒店产品必然能扩大市场占有额，赢得大量的回头客，增加盈利，提高经济效益和社会效益。烹饪美学可以提高菜品的质量，不断促进新产品的研发。更大的提高了酒店的经济效益，可以得出烹饪美学在饭店营销中具有重要作用。

酒店非价格竞争的主要方式，酒店中的非价格竞争是更广泛层次上的竞争，作为制定非价格竞争策略基础的产品及其锉削活动，必须从产品整体的概念出发，从酒店的自条件出发，结合酒店的有形资产和无形资产，围绕目标市场的足校策略来采取各种非价格竞争。

开发差异性产品。顾客需求的多样性，必然产生市场需求的差异性。差异性策略即，人无我有，人有我优，人有我变，的策略。酒店为寻求顾客的信任度和忠诚度必须制造差异性。差异性越大，顾客的满意程度越高，在竞争中不与同行挤一条独木桥，而是另辟蹊径，以异制胜。所以，就有点产品开发中，要注意项目的差异性，通过差异给顾客留下深刻的印象，留下美好回忆。这样就会大大提高顾客的忠诚度和回头率。

在提高营销者竞争经验的基础上，建立和健全市场机制，利用非价格竞争的优势，把握现代酒店营销竞争发展的趋势，制定出酒店非价格竞争策略，这样才能在激烈的市场竞争中保证酒店健康、顺利的发展。

3.饭店营销中一个重要途径是通过广告，无论是报纸、杂志、电视、邮寄广告、户外广告、网络媒体广告都离不开产品的形象宣传，而这时图片是最直接的展示。通过美学将烹饪的菜肴制作的更加精心更加诱人，达到升值销售的目的，进而增加盈利，带来更高的经济效益。

所以烹饪美学在饭店营销中具有非常重要的作用。

随着中国经济的飞速发展，中国饭店业面临越来越激烈的竞争。虽然中国饭店也早已与国外同行接轨，但多数为硬件的有形引进，直接的模仿多余深层次的借鉴，对服务水平‘员工素质、管理理念等软件的引进比较缺乏。者严重影响我国饭店业的市场竞争力。通过教育，提高员工素质，工作效率，敬业精神，和职业道德水准，并培养其持续学习的能力，才能实现饭店以人为本的整体优化目标，才能适应集约化经营的需要，才能在激烈的竞争中立于不败之地。

饭店营销负责了解、调研宾客的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场，并且设计、组合、创造、适当的酒店产品，以满足这个市场的需要。简单说，酒店市场营销就是为了满足客户的合理要求，为使酒店盈利而进行的一系列经营、销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终的目的是为了酒店盈利。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质，全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域，餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者，烹饪工作者学习烹饪美学相关知识刻不容缓，作为是十分必要的，更好的为餐饮行业作出自己的贡献为自己创造出更好的条件和发展空间，更好的服务于客人，更好的享受生活。

主要参考文献

贾凯

《实用烹饪美学》

旅游教育出版社

2007年2月 蔡万坤

《餐饮管理》

高等教育出版社

2008年6月 封长虎

《食品雕刻技法详解》

金盾出版社

2004年2月 张振楣

《烹饪美学》

2007年12月

何丽芳 李飞

《酒店营销实务》

广东经济出版社 2005年12月 刘菲

《饭店业营销》

企业管理出版社 1998年12月

刘晓南

《烹饪美学艺术》

东北财经大学出版社

2003年6月 参考资料：贾凯 《实用烹饪美学》 旅游教育出版社 2007年2月

第二篇：中式烹调师(技师_高级技师)参考题

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A生熟隔离 B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物 D动物与植物隔离

2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类 B奶类 C鱼类 D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价 B毛利 C成本 D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料 B辅料 C调料 D原料

5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古 B山西 C河北 D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10￮C B-4~-6￮C C５~15￮C D４~6￮C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A红黄蓝色 B白黑灰色 C色相、明度、纯度 D红黄白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。

A羊类 B牛类 C奶类 D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁 B钙 C碘 D锌

11、天然好木耳的出成率一般是()。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发 B焖发 C泡发 D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐 B味精 C空气 D陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是()。

A芝麻酚 B胡椒碱 C花椒素 D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重 B身高 C年令 D民族 20、我区主产的鱼类品种有()。

A鲤鱼 B带鱼 C黄鱼 D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质 B水 C糖类 D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。

A维生素A、B B维生素A、C C维生素A、D D维生素C、D

23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水

24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾 B碱 C盐 D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加 B减少 C适中 D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉 B蛋白质 C水量 D水温

27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水

28、在热水主坯中()的性质起主要作用。

A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水的温度

29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软 B使面坯更坚实 C增加面坯的弹性和韧 D减少面坯的弹性 30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

A、0度 B、10度 C、30度 D、50度

31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B先将油与面混和，再加入水均匀 C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D将水、油、面粉一齐混合均匀

32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉 B摔 C揣 D搓擦 33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水

34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类

35．面点工艺科学化的含义是：()A自动化，营养化，规范化 B定量化，程序化，规范化 C手工专业化，定量化，程序化 D机械化，程序化，规范化

36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差 B浓稠度低，韧性好 C浓稠度高，韧性好 D浓稠度低，韧性差 37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()A带有精美金银饰线的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鲜纸 D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工 B中级工初级工 C初级工高级工 D中级工最主级工最

39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性

40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质 B产品和售价 C管理和技术 D形象和信誉 41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A、注重浓油赤酱 B、味型变化多样 C、突出海鲜原料 D、讲究口味清淡 42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A 喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒满表示尊敬 C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米 D、喜食狗肉 43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主 C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料 44．呛面面团在面团的类别方面属于()。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团 45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐

46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代 C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式 B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式 C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式 D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系

49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法 B、注重烹调火工 C、咸鲜味道纯正 D、突出原料原有的自然美味 50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜

B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点 C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味 B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法 D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味 52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。A、以西餐烹调方法为主流 B、以中餐烹调方法为主流 C、口味多变浓重 D、注重使用干制原料

53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。

A、不食自死的牛羊鸡肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食动物的血液 D、不食带蹼的鸭子和鹅肉 54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主 B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗 D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗 55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料 B、刀工 C、火候 D、调味

56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料 B、菜肴中的汤汁较多 C、注重浓油酱赤 D、口味类型变化多样 57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶 C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。A.饮雄黄酒 B.饮桂花酒 C.饮菊花白酒 D.吃白肉

59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式

60.下列内容属于间接成本的选项是()。

A、原料费 B、人工费 C、水电费 D、管理费

61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正 B、讲究原料鲜活特色 C、菜肴形态讲究精美细腻 D、擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点 B、主食 C、面点 D、饮品 63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。A、不食用反刍动物驼驴狗肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉 D、不饮酒

64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主 B、在北方有吃五生盘的习俗 C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗 D、民间有吃粽子的习俗

65．下列面团属于米粉面团的选项是()。

A、澄粉面团 B、烫酵面团 C、呛面团 D、生粉团

66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡 B、擅长采用面酱和豆酱调味 C、调味注重辣味和腊味 D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑 C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。A、原料成本，产品毛利与营业成本 B、原料成本，税金，营业费用和利润 C、原料成本，税金和产品毛利 D、原料成本，税金，营业费用和利润

69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育 B、考核升级 C、激励员工 D、人际关系

70．下列内容属于直接成本的选项是()。

A、原料费 B、维修费 C、培训费 D、管理费

71．做人最重要的是()A、有一个健全的头脑 B事业第一，家庭第二 C、以德为先 D、做有德之人

72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系 B、职工与领导之间的关系 C、领导与领导之间的关系 D、职工与企业之间的关系 73．爱岗敬业的最高要求是()A、热爱自己的工作岗位 B、热爱本职工作 C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想 B、职业道德 C、职业修养 D、职业责任 75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德 B、职业纪律 C、职业行规 D、法律法规

76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新

77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化学农药污染 C、放射性污染 D、食品添加剂 78．工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣 B、废油、废气、废水 C、废气、废油、废渣 D、废油、废料、废渣

79．食品霉菌污染的防治最关键的是()A、加热时间长 B、控制湿度 C、高温保管 D、低温保藏

80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型

82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短 B、潜伏期长 C、直接传染 D、不同类型人群

83．龙葵素主要分布在()A、白菜 B、发牙的薯类 C、萝卜 D、黄花 84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟

85．鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染 B、化学性污染 C、放射性污染 D、重金属污染

86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪

87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克 B、0.25克/千克 C、0.2克/千克 D、0.15克/千克

88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐

90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类

91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、微生素

92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质 B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、维生素 D、糖、蛋白质、水 94．肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20% B、20-23% C、23-28% D、28-30% 95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精

96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、3—4小时 B、4—5小时 C、5—6小时 D、6—7 99．饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料 B、主料、配料、费用 C、主料、费用、调料 D、主料、费用、工资 100．产品的毛利是指()A、售价减成本 B、成本加费用 C、售价减利润 D、成本加利润 101.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度 B、加热时间 C、热源火力 D、原料性状 102.肥羔羊肉一般为()。

A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上

103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。A、5-6月 B、7-8月 C、8-10月 D、11-12月 104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东 B、山东 C、浙江 D、福建 105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼

107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月 B、4-5月 C、6-9月 D、7-8月

108.畜肉类初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生

110.细丝的粗细要求是()。

A、0.1Cm B、0.2Cm C、0.3Cm D、0.4Cm

111.骨牌块的长度为()。A、3Cm B、4Cm C、5Cm

112.牛舌适于()。A、酱、炖、卤 B、炖、煨、蒸 C、蒸、涮、烩

113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖 B、麦芽糖 C、葡萄 D、果糖

114.牛的腹肋又称()。A、拖泷 B、肚皮内 C、肋条内

115.鲜汤在烹调中主要起()的作用。

A、增香 B、溶剂 C、增鲜提味 D、传热媒介 116.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、胶原量水分解 D、浸出物的溶出

117.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 118.制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终用小火

119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比 B、消杀 C、转化 D、变味

120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。

A转化现象 B、转换现象 C、对比现象 D、增强现象 121.调味的过程实质上就是()的过程。

A扩散与渗透 B、分解合成 C、吸附 D、分解与扩散

122.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1 B、2 C、3 D、4

123.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A电炉 B、电烤箱 C、微波炉 D、电饭锅

124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。A、盐 B、醋 C、二氧化硫 D、碱 125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。

A、马铃薯 B、绿豆 C、玉米 D、小麦 126.下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾 B、色素 C、蔬菜 D、盐 127.食物中淀粉含水量在()时易老化。

A、10-20% B、5%-9% C、30%-60% D、80%-90% 128.气调保藏法主要是用来保藏()。

A、肉类 B、鱼类 C、蔬果类 D、虾类 129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 130.未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡 B、肉鸡 C、老鸡 D、小鸡

131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。

A、扩散入香 B、挥发增香 C、掩盖异味 D、吸附带香 132.广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡 B、珍珠鸡 C、竹丝鸡 D、肉鸡

133.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量

134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。A、6 B、10 C、15 D、20 135.初步熟处理的关键是()。

A原料加工 B、刀工成形 C、选料 D、根据原料情况掌握加热 136.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。

A生理条件 B、质感分辨力 C、浓度 D、变异性 137.淀粉老化最适宜的温度为()度。

A、2-4 B、6-8 C、10-12 D、12-14 138.热菜的最佳食用温度为()度。

A、40-45 B、45-50 C、55-60 D、60-65 139.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。A清炖狮子头 B、氽鱼圆 C、芙蓉鸡片 D、鸡粥 140.水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70 B、85 C、95 D、100 141.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒 B、盐 C、葱姜汁 D、白酱油 142.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁 B、锌 C、钙 D、碘

143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内形成的弹性最强。A、4-5 B、5.5-6 C、6.5-7.2 D、7.5-7.8 144.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清 B、盐 C、淀粉 D、肥膘

145.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味

146.生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润

147.下列能独立调味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味

148.中和除腥主要是针对()而言。A猪肉类 B、内脏C、鱼类D、禽类

149.以水为传热媒介的方法其目的是()。

A去除异味 B、达到一定成熟度 C、排除血污 D、护色保持嫩度 150.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油 B、糖 C、盐 D、淀粉

151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大 B、越轻 C、一样 D、变差 152.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温 C、热水 D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的 A糖 B、醋 C、盐 D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()对蛋白质的变性而发生凝固。A盐 B、酸 C、糖 D、碱

155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪 B、维生素 C、蛋白质 D、糖 156.含碘比较多的食品是()。

A、海带 B、白菜 C、氯化钠 D、苹果 157.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

A几何形态 B、自然形态 C、仿植物形态 D、仿动物形态 158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。

A、食碱 B、小苏打 C、泡打粉 D、臭粉

159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。

A、糖 B、乳品 C、油 D、盐 160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A理化检验 B、卫生达标 C、选好水

161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A、力保名牌精益求精 B、苦练基本功提高工艺 C、努力学习理论，武装中国宴席 D、学习西式宴会中的长处 162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。

A茉莉花茶 B、乌龙茶 C、西湖龙井 D、砖茶 163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A品质鉴定 B、旺火急烹 C、荤素搭配 D、合理利用 165.气调保藏法主要是保管()。

A、活鱼 B、活蟹 C、牛羊肉类 D、蔬菜水果 166.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度 B、软硬度 C、纯度 D、肥瘦度

167.烹饪原料的色彩分类有()。

A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫 168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色 B、绿色 C、黄色 D、蓝色

169.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A.NA B、Cn C、Mg D、Zn 170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。

A.产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者 171.餐饮管理的关键在于()。

A向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

B突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。C增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

172.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。A、龙须面 B、甘露酥 C、清酥条 D、擘酥 173.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A、VC源 B、VD源C、VA源 D、VB源 174.大型宴会餐桌安排()。

A、1-10桌 B、11-20桌 C、21桌以上 D、31桌以上

175.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

A宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅

176.人体与外界每天交换的物质最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素 177.缺碘易患()病。

A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎

178.不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠

179.客人对餐厅心理要求表现在()。

A、卫生雅致、舒适、自由 B、干净、漂亮、物美、价廉 C、卫生、舒适、价廉、物美 D、干净、漂亮、舒适、自由 180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪 181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、腊月 182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。

A、元宵节 B、重阳节 C、春节 D、泼水节 183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。

A由内向外 B、从外向内 C、内外同时 D、只限表面 184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。

A由内向外扩展 B、从外向内蔓延 C内外同时 D、只限内部

185.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。

A、产品原料的质量 B、产品原料的价格

C、产品原料的售源地 D、厨师的技术力量和高超技艺

186.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A热媒温度 B、加热时间 C、热源火力 D、原料性状 187.内脏类原料适宜于()焯水。

A、冷水锅 B、温水锅 C、开水锅 D、碱水锅 188.下列上蛋清浆的菜品是()。

A、鱼香肉丝 B、滑炒鸡丝 C、清炒肉丝 D、过油肉 189.水粉糊适用()烹调法。

A、软炸 B、松炸 C、酥炸 D、焦炸 190.属于虫类原料的品种有()。

A、苜蓿 B、蚂蚁 C、蝎子 D、蚯蚓 191.三氧化二砷又称为()。

A、明矾 B、砒霜 C、碌矾 D、紫矾 192.竹笋在保管时应注意()。A、密封 B、通风 C、防湿 D、低温 193.花生主产于我国的()地区。

A、华北 B、东北 C、西南 D、华南 194.草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原 B、稻草 C、树木 D、沙丘 195.绿菜花原产于()。

A欧洲 B、美洲 C、地中海沿岸 D、中国 196.食品选题采用最常见的方法是()鉴定。A、生物 B、化学 C、物理 D、感官 197.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙 B、镁 C、碘 D、锌 198.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁 B、锌 C、钙 D、碘

199.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清 B、盐 C、淀粉 D、肥膘 200.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪 201.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。

A、清蒸鸡 B、清蒸鱼 C、芙蓉蛋烧麦 D、粉蒸肉 202.一般鸡肉的保质期为()。

A.3个月 B、6个月 C、9个月 D、12个月

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“V”，错误的打“X”，）

()

1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。()

2、企业对员工的管理措施之一是“激励”。()

3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

4、营养素中的糖就是指淀粉。

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售价。()

6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()

7、小苏打的水溶液显碱性。()

8、臭粉在空气中易风化。

()

9、鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()

10、传统奶汤的加工方法关键是“小火”

()11．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。

()12．淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。()13．腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。()14．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。()15．现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。()16．壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。

()17．激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()18．酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。

()19．大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。()20．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。()21．山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。()22．北京谭家菜是传统官府菜的代表。

()23．回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。()24．人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()25．中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。

()26．中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。()27．上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级。()28．维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。

()30．餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()31．中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。()33．法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。

()34．饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()35．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。

()36．中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。

()37．上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()38．那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。()39．月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。

()40．餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。

()41．道德是人与市场都具有的行为规范。

()42．企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。

()43．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()44．烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉()45．烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。()46．遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()47．食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。()48．食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。

()49．食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。()50．鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()51．由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。()52．预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()54．急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黄的营养价值高。()56．鲜奶最常见的污染是微生物污染。()57．冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。

()58．食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。()59．苋菜红的使用量为0.5克/千克。()60．日落黄的最大使用量是0.1克/千克。()61．我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。()62．烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。()63．烹饪炊具应保证“四勤”。()64．环境卫生采取“四定”的办法。

()65．1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。()66．通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()67．蔗糖、麦芽糖都属于单糖。()68．葡萄糖、果糖都属于双糖。()69．淀粉是一种最重要的多糖。()70．动物油和植物油统称为油脂。

()71．研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。

()72．脂肪是体内贮存能量的“仓库”。

()73．食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()74．维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。

()75．含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。()76．碘主要用于机体甲状腺素的合成。

()77．铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()78．正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。()79．谷类是人体热能最主要的来源。

()80．蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()81．肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达21%。()82．肉类脂肪含量为10-30%，以不饱和脂肪酸为主。()83．肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%，其中以钙、铁较多。()84．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。()85．肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为1—5%。

()86．用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。()87．鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。

()88．葱叶的营养成分含量比葱白低。

()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。()90．膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。()91．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，谷类300—500克。()92．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125—200克。()94．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，100—50克。()95．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。()96．菜点价格决定于毛利率的高低。

()97．成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。()98．净料成本是净料单位成本除以净料质量。()99．菜点的价格是原料成本加上毛利。

()100．菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。

三、计算题

1、苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。

解：加工后可用苹果质量=2500克—450克=2050克 苹果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：苹果的出材率为82%。

2、某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。

解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。

3、活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。

解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。

4、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。

解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜点的售价为每份3元。

5、已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。

解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售价是6元。

四、简答题

1、原料采购基本要求——37 答：（1）及时掌握货源信息。（2）合理制定采购计划。（3）品种规格质量对路。（4）建立完善的供货渠道。（5）加强质量检查指导。

2、餐饮服务业的特点——41 答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（5）间歇性

3、概括讲述面团的种类有哪些？——54 答：（1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团

（4）米粉面团（5）其他面团

4、平衡膳食包含的主要内容——71 答：（1）调配得当。（2）品种多样。

（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。（4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。（5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。

5、简述蒙古族传统饮食生活——14 答：（1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。

（2）粮食品种主要有小麦、油麦、小米。（3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹调方法注重炖煮与烧烤。（5）不食狗肉。

五、论述题

1、中国居民膳食指南的主要内容——71 答：（1）事物多样，谷类为主。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类、豆类或其制品。

（4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。（6）吃清淡少盐的膳食。（7）饮酒应限量。

（8）吃清洁卫生不变质的食物。

2、京菜的特点是什么？——3 答：（1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。

（2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。

（3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调味方法齐全，味型多样。（4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。（5）营养平衡，重视食疗。

（6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。

3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？ 答：（1）积极研究分析餐饮市场。（2）满足顾客消费的最大需求。（3）及时了解顾客的反馈意见。（4）注重时令节日的变化。（5）了解自己生产服务情况。

参考答案

一、选择题：

1D 2B 3A 4D 5A 6D 7C 8D 9A 10B

11D 12A 13B 14D 15D 16C 17C 18A 19C 20A

21C 22C 23B 24D 25A 26D 27C 28D 29C 30C

31C 32D 33D 34C 35A 36C 37A 38A 39B 40A

41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C 50B

51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C 60D

61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D 68D 69C 70A

71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A 80C 81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C 88A 89C 90A

91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D 98B 99A 100A

101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A 110A

111C 112C 113C 114A 115D 116D 117B 118B 119A 120A

121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B 130C

131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A 139B 140B

141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C 149A 150D

151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A 160C

161C 162A 163D 164A 165A 166B 167A 168A 169B 170C

171C 172C 173D 174D 175C 176D 177C 178C 179C 180A

181A 182B 183A 184B 185A 186B 187D 188C 189B 190D

191A 192C 193C 194D 195A 196B 197B 198C 199D 200B

二、判断题：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X

11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√

21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√

31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ

41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ

51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ

61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√

71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√

81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√

91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、单项选择题：

单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼

2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉

4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素

8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。

A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。

A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应

11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）

A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法

12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）

A爆B熘C蜜汁D拔丝

15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇

16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜

17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水

19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜

20、'雪衣大虾"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料 A从左前方向右后方B从右后方向左前方 C从右前方向左后方D以上都不对

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A生熟隔离B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物D动物与植物隔离

2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料

5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C

７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类

９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

A煮发B焖发C泡发D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族

20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。

A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D

23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水

24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A淀粉B蛋白质C水量D水温

27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水

28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度

29()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A使面坯更软B使面坯更坚实

C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性

30发酵面坯较适宜的温度是()左右。A0度B10度C30度D50度

31水油面工艺中，制面坯正确的方法是()

A先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B先将油与面混和，再加入水均匀 C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D将水、油、面粉一齐混合均匀

32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水

34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类

35．面点工艺科学化的含义是：()

A自动化，营养化，规范化

B定量化，程序化，规范化

C手工专业化，定量化，程序化

D机械化，程序化，规范化

36裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好

C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差

37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()

A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。

A高级工初级工B中级工初级工

C初级工高级工D中级工最主级工最

39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性

40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉

41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡

42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。

喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉

招待客人以茶半酒满表示尊敬

饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米 喜食狗肉

43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。

A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主

C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料

44．呛面面团在面团的类别方面属于()。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团

45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐

46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。

A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系

49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味

50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。

先食热菜后食冷菜

先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点

先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴

先食水果后吃蔬菜 51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。

A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。

A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流

C、口味多变浓重D、注重使用干制原料

53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。

A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉

54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗

55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味

56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。

A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样

57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。

喜欢吃淡水鱼类

民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶

喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食

最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。

A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉

59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式

60.下列内容属于间接成本的选项是()。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费

61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正

讲究原料鲜活特色

菜肴形态讲究精美细腻

擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。

A、早点B、主食C、面点D、饮品

63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。

不食用反刍动物驼驴狗肉

不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉

不饮酒

64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗

65．下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团

66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。

A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。

A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑

C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食

D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。

原料成本，产品毛利与营业成本

原料成本，税金，营业费用和利润

原料成本，税金和产品毛利

原料成本，税金，营业费用和利润

69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。

A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系

70．下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费

71．做人最重要的是()

A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二

C、以德为先D、做有德之人

72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()

A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系

C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系

73．爱岗敬业的最高要求是()

A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作

C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()

A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任

75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()

A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规

76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新

77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()

A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂

78．工业“三废”污染是指()

A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水

C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣

79．食品霉菌污染的防治最关键的是()

A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏 80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型

82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群

83．龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花

84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟

85．鲜乳最常见的污染是()

A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染

86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。

A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪

87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()

A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()

A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()

A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐

90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类

91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素

92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生热营养素是()

A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水

94．肉类蛋白质的含量一般为()

A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精

96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()

A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%

98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。

A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时

99．饮食业成本、核算的内容包括()

A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用

C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资

100．产品的毛利是指()

A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润

单选题

101、()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状

第三篇：中式烹调师技师考核复习题

一选择题

1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾

C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖.A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌 3,违反厨房卫生规程的做法是(A).A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩 4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D)A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性

5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生.A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度 6,中国烹饪经历了萌芽时期,(C)时期,发展时期和繁荣时期.A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹

7,中国烹饪经历了(A)时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成

8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果.A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤体重需糖约(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克

10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食(D)和饮食行为等.A,态度 B,消费 C,过程 D,动机

11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.A,研究 B,人 C,饮食 D,行为

12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶.A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌

14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用.A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能 15,人类饮食心理的发展经历了(B)A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段

16,(A)是服务中影响饮食心理的因素之一.A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格

C,卫生 D,菜点质量

17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.A,营养 B,固有 C,特征 D,形状

18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.A,原则 B,设备 C,能源 D,污染 19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染.A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D).A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分(B)设备的功能.A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示

22,厨房设备发生故障要立即进行(C),使设备尽快恢复正常状态.A,教育 B,调查 C,检修 D,停电

23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的(B)现象.A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性 24,炉灶组是厨房的主要部门,是(D)制作的关键工序.A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴

25,(D)主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查

26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务

28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C).A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D).A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化 30,市场调查中不常用方法是(B).A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法

31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是(D)A,市场调查 B,企业管理 C,经营依据 D,市场预测 32,厨房安全管理的任务是实施(A)和检查机制.A,安全监督 B,培训上岗 C,操作规范 D,定位管理 33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制.A,安全监督 B,培训上岗 C安全管理, D,定位管理

34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定 B,痢疾 C,伤寒 D,病毒性肝炎 35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)A,苏 B,缬 C,苯丙 D,赖

36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.A,黄瓜肉,和尚肉 B,米龙,仔盖 C,外背,黄瓜肉 D里脊

37,下列选项符合羰氨反应的是(D).A,水煮加热过程中产生的理化现象 B,蒸制加执过程中产生的理化现象 C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A).A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不变 D,油脂失去黏性 39,能够发生酶促褐变的选项是(C).A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黄瓜 C,削皮处理的青笋 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A).A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B).A,酒精,水和热能 B,乳酸

C,糖,水,有机酸和酒精 D,乳酸,酒精和水

42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎

43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B)A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 44,加吉鱼的形体特征是(B)A,纺锤形鱼体 B,鱼头和眼较大 C,鳍部无硬棘 D,楔形鱼尾

45,烹饪原料中的(A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.A,挥发性物质 B,维生素 C,色素 D,无机盐 56,肉类中蛋白质含量约为(C).A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.A,全蛋面团 B,膨松面团 C,杂粮粉面团 D,豆类面团

48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A)的作用.A,丰富面点品种 B,便于消化 C,便于与菜肴搭配 D,便于食用 49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B).A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软

B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好 C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好 D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好

50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好.A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,厦尾 51,鲍鱼一般在(D)捕捉.A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季

52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好.A,深黄色 B,浅黄色 C,淡黄色 D,桔黄色 53,蛇宰杀后(D)一般弃掉不用.A,躯干 B, 肌肉 C,中间部分 D,头

54,鱼类蛋白质含量15—20%,和(C)类相近.A,豆 B,鸡 C,肉 D,虾

55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则.A,分类 B,系统 C,分别 D,区分

56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,维生素 B,抗坏血酸 C,矿物质 D,蛋白质

58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A).A,淀粉 B,可溶性单糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B)A,形态 B,含水量 C,色泽 D,新鲜程度

60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C)A,淡灰色 B,鲜红色 C,淡红色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)时溶解度最好.A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B).A,两头乌 B,宁乡猪 C,长白猪 D,大白猪

63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.A,珠子鲍 B,票子鲍 C,紫鲍 D,马蹄鲍

64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B).A,体形较小 B,牛角粗短 C,垂肉发达 D,毛色暗红 65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A).A,弹性高 B,弹性弱 C,弹性一般 D,没有弹性 66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C).A,微山湖 B, 白洋淀 C,阳澄湖 D,青海湖 67,鲍鱼的生物类别属于(C).A,爬行动物 B, 腔肠动物 C,两栖动物 D, 软体动物 68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D).A,黄玉参 B,乌参 C,白参 D,梅花参

69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B).A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 70,软化栽培的菊苣形休特征是(C).A,椭圆形淡绿色 B,紫色花状散叶 C,叶呈荷花瓣状 D,单体质量为500-600克 71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A).A,强力味精是第二代味精

B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物

C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成 72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C,糖元在酶的作用下形成的水解物质 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 73,亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g.A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D).A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A).A,引进型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是(C).A,意大利 B,瑞典 C,丹麦 D,德国

77,符合生物学中的牛种分类选项是(B).A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛 B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黄牛和北方黄牛

78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在(A).A,华北地区 B,华中地区 C,西南地区 D,华南地区 79,我国秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地区 B,东部地区 C,南部地区 D,东北地区 80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A).A,考力代羊 B,乌珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清远三黄鸡的基本形体特征是(A).A,体型中等 B,颈腿较长 C,羽毛棕黄 D,喙为黑色 82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是(C).A,两耳黑色 B,皮肤棕色 C,体型娇小 D,鸡冠绿色 83,我国牡蛎的产地主要分布在(A).A,广东和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陕西 84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是(A)A,卵黄球蛋白 B,卵球蛋白 C,胶原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋类中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,结合水 C,液体 D,固体 86,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均为(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,虾肉表皮睥红色物质是(D)A,亚硝基肌红蛋 B,硝基肌红蛋白 C,虾表素 D,虾青素与肉质结合的色素蛋白 90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和(B)左右的蛋白质是由谷类提供的.A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉类中蛋白质的含量一般为(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉类排酸式艺的基本目的是(C)A,利用清水将酸性溶解清除 B,利用空气排除肉中的酸味物质

C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D,就是为了去掉酸味

93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是(A)A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是(C).A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B,采用烧燎方法清除表面的污物

C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水冲洗火腿表面

96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是(C).A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗 B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗 C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏 D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏 97,符合大龙虾加工的选项是(D).A,尽量减少龙虾体液的流失 B,采用60℃水温泡烫清除黏液 C,用手撕开龙虾外壳 D,生食肉质不易长时间浸泡 98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B).A,火碱水溶液涨发 B,清水煮焖涨发 C,水蒸气涨发 D,甲醛水溶液涨发 99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水焖煮涨发 D,双氧水溶液焖煮 100,符合元鱼加工选项的是(C).A,清除附在肉质上的盾鳞 B,烫制目的是为了清除表面黏液

C,清除肉组织中的血污 D,采用100℃的水温煮制20分钟 101,符合象拔蚌加工要求的的选项是(C)A,烫制前剖开蚌体清除内脏 B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C,呈味物质否则激触觉神经产生的 D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的 102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干净.A,盐水 B,热水 C,冷水 D,清水

104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜.A,慢慢 B,冷却后 C,缓缓 D,迅速

105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽(B).A,腹中物质 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙脏物

106,碱发主要(A)碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.A,采用 B,借用 C,使用 D,利用

107,野鸡大多数已死,初加工应采取(A)褪毛的方法.A,干 B,高水温 C,低水温 D,冷不

108,龙虾初加工应分离头和身体,从(D)取出虾肉即可.A,头部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A)适合用水发.A,白木耳 B,鱼肚 C,鱿鱼 D,鱼皮 110,(D)适合于碱发.A,莲籽 B,鱼肚 C,海蜇 D,鱿鱼

111,适合油发的原料一般适合(C)发.A,火 B,碱 C,盐 D,水

112,整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,(C),出腿骨,翻转鸡皮.A,宰杀 B,放血 C,出鸡身骨 D,去内脏 113,开口式整鱼出骨分(B)出胸肋骨两步.A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鳃骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为(D)摘毛,提质,漂洗等四个步骤.A,煮焖 B,泡浸 C,蒸制 D,焖泡

115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤

116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖(C)小时直至发透.A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖(B)小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透.A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发(A)公斤左右湿料.A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板笋每公斤干料可涨发(C)公斤湿料.A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐变

121,碱发要求(D)用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.A,择时 B,尽量 C,快速 D,及时

122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用(D)清除多余的碱分.A,食用醋 B,料酒 C,有机酸 D,清水

123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D).A,1种 B,2种 C,4种 D,3种

125,原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价.A, 出材率 B,损耗率 C,定价系数 D,成本系数 126,毛利额与成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,销售毛利率 D,成本毛利率

127,加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.A,烘干 B,冷风干燥 C,结晶 D,高温喷雾

128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步(B)聚合而发生了褐变.A,变化 B,氧化 C,老化 D,糊化

129,物体系中有动物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血红蛋白 D,球蛋白

130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等.A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血红蛋白

131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的.A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性

132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,(C)再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚

133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的(B)倍.A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多(D)类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 猪元宝肉,位于(D).A,后腿上部外侧 B,后腿上部内侧 C,后腿中部外侧 D,后腿中部内侧

136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(D),三者缺一不可.A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧

137,蛋白质营养价值可分为(D),半完全蛋白质, 不完全蛋白质.A,纤维蛋白质 B,球状蛋白质 C,单纯蛋白质 D,完全蛋白质

138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(C),使其变性膨胀的方法.A,浸泡 B,炸制 C,加热 D,烹制

139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(D).A,单纯蛋白质 B,球状蛋白质 C,纤维蛋白质 D,不完全蛋白质

140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(D).A,皮下脂肪 B,肋间脂肪 C,沉积脂肪 D,肌间脂肪

141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过(B)煮制加热,然后脱水干制加工而成.A,卤水 B,氽水 C,花椒水 D,葱姜水

142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克.A,30 B,25 C,35 D,20 143,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水(C)克,干淀粉8克.A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(B)克.A,10 B,12 C,15 D,18 145,广东糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟卤的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉(C)克,嫩得粉1克.A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水(A)克.A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(C).A,1:1.5.B,1: 2.C,1:1.5-2.D,1:2.5 150,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉(B)克.A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得浆的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A,150 B,108 C,100 D,200 153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约(B)厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的(B)刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(D),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

158,荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的(B)刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.A,直 B,斜 C,竖 D,横

159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(A),提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方

160,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,(B)宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)种.A,四 B,三C,二 D,五

162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长

163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后(A)卷曲,即成核桃形.A,四角 B,三角 C,二角 D,五角

164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用(A)刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长 166,(B)也叫透笼花刀.A,荔枝花刀 B,双面连花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

167,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条(A)长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀

169,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先将原料切成(C)长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳叶花刀多用于清蒸,(C)等造型菜.A,红烧 B,水煮 C,清炖D,炒

172,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约(C),宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米

173,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条(D)分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,五 B,六 C,八 D,九

174,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再 把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A).A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方 175,(B)适用于切腰子,如麻花腰片.A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

176,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(B),再把原料改成长方块.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜.A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 178,(D)也称密纹花刀.A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀.A,单 B,双 C,少 D,长

180,兰草花刀适用于(A),干烧,红烧的造型菜.A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)种.A,一 B,两 C,三 D,四

182,(A)主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,兰草花刀适用于清蒸,(A),红烧的造型菜.A,干烧 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型.A,乌鱼 B,腰子 C,焦熘鱼 D,鱿鱼

185,十字花刀分双十字花和(B)十字花刀.A,单 B,多 C,少 D,长

186,兰草花刀适用于清蒸,干烧,(A)的造型菜.A,红烧 B,水煮 C,煎 D,炒

187,柳叶花刀多用于(C),清炖等造型菜.A,红烧 B,水煮 C,清蒸 D,炒

188,(C)是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.A,片 B,剁 C,切 D,斩

189,刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫(C)切.A,竖 B垂 C,直 D,纵

190,刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切.A,竖 B垂 C, 推 D,纵

191,(D)切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法.A,竖 B垂 C, 推 D,拉

192,(A)切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切.A,锯 B,铡 C, 推 D,拉

193,根据原料的大小劈又可分为(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 A,竖 B垂 C,平D,直

194,(D)是将原料制成茸末状的一种刀法.A,锯 B,铡 C, 推 D,斩

195,(C)是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.A,锯 B,铡 C,劈 D,斩

196,铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏鸡,烤鸭等.A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龟

197,(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.A,锯 B,滚 C,剞 D,斩

198,平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四种.A,竖 B,横 C,抖 D,翻

199,直刀劈适于(D),带骨,硬性的原料.A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

200,跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(C)才能劈断的原料.A,多次 B,一次 C,两三次 D三四次

201,拍刀劈适于圆形或椭圆形(A)而滑的原料.A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

202,(B)是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片适于加工(C)原料.A,软性 B,脆性 C,韧性 D,弹性 204,片的方法有(B)片和反片两种.A,斜 B正 C,竖 D,平

205,(A)法也称坡刀法,是片的方法的一种.A,斜刀 B,平行刀 C,纵刀 D,跟刀 206,反片适于脆性和易(C)的原料.A,流动 B,滚动 C,滑动 D,转动

207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三种.A,竖 B,直 C,抖 D,翻

208,剞的刀法能增加成品形态美观,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A,可以 B,难于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一种刀法.A,锯 B,铡 C,剞 D,斩

210,拍适用于将原料(B),拍平,拍酥.A,拍散 B,拍松 C,拍烂 D,拍熟

211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为(B)形,烹调后成为蒲棒形.A,正方 B,长方 C,菱 D,扇

212,波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(B),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A,笔直 B,弯曲 C,崎岖 D,蜷曲

213,剞的方法可分为一般剞和(C)两大类.A,锯 B,铡 C,花刀剞 D,斩

214,(A)剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀

215,直刀剞与推切的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切

216,菜肴(A)经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A,原料 B,主料 C,辅料 D,加料

217,经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(C)块,梳子块,橄榄块等五种.A,正方 B,圆 C,三角 D,扇形

218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,(C)片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种.A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切丝有(C)种方法.A,一 B,两 C,三 D,四

220,切丝要注意原料的纹路,可分(A)纹切,横纹切,斜纹切三种.A,顺 B,逆 C,竖 D,正

221,切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A,顺 B,逆 C,竖 D,正

222,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽(B)毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的开状通常要求不过寸,即(D)厘米长.A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料经(D),切条,改丁三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,批片

225,常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(C),米鸡丁等六种.A,绿豆丁 B,黄豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁

226,粒的形状比丁(A),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.A,小 B,大 C,长 D,宽

227,粒多用于制馅和(B)肉丸用.A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小.A,丁 B,末 C,丝 D,片

229,波浪花刀是在鱼身两面用(C)刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A,斜 B正 C,直 D,平

230,切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可(A)切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A,斜 B,逆 C,竖 D,正

231,食品雕刻一般可分(D)个步骤.A,两 B,三 C,四 D,五

232,食品雕刻的常用刀法有(B)种.A,二 B,六 C,四 D,五

233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(D),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,双口刀

234,用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是(C)圆口刀.A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

235,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚(A)毫米,长30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料经批片,(D),改丁三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,切条

237,按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(B).A,圆柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圆口刀

238,食品雕刻的类型有:(C),圆雕组装,浮雕,镂空雕.A,方雕 B,竖雕 C,圆雕 D,平雕

239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,冲压.A,裁 B,剁 C,切 D,挖

240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀 241,(C)有凸雕和凹两种.A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

242,(B)是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

243,(C)凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,冲压.A,裁 B,剁 C,削 D,挖

245,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长(B)毫米左右.A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料经批片,切条,(D)三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,改丁

247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),冲压.A,裁 B,剁 C,戳D,挖

248,(D)主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀

249,食品雕刻工具一般可分(D),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,平口刀

250,菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于(B)类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎

251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀.A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀

252,(A)形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料.A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀

253,煨制法的原料须经(A)等热处理方法完成第一道工序.A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走红

254,焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(D),用文火将其煨热.A,砂粒 B,食盐 C,热砂粒 D,炒热的食盐 255,复合味型的设计离不开(D).A,原料价格 B,原料产地 C,产品的价格 D,产品的规格

256,调味,就是用各种调味品和调味(C)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.A,方法改变 B,方式处理 C,手段影响 D,调味方法

257,煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则(C)影响.A,有显著 B,有一般 C,无显著 D,有很大

258,辐射烹是以(B)或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.A,热辐射 B,光子 C,热空气 D,电磁波

259,炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于(C)法.A,覆盖 B,盛入 C,倒入 D,拖入法

260,汤的温度保持在(C)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃

261,虾饺面坯调制是属于(A).A,水原性面坯 B,化学膨松面坯 C,层酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑鸡馅是(A)A,生咸馅 B,熟咸馅 C,生荤馅 D,熟荤馅 263,压榨酵母是属于(A)A,生物疏松剂 B,化学疏松剂 C,物理疏松剂 D,发酵疏松剂 264,食用色素是以(A)为目的的食品添加剂.A,食品着色 B,增加食欲 C,提高食品售价D,提高食品质量 265,食用合成色素是以(C)为原料制成的.A,众多植物组织 B,许多动物组织 C,煤焦油 D,化学制剂 266,面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(A).A,应按每次用量配制 B,可适当多配制一些,防止不够用 C,应多配制,以便下次再用 D,应用热水调制 267,在矾碱盐膨松剂中,(B)生成二氧化碳.A,矾起作用 B,矾和碱相互作用 C,矾和盐相互作用 D,碱和盐相互作用 268,各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(D).A,天然结构 B,二极结构 C,三极结构 D,基础结构

269,蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(D).A,凝胶 B,湿凝胶 C,溶胶 D,干凝胶

170,用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有(B)等.A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮

271,薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间(B)难以操作.A,不宜过短以防止失水过多 B,不宜过长以防止失水过多 C,不宜过长以防止吸水过多 D,不宜过短以防止吸水过多 272,不会引起砷化物是(B).A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能够形成甜味的主要物质是(C).A,琥珀酸B,核苷酸类物质C,多元醇类物质D,酯类物质 274,在人体味觉器官能够感受酸味的部们是(C).A,舌尖部B,舌中部C,舌两边D,咽喉部 275,涩味的形成原因是(C).A,呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受 B,呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受

C,呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受 D,呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受

276,呈献鲜味的主要物质有(C).A,甘油 B,醛类物质 C,氨基酸 D,糊精

277,油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(C).A,水解 B,氧化反应 C,热变性 D,加成反应

278,油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(D)或苦味称为油氧化反应.A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味

279,下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是(C)A,聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

B,聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

C,聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力

D,聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

280,下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是(B)A,支撑,充气,挂钩,烫皮 B,清洗,支撑,挂钩,烫皮 D,清洗,充气,挂钩,烫皮 D,充气,净膛,上皮色,挂钩 281,软炸菜,挂糊后一般先用(C),让其初步定型.A,热油炸制 B,高热油炸制 C,温油浸炸 D,低温油浸炸

282,肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为(A).A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,(D)是京式面点的代表品种.A,马蹄糕 B,三丁包子 C,二层油糕 D,龙须抻面

284,酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与(A)的酸辣的种烃有关.A,游离出氢离子 B,乙酸 C,柠檬酸 D,硫酸 285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸

286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口.A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色

287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的.A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁

289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得.A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质

290,乳酸(cH3.CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.A,水 B,糖 C,酒 D,盐

291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得.A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒

292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸

293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味.A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物

295,苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多.A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸

296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3

297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝

298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质.A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（C）汁的一种烹调方法。A淡B咸C清D甜

=============================== 判断题

1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.4,(×)由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.5,(×)由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉.6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.7,(×)制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.8,(×)味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.9,(×)男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.10,(×)为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.13,(×)我们平常所说的“南咸东甜北辣西酸”是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,(×)山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.16,(×)上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,(×)伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.25,(√)不吃荤的“荤”不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.26,(×)日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.27,(×)朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,(×)菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,(×)法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用.40,(×)冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.41,(×)鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.44,(×)芥蓝起源于中国主产于北方.45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性.47,(×)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.48,(×)优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.49,(×)草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.51,(×)为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.52,(×)存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.53,(×)根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.54,(×)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.59,(×)燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,(×)加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收.63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质.64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香.67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.68,(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.76,(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物，具有一定的毒性.81,(×)非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小.82,(×)维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水.83,(×)维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.87,(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.89,(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固

90,(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.91,(×)酒可使血液蛋白质凝固.92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.93,(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求

94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净.95,(×)面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸.97,(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒.98,(√)1千卡等于4.184千焦耳

99,(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比.100,(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和.101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四.105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.106,(×)平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.114,(×)削是将原料制成茸末状的一种刀法.115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.119,(×)刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.121,(×)剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.124,(×)原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.126,(×)抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.127,(×)拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.131,(×)丁的形状比粒小.132,(×)拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.136,(×)双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状.137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.141,(×)凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形.145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐.146,(×)原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.147,(×)对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻“扶桑”可选紫菜头.150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.151,(×)在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀.155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.157,(×)将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.159,(×)滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.160,(×)砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.164,(×)片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.180,(×)抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型.181,(×)大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.187,(×)蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法.190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料.195,(×)烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.196,(×)烤制成品菜肴多附带调味料配食.197,(×)广东叉烧肉是采用暗火烤制.198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握.199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法.200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制.201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.204,(×)炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.208,(×)动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆.210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.213(×)汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.214(×)大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口.215(×)当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.216(√)醋酸是由醋里取得的

217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风.220,(×)原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.221,(×)腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.222,(×)腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质.224,(√)腌风的原料一般不经水洗.225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.226,(×)腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.228,(×)腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.230,(×)腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料.235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好.238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色.239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.241,(×)糟制菜选用原料以老韧为宜

242,(×)滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.243,(×)油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.244,(×)软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.245,(×)软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.251,(×)具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴.252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的.253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法.254,(√)江西菜“流浪鸡”相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品.255,(×)海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能.256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重.257,(√)微波炉加热属电磁波烹法.258,(×)水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念.259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法.260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热.261,(√)烹饪是加工制作食物的核心.262,(×)调味是可有可无的一道环节.263,(√)调是调和滋味.264,(√)“烹”即指烹饪,“调”即指调味.265,(×)人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪.266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源.267,(×)关于调味的记载很多,因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念.268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素.269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术.270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科.271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象.273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴.274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴.275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美.276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法.277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.278,(×)少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).279,(×)能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%.280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的.281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得.282,(×)酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种（X）

2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。（X）

3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。（√）

4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（X）

5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√）

6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√）

7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√）

8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）

9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√）

10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（X）11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（X）

12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√）

13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（√）

14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（X）

15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）

16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。（X）

17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√）

18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（X）

19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（X）20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√）21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）

22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√）

23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）

24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（X）

25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√）

28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（X）29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√）30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（√）31.调制冷水面团一般用冷水。(×)32热水面团的特点是柔中有劲。(×)33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√)34在厨灶上都应设制换气扇。(×)35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。(×)36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。(×)37烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√)38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（×)39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√)41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√)42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√)43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。(×)44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。

(×)46味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。(√)47影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。(×)48味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的减弱。(×)49味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。(√)50明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。(√)51去除鱼腥草的腥味是用开水焯。(×)52苦菜是野菜的统称。(×)53山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。(×)54蕨菜属野生蔬菜。(√)55果子狸宰杀后，应立即剥皮。(×),56调制米粉面团一般用冷水。(×)57热水面团的特点是柔中有劲。(×)58在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√)59玉米油是从玉米粒中压榨出来的（√）60干贝是用扇贝，日月贝，江瑶贝加工制成的（X）61肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关（√）62禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达（V）63清汤的特点就是汤色澄清。(×)64干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等.(×)65蛋白质变性必然引起沉淀。(×)66制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。(√)67芦笋是芦苇的嫩芽.(×)68大鲵是淡水鱼的一种，生活于山谷溪流中.(×)69蛇加工出肉后，要马上泡在水中。(×)70鼠以肉类为食，运动量大，肌肉发达。(×)71荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种。(√)72鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系(√)73制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。(×)74猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的.(×)75“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。(√)76碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。(×)77鱼类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割(×)78白汤的特点就是汤色洁白,汤质澄清(×)79按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。(√)80所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。(×)81碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。(×)82水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。(×)83干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。(X)84干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。(√)85制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。(√)86所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透.(×)87制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。(×)88油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。(√)89牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。(√)90猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。(×)91蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。(×)92肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。(√)93变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。(×)94蛋白质凝固强度与自身含水量无关。(×)95电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度.(√)96纤维素是葡萄糖缩聚而成的,性质稳定，不易水解,加热也不发生变化.(√)97个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗头理发，勤洗衣冒被单，勤换工作服。（X）98 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）99食物中毒大多在食后2小时到48小时内发病，一般不超过6天。（X）100安全保卫工作“四防”的内容是防火、防爆、防食物中毒和中暑（X）

第四篇：中式烹调师(技师、高级技师)参考题

中式烹调师技师参考题

一、单项选择题：

单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼

2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉

4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素

8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。

A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应

11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法

12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔丝

15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇

16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜

17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水

19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜 20、'雪衣大虾"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料 A从左前方向右后方B从右后方向左前方 C从右前方向左后方D以上都不对

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A生熟隔离B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物D动物与植物隔离

2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料

5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族 20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。

A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D

23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水

24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白质C水量D水温

27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水

28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度 29()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B使面坯更坚实

C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性

30发酵面坯较适宜的温度是()左右。A0度B10度C30度D50度 31水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B先将油与面混和，再加入水均匀 C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D将水、油、面粉一齐混合均匀

32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水 34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类 35．面点工艺科学化的含义是：()A自动化，营养化，规范化 B定量化，程序化，规范化 C手工专业化，定量化，程序化 D机械化，程序化，规范化

36裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好 C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差 37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工B中级工初级工 C初级工高级工D中级工最主级工最

39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性 40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉 41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡 42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉 招待客人以茶半酒满表示尊敬 饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米 喜食狗肉

43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主 C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料 44．呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团 45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物 C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐 46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代 C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式 B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式 C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式 D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式 48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系 49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味 50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。先食热菜后食冷菜

先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点 先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 先食水果后吃蔬菜

51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味 52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流 C、口味多变浓重D、注重使用干制原料

53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉

54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗 55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味 56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多 C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样

57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。喜欢吃淡水鱼类 民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶 喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉 59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式 60.下列内容属于间接成本的选项是()。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费 61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正 讲究原料鲜活特色 菜肴形态讲究精美细腻 擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品

63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。不食用反刍动物驼驴狗肉 不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉 不饮酒

64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗 C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗

65．下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团

66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味 C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法 67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑 C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。原料成本，产品毛利与营业成本 原料成本，税金，营业费用和利润 原料成本，税金和产品毛利 原料成本，税金，营业费用和利润

69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系

70．下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费 71．做人最重要的是()A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二 C、以德为先D、做有德之人

72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系 C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系 73．爱岗敬业的最高要求是()A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作 C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任

75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规

76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新 77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂 78．工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水 C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣 79．食品霉菌污染的防治最关键的是()A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏

80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群

83．龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花 84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟 85．鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染 86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪

87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐

90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类 91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素

92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水 94．肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精 96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时 99．饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资 100．产品的毛利是指()A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润 单选题

101、()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状

102、肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 103、鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104、石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东B、山东C、浙江D、福建 105、挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼

106、鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月 107、畜肉类初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生 108、细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm 109、骨牌块的长度为()。A、3CmB、4CmC、5Cm 110牛舌适于()。酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩 111、下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又称()。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内

113、鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介 114、鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出 115、从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 116、制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火 117、鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去 除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味

118、先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后

者改变无有的味觉，这称为()现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象

119、调味的过程实质上就是()的过程。扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散

120、扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶 液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4 121、下列用电器使用时的产生较高的电压是()。电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅 122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱

123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦 124下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐

125食物中淀粉含水量在()时易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90% 126、气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类

127、牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 128、未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡 129、在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往

调料上淋浇热油，均是()原理的应用。

A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香

130、广东菜系中常用的鸡类品种是()。火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡 131、味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量 132、一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。A、6B、10C、15D、20 133、初步熟处理的关键是()。

原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热 134、质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性

135、淀粉老化最适宜的温度为()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 136、热菜的最佳食用温度为()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65 137、采用软质蓉胶制合适的菜品是()。清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥 138、水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 139、()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油

下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘 茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内 形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘

滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味 生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润 下列能独立调味的基本味是()。甜味B、酸味C、鲜味D、辣味 中和除腥主要是针对()而言。猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类 以水为传热媒介的方法其目的是()。

去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度 在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。油B、糖C、盐D、淀粉 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差

原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。糖B、醋C、盐D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用()对蛋白质的变性而发生凝固。盐B、酸C、糖D、碱 产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖 含碘比较多的食品是()。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果 粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态

下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉 下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品 柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐

传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。理化检验B、卫生达标C、选好水 中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺

C、努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处

我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶 下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品

原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用

气调保藏法主要是保管()。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度 烹饪原料的色彩分类有()。

A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫

叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色 在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。NAB、CnC、MgD、Zn 不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。

产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者 餐饮管理的关键在于()。

向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量 取胜。

增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面 点是()。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥

只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

大型宴会餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上

随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性

十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅 人体与外界每天交换的物质最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素 缺碘易患()病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎 不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠

客人对餐厅心理要求表现在()。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉

C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由

烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪

竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月 在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节

牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面 羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。由内向外扩展B、从外向内蔓延C内外同时D、只限内部 从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料 和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。A、产品原料的质量B、产品原料的价格

C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状

内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅 下列上蛋清浆的菜品是()。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉 水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 属于虫类原料的品种有()。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓 三氧化二砷又称为()。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾 竹笋在保管时应注意()。A、密封B、通风C、防湿D、低温 花生主产于我国的()地区。A、华北B、东北C、西南D、华南 草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘 绿菜花原产于()。欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国

食品选题采用最常见的方法是()鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官 下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌 下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘 茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘

烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪

下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉 一般鸡肉的保质期为()。A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月

参考答案

选择题：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 参考答案

1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A5 5A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B

三、判断题:

1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种。（×）

2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。（×）

3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。（√）

4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（×）

5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√）

6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√）

7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√）

8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）

9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√）

10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）

11、蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（×）

12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√）

13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（√）

14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（×）

15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）

16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。（×）

17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√）

18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（×）

19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（×）20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√）

21、涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）

22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√）

23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）

24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（×）

25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√）

28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（×）

29、冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√）30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（×）

四、计算题

1、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。

解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45=240（元）

菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜点的售价为每份3元。

2、已知一块蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售价是6元。

五、简答题

1、简述蛋白质的生理功能。

2、膳食营养平衡的意义有哪些？3简述中餐菜点的风味特点。4厨师养成的卫生习惯有哪些。5简述面团的种类。

第五篇：中式烹调师教案

后

教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：

课 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 学 提 要

课目：原料初加工

目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工

2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间

时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；

2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。

器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：

第四章 原料加工 第一节 原料的初加工

一、原料初加工的定义 20分钟

烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。

第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分钟

蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔 15分钟

1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。

2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗净。

3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。

4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。

5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。

(二)洗涤 15分钟

蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先 洗后切。

2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。

3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。

4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。

5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。

三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟(一)剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟

分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。

原料剔骨去肉技术

剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。

2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的 内脏可从腮部卷出。

(二)原料的分档取料 50分钟

猪

1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。

2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。

3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。

4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。

5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。

6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。

7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。

8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。

10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。

12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。

13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。

14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。

19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。

牛

1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。

2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。

3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。

4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。

5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。

6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。

8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。

9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。

12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。

13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。

此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。

7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。

8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。

鸡

1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。

2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。

3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。

5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。

7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。

(三)常用水产品的出肉 75分钟

1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。

2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。

不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。

去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。

河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。

虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。

水产品初加工中的一些问题：

1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。

2.去除淡水鱼土腥味 生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。

为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。

3.冰冻水产的解冻近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻 制品，烹制前需要解冻。

如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。

第二节 刀工与原料成型

川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子(刀工)三分锅匠(烹调)”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。

一、刀工的作用与要求 10分钟

刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状(片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀)的操作工序。刀工，是厨房内四大工种----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(炉子)、白案(面点)之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于 运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。

二、刀工在烹调中的作用 15分钟

1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求;又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。

2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。

3.整齐美观 各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。

三、刀工处理的基本要求 25分钟

1.姿势正确、集中精力 运刀的正确姿势是:两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。

操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。

2.密切配合烹调要求 要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划

一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。

4.整齐均匀、形式协调 刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求:其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须分开，不可藕断丝连，该连的则必须连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。

5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。

四、刀具与菜墩 15分钟

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调 师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。

1.刀具种类。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。

(2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。

(3)切砍刀 重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。

(5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保养

(1)刀用完后，用洁净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免 碰损刀口。

(3)磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。

3.菜墩的使用与保养

厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。在使用时要注意保养。

(1)新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实耐用。

(2)在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用洁净布罩好，放在通风处。

五、基本刀法与操作 50分钟

刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。

砍

砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃 对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料臵于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。

直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。

2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。

跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。

剁

剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将 原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。

切

切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。

1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。

直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。

2.推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。

推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。

3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。

拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。

4.锯切 锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。

锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。

5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍 刀铡切三种。

(1)单压侧切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。

(2)交替铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端(刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀铡切 也叫击掌测切。将刀刃前端压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头、兔头等。

6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体。切时要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形状随之变化，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角块等花佯。滚切常用来切那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。

片

片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始终平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分从原料表层(上片)和底层(下片)起片两种。从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;从下起片的优点是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转l80度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。

推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大头菜等。

5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形状，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。

6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。

(1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片时 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片第二片。

斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一致。

反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。

拍、锤、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀，避免烹调时颜色不匀;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，调味时更容易入味。

2.锤 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料锤成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。制作芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用擀面棒锤的，就是先将原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用擀面棒把它锤成很薄的片子。烹调凤尾虾、玻璃鸡片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。旋时右手持刀放平片进原料，左手按住原料并随进刀而相应向后滚动。川菜中常用来旋的有丝瓜、黄瓜、篙笋等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排两种: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面轻轻地斩几排刀缝，把原料的筋络割断使原料下锅后不致卷缩和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如烧、炖大片排骨时，就要用刀跟排。

2.刀背排 有时也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下锅油炸或煎时不致卷缩，如制作猪排，牛排时就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 处理带皮蔬菜瓜果如萝卜、丝瓜等，左手拿原料、右手执刀或削皮器用反刀削。2.剐 也叫剔，用于带骨整料，如片猪、整鸡、整鱼的出骨或出肉均用剐。

3.刮 分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮猪蹄火燎后的皮毛等，两种刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中间挖空，以便镶迸各种馅心。如剜灯笼海椒、黄瓜、茄子等。

六、原料成型 35分钟

原料成型，就根据菜肴款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥等形状的加工技法和加工工序。

片

原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样。脆性原料用切的方法，韧性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。体形与宽厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先经过去骨、去皮、去筋、旋削等展宽加长的整理加工，再行切片。

原料性质不同，片的厚薄也不同。豆腐、鱼片、土豆等质地松软易碎，要切厚一点，牛肉，猪肉、竹笋质地较韧，可切薄一点。

烹调方法不同，片的大小厚薄也不同。烧、煮、烩的时间长则片较厚，其中生烧有缩水，应该比熟烧更厚;炖、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一点;火锅只在汤中烫一下以保鲜嫩，自然切片最薄。

常用的片有长方片、柳叶片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、连刀片、斧头片等。

1.长方片 长方片四角都是直角，一般长约6厘米，宽约2厘米，厚约3毫米，如水煮牛肉中的莴笋尖。

2.柳叶片 状如柳叶的狭长薄片，长约6一8匣米，宽约1.5匣米，厚约2一3毫米的片，如青椒鸡柳中的青椒和鸡片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀两头斜切成边长4厘米，3.5毫米厚的片，如黄瓜肉片中的黄瓜。

4.骨牌片 状如麻将牌，长约5一6厘米，宽约2厘米，厚约5毫米的片，如清炖排骨中的排骨。骨牌片还可分为尺寸略异的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所谓刨花片，就是形状像木刨花那样卷曲状极薄的片，又称牛舌片。一般都是将原料切成所需长度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有将原料冻硬后用刨刀刨成的。其规格长约10一17厘米，宽约3厘米，厚约1毫米，如羊肉火锅中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(约l匣米)，厚约2一3毫米的片，如网油鸡卷中的鸡肉。

7.连刀片 连刀片有的又叫火夹片、火钳片，就是

两刀一断，切成两片连在一起的坯料，有的菜肴在夹层里填充馅料，其规格长约10--15厘米，宽约3一4厘米，每片厚约0.3一1厘米。如川味火锅中的生鱼片，夹沙肉中夹豆沙的肉片，鱼香茄饼中镶肉馅的茄片。

8.斧头片 斧头片又称梳子背，因其形似斧头和木梳子，上厚下薄而得名，其规格一般为长约4一10厘米，宽约3厘米，背厚约3毫米，上厚下薄的长方形薄片。斧头片一般是用斜刀片或滚刀片片成的。如涨发后的玉兰片、海参，以及叉烧肉都是片成斧头片。

块

不同的原料用不同的刀法成块，一般质地松脆或去骨去皮的原料用切，如根茎类蔬菜或净肉;质地坚硬或有皮带骨的厚料用砍，如各种带骨的畜离鱼类。用于烧、焖、蒸的块稍小，用于煨、炖的块稍大;脆嫩的块稍大，韧硬带骨的块稍小。

常用的块有菱形块、大小方块、长方块、滚刀块等。1.菱形块 菱形块外形象菱形片，只是更厚约1厘米，如火爆双脆中的肚头。

2.大小方块 呈四方形的块。大方块可大到4一10厘米见方，如红烧四喜中的肉块;小方块小到1一3厘米见方，如清炖鹅酥中的鹅肉。

3.长方块 也叫骨牌块，状如骨牌片，只是更厚约

1一1.5厘米，如烫油鸭子中的鸭块。

4.滚刀块 用滚刀切出来长度约3一4厘米的两头小而尖的块，如青笋烧鸡中的莴笋块。

条

条与丝形状极相似，只是条短粗-些。成形前要先将原料切成片，然后再切成条。

1.大一字条 长约6一7厘米、约1.3一1.6厘米见方的条，象人的食指，所以又叫大一指条，如酱烧青笋中的莴笋条。

2.小一字条 长约5匣米、约1厘米见方象人的小指头的条，所以又叫小一指条，如家常仔鸡中的冬笋。

3.筷子条 长约3一4匣米、约7毫米见方，形如筷子头的条，如小煎鸡中的莴笋条。

4.象牙条 长的5厘米，截面呈三角形或梯形的条。加工时先将原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

丝

丝与条相似，比条更细长，是将原料先切成片后再叠片切成丝的。叠法有三种:一是如豆腐干和大片的蔬莱，整齐叠切;二是肉类和根茎类蔬莱排成瓦楞形叠切;三是一些叶片大而薄长的原料如大白菜、莲花白和海带，可以先卷成筒形再横切成丝。

不论哪种叠切法，切成丝的粗细与片的厚薄直接有关，片厚丝粗、片薄丝细，切时刀距要与片厚薄相同，才能切出长短一致、粗细均匀、四楞四现的丝来。

常用的丝有头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝。1.头粗丝 长约6一10厘米，粗约4一6毫米的丝，如芹黄鱼丝中的鱼丝。

2.二粗丝 长约8一10厘米，粗约3.5毫米的丝。如鱼香肉丝中的猪肉丝。

3.细丝 长约8一10厘米，细约3毫米的丝，如芥末肚丝中的肚丝。

4.银针丝 长约10一12厘米，粗约1毫米的丝。顾名思义，就是要切成“银针”样的丝，如京酱肉丝中的葱丝。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米见方的小块原料。丁的成型，是先将原料切成块，块改切成条，再由条切成丁。块的厚薄、条的粗细，决定丁的大小。切丁，要力求使其长、宽、高、大小基本相等，形状才美观。

丁分为约1一2厘米见方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘鸡丁中的鸡丁;0.7一1厘米见方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。

2.粒 粒实际上是0.3一0.7厘米的小丁，是将原

料加工成丝后再切成的。大小与绿豆、黄豆和米粒相似，如碎米鸡丁中的鸡丁、躁子、各种馅心等。

3.末 末比粒还小，是原料先切后剁而成，葱、姜、蒜等调料常剁碎为末。

茸、泥、丸

1.茸 所谓茸，就是在猪、鸡、兔、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥膘以增加粘性(如鸡茸约加30%，鱼茸约加40%)，制成极细软的、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制为茸的。制茸须先将肉里的筋、膜皮等洁除，再进行剁和捶。具体操作时，一般多是先用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。但川菜中的鸡茸、鱼茸则不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高档菜肴中，例如雪花鸡淖中的鸡茸、双色鱼丸中的鱼茸、软炸虾糕中的虾茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用来制作甜菜或镶制馅心。

3.丸 丸俗称丸子、圆子，是用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。制作丸子时一般都加入各种配料。制丸子的茸泥的粗细，以及丸子的大小，完全依据菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比较大，直径约4一5厘米，而且作原料的肉末、鲜笋、慈菇等亦剁得稍粗;双色鸡丸的丸子直径只有2厘米，使用的鸡茸亦较细腻。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、块原料表层，划出各色花纹进行美化加工，使原料在下锅加热后，形成更为美观的形状，这种刀法称作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花纹半成品，常用的有麦穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、凤尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性质的动物性原料，如鸡鸭胗肝、猪的肝腰肚头、鱿鱼、比目鱼、黄瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受热的面积，所以除了美化成品形态外，还能减少菜希的烹调时间以保持鲜嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞与前述的推切刀法相似，所不同的只是剞时不把原料切断。适用于黄瓜、豆腐干一类软脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞与拉切刀法相似，只是刀身外倾，由外向内拉进三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相类，刀口问外紧贴着左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麦穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度约0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀纹，刀距约0.4厘米，再转一个角度剞上直刀纹;剞的深度一般为原料厚度的五分之四，两条刀纹相交成人字形，然后改刀成块。

如果改切成6厘米长、0.4厘米宽的长方形块，下锅加热后卷缩成麦穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米长菱形的梭子块，则下锅加热后卷缩成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度约1厘米的原料上剞出刀距约0.3一0.6厘米的刀纹，剞的深度为厚度四分之三，然后改切成边长约3.5一5厘米的正方块，下锅加热后卷曲形似菊化，如菊花鸡胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度约l厘米的原料一面，刀距约0.5厘米，剞的深度为厚度的五分之四。再将原料翻面，用同样的刀法的规格，剞出与底面花纹呈交叉状的花纹，改切成约5厘米见方的块，下锅烹制加热后即呈现蓑衣状。

4.松果形

用推刀剞在厚度约0.7厘米的原料上，斜度约45度，刀距约0.3—0.5厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的三分之二，然后，改切成长4一5厘米的三角块，经

加热烹制卷曲后形似松果，如火爆鱿鱼卷。

5.凤尾形

用推刀剞在厚度约0.8厘米，长6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，顺着原料长度用直刀剞的刀法，改成“三刀一断”、刀距约0.3厘米的长条形。下锅烹制后张裂形似凤尾，如凤尾腰花。

6.雀翅形

选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物原料，先切成1一2厘米的节，再将其剖为两个半边，为半圆椎体。将半圆椎体的剖面紧贴着菜墩，再斜横着用推刀剞划成刀距约0.1厘米的连刀片(每刀留l/5不划断)，翻折处理后即成雀翅黄瓜。

第三节 原料的精加工

原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。

一、打 糁 50分钟

糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜

中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。

常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。

(一)选料 10分钟

鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。

(二)漂水 10分钟

各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分钟

将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异

味不要再去刮。

(四)搅拌 20分钟

打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。

打糁的主、辅料用量比例要适当。一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。油少不滋润软滑、油多用于蒙贴时粘不稳，蛋少不泡且缺骨力、蛋多绵韧不嫩，水少质老干结、水多稀软会影响工艺菜中塑型，盐少味淡无骨力(盐起收水作用)、盐多伤味，葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜、多了则影响肉本身鲜味。糁的稀稠要适合烹调方式的要求，如鸡蒙就要稍稀一点，而用于炸烹则要稍干一点。原料不同，加水多少亦略有区别，如用鱼和冰冻虾类贝类打糁就要少加一点水。由上可见，打糁技术性很强，成品质量标准是:色泽洁白发亮、质地细嫩润滑，味鲜美无杂质，放一点入清水中浮而不沉。

二、吊 汤 50分钟

41(一)汤的作用 10分钟

汤在烹调中的特殊地位非常重要，菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是烹饪中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜，其质量优劣，口味高低，很大程度上取决于所用的汤。

1.提鲜入味 有一些原料，如海参、燕窝、鱼翅、熊掌、雪魔芋等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料;如开水白菜中的白菜、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料，借助了看似玻璃、开水一般清亮，其实味浓鲜香的特制清汤，大为增鲜。

2.除膻增香 有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等，加大鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮，变得香醇扑鼻。

(二)汤的种类和制作 30分钟

吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。

1.鲜汤

日常便餐用的汤，常用猪骨(尤其是棒子骨)、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架，碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定，常随用随添。

有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。

2.原汤

原汤就是用单一原料烹制的汤，一般单锅另煮。原料制原汤常用的汤料有母鸡、鸭子、猪时子、猪蹄子、猪排骨、牛肉、牛尾、羊肉、鱼头、淡菜，以及海带、紫菜、雪豆、粉丝、黄豆芽、蘑菇、榨菜等辅料。一般加水比例是汤料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火烧开，撇尽血沫，放入葱姜、花椒小火煮4--6小时。原汤用水一次放足，以后一般不另加水以保证质量。

原汤大多汤菜合一，既可单独成菜，也可用于同类原料的烧、焖菜。

3.特制清汤

主要供烹制如清汤鱼卷、鸽蛋瓜燕、三鲜鸡糕、玻璃

肚头、绣球干贝等高档清汤菜肴之用。

原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪排骨1000克。辅料是鸡脯肉300克，瘦猪肉1500克。调料是老姜20克，葱50克，料酒100克。

将鸡、鸭、排骨洗干净。排骨斩成小块，瘦猪肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥(称捶茸子)捶时择尽肉中的筋膜。先将肉茸500克加大750克清水调散成红茸(川菜中习惯把清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸)。老姜拍破，葱挽结。

制作 特制清汤的制作中要分为熬汤、扫汤、吊汤三个阶段。汤锅中加清水10公斤，下鸡、鸭、排骨。大火烧开，撇去浮沫。盖严锅盖，改用微火，保持汤似开未开状态，炖一小时到汤鲜味浓，然后把各色汤料捞出，漂在温水中。

将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤瓢搅转一下，待到汤开时将锅端起来一半枕在炉子火口上，使汤半边开半边不开。等红茸浮起凝聚成团时，用漏瓢撇尽杂质再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火炖一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，44 待“红茸”在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇净汤内杂质。如法再将“白茸”倒入汤锅清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。这道工序习惯上叫做扫汤。

把扫汤后的红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅内坠起。加大姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保挎温度约80度左右，行话谓之“吊汤”。其作用是使清汤更澄澈透明，鲜香味更足，汤质更佳。至此，特制清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。特制清汤清如开水，澄澈见底，鲜美清醇。

4.特制奶汤

特制奶汤，主要是供烹制白汁鱼肚卷、蘑菇全鸡、口袋豆腐、三鲜蛋卷等高档奶汤菜肴之用。

原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚一个。调料是老姜20克，葱50克，料酒50克。

制作 先将鸡、鸭洗净，猪肘子和猪蹄刮洗干净，猪肚汆过刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。

先将棒子骨放大汤锅垫底，再下入鸡、鸭、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火烧开去净浮沫，老姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、肘、蹄、肚等已极烂，汤自如奶，汤汁浓而不

腻，鲜香味醇时，把全部原料捞出，用于别处。最好用丝箩将汤过滤去渣(成汤后不宜在火上继续喂，否则就易变清，不白不浓)，留汤待用，用之前不宜加味。(三)吊汤的技术要点 10分钟

1.原料必须新鲜且无腥膻。汤的好坏取决于制汤原料好坏，无论是制作哪一种汤，都不能用不新鲜的畜、禽、鱼肉，不能用有腥膻气味或异味的材料。各种原料下锅前必须刮洗干净，或汆去血污。

2.汤料冷水下锅，中途不宜添水。如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量。如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。

3.大火烧开、小火慢煮。旺火烧开促使汤料中杂质血污凝结上浮便于除去。而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度。

4.调味品投放适时适量。传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料。不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。

投放葱姜、胡椒等调味品要适量，过早过多则会影响汤本身纯正的鲜香味。

第四节 工艺菜原料加工

一、中餐中的工艺菜 5分钟

中国烹饪具有“食不厌精、脍不厌细”的传统特色，不仅味美鲜香，而且注重菜肴造型，讲究形态美观、色泽鲜艳。以食品为原料，经过精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工艺菜，又常被称为花色菜、彩盘、花式拼盘等。工艺菜与席桌上纯作观赏的“看盘”不同，是既可观赏又可食用。工艺菜多用于较高级的席桌，最先只是花色冷拼，现在已经发展成为宴席中热菜的“头菜”或“二汤”。虽然一般宴席十几个冷热菜中大菜占八九个、工艺菜仅一二个，但能增添宾主情趣，活跃宴会气氛，增进食欲，同时也展示了厨师的技艺水平。

近年来，烹调师创制了很多高水平的工艺菜，如推纱望月、出水芙蓉、孔雀开屏、熊猫戏竹等等，都是题材新颖、造型生动、色彩艳丽而且味美可口，从原料到成菜都带有鲜明的特色，深受中外美食家的赞誉。

二、工艺菜原料加工 30分钟

工艺菜的原料，是在刀工或打糁制茸等之后再行精加

工制作，传统上有“八大配形”蒙、贴、卷、酿、嵌、扎、牵、摆，近年来又增添了模压、裱花、铸塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、摆等将在以后在凉菜制作中简绍，这里主要讲工艺菜中常用的原料精加工处理。

1.蒙 蒙是遮盖的意思，指用鸡糁裹在时令蔬菜嫩心或水发的植物性干料上的一种精加工方法。如将加工整理好的鲜菜心、豌豆尖、葵菜或竹荪等，逐一在鸡糁内搅一下，将其底部均匀地蒙上(即粘附)一层鸡糁，使之连接在一起。然后，将蒙好的半成品，逐一放入微沸不腾的汤或开水锅中汆一下后立即捞出，臵于冷开水中凉透保色，以供进一步烹制各种清汤菜肴如鸡蒙葵菜、鸡蒙豆尖、鸡蒙竹荪等高档菜肴之用。

2.贴 贴是将两种以上的加工成薄片或茸泥半成品粘贴在其它原料片上的一种精加工法。例如锅贴鱼片，就是将鱼片、猪肥膘、火腿、菜叶等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块或其它形状，再加以刀工处理，供进一步制作各种锅贴菜如锅贴鸡、金钱鸡塔等高档菜肴之用。

3.卷 卷是用片状原料作皮料裹卷馅心的一种精加工方法。一般是将刀工处理后的大白菜、莲花白、荷花花瓣等鲜嫩花叶，或者把有韧性的原料如网油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹匀蛋清豆粉，48 再放上调好味的茸泥、末、丝等馅料，卷裹成粗细均匀封口粘牢的圆筒形、如意形、马蹄形等半成品。也有不用馅料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的还需要加以适当的刀工处理。然后，按成菜的要求分别采取与之相应的烧、蒸、炸、锅贴等烹调方法，烹制成高档菜品，例如酥桃鱼卷、清汤鱼卷、网油腰卷、炸荷花卷、纸包鸡、春卷等。

4.酿 酿又叫瓤，是将一种或多种加工成茸泥或颗粒状的馅料，拌好味后，填进另一种加工整理好的主料中(称为暗酿)或裹在主料上(称为明酿)的一种精加工方法。例如酿咸馅的金钱海参、鱼番茄饼、酿甜椒、荷包鲫鱼等，酿甜馅的八宝酿藕、酿苹果等，都是先经过酿馅这道工序后再进一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美术工艺品的一种装饰手法。如工艺菜枇杷冻(甜菜)，就是将枇杷(多用罐头装的枇杷)嵌人冻粉和糖汁混合的浓液中使之凝结而成。

6.牵 有牵线绣花的意思，即是用各种色彩的菜丝贴在附有鱼糁或鸡糁的原料上，“绣”成花草图形。如工艺菜荷包鱼肚，就是将调制好的鱼肚敷上一层鸡茸，再用各色菜丝、火腿丝、蛋黄丝，牵线绣成四季花草图形，贴在糁上成型。

7.塑 茸塑是用预先打好的糁进行造型，“工艺菜离