员工餐厅质量管理规范

第一篇：员工餐厅质量管理规范

员工餐厅生产质量管理规范指引

2016年8月

“品质”是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引。

一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节(一)原材料验收及存放环节(二)食品领用及洗切环节(三)生产制作过程环节(四)配餐过程环节(五)餐具的洗消毒环节

(六)个人卫生与餐厅环境卫生环节(七)工作人员服务品质环节(八)食品安全检查环节

二、各环节品质保证的措施要求(一)原材料验收及存放品质保证 1．采购：

1）供应商的选择：具有良好的食品安全信誉，以品质保证为首选； 2）采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求； 3）采购食品必须索证索票，做好记录。

4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。2.验收： 1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求； 2）验货原则：坚持“一看二闻三手感＂的原则，有问题和规格未达标的食品坚决不予受理；

3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理；

4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收； 5）水产品：必须鲜活，规格合乎要求；

6）蔬菜瓜果：必须新鲜, 无花损，使用率要达到88%以上； 7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合QS食品安全标准认证，包装无破损。

3．食品贮存要求：

1）食品应在专用场所贮存，分类分架；

2）大米最高存货量:半个月，室温25度以下，地面10cm以上存放。3）瓜菜水果类存放期:不超过2天（根茎类3天）,存放在5℃-7℃的保鲜柜中;4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品: 存放期:不超过2天，低于5℃存放;5）鲜蛋和活的贝类：低于7℃；

6）除外的其他食品:最高存货量为一周，室温25度以下存放。4.食品品质标准：

1）粮食及豆类：大米、面饼、五谷杂粮

干 货 类：菌菇、海味

具有光泽、坚实丰满、无虫，有正常的香气味的品质。若因天气变化、或长假备货特殊原因，以致使长有虫子,凡发现一只虫子，都要立即汇报，仓库员立即检查同批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。

2）调味品类：瓶装、袋装

包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不得使用。受潮的不再使用。

3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。

4）鲜鱼：

饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清晰。

5）新鲜菜：

叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑； 瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊； 根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。6）新鲜蛋：

鲜蛋壳上有一层白霜，灯光透视时可见气室高度在10mm以内，略见蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声。

7）新鲜水果：

外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味。(二)食品领用及洗切品质保证

1.领用以原料先进先出原则，要一看、二闻、三查使用限期。2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用，用后清洗，定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食品不得再行冷冻。

3.蔬菜的清洗要求：

1）蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净；

2）为去除蔬菜中可能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡1小时，同时要捉掉菜里的虫子。

4.切配加工和规格要求：

1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类放在明显标志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净，肉类食品清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。

2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的人员要求刀工艺术精细，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；

3）密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准； 4）合理下刀，减少下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提高原料综合利用价值。

(三)食品生产制作过程品质保证

厨师在烹饪前必须再次检查切配好的食材质量，检查是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中，发现问题食品立即更换食材，并向上汇报。对煮糊了的食品不得使用，并及时制作其它替代食品。制作过程中注意以下要求：

1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生； 2．菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化； 3.加工四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确保食品安全；

4.肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

5.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用；

6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长，尽可能保持食材原本的色泽/鲜味/口感，而且能保持营养最大化的不流失。(四)配餐过程中品质保证

1.每次备餐必须提早一小时打开保温、保鲜设备，检查性能是否完好。

2.按预计用餐人数提早备齐餐具和用具，检查餐具、盛菜盘是否光洁卫生。

3.从仓库领取员工水果时，检查水果是否新鲜，无压损，数量是否能满足需求，质量不符合要求的水果退回仓库处理。

4.配餐前，厨师长必须指导每种菜的标准配发份量，服务员按标准配餐。

5.服务员在配餐服务过程中，把掌握的饭菜质量、数量和员工反映的信息及时向厨师长反映。

6.厨师长在配餐期间，随时观察配餐间的工作，检查饭菜数量是否足够，质量是否达标，同时估算已用餐人数和未前来用餐的人数，合理安排配菜计划。(五)餐具的洗消毒品质保证

1.洗刷消毒餐具要在指定的清洗区域内进行，餐具做到污进洁出。2.餐具消毒的程序要合理，严格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序操作。

3.所有提供给员工使用的器具，必须是光洁、干燥，无污迹的。4.消毒严格按如下要求操作：

1)红外线消毒:温度控制在120℃，作用15-20分钟；

2)自动洗碗机消毒：水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上； 3）紫外线消毒：主要用于空气和台面的消毒，灯管保持清洁，消毒时，人员离开30分钟为宜。

5.餐具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

6.消毒餐具后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜每周清洗一次，保持卫生，柜内不准放入私人物品，防止交叉污染。(六)厨房工作人员个人卫生与环境卫生要求

1.厨房工作人员个人卫生要求：

1)厨房工作人员每年都要接受《食品卫生法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育，取得当地主管卫生行政部门签发的卫生培训合格证明后方可上岗；

2）保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。销售直接入品食品时，必须使用售货工具；

3）养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤换工衣，保持自己良好的仪表； 4）工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到：穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；不得留长指甲、涂指甲油；不得戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟，随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。

2.环境卫生要求：

1）保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2）墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘，地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥，地面无油污、无灰尘、无痰迹。

3）垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾当餐清除。

4）食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净，做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。(七)工作人员服务品质要求

一、服务期间言语要求

1、必须以“你好”、“请”、“不好意思” 为开端，再作下一步的表述。

2、语速不快不慢，保持良好的心态，无论遇到任何情况，都必须控制好情绪，按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求服务。

3、要回答别人的问话，不能即时回应的问题，让顾客稍候，通知主管或相关人员前来回应。

二、肢体语言要求

1.迎客问好，面带笑容行鞠躬行； 2.与人交流时，要用亲和的目光看着对方；

3.服务及时，心态阳光，客人有要求时做出请的手势动作。4.当客人提问或投诉时，应身体前倾，微笑，保证目光接触； 5.不得对着前来用餐的人员发牢骚，丢甩东西，更不许在工作场所当客人面前吵架。(八)食品安全检查要求

1.仓管员每周一上午，要对仓库里的食材按库存品质标准进行检查，在有效期内但是快到限期的食材，通知主管及厨师长及时计划处理；

2.服务员每周一对接待厅冰箱里食品进行检查，奶制品在距有限期三天的必须更换，罐装食品在有效期内但是已经食用一半的，更换处理；

3.厨师长每周四组织厨师清点、处理冰箱里存放的食品，做好烹饪计划保证食品在本周内使用完毕；

4.餐厅主管食品安全检查要求：

1）对当天采购的每批食材进行抽检，不合格的即时退换； 2）对每天出品的早餐和正餐要进行试味试吃，口味有问题的立即与厨师长商议解决方案，可重新烹调或更改菜式；

3）有学员餐和接待餐任务时，检查好食材切配、烹饪、上碟、送菜、及上台的每个环节，事后通过询问或其它途径了解学员和宾客对饭菜质量的评价；

4）检查仓管员、接待餐服务员和厨师每周检查食品期限工作的执行情况；

5）当客户有需要到外面食用我方预订的团餐时，需要到现场或向客户了解合作方提供的食品质量是否与餐标相符，如有偏差情况的，立即沟通解决。此规范指引的全部内容，餐厅主管每月组织全体餐厅员工学习一次。新到的员工上岗前必须先对此规范指引由部门主管指导进行一次过关学习。

第二篇：餐厅员工仪容仪表规范

餐厅员工仪容仪表规范

1、员工应保持头发整洁，经常梳理。男员工头发侧不盖耳、后不遮领，不留大鬓角。女员工短发前不遮眉，后不遮领，长发应束起或盘起。男女员工均不得剪怪异发型或染烫夸张的发型。

2、员工应保持面容清洁，男员工经常修面，不准留胡须，女员不得浓妆艳抹。

3、员工应保持手部清洁，经常修剪指甲，不得留长指甲，不得涂有色指甲油。

4、员工应注意个人卫生，经常洗澡，保持身上无汗味异味。

5、员工应保持口腔卫生，上岗前不得饮酒、吃葱、蒜、韭菜等有异味食品。

6、员工上班时间均须穿着规定的工装，上下班不准在工作场所更换衣物。

7、员工工装必须保持清洁、熨烫平整，并经常换洗。

8、员工不得挽衣袖、卷裤腿、敞胸露怀、穿拖鞋；衣冠不整者禁止上岗。

第三篇：餐厅通用规范

宾客意见征询制度

1、对于宾客意见收集，由值以服务员在客人进行结账时请客人填写宾客意见表，征询客人的意见帮客人填写，并请客人签字。

2、餐厅理经或主管现场征询客人的意见并对意见或建议进行记录分析，并提出整改意见及时进行处理。

3、收集整理宾客意见表后，并进行归档，分析在每月月底作出统计后交总经理进行顾客满意度的监测。

餐厅通用规范

一、（一）、台布铺放

1、圆台：台布中缝对准主、副餐位，十字居中，折缝向下。四周下垂部分相等，台面平整、美观。

2、方台：中间折缝对角，十字取中，折缝向下，四周下垂部分相等，台面平整、舒适。

（二）、餐具摆放

1、左手托盘，右手摆餐具，从主位开始，按顺时针方向，先摆骨碟定位。骨碟距桌边2c m。普通散餐台摆放：

a、骨碟距桌边2cm，左侧斜上方2cm处放次碗，汤勺置于碗内勺柄一律向左，筷子底部距桌边1cm 距骨盘2cm。筷架放置在筷子5分之2处，茶盅反扣置于骨碟中。

b、骨碟正前方2cm处放置水杯，与次碗、筷架，三点呈一线。

c、烟盅成对角放置（小2个，大4个）。

d、花瓶放置在餐桌正中，桌号牌置于其后3cm处。宴会台摆放：

a、装饰盘距桌边2cm骨碟正放在装饰盘内，左侧斜上方2cm处放次碗，汤乐勺置于碗内勺柄一律向左，筷子底部距桌边1cm距装饰盘2cm。筷架放置于筷子五分之二处，筷架外沿与装饰盘外沿在同一直线上，装饰盘左侧2cm处放置毛巾碟距桌边2cm，右侧2cm放置茶碟与桌边相距2cm，茶反扣置于茶碟中，四个烟盅成正方形放置。

b、装饰盘正前方2cm处放置红酒杯，红酒杯左侧相距1cm处放置小酒杯，红酒杯右侧1cm处放置水杯，三杯呈一线。c、烟盅摆置在主人位主宾位中间，放置成正方形，放置在转盘外侧3cm处。每张餐桌餐具摆放完后，口布叠花放置在骨碟内，主人、副主人的口布叠花突出。

（三）、口布叠花

1、口布选择：口布与台布的颜色、布料相适应，与餐具匹配，能突出餐厅气氛。

2、口布叠花根据餐厅性质、特点，可选择动物、植物造型，由餐厅经理决定。花型以美观大方、造型简单、快速方便的式样为主

二、托盘服务通用规范

1、理盘：托盘装运前擦干净，不留水迹、印迹。为防滑可在盘内垫口布，口布铺平拉直，四边与盘底齐。若口布较大，折叠好后铺平。

2、装盘：应按照高在内，低在外，重在内，轻在外，大在下，小在上的顺序。装盘应摆放整齐，操作方便。

3、轻托：从放盘台面上将托盘移出15cm，左手掌伸平，掌心向上，五指分开，手指和掌根托于盘底中部，手掌成凹型，掌心与底盘不接触，托于胸前，略低于胸部，整个托盘要平稳。行走时头正、肩平、上身挺直、目视前方、脚步轻快，不得将盘内酒水、汤菜溢出，手臂活动自如。

4、放盘：身体略向下移，托往盘的左手轻微转动，右手协助托盘放在台面上。若轻箍直接上菜、上饮品，则托盘稍下移，左手托稳托盘，右手将菜、饮品递放在餐桌上。

三、餐厅上菜通用规范

1、中餐散餐上菜：

A、上菜前移动台上物品留出放盘空位。

B、端盘时拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不得接触菜盘边沿及浸入菜品内。

C、上菜对好台号，核对点菜单内容是否相符，留意调料是否备齐。

D、10分钟内上第一道菜，每上一道菜先报菜名，简单介绍风味特点。菜品上桌后转动转盘，请在座客人过目，然后将菜品转到主人和主宾席位中间。

E、有酒水和凉菜时，按先冷后热，先菜后汤或先冷后汤、先菜后饭顺序上菜。

F、上菜时发现餐具不够，先补齐后再上菜。若遇临时增加用餐人数，应立即查清菜单内有无足够食品后再上菜。

2、宴会上菜：

A、开餐前5-10分钟将冷盘按荤素搭配、颜色搭配上桌摆放。冷菜食品排列整齐。B、客人用去冷盘的三分之二时，更换一次骨碟。

C、10分钟内上第一道菜，上第一道菜前，将冷盘移向第二主人一边，热菜放在主宾前面。

D、上菜、撤盘均从副主人座位的右侧进行。自始至终坚持右上右撤，侧身站在客人右侧用右手上菜，右手撤盘。

E、每上一道菜，将前一道菜移向第二主人一边，将新菜放在主宾面前。

F、上全鸭、全鸡、乳猪等带头、脯部的菜品，头部一律朝右，脯部对准主人。有拼摆图案的冷菜将正面对准主位客人。G、汤、羹在主菜之后上。粤菜汤、羹在冷盘之后上。

H、菜品上完上主食之前，清声告诉第二主人菜已上齐，询问客人是否需要添加其它菜肴。

I、上菜过程中，随时注意更换烟盅，保证烟盅内烟头不超过三个。

J、凡客人需要用手食用的虾、蟹等食品前，先上洗手盅，注意更换骨碟。

四、餐厅分菜服务通用规范

1、中餐分菜：

A、台下分菜。二人合作，将菜先餐桌上，请客人观看后再移至工作台。一人分配，一人服务。分配完毕，将剩余菜送回餐桌，再将分好的菜送给客人。

B、剔鱼骨。左手持叉，右手持刀，用叉按住鱼头，在餐刀顺鱼脊背后划，将鱼肉分开取走鱼骨，再将鱼内分给客人。C、分菜时注意事项：分配均匀，掌握数量，防止多少不一或不够分；不可一次将菜分完，盘内分菜后应留有十分之一的菜量；分菜前先准备好碟、碗，注意轻拿轻放，尽量不出声响；送菜先为主宾、主人送上，然后再顺时针方向依次为其他客人送上。

2、中餐斟酒：

A、斟酒前先询问客人喜欢用哪种酒水，然后将酒水备好。B、斟酒前用干净布将瓶口、瓶盖擦干净，闻一下瓶塞味道，凡变质异味酒不用，有裂纹酒不用。

C、服务员站在客人右侧，右手持瓶，商标朝外，从客人右侧斟酒。D、斟酒顺序先主宾，再斟主人位，然后按顺时针方向进行。斟酒前先向客人示意，若客人不喜欢饮此酒，按客人要求调换酒水或饮料。

E、斟酒时瓶口不要碰到酒杯。倒至半杯时，注意酒瓶倾斜度。

F、啤酒和香槟等酒泡沫较多，可将酒杯倾斜，慢慢倒酒，防止泡沫溢出。

G、白酒斟至八分满，葡萄酒斟三分之一杯部位。斟完后酒瓶台高3cm，旋转瓶口后抽走，并用布擦干瓶口。

H、在主人或客人相互祝酒时，服务员停止走动，主人或客人下桌敬酒时，服务员站立在客人身后随时给客人斟添酒水。I、根据客人的要求适量给客人添加酒水。

J、取拿高脚杯时要倒过来用手指夹住杯脚部分，取拿大玻璃杯时应拿稳杯子下部，不可用手指接触杯口。

餐厅服务工作程序

1、餐前准备工作程序

1）餐厅铺台：根据零餐、包餐、宴会等不同类别和服务规格、标准铺台，摆好餐具、台上用品和餐桌椅。

2）备齐用品：将开餐所需的餐具、酒水、服务用品准备齐全，并留余量，放在规定位置，整理好工作台，准备好各种单据。

3）调节室内气候：调节好温度、灯光、音响。准备好茶水，保证开餐需要。

4）整理卫生：搞好餐厅内各处卫生，整理好服务员个人仪容仪表，保证环境优美和精神饱满迎接客人。

5）熟悉菜单：服务员应熟悉菜单品种、价格，熟悉各种菜的风味特色，掌握当日厨师特式菜点及缺菜情况，以做好菜点推销工作。

6）划分服务区域：根据餐厅布局和座位划分若干服务区域，服务员分区负责为客人服务。

7）掌握客情：根据近几天销售量预计就餐人数，掌握当日客人订餐、订座情况或宴会、包餐预订情况，掌握餐别、标准、人数、就餐时间，及时通报厨房。

8）检查餐厅整体效果，保证正式开餐前准备完好、准备工作完美。

2、迎宾领位工作程序

1）准备工作：提前5分钟上岗，精神饱满，着装整洁，检查菜单是否整洁、完好。

2）问候客人：对来餐厅的客人敬语问候，询问客人有否预订，3分钟内引导客人进入餐厅。

3）引领入位：领位员右手持菜单，左手向客人示意行走方向，引领在客人左前方，保持1—1.5米左右距离。征询客人意见后，拉椅让座，协助客人放置衣物。

4）递送菜单：待客人入座后，将菜单呈送客人，打开菜单第一页双手呈于客人前。

3、香巾、茶水服务程序

1）口布服务：客人就座后，按先女后男，先宾后主的宾客顺序，手持口布对角打开，右手在前，左手在后，将口布轻轻铺在客人餐座前。

2）小毛巾服务：第一次小毛巾服务在客人入座后，将消毒后小毛巾放在专用的毛巾碟内，从右侧，执照女士优先、先宾后主顺序派送小毛巾，在客从用过小毛巾后，经允许撤掉小毛巾。第二次小毛巾服务在客人用完虾蟹或带骨的菜肴后更换。第三次小毛巾服务上水果前提供，程序同前。如用餐过后根据客人需要增加一次小毛巾服务。3）茶水饮料服务：

A、为客人斟倒上事先预备好的茶水，根据要求开具饮料单，写清服务员姓名、客人数、餐桌台号、日期、饮料名称、数量，记清每一位客人所订饮料，复述确认，保证准确服务。B、取饮料将饮料单送吧台、收款台，取饮料并按斟倒顺序摆放好。

C、依先宾后主、女士优先原则从右侧斟倒。斟倒时注意商标朝向客人，速度宜缓，斟至八分满为宜，对同一桌客人的服务在同一时间内完成。

D、添加饮料：添加饮料按斟饮料的标准服务。随时观察客人的饮料杯，剩三分之一杯时询问客人是否添加。如饮料杯已空，客人又不需添加，将饮料空杯撤出。

4、开单点菜服务程序

1）点完饮料后询问客人是否点菜。

2）向客人介绍本餐厅特色菜，积极推销高档菜，了解客人具体需要，可在菜量、口味搭配方面提一些建议。

3）填写点菜单。写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及开单时间，写清客人所点各种物口。书写时，点菜单放在手掌上，身体站直。

4）确认菜单。重复客人点菜内容，征得客人确认。

5）落单。收回菜谱，放置领位台，将订单一式四分，准确分送传菜间、收银台、厨房，服务员一联。

5、传菜上菜服务程序

1）备齐托盘、调味汁等上菜用具。

2）将做好的菜品立即送进餐厅，传菜员要准确告诉服务员菜3）4）

5）

6）

7）

8）的名称和台号，服务员从客人右侧上菜，同时报出菜名。划单员和传菜员要对所传的每一道菜进行质量把关，如不符合要求退回厨房重新制做。

受理投诉。客人对菜肴投诉，服务员应诚表歉意，及时向上级汇报。餐厅经理或主管向客人致歉，征询意见，请厨房重做此菜或更换新菜，服务结束后，记录客人投诉，上报总经理。

传送热菜时按高、中、低档顺序传送或客人要求传送。传送甜食时按服务员通知，请厨师制做，10分钟内送进餐厅。

送餐遇见客人时，应先让客人，无论托盘中的菜或物品有多重，进入厅房不能用脚或身体的不雅位置撞开门，在房内要轻拿轻放，离开厅房随手关门。

在开餐的过程中要把送到厅房的菜用保温盖盖上，清理菜盘周围，保证干净、清洁，检查菜有无异物，作为服务员本人要随时掌握每一个厅房出菜的正确时间与快慢，并及时把相关情况汇报领班。

6、客人用餐服务程序

1）客人用餐过程中，适时上菜。凉菜开单后5分钟内送进餐厅，酒水饮料同时上桌供客人饮用。热菜开单后10分钟内上第一道菜，20分钟内上齐，防止客人等候。

2）适时给客人换骨碟。换碟时左手托盘，征得客人允许后从右侧撤下，换上干净骨碟。

3）适时更换烟缸。左手托盘，不能超过3个，先用干净的烟缸覆盖在脏烟缸上，同时将两烟缸撤下，再将干净的烟缸放在原位。

4）清洁桌面。客人用餐过程中出现空盘、空瓶，及时撤下，整理餐盘，保持桌面整洁。

5）适时斟酒。客人酒杯将空时，及时给客人斟酒，满足客人需求。

7、翻台服务程序

1）散餐客人离去，迅速翻台。翻台时先清洁台面，撤去玻璃器皿、餐具和餐巾、台布。

2）更换台布。取干净、完整台布，立于主人位，将原台布向内收起，折好放于座位上。将干净台布中缝向上抖开，轻盖在桌面上，使下垂四角相等，折缝对准正副主人位，检查台布铺衬效果，对齐座椅。

3）放回转盘。将擦干净的转盘轻轻放回桌面当中，检查转盘是否转动灵活自如。

4）处理脏台布。将脏台布拿到后面抖净，集中收取后洗涤。

8、打包服务程序

1）客人提出打包要求，将需打包食品从餐桌撤下，转放在工作柜上。

2）将食品分类放在打包盒内，注意汤汁不可溢出。

3）打开食品盒盖，用托盘从右侧展示给客人，并告诉主人食品的名称。

4）客人认可后，将打包盒放到工作台上，盖好打包盒，放如食品袋。

5）客人准备离开时，将食品袋交给客人。

9、结账服务程序

1）取账单

A、客人要求结账，请客人稍侯，迅速去收款台取账单。B、告诉收款员所结账的台号，并核对人数、台号、菜品、酒水饮料是否准确。

C、将账单递给主人，注意不宜让其他客人看到金额或报出金额多少。（根据当时的实际情况而定）2）收款服务：

A、当着客人面清点结账现今，如客人签单，请客人出示签单卡，然后为客人递上签字笔，并提示需签单的位置。B、用信用卡结账的客人要请客人签名，并将存根递送给客人，将其他联送回收款台。

C、客人用支票结账，应礼貌请客人出示身份证并写清身份证号码及联系电话、姓名，连同证件一起交收款员核查。3）结账后服务

A、找回的零钱及票据，应核查后及时交还给客人。

B、如客人结账后仍留在餐厅继续交谈，应继续为其提供服务。

4）结账服务在5分钟内全部完成。

第四篇：酒店员工餐厅厨师长岗位职责规范

酒店员工餐厅厨师长岗位职责规范

部门

人力资源部

职级

分部

员工事务部

直属上司

后勤主管

组别

员工餐厅

直属下属

厨师、厨工

工作概述：全面负责员工餐厅的日常工作，保证为酒店员工提供优质服务。

主要职责：

1.负责员工餐厅人员的组织、安排，做好日常工作安排。

2.编排每周“员工食谱”，做好员工膳食安排工作。

3.每日填写“每日市场采购单”与“领料单”做好食品原料与各类物料的申购与领用工作。

4.监督检查食品加工的各个环节，保证出品质量，做到安全、卫生、可口。

5.负责监督每日食品原材料的收货工作，核定数量与质量，每天与采购部保持密切联系，反馈物品送货情况。

6.安排每日食品加工各环节，保障出品时间与质量。

7.就餐高峰期间，应在厅面巡视，维持就餐秩序。

8.监督执行就餐管理规定，发现违纪员工应当面制止，并报人事部处理。

9管理就餐员工合理使用餐具，适量打饭，杜绝浪费。

10.安排后厨与厅面卫生计划，保持餐厅干净卫生。

11.负责核算每月员工餐厅支出成本工作，并根据成本与酒店预算对比及时跟进工作。

12.负责组织“员工膳食委员会”日常工作，收集、整理员工膳食意见并及时调整员工膳食食谱，满足员工就餐正常需求。

13.负责维护与使用员工餐厅固定资产及流动资产，每月按时盘点发现设备故障及时维修，保障设备完好率，发现用具、用品等自然破损，要及时报损，做到账实相符。

14.负责培训厨房人员业务水平，不断提高工作技能，提高服务质量。

15.经常检查餐厅工作人员仪容仪表及个人卫生，保障符合酒店要求。

知识

：有食品加工、厨房菜品加工知识。

学历

：高中以上学历。

工作经验

：具有三年以上厨房工作经验。

专业资格

：三级以上厨师证。

其它

：25-35岁，厨房管理能力强。

首要的任务：保障员工餐厅正常运作。

工作汇报：以书面和口头形式向后勤主管报告工作状况，并做出每周工作总结。

审核人

审批人

采用日期

第五篇：酒店员工餐厅洗碗工岗位职责规范

酒店员工餐厅洗碗工岗位职责规范

部门

人力资源部

职级

分部

员工餐厅

直属上司

员工餐厅厨师长

组别

直属下属

工作概述：员工餐厅盘点、餐具清洗及卫生清洁。

主要职责：

1.服从厨师长安排，按时上下班。

2.每餐清洗餐盘、餐具，完毕后进行消毒。

3.每餐完毕负责厨房与厅面的卫生清洁。

4.协助厨工进行食品生鲜原料的粗加工工作。

5.协助进行就餐划卡工作。

6.定期领用各类清洗剂，并负责保管与使用。

7.每天清运员工剩食泔水桶至酒店垃圾房。

8.每天清洁各类厨房设备，保持设备内外干净卫生。

9.完成厨师长交办的其他工作。

知识：有日常生活基本常识。

学历：初中以上学历。

工作经验：无要求。

专业资格：无需要。

其它：30-45岁，身体健康。

首要的任务：清洁餐具，打扫卫生。

工作汇报：以口头形式向员工餐厅厨师长报告工作状况，并做出每周工作总结。

审核人

审批人

采用日期