六常管理法的由来

第一篇：六常管理法的由来

六常管理法的由来

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？ 酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？ 更多【厨政管理】资料

第二篇：六常管理法的由来200专题

六常管理法的由来

六常管理法是由日本的“5S”法总结创新出来的餐饮管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关餐饮管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、餐饮管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱。

在我们的印象中，厨房总是零乱，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的餐饮中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、餐饮管理的三大错误

1、餐饮管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对餐饮设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要服务人员必须做到所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证餐厅服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个餐厅的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？ 餐厅要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“餐饮六常管理”

（一）餐饮六常管理”是衡量餐厅管理好坏的标准

“餐饮六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“餐饮六常管理”是一套方法和步骤

餐饮管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“餐饮六常管理”改变餐饮传统的管理理念

1、追求卓越。“餐饮六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

餐饮管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“餐饮六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

餐饮管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“餐饮六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

餐饮管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，餐饮都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。餐饮管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“餐饮六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把餐饮管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，餐饮管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

这个可以联系到王虹老师讲的“一次性把事情做好”

常规范：就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育：就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间餐厅，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得餐厅的管理到位，从而树立信心。

第二部分

餐饮六常管理法的具体内容

第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？

第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点、一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库、7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处、1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分、每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地、每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：服务员在清洁时出现设备有异常声音，或灯不亮，就要及时报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第四常

常维护

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

出品部门物料器具多，假设某月要促销一款产品需要200个餐用具，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有促销需要这200个餐用具，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购50个，这样，餐厅里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：

一、等菜上的水滴干才拿到厨房；

二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜叶、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常 常规范

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？

一、岗位职责

规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。

二、程序化

将餐厅每个岗位的员工每天10小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三、规范化

1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，餐厅要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况

主要内容：

1、检查当日工作情况

2、物品是否整齐归家

3、卫生及清洁工作

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。

第三篇：六常管理法

“六常管理法”在酒店中的应用

一、酒店管理中常见的问题

（一）厨房工作环境零乱肮脏

在许多酒店中，我们经常看到这样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常出现打破菜盘、摔伤员工的事情，不仅要救治员工，要赔偿菜盘，很多高层管理人员也经常不敢到厨房去，因为怕摔跤，受不了厨房里那种难闻的气味„„

（二）酒店中夏季苍蝇满天飞

许多酒店整体环境卫生较差，一到夏季便苍蝇不断。于是一些酒店为了减少苍蝇，便在酒店管理制度中规定：酒店管理人员随时检查，如果发现有一只苍蝇就处罚责任服务员五元钱，当然如果责任服务员打死一只苍蝇上交就获得五元钱的奖励。

这个减少苍蝇的办法既有效又不会让酒店赔钱。因为一只苍蝇飞到哪里，那个责任区的服务员就要罚五元，而打死一只也就是奖励五元。当然酒店是罚得多，奖得少，因为有时因为一只苍蝇可以处罚几个服务员，或者一个服务员只要没有打死它就可以被罚几次。酒店采用了这个办法之后，虽然苍蝇是越来越少了，可惜仍然无法根除。因为酒店一边在消灭苍蝇，另一边却在生产苍蝇——没有解决源头问题。

酒店的哪些地方在生产苍蝇？答案就是：厨房下水道，厨房垃圾桶、泔水桶等。如果不能解决这些根源问题，酒店仅仅通过处罚员工来消灭苍蝇的方法只能是舍本逐末。

如： 酒店厨房肮脏的下水道 如： 酒店厨房中散发恶臭的垃圾桶

（三）物品积压或食品变质

一些酒店由于缺乏计划性而采购过量，导致经常出现物品积压、食品过期变质等问题。但酒店管理水平低下，导致解决这些问题难上加难。

如： 严重积压的酒店物品

（四）员工因物品摆放随意而工作效率低下

许多酒店的物品随意摆放，员工经常找不到需要的东西，工作效率十分低下。据统计发现，在管理混乱的酒店中，80％的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在上班的8小时中要花上1～1.5小时来寻找自己所需要的东西。这样的工作效率能高吗？ 如：杂乱不堪的酒店仓库 如： 酒店随意摆放的搁物架 ◎案 例

某一天，酒店经理让厨师找出冰柜里的小青瓜。厨师将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个黑塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了小青瓜，结果花费了5分42秒的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。原来从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的物品就要化费5分42秒，然后其他环节再慢一点，客人不投诉才怪呢！

（五）酒店员工经常不知道应干什么

许多酒店一方面有大量事情需要员工去做，另一方面酒店经理、厨房管理人员、厨师、服务员却又经常不知道自己应该干什么，领导在与不在表现完全不一样。在一些酒店中，我经常发现这样一种非常奇怪也非常有趣的现象：有的酒店经理做了三年。每天除了日常管理事务外，却没有什么其他事情可做；酒店厨房的厨师本应晚上9点30分下班，但大部分在晚上8点30分已经不在岗位上，而是在室外乘凉、聊天、打电话、发短信。他们一看到领导来了，就会装模作样工作一会儿；领导一旦走开，他们马上就开始无所事事了。因此许多酒店的老板或老总一出差，心里就开始七上八下了，因为他们实在不知道员工们在做什么。

（六）经常接到客人投诉

近几年来，中国的酒店餐饮业的发展出现了两大趋势。第一个趋势就是客人越来越成熟，对酒店服务的要求越来越高，越来越挑剔。酒店宾馆从业人员对这一点感受是最深的。也许在15年前，酒店服务人员发现为客人服务是再容易不过的一件事情：那个时候，国内大部分客人从来没有来过酒店宾馆，没有接受过酒店的服务，因此心里很紧张，甚至怕别人笑话他，进来要看服务员的脸色说话，吃饭时也要经常问服务员这个怎么吃，那个怎么吃？服务员的一个和颜悦色的微笑，对客人来说就是最好的服务。可是在今天，客人在越来越频繁地走进酒店、餐馆、宾馆之后，发现原来宾馆都是为客人服务的，于是客人马上走到另一个极端——对服务员要求非常高，有时甚至到了十分苛刻的地步。

然而酒店餐饮业发展的另一个趋势却是越来越难以招到优秀的服务人员，现有服务人员的素质越来越低，流动性也越来越大。在我最初做服务员的时候，酒店对求职人员在学历、身高、长相方面可以要求很高，比如要求学历至少高中毕业，女性身高要1.60米以上，容貌秀丽、身材苗条等等。即使如此，酒店招聘人员时挑选的空间仍然很大，要招聘10个服务员，往往会有100多人报名，甚至还有人通过拉关系、“走后门”进入酒店。然而今天，酒店招人容易的日子已经如“昨日黄花”，一去不复返了。不要说招收高中毕业学历的员工，连初中毕业的员工都很难招到，因此一些酒店只要是小学毕业也行，甚至有的酒店已经发展到了员工只要识字就可以的地步。所以现在某些酒店的员工在长相方面有高有矮、有胖有瘦，在素质上也可谓是良莠不齐。

优秀的服务人员如此难招，而客人的要求却越来越高，丝毫不留情面，而且这种反差越来越大，因此酒店服务的质量也越来越不稳定，经常遭到客人投诉，导致客人很难再回头。

（七）酒店老板的管理压力越来越大

在酒店管理行业中，越来越多的管理者都感到酒店管理难，做酒店的老板则更难。酒店老板的压力越来越大：来自社会、政府、竞争对手、下属的压力，酒店生意不好的压力，管理不好、卫生不好、食物中毒的压力„„

怎么办？酒店老板只能一年365天、一天24小时地拼命工作，只要酒店在运转，他们的内心就高度紧张，就开始睡不着觉，总担心酒店管理出现问题，服务出现事故。可是我们的老板再睡不着觉，再担心，事故却依然屡屡发生。所以许多酒店老板是非常痛苦的，他们天天上班，而且是每天24小时地工作。也许有人会说，老板怎么会24小时上班，难道他们不睡觉？不，他们睡觉，但他们在睡觉时却不断地被与酒店管理有关的噩梦惊醒。

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——提升酒店整体管理水准的最佳方案

您在酒店管理中是否经常会遇到以下头疼问题呢：

● 厨房工作环境零乱肮脏，又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事； ● 经常出现采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质等问题，从而使成本控制难上加难。

● 物品随意摆放，经常找不到要找的东西、工作效率低下；

● 厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导在与不在，表现完全不一样。● 服务质量不稳定、菜品质量不稳定经常遭到客人投诉，导致客人很难再回头„„.● 酒店宾馆业出现了的两个趋势：一是客人越来越成熟，服务要求越来越高，越来越挑剔；二是服务员却越来越难招，素质越来越低，流动越来越大，如何解决这个矛盾？

● 非典刚过，禽流感又来啦„„

六常法是解决以上问题的“灵丹妙药” 顾客见证：

导入酒店六常法之后半年内就有2000多名参观者，很多单位立即签订了定点消费协议。

——浙江嘉兴餐饮行业协会常务副会长、金悦餐饮集团董事长盛富林

酒店六常法是一个文化程度低的员工也能在两天就可以掌握的管理方法。酒店六常法导入已经半年了，效果是酒店十年经营中最理想的一次。——浙江海宁龙祥大酒店、不夜城大酒店、桃源山庄董事长王平

酒店六常法是一个工作标准和达到这个标准的方法。六常法之后，我们厨房的地面可以始终保持干燥；物品有名有家，30秒钟之内就能拿进拿出。——红泥花园大酒店副总包桂珍

通过酒店六常法之后，不仅减少了大量的重复采购物品，原来不够用的仓库也越搬越嫌多了。

——杭州海景大酒店总经理吴建明

酒店六常的引入能使整个酒店特别是厨房管理更加整洁、更加维护、更加有序而且能够长期保持。

——浙江嘉兴餐饮行业协会副会长、太阳城大酒店董事长卫飞翔

做了酒店六常法之后，每月光能源就能节约1万元以上。比如煤气每月节约2000元左右；厨房地面做六常之前，每天冲洗两次，六常之后每10天冲洗一次，不仅节约大量水费，还节约了大量人力。—— 全芳味大酒楼副总经理刘洪远 什么是“邵德春六常法”？

1、是一套衡量酒店旅游企业管理好坏的标准

2、是一整套达到这些标准的方法和步骤

3、是一种管理哲学 专家预言：

1、导入六常管理模式是当今酒店业的一种趋势；

2、中式餐厅厨房的全面开放将成为趋势。中式餐厅的厨房不开放的原因是：卫生太脏；油烟味太浓。但做过六常管理的酒店厨房不存在卫生死角；油烟味用无油烟锅即可解决，所以中式餐厅厨房全面开放，将没有障碍。

为帮助我国酒店业经营管理者迅速学会“酒店六常”，练好内功，杭州华智酒店管理公司结合国内餐饮管理的实际情况，决定举办专题培训推进“酒店六常”管理模式。

● 为什么国际品牌酒店越开越好？越开越久？而中国餐饮企业平均寿命却只有三年？

● 为什么说国际品牌酒店员工的工资比国内酒店员工低？ ● 为什么酒店六常能抗“非典”、“禽流感”？

● 为什么酒店六常能“开源”“节流”增加“利润”？ ● 为什么酒店六常每个企业都能做？怎样做好

● 为什么“酒店六常”又叫“傻瓜管理模式”？

一、酒店六常法的含义及作用

二、酒店六常法的内容及推行步骤

常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记

（一）根据使用频率分层保管如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？

（二）标牌战餐馆与宾馆优势的结合

（三）通道地线、物品摆放区域线的划分——喷漆战

（四）不同颜色的应用

（五）通过形迹整理以方便返还

常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。

（一）清洁的程序

（二）清洁责任

（三）清洁检查

（四）清洁目标

常维护：对分类、整理、清洁进行维护 常规范 ：对人的行为进行规范

（一）程序化

（二）规范化

（三）节能降耗

（四）安全规范

（五）设置六常法博物馆

常教育：通过批评教育使全体员工养成习惯。

（一）酒店六常习惯

（二）六西格玛是什么？

（三）怎样才能养成习惯

（四）优美的环境

（五）创新的酒店六常

六 常 管 理 知 识 手 册

1、“六常法”的概念

◐所谓“六常法”是在通常所说的“五常法”的基础上加入“常教育”的内容构成的。即：“常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育”。

◐常组织：也叫常分类，就是把工作环境中必要和非必要的物品区分开来，这一步是节约空间的技术。

◐常整顿：就是把必要的物品进行分类，根据使用频率确定放置的方法及位置，这一项是节约时间的技术。保证任何人都在30秒内可取出及放回所需物品。◐常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。◐常规范：建立起规范化和制度化的标准，确保人人有责，这一项是该方法成败的关键。

◐常自律：养成良好的工作习惯，全面提高员工素质，彻底改变每个工作人员的精神面貌，这是五常法追求的最高境界。

◐常教育：通过经常不断的教育，加强员工的自律性，使全员养成良好的“六常”习惯。

2．“六常”的来源

◐“六常”法来源于“五常”法。在“五常”的基础上增加了“常教育”的内容要求。“五常”管理法最早来源于日本，又称5S管理，是组织、整顿、清洁、规范、自律五个日语词汇的缩写。在古代，日本是个岛国，居民以渔民为主，渔民世代以船为家。如果把什么东西都往家里放，船很快就会下沉„„为了使自己的家——船能正常使用，渔民就将超过一年都不用的东西处理掉，几千年就形成了日本的家居文化——简单、有序、整洁。

后来，有些日本的文人就将日本人的家居文化归纳成“5S”（在日语里是以S打头的）—“五常法”即：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养。“五常法”在日本广泛应用于工作、生活中的方方面面。

近几年来，“五常法”传到了中国，这种简单有效、操作方便的东方管理模式很快被中国的工厂、医院、酒店等企业应用于现场管理。3．酒店 “六常法”的产生 著名的酒店管理专家、“酒店六常法”创始人—邵德春教授将“五常法”引入酒店管理过程，在操作过程中通过修改，并加入了大量酒店管理方面的专业知识，比如：将酒店原来的程序化、规范化文件资料、绿色饭店很多节能降耗的做法等非常实用、但很难执行的东西用“傻瓜式管理模式”的概念，这是他多年通过研究中外酒店管理区别所得到的结论，另外，他揉进了多年来从事宾馆和餐饮管理顾问的经验，与时俱进，加入“常教育”的理念，从而创造了一套中国人自己的“酒店六常法” 即：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。随着我国酒店管理的不断创新，“酒店六常法”就越来越完善。4．酒店六常法”的实质：

是一套衡量酒店管理好坏的标准；

是一整套达到这些标准的方法和步骤； 是一种管理哲学。

◐追求卓越：不再是口号，而具体地成为量化的数学：温度、时间、每万元营收的能耗费、每间客房的物耗费、检查报表、30秒、最低、最高存量等等； ◐以事实为依据进行科学决策：不说：我认为，我想„„而要用数学报表说明问题；

◐强调全员参与：以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事，而“酒店六常法”强调质量和全员有关，不分前台、后台。必须人人参与； ◐傻瓜式管理理念：定质、定量、定标准，严格执行； ◐始终以客户为向导：“酒店六常法”将过去以结果为向导的管理方式转变为以过程为导向的管理方式。“酒店六常法”认为：有好的过程，就一定会有好的结果。

5．推荐口号： 驻六常管理只有始点，没有终点 联系际做六常，结合工作搞创新 创新来源于细节

效率和安全始于整理

没有永远的特色，只有不断的创新 示诺于人，一诺千金

加强六常管理，构建高效办公秩序 六常让物品找到了家

工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律 处处的抬头见六常，人人见面谈六常 6．五常法的实际效用

◐提供整洁、安全、有条理的工作环境 ◐提高工作效率 ◐提高员工质素 ◐保障品质

◐塑造良好的单位形象 7．六常工作守则

工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 刻刻常教育 8．物品分类知识

◐物品分类是决定物品属于哪一类别的问题。当然，须要依据一定标准才能做出决定。因为缺少标准，或没有一套制定规范，人们不可能记得的品存放的地方，也就是说，人们取得物品与将它放回原处花费的时间会更长。

一件物品通常有两种名称：它的正式名称和人们通常叫它的名称。这样，你就必须决定采用哪种名称并贴好标签。如果一件物品采用两种名称，那就会造成混乱。另外，在保存和取出过程中，你也许会发现有许多物品连一个名称都没有，或者二种不同的物品采用同一种名称，可能这两种名称只有少许不同。你必须尽快解决这些问题。9．物品储存知识

◐决定物品应该怎样放。这对储存来说至关生要。例如，文件和工具的储放必须使它很容易找到或取得。储存物品首先考虑日后取出的时间问题。每件物品采用了一种统一的名称并不足够。因储存时会导致混淆。

每一件物品还应该有一个存放地点，就像每一个人有一个家一样。事实上通过世界邮政系统传递一封信的过程会令人惊讶。只要你在信封上写好地址，邮政系统不可以将信件传递到世界各地的任何地方。原理很简单：信封上有一地址的名称，而世界的某地亦存在与领土上一致的名称。所以进行常整顿工作必须保证每件物品有一个名和家。

在分配储存空间时，不但要标明存放地点，还应具体标明到存放物品的架子。决定物品放在哪里，就把那里当作它们的家。这是很关键的：工具存放地点标明在工具上，而工具的名称也标明在存放地点，那么你是做对了。以下步骤值得跟着做：

1）每件物品都有一个名称。

2）每件物品都有一个存放地点，而每件物品都应该放在为它预设的地点;不要使有用的物品没有家。即使是有人暂使用某种物品，也应该清楚它应归在哪里。3）更容易辩认： 有箭头标识，有灯光或地线引路;常用物品应容易取得。4）安全储存：重的物品放在底层，轻的放在高位。

5）存放高度考虑：膝盖到人肩的高度是最方便的，应该放一些常用物品

10、执行经验

六常有效的关键是——总是要把物品放在它该放的地方。听起来很简单，但做起来却很困难。是否贯彻是决定常组织、常整顿成败的关键。同时存货管理也很重要。以便你随时知道是否用完了零件和产品。要达到这些目标，应该坚持以下原则：

1）避免库存告急： 决定货物最低储存量 标明有些物品正在订购过程中 2）如果是有人正在使用某物品 标明谁正在使用及何时可以归还。3）遗失：确定遗失多少，写一张清单清楚标明遗失了什么。

建议：各部门可让员工观看学习照片，以便更直观地了解六常法。

第四篇：六常管理法

六常管理法

常分类

何谓“常分类”：判断出完成工作所必需的物品并把它与需的物品分开，将必需品的数量隆低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理）

目的：腾出空间，空间利用，塑造清爽的工作场所。常整顿

何谓“常整顿”：通常将不用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低量选用合适的容器存放并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记，所有物品做到有位置（家）、有标签收（名）以及先先出、后进后出、左进右出的物流原则。目的：工作现场一目了然，提高工作效率。常清洁

何谓“常清洁”：经常进行打扫，以保持清洁，清洁检、卫生程度由酒店所有员工来完成，每个员工都负有清扫、整顿、检查的范围。

目的：创造优美的环境，保证个人、原料清洁、以确保酒店的质量。常维护

何谓“常维护”：对分类、整理、清洁进行维护，找出前“三常”实施过程中难以实施的源头，选用合适的方法解决，还原其本色。目的：维护前“三常”的成果。常规范

何谓“常规范”：以视觉、安全管理和标准化、规范化为重点，维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率同时做到酒店日常管理的规范化、标准化。目的：达到管理的标准化、规范化、流程化。常教育

何谓“常教育”：针对以上“五常”的主动学习、跃进检查和批评教育局。目的：使员工养成良好的工作和生活习惯，同时使每个员工做到下班行六常。

第五篇：六常管理法

六常管理法实施报告

为节约员工时间成本，提高工作效率，提高管理层次，特做出对六常管理法的学习及实施：

六常就是常分类、常管理、常清洁、常维护、常规范和常教育

1，常分类；针对各个区域物资配备，对所有电源开关，硬件设施，餐具等进行统一贴标签制；接手桌物品摆放进行明确统一规范；右边抽屉刀叉勺等入口餐具，左边抽屉放多巾盘，手机套，一次性手套及酒杯子的不入口用品。

2，常整理；在分类完的基础上，不断的整理，将各个区域的旧台布，台裙退回仓库。配备了新酒杯后，将原来的酒杯打到三楼使用。，3，常清洁：日常清洁工作每天都在进行，将区域环境划分到个人进行清理，每周对空调口及排气扇口进行清洁。对餐具消毒要求每个区域都要做到每周两到三次的84消毒。服务人员做日常清洁后，都会随即抽查检查。

4，常维护；对前面分类，整理，清洁后的维护：针对硬件设施，部门内设1个专门负责报修的维修页；在设施设备分类及卫生方面不断的检查，检查，再检查。

5，常规范：1将员工的仪容仪表统一规范化

2将员工的工作职责明确化；将各个房间分配到个人，明确工作区域

3规范值班人员的工作职责

6，常教育；通过日常工作中发现的问题不断的批评教育员工，规范员工的服务用语标准和

训练；加强多种服务的机动灵活性，对员工思想波动者多沟通，多了解。

六常管理的实施每天都在坚持，每天下班前都会检查实施情况，六常管理方便工作的开展，提高了工作效率；从而树立工作的信心。