浅谈烹饪专业教学中的创新与改革

第一篇：浅谈烹饪专业教学中的创新与改革

浅谈烹饪专业教学中的创新与改革

众所周知，民以食为天。烹饪专业是近年来发展起来的新兴专业，职业教育在摸索中前行，烹饪专业的教育也在摸索中前行。现在烹饪专业教育的模式，大多都是删减一部分文化课，增加一部分专业课。专业课的内容基本上局限于一些已经过时的示范菜肴，如青椒肉丝、银牙鸡丝等等，培养出来的学生，不能适应行业中日新月异的菜肴创新和管理模式。2008年的北京奥运会、2009年的大学生冬奥会、2010年的上海世博会都招募了大量的餐饮方面的人才，大多数都是在校的餐旅专业的学生，有一个问题值得我们思考，面对高端的盛会、餐饮企业等大量的需求，社会需要我们培养出什么样的学生？这是我们值得思考的问题。

日前，2010上海世博会正在如火如荼地进行着，来自全世界的大批量的游客涌入上海，极大地牵动了上海的经济，特别是餐饮行业的发展，随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合中等职业教育规律的办学思路，从专业理论和实践操作的教学模式来创新烹饪专业的教育。

一、专业理论教学要合理调配。

专业理论课的设置要适应市场对烹饪专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。不能只是仅仅删去一部分文化课，增加一部分专业课，我们教育的宗旨应该是培养较高的政治素养、文化素养、专业素养的高素质专业人才，所以我们首先要从理论着手，以提高学生的综合素质为宗旨，在此基础上抓专业建设。这就需要我们在课程中增加职业道德、语文、烹饪英语、烹饪美学、餐饮管理、微生物学、计算机等课程。通过以上课程的教学，让我们中等职业教育培养出来的学生不仅仅是一名厨师，而是一名有专业技能的管理者。

二、专业技能的目标要立足于“高、精、尖”。

“高”即技术含量高，“精”即精品、经典，“尖”即独树一帜。现在的烹饪操作课大多仅仅局限于基础菜肴的制作，有的菜肴已经于行业脱节，学生学习后不能举一反三，没有创新精神，毕业后不能很好地适应社会，所以操作课教学的改革势在必行。操作课中，不仅仅要教学生学会基础菜肴，基础刀工，基础面点等，还要在基础中教学生如何变化，变化中有原料搭配的变化，刀工形状的变化，面点造型的变化，色泽的变化等等，培养学生的创新精神。

三、开展具有专业特色的主题教育，培养学生专业行业的感情。

主题班会是班级教育活动的形式之一，是班主任根据教育、教学要求和班级学生的实际情况确立主题、围绕主题开展的一种班会活动。通过主题班会澄清是非、提高认识、开展教育，促进学生的成长和树立人生观。在中职学校里，有一部分学生的是由于某种其他的原因选择了烹饪专业，对烹饪专业缺少兴趣，缺乏感情。这样就需要老师多开展一些课程培养学生对专业的情感。比如开一节专业展示课，请学生家长来参观、品尝学生自己的菜肴，让学生产生成就感；开一节场景模拟课，让学生扮演行业中较色，通过分工协作完成一桌菜肴等等。通过以上形式陶冶学生情操，树立学生正确的价值观，培养的学生对专业的感情。

四、培养学生的专业情商。

情商（EQ）又称情绪智力，它主要是指人在情绪、情感、意志、耐受挫折等方面的品质。总的来讲，人与人之间的情商并无明显的先天差别，更多与后天的培养息息相关。一个人能否在一生中取得成就，情商水平的高低对一个人能否取得成功有着巨大的影响作用，有时其作用甚至要超过智力水平。专业情商是指专业社交能力，对专业的投入，对专业的情感等，我认为烹饪专业的学生，更加需要情商的培养，特别专业情商的培养。虽然中国的大学的普及率越来越高，但是烹饪专业的高等学校还是为数不多。行业中的厨师大多数都是文化水平不高，未受过较好教育的群体，这就需要我们职业学校为行业中输入高文化水品，高情商，高专业技术的有用人才，其中高情商最为重要。高情商有利于团队的管理，有利于团队的分工协作，有利于对事业的投入。所以，在烹饪教学中，要多开展任务引领，分工协作等方面的课程，比如，让学生通过小组的形式做任务，任务要有一定难度，让学生在难度中超越自我，塑造健康人格。

五、注重因材施教。

因需施教是指教师要从学生的实际情况、个别差异出发，有的放矢地进行有差别的教学，使每个学生都能扬长避短，获得最佳发展。烹饪专业是一门特殊的专业，对专业技术的要求比较高，在上课的时候，示范课针对全班的所有同学。但是，学生的能力有大小，不能把所用的同学都同等对待，要把学生区分开来进行教学，对接受能力快的同学有高的要求，对接受能力慢的同学把要求降低一些。一定要根据人才培养方向有所增删。一般来说，培养红案和白案的人才，因专业方向不同，教学内容应有较大的差别，有些可以让他们必修，有些可让他们选修，学习的选择权，一定要交给

学生，教师不要越俎代疱。

烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

文献索引：[1]李镇西著《给新教师的建议》。西南师范大学出版社

[2]张文质主编《永怀生命的初恋》。华东师范大学出版社

第二篇：烹饪教学的改革与创新

烹饪教学的改革与创新

烹饪教学是职业教育的一个小分支，因此烹饪教学应本着对学生的能力与未来的就业，多作考虑，以创建独有的特色，树立良好的职教形象。与之相关的主要是教材、教育的内容，教育的方式和考试的形式等?热荩?这些都存在不足，需要有所改革与创新。随着我国经济的快速发展，餐饮市场也愈激烈，因此这一现状需要具备创新能力与综合技能的烹饪优秀人才。所以对于烹饪专业的学生要求就需要传授他们制作菜肴的技巧与技能，需激发他们的兴趣，培养他们的创新能力与自我探究的能力，同时需在烹饪教学中运用恰当的方法，强化学生的创新意识。

教材观念的改进

中餐烹饪教材，对烹饪专业的学生尤为重要，主干课程有《烹饪原料加工技术》、《食品营养与卫生》、《中餐综合技能训练》、《烹饪工艺学》等书。

《烹饪原料加工学》、《中餐综合技能训练》这两本书在教授分工是不一样，前者以原料做性质为基础，以蔬菜类、畜类、禽类，水产品类等为顺序，介绍原料的特性，加工方法及相关菜肴的制作。并有少部分，刀工、勺工技术。而后者则以烹调方法为顺序，讲解各种烹调方法工艺特点、菜肴、烹调方法之间区别与联系。但现在教学中出现了这两本书有相互混淆。

《食品营养与卫生》这门课程尤为重要，现在行业厨师对此方面知识非常缺乏，因此，在每一道菜肴中应该增加营养价值的分析，可治疗的病症，不适宜的人群等内容。例如有些菜对儿童、孕妇、老年人有影响，不宜适用，我认为这样的知识必须普众。

知识的更新

教学品种丰富化。现代人为了健康，对那些新鲜清香的素食烹饪发生了浓厚的兴趣，因此在教材中应修改一些重油、重糖、高脂、高热量的菜肴，增添一些绿色保健的内容。同时，也应增设本地的特色菜肴，有利于学生的将来就业。

以西餐为例，现社会发展较快，越来越多的外企到中国投资合作，我们国内的生活节奏加快，为烹饪教育的发展奠定了基础，在教学中应与世界接轨，洋为中用，广泛采取外来因素的营养。教学中可多增设一些沙拉、鸡尾酒、西方饮食文化的基础知识。

教学方式的改革

在教学中，单调陈旧的教学模式需改革，多采取启发式，引导式，教学要注重能够使学生在知识的联系和转换中达到触类旁道。例如：在教学中需要考核的“银芽鸡丝”时，对学生提问“还有哪些韧性原料可以用滑炒烹饪方法”？学生会列举出韧性原料还有鱼丝，肉丝等，我们这样让学生尝试按自己的所述进行操作，不仅创新了菜式，而且适时地培养举一反三的创新知识和创新能力。

创新意识

在烹饪学习方面，学生的创新能力有必要进一步提高，这样才能适应社会的高要求，在以后的烹饪服务中，才能开拓创新。爱因斯坦说：“提出一个问题，往往此解决一个问题更重要。”由此可以看出，创新意识是一种心理倾向，在不断地发现问题，而且是积极探求的心理，在过去的教学模式，只注重知识的传授，这种教学模式只是让学生机械地记忆，只是被动接受教师传授的知识，无任何兴趣，更谈不上创新能力培养，培养学生的创新能力，我在教学中采用项目教学法，以任务驱动，让他们靠自己的能力来完成所有任务。让他们在充分思考的基础上实现创新性想象。例如，在上课前，提前布置好课堂上的任务，让同学们自己去了解产品，包括制作，采购原料，最后由老师作点评。课堂教学中，以学生自己来完成课堂讲解，由小组研究讨论，让他们形成一个团队精神，并让学生认识到一个人力量是有限，团队是强大的，俗话说得好：“三个臭皮匠顶个诸葛亮”。采用这种教学方式，有很多优点，第一，学生的语言表达有了提高，学习内容都是学生感兴趣的，这样更有针对性的学习；第二，是充分体现学生的主体性，在整个学习过程中，可以让自己做主，成为学习的主人，这样就会给每个学生的发展提供更好的条件。在每一次研究学习过程中，学生完成老师交给的学习任务，都能把图书馆、多媒体、网络等寻找信息渠道，他们在这些给书中进行广泛的阅读，从而产生积极向上的情感，激发探索，创新的欲望。

总之，老师帮助学生获取更多的知识，不能单靠传统的“填鸭式”教学方法，这样获得知识有限，知识面不宽。所以老师需在教学中以“项目教学法”，让学生掌握学习方法，培养学生的动手能力，科学探究能力，观察实验能力，同时培养他们自主学习能力和创新意识，让他们成为学习的主人。

作者简介：

王飞（1987-），男，本科，湖南省商业技师学院烹饪教师，中式、西式烹调高级技师，研究方向：烹饪教学与管理、饮食与传统文化、湘菜研究；张艳（1987-），女，本科，湖南省商业技师学院，中式面点、西式面点高级技师，研究方向：饮食与传统文化、传统中点、西式面点研究。

第三篇：试论如何在烹饪教学中进行创新改革

试论如何在烹饪教学中进行创新改革

摘 要：烹饪专业是实践性、技能性很强的专业，加强实践教学环节，提高学生的职业素质、操作能力和技术服务能力，把学生培养成高素质劳动者，是中等烹饪职业教育的目标。当前烹饪专业教学中存在理论与实践相脱节的现象，要求我们必须加强中等烹饪专业教学模式改革，使培养的学生更快地融入社会，成为有用之才。

关键词：烹饪专业；教学模式；“一体化”教学

随着我国中等职业教育招生规模日益萎缩，以及当前中等职业学校就业压力的增加，目前的中等职业学校的烹饪教学活动难以达到预期的效果。中等职业学校的教学创新和改革势在必行。本文中等职业学校中烹饪教学的现状为出发点，分析了当前教学中存在的问题，并就中等职业教育如何进行创新改革提出了几点浅见。

一、中等职业学校烹饪专业教学现状

中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。从烹饪教学模式来看，一般的中等职业学校的教学模式是先进行基础文化课学习，再学习专业基础课，最后再学习专业课程。这种教学的特点是以理论学习委核心，重视理论学习，往往忽视实践课程的进行。并且，在授课过程中，也往往采用大班化教学的模式，以班级为一个整体，统一教学进度，忽视了对学生的分类指导和培养。束缚了部分学生的发、发展。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。从烹饪教学手段来看，烹饪专业有着自身的特点，是一门实践性很强的专业，目前的教学手段主要以人工演示教学为主，基本上是教师先进行理论讲解，再做教学演示，最后由学生进行模仿学习。并且由于在实践课上也往往缺乏真实的模拟环境，难以激发其学生的练习热情，不利于学生潜能的开发。

二、烹饪专业教学模式改革措施

1.加强烹饪实训基地的建设

实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍

烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。

3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力

一是菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。二是菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。三是菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。

4.改革教学方法，突出对实践能力的培养

烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。

三、注重改革烹饪教育方法

传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多，听得多，动手做的却少，没有反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业无法比，学生头脑中根本没有行业的概念，因此在教学中应注重改革教育方法。第一，应增加操作与教学影像，用多媒体教学让学生的思维活跃起来。例如播放行业中的工作环境、工作过程等都是很好的教学引导方法。第二，应加强实作课程的质量，增加学生实际操作的机会，以刀工、调味等基础技能为重点，提升烹饪专业学生的基本功指数。第三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应。最好以厨房工种职能为单位，采用模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

总之，激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。

参考文献：

[1]杨滨.烹饪专业教学改革的思考[J].昆明大学学报，2003（14）.[2]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].广东教育?教职版，2010（9）.[3]史涛，基于三维的烹饪专业创业教育与专业教育相结合的教学模式[J].职业时空，2010年10期

[4]陈运生，浅析我国烹饪职业教育存在的问题与原因[J].职业技术，2011年03期

第四篇：烹饪工艺与营养专业教学基本要求

高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。2．就业岗位如下：

（1）初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2）目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求

一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。

二、规格要求

（一）基本素养要求

1.爱国守法，具有正确的世界观、人生观、价值观及理论联系实际和实事求是的科学态度。2.德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要。

3.爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。

4.具有创业意识、创业精神

（二）知识能力要求

1.掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识。

2.掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识。

3.掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识。

4.具有自主创业的知识。

（三）专业技能要求

1.具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力。2.具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力。3.具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力。4.具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力。

三、毕业标准本专业学生符合下列条件准予毕业 :

1.综合素质测评合格。

2.按规定修完所有课程，成绩合格。

3.获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书。4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。

职业资格证书

一、基础能力证书

（一）必考

1.英语等级证书（按照所在省份要求）。2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求）。

（二）选考

1.普通话等级证书（根据本地区情况确定）。2.旅游星级酒店英语口语等级证书。

二、专业技能证书

（一）必考

中式烹调师（或中式面点师）（四级）。

（二）选考

1.中式烹调师（三级）。2.中式面点师（三级）。

3.中国餐饮业职业经理人资格证书（中级、高级）。4.公共营养师（四级）。

课程体系与核心课程（教学内容）

一、构建课程体系的架构与说明

以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。通过职业岗位群分解和岗位职业 能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本 位学工学结合模块式”课程结构。课程构架中实践课程课时不少于总课时的 间不少于 6 个月。课程体系的具体架构如表 所示。

%，顶岗实习时

课程体系的架构建议 表 1

专业 名称

一级模块 模块名称

课时

比重

二级模块 模块名称 公共基础 素能模块

基础模块 %

专业基础 素质模块 % 课时

比重

主要开设课程建议 ．思想政治法律类课程 2 ．外语类课程 3 ．体育 4 ．计算机应用基础 1 ．管理基础 2.烹饪化学 3 ．餐饮专业英语 4 ．饮食文化 1 ．烹饪营养与配餐 2 ．餐饮安全与控制 3 ．烹饪原料 4.中式烹调工艺 5 ．中式面点工艺 6 ．宴会策划与制作 7 ．餐饮管理 1 ．适岗专项实训 2 ．专业实习3 ．顶岗实习4 ．毕业设计 1 ．博雅课程 2 ．茶艺赏析与茶饮制作 3 ．专业应用文写作 1 ．西式菜点制作 2 ．食品雕塑与菜品装饰 3 ．餐厅服务技能实训 4 ．餐饮企业成本核算与控制 5 ．现代厨房管理 6 ．现代中式快餐 7 ．菜点创新设计 1． 餐饮创业策划 2． 就业指导 %

专业核心 能力模块

核心模块

烹饪工 艺与营 养

职业能力

综合实训 模块 基本素能 拓展模块

% % % %

拓展模块 %

专业技能 拓展模块 %

创业就业 拓展模块

二、专业核心课程简介(一)烹饪营养与卫生 %

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安

全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒 有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控 制体系，是进一步学习中式烹调工艺、中式面点工艺等专业课程的基础。

(二)烹饪原料

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握常用烹饪原料的基本知识，获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获 得自学其他任何原料知识的技能，提高烹饪原料的合理运用能力。

（三）烹调工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本 功，能熟练制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟练制作本地的风味菜 肴，初步掌握华东、西南、华中、华南、东北、华北、西北典型风味菜品。通过本课程的学习，结合中式烹调师考证训练，达到中式烹调师（四级）水平。

(四)面点工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种面点 基本功，能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点，初步掌握苏式味、京式和广式典型风味面点。通过本课程的学习，结合中式面点师考证训练，达到中式面点师（四级）水平。

(五)宴会设计与管理

讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西 结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务 技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。

(六)餐饮生产流程管理

本课程既是专业核心课程，又是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试课程之一。通过 本课程的学习，使学生对餐饮业的认知基础上，掌握餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场 经营管理的一般原理，餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局，筹划与设计、制作菜单，采购 与储藏食品原料，餐饮企业后台的生产管理，餐饮企业前台服务与运行管理，为以后的学习和 从事实际工作打下坚实的基础。

三、教学进程安排及说明

在教学进程安排上，贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的

不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和 综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整。

（一）三年教学进程建议 三年教学进程建议具体安排如表 所示。

教学进程建议表 表 2

教 学

内容

学期

一

教学内容

◆ 公共基础素能模块

考证项目

1.计算机等级

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 专业基础素能模块 专业核心能力模块 公共基础素能模块 专业基础素能模块 专业核心能力模块 素能拓展课程

专业基础素能模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块

2.英语等级

1.计算机等级 2.英语等级 1.英语等级 2.普通话等级 3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书

1.中式烹调师（四级）

2.餐饮职业经理人（中级）3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书 % 调整总课时数。各模块的课时数控制建议如

五 六

◆ 职业能力综合实训模块

◆ 创业就业拓展模块 ◆ 职业能力综合实训模块 ◆ 创业就业拓展模块

（二）总课时控制

总课时制在 2600 学时内，各学校可以在± 表 3 所示。

总课时控制建议表 表 3

学时数

模块名称

总学时 数

基础模块 核心模块 拓展模块 合 计

650 1560

390

2600

其中

理论教学 学时数 520

6232 1144

实践教学 学时数 130

936

358

1456

实践教学学 时比例（％）

20%

60%

85%

55%

专业实习、岗 前实训、顶岗 实习每周按 24 学时计算。

备注

专业办学基本条件和教学建议

一、专业教学团队

（一）专业生师比 18: 1

（二）师资力量和师资结构要求

1.专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高级职称比例为 % 不低于 30。硕士学位专任教师数不低于

2.专任教师中双师型教师比例达到

%。

%。具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于 资格达到二级以上。

%。主讲理实一体的核心课程教师要求职业

3.由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 业的高级工及以上职业技能等级证书，40 %。兼职教师必须是具有本专

具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。

优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。

二、教学设施

1.本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训 场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到 到 4500 元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的

2.建立以下校内实验实训室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均设备值达

烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表（1）

烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表 表 4

≥ 80平方米

工位数 建议面积

A、烹饪原料多媒体教学

实训功能

B、烹饪原料实践教学

A、多媒体触摸屏

B、电脑

C、多媒体展示系统

主要设备

D、烹饪器具展示柜 E、座椅

F、空调

烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表（2）所示。

烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览 表 5

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、中西式烹调基本功的演示

B、各种中西式菜肴制作的演示

实训功能

C、中西式面点基本功的演示 D、各种中西式面点制作的演示

E、餐饮企业培训课程实践项目的演示教学

F、行业名师讲座及实践演示教学

G、烹饪专业技能课说课、精品课程（技能）录像等 A、多功能组合灶

B、自动跟踪录播系统

C、冰箱

主要设备

D、礼堂座椅 E、空调

F、厨房电器设备

G、不锈钢储存柜 H、不锈钢四层货架

营养配餐实训室，具体要求和设备如表（3）所示。

营养配餐实训室功能和主要设备一览表 表 6

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、正常人群（幼儿、青年人、中年人等）群营养方

实训功能

案、营养食谱的设计

B、特殊人群（常见慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、体重超重者等）人群营养食谱的制定 A、电脑（学生电脑、教师电脑）

B、王士智能营养配餐软件

主要设备

C、膳食分析与营养评价软件 D、配餐台 E、体重秤

F、多媒体教学设备

中式烹调实训室，具体要求和设备如表（4）所示。

中式烹调实训室功能和主要设备一览表 表 7

工位数

A、烹饪基本功训练

实训功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹调师考证

主要设备

建议面积

≥ 200平方米

A、不锈钢操作台

B、中餐灶台

C、给排水设备 D、排烟换气设备 E、货架、货柜

F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H、厨房用具

G、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

中式面点实训室，具体要求和设备如表（5）所示。

中式面点实训室功能和主要设备一览 表 8

工位数

A、面点基本功训练

实训功能

B、中式面点制作 C

西式面点制作、D、中式面点师考证 A、不锈钢操作台 B、中餐灶台 C

给排水设备、D、排烟换气设备

主要设备

E、货架、货柜 F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H

厨房用具、I、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

3.按烹饪工艺与营养专业学生

5~人配 1 个校外实训基地，要求如下：

有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；（1）

组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好；（2）

所经营的业务和承担的职能与烹饪工艺与营养专业对口；（3）

在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好；（4）

能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。（5）符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外 实习实训基地，并签订相关协议。

4.配备信息网络教学条件如下：

普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。

三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源

建议面积

≥ 200平方米

（一）教材选用建议

1.选择高职高专教材，优选教育部“十一五”、“十二五”规划教材。2.选择近三年出版的教材。3.选择校企合作编写的特色教材。

（二）学习资源配置建议

1.图书馆藏生均达 60 册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。2.建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库）。

四、教学方法、手段与教学组织形式建议

（一）教学方法、手段建议

“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。

（二）组织形式建议

实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。

五、教学评价、考核建议

1.突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。2.吸纳更多行业企业和社会组织参与考核评价。

继续专业学习深造建议

一、本专业毕业后，继续专业学习的渠道

1.参加成人高考，进入成人本科获得本科学历。

2.参加餐饮职业经理人等本科段自学考试，获得本科学历。

3.部分优秀学生在校三年级参加“专转本”考试，进入本科院校学习，获得本科或者更高学历。

4.向国外本科院校申请，就读相近或者相关本科专业，获取本科学历或者更高学历和学位。5.参加社会高技能人才专项培训，获得技师、高级技师等高技能等级证书。

二、继续学习的相关专业领域

1.国内主要专业面向：餐饮管理、烹饪教育、烹饪工艺与营养、旅游管理、酒店管理。2.国外院校相关专业：酒店管理、旅游管理。

第五篇：教学模式改革案例分析(烹饪)

企业反馈意见分析

我国社会主义市场经济体制的建立，给职业中专毕业生带来了新的挑战。社会上大量需要有操作技能、懂技术的实用人才，而目前等职业学校学生专业技能水平较低的现象比较普遍。毕业生就业压力大，就业形势严峻。如何尽快扭转这一局面，大面积提高学生的专业技能水平，是一件关系到职业学校生存与发展，关系到职业教育前途和命运的大事。

一、建立以能力培养为目标的专业实践课教学模式

教学模式是指在一定的教育思想和教学理论的指导下，为实现一定的数学目标，在教学理论和实践中逐步形成的用以组织和实践具体教学的途径和方法。

专业实践课教学具有实践操作性强的特点。不少职业学校由于受传统教育观念的影响，过分强调文化课和专业理论课的教学，淡化专业实践课教学。实践课教学只是围绕着理论课穿插进行，随意性很大。传统实践课教学模式多是老师讲，学生听；老师演，学生看；看的多，练的少。这种注重对学生知识传授而忽视实践技能培养的现象，不符合素质教育的规律，也违背了实践性教学的基本规律。能力是在掌握一定的基础理论知识和基本技能的前提下，通过实践逐步形成的，脱离了实践这一环节，能力的形成就是一句空话。因此，必须改变以往的课堂教学模式，建立规范的实践课教学模式。

（一）树立正确的教育指导思想，转变陈旧的教育观念。

时代在发展，职业学校要瞄准市场对中等职业技术人才的需求，所培养的学生必须适应社会发展的要求，不仅具有良好的职业技能和创造就业岗位的能力，而且要能为今后进一步学习和发展打下必要的基础。

以能力为培养目标的实践课教学模式的指导思想是：以唯物辩证法的认识论为理论基础，以理论与实践相结合为理论依据，以实践——理论——再实践的原则进行施教和指导，将实践教学以教师为主体的“讲”，向以学生为主体的“导”转变。以导施教，以导促学，全面促进学生专业技能的提高。

（二）教学改革的依据及教学模式建立的方案设计

1、专业实践课的教学应该体现教师为主导、学生为主体的教学原则，作为专业实践课教师，其主导作用就是千方百计调动学生的主观能动性和敢于动手进行实践操作的勇气，教给学生进行技能操作的最佳入门法。另外，教师的主导作用发挥得越好，学生的学习积极性、主动性就越能被调动，课堂教学内容、教学目标就会完成得越理想。

2、根据以往学生实习及毕业上岗后信息反馈，暴露出在校学习期间存在实作课与行业生产脱节、学生动手能力不强等问题。因而，我们设计出新的实作课教学方案，使实作课最大限度与行业生产接轨。

3、参照和借鉴国内外类似专业教学上精理论、重操作、高密度、快节奏的成功经验。

基于以上几点，我们在教学改革中确立了“精讲多练，强化实作”的总体方案，在课程内容的安排和教学手段、教学方法上进行了若干探索性改革，逐步建立“以导施教，以导促学”的导向式教学模式，使学生所学知识在实践中得到检验，操作技能在应用中得到提高，为今后顺利走上就业岗位打下坚实基础。

（三）导向式教学模式的实施过程及要领

1、以导施教——精讲多练，突破传统教学方式。

专业实践课教学是以一定理论作基础，教学中当然不能忽视理论讲授。理论讲授的方式、方法，直接影响到学生技能学习训练的积极性和主动性。

（1）理论讲解力求精练扼要，重点突出。突出讲，重在导，调动学生理论学习的积极性，提高课堂教学效率。通过合理安排教学内容和教学进度，减少理论讲授时间。如在《西点制作工艺》课中，只安排总学时的1/8进行理论讲解，扼要介绍西点制作的基础理论。在教学的同时，更不可忽视学习能力的培养。授人以鱼不如授人以渔，科学技术的发展日新月导，知识更新速度急剧加快，一个人在校门内只能学到很少一部分知识，而生活和生产实践是变化无穷的。因此，要把学生从灌输式教学中解放出来，要使学生自己成为教学过程中真正的最活跃的部分，增加自学内容，增加老师和学生在课堂上共同讨论的课时，这样不仅增强了学生的自学能力，而且激发了学生的学习兴趣，为实践操作提供了理论保证。另外，理论讲授中辅之以现代化的手段急性生动形象的教学，使学生更直观、更形象地了解实际操作中与课程有关内容，使课本上抽象的内容更易被学生接受。如结合理论讲解有计划地组织学生观看《西点制作100例》录像片等。实践证明，现代化教学手段的引入，极大地激发了学生学习兴趣和动手操作的愿望，可使教学过程产生事半功倍的效果。

（2）突破专业课先课堂讲授后实习操作的教学方式，将讲授、示范、操作三者灵活组合，充分体现以学生为主体的导向原则，以导施教。一是将理论讲授与示范相结合。例如“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售量给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。

从上面的做法可以看出，精讲多练不是简单地通过减少理论讲授学时来增加实作机会，而是不仅在理论讲授上要求精练扼要，突出重点，而且还将理论与实作有机结合在一起，因而在较短的时间内得到了较高的数学效益。

2、以导促学——强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。

实践教学是根据专业培养的需要，组织学生获取感性知识，进行基本技能训练，以达到全面提高学生实际操作能力为目的。为此，实践课教学应突出实用，注重实效，通过合理安排教学内容，以导促学，加强操作技能训练。

（1）学校实验室的操作应尽可能与行业上的实际操作接轨，这对学生今后就业与上岗操作带来的益处是不言而喻的。然而，由于实习场地有限，现有设备不足，又给强化实际操作带来一定困难。为此，我们从具体条件出发，吸取国内同行的成功经验，从多方面采取行之有效的办法来强化实践操作。①尽可能加大品种教学密度。平均而言，在2学时的教学时段安排2——3类品种；在3学时教学时段安排3——5类品种。②用穿插方式安排实作品种，以减少等候时间，提高工作节奏和效率。如在产品烘烤、面包发酵或饧发阶段进行另一类品种的制作,这样较好地解决了课时不足的问题。例如，在甜面包的制作中，由于等候时间较长，就在这段时间内安排杏仁牛乳或苹果酱的制作等。③采取轮流上机或交替使用设备的做法来克服设备不足的困难，从而保证每组（甚至每个人）都有使用设备并熟悉操作的机会。④对某些统一制作的项目实行小组分工负责制。如面包面团调制、馅料调制、产品烘烤监控等安排专门小组负责，在以后的操作课中再适当交换分工，这样做可以增强学生的主动性、独立性、协作性和责任感。⑤通过一类品种的反复操作来熟悉和掌握该品种的制作工艺和方法，但这种反复不是品种的简单反复，而是在反复中有变化，反复中有提高。

由以上可以看出，同是一个学期，学生进行操作的品种数量提高了80%左右，相应地提高了教学时数，增加了学生动手的机会。

（2）通过抓基础、抓操作、规范程序、综合考核等手段，对学生的动手能力进行强化训练。①从零做起，抓好基础。技能操作首先要加强基本动作的练习，只有基本动作的熟练，才能保证整个技能操作过程顺利完成，达到提高整体专业技能水平的要求。如从最基本的揉、擀、挤、抹等手法进行训练，要求学生掌握每一种操作手法的要点，并进行过关考核。②狠抓器械操作。熟练地使用器械也是培养学生动手能力的一个重要方面。熟练地使用器械，才能为制作出具有色、香、形的产品打下良好的基础。为此要求学生在每次操作过程种熟悉实习器械的性能，能独立使用器械，严格执行器械操作规程。③规范程序，强化科学作风的养成。严谨的科学作风是进行实践操作的保证，是提高学生素质不可缺少的内容，提高学生的动手能力，必须注重科学作风的培养。规范程序，就是对实践操作做某些顺序、方法和纪律上的规定，便于学生尽快找到实习的技巧，掌握实习操作的方法，养成按科学规律办事的习惯。④建立考核标准，进行综合考评。建立科学的考核标准能够激励学生努力奋斗，不断进取。通过采取分层次步步过关的方式，使学生在产生学习欲望的同时，掌握专业技能。在考核中应注意总结，通过总结，推动实践课程教学的深入进行。另外，实践课的教学也应与社会劳动部门的专业技能鉴定接轨，使学生在就业时能持双证上岗。

我们认为，强化实作的教学方法对教师提出了更高的要求。它需要教师精心筛选和安排实作品种，精心组织教学，同时也需要教师付出更为艰辛的劳动，在指导学生上下功夫。通过强化实践可以极大增强学生的动手能力，在培养操作技能乃至综合能力方面，使学生获得更大的收益。

二、在建立和实施专业实践课教学模式过程中要解决的两大问题

1、加强教师队伍建设，保证专业实践课教学目标的实现。

职业学校教师队伍中应有相当数量的“双师型”教师，要有一批富有创新精神和创新能力的教师。职业学校的教师应不断学习和掌握本专业所需要的技能，起码要达到能为学生做既规范又熟练的演示操作的水平，实习指导教师应具有更高等级的专业技能证书。目前，职业学校专业课教师的实践技能、实践课的设计与指导能力较差。据调查，职业学校具有两年以上实践经验的专业教师仅占40%-60%，大多数专业教师缺乏专业实践经验，不具备较强的专业技能，这是影响专业实践课教学质量的一个重要因素。为此，解决的方法是：首先，要对教师进行爱岗敬业教育，提高其政治素质；其次，应鼓励教师进行教科研活动，提高其理论水平；再者，学校应加强管理机制，促使教师不断学习新知识、新技术，提高其业务素质。

2、加强实验实习基地建设，满足专业实践课教学的需要。

设备新、上规模、数量足的实习基地是实践教学的基础物质条件。建设实践教学基地，可采取以下几种做法：（1）学校与企业合作建立实习基地。（2）在校内建立模拟实习现场，综上所述，提高职业教育质量的核心是要突出职教特点，加强并规范专业实践课程，培养学生的动手能力。只有加强实践性教学，提高学生技能水平，才能不断满足社会需求，使职教事业不断发展壮大。