【西点课堂】烘焙中常见的面粉有几种？又有什么不同？

第一篇：【西点课堂】烘焙中常见的面粉有几种？又有什么不同？

烘焙主要的原料：面粉,可以说，没有面粉，烘焙里很多产品都制作不了，了解它的特性，对于我们制作产品来说很关键。一、面粉的分类：

1、高筋面粉，breadflour或者hardflour，简写BF或H F ,中蛋白质（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉？面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积，所以我们做面包要用高筋面粉。例如金象，鹏泰，马头，早苗，大成，红铁人，法国粉等。

2、中筋面粉，all purpose flour plain flour,面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面点的制作，也有的叫做饺子粉，特一粉，精制粉，一般我们蒸馒头，包饺子烙饼会用到，这里有几个问题需要注意，有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量18%，那它的面筋是不是很高？其实不是，它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉），上面就写着高筋小麦粉，但实际上它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分，高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一样的。

3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour，简写C F 或L F。面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉，通常用于蛋糕，饼干的制作，有的也叫作糕点粉，蛋糕粉，低粉等。操作时不容易形成面筋，制作的蛋糕比较膨大松软，表面平整，饼干不易变形。品牌例如：鹏泰，大成，美玫，双桃等。

4、全麦粉，wholewheatflour，买麸皮含量很多，富含多种维生素，营养价值高，但质地粗糙，面粉筋性不够，如果全部用它来制作面包，面包体积不够膨大，比较扎实，但也会有这样的面包哦，就看制作的师傅们想表达什么样的口感。因此，我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用，一般为三成左右。有的品牌会含有麦麸皮的含量不同，选购之前请看好说明。

、其他，比如玉米淀粉，小麦淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因为烘焙里用的不多，所以就不一一介绍了。但还是要说一下淀粉，它是一种不含面筋的粉类，葡萄糖的聚合体，不溶于水，但在65度时，受热糊化，体积膨胀上百倍，吸收大量的水分，使溶液整体成为面糊装。在烘焙产品里面，淀粉糊化总在发生，比如面包在烘烤时，面筋蛋白受热形成产品的骨架，而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成产品的组织，我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品，比如泡芙，卡仕达馅料等等。

二、什么是面筋及面筋是怎样形成的？

面筋是一种有弹性，有韧性，有拉伸力的网状组织，用适量的面粉加水和成面团，把它浸泡在水中1-3小时，在洗去淀粉及溶于水的物质，留下来的网状的组织，柔软粘稠即是面筋。主要成分是麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白和麦球蛋白。麦谷蛋白主要是体现在弹性上，麦胶蛋白主要体现在面筋的延展性上，两者结合，形成面筋蛋白，制作的面团再会光滑有弹性。面粉遇水会吸水，也就是面筋蛋白吸收水分，我们搓揉会形成面团，放在机器里360度搅拌，面筋蛋白形成并得到良好的延展，继续搅拌，也就得到了我们所要的几成的面筋。这就是面筋形成的过程。三、反水化作用

面团中的糖粉多过面团整体20%的时候，形成渗透压力比较大的状态，糖粉会夺走面团中的自由水，也会夺走面筋与淀粉之间的水分，面筋蛋白不能够很好地吸收水分，面筋延展度韧性不够，面团会比较软，不力挺。也就是俗话说的趴缸。

当然，除了以上问题，面粉的知识有很多，比如麦粒中不同位置制作的面粉有什么不同，面粉中水分含量的多少，吸水率是什么意思，各种酶在里面有什么作用，面粉中糖的含量多少对面分有什么影响，面粉中灰分与面筋蛋白的关系等等，烘焙是一个神奇的事情，对于每个原料的理解是最基本的要求.学西点，选择专业的西点培训学校。

第二篇：【西点课堂】烘焙中常见的乳制品有哪些？

【西点课堂】烘焙中常见的乳制品有哪些？

制作烘焙时，经常被种类繁多的乳品搞晕，下面小编介绍一下烘焙中常见的乳品类原料。乳品是一个种类繁多的种类，下面小编从名称，储存方法，用法及作用等方面来讲解，希望对大家有所帮助。

1、牛奶

牛奶在烘焙或日常生活中是最常见的一种乳制品，英文名MILK，品牌有好多，没开封一般为常温储存，保质期3—个月不等，开封后冷藏储存，一般8小时内使用都可以，如果直接饮用的话，建议不过夜。我们烘焙在使用时，除了提升口感及营养价值之外，还可以调节面糊的干稀，增加蛋糕组织细腻的程度，起到一定的乳化作用，里面的乳糖也能够起到少许上色的作用。一般乳蛋白质含量3.3%--3.5%。

2、植物奶油

植物奶油又叫做植脂奶油，植脂鲜奶油，主要成分是水和糖，里面含有少许的奶或不含奶的成分，是植物油通过氢化或结晶化的工艺制作出来的产品，打发效果3倍左右，颜色白色居多，口感很甜，冷冻可储存一年，使用之前需要冷藏到完全解冻解冻，打发后冷藏存放，多数用于制作蛋糕使用，现在的很多品牌标明已

可以替代的香味）。

3、稀奶油

稀奶油，又叫做淡奶油，乳脂奶油，动物奶油，天然奶油，动物性鲜奶油，CREAM.是从牛奶中提取出来的浓稠的乳白色液体，本身不含有糖，只能冷藏存放，没有开封可以存放3—6个月，开封后尽快使用，因为冷藏环境不一样，所以无法给出具体的保存期，打发量为原体积的1.5-2倍，打发后冷藏存放，可用于制作蛋糕，烘焙产品，慕斯，馅料等。里面含有少许反式脂肪酸，打发稳定性，可塑性没有植物奶油好，奶香味浓，营养健康，脂肪含量30%-40%。

4、奶油

奶油又叫做黄油，butter，因为之前写过它，所以这里就不详细说明了，大家可以去之前的目录里找下。

5、奶粉

这个问题也曾经困扰过我，都是奶粉，有什么区别呢，是这样，烘焙奶粉是没有添加营养配方的奶粉，所以价钱也不是很贵，有的貌似添加了香精，要不然香味应该没有那么大。在产品里多数为增加奶香味，调节口感的作用。这里边有一点需要说明就是奶粉还原成液态奶和水的比例为1:9.6、奶酪

奶酪又叫做乳酪，起司，芝士，cheese。是乳品经过发酵得来的产品，味道微酸，蛋白质脂肪含量偏高。有很多品种的乳酪，比如马苏里拉，马斯卡彭，车打芝士等，我们主要说下奶油奶酪，也就是creamcheese。冷藏储存，使用之前需要软化，开封后尽快使用完，储存时避免接触油，蛋黄等，那样会很快变质的。有一系列的烘焙产品是用乳酪来制作的，比如重芝士蛋糕，轻乳酪蛋糕，瑞士卷，冻芝士等等，可谓是不可或缺的原料。我们常见的品牌有安佳，大力年，塔图拉，MG,等等。

7、炼乳

又叫做炼奶，乳品浓缩而成的原料，甜度较高，存放时间很长，在烘焙里和奶粉一样有增加奶香味的作用，也有的师傅们会把炼乳加水来稀释它使用，这样也可

不过注意甜度的问题，也可以和可可粉，抹茶粉等混合涂抹在产品外部食用，制作蛋糕，慕斯，淋面，酱料沙拉等都可以使用炼乳。一般营养成分较高，约等于牛奶的两倍左右。

8、其他

还有一些其他的乳制品，比如说酸奶，酸奶油，各种不同品牌的奶酪，半乳脂奶油，花奶等不常用的产品，就不一一介绍了，希望大家在庞大的乳品原料种类中，能够很好地利用他们，做出美味的产品。

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第三篇：(青少年健康成长大课堂)影响青少年的益智百科_星星为什么有不同的颜色

星星颜色的不同，说明它的表面温度不同。太阳光看上去是白色的，实际上由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种颜色的光组成。星星的温度越高，它发出的光线中蓝光的成分就越多，看上去这颗星就呈蓝色；如果这颗星的温度很低，那它发出来的光线中红光的成分多，看上去它就是一颗红颜色的星星了。我们可以根据星星的颜色，来估计一颗恒星的表面温度大约是多少。太阳看上去是白颜色的，它的表面温度是6000℃；织女星也发出白色光，但它发出的光比太阳光更白，它的温度也就比太阳高，差不多有10000℃；天蝎座那颗亮亮的“心宿二”，从它的火红色就可知道它的表面温度不会超过3600℃。