高职高专_食品营养与卫生_教学实践(精)

第一篇：高职高专_食品营养与卫生_教学实践(精)

高职高专5食品营养与卫生6教学实践 冯晓玲

(青海大学职业技术学院青海西宁810001 =摘要>在5食品营养与卫生6教学实践中,应注重优化教学内容,培养学生岗位职业能力;改进教学方法及手段,培养学生的创造能力;加强实践教学,提高学生动手能力;完善课程考核制度,综合评价教学质量,激励提高学生的综合职业能力。

=关键词>职业学院;食品营养与卫生;综合职业能力;教学实践

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的普遍提高,越来越多的人开始注重合理营养与平衡膳食,这就对酒店从业人员提出了更高的要求,5食品营养与卫生6作为酒店管理专业的一门专业核心课。在酒店专业人才培养体系中占有重要的地位,要使学生掌握必需有的专业技能,在教学中体现高职高专/基于能力培养,面向岗位群0的教育理念,必须推进食品营养与卫生课程的教学改革。

一、优化课程内容,培养学生岗位职业能力

高职高专教育培养目标和培养规格具有很强的职业定向性和岗位针对性,教学目标着重于学生职业能力的培养。5食品营养与卫生6课程针对于酒店、食品行业的营养配餐,膳食指导等工作岗位,通过学习培养学生学习运用人类营养、食物营养及卫生的基础知识,训练提高学生营养膳食指导的能力,因此把学生培养成理念先进,基本技能过硬,专业能力突出,是我们育人的标准。

进入21世纪,食品营养与卫生学的发展出现了新的趋势,而我国食品营养与卫生课程内容,已经明显滞后于我国食品营养与卫生发展的现实状况。教学内容是课程的核心,内容是否合理和先进直接关系到教学的效果[1]。因此教学内容应顺应社会形势的需要,紧跟时代步伐,贴近现实生活,在基础理论教学中做到以应用为目的,以/必须0/够用0为度,舍弃那些不是职业能力培养必然要求的/纯理论0性的内容,根据行业企业发展需要和完成主业岗位实际工作任务所需的知识、能力、素质要求,确

定新的教学内容:(1人体需要的营养素和能量;(2不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给;(3各类食物的营养价值及选择;(4食品的卫生质量;(5防止食品中出现对人体健康有害的因素,保护食用者安全;(6餐饮业的卫生管理。教学内容选择是激发学生好奇心和求知欲的重要因素,这些内容都是未来工作岗位需要的,与平时学生的实际生活关系密切,很容易激发学生的学习兴趣,有利于提高学生对知识的掌握及应用能力,从而达到培养学生岗位职业能力的目标。

二、改进教学方法及手段,培养学生的创造能力

教师是实施一门课程的主体,也是推动课程改革的关键,只有教师本身不受传统教学理念的束缚,大胆进行传统教学方法的改革,摸索出真正符合教学规律,满足学生需求,具有时代气息,切实行之有效的教学方法,才能言传身教,培养学生的创造性[2],教师在教学过程中应注重采用讲授法、引导法、讨论法、案例教学法、模拟训练法、实践体验法等多种教学方法,注重拓宽学生的知识面,开阔学生的思路,充分调动学生学习的创造性,提高学生的学习能力和创造能力。

1、积极开展案例教学

案例教学是以真实案例为引导的教学方法,其核心是注重理论联系实际,即通过具体案例分析来加深学生对理论的理解与运用,丰富课堂内涵,激发教学双方的活力和效率[3]。在食品营养与卫生课程教学过程中可将餐饮企业发生的典型而真实的案例在课堂上呈现给学生,采用启发和讨论的方式加强学生分析问题的能力。例如,在讲授食物蛋白质互补作用时,以山东胶东沿海一带吃玉米饼就虾酱的饮食习惯来分析其蛋白质的互补效果,这种饮食习惯使食物的生物价由单独食用的60、64提高到混合食用的76以上。又如在讲授完维生素C的性质后,和学生一起讨论生活中哪些错误的做法破坏了维生素C,通过讨论找到许多答案:如隔夜菜、腌制菜、烧黄的蔬菜,挤去水分的饺子馅等,同时生活中如何保护维生素C的问题也迎刃而解了,这样,既提高了学生的学习兴趣,又提高了学生对所学知识的运用能力。在学习完膳食营养核算及编制营养食谱的计算方法之后,要求学生对食堂营养与卫生工作进行调查、评价,并为自己设计一份一周的食谱,还可要求学生调查疾病与饮食的关系,从而

制定糖尿病患者与高血压患者的膳食处方。这样有助于学生将所学的知识与今后的工作联系起来,培养其创造力。

2、适时组织课堂讨论

对学生收集及调查的材料,教师启发引导,组织课堂讨论,培养学生解决问题的能力。例如可以将2004年安徽阜阳发生的/大头娃娃0症引用到讲课过程中,告诉学生什么是/劣质奶粉0并和学生一起讨论如何杜绝这类事件,如此,那些枯燥的的卫生条例法律就比较容易在实际案例中被学生接受,并且做到了理论联系实际,培养了学生分析问题及解决问题的能力。

3、使用现代化信息技术

在教学手段上,充分运用多媒体这一先进的教学手段,精心制作多媒体课件,这样不仅能活跃课堂气氛,同时能激发学生的学习热情,从而提高教学效果。例如,在讲授蛋白质缺乏病时,收集相关图片,不仅可以加深学生对缺乏症状的印象,同时,也使学生更深刻认识到营养不平衡的严重性,自觉养成良好的饮食习惯。

三、加强实践教学,提高学生动手能力

实习教学,不仅使学生了解了本专业的前沿知识,培养了他们的科研思维和动手能力,有利于成为基础知识扎实、能力强、素质高的专业人才,而且通过与社会实践的密切接触,为学生今后参加工作奠定良好的基础[4]。

5食品营养与卫生6这门课程具有较强的实践性和应用性,学习过程中,应积极与当地的卫生保健机构协调配合,组织学生进行实习,如实习食品饮食行业卫生监督与管理,参与预防食品中毒。实习时,可制定相关调查问卷,并要求学生记录实习内容,尤其记录存在的问题,以便及时该进。实习结束后,教师和学生共同评价实习效果。

四、完善课程考核制度,综合评价教学质量

课程考试是教学过程的重要环节,是教学质量重要的反馈手段,同时,也是促进学生学习的重要措施,笔者在教学过程中,采用了将学生的课堂发言、讨论、课后作业

和期末考试相结合的方法对学生进行考核。具体做法是:学生的课堂发言、讨论占总成绩的20%,着重培养学生的语言表达能力和综合概括能力;课后作业占20%,包括对相关资料的收集、整理以及小论文的撰写,着重培养学生运用理论知识分析、解决实际问题的能力;学生的课堂表现及考勤占10%,主要考察学生的听课情况;期末考试占50%,主要考察学生对基础知识的掌握情况,在题型设计上,避免学生一味的死记硬背,一部分试题以灵活多样的、贴近实际的方式出现。这种综合评价考核制度的实施,既能全面准确地评价学生的学习效果,又有利于学生全面掌握所学的知识技能。

以培养学生综合能力为目标的实践教学,注重高职学生的特点,因材施教,充分调动了学生学习的积极性和主动性,使5食品营养与卫生6课程摆脱了过去单纯理论讲解的学科型的教学模式,提高了学生学习兴趣和综合能力,为学生就业打下了坚实的基础。

(下转第123页

教学改革高职高专5食品营养与卫生6教学实践

4、加强对辅导员的专业培训,提高辅导员的综合素质

专业培训是实现辅导员个体发展的必要途径。作为辅导员,通过专业化的培训不断更新自己的知识和能力结构,提升职业所必须的各种素质,是顺应时代发展的必然选择。因此,地方高校要制定专职辅导员的培训计划,设立专项基金,建立分层次、多形式的培训体系,提升辅导员队伍的专业化水平[6]。培训工作应坚持六个结合:即日常培训与专题培训相结合,理论培训与业务培训相结合,岗前培训与在岗培训相结合,脱产培训与在职培训相结合,校内培训与校外培训相结合,学历培训与非学历培训相结合。培训结束后,应坚持/凡训必考0的原则,通过正规考试检查辅导员的学习效果,并将成绩记入/辅导员个人培训档案0。

此外,辅导员自身也应该不断在思想政治素质、学习观念、知识层面、工作能力等各方面加强学习、思考、开拓和提高,形成一种无形的自然型影响力,用自己的人格魅力去感染、熏陶和教化学生,使广大学生成长成才。

5、建立科学的辅导员考核制度

考核是科学管理和评价辅导员工作的重要环节。地方高校要成立专门的辅导员考核领导小组,开展考核指标调研工作,在广泛调研的基础上,结合学校实际,建立科学合理、易于操作的考核制度。考核情况应包括思想政治素质、理论政策水平、工作能力、完成目标情况、工作业绩、业务学习、理论研究能力,考核结果要与职务聘任、奖惩、晋级等挂钩,奖优惩劣,优上劣下。对于优秀辅导员,要积极表彰奖励,要加大宣传力度,树立一批先进典型,发挥示范带动的作用;对于工作不称职的要及时调离工作岗位。

总之,高校辅导员队伍建设工作是一项系统工程,也是一项长期工程。地方高校要适应改革和发展的需要,不断加强辅导员队伍建设,通过各种途径提高辅导员队伍的能力和素质,确保辅导员在高校学生工作中发挥应有的作用,从而有效地为大学生的成长保驾护航,全面推动地方高校思想政治工作又好又快发展。

=参考文献> [1]王国良.关于构建高校辅导员队伍专业化职业化的思考.湖北社会科学,2009111 [2]章小纯.关于当前湖南省高校辅导员队伍建设问题、成因及对策的思考.华中师范大学学报,20051 [3]王培慧.高校政治辅导员工作面临的挑战与对策.六盘水师范高等专科学校学报,2007111 [4]任兵.地方高校辅导员队伍建设研究.高教论坛,2008121

[5]王德平,伍春.在新形势下加强高校辅导员队伍建设的几点思考.江西青年职业学院学报,2006131 [6]封福霖.道德情感:高校辅导员职业化的价值取向.教育探索,2008151 =作者简介> 赵银河(1976-男,云南鹤庆人,红河学院外国语学院党委副书记,讲师,在职研究生,研究方向:思想政治教育.(上接第120页

一定要调离原工作岗位。通过发挥奖惩激励制度的杠杆作用,给教学管理工作注入新的活力和压力,推动教学工作可持续运转。

3、建立严格正规的现代教育管理制度

培养优良的工作作风,提高教员政治素质,是发挥教学机构职能作用的重要保证。院校要深入进行身为教员的光荣感、责任感、使命感/三感0教育,引导教员树立/本职奉献,岗位成才0的职责意识。强化/纪律意识0,使教员自觉用条令条例和各项规章制度规范自己的言行,做到恪尽职守、无私奉献,以良好的师表师德师风引导学员。建立健全管理考评制度,对教员的教学工作表现和实绩进行全时全程监控,适时总结讲评,并作为考察和调整教员的依据,确保教员队伍思想上的纯洁性、工作上的积级性。坚持科学管理,使制度监管和以人为本理念相融合,真正在教员群体中落实从严治军的方针,实现院校的正规化建设,高标准完成任职教育的需求。

总之,要实现信息化条件下军事人才跨越式发展,就要不断更新院校教育理念,从人才培养的源头上下功夫,适应信息化特点需求,培养高素质的教员队伍。

=参考文献> [1]李军.美军注重高素质人才队伍建设.北京:军事科学出版社,2001(61

[2]李芝.信息化学习方式[M].北京:北京师范大学出版社, 2006(61 [3]郑金洲,陶保平,孙企平.学校教育研究方法[M].北京:教育科学出版杜,2003(11 [4]刘向东.美军军官教育特点分析.北京:军事科学出版社, 20071(上接第121页 生,2010(7:86、921 [2]余晓齐,王彦.深化护理教学改革,加强护理师资队伍建设[J].白求恩军医学院学报,200519(3:1811 [3]戴舒霞,李红丽,李小寒.加强护理本科教育师资队伍建设的管理策略[J].中华护理杂志,2006(12:73-751 [4]邱兰萍,张敏,牟畅,袁静.高职护理教育师资队伍建设研究[J].卫生职业教育,2010(9:78-791 =作者简介> 牛育鸿(1980-男,甘肃临洮人,硕士,讲师,从事护理学专业基础教学与研究工作.(上接第186页 =注释> [1]吴坤.营养与食品卫生学课程体系的改革与实践.中华医学教育杂志,2006(51 [2]杨卫红,右天明.改进教学方法,培养创新能力.江西教育, 2004(221 [3]张德航.案例教学的特征与应用.咸阳师范学院学报,2006(61 [4]魏振<食品营养与卫生学>课程教学改革的思考.吉林省教育学院学报,2009(71

=作者简介> 冯晓玲(1968-女,山西人,中学高级教师,任职于青海大学职业技术学院,研究方向:食品营养与卫生教学.新时期地方高校辅导员队伍建设探讨高校管理

第二篇：食品营养与卫生 教案

第一章 营养学基础 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。

技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容：

生命和健康的物质基础——营养素 1．1 概述

1．1．1 食物与营养

1．1．2 营养学的研究内容 1．1．3 膳食营养素参考摄入量 1．2蛋白质

1．2．1蛋白质的组成和分类 1．2．2氨基酸和必需氨基酸 11．5．2．3蛋白质的生理功能 1．2．4食物蛋白质营养学评价 1．2．5蛋白质摄入量及食物来源 1．3脂类

1．3．1脂肪酸与必需脂肪酸 1．3．2类脂

1．3．3脂类的生理功能 1．3．4脂类的营养价值评价 1．3．5脂类的食物来源及供给量 1．4碳水化合物

1．4．1食物中的碳水化合物 1．4．2碳水化合物的功能

1．4．3碳水化合物的消化吸收与供给 1．5能量

1．5．1能量概述

1．5．2影响人体能量需要量的因素 1．5．3人体每日能量需要量 1．6矿物质

1．6．1矿物质概述

1．6．2人体所需的常量和微量元素 1．7维生素 1．7．1概述

1．7．2脂溶性维生素 1．7．3水溶性维生素 1．8其他营养素 1．8．1水

1．8．2植物化学物 本章小结P48 主要概念和观念P48 基本训练P48 观念应用P51 第二章

各类食品的营养价值 学习目标

通过本章学习，你应该过到以下目标： 知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。

技能目标：能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。

能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。学习重点： 学习难点： 学习内容：

选择营养丰富的食物

2．1食品营养价值的评价 2．1．1食品营养价值的概念 2．1．2食品营养价值评价指标 2．1．3评定食品营养价值的意义 2．2动物性食品的营养价值 2．2．1畜禽肉的营养价值 2．2．2蛋类的营养价值 2．2．3水产品的营养价值 2．2．4奶及奶制品的营养价值 2．3植物性食品的营养价值 2．3．1谷类食品的营养价值 2．3．2薯类的营养价值

2．3．3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值 2．3．4水果和蔬菜的营养价值

2．3．5某些植物性食物的营养保健价值 2．4其他食品的营养价值 2．4．1油脂的营养价值 2．4．2调味品的营养价值 2．4．3酒类的营养价值 2．4．4茶饮料的营养价值

2．5．5功能食品的营养和保健功能 2．4．6药膳的营养与保健功能 本章小结P88—P89 主要概念和观念P89 基本训练P89—P91 观念应用P91—P92 第三章 餐饮营养学 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；了解不同国家膳食结构特点；掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。技能目标：能够根据膳食指南和食品营养知识编制合理营养的膳食食谱。能力目标：具有运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容： 3．1合理营养

3．1．1合理营养与平衡膳食 3．1．2不同国家的膳食结构 3．2膳食指南与膳食宝塔 3．2．1膳食指南概述

3．2．2中国居民膳食指南 3．2．3中国居民平衡膳食宝塔 3．2．4营养食谱的计算 3．3特殊人群的营养与膳食

3．3．1高温环境中活动和工作人员的营养与膳食

3．3．2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食 3．3．3老年人的营养与膳食 3．3．4青少年人群的营养与膳食 3．3．5某些慢性病患者的膳食与营养 3．3．6航空旅行者的膳食和营养 3．4合理营养与餐饮食品烹调加工 3．4．1食品营养素在烹调中的变化 3．4．2烹调加工对食品营养价值的影响 3．4．3合理烹调与营养素的保护 3．4．4中式烹调的营养学评价 本章小结P127 主要概念和观念P127 基本训练P127—P132 观念应用P132 第四章

食品卫生学基础 学习目标 通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：重点掌握食品卫生、食品污染的概念和种类，了解食品污染对人体健康和安全的影响中有害细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防；了解食品的农药、兽药、工业污染等知识；掌握食品加工生产中产生的致突变、致癌物质的污染及其预防；了解食品物理性污染及其预防；了解和掌握食品添加剂卫生，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生，各类食品卫生的有关知识；了解食品安全性及安全食品的相关概念。技能目标：能够运用理论知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识区别不同污染的特点及其危害。能力目标：具有运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生和食品污染问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容：

4．1食品卫生与食品污染 4．1．1食品卫生与食品安全 4．1．2食品污染

4．1．3食品污染的种类

4．1．4食品污染对人体健康和安全的影响 4．2食品生物污染及其预防 4．2．1食品中有害细菌污染

4．2．2霉菌与霉菌毒素对食品的污染

4．2．3人畜共患传染病毒及病菌对食品的污染 4．2．4寄生虫污染及其预防 4．2．5有害昆虫和动物污染 4．2．6藻类及藻类毒素污染

4．2．7食品腐败变质及其预防措施 4．3食品化学性污染及其预防 4．3．1农药对食品污染及其预防 4．3．2兽药残留污染及其预防控制 4．3．3工业污染对食品污染及其控制

4．3．4食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染 4．4食品物理性污染及其预防 4．4．1食品的杂物污染及其预防 4．4．2食品放射污染及其预防 4．5食品添加剂卫生 4．5．1食品添加剂概述 4．5．2常用食品添加剂

4．5．3滥用食品添加剂的问题、危害及防治措施 4．6食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生 4．6．1有机合成材料的卫生 4．6．2金属制品卫生

4．6．3陶瓷、搪瓷和玻璃制品的卫生 4．6．4食品包装纸、复合包装材料的卫生 4．7各类食品的卫生 4．7．1粮豆的卫生 4．7．2蔬菜、水果的卫生 4．7．3畜禽肉及禽蛋类的卫生 4．7．4鱼类食品的卫生 4．8食品安全性与安全食品 4．8．1食品安全性 4．8．2安全食品 本章小结P181 主要概念和观念P181 基本训练P182—P184 观念应用P184—P185 第五章

食物中毒及预防 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：掌握食物中毒的定义及发病特点、食物中毒的类型，主要的细菌性食物中毒的流行病学特点、原因、机制及预防，有毒支植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒的原因、预防，食物中毒的调查和处理。

技能目标：能够运用食物中毒的相关知识来具体分析某一（类）食物中毒的发病特点；能够根据所学的知识对主要的食物中毒类型作出初步判断。能力目标：具有在餐饮经营过程中运用食物中毒相关科知识的能力；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。5．1食物中毒概述

5．1．1食物中毒的概念

5．1．2食物中毒的特点及类型 5．2细菌性食物中毒 5．2．1概述

5．2．2沙门氏菌属食物中毒 5．2．3副溶血性弧菌食物中毒 5．2．4变形杆菌食物中毒

5．2．5病原性大肠杆菌食物中毒 5．2．6葡萄球菌肠毒素食物中毒 5．2．7肉毒梭菌毒素食物中毒 5．2．8蜡样芽胞杆菌食物中毒 5．2．9李斯特菌食物中毒 5．2．10志贺氏菌食物中毒 5．3有毒动植物食物中毒 5．3．1河豚鱼中毒 5．3．2鱼类组胺中毒 5．3．3毒蕈中毒 5．3．4贝类中毒 5．4化学性食物中毒 5．4．1亚硝酸盐中毒 5．4．2砷化物中毒

5．4．3盐酸克伦特罗食物中毒 5．5真菌毒素和霉变食物中毒 5．5．1赤霉病麦食物中毒 5．5．2霉变甘蔗中毒

5．6食物中毒的调查处理及管理 5．6．1食物中毒的抢救与组织

5．6．2食物中毒的现场调查和处理原则 5．6．3食物中毒的管理 本章小结P214 主要概念和观念P214 基本训练P214—P217 观念应用P217 第六章

食品安全监督和管理 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：了解和掌握《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等法律法规的主要内容和相关概念；熟悉和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求；掌握食品采购和贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能，餐馆业从业人员的卫生管理；了解酒吧卫生管理。技能目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来具体分析餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。能力目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来解决餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。学习重点： 学习难点： 6．1概述

6．1．1我国食品安全法律体系 6．1．2食品安全法律 6．1．3食品安全规章 6．1．4食品安全标准 6．1．5食品安全规范

6．1．6食品企业卫生管理体系

6．1．7我国餐饮业食品安全监督和管理 6．1．8餐饮企业食品安全管理

6．2餐饮业加工经营场所的卫生条件 6．2．1选址和建筑结构布局的卫生要求 6．2．2设施卫生要求

6．2．3设备与工具卫生要求 6．3餐饮加工操作卫生要求

6．3．1餐饮加工操作规程的制定与执行 6．3．2食品及原料采购、贮存卫生要求 6．3．3食品粗加工及切配卫生要求 6．3．4食品烹调加工的卫生要求 6．3．5凉菜配制卫生要求

6．3．6现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 6．3．7点心加工卫生要求 6．3．8裱花操作卫生要求 6．3．9烧烤加工卫生要求

6．3．10生食海产品加工卫生要求 6．3．11备餐及供餐卫生要求 6．3．12食品再加热卫生要求 6．3．13餐用具卫生要求 6．4食品采购、贮存卫生管理

6．4．1食品原料采购与验收卫生要求 6．4．2食品的贮存和发放 6．5厨房卫生管理 6．5．1粗加工间 6．5．2配菜间 6．5．3冷荤间

6．5．4烹调热加工间 6．5．5洗消间 6．5．6垃圾处理 6．5．7员工卫生

6．5．8高风险菜食产品的卫生措施 6．6餐厅卫生管理

6．6．1餐厅卫生基本要求 6．6．2餐厅日常卫生管理

6．6．3服务操作的卫生规范及管理 6．7餐具卫生管理 6．7．1餐具的种类

6．7．2餐具容器对食品的污染 6．7．3消毒原理和方法

6．7．4餐具的清洗消毒工艺流程 6．7．5清洗消毒设备的使用和保养 6．8洒吧卫生管理

6．8．1酒吧分类及设计卫生 6．8．2鸡尾酒的调制及卫生 6．8．3调洒工具的卫生管理

6．8．4鸡尾酒配供小点的卫生管理 6．8．5酒吧间工作人员卫生管理 6．9宴会卫生管理

6．9．1宴会的种类和组织 6．8．2宴会服务中的卫生问题 6．10餐饮业从业人员卫生管理

6．10．1有碍食品卫生的几种主要疾病 6．10．2餐饮业从业人员个人卫生 6．10．3餐饮业人员的卫生管理 6．10．4餐饮从业人员健康管理 本章小结P267 主要概念和观念P268 基本训练P268—P270 观念应用P271

第三篇：食品营养与卫生论文

赵瑶瑶

121209029

教育科学学院

小学教育(英语）1201

健康饮食、精彩生活

摘要：“养生之道，莫先于食。”食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食是人类维持生命的基本条件，而要使人活得健康愉快、充满活力和智慧，则不仅仅满足于吃饱肚子，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素的摄入平衡且充足，并且能被人体充分吸收利用。关键词：饮食误区，远离癌症，健康

正文：利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康。俗话说：“药补不如食补。”所谓食补，就是食补能起到药物所无法起到的作用。

在我国，利用调整饮食作为一种养生健身手段有着悠久的历史，比如唐代名医孙思邈对饮食养生作了重大贡献，他认为，老年人疾病的治疗，首先要注重饮食。因为“食能排邪而安脏腑悦神爽志以资气血，而药性烈，犹若御兵，药势有所偏助，令人脏气不平，易受外患，所以若能用食平疴，适性遣疾，最易收养生之效益”。

养平衡，首先必须养成良好的饮食习惯。不可忍饥挨饿，也不宜暴饮暴食，不可偏嗜某种食物，也不可偏废某种食物。还要注意饮食的卫生，并根据自身的身体况禁忌某些食物，这样才有利于防止疾病的发生，达到饮食养生长寿的目的。饮食养生是通过吃来进行的。应用日常食品，根据不同的经济条件、不同的生理病理需要进行调理养生，不但能充饥，更能补充营养，有益健康，祛病延年，是一种乐于被人们接受的重要养生手段。

一．几大饮食误区

人人都希望健康的饮食，但是你一贯坚持的饮食原则和方法是否都正确？研究人员发现，人们认为有利于健康饮食的食品或饮食方式并不一定科学。英国《每日邮报》介绍了一系列人们日常饮食中的认知误区和错误饮食方法。1.每天摄入8杯水有助于美白和减肥

赵瑶瑶

121209029

教育科学学院

小学教育(英语）1201 但美国宾夕法尼亚大学研究人员通过实验发现这一说法没有根据。“每个人所需水分各有差异，口渴就是身体缺水的信号，”道登说，“如果尿液颜色为稻草色或更浅，说明你已摄入足够水分。”

2.多吃鸡蛋会使胆固醇升高，增加患心脏病几率

但英国萨里大学研究人员发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，所以测试对象的胆固醇均未升高。而且鸡蛋脂肪含量低，富含维生素D和维生素B-12等。

3.食物颜色也是人们判断它们是否有益健康的标准之一

有人认为白肉比红肉脂肪含量低，也有人认为浅色蔬菜营养成分含量不如深色蔬菜高。研究人员发现食物颜色与营养成分之间不存在必然联系。100克鸡肉含9克脂肪，而100克瘦牛排只含5克脂肪。浅色蔬菜如菜花，卷心菜等富含维生素A，维生素B，维生素C，维生素K以及铁元素和纤维。“浅色蔬菜不应该被抛弃”。

4.红糖比白糖更有益

红糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出来的，红糖的制作工艺较白糖稍微简单一些，其中所含的葡萄糖和纤维素也较多，而且释放能量较快，吸收利用率也更高。但是，红糖所含的糖分、热量几乎和白糖一样。而且，红糖的味道不如白糖那么甜，人们在喝茶和咖啡时自然而然就会多放些，所以其实红糖有时候比白糖更危险。

5.吃土豆容易发胖

很多人都把土豆当成容易发胖的食物，其实不然。土豆含有淀粉，但是它们的含水量高达70%以上，真正的淀粉含量不过20%，其中还含有能够产生饱胀感的膳食纤维，所以用它来代替主食不但不容易发胖，还有减肥的效果呢！土豆之所以被人们看成是容易发胖的食品，完全是因为传统的烹饪方法不当，把好端端的土豆做成炸薯条、炸薯片。一只中等大小的不放油的烤土豆仅含几千卡热量，而做成炸薯条后所含的热量能高达200千卡以上。令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂，做过土豆烧牛肉的人都知道，土豆的吸油力是很强的。6.蜂蜜的热量低，有助于减肥？

赵瑶瑶

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教育科学学院

小学教育(英语）1201 如果你寄希望于蜂蜜来减肥，那么你的希望往往就会落空。事实上，100克蜂蜜含有303卡路里的热量，100克堂含有399卡路里的热量，前者的热量仅略低于后者。不过，在钾、锌和铜的含量方面，蜂蜜的营养价值比糖高。7.热带水果中的酶有助于瘦身

如果真是这样那有多好啊，我们只需要吃菠萝和木瓜体重就能降下来了。但事实上，热带水果所含的酶，具有支持蛋白质消化的功能，使食物更好地为人体吸收，但身体的脂肪却不会被燃烧掉。因此，瘦身不能靠酶来实现。8.沙拉对人体健康极为有益

大概是因为沙拉的卡路里含量低，因此为许多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但实际上人体从沙拉中所摄取的养分也是很低的，不仅如此，大部分的女性并不宜吃太多的沙拉。因为通常女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易造成新陈代谢差，血液循环不好，经期不顺，皮肤没有光泽，甚至产生皱纹。此外，许多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这主要来源于种植蔬菜的肥料，其潜在危险不可小视。

二．不良饮食四大坏嗜好：

1.吃隔夜剩饭会诱发癌症

多人认为，吃剩的饭菜放入冰箱就可以防止饭菜变质，只要表面没有霉斑或腐烂的变化就可以放心去吃。实际上，经过烹饪的蔬菜中含有较多硝酸盐类，如果放得时间太长，细菌会慢慢滋生，在细菌酶作用下，硝酸盐也会还原成亚硝酸盐，这种亚硝酸盐与胃里的蛋白质分解物发生反应，形成致癌的亚硝胺。上面所说的一系列化学变化，即使是在冰箱的低温环境里也会不停地发生，因此剩饭菜放入冰箱也是不安全的。2.水果削去烂的部分继续吃

水果有一部分烂掉后，把烂掉的部分削去吃好的地方，还有一些阿姨专门买便宜的有小块腐烂的水果吃。其实，水果腐烂后，腐烂部分的微生物在代谢过程中会释放出真菌等有害物质，部分真菌具有致癌作用，这些真菌可以通过果汁向整个水果内扩散和生长。虽然我们把外表看上去腐烂的部分切去了，但是水果的 赵瑶瑶

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小学教育(英语）1201 果汁内已经充满了这些致癌的真菌，所以烂掉的水果还是不吃为好。3.喝饮水机里反复加热的水

许多家庭和单位的饮水机是全天候开着的，饮水机里的水开后会显示保温，当温度稍低时，饮水机又会自动将烧开的水重新加热到沸腾的状态。这种反复加热的水和剩饭菜一样含有致癌的亚硝酸盐，所以，饮水机不用的时候最好关闭，而且关闭前最好将开水阀那边的水接干净为好。4.崇尚西式饮食

当肯德基麦当劳遍布中国的时候，中国人的饮食习惯也在悄悄地受到影响，甚至有的家长奖赏孩子的方法就是带孩子去吃一次西式快餐。西式快餐以油炸为主，饮料也多是碳酸饮料。油炸饮食在制作过程中，许多营养成分和维生素被破坏，同时也产生了丙酰胺等致癌物质；碳酸饮料和中国的茶饮料相比，也容易引起肥胖，而茶对于清除体内毒素，预防癌细胞侵袭和抗氧化方面有着碳酸饮料不可比拟的绝对优势。除了以上食品和不良饮食习惯外，腌制，烧烤，熏制，火腿和高脂肪的肉类等也是临床报道致癌率很高的物质。

三．远离癌症的几类健康饮食

1.扶助正气，提高免疫力的食物

在同样的生活环境和同样的饮食结构下，总有一些人免于癌症的侵袭，主要是因为这些人身体的免疫功能比较强大，在受到癌细胞侵袭的时候能够调动身体里的正气与其做斗争，中医叫做“正气存内，邪不可干”。扶助正气的药膳如人参，黄氏炖鸡，茯苓饼，灵芝茶，还有一些富含维生素C,A的蔬菜如芥菜，油菜，香菜，辣椒，柑橘，鲜枣都具有很好的提高免疫力的作用。2.排除毒素，消除癌症隐患的食物

不良的饮食习惯之所以能够致癌，是由于这些致癌物质长期在身体里累积，达到一定量的时候才会使癌细胞启动而发病。魔芋，芹菜，大蒜，青椒等富含植物纤维素，可以减少粪便在肠道的停留时间，从而减少致癌物质与肠粘膜的接触机会，减少毒素吸收量，在一定程度上降低癌症发病的可能性。3.抑制癌细胞增长的食物

赵瑶瑶

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小学教育(英语）1201 一些蔬菜和菌类食用后能够刺激人体细胞产生干扰因素，干扰素能够增强机体对癌细胞的抵抗能力，使癌细胞的扩散和繁殖减慢，起到辅助治疗癌症的作用。这类食物有胡萝卜，紫甘蓝，茄子，香菇，金针菇，猴头菇，银耳。另外，有研究表明，豆类食品能阻止致癌物质与正常细胞的结合，对防止癌细胞的扩散作用疗效显著。

4.抵抗癌症放化疗后身体损伤的食物

《本草纲目》记载：菱角可以安中补五脏，茯苓健脾利水，现代临床上常用这两味要与稻米小米一同煮制成药膳粥以缓解癌症患者因做放疗或化疗引起的身体伤害，效果不错。

结论：大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么，关注自我，关注健康就成为我们不可忽视的问题。健康知识的完善有利于我们更好的把握健康，大多数人意识到健康知识的必要性和重要性，而只有少数人愿意去认真学习这方面知识，大多只是被动地去涉猎而已。但随着生活水平和知识层次的提高，人们将对健康问题也越来越重视。另外，有调查统计，有85%以上的人意识到生活环境、生活方式、饮食及运动与身体健康息息相关，其中生活环境也体现了现代人对健康新的认识。在我国的生活现状下，我们更多人开始有意识去突破传统的饮食结构，去尝试更科学更合理的饮食方式。随着国民素质和生活水平不断提高，新一轮的健康革命将会再次掀起。关注自我，关注健康，让我们的生活更精彩！

参考文献：

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[2].张晔，医药养生保健报，2005年10月10日第008版，《饮食得当助美丽》 [3].晓光，北京日报，2000年12月05日第014版，《饮食得当就可吃出美丽》 [4].赵合句，湖北科技报，2002年01月16日第003版，《饮食与健康》

第四篇：食品营养与卫生论文

09市场营销（1）班

董超

学号：2009132030138

食品营养安全与卫生

——浅谈食疗误区

导语：

随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注意饮食与健康，都认为中医所讲的正确，药补不如食补，于是出现了好多的补品和食物，大家都盲目的进食。但是这并不一定都是对身体有好处的，出先了好多误区。食疗能够治病，但要讲究个度。

关键词：食品营养

食疗

误区

食疗又称食治，是指利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质，也就是说，食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。但是，凡是都有个度，食疗能治疗疾病，如果饮食不当，也能使人体患病，这就进入了食疗误区。下面，我从三个方面浅谈食疗的误区：

(1)盲目进补。

补错方向。有些人自觉身体虚亏，便常用补益药如人参酒、黄芪淮山羹、参芪精之类来进补，以为有益无害，不料这类东西对阴虚的人(面色苍白、惊悸不安、低热、盗汗、口渴、舌红少苔、失眠多梦)来说是不可用的，用了反而消耗阴津，使症状更加重。上述诸补益食疗制剂对气虚的人很有作用，这类人动则气喘，头昏自汗、大便稀薄，内脏下垂(胃下垂、肾下垂、子宫下垂、脱肛)，用上述补益药就对症了。所以，必须对症进补。再如，有些老年慢性支气管炎患者，大都出现肺阴虚的症状(咳嗽无痰或痰少而稠，有时咯血，潮热盗汗，手足心热，口干咽燥)，如用了偏于甘温的红人参，反而使病情加重，应该用西洋参、沙参以益气养阴清热，对于此类阴虚咳嗽，用鲜地粥、蜜饯百合来服用，是有益的。补益过头。老年人大多消化力弱，脾胃虚弱，此时如用了多量的龙眼肉、熟地、阿胶之类滋腻之品，将使脾胃消化能力减弱，饭量减少，出现腹胀，腹泻等症状。所以滋腻太过，也是进补中常易出现的错误。如老年人如确实阴虚，要用熟地、阿胶之类，也应小量，不宜过于滋腻。服用适量冰糖黄精汤、一品淮山之类也是个良好的选择。鹿茸确能补精助阳，是著名补阳药，如果服用大量，就会了现鼻子流血、眼红、头晕等上火症状。所以要掌握一个度，从小量开始。想当然进补。有些人认为维生素是补品，多用无妨。比如鱼肝油含维生素A及维生素D，人体在维生素A缺乏时可得干眼病及夜盲症，维生素D缺乏时可导致佝偻病，但实际上从食物中摄取维生素A已足够生理需要，只有在得了慢性肝炎、胰腺炎、腹泻时才会出现维生素A的缺乏。此时，一方面应针对病因进行治疗，一方面适当补充维生素A。如盲目长期大量服用，可致中毒，出现头痛、恶心、呕吐，毛发脱落，皮肤瘙痒，维生素D盲目长期大量应用，可致低热、烦躁、厌食、肝脏肿大、肾脏损害、骨骼硬化等。其他的维生素类药品，也不宜盲目想当然用来作为补药，如维生素C长期大量服用，可致肾、输尿管、膀胱结石；维生素B1大量盲目应用可致头痛、烦躁、心律失常、浮肿和神经衰弱。

(2)滥用“药物食品”。

近些年来，“药物食品”流行起来。这些“药物食品”一旦滥用，危害很大。它能使人体正常的生理活动遭到破坏，甚至致病。如“人参软糖”、“鹿茸软糖”、“人参奶粉”、09市场营销（1）班

董超

学号：2009132030138 “人参饼干”等。人参有促进性腺激素分泌的作用，鹿茸一般用来治疗阳痿，儿童如随意食用这类所谓“药物食品”，会使儿童早熟，出现长胡须，长阴毛等性发育提前现象。还有些“药物食品”(如一些饮料)含有咖啡因等兴奋药物，大量使用，干扰人体的生物节律，有害健康。还有的人自制“药物食品”。如有人认为甘草是有益无否的良药，加上其甜味很可口，于是便把甘草泡水当茶饮。这是十分危险的。这种“甘草茶”服久了会产生类似肾上腺皮质激素样的副作用，使血钠排出减少，钾排出增多，导致高血钠、缺钙性抽搐。更有甚者，久服甘草可导致肾上腺皮质功能减退。一旦出现肾上腺皮质功能减退，问题就比较麻烦了。有的患者就需要终生服用强的松之类的肾上腺皮质激素才能维持生命。

(3)不辨宜忌。

在进行食疗的过程中，辨清食物对不同的人的宜忌十分重要。比如吃鱼，许多人认为人人皆宜。其实不是如此。鱼所含的鱼油主要是二十碳五烯酸，具有抑制血小板凝集的作用，对防治冠心病和脑血栓形成大有益处，可是因其降低了血小板的凝聚性，可引起各种自发性出血，包括脑出血。有研究表明：因纽特人以鱼为主食，他们几乎没有人患冠心病和脑血栓，但脑出血却成了他们重要的死亡原因。所以，有脑出血倾向或已经有过脑出血史的人，就不宜盲目大量进食鱼类。

结语：食疗能够治病，但要讲究个度，如此，才能事半功倍，皆大欢喜。只有养成良好的生活习惯，进行规律的饮食，才能保证我们大家的健康。

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董超

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第五篇：食品营养与卫生论文

食品安全与卫生

山东理工大学 食品安全与卫生论文

学院:资源与环境工程学院

姓名:王乃江

学号:101106049 班级:勘查1002班

食品安全与卫生

健康饮食，精彩生活

姓名：王乃江 学院班级：资源与环境工程学院勘查1002 学号：1011106049

摘要：饮食是人类维持生命的基本条件，而要活得健康愉快、充满活力和智慧，仅仅吃饱肚子是远远不够的，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养物质的平衡和充足，使人的身体健康的发育！

关键词：饮食误区、远离癌症、健康

正文：养生就是尊重生命，【1】在我国，利用调整饮食作为一种养生健身的手段有着悠久的历史，比如唐代名医孙思邈对饮食养生作了重大贡献，他认为，老年人疾病的治疗，首先要注重饮食，因为“食能排邪而安脏腑悦神爽志以资气血，而药性烈，犹若御兵，药势有所偏助，令人脏气不平，易受外患”。所以说，合理的饮食对我们的身体健康有着重要的作用，可以消除疾病，延年益寿！

饮食健身，首先必须养成良好的饮食习惯。不可忍饥挨饿，也不宜暴饮暴食，不可偏嗜某种食物，也不可偏废某种食物。【2】还要注意饮食的卫生，并根据自身的身体状况禁忌某些食物，这样才有利于防止疾病的发生，达到饮食养生长寿的目的。【3】但现实社会中，人们对健康饮食了解甚少，再加上现在社会大众媒体的的错误宣传和他人误导，产生了许多的饮食误区和不良的饮食嗜好，对人的身体造成了严重的伤害。一．几大饮食误区

人人都希望健康的饮食，但是你一贯坚持的饮食原则和方法是否都正确？研究人员发现，人们认为有利于健康饮食的食品或饮食方式并不一定科学。下面介绍了一系列人们日常饮食中的认知误区和错误饮食方法。

1.一天只吃三顿饭，坚决抵制零食。

不同于女人，大部分男人对零食并不感冒。这未尝不是件好事，但遗憾的是，男人们总会把每顿正餐吃到十成饱。这不仅容易让他们发胖，同时也会使胆固醇上升。法国营养学专家詹金斯说，法国人身体苗条是因为他们每天至少进餐4次；而北欧人每天只吃3顿饭：充足的早餐、午餐和下午6点的晚餐，所以他们身体肥

食品安全与卫生

胖。

2.多吃鸡蛋会使胆固醇升高，增加患心脏病几率

但英国萨里大学研究人员发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，所以测试对象的胆固醇均未升高。而且鸡蛋脂肪含量低，富含维生素D和维生素B-12等。【4】

3.食物颜色也是人们判断它们是否有益健康的标准之一

有人认为白肉比红肉脂肪含量低，也有人认为浅色蔬菜营养成分含量不如深色蔬菜高。研究人员发现食物颜色与营养成分之间不存在必然联系。100克鸡肉含9克脂肪，而100克瘦牛排只含5克脂肪。【5】浅色蔬菜如菜花，卷心菜等富含维生素A，维生素B，维生素C，维生素K以及铁元素和纤维。【6】“浅色蔬菜不应该被抛弃”。4.红糖比白糖更有益

红糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出来的，红糖的制作工艺较白糖稍微简单一些，其中所含的葡萄糖和纤维素也较多，而且释放能量较快，吸收利用率也更高。【7】但是，红糖所含的糖分、热量几乎和白糖一样。而且，红糖的味道不如白糖那么甜，人们在喝茶和咖啡时自然而然就会多放些，所以其实红糖有时候比白糖更危险。【8】 5.吃土豆容易发胖

很多人都把土豆当成容易发胖的食物，其实不然。土豆含有淀粉，但是它们的含水量高达70%以上，真正的淀粉含量不过20%，其中还含有能够产生饱胀感的膳食纤维，所以用它来代替主食不但不容易发胖，还有减肥的效果呢！【9】土豆之所以被人们看成是容易发胖的食品，完全是因为传统的烹饪方法不当，把好端端的土豆做成炸薯条、炸薯片。一只中等大小的不放油的烤土豆仅含几千卡热量，而做成炸薯条后所含的热量能高达200千卡以上。令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂，做过土豆烧牛肉的人都知道，土豆的吸油力是很强的。6.蜂蜜的热量低，有助于减肥

如果你寄希望于蜂蜜来减肥，那么你的希望往往就会落空。事实上，100克蜂蜜含有303卡路里的热量，100克糖含有399卡路里的热量，前者的热量仅略

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[9].陈东明, 《吃土豆能减肥》,健康世界,2008年第10期.[10].薛牧青, 《英媒称中餐不健康》,品牌与标准化,2010年第21期.[11].刘夙, 《水果沙拉的世界 》,中学生百科:成长,2010年第12期.[12].谢振海, 《远离不良饮食的习惯》,东方食疗与保健,2005年第12期.[13].胡英兰, 《改掉六种不良的饮食习惯》, 东方食疗与保健,2003年第3期.[14].李海贝, 《拯救洋快餐制造的小胖墩》,小读者,2011年第8期.[15].吕彩艳, 《饮茶的好处》,生物磁学,2001年第B03期.[16].阡陌,《怎样炒菜更营养》,农业知识:百姓新生活,2012年第2期.[17].宁在兰, 《食物与癌症》,家庭中医药,2005年第1期.[18].佚名, 《食物的作用》,癌症康复,2009年第2期.[19].魏开敏,《癌症性营养的不良饮食的调理》,美食,2002年第2期.[20].杨凡, 《揭示不同癌症的食物克星》,农村实用技术,2011年第1期.[21].穆波、魏玲, 《预防癌症的食物》,健康之路,2006年第10期.[22].李时珍，《本草纲目》，1590年。