第三节 中西餐铺台布的操作技法[本站推荐]

第一篇：第三节 中西餐铺台布的操作技法[本站推荐]

第三节 中西餐铺台布的操作技法

3.5铺台布

3.5.1 台布的种类与规格

1.台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。

台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。

2.台布的规格

(1)140 cm x140 cm:

(2)160 cm x160 cm:

cm l:t

(3)180 cm x180 cm:

(4)200 cm x200 cm:

(5)220 cm x220 cm:

(6)240 cm x240 cm:

可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。

可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm×

可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。

可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。

可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。

可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。

(7)260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。

除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不 够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布 制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。

3.5.2 台布铺设

1.准备工作

(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

(2)服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

(3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

(4)铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

2.铺设方法

铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。

(1)推拉式铺台。用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50 cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手距离台布中缝线各约50 cm(视台布大小而定)，其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作)，将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。

(2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。

(3)抖 铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中 以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。

(4)撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。

抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次铺设到位。

3.注意事项

(1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛或软弱无力。、(2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。

(3)台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。(4)铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍.。

(5)铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：.两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。

(6)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。

(7)铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。

3.6摆 台

摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。

3.6.1 中餐摆台

1.中餐宴会席位设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8 m的圆台，台布规格为220 cm或240 cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，即重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。

(1)就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人坐于上方的正中，主宾居其右，副主宾居其左，其他宾客依次按从右至左、从上向下排列，如图3-6所示。

(2)宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下习惯风尚，则首论职务尊卑，次叙年龄，后及性别(先女后男)。当然，这都是首席座位确定之后循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。

2.中餐宴会摆台

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

1)摆台要求与标准

(1)摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。

2)摆台需要的餐、酒具

以10人宴会台面所需物品为例，用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个(可以用10个小包装牙签代替)、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个，以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。

3)餐、酒用具摆放的规则

(1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边l～2 cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

(3)摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，!筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1 cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1 cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 cm。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

(4)摆酒具。葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1 cm，或距汤碗的边沿l cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1 cm(有杯肚的则是杯肚之间的距离为1 cm)。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作第3章餐饮服务技能时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2 cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称型，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。

(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

(7)摆放水杯及餐巾。折叠好的餐巾lfrni插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。摆放时应与作料瓶协调摆放。

(9)拉餐椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。

(10)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧(有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧lcm)。

(11)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm;立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1 cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈十字形摆放(同公用筷勺的摆放)。如果是10份小菜单，有造型的菜单架，则摆放于酒具与骨碟之间;如果是单纯的小菜单，可以摆放在客人的右侧，或按照其他规定摆放。

(12)摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。一般情况下，花瓶的高度不能遮挡客人的视线，高30 cm为宜。

(13)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的人口处，使客人一进餐厅便能看到(大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌)。

(14)摆座位牌。正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，均要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外l cm处或毛巾托上方1 cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。

3.中餐零点摆台

一般分为零点圆桌摆台和方桌摆台。可以参见中餐宴会摆台。

(1)仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。

(2)物品准备。准备摆台需要的各种餐、酒具和物品，餐、酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

(3)铺台布。若为圆桌，则站在副主人位(若为方桌，则站在一侧)，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

(4)摆放转台。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转台的中心和圆桌的中心重合，转台边沿离桌边均匀，误差不超过l cm，并试转转台是否旋转灵活。

(5)摆餐盘。从主人位开始，按顺时针方向摆餐盘定位，餐盘边沿距桌边1.5 cm，盘间距要均匀。

(6)摆筷架、筷子。餐盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5 cm。

(7)摆汤碗、勺。在餐盘左上方放汤碗，距盘边1 cm，勺置于碗中，勺把向左。

(8)摆酒具、茶具。餐盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1 cm。

(9)叠餐巾花。餐巾折花，主桌花型要分出主次，其他各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当;要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

(10)摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插。圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3 cm;烟缸摆放四只，两两对称成正方形。方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角;花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

(11)摆椅子。圆桌摆放，采用三三两两式;方桌摆放，采用两两一一式、对称式，椅面内沿紧贴桌布。

3.6.2西餐摆台

1.西餐宴会摆台设计

根据宴会的性质与形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状与面积等来制订方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T形台、口形台、u形台、山形台、马蹄形台、V形台、E形台、正方形台等。总的要求是：左右对称，出入方便。确定台形后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

20人以下的宴会可以采用长方一字台、豪华台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多种台形进行组合。

(1)一般家庭式西餐宴会的习惯是，长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。

(2)在一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对第3章餐饮服务技能遵骖

安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成一个交谈中心而又不至于冷落宾客。

值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。

其余台形的席位安排也按此方式交错进行。

(3)西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌;如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊;如果男、女主人一桌对坐，则女主人之右为首席，男主人之右为次席，女主人之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。

西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式。

2.西餐宴会摆台

西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设这6个步骤进行。

(1)摆餐盘(垫盘、装饰盘、展示盘)。用托盘托或用左手托盘(一般采用后一种方法)，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等(视餐台的长度和餐位数量而定)，盘边距桌边1.5～2 cm。

(2)摆刀、叉、勺。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右(由内向外)依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜(开胃品)刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边1.5～2 cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具1.5 cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一副刀叉，或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。

在餐盘的左侧，从右向左(由内向外)依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边1.5～2 cm。

(3)摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘;水果叉(或甜品叉)叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。

(4)摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。

(5)摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1.5～2 cm。

(6)摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。

(7)摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5～2 cm。

(8)摆酒水杯。摆酒水杯时，只能用手握酒水杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。酒水杯一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，黪餐饮服务与管理

从左到右(由内向外)依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，间距为1cm，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1～2 cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1～1.5 cm，以能伸人手指取杯为度(或者按一条直线的顺序：水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同)。

(9)叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插入水杯，但西餐宴会很少用杯花。

(10)摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧(或者将烟灰缸放置在餐台中心线上)。

(11)调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上(6人台则用2套)。

(12)摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过宾客眼睛位置，以免妨碍宾客视线。

(13)摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单;人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。

在摆台时，要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。

(14)拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1 cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。

3.西餐零点摆台

(1)仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。

(2)物 品准备。准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、餐巾等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及 破损。台布、餐巾须干净，不得有损坏和皱褶。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

(3)铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

(4)摆台。根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英 寸，其中摆折花餐巾一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右边放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一 只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐瓶、胡椒瓶、糖盅和烟灰缸各一只，烟灰缸边 斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。

(5)摆椅。椅子须整洁、完好，座椅要与席位对应。

摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

3.7插 花

3.7.1插花概述

1.插花的概念

插花是指将剪切下来的植物(枝、叶、花、果等)作为素材，经过一定的技术处理(修剪、整枝、弯曲)和艺术加工(构思、造型、设色等)重新配置成一件精致美丽、富有诗情画意、能再现自然美和生活美的花卉艺术品。

插花艺术按插花器皿和组合方式可分为以下几种。

(1)瓶式插花，又叫瓶花，是比较古老而普通的一种插花方式，喜欢花的人们剪取适时的花枝配上红果绿叶，插于花盆布置室内。这种插花由于花瓶瓶身高，瓶口小，因此插时不需要剑山和花泥，只需将花枝投入即可，、日常生活插花多属此种。

(2)盆式插花，又称盆花，即利用水盆进行插花，或利用其他类似于水盆的浅口器皿进行插花。由于容器较浅，需要借助花砧、泡沫、卵石等固定物才能完成作品，与瓶花相比，插花的难度较大，需先造型，再根据造型安插花枝和配叶。

(3)盆景式插花，是利用浅水盆创作的一种艺术插花形式。它利用盆景艺术的布局方法，使插花作品形似植物盆景。这种插花是利用插花树枝制作而成。制作时可在水盆中放置些山石等作为背景和点缀。

(4)盆 艺插花，是将盆栽植物和鲜花花枝艺术地组合在一起，进行室内布置的一种植物装饰艺术。所用盆栽一般是小型室内植物。以观叶植物为例，它本身虽适于室内观 赏，但无色彩鲜艳的花果，鲜花鲜果枝配插于观叶植物盆栽中，可以使它的色彩艳丽起来。另外，一些姿态欠佳的室内盆栽用鲜艳的枝叶花果来配插，还可以使它们 的姿态完美起来。

2.餐厅插花艺术的要求

1)圆形餐桌摆插花卉的形式及要求

摆设花坛时，先用做底衬的台草摆成圆形或齿形，然后用鲜花插摆在草上。餐厅服务员应该选择色彩艳丽、处在最佳观赏期、含苞欲放的或盛开的鲜花，切不可插放枯萎的或有部70餐饮服务与管理

分枯萎的花朵。另外，如餐桌中间需放置转台台面时，适宜选择摆大花环式花台。这种大花环式花台多以麦冬、天冬、门冬草为花环底衬，花环宽度在10 cm左右，草上插摆应时的鲜花，花不宜大，花朵的数量以桌面就座客人人数定。

2)长形餐桌摆插花卉的形式及要求

西餐餐桌和自助餐桌一般使用长形餐桌。这类餐桌经常用到以下几种摆放方式。

(1)花坛连花环。具体操作是在长桌的中间先摆一个椭圆或菱形的小花坛，长桌的两边用花环连接。如较长的自助餐长形餐桌，除中间设一花坛外，可在两侧相等的距离上设两个较小的花坛。

(2)花环式。具体操作是在长桌的中间摆花环，花环延伸到长桌的两端。如长桌两端不设座位，花环在距长桌两端约40 cm处分开，各向长桌的两角延伸约15 cm即可，也可延伸到两端作下垂状。

3)餐桌插花花草的使用要求

在使用前，餐厅服务员要先在清水中洗净花草，对花蕾要进行整形，对枝叶要进行修剪，对草要进行打理。插好的插花要适量喷水，给人以清新、飘逸之感。插花整理完毕后，桌面也应进行整理，要注意保持桌面的整洁。

除选用鲜花草外，通常还配有果蔬雕、面塑、黄油雕等饰物。使中西餐餐桌更加别具一格。在塑插花造型时，应注意鲜花与其他装饰搭配的协调性、艺术性，充分 发掘出插花的艺术价值和欣赏价值。为防止果蔬雕饰物因为缺水或保护不当而过早枯萎，餐厅服务员一定要注意果蔬雕饰物的保湿与养护工作。在西餐插花中，有时 使用一部分人造的仿真花卉或干花也是不错的选择。

3.7.2插花的方法与技巧

1.插花的基本技法

一般而言，插花艺术需掌握“八法”，即：高低错落、疏落有致、虚实结合、俯仰呼应、上轻下重、上散下聚、动静相宜、亦庄亦谐。

(1)高低错落：花朵的位置要前后高低错开，切忌插在同一横线或直线上。

(2)疏密有致：花和叶忌等距离安排，而应有疏有密，富于节奏感。

(3)虚实结合：花为实、叶为虚，有花无叶欠陪衬，有叶无花缺实体。即所谓“红花尚须绿叶扶”。

(4)俯仰呼应：要确立中心，周围的花朵枝叶围绕中心互相呼应，既突出主题又不乏均衡感。

(5)上轻下重：花苞在上，盛花在下;浅色在上，深色在下，先后有序，浑然天成。

(6)上散下聚：花朵枝叶，下部繁盛，根茎牢固;上部疏散，千姿百态。

(7)动静相宜：既要有静态的对称，又要有动态的错落。

(8)亦庄亦谐：既要有古典的端庄、均衡，又要通过选材、构图的变化营造出独特的艺术意境。

2.餐厅插花的基本样式

(1)直立式插花：主要花枝直立向上插于容器中，表现出挺拔向上的阳刚之美或亭亭玉立的典雅之美，具有端庄稳重、奋发向上的气质。多选用线状直立形花材，如唐菖蒲、水葱、蛇鞭菊，或具长花梗的鹤望兰、马蹄莲等。

以第一主枝基本呈直立状为基准，所有插入的花卉都呈自然向上的趋势。整个作品充满了蒸蒸日上的勃发生机。突出主题，力求层次分明，高低错落有致。第二主枝插在第一主枝的一侧略微倾斜。第三主枝插在第一主枝的另一侧也略微倾斜，后面的花枝与前面的相呼应，形成一个整体。

(2)倾斜式插花：主要花枝向外倾斜插于容器中，表现出一种动态的美感，具有活泼生动的风格。多选用具有自然弯曲、倾斜生长的枝条，如杜鹃、山茶、梅花等木本花枝。它以第一主枝倾斜于花器一侧为标志。第一主枝的位置是在垂直线左右各30度之外的水平线以下30度为止的两个90度的范围内。在确定第一主枝的位置时，应尽可能避开与花器口水平线相交的位置，更忌讳三个主枝在同一水平层次上。第二主枝的变化随第一主枝的变化而变化，可以呈直立状。

(3)平卧式插花，又称水平式插花：主要花枝在容器中向两侧横向平伸或横向微倾插入。两侧之枝可等长对称，也可不等长对称。主要表现一种静态美，.给人平稳、宁静、祥和的感觉。宜选用具直立线形花材或茎、梗直立的块状花材。

以全部的花卉在一个平面上表现出的样式，造型如同植物匍匐的姿态，花枝间没有明显的高低层次变化，只有向左右平行方向做长短的伸缩。这种插花较适合于餐台布置，避免挡住就餐人的视线。

插花的三主枝虽然都在一个平面上，但每一枝花的插入也有长有短，有远有近，形成动势。一般将第一主枝插在花器的一侧，第二主枝插在另一侧，第三主枝根据作品的重心平衡情况插入。一般的花枝在水平线上下各15度范围内进行变化。

(4)悬崖式插花，又称下垂式插花：主要花枝向下悬垂插于容器中，如同悬崖瀑布一泻千里，又或者飘柔摇曳，具有强烈的动态美。多选用蔓性、半蔓性或具柔细枝条的花材，如垂柳、迎春、南蛇藤等;宜用高瓶容器，作品宜放在高处。

复习思考题

(1)您能按照球形、半球形、水平形、倒T形、三角形、直立开、弯月开等形状要求，熟练地进行餐台插花吗?

(2)如果您是某家餐厅的主管或领班，如何训练服务员托盘端托时的形象和气质，并且与餐厅的主题相映生辉?

(3)婚宴的上菜顺序和规范有哪些?请您以某个地区的婚宴上菜为例，进行分享与讨论。

(4)宴会中什么情况下可以为客人分菜，什么情况下可以不为客人分菜，什么情况下一定不能为客人分菜?

实例分析

餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老少宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺语，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到很满意。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可 是不知为何，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东 拉西扯，分散他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人快快离席而去了。

思考与讨论题

该情景案例给我们哪些启示?我们从中应该注意些什么?

实训项目

(1)轻托持重要求：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走，保持较好体态。

(2)轻托平稳要求：将装满水的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走，保持较好体态。

(3)重托综合要求：将捆扎好的装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各两个或等重的重物，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走，保持较好体态。

本篇文章是出自186娱乐资讯网中 餐饮服务与管理一本通

第二篇：台布标准铺法

台 布 标 准 铺 法

第一节 铺台布

台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。

一、台布的种类与规格

1．台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布鞋的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。

台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。

二、台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上；180cm×180cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上；200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。

除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于这定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

三、台布铺设

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

1． 准备工作

铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

台 布 标 准 铺 法

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

2． 铺设方法

中餐圆台铺台布的常用方法有3种：

（1）推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(3)撒网式 用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向 前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。

服务员在铺台布之前，首先要洗净双手，对每块台布进行仔细检查。发现有破洞、油迹和皱摺的台布，不能使用，要加以调换。

在操作前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上，站在副主人处，距桌边约40厘米，将台布打开并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻向前抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。台布不能沾地面，台布中间的十字折纹的 交叉点证好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。

围餐椅要从正主人位置开始，餐椅要对正餐桌，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约5厘米。相邻座位的距离要相等，便于客人用餐。

第三篇：强势股操作技法

短线绝杀――强势股操作技法

前言：将自己的短线杀法进行总结，期望能找到一种短线快速赚钱的技法。

一，几个概念和定位

1，短线时间：三个交易日内。以两个交易日为最好。

2，短线环境：大盘处于上升市，震荡市为最佳，横盘其次，下跌市谨慎操作。3，强势股定位：当前最新热点，个股启动后，至少拉出一个涨停板。有快速封盘的能力。有连续拉涨停的个股，更好。但一字线涨停不给你机会的，除外。超跌反弹封涨停的，不考虑，重点考虑创出新高的强势个股。二，短线绝杀的几个要求

1，技术要求：能独立分析大盘三天的趋向，能判断出当天大盘的走势。否则，建议不操作。

2，技术要求：能对个股进行综合分析，均线，K线，量能，盘口语言，技术指标等运用都没有问题。

3，心理要求：冷静，客观，沉稳，敢于抢高，也敢于及时割肉。4，操作要求：对大盘的点位判断要求准确，对当前热点的把握要求很敏感，对个股的强弱转势要很敏感。

5，资金管理能力强，不贪婪，不恐惧，仓位控制执行能力强。三，选择强势股

1，从当前最热门的概念中选择出强势股。主流热点刚出现时最好。从中选择主流热点的龙头个股。如前期的券商概念股。现在的主流热点有成渝新特区，龙头个股是重庆港九，重庆路桥。比如节能环保题材，龙头个股是菲达环保。比如参股城市商业银行，龙头个股是南京高科，杉杉股份。比如高权送配题材，如龙头个股是大唐发电，柳钢股份，天威保变等。

2，选股一定要选龙头个股。最先封涨停的，最牛的那只。如何找？从当天的涨停板个股中寻找出来。当盘面大跌时，能逆市封涨停的，说明它越是强势。短线绝杀的目标，就是专门选择强势股来运作。5分钟能封上涨停的最佳。说明庄家实力强大。

3，强势股选出来后，进行分析。主要从技术形态，技术指标，基本面和亮点进行分析。包括量能，盘中主力的实力等盘口语言。第二天需要操作的对象，在今天就进行分析好，并列入自选股目标，方便实盘操作时关注。

4，分析介入时机：这点最重要。强势股操作，介入时机最重要。介入时机不对，会损失惨重。因为强势股涨时强势，跌时同样凶狠，涨三个板没问题，跌两个跌停板也没问题。强势股的介入时机，有分几种情况。如拉出第一个涨停，第二天平盘或高开不多，可是集合竞价时介入或开盘就杀入。第二种情况是在第一个涨停板后，第二天高开较多，可以看在高开后有下探动作，在均价之下可以追进。通常尾盘这种强势股都会进行拉升。或再次封板。第三种情况，个股连续两天大幅拉升后，第三天出现回调。回调幅度不大，一般在3%以内。这时是最好的介入时机。因为下午市很有可能结束回调，再次拉升。这是最理想的一种介入时机。在回调时介入，当天就有拉升收益，而且经过回调的个股，风险减小了，拉升的空间和时间也加强了。判断介入时机，如果是回调个股，可在其向上突破均价时快速追进，动作要快。因为强势股拉升时速度是很快的。有时也会出现试盘动作，拉到均价处后回落，让你当天被套，但通常这种套的风险也不大，第二天不拉升，也有出局的机会。四，实盘操作

1，大盘分析。没有能力分析大盘的，建议不做短线，更别玩这种强势股的短线。大盘分析一是对大盘短期趋向的分析。主要是阻力位，支撑位，重要点位。大盘有时对个股的影响是很大的。强势股也不例外，了解好大盘的运行趋势，就要以判断出大盘是属于哪种情况，上升市最好，震荡市对于做短线也很佳。横盘市对于短线强势股民有机会，如果是下跌市，风险也较大，谨慎操作。大盘分析之二，就是要清楚今天大盘的运行方向。这点可以通过分析前半小时的走势来看出当天的走势，当然会有变盘的复杂情况，变盘的情况很复杂，要结合盘面涨跌比，看盘经验等来作出分析。大盘分析的好处，就是你对当天的运行走势做到基本了然于胸，特别对于你跑顶或抄底是最必要的。比如昨天，6月20号的盘面，看完前半小时的盘面，我分析出今天大盘要冲高回落，尾盘要跳水。因此在上午冲高到4300时，全部清仓。成功的跑顶。在跳水时就有资金进行抄底。如果分析不出大盘要变盘，上午追进去，下午照样让你套个半死。损失就很大。这就是大盘分析功夫的好处。

2，资金安排。短线操作仓位和资金安排是非常重要的。短线的特点是收益快，收益高，但同时操作难度大，风险也大，比较难控制。因此，只有作好更多的准备工作，才能更好地降低风险。个人经验是一半资金一半仓位比较灵活。保持有进有出。有时我为了保证资金安全，会割掉没有到达利润目标的个股来保证仓位，这样做可能会失去赚钱的机会，但好处是能帮你控制风险。机会就是等出来或是跌出来的，没有资金在手就没有机会。在资金管理上，我一般是将资金分成四份，买入时一份一份买，或是先买入一半。盘面较好的情况下，可以持仓量放大到三份。另一份也可以介入买股，但有个前提，就是当天会出掉昨天介入的个股，这样从动态上保证手头有资金。经常会遇到短线有风险时，可在低位进行补差，利用反弹来出掉对等数量的个股，这样做也可以降低风险，降低操作成本。因此，资金管理和仓位控制，对于短线操作是非常重要的。资金安排的好处，不仅在此，还有更巧妙的地方。权证的便利之处，就是资金可以杀进杀出，那么股票呢？最多可以操作两次。如果资金可以在一天内运作两次，那么你也可以增强你的收益。条件是你的操作是正确的，而且操作时机选择得好。有时做不好，因为等你有资金了，没有买入时机了。但如果你做好了准备，还是有操作机会了。我们都知道，个股是不同类 别，不同题材的，个股就算是普涨，在时间上也会有先后，因此，如果计划好了，可能就有机会。这段时间我就是这样积极操作的。以两天时间作为一个单元。比如我在6月19号以19。08的价格抄到了600106的底。当天106涨停。第二天继续上涨，第三波上涨后到了接近涨停价格23.4。这时我挂23.35卖出。这样106我就两天时间获利22%出来的资金当天下午在大盘跳水时再度杀入，以22.47的价格再度买入106，买入后106上涨到了23.40。可惜在恐慌的抛压下没能站稳。要不然，当天的收益就很可观了。这就是资金的最好利用。精细强势个股，轮翻杀入杀出，可以将短线收益最大化，也可以减少风险。因此，做短线的核心，我的体会就是要不断买跌卖涨。当然，知易行难，要不断实践提升操作能力。

3，个股操作。

（1），如何杀低价买入强势股。这点要看不同的盘面来处理。买的原则要先搞清楚，俗话说买要分批买，卖要一次卖。是很有道理的。没有人盘面和走势看得很清楚的。你不是神，股市的变动因素太多。经常买入被套，这在短线中是常事。你以为要拉升了，追进去了，可是进去后就开始下跌，有了更好的买点，如果你有资金，是分批的，你就可以有再次买入的机会。买入最后也不要太散，如果个股还有上涨空间，你可以对等买入持有个股的数量，这样你就可以灵活操作，买入的同时，也可以卖出，控制了仓位和风险。不

开新仓有时是比较安全的操作手段。短线操作，买入时机是很重要的。有时候强势个股调整时间很短，可能调整一天就结束了。但有时要两天时间。加上盘面变化，会有很复杂的情况。比如我今天杀入000739，怕失去机会，结果偏偏今天下跌的重灾区是前期的强势股，0739差点打到跌停，明天还要再行下探，这样就损失惨重。但明天我会继续买入，并且是越跌越买。因为强股洗盘完成后拉升也很快，明天买入的和今天损失的可能就能对冲，甚至还有利润。这也是分批买入的好处。前提是看好这只强势股三天之内没问题。这在分析个股时是要判断好的。判断错了，准备办？割肉！如何买入，基本上可以参考前面所写介入时机的篇章。买入强势股，要选回调之时的最安全。其次要选升之时在回抽均价线之处追进，也可在第二天的早盘或在均价处追入。在第二根阳线的均价线之上或第三天，最好别买的。大部份个股是涨两天三天就要回调一天，你再追去，挨套的可能性大了。资金和时间利用上划不来的。不如放弃，等待。

（2）如何在高位卖出强势个股。如买是徒弟，会卖是师傅，这话真不假。以前我也经常不会卖。卖出后还涨，或是以为还涨不想卖出，结果就下来了，也就更不想卖，最后反而是套在里面了。这些事情，我想每个股民都遇到过。在实战中不断积累经验来解决这个问题吧。我认为首先要在思想上确立“获利了结”的观点。你出货了，出来的资金可以二次利用，也可以赚钱的。因此我经常在涨停板稍低处就跑了，不指望在涨停板卖，在涨到9.5%我就出的，经验证明，这个点位出货是最佳的，很多个股不到涨停板就下来了。让你出不了最高位。强势股上攻时，不同主力操作手法不一，通常你要多研究它的个性。一般强势个股拉升时是分波段的。一般是拉三波，拉一波下来一点，再拉一波于停一下，第三波就拉到了高点，这时你就要跑了。也有的不拉三波，拉二波，到了7%个点之上就不拉了，然后回调一点，这时你就要准备跑了。比如股价拉到了19.8就下来了，到了19.6，你有机会在19.7的次高点出掉货。再不出，它就下不断下来只到均价线才反弹。因此出货的时机是出到高位的保证。通常要跑时在10点这前的早盘拉升是跑得最佳时机，力度最强，时间上你也可很好作资金的二次发排。拉升出货，没有定规，我的经验，放量拉升就有高度，没有放量，斜率不够，高度就无法上去，当出现横盘或转势之时，迅速低挂5分钱，你就能跑到高位出货价。大家可在实盘操作时多积累经验。还有一点，就是看大盘，大盘运行到高点或下落时，个股通常也会出现高点，这时你从大盘涨不上去了，你就能判断出个股也到了高点，跑吧，你出完货价格就下来了，你这时就很爽啊，因为你跑顶了，我经常享受这种跑顶的乐趣，当然抄底的乐趣我也是经常享受的，无论是大盘还是个股，逃顶和抄底，这是短线高手要努力去学习的，真的很有意思呵。

4，心理控制。短线的心理压力是很大的。但你没有办法，要习惯这种压力。并学会控制这种压力。人肯定是有情绪的。心理波动会很大影到短线操作，加上贪婪，恐惧的心理，加上紧张和激动，有时会影响到操作。我也经常操作失误，也经常追进去后被套。不要怕，套就套点，只要你的分析工作做到位了，一般三天之内都会解套的。除非你确实赶上顶部了。但就算是顶部出货，也有反复的机会，在低位回补后，第二个顶点出现时，你还有机会拿着赚来的钞票走人的。操作短线股的优点，就是不容易套死，这可能是很多人想不通的，其实，越强势的个股，越安全，因为股市中强者恒强才是真理。没有最高，只有更高。这也是我最近要重点研究分析短线操作强势个股的原因之

一。因此，只要不是原则性的错误，如全仓杀进，如心理失控，不用怕。挨套了，在更低点补仓，你就有机会安全出局。千万不要影响自己的情绪。像今天我买的000739快跌停了，但我不怕，明天我出了507，在更低位再买进，做两次短差，就可以把损失处理好，还有机会赚钱跑路的。

5。如果操作错了，怎么办？比如你分析错误，或个股出现重大利空，或大盘出现变盘。割肉是一个好选择。短线要讲究是不仅是获利，还要考虑到时间和资金利用。错了就承认错误，割肉出局，你还有时间和资金，也就是还有机会来补求。很多人只看着眼前利益，不想为自己的错误承担责任，这是不对的，这将会付出更大的代价。短线不能获利，或没有摆平的机会，你就要学会割肉处理办法，哪怕是跌停板出局，因为你不舍得跌停板出局，第二天还有跌停板，如果你在跌停出局，你有资金和机会在第二天的跌停板处买回来，你好好算一下，哪个更快解套？如果你有更好的个股机会，你出来的资金就有机会来修正你的错误了。不是更好吗？因此，短线就是这样么简单的道理，但要做到，确实很难。需要不断学习，不断总结。

6，技术分析，慢慢学吧。技术分析对于短线是有用的，对中长线用处不大。但懂一点还是很用的。这一点，有空再总结逃顶和抄底的分析方法。

第四篇：第三节 中国山水画笔墨技法

第三节 中国山水画笔墨技法

一、教学目的：

1、通过理论讲解和示范教学使学生掌握中国山水画的笔墨技法。

2、掌握如何用笔、用墨和笔法和墨法具体的实践操作，并在临摹、写生和创作中的运用。

二、教学内容：

（一）笔法：笔法就是用笔之法。用笔首先是执笔，正确的执笔方法应该是指实、掌虚，握笔略高为好。以拇指和食指捏住笔管（拇指向上倾斜，食指向下倾斜，两指相对捏住笔管），中指由外向内勾住笔管，无名指由内向外抵住笔管，再以小指贴在无名指内下侧，协助无名指推挡。这样笔管在手中既稳当又灵活。指实就是手指捏笔管要实在，要用力捏紧，又不可太紧。掌虚就是掌心要空灵。捏毛笔切不可像捏钢笔那样，握笔略高为好，便于使转。

在掌握执笔方法之后，还要懂得运腕方法。正确的运腕方法应该是“腕平掌竖”。掌能竖起，腕才能平；腕平，肘才能自然悬起。肘腕并起，腕才能够灵活运用。小画提腕，大画悬肘。一般作画只运臂、运肘、运腕，惟极精微处可以运指。这虽属常识，但总关全局。初学者起手入门要有个高的标准，否则一旦养成了坏习惯就难改了。

用笔的内容包括“起笔”、“行笔”、“转折”、“收笔”四个方面。

“起笔”是指笔画的开端，“收笔”是指笔画的结束，起笔和收笔是线条形成的关键。按照笔法要求，起笔要像书法楷书下笔那样，做到“竖笔横下、横笔竖下”，“欲右先左、欲下先上”的笔意；收笔要“无垂不缩，无往不收”，即勾线至尽处，应把笔收回，通常称为回锋。

笔的运行造成各种线的动势，直接关系到线条的气质和绘画的气韵。因此，行笔的过程中是很讲究波折的，通常称“一波三折”。所谓“波”是指掌握用笔起伏的形成，“折”是指行笔运转的方向变化。行笔中，要使笔锋始终在笔线的中间，用力要均衡、沉着，有分量、压得实，线条才不至于飘浮；行笔要自然流畅，洒脱自如，就要求在勾线时胸有成竹、一气呵成，富有连贯性；行笔要富有节奏，富有弹性，笔画有轻重、缓急、起伏、顿挫的变化。总之，行笔要做到“快而不飘，重而不板，慢而不滞，松而不浮”，以追求自然流畅、生动灵变、沉稳有力的艺术效果。

当代山水画大师黄宾虹对中国画的用笔，曾提出过这样的主张：（宜圆、宜平、宜重、宜留、宜变。）他阐明了中国画用笔的本质规律。

圆——是指圆笔中锋勾线，（如折钗股）线条圆润、有力、挺拔；平——是指行笔平衡稳健，（如锥画沙），用力均匀，处处着力；

重——是指用笔厚重，如（高山坠石）要有力度，有分量；

留——就是要沉着用笔，（如屋漏痕）控制住线条的运行，不至于留不住而“滑下去”；

变——这里一个“变”字很重要，“变”是灵活变化、不拘成法之意，要根据描绘对象的各种因素而有所变化，去追求用笔的气格、韵味。

用笔要讲笔法。中国山水画的笔法主要有中锋、侧锋、逆锋三种。由这三种运笔方法又变化出点、厾、皴、擦、拖等多种笔法。

中锋用笔，是指执笔端正，笔锋基本上在笔线的中间。这种线饱满、丰实、壮健，取其圆、厚、重，多用于表现结构的主线。

侧锋用笔，是使笔杆倾斜，甚至横卧，不但用笔锋，有时候也用笔身乃至笔根接触纸面，笔锋常偏向线的一边。这种用笔变化多，既同画出线又可画出面，具有表现力强、变化丰富生动的特点。

逆锋用笔，是笔锋在前逆向而行，与通常用笔方向相反，既了画中锋笔线，也可画侧锋笔线。这种用笔由于笔锋在推进中遇到阻力散开，就会产生变化较丰富的飞白效果。这种笔法比较滞涩、泼辣，多数是结合其他用笔运用的。

以上三种笔法，在作山水画过程中，经常是综合交替运用的。画家必须根据内容表现的需要，恰当地把多种笔锋的运用结合起来，才富有表现力。

（二）墨法：墨法就是用墨的技法。清沈宗骞说：（用墨之妙，在于以墨随笔），说明用墨与用笔是分不开的，墨法是通过笔法来完成的。用墨与用水的关系也很大，只有笔、墨、水三者的巧妙运用，才有“墨分五色”之说。即由于笔含的水墨多少不同，墨色可以呈现出从浓到淡五个层次——焦、干、湿、浓、淡。这是大体的划分，实际运用起来，深浅的变化还会更丰富。墨的运用宜在单纯中求复杂，在统一中求变化。一般以一种墨色为主，兼用其他，局部的变化不宜过大，大了就会“花”而“乱”失去整体感。

对用墨的要求：干墨不枯，须腴润、不焦躁；湿墨不滑，不能涣漫、无笔力；浓墨不浊，不能呆滞，要笔迹分明；淡墨不薄，要有厚度，见骨力。

常用的墨法有以下几种：

浓墨法——墨中掺水较少，色度较深，用以表现物象的阴暗面、凹陷处和近的景物用浓墨不可过量，过多容易板滞、不生动。所以用浓墨必须沉着洗练。

淡墨法——墨中掺水较多，色度较浅，用以表现物体的向光面、凸出处和远处的景。淡墨容易产生软弱无神之弊，所以用淡墨要明净无渣，要“淡不浮薄”。

蘸墨法——将干净的湿笔笔尖蘸墨，使墨由笔尖向笔根自然渗开，形成由浓到淡的丰富色阶。这种墨法丰富而自然，富于韵律。

破墨法——是指墨与墨重叠的方式，它是两种色度不同的墨、不同水量的墨在尚未干时的重叠，渗化处既分明又模糊，具有一种丰富、浑厚、滋润的美，墨韵随之而生。常取方式有浓淡互破、枯润互破、水墨互破等；形态上有点、线、皴、擦对面的破以及面对点、线、皴、擦的破。

积墨法——是指一种湿墨对一种干墨的重叠。通常是淡墨对浓墨的重叠，也有小面的浓墨对淡墨的重叠。积墨法在山水画中一般用在表现浑厚、浓郁的地方以及某些对比与气氛中的特殊效果，有时也藉以补救勾勒的败笔。

泼墨法——是泛指大墨量、大面积、大笔头的作品绘制方法。这种方法有一种自然感和力度，有很大的偶然性和随意性，容易出现既在情理之中又有意料之外的效果。泼墨法之难在于形的概括，在于既不能混沌一片，又不能笔笔分明，要既分明又朦胧，适用于追求情趣、感觉以及在造型上无需很严格的题材与物象。

焦墨法——是指以浓墨渴笔来描绘自然物象的表现方法。因笔中水分少，勾出线来有“毛”的感觉，另有一番效果。

此外还有宿墨法、胶墨法、没骨法等等，但是不论采取哪一种或是混合运用的墨法，都要注意墨色浓淡干湿的变化以及墨自由渗透的特点。

第四节 中国山水画学习方法

一、教学目的：

1、加强对学生基本功的训练，打好山水画造型基础，不断提高笔墨技法的表现力。

2、讲解山水画学习的步骤和程序，指导学生按照先临摹，后写生，再创作三个重要步骤开展学习，真正掌握山水画学习的方法。

二、教学内容：

学习任何一种艺术都有一个基本功的训练问题。中国山水画的基本功包含的内容是广泛的，如笔墨技法、画理画论、造型能力、构图法则、透视原理、色彩规律、创作练习、生活积累以及文学、书法、艺术修养等等，都是属于基本功的训练范围。但是从山水画的特点来看，基本功作为一种手段，首要问题还是造型能力的培养和笔墨表现能力的掌握。这两者之间是不可分割的整体，造型是通过笔墨来实现的，笔墨离开了造型就没有意义，充其量只是笔墨游戏而已。打好山水造型基础，不断提高笔墨技巧的表现力，到大自然中领略绘画源于生活的道理，去创造有时代精神的作品，这是学习山水画的关键所在，也充分体现了学习山水画的三个重要步骤：先临摹，后写生，再创作。

（一）临摹

清王麓台说：（学不师古，如夜行无烛，便无入路。）临摹是传统的学习方法，临摹是学习山水画的必修课。古代画家几乎无一不是从临摹入手而登绘画艺术殿堂的。历代画家在山水表现手法上积累了丰富的经验，留在文字里，更留在大量优秀的绘画作品中，只有通过临摹，才能真正地领悟古人的理法，才能真正地掌握传统山水画技法。不仅初学绘画者应从临摹开始，即使有成就的山水画家也都从这里得到过巨大收益。

临摹首先是临本的选择。古人说：“取法乎上，仅得其中；取法乎中，仅得其下。”意思是要向高水平学习，从师要从高师。临摹学习要选择古代名家、现代名家的代表作品。

对临本的学习要认真咀嚼，静心研究。不但要对临，还要背临，要反复临画，找出表现手法的规律来。要先学一家之法，在掌握一家的基本之法后，更要转益多师，博采众长，融会贯通。

在临摹时不要贪多求快，更不可粗枝大叶、似是而非、草率从事。临摹中心记最为重要，不要看一笔画一笔，要胆大心细，落墨不惧，一气呵成。这就是山水画临摹的要领。若遇到在临摹落墨时出现了败笔，应坚持画完，最后总结，切不可半途而废。

临摹是一种基本功，通过临摹练习笔墨技巧，向传统学习，同时也向现代优秀作品学习，这就叫做“借鉴”。有这个借鉴和没有这个借鉴是大不相同的，有天壤之别，有文野之分。笔墨技法和艺术修养，绝非旦夕所得。必须长期磨练，才能有所提高；只要坚持不懈，就一定会出成果。

（二）写生

临摹只是学习山水画的手段，不是目的，从传统学来的技法，必须到生活中去印证，去衡量自己掌握技法技巧的程度，只有通过写生才能进一步加深对技法的理解。传统技法不能完全适应表现现实生活的要求，只有到生活中去长期观察、体会，才能把传统技法用活。所以古人提出画山水要“饱游饫看”、“行万里路”、“搜尽奇峰打草稿”的主张，都是为了捕捉大自然山川景色的神韵，以描绘真正生动感人的作品。

写生的具体方法有四种：对景落墨、速写、默写和整理。用毛笔在宣纸上直接对景落墨，虽难度较大，但可以深入细致地观察、分析、描绘对象，可以把从临摹中吸取来的各种表现技法，对照生活原型有机地加以运用。长期坚持对景写生，不仅可以扎实地打下造型和笔墨的基本功，也可为今后的创作积累素材，开辟新路。速写是配合写生练习不可缺少的一种基础训练，它要求在环境既不安定、时间又很短的条件下，迅速、敏锐、简明扼要地描绘自然景象。这对于培养敏锐的观察能力、概括能力和表现力来说，是临摹无法替代的。山水画还有一种特殊的写生方法，叫做记忆画，也叫默写。默写是一种很重要的学习方法。我们现在能够见到的绝大多数古代优秀作品，都不是直接面对物象写生的，而是通过观察记忆、默背下来的，或者依据写生、速写、记忆重新整理而成的。由于记忆画不是对景写生，因此更富有意趣，更带有任意性。当场写生的作品，一般来说比较生动，但由于作画条件限制，往往画得不够充分，一些作品尚显得粗糙。回来之后，有条件、有时间再对所画过的东西重新思索咀嚼，抑或会产生一些新的想法，就是原有的立意构图，也可以在笔墨上下番功夫，在生动的基础上再画得深入一些。整理不同于创作，整理应追求写生的感受，在写生习作的基础上进行。

（三）创作

学画的最终目的是创作。创作的过程是调动、运用全部知识和生活积累，以及绘画造型、技能、技巧的实践过程。它既检验了画家基本功的深浅、基本功训练的方法对否，也检验了画家思想、阅历、知识、修养的深广程度。创作的练习和锻炼是灵活运用知识能力、进一步提高造型能力及笔墨功夫的必不可少的重要环节。在山水画创作中，一般都有两种类型的作品：一种是精心构思、结构复杂的大画，另一种是从造型到笔墨都非常简练而饶有意趣的即兴之习作，一般称为小品。在学习创作的开始阶段，大量进行山水画小品练习，是学习创作的重要途径。因为这种训练既是一种创作式的练习，又是一种基础训练的方法，训练和创造是紧密结合的。它对于用笔用墨的技巧锤炼和造型能力、构图能力的提高都是十分重要的。如果一年只画一二张大的山水画，是不可能画好山水画的。只有长期地、大量地进行小品画训练，才能真正掌握山水画的各种规律，才能不断提高表现能力，获得山水画创造的自由。同时，画山水小品还可以培养自己的形象记忆能力和捕捉、表现美的能力。把小品画看作是大件作品的创作尝试以及进行笔墨创新的探索，也是有其实践意义的。

综上所述，学习山水画一般应采取临摹、写生、创作相合的方法，并遵循由简到繁、由易到难、循序渐进的原则进行学习。临摹不只是单纯的笔墨继承，写生也不只是单纯的造型训练。从对前人作品的临摹中，我们还应研究前人如何把客观自然变化为艺术作品的一般规律；从写生练习中，我们也应揣摩艺术作品如何对客观自然进行加工创造的一般法则。因此，临摹和写生也是创作的一种参照。对初学者而言，在实际学习过程中，应该写生、临摹相结合，写生、临摹交替进行，学到一定程度时，则应该以写生和创作为主。创作必须在有一定造型能力和掌握了基本笔墨技法以后再进行。所以，临摹、写生、创作既是三种学习方法，也是基本的学习步骤，而且要多次地反复地进行，广采博收，刻苦锤炼，才能够真正地掌握山水画的造型规律和笔墨技法。

〔中国写意山水画教案〕【人性最可怜的就是：我们总是梦想着天边的一座奇妙的玫瑰园，而不去欣赏今天就开在我们窗口的玫瑰。】

第五篇：餐饮服务技能铺台布教学设计[范文]

餐饮服务技能——铺台布教学设计

一、教材分析：

熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。

本节课属新授课，主要让学生学会正确操作铺台布的基本技法和要领，起铺路石作用。由于操作技能初步学会容易，但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效，因此对教材进行两方面处理：（1）教师边讲边操作演示再收看光碟。（2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。

本节课重点、难点： 铺台布的操作程序和要领。

二、教学目标：

（一）认知目标：掌握铺台布的方法和要领及要求等相关知识。

（二）技能目标：

A、能基本掌握铺台布的操作技法，训练灵敏度和协调能力。

B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。

（三）情感目标： 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。

三、教法与学法：

采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。

四、教学用具/实验用品：多媒体课件、台布、圆桌。

五、教学过程：

（一）导入新课：创设情景

通过创设模拟“职业体验馆”，把学生带入馆中，教师转变为职业体验指导员。学生是体验的学员。通过在体验馆中的活动参与来获取笑脸，换取纪念品。在你们参加各种宴席的时候看到美丽的席面，你们知道是怎么铺成的吗？第一步应该铺什么？今天我们就来体会铺台布！

（二）新课讲授：（我知道，我明白）

1、铺台布的方法：

（1）平铺式（演示法）（2）推拉式（观看视频）（3）撒网式（观看图片）（4）肩上式（边听边做）

2、铺台布程序：

准备站位→打开抓起→推出 铺台布要求：（1）台布正面向上

（2）中心线对准主位，十字中心点居中；（3）台布平整。（4）四边下垂部分均匀。

3、铺台布的要领和要求：

要领：手臂不宜太高，一次定位，减少用手接触台布表面的机会。要求：中线对准桌子的中线，下垂均匀，平整。

（三）实训环节：

（四）、全课小结：

（1）作业：通过这节课的学习，写出本节课给你的体会是什么？（2）教师全课小结，德育渗透，怎么走好职业生涯的第一步？