餐厅服务员教案1doc（本站推荐）

第一篇：餐厅服务员教案1doc（本站推荐）

教案

餐厅服务员-服务员的基本素质

一、教学目标

让每一个企业老板及下属成为一个合格的服务员

二、教学重点

食品安全卫生

三、教学难点

以旅游产业为契机，结合羌族服装及餐饮特色，重点讲解

四、教学方法

结合案例口述法

五、教学内容

1、开场白

自我介绍

中国有句古话叫，民以“食”为天，可见“食”在中国人乃至世界人民的心中都是排在第一位的。再结合“现代旅游”来说：吃、住、行、游、购、娱是旅游的基本要素，而“食”仍然是排在第一位。由此可见“食”在我们的生活当中有多重要。石椅羌寨是一个以羌族文化为背景的旅游度假区，羌寨要发展不再依托最原始的模式，必须要跟上第三产业发展，作为世代与山、与天为伍的我们只有大力发展旅游产业，因为旅游是一个技术含量不高的产业。所以我们要靠山吃山，靠水吃水。要想发家致富，前提条件还是要保护旅游资源，也就是保护我们的环境，只有环境好了，山好水好人才能更好。如何让来我们石椅羌寨的消费者吃好、玩好，如何让他们高高兴兴把钱放在我们经营者自己的兜里，这就是我们接下来要讲的相关于服务员的工作。今天我们讲如何成为一个合格的服务员。

2、就餐的心理

案例（四川话）

如果你去一家餐厅吃饭，进了餐厅服务员理都不理你，你还要吆喝他，首先第一感觉就不好：来只闷全鸡。服务员不紧不慢的终于给你上来一只闷全鸡，你一看少一只大腿，你看看服务员，服务员撇一撇你，“服务员，这鸡怎么少了一个大腿？”

服务员吊儿郎当的说“人都有残疾，何况是只鸡”你这个时候怎么想？，“上面怎么还有一根毛”,”这个是我们店的防伪标志”

你是不是得气的吐血？走了，服务员看没人，扔下盘子也不管了，因为我只管点餐，其余不管。

这样的餐厅，你还会再去嘛？反正是我我肯定不会再去了，那怎样的餐厅服务才是我们乐意去的餐厅呢！

一般来说就餐顾客的心理有6个特征 ① 注意经营品种的价格高低 首先我们是一个村，是一个集体，虽然各自经营，但是从一个消费者的角度，他做出的评价是针对整个寨子的，所以我们在经营的时候不能只考虑自己，要从长远来考虑，所以我们在餐饮定价的时候应该做到统一，不能打价格战。价格战的后果不仅是让我们自己利润削薄，影响邻里感情，更是让消费者心理无安全感，对整个羌寨失望。所以注意经营品种的价格高低，除了要符合市场经济要求外，也必须要符合消费者、旅游者的心理。② 注重菜品质量的优劣

质量与食品安全卫生紧紧相连。后面我们会着重介绍食品卫生安全。今天我们要讲的菜品质量只要是分量的多少。当然，体现羌族特色的餐饮是必不可少的，像我们熟知的咂酒，羌山老腊肉等等。我想请一位同学像我们详细叙述一下我们羌族的特色餐饮有哪些。。大家不要害羞，把我当成一个顾客，来介绍一下咱们羌族的餐饮，我要点餐。（请1-2个同学发言），刚说了羌族的特色餐饮，那这些餐饮是怎么来的，有什么样的故事都必须熟知，这也是餐饮文化中必不可少的一部分，也是吸引顾客的重要因素之一。③ 注重就餐速度的快慢

就餐速度结结合我们实际情况面来考虑，我认为有三个方向

1、班车散户

2、自驾游客户

3、旅行团队

班车散户一般以经济型为主，这一类主要以中年人居多，周末闲暇时光到郊区休闲。他们对菜品的要求一般是便宜，对上菜速度要求一般。

自驾车客户经济实力相当，以特色菜为主，对上菜速度有一定要求

旅游团队以经济实惠为主，菜品不用多，一般十人一桌，八菜一汤，主要是价格和菜量。对上菜速度要求非常高。如果单一的依次上次很有可能造成上一盘空一盘，最后无菜下饭导致投诉。

根据以上分析，我们得到的结论是团队餐速度要求最高，自驾客人其次，班车散户最后。当然我们分析上诉客观要求不是说用餐客人要分身份来上菜，而是根据实际情况，在先来后到的前提下，如何做到忙而不乱、井然有序，不得罪任何一位客户。④ 注重对菜品味道和品种的选择

味道好，符合大纵味觉审美。不缺少当季鲜蔬，做特色菜。品种多，不是要做满汉全席。我们羌寨主要是体现自然风光和民族文化，只要做到菜品能融合当地特色，就能起到吸引消费者的功效。但是，特色要针对人。别入。一个回族同胞到我们羌寨旅游，你给她推荐羌山老腊肉！这就和回族的信仰相违背，这样顾客不仅不会点单，还会一怒而去。这个时候你要推荐的特色餐应该是符合本民族特色又不损害它民族信仰的菜品，正所谓求同存异，不要你了解到我国乃至全世界不同种族的喜好，常识性的东西我们还是必须知道。怎么知道？看电视。我们都喜欢。我们可以在不同的电视剧中侧面学习到很多东西，增长很多见闻。⑤ 看餐厅环境和食品卫生的好坏

餐厅环境。我们依山傍水，已经有很好的环境渲染，我们进一步要做的就是各家细节。我们在座诸位因为各种条件的限制，各自经营的餐厅有大有小，装修分格也有一定区别。我们要做的前提就是干净卫生整洁，这是消费者到店、甚至在店外望来的第一只管感觉。这也是大家都清楚明白的，但是我刚也说了，根据大家开设餐厅（农家乐）的不同规模，顾客根据自身要求选择需求也不同我们可以相互推荐，比如团队规模较大的时候，我家接不下，可以就近推荐别家。行程一个营销规模等办法。⑥ 看服务态度的好坏。

这一点也是至关重要的一点。一个好的愉快的用餐经验也许消费者不会告诉别人，但是一次坏的不高兴的用餐经历一定会 一传十十传百，传遍千家万户。正所谓好事不出门，坏事传千里就是这个道理。所以在服务行业里最只管重要的就是服务态度。在现代旅游产业中，餐饮服务业关系到生意的兴衰。有的人菜色做的不是特别好，但是他服务好，同样会吸引到不少顾客。但是一家餐厅菜品很好，服务态度非常差，那么他的顾客应该也是很少的，毕竟没人愿意花钱买受气饭！

（一）正所谓知己知彼百战百胜，要想做一个成功的经营者，一个成功的服务员，最好的途径就是了解顾客的心理，怎么样才能在最快最短的时间里了解到顾客的心理变化和需求呢？这就是我们接下来要说的了解顾客的心理需求！

一般情况下，我们是在了解顾客的心理情况下安排客人的就餐事项。在坐的诸位，每个人都有用餐经历，都是顾客。这种情况下很容易设身处地，换位思考，味道、价格、品质、上菜速度、餐厅环境卫生、服务态度等等。是不是所有情况都一样？不是！不同年龄的人、不同职业的人，不同民族的人，老人、孩童、行动不便者对就餐的需要是不一样的。同一类人，因为宴请、旅游、聚餐、便餐（赶时间）、“打牙祭”等不同的目的，需求也是不一样的。

所以我们在设身处地的考虑顾客心理的时候把这些因素也是要考虑进去的！那如何了解顾客的心理需求呢。下面我们要说到五个方面。① 观察顾客动态，判断就餐性质，掌握快慢要求。

比如同样是旅行，有的是坐班车来的，有的是开宝马来的买，有的是高标准的豪华团，有的确实普通的经济团。根据不同出行方式也可以判断顾客的就餐性质。如何判断顾客到底是走来的还是跑来的呢？后面我们会做一些简单了解。② 语音判断顾客家乡籍贯，辨清膳食口味特点。

上面我们已经提到过回族同胞的饮食习惯要求，判断是不是回民从衣着、语音也就是谈话很容易分辨，至少你可以分辨出是某个少数民族，从而可以询问，以表示尊重，顾客也会从心里表示感谢并乐意在你家用餐。③ 从谈话判断顾客的就餐目的，了解客人主要需求。

有的人出门图经济，有的人图美味。一个普通的常规团，餐费标准200元一桌，导游带团在外，费用不可能增长，你非要推荐500块一桌的特色菜，你觉得这样能推销出去吗？察言观色，从交谈中可以侧面了解。④ 从外貌判断顾客年龄、职业、分清客人不同嗜好。

一个人的年龄从外貌可以直观判断，大多数情况下误差不会太大，根据年龄层面的不同推荐清淡或是麻辣或是适中。⑤ 从服饰举止判断顾客的经济条件和进餐要求，适当帮助推荐菜肴。

（二）客人决定餐以后，安排客人就餐的注意事项也是不容忽视的环节。安排就餐席位时，服务员应该根据就餐客人的不同特点，尽量满足他们要求。

1、言谈举止豪迈者（易喧哗者）这类人群年轻人居多，属于好友聚会，也不乏喜庆包桌等，免不了喧哗，为了减少对周围客人的影响，最好介绍他们到雅间或者靠里的位置比较适当。

2、相对于“1”，就是喜欢安静的顾客。比如年轻的情侣，或者小范围的工作用餐（工作宴请和工作简餐的区别），私密性较强。

3、行动不方便者。如老、幼、病、残、孕的客人，行动不便的客人，应该尽量靠近出入口，这样比较方便。

4、喜欢作中心的客人。这一类客人比较讲究，穿着华丽，最好安排在餐厅的中间位置，这样技能适应他们的心理，有可以起到点缀餐厅、烘托气氛的作用。

5、喜欢自我选择者。这类人群尽量满足他们就可以了。

（三）不同就餐目的的顾客心理

1、以“宴请”为目的的顾客。

主任要相识自己的热情好客，菜品的选择应该突出菜肴丰盛的特点，服务注重规范

2、旅游的顾客

以品尝地方特色为目的的。菜品应该注重当地特色。服务中应该注意向客人介绍菜品的特点，服务细致，有问必答，耐心解释。

3、以“改善生活”、“打牙祭”为目的的客人。

菜品的选择应该突出菜肴鲜美的特色

4、以“聚餐”为目的的。

菜品的选择主要突出风味，当无法判断顾客是何种聚餐类型的时候，以客人自主选择为主，重要的是服务过程中注意不要破坏桌上的气氛。

5、以”便餐“为目的客人。

实惠为主。

6、赶时间的客人

此时应该像顾客推荐加工时间短、出菜时间快的菜品。

（四）不同年龄段顾客的就餐心理

不同年龄的顾客由于消化功能能力、就餐目的的区别，对于食品的需求也有较大的差别。

1、少年儿童

少年儿童特别是婴幼儿由于味觉感官发育不完全，对于味道过重、过浓、酸辣的菜品感觉刺激，一般喜好清淡、鲜嫩、容易消化的食物。他们希望上餐速度快，菜品质量高，花色多种多样。

2、中青年

（四川的）中青年对食品的适应能力最强，对辛辣、味重的食品都比较喜欢且容易接受，同时他们也是最挑剔的顾客，对菜品和综合服务质量的要求较高。

3、老年人

老年人因为受年龄及消化能力的限制，一般喜欢松软，清淡，易消化的菜点。软、嫩、酥、烂、滑、润是这类菜品的特点。老年人更喜欢质优价廉的东西，对于餐厅的卫生和出品质量要求较高，这点大家要注意。

4、家庭

如果遇到一家老小聚餐的情况，服务员可以向成年人要求点菜，这样可以让他们满足显示孝敬、慈爱、大方的心理。建议菜品时，应该偏向老人的口味，以显示对老年人的尊重。上菜速度要快，因为小孩进餐速度快，往往比大人先吃饱，大人多数也会因为小孩饿了为由对于速度有所挑剔。客人消费完毕后，要小声的和成年人结账，因为老年人往往珍惜钱财，知道了消费金额会认为消费高，心疼，遇到宴请的其他人群，会因为金额的或大或小引起顾客的不满。

回顾总结“服务员的基本素质”

第二篇：餐厅服务员工作总结 1

餐厅服务员工作总结

一、通过职业素质的培训：使我树立了正确的从业观念，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法；树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度；知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员。

二、通过服务技能的培训：我学会了服务宾客的原则；服务宾客的程序；服务中工作细则；宴会出菜程序；托盘的技巧及端托行走的步伐；铺台、摆台的注意事项；换烟灰缸的重点；点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧；斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识；处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧；餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。

三、通过这次培训如何做好服务员我总结了以下几点心德与同事们共同学习：

1、热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。

2、迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。

3、积极参与各种职位培训：培训学习是进步与发展的原泉。

4、要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。

第三篇：餐厅服务员

餐厅服务员职业标准

职业概况

1.1 职业名称:餐厅服务员

1.2 职业定义:为顾客安排座位,点配菜点,进行宴会设计,装饰,布置,提供就餐服务的人员.1.3 职业等级:本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级).1.4 职业环境:室内,常温.1.5 职业能力特征:手头脑灵活,具有迅速俯和理解外界信息的能力,并具有准确的判断能力,较强的语言表达和理解能力,准确的运算能力,手,脚,肢体动作灵活,协调,视觉敏锐,能准确地完成既定操作.1.6 基本文化程度:初中毕业.1.7 培训要求

1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定.晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级不少于100标准学时.1.7.2 培训教师:培训初级或中级餐厅服务员的培训教师应具备本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务;培训高级餐厅服务员的教师必须具备本职业技师以上职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务;培训技师的教师必须具有本职业高级技师职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或具有相关专业高级专业技术职务.1.7.3 培训场地设备:满足教学需要的标准教室.模拟教学场地布局合理,设备,设施齐全,符合国家有关安全,卫生标准.主要课程内容：

2.基本要求

2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识

2.1.2 职业守则

(1)热爱本职工作,忠于职守,对消费者高度负责.(2)热忱服务,讲究服务质量,自觉钻研业务,紧跟社会发展需要,不断开拓创新.(3)树立为人民服务的思想,顾客至上,尊师爱徒.(4)讲文明,讲礼貌,遵守国家法律及政策法规.2.2 基础知识

2.2.1 饮食服务卫生知识

(1)食品卫生基础知识.(2)食物卫生质量的鉴别方法.(3)预防食物污染,食物中毒和有关的传染病.(4)饮食业食品卫生制度.(5)中华人民共和国食品卫生法.2.2.2 礼节礼貌知识

2.2.3饮食风俗与习惯

2.2.4 服务安全知识

中餐方面：

迎宾服务

a)客人来到餐厅,领位员主动问好,微笑相迎;

b)常客或回头客称谓尊称;

c)协助客人存放衣物,按顺序引导客人入座;

d)订餐订位客人按事先安排好的座位引导;

e)客满时请客人在门口稍候,安排好休息座位,告知客人大致等候时间.餐前服务

a)客人来到餐桌,看台服务员仪容整洁,仪表端庄,面带微笑地迎接客人,拉椅让座;b)台面台布,口布,餐具,茶具整洁干净,提供消毒热(冷)毛巾服务;

c)客人落座后,主动问好,双手递上菜单,询问客人用何茶水;

d)上茶,斟茶服务规范,递送餐巾主动及时,服务周到.点菜服务

a)客人点菜,态度热情,有问必答,主动推销;

b)服务员熟练掌握餐厅菜肴品种,风味,价格;

c)询问客人点菜品种,所需酒水饮料明确,开单点菜内容书写清楚,向客人复述一遍;

d)服务快速,准确,出菜,上菜厨师把好菜点质量关,不合质量要求的菜不得上桌.上菜服务

a)客人点菜后15分钟内顺序出菜,除甜品,水果外,其它菜点应在45分钟内出齐;b)需增加准备时间的菜肴事先告之客人大致等候时间;

c)酒水服务使用干净,无破损,内垫纺织品的托盘;

d)托盘走菜姿态轻盈,无碰撞,打翻,溢出现象发生,双手上菜,上菜时报菜名;e)现场制作爆炒菜肴上桌,示意客人用餐巾遮挡;

f)菜肴饮料上齐后,告知客人,询问还有何要求,并祝客人用餐愉快.看台服务

a)菜点上桌,示意客人用餐,为客人斟第一杯酒;

b)用餐过程中,适时体察客人需求,适时撤换骨盘,整理台面;

c)客人吸烟,打火及时,烟缸撤换及时,烟缸内烟头不超过3个;

d)看台服务做到台面照顾全面周到,上菜撤盘准确及时,待客服务周详细致.餐毕服务

a)客人示意结帐时,迅速递上帐单,帐目清楚,核对准确;

b)客人付款当面点清,客人挂帐的,手续完善,并表示感谢;

c)客人起立,主动拉椅,提醒客人不要忘记个人物品;

d)客人用餐完毕而无意离去时,不应整理餐桌催促客人;

e)客人离去时,用敬语欢送.订餐服务

a)客人订餐,订座,接待主动,态度热情,面带微笑,语言亲切;

b)准确记录客人用餐时间,订餐内容及座位要求;

c)复述客人姓名,房号,联系电话,用餐人数,时间,特殊要求等预订内容;

d)提前安排好座位;

e)电话订餐或订座,电话铃3响内接听,繁忙时请客人稍候,并表示歉意.西餐方面：

领位服务

a)领位员熟知餐厅座位安排,经营风味,食品种类,服务程序与操作方法;b)领位时步履轻盈,体态优美,动作规范;

c)见客人进餐厅,主动问好,微笑相迎,常客应称谓尊称.餐桌服务

a)客人来到餐桌,看台服务员微笑相迎,拉椅让座;

b)双手递上打开的菜单,热情向客人推荐3种以上餐前饮料,提供冰水饮料时,无滴撒现象;

c)客人审视菜单时,留有充分时间供客人选择佳肴,客人示意点菜,立即上前提供服务;

d)具有熟练专业技巧,掌握餐厅菜肴品种,风味,价格,做法及其营养价值,主动推销食品;

e)核实客人所点菜肴内容,准确记录在菜单上;

f)及时供应餐点,午,晚餐在15分钟内送上第一道菜,如需增加制作时间,应事先告知客人大致等候时间;

g)正确使用上菜餐具,控制好上菜时间,节奏,保证上菜温度,主动询问客人对菜点意见;

h)客人吸烟,打火及时,烟缸撤换及时,烟缸内烟头不超过3个;

i)经客人同意,方可撤换骨盘,清桌撤盘有专用毛巾和盘子清洁台面,撤桌无声响,无滴撒.收款送客

a)客人示意结帐时,迅速递上帐单,帐目清楚,核对准确.b)客人付款当面点清,客人挂帐的,手续完善,并表示感谢.c)客人起立,主动拉椅,提醒客人不要忘记个人物品.d)客人离去时,用敬语欢送.订餐服务

a)客人订餐订座,接待主动,态度热情,面带微笑,能用2种以上外语提供服务,语言亲切;

b)准确记录客人用餐时间,订餐内容及座位要求;

c)复述客人姓名,房号,联系电话,用餐人数,时间,特殊要求等预订内容;

d)电话订餐或订座,电话铃3响内接听,繁忙时请客人稍候,并表示歉意.餐厅服务操作程序

1,领位员

(1)领位员仪表仪容要整洁端庄,站立于门口.(2)见宾客应面带微笑,主动打招呼“您好,欢迎光临”,“早上好”,“晚上好”等,对熟悉的客人要加上姓氏,以示亲切,尊重.(3)把客人引入餐厅,问清客人团队名称,是否预订过用餐人数,如无预订,要热情协助订餐,安排餐位.(4)走在客人左前方2—3步,不时向客人回头示意,保持好距离,以示礼貌和以免走失.(5)主动为客人拉椅,客人要坐下时,用膝盖顶一下椅子背,双手同时前送,使客人坐在离桌子合适的位置,一般以客人的前胸与桌边10—15cm为宜.2,值台服务员

(1)客人到后,服务员应主动迎上去,微笑地向客人问好,表示欢迎.(2)为客人拉椅子,接过衣帽,帮助挂放好.(3)按顺时针方向,从主宾右侧开始为客人打开口布,撤下筷子套.如果是两个服务员,一位从主宾位,一位从副主宾位开始为客人打开口布.(4)从主宾位置开始,为客人递上热(凉)小毛巾,毛巾要用毛巾筐或专用盘盛放,递毛巾要用专用夹子.3,饮料服务

(1)首先询问客人用什么饮料,要先女宾,后男宾.(2)服务员要牢记餐厅内饮料,酒水品种,价格,产地,以便为客人服务.(3)为客人上饮料要用托盘.(4)上饮料要从客人右侧,用右手进行斟倒啤酒,可乐等有汽泡饮料要沿杯壁倒下,以防溢出,倒至八成左右为止,特殊情况例外.(5)客人点洋酒,红酒,白酒等,要先向客人示酒,展示酒时在副主人右侧,左手托住瓶底,右手握住瓶口,成45度角,商标朝向客人.(6)斟酒时,右手握酒瓶(商标面向客人),左手拿餐巾,从主宾开始,顺时针斟酒,斟酒时瓶口距杯口2cm,当斟至酒量适度时,旋转瓶身45度,抬起瓶口,防止酒滴出,再用餐巾擦干瓶口.(7)斟酒:白酒斟至八分满为宜,葡萄酒斟至三分之二为宜,斟倒啤酒可分两次进行,以泡沫不溢为准,发现客人杯中无酒或只剩三分之一时,应及时斟添.(8)斟酒顺序

中餐斟酒顺序:从主宾开始,按主宾,副主宾,再主人的顺序顺时针方向依次进行.如果是两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行.(9)客人所订酒水用完时,要及时询问客人是否需要添加.4,中餐上菜服务

(1)上菜顺序为:冷菜,大菜(主菜),热炒菜,汤,点心,水果,上主食前应征求客人意见.(2)上菜用托盘,左手托盘,右手上菜,冷热荤素菜错开摆放,颜色搭配合理;热菜盘太大无法单手上菜时,用双手托住盘底,将菜放在桌面适当位置.(3)上菜时要注意检查是否与客人订的菜单一致.(4)上菜要有固定位置,手要轻,稳,报菜名时距桌面一步远站好,要声音清晰,音量适度,客人问时需做适当介绍,造型菜和新上的菜要放在主宾面前.(5)上菜时要注意使食物形态的正面朝主宾,主人,以供客人观赏,并应用刀叉为客人分开,方便客人食用;上附带佐料的菜时应先上佐料后上菜.(6)骨碟内有三分之一残渣或有汤汁时,应及时更换,换碟时,服务员用右手从主宾的右侧依次撤换.(7)随时与厨房联系,调整掌握出菜速度.(8)菜上齐后,要向主人示意,询问还有什么要求.5,餐中服务

(1)随时为客人添加酒水,饮料,茶水.(2)及时为客人更换骨碟,失落的筷子等;

(3)遇有用手的菜肴要及时为客人送上毛巾或餐巾纸.(4)主动为客人点烟,更换烟碟,烟碟内烟蒂不得多于3个.(5)换烟碟时,将干净的烟碟底部放在脏的烟碟上面,同时取下,及时将干净的烟碟放于桌面.(6)在服务区域内,做到腿勤,眼勤,手勤,随时为客人提供服务,保持桌面整洁.(7)保持接手桌干净整齐,及时将脏物送至洗碗处.6,征求客人意见

客人用餐将近结束时,服务员应主动征求客人意见,并及时反馈到餐厅领班或经理.7,结帐服务

(1)检查小票是否齐全,有无多开或遗漏.(2)客人用餐结束,要请有关人员签单结帐,为客人指引结帐处.(3)用收银夹为客人送上帐单.(4)客人签字要为客人指点签字处,并核对房号和姓名.(5)自助餐要根据客人用餐人数核对帐单,准确快捷地为客人提供结帐服务.(6)客人给小费要婉言谢绝,严禁向客人索要小费.(九)送客服务

1,用餐结束后,主动为客人拉椅和递上衣服,协助客人穿衣,并提示客人带好自己的物品,欢送客人.2,及时检查客人有无遗物,发现后及时送还.3,迎宾员要主动为客人拉开门,以示热情和尊重.4,所有与客人迎面相对的服务员,都要主动微笑,使用敬语服务.(十)收台及餐后服务

1,客人离开后,要及时收台,检查是否有未熄灭的烟头.收台时,先收毛巾后口布;先玻璃器后瓷器,先高后矮,先外后内,做到操作轻,稳.2,撤下的所有餐具,用具进行清洗消毒,为下餐做好准备.3,按铺台规范重新铺好台,擦净调料瓶,摆好椅子.4,接手桌,接手车,收拾干净,无残渣,无油污,无水迹.5,关好所有电源,水龙头.6,检查有无遗漏,锁好柜子及餐厅大门.

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 教材： 出版时间: 2009-07-01 出版社: 北京科文图书业信息技术有限公司页数: 23 版次印次: 1/1 作者: 本社 编 开本: 大32开 装帧:平装 印数: 1 字数: 15000

课程安排：周二、三、四，14:30—15:30

两周六次，培训后考核。

第四篇：高级餐厅服务员教学计划1

高级餐厅服务员教学计划

1.培训目标

1.1总体目标

培训具备以下条件的人员：能够掌握餐厅服务员技师的相关知识和操作技能，能够组织大型宴会，能够完成餐厅的各项服务及管理工作，能够处理各种公共关系和突发事件，并能够培训指导下级餐厅服务员的工作，1.2理论知识培训目标

依据《餐厅服务员国家职业标准》中对餐厅服务员技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象掌握宴会的名称、分类机特点、掌握大型宴会的组织安排、设计与装饰、布局与装饰知识，掌握营销、质量、成本、设施设备和协调管理知识，掌握餐厅服务中的公共关系和会议服务知识，掌握专业培训、日常培训和专题论文撰写知识。

1.3操作技能培训目标

依据《餐厅服务员国家职业标准》中对餐厅服务员技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象能够组织大型宴会，并能对大型宴会的餐台进行设计，布局与装饰，能够进行餐厅、营销、质量、成本、餐厅设施设备、协调管理，能够处理餐厅服务中的 公共关系和投诉及突发事件，能够进行会议服务，能够进行专业、日常培训，并能够撰写专题论文。

2.教学要求

2.1理论知识要求

2.1.1宴会组织知识

2.1.2餐厅管理知识

2.1.3公共关系知识

2.1.4培训指导知识

2.2技能操作要求

2.1.1宴会组织

2.1.2餐厅管理

2.1.3公共关系

2.1.4培训指导

3.教学计划

总课时数：150课时

理论知识授课：30课时 理论知识复习：30课时 操作技能授课：30课时 操作技能练习：40课时 机动课时：20课时

第五篇：餐厅服务员管理制度

餐厅服务员管理制度

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

餐饮服务员管理制度

每次来新的服务人员时，在培训过程中，我们要求她们，首先树立正确的事业观、人生观，要以平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧，“微笑”可向客人传递我们的欢迎，良好的着装和精神面貌，能使顾客对服务员产生信任感，对不同性格的顾客采取不同的方式进行沟通。为了保证提高服务质量，我们制定了如《服务员岗位责任制》、《餐厅服务管理制度》、《餐具洗涤消毒保管制度》、《餐厅安全卫生承包制度》等，加强检查评比，在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围，使每一名员工的言谈举止，着装打扮，待人接物，看坐入席，迎来送往都有一种亲近感、和蔼感、宾至如归感。