异国实习做厨师 职教成才有佳径(上海市曹杨职业技术学校)（推荐五篇）

第一篇：异国实习做厨师 职教成才有佳径(上海市曹杨职业技术学校)

异国实习做厨师 职教成才有佳径

——上海市曹杨职校西式烹饪专业学生跨国企业实习案例

上海市曹杨职业技术学校 徐晶

一、国际水平专业标准试点的机遇

随着上海市国际大都市的发展定位，西餐业出现了快速发展趋势，并迅速成为一个品类繁多的新兴餐饮产业，对餐饮从业人员的需求量更是与日俱增，但从业人员的数量却有限，尤其是优秀的西餐烹饪人才更为短缺。通过对上海西餐烹饪专业人才需求的调研，上海市曹杨职业技术学校顺应上海市现代职教发展要求，借助与法国马赛普鲁旺斯旅馆学校26年友好交流的历史积淀，对接法国CAP证书（厨房能力证书）的核心课程和方法，承担西餐烹饪国际水平标准开发，并成为试点学校，于2014年学校成立西餐烹饪试点班，按照西餐烹饪国际水平标准设计课程，进一步优化专业课程体系，培养接轨国际、具备专业知识技能和良好职业素质的西餐烹饪专业人才。

二、学生法国企业实习的整体设计

为了进一步推进国际化教学实践探索，拓宽学生实习途径、提升学生跨国交流能力、让学生在理论学习之外获得实践经验。自1998年起上海市曹杨职业技术学校开始与法国马赛普鲁旺斯旅馆学校建立两校师生互访、短期实习的教学探索，每隔一年派一批学生到对方城市进行学校教学交流和企业实习，目的是扩大学生国际视野、增加异国企业餐饮经验。学生法国企业实习的整体设计如下：

1、按调研开设法式西餐烹饪课程，并于法国对接学校进行教材和要求的沟通对接。聘请师资开设法语选修课，增加法国社会、风俗的了解，增加礼仪要求的训练；

2、聘请在上海的法国厨师到学校上课，传授精致、优雅的法式西餐烹饪技术，同时制作微课程作为资源库资料。专业教师观摩法国厨师的技艺，结合国际水平专业标准要求，交流心得、归纳规律、提高水平；

3、选拔品学兼优、英语、法语有一定基础的学生到法国实习二个月，未被选拔出国的学生到上海西餐企业实习。按教学实施方案分阶段、分岗位进行实习；

4、回国把学生个案经验、西餐烹饪跨国实习经验进行总结，形成在国内实训教育中工作流程、教学方法、评价方法的标准。

2016年10月，法国领事馆文化教育处领事专程来校了解情况，肯定了成功经验，准备扩大交流范围，形成上海曹杨职业技术学校和法国更多职业学校、企业的西餐实习生互派机制。

三、学生法国企业实习的实施过程

2016年8月，上海市曹杨职业技术学校再次联合法国马赛普鲁旺斯旅馆学校，设计了为期2个月的法国企业实习项目。该项目以西餐烹饪岗位和酒店服务岗位专业人才培养为目标，为此次实习师生提供了国际化的实习体验平台。

学校通过能力测试、综合评价、家长访谈等方式最终选拔出十一名旅游服务专业学生，其中酒店管理专业学生一名，西餐烹饪试点班学生十名，西餐烹饪试点班在校的一年半中先后学习了西餐烹饪、西式面点制作、法语、英语等课程。同时，以进一步提升西烹专业教师专业素养、增强教师国际化职业能力为目标，选拔一名烹饪专业带头人和一名西烹专业骨干教师和学生一同实习。

抵达法国后，十三名师生被安排在法国普罗旺斯地区和阿尔卑斯地区的MANOSQUE、JEAN DE MONCLAR等六个地区，共七家酒店，其中包括四星级酒店、三星级酒店、米其林餐厅，进行为期2个月的实习。具体实习岗位主要有前台服务、法式西餐制作、法式点心制作等工作内容。校方与法方共同拟定了赴法实习协议，确保师生实习过程中的利益受到合法的保护。

四、法国企业实习中学生成长案例 案例一 小金同学实习出状况了 小金是11个孩子里情况比较特殊的一个，由于来自单亲家庭自卑感强，平时很少和父母、同学沟通，这次安排恰巧他一个人在法国MANOSQUE地区的一家酒店，由于语言不通，远离亲人朋友，让他第一周到那就打了退堂鼓，在微信中与老师交流情绪非常沮丧，面对实习没有信心。

两位赴法老师安抚小金的同时向学校汇报了这个突发情况，教学分管校长张喆副校长得知此情况，第一时间联系家长和班主任，请他们通过微信不断的和金同学沟通，鼓励孩子要克服困难，坚持实习。学校还与法方学校取得联系，法方学校及时的与酒店做了沟通，关照酒店师傅在生活工作中多关心该学生。

小金在校表现一直是不错的，为什么到了法国实习就出状况了？在离小金最近的一个实习点实习的徐老师是小金的西点老师，对小金比较了解的。徐老师决定去探望小金，了解具体情况。在实习酒店的宿舍见到了小金。在与小金面对面沟通中，徐老师了解到，小金的实习酒店不大，非旅游旺季客人不多，后厨工作人员只有3-4人，小金刚到的时候由于语言不通沟通比较困难，酒店只让他做一些洗菜、切菜、清理打扫等基础工作。这些工作与小金之前对实习的憧憬差距比较大，小金期望的是学习法式烹饪。徐老师告诉小金：要想得到比较重要的岗位，首先就要把眼前的工作做好，并且要快速掌握基本的交流语言，在做基础的过程中，法国厨师也在观察你，要主动把握机会。

经过分析，小金的第一个问题是语言沟通，说他也意识到语言障碍是目前急需解决的问题，因为法语掌握的不是很扎实，他不敢和酒店里的员工交流。徐老师建议他经常和其他同学在微信群交流时多沟通法语和英语的一些常用语，平时要多借助翻译软件，多讲多练，主动与酒店员工交流。小金表示自己会努力练习，尽快解除沟通障碍。第二是对跨国实习的具体工作没有切合实际的想法，到了实习岗位不能接受企业安排的基础工作，认为自己是学烹饪的就要做大厨，学酒店管理的就要做管理工作而不是端盘子。只看到具体工作而忽略了作为一名职业人应该有的最起码的职业素养：爱岗、敬业、乐业。实习就是让学生经历现实的职场，领悟职业人应该如何面对各种工作安排、应该怎样调整心态。

徐老师跟小金讲了其他酒店同学实习的情况，并且告诉小金，作为一名厨师要从最基本的事情做起，徐老师自己在酒店实习也要做洗菜、切菜、打扫卫生，甚至有时候还要帮忙洗碗洗锅，法国主厨也是这样做的。小金自己逐渐的认识到 自身的问题，并且解决问题，这对他本身而言是受益终身的。

在之后的交流中，我们得知小金主动开口交流了，和自己的法国同事、室友逐渐熟悉了起来，他们对小金也很照顾，小金的状态明显有了改观，他告诉老师：既然来到这里实习，就要坚持，并且尽快适应环境。两周后，酒店实习的法国小伙子实习期结束，酒店对小金的实习安排做了相应的调整，原本安排小金做切配等杂务，后来调整为前菜制作和热菜制作。小金特别开心，在群里经常晒自己的作品，看到小金渐渐进入状态，大家真心为他感到高兴。有时候酒店还是会安排小金做切菜的工作，他也能够很认真的去做，有一次为了完成一批鸡的切拆工作，他主动加班到晚上11点，直到把工作完成。看到小金逐渐进入状态，而且心态越来越好，真是为他感到高兴啊，这段经历会让他终身受益。案例二 小马同学实习中的主动与被动

在赴法实习微信群里，师生们经常探讨工作中的“主动与被动”。有的同学说，刚刚到实习点的时候，不知道自己要干什么，一切都是听师傅安排，做完一件事情，再被安排做另外一件事情。看起来仿佛我们工作不努力，有时候会被厨师批评。实习一个阶段后，开始知道工作流程，很多同学可以承担一些重要的烹制工作。同学们说，与其被安排，不如自己主动去做。

小马九月份刚刚被换到一个酒店，到那不知道自己该干嘛，一开始等师傅安排工作，师傅感觉她工作不主动就安排她很多事情，其他实习生想帮助她一起做，主厨也不同意，仿佛是在惩罚她工作不卖力，小马内心也感到委屈。一周后，她自己开始反省，主动找事情做，慢慢地主厨对她的态度有所转变。小马说主动做事情和被动做事情，心理上的感受也是不一样的，现在我每天积极配合主厨工作，自己融入到这个团队中，大家在愉悦的氛围中工作。的确，后厨是一个非常忙碌的地方，也是一个团结互助的团队，徐老师和冯同学所在的酒店里的员工都是如此，先忙完自己的工作，空隙的时候主动去看看其他同事是否需要帮助，每天晚餐繁忙期会出现大家围着一个操作台流水作业，一起忙碌的场景，团队合作意识非常强。

再看看法国厨师们是如何做的？ 厨房里，对于菜肴来说，主厨是设计者、领导者，每天到厨房最早的是主厨，准备和安排一天的工作。在制作菜肴时非常注重烹调方法，对火候掌握要求严格，对菜肴的装饰美观精益求精。在工作中，营造愉快轻松的氛围，注重团结协作。

主厨除了做领导者的工作，他同时也会做一些很繁杂的工作。比如切配原料、烘烤食材、洗锅洗盘子，搬运物品、清洁操作间等。对于清洁一丝不苟，对于自己和别人的要求同样，体现对工作的严谨。工作中无论事情大小，只要需要，法国厨师就会去做，他们首先不是想到这个事情是不是该我做，而是想到这个事情我要把它做好。

在跨国实习期间，带队老师曾经采访过法国GREOUX LES BAINSHOTEL VILLA BORGHESE 的主厨，他说他认为主厨的职业素养就是要能够以身作则，用一套可行的方法带领团队工作。在工作关心每一个成员，以幽默的方式和大家交流，营造良好的工作氛围。对于工作具体的要求要一丝不苟，对食品卫生和食品加工过程、产品造型都有标准的要求。

主动工作能够超前思考工作，根据自己的工作内容和特点，提前做好工作准备。主动工作能够按时完成且工作程序规范、工作质量有保证。主动工作更有利于团结协作。主动性提高就会有思考，在工作内容和工作方法上有探索，并做出一定的创新。

五、学生跨国企业实习的收获

2016年9月29日上午，马赛普罗旺斯旅游旅馆学校为我校赴法师生举行了简短而隆重的实习结业仪式，法方校长高度赞扬了曹杨职校师生适应能力强、工作认真、学习努力等方面。为期两个月的赴法实习画上了一个圆满的句号。师生回顾法国的企业实习经历，都有共同的体会。

1、开拓国际视野、提升发展信心

两个月的法国企业实习，对于十三名师生而言收获是很丰厚的，从职业技能方面来说最大的收获是近距离的感悟到了法式餐饮文化，手把手的跟法国厨师学习到了法式烹饪技巧。师生们在实习期间拍摄了许多法餐制作图片，记录了大量的法餐制作方法和流程。经历跨国企业的实习，再回过头来看，我们以前对法式烹饪理解还是有很多误区。对于一些产品的制作手法和规范流程有了更具体和深入的理解。在语言能力方面师生也有所提升，法语专业术语的掌握得到了巩固和拓展。两个月的跨国实习，学生从最初的缺乏自信到逐渐树立信心，到胜任工作，到出色完成实习任务，这个过程中学生收获的不单单是专业技能，最重要的收获是，让学生建立起充分的自信心，使学生具有天生我才必有用的乐观就业态度和岗位塑人精神。在这个过程中教师帮助学生摆脱不自信心里，引导学生以虚心、好学、踏实的心态面对实习岗位。在跨国实习中学生遇到困难时，教师通过实习过程中以职业道德教育为核心内容的德育教育工作，来促使学生对“职业道德”本质的认识，在法国厨师的身体力行中，学生更进一步体会到“职业道德”的含义，加深学生对“职业道德”的内在情感。通过两个月的赴法实习，这十三位师生在吃苦耐劳、岗位责任心、卫生习惯等方面有明显的提升。

2、各方形成合力、促进人人成才

越来越强的全球化趋势，现代信息和通讯技术的快速发展，工业社会转向知识信息型社会使得在国际劳工市场上对职工的能力和资历都在不断提出新的要求。在这种发展当中，职业教育变得越来越重要，近些年来职业教育也在不断的完善和提升。

本次赴法实习，让很多家长对职业教育有了新的感悟，对自己的孩子也有了新的认识，纷纷给学校老师交流，孩子回来后懂事很多，思路和做事方式有很大进步，打心眼里感谢学校的培养。上海市曹杨职业技术学校加强国际合作和交流，在学生培养方面提升国际间深度合作和交流。跨国实习让曹职学子走出国门，亲身体会国际化教学，让家长对职业教育刮目相看，对孩子的成才充满信心。

正如出发前徐寅伟校长所言，法国企业实习主要是学习法国烹饪技能、感悟法国文化，更要从岗位工作中学习岗位敬业精神和国际化职业习惯。