中式烹调师高级理论知识试题[优秀范文5篇]

第一篇：中式烹调师高级理论知识试题

中式烹调师高级理论知识试题

一、单项选择(第1题～第344题。)1.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人

2.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉 3.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《吕氏春秋·本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼·天官冢》

4.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪 5.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗 6.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》 7.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、文化 B、社会 C、经济

8.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美

9.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨” B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜” 10.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。

A、物理 B、机械 C、应用 D、语言 11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大 12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》 B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》 13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器 14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合 C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务 D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融 15.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖 16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉 17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。

A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格 18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉 19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程

21.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然 B、心理 C、客观 D、个别 22.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。

A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食 23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程 24.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量 25.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性 26.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性 27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要

28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会 29.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理 30.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性 31.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的 32.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素 33.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理

34.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为 B、规范 C、内在 D、外在 35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品 36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质 B、要求 C、目的 D、特 37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

A、三个 B、四个 C、五个 D、六个 38.教师备课的指导性文件是()。

A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料 39.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性

40.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论 41.烹饪示范教学要做好()上的准备。

A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具 42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则 B、目的 C、标准 D、形式

43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作

44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。

A、基本 B、完全 C、可以 D、达到 45.技术考试一般分为阶段考试和()考试。

A、业务 B、结业 C、理论 D、操作 46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规 B、基本 C、完美 D、完整

47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质 48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻

49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。

A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化

50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹

51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数 52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴 53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型 54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法 55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产

56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法

57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯

58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位 59.常用的餐巾规格为()方形餐巾。

A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm 60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花 61.常用的餐巾规格为45 cm()餐巾。

A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形 62.冷盘应在开席前()端上为宜。

A、10～15 min B、15～20 min C、5～10 min D、20～25 min 63.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2 64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、30° B、45° C、60° D、90° 65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。

A、第一 B、第二 C、第三 D、第四

66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节

67.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节 68.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节 69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。

A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现 70.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒 71.以产地命名的酒有()。

A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒 72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型 73.泸州大曲是以()命名的酒。

A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征 74.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶 75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。

A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水 76.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌 77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。

A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水 78.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联

79.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。

A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子 80.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。

A、20° B、30° C、40° D、50° 81.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 82.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品 83.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品 84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。

A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍 85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。

A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面 86.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂 B、水案

C、面食 D、白案（或者面案）87.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼

88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点

89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条 90.热水面团对水温的要求是()。

A、20～30 ℃ B、53～59 ℃ C、60～100 ℃ D、40～50 ℃ 91.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米 92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 93.馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味 94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片 B、砍 C、剁 D、拉 95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料 96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。

A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅 97.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐

98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。

A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法

99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮

100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。

A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类

101.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具

102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃ 103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min 104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。

A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃ 105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机 106.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 107.JGL120-2型面食加工机械是()。

A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机 108.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。

A、1个 B、2个 C、3个 D、4个

109.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。

A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃ 110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度 111.水是嫩化原料的主要()。

A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质

112.结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在-20 ℃以下，甚至达()。A、-10 ℃ B、-30 ℃ C、-40 ℃ D、-50 ℃ 113.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。

A、40％ B、50％ C、60％ D、70％

114.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解 115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用

116.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱 117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。

A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力

118.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养 120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度 121.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。

A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 122.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白 123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动 124.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白 125.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。

A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 126.蔗糖熔点是()，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ 127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。

A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5 128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 129.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用 130.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉 131.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜

132.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。

A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 133.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 134.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸 135.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸

136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。

A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用

137.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪 138.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素

139.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。

A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类 140.土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸 141.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度 142.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气 143.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气 144.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气

145.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应

146.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180 B、240 C、300 D、400 147.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯

148.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。

A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D 149.大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素

150.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。

A、铜 B、锌 C、锰 D、铁

151.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g 152.蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％

153.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。

A、75 B、85 C、90 D、95 154.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。

A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃 155.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2

156.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 157.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7 kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％ B、60％ C、70％ D、80％ 158.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g 159.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ 160.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用

161.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用

162.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应

163.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。

A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类

164.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。

A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用 165.淀粉是人体所需()的重要来源。A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质 166.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108 ℃之间。A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖 167.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶 168.维生素A对()和光很敏感。

A、热 B、氧 C、酸 D、碱 169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A B、维生素C、维生素B2 D、维生素B1

170.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失()。

A、30％ B、40％ C、60％ D、70％ 171.通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、碱性食物 B、酸性食物 C、动物性食物 D、植物性食物 172.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 173.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A 174.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素 175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基 176.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒 B、醋 C、盐 D、糖

177.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。

A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g 178.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60%～ 65％，蛋白质摄入量为70 g。

A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal 179.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。

A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％ 180.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0 181.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E 182.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁 B、钙 C、磷 D、铜 183.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式

184.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。

A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉 185.菜肴装饰的意义在于()。

A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感 186.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴 187.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳

188.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳 189.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席

190.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 191.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质

192.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果 193.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal 194.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。

A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛 195.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。

A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕

196.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅 197.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子 198.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 199.犴鼻是用()鼻部加工制成的。

A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿 200.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。

A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州 201.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲 202.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片 203.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝 204.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌 205.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。

A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋

206.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯

207.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国 B、法国 C、日本 D、英国

208.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国 B、法国 C、日本 D、英国 209.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制 210.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 211.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）()。

A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味

212.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。

A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月

213.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑

214.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。

A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸

215.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g 216.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。

A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸

217.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25 cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌 218.东风螺又称()，属蛾螺科。A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺 219.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎 220.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色

221.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5 cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g 222.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早 B、古老 C、新生 D、常用

223.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰

224.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德 225.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北

226.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花 B、茉莉花 C、菊花叶 D、香菜 227.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性 228.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸 B、酸 C、甜 D、苦

229.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。

A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉 230.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉

231.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉 232.化学味觉感受的是菜肴中()。

A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质 233.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。

A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累

234.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。

A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘

235.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。

A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀 236.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。

A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘 237.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味 238.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 239.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味

240.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸 241.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜

242.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。

A、甜 B、苦 C、酸 D、辣

243.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)

16、K(H2O)10的形式存在而有()。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味

244.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度

＋＋＋245.元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有()。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 246.甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基 247.食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。

A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味

248.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 249.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、甜 B、酸 C、苦 D、辣

250.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉 251.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、40 ℃ B、50 ℃ C、50～60 ℃ D、70～90 ℃ 252.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立 B、统一 C、组织 D、组合 253.美的最基本的领域是()。

A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美 254.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美 255.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、手段 B、方法 C、特点 D、目的 256.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、技术 B、美学 C、现实 D、概念 257.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、主要 B、次要 C、一般 D、普通 258.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现

259.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加

260.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。

A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质

261.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美 B、色美 C、味美 D、器美 262.“味美”是中国烹饪技术的()。

A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用 263.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进 264.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的 265.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律 B、原则 C、形式 D、规格 266.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占()A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65% 267.筵席设计属于()文化中较高层次。

A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技 268.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。

A、三 B、四 C、五 D、六 269.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴 270.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际 271.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美 272.中国筵席的一般结构包括()大类。

A、三 B、四 C、五 D、六 273.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论 B、基础 C、系统 D、组合

274.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者 275.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大 B、不大 C、较大 D、较深 276.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。

A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地

277.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映 B、决定 C、影响 D、确定

278.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。

A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品 279.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌 280.担子菌是()中最高级的一纲。

A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌

281.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。

A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌 282.在1 500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。

A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜

283.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜 284.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、10 m B、20 m C、100 m D、200 m 285.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。

A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类 286.蕨类植物有()等。

A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋 287.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根

288.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。

A、100种 B、120种 C、160种 D、180种 289.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。

A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物 290.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门 291.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾

292.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾 293.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾

294.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。

A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂 295.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫 296.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。

A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物 297.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。

A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物 298.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物 299.我国沿海有5 000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、象拔蚌 B、中华绒螯蟹 C、沙蚕 D、海胆 300.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。

A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目

301.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲 302.我国已发现的海洋鱼类有1 500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。

A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼 303.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸

304.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸

305.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸 306.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10 B、20 C、30 D、40 307.碳水化合物的基本单位是()。

A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖

308.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖 309.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、120 B、145 C、160 D、173 310.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸 311.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸 312.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()

A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH 313.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）()。

A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量 C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量

314.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K 315.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A 316.含维生素A最多的是()。

A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝 317.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D 318.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18 mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28 mg。

A、10 mg B、12 mg C、14 mg D、18 mg 319.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25 μg，乳母增加50 μg。

A、100 μg B、120 μg C、150 μg D、180μg 320.人体中硒含量为10.00～15.00 mg，每日摄取量为0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质 321.营养素是人类生命活动的()。

A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养 322.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。

A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要

323.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。

A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收

324.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学 325.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业

326.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论 327.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 328.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30 Hz或40 Hz B、50 Hz或60 Hz C、60 Hz或80 Hz D、80 Hz或100 Hz 329.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8 kHz B、10 kHz C、12 kHz D、15 kHz 330.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 331.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0 mm范围内的电磁波。A、0.5 m B、1.0 m C、1.5 m D、2.0 m 332.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管 333.低压蒸汽锅气压为()。

2222 A、0.15 kg／cm B、0.25 kg／cm C、0.35 kg／cm D、0.45 kg／cm 334.高压蒸汽锅气压为()。

2222 A、1.06 kg／cm B、1.15 kg／cm C、1.25 kg／cm D、1.35 kg／cm 335.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。

A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱

336.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧 A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损 337.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。

A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦 338.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备 339.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示()。

A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动

340.有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。

A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动 341.制冷剂在系统中的状态是()。

A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化

342.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源 343.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。

A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料

344.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉

二、判断题(第345题～第591题。)345.()秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。

346.()人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。

347.()中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。

348.()作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。

349.()人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。350.()烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

355.()一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。

357.()注意就是心理活动的方向性和集中性。

359.()饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。

360.()认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。

361.()人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

364.()人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

366.()消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。

367.()群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。368.()教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

370.()示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。372.()示范教学要做好思想和技术准备。

373.()练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

375.()服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。

376.()餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。

379.()餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。

380.()餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。

382.()餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。383.()餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。

384.()餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。387.()中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。

389.()迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。

391.()酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。

393.()果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。394.()咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。

395.()慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

397.()面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。

398.()面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

399.()面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。

402.()广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。

403.()干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

405.()馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。

406.()在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。

407.()馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。408.()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。

409.()在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。

410.()面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。412.()面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

413.()面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

414.()根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。415.()面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。416.()HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50 kg。

417.()自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。

418.()水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。

419.()水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。

421.()含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

422.()同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

424.()蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。426.()食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

428.()蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

429.()肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

430.()烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

431.()食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。432.()焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

436.()淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。437.()淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80 ℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。439.()固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。440.()在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

441.()烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。

442.()维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。

443.()食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

444.()把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。445.()土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。

447.()挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。

448.()橙花醇和香茅醇都具有梨香气。

449.()油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［

2、4］醛。450.()葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。451.()食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。

452.()食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25 g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。

455.()肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。

456.()鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。

457.()缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。458.()蕃茄汁在100 ℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。

459.()水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。

460.()大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。

462.()氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。464.()淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

465.()膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。

469.()合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。

470.()正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。471.()烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。472.()在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

473.()浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。474.()中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。475.()温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。

477.()缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。478.()核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。

479.()合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

480.()中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

485.()儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

486.()鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。491.()笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。492.()五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。

493.()食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。

494.()干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。

495.()寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。

496.()鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。

497.()麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。

498.()我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。

501.()鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。

505.()水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。

506.()芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。

507.()四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。

508.()榆钱是榆树结的榆荚。

510.()味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。512.()单一味是由一种呈味物质构成的。513.()麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

517.()温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。

523.()L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。

525.()盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。

526.()饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。527.()饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。529.()饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。

531.()烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。532.()烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

534.()饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。

536.()由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。

538.()通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。

540.()饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。

542.()宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。

543.()制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。

544.()菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。

547.()担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。

549.()藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。

551.()蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。

553.()裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。

554.()软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

557.()动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。

558.()棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。

559.()棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。

561.()脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。562.()谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。

564.()碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。565.()碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

566.()食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。568.()脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

569.()脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

572.()铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。

573.()荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。575.()食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。576.()营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。577.()我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。

578.()粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。

579.()烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。581.()工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。582.()微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。583.()微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。585.()蒸汽套锅也称为汽壁锅。

586.()饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。589.()冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。

590.()当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。591.()如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。

三、简答题(第592题～第624题,)592.中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段？

答案：答：① 史前阶段；② 夏、商、西周阶段；③ 春秋、战国阶段；④ 秦、汉阶段；⑤ 魏、晋、南北朝阶段；⑥ 隋、唐、五代阶段；⑦ 宋、辽、金、元阶段。593.清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？

答案：答：① “爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”② “怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”

594.视觉对饮食的作用是什么？

答案：答：① 人的视觉是鉴别食品前提；② 视觉的范围决定人们对食品的认识；③ 视觉影响人们的食欲；④ 视觉连带性产生人的主观评价。595.简答性别对消费心理的影响。

答案：答：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：① 从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理；② 从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。

596.影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？

答案：答：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。597.阐述饮食心理的相对满足性。

答案：答：① 相对满足是指需求在某一具体情况下所达到的满足标准，这种相对满足程度取决于消费者的消费水平；② 消费水平低，需求容易满足，反之则不易满足。598.服务质量的标准分为那几类？

答案：答：服务质量标准可分为八类：① 设备质量标准；② 产品质量标准；③ 接待服务标准；④ 安全标准；⑤ 服务、操作标准；⑥ 礼节、仪容标准；⑦ 语言、动作标准；⑧ 服务工作效率标准。

599.餐厅服务人员的基本素质有哪些？

答案：答：① 服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养；② 服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力。600.上菜前的注意事项有哪些？

答案：答：① 观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；② 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；③ 检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿；④ 对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。601.摆菜的具体要求是什么？

答案：答：① 摆菜的位置要适中；② 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；③ 比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上；④ 酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周；⑤ 菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。602.酒包括哪些成分？

答案：答：① 酒精；② 水；③ 酸类物质；④ 糖分；⑤ 酯类物质；⑥ 杂醇油；⑦ 含氮物。

603.白酒的感官评定标准都有哪些？

答案：答：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；② 香气：具有本身特有的醇香；③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。604.阐述京式面点的特点。

答案：答：① 京式面点以面类制品为主，制品制作精细；② 馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④ 口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。605.阐述广式面点的特点。

答案：答：① 讲究形态、花色、色泽；② 使用油、糖、蛋多；③ 馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。606.简答水分活度的实际意义。

答案：答：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；② 水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。607.食品中的水有几种存在状态？

答案：答：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水；② 以毛细管力维系着的水称为自由水。

答案：答：① 原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；② 受热时，肌原纤维开始收缩；③ 剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④ 没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤ 由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。609.阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

答案：答：① 原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；② 当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。610.肉类的主要营养成分有哪些？

答案：答：① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；② 脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素；③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0％，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏；④ 无机盐的总量为0.6%~1.1％；⑤ 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。

611.怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

答案：答：① 冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；② 沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。612.什么叫蛋白质变性作用？举例说明。

答案：答：① 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用；② 例如：鸡卵蛋白在煎煮时的凝固、瘦肉在烹调时的收缩变硬等都是蛋白质热致变性的典型例子。

613.在烹调中应该怎样合理使用油脂？

答案：答：① 油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低；② 尽量避免使用持续过高的温度；③ 煎炸菜点时，温度最好控制在180~220 ℃；④ 必须反复使用油脂时，应该随时加入新油；⑤不能使用变色、变味的油脂。614.防止油脂氧化变质应采取哪些措施？

答案：答：① 储存油脂时，避免光照，避开高温环境；② 减少与空气直接接触的机会与时间；③ 添加抗氧化剂；④ 动物脂肪冷冻时间不宜过长；⑤ 储存时间不宜过长。615.要把干货原料涨发好必须做到哪几点？

答案：答：① 熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法；② 鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩，是涨发成败的关键之一；③ 认真对待涨发过程中的每一环节。616.燕窝应怎样涨发？

答案：答：① 在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净；② 热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质；③ 经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。617.简答熊掌的形状和特征。

答案：答：① 熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长15～20 cm，掌面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少；② 后掌的侧面长，掌花不明显，长20～30 cm，掌面较窄，气腥略臭，出成品多，质量不及前掌。618.简答鹿尾的质量鉴别。

答案：答：① 鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾之分，尤以马鹿尾质佳味美；② 每年11月至次年2月间猎取的鹿尾称冬尾，肉肥味美，质量最好；③ 春秋猎获的鹿尾称伏尾，质量较次。

619.简答鸟类野味的组织结构特点。

答案：答：① 鸟类野味的组织结构与家禽相同；② 由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；③ 胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。620.简答鸟类野味的烹饪方法。

答案：答：① 先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；② 鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80 ℃之间；③ 对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④ 鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

621.简答兽类原料的组织结构特点。

答案：答：① 兽类的组织结构与家畜类基本相同；② 野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③ 肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。622.简答穿山甲的生物学特征。

答案：答：① 穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；② 体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；③ 头细长，眼小，舌长，口内无齿；④ 背面稍为隆起，四肢短而粗壮；⑤ 主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。623.简答影响人味觉的因素有哪些？

答案：答：① 人的生理条件；② 个人嗜好；③ 饮食心理；④ 民族；⑤ 季节；⑥ 温度；⑦ 呈味物质的浓度；⑧ 其他理化因素。624.简答温度对味觉的影响。

答案：答：① 从味觉器官的角度，温度低于0 ℃或高于60 ℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；② 从菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最适宜食用温度，一般的热菜温度最好在60~65 ℃，凉菜的温度最好在10 ℃左右；③ 几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。

四、综合题(第625题～第653题,)625.论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

答案：答：① 注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；② 要选用上品作料来调味；③ 注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④ 在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤ 对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。626.为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

答案：答：① 烹饪化学是学科基础；② 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③ 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④ 烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。

627.论述我国明、清时期筵席发展状况。

答案：答：① 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；② 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③ 分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等；⑤ 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。628.论述中国菜肴发展的方向是什么？

答案：答：① 烹制食品更加具有科学性；② 烹制食品的社会化；③ 中西饮食相互交融、发展；④ 烹制食品的多样化。

629.浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？

答案：答：① 对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；② 对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；③ 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。630.浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。

答案：答：① 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；② 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用；③ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分；④ 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。631.浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

答案：答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；② 就餐形式的变化；③ 就餐环境的变化。评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

答案：答：影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类：① 影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等；② 影响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。

633.浅谈餐厅布局的要求。

答案：答：① 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；② 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调；③ 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深；④ 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。634.怎样掌握餐厅的台面布局规律？

答案：答：① 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；② 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座；④ 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座；⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。635.在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？

答案：答：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦；⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。636.在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

答案：答：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容；② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。637.浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

答案：答：① 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；② 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；③ 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。638.浅谈复合加热法的作用与特点。

答案：答：① 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；② 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。639.浅谈与食品有关的水的重要性质。

答案：答：① 密度；② 沸点；③ 热学性质；④ 高的介电常数；⑤ 强的溶解能力。评分标准：答对①～⑤各占20%。

640.论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

答案：答：① 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；② 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③ 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。641.论引起蛋白质变性的因素。

答案：答：① 物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；② 化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。642.论泡发鱿鱼的基本原理。

答案：答：① 干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；② 鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③ 在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。

643.浅谈蛋白质的四级结构。

答案：答：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构；③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构；④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

644.论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

答案：答：① 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；② 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。645.淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

答案：答：① 可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；② 不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③ 解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。646.论述磷酸淀粉的制法以及用途。

答案：答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。

647.影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？

答案：答：① pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；② 煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。648.怎样防止酶促褐变？

答案：答：① 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；② 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；③ 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；④ 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。649.论述食品香气形成的几种主要途径。

答案：答：① 生物合成存在于食品原料中的香气；② 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；③ 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气；④ 采用香料、香精等进行调香形成香气。

650.举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

答案：答：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。651.怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？

答案：答：① 大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；② 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；③ 干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50％；④ 煮豆消化率为65％，豆浆消化率为85％；⑤ 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。652.论述谷类的营养价值。

答案：答：① 谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0％以上；② 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%~16.0％，如燕麦为15.6％，小麦为10.0％，大米及玉米为8.0％左右；③ 脂肪含量较少，一般为1.3%~2.6％，主要集中在糊粉层和胚芽部分；④ 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中；⑤ 无机盐一般为1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉层。653.为什么说鱼翅的营养价值不高？ 答案：答：① 鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；② 蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；③ 氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质；④ 实验表明，鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育，其蛋白质不易为人体消化吸收，因此说鱼翅的营养价值较低。

第二篇：中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、（D）污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂

4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好

10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A

11、过量能够引起中毒的维生素是（B）

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A

12、（B）可增加铁的消化与吸收

A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸

13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜

14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）

A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质

16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平C、原料种类 D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量

A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支

22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段

23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）

A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整

26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀

27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩

28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例

29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

32、鲜乳的香味主要与（）有关

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝

34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织

37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿

39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾

41、加工蚝油的原料是（B）

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清

45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋

46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）

A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质

48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）

A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料

50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加

52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类

54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入

A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后

56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味

57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味

58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 64、先主后次的上菜程序是针对（C）

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖

67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法

A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯

68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出

A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的

A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以（A）为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物

4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

5.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。

A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊

8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。

A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长

10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸

14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。

A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17.鲍鱼的生物类别属于(D)。

A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物

18.我国海参的主要产地分布在(C)。

A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北

19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。

A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。

A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西

23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。

A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨

24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。

A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。

A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。

A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香

29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐败变质的鸡肉气味呈(D)。

A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。

A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌

35.畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。

A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(C)。

A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的选项是(C)。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A)。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(A)。

A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是(B)。

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B)。

A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46.符合鱿鱼涨发加工的选项是(C)。

A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是(D)。

A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。

A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形

49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是(C)。

A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离

50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D)。

A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色

51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是(D)。

A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物

56.下列选项符合羰氨反应的是(D)。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(C)。A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是(B)。

A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59.能够发生酶促褐变的选项是(C)。

A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60.下列糖类品种耐热性能最强的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.制作基础汤汁过程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66.制作清汤的基本注意事项是(B)。A、制汤过程中分两次加入冷水

B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是(B)。

A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是(B)。

A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动

70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是(C)。A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71.最符合味觉形成的原因是(C)。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72.物理味觉感受到的味知觉是(B)。

A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73.化学味觉感受到的味知觉是(A)。

A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是(C)。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

76.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是(C)。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

77.能够产生涩味的物质是(B)。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适

一、单项选择(C）

1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(A)。

A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(A)。

A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白

10.下列不属于我国山羊品种的选项是(D)。

A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的饲养月龄是在(D)。

A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月

12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(D)。

A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13.鲟鱼的鱼子颜色呈(B)。

A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色

14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16.人工养殖三文鱼的肉质特点是(A)。

A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是(D)。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种

B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18.我国牡蛎的产地主要分布在(D)。

A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁

19.下列海参品种中属于刺参类别的是(D)。

A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴头蘑的基本形体特征是(A)。

A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22.羊肚菌的形体特征是(C)。

A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23.生菜的品种主要有(A)。

A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26.最容易发生萌发的原料品种是(C)。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜

27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A)。

A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(B)。

A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29.萌发对植物原料的影响是(A)。

A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是(A)。

A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(C)。

A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是(A)。

A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退

33.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性

34.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(D)。A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.动物体内的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36.禽畜肉类中结合水的基本特点是(B)。

A、呈现红色 B、不宜蒸发

C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元对肉类组织产生的影响是(D)。

A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是(A)。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有(B)。

A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元鱼加工选项的是(A)。

A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(D)。

A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C)。A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出(D)。

A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值

50.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。

A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形

51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(B)。

A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是(D)。

A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55.蔗糖出丝的必要条件是(D)。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56.促使蛋白质发生水解的必要条件是(A)。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是(C)。

A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬

58.下列选项符合羰氨反应的是(D)。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

59.发生聚合反应的食用油脂特点是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性

60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是(D)。

A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(C)。

A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是(A)。

A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65.高级白色基础汤汁的别称叫做(C)。

A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67.制作基础白汤主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D)。

A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的(A)。A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72.影响人体味觉感受的因素有(C)。

A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

74.形成味的疲劳现象的主要原因是(B)。

A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75.呈献鲜味的主要物质有(C)。

A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部

77.能够产生涩味的物质是(B)。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹饪过程中的气味类别主要有(A)。

A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是(D)。A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80.采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题（D）

1.烹饪过程中最常见的化学反应是(A)。

A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是(C)。

A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐

3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易(B)。A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色

4．花椒一般栽培后3年开始牧获，(C)为成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C)。

A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／时

6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高(B)，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7.净料重量×100%是(C)的计算公式

毛料重量A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科

9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属(D)植物。A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科

10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属(D)植物。A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科

11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属(A)植勃。A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科

12．清代(C)，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B)A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A)条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．竞决 D.一

15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度

判断题（A）

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的(×)

2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合(√)

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A(√)

4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病(√)

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟(√)

6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量极少(√)

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的(×)

11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值(×)

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考(√)14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象(√)

15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右(√)

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右(√)

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的(√)

18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用(×)

19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长(×)判断题（B）

1.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。(√)4.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。(×)6.鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。(×)7.软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。(×)8.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。(×)9.萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。(×)10.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。(√)11.冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。(×)12.由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。(×)13.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。(×)15.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。(×)17.健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。(√)18.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。(×)19.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。(×)20.烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。(×)判断题（C)1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。(√)3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。5.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。(×)6.我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

7.淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。8.在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。(×)10.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。(×)11.在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。

12.鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。(×)13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。(×)15.黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。

16.含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。(×)18.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。(×)20.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。(×)判断题（D)1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。(×)2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。(√)3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。(√)4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。(√)5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。(√)6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。(√)7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产．(×)8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。(×)9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。(×)10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。(×)11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。(×)12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。(×)13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。(×)14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。(√)15.求得净料成本的公式是：净料成本=

毛总值料下脚料价款(√)

净料总量

三、计算题：

1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、简答题(每小题4分，共20分)1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。

2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．简述厨房生产工艺操作流程。

答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。5.简述配菜的香和味的搭配。答：味浓与味淡的搭配

味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减

五、问答题(每小题6分，共24分)

1、菜肴创新的原则和注意事项。

答：原则

1、观念创新

2、技术创新

3、营销创新

4、市场创新

注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬

2．试述维生素之间的关系。

答：1维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。3．厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：

1、以满负荷生产为中心。

2、权利与责任相当原则。

3、管理跨度适当原则。

4、分工协作原则。4拔丝、挂霜的技法比较。

答：

1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；

2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。

3、出锅时机不同

六、论述题(每小题7分，共14分)1．试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。答：

1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合

2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。

3、形态美、造型差异，可具特色美。2．试述菜肴造型对器具的要求： 答：

1、大小适用

2、形态适中

3、尺寸相应

4、多样化选配

5、整体与平面配合

第三篇：中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择

1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾

C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

4．含不饱和脂肪酸多的是（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）

A、轻体力 B、中等体力

C、重体力 D、极重体力

6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压

7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平 B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平

10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数 D、成本系数

11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的

A、1部分 B、2部分

C、3部分

D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累 D、电荷积累

14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等

A、霉菌

B、母菌

C、芽袍

D、细菌

15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干

B、冷风干燥

C、结晶

D、高温喷雾

16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性 D、饲养规律

17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品

B、风味食品

C、小菜制品

D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）

A、菜制品

B、酱菜制品

C、盐腌制品

D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）

A、体形庞大

B、体形矮小

C、体形较大

D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合

26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水

B、热水

C、冷水

D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。

A、腹中物质

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑

B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红

31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）

A、粗壮

B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用

B、借用 C、使用

D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B）

A、5% B、10% C、15%

D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 35.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理

B、浸泡 C、间接

D、直接 37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性 38.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料 C、平衡物料

D、平衡膳食

39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。

A、手段

B、形式 C、方法

D、类别 40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性

D、可塑性

41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形

B、花边状 C、近圆状 D、半圆状

42.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 44.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后 B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后

45.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形

46.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品

B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品

47.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 48.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）

A、保持一致

B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致

49.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型

B、形成形态 C、完成形态

D、固定形态 50.配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）

A、炒菜品种

B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 51.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。

A、映衬

B、耀眼 C、跳跃 D、和谐

52.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 53.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料

B、出现 C、可能

D、不必要 54.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）

A、夹层处 B、夹缝处 C、中心 D、空隙当中

55.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合

56.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。A、极品原料

B、极品设备 C、基础汤制作水平

D、经营菜系

57.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味

B、和解腥味 C、改变本味

D、增加鲜美滋味

58.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类

59.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

60.挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色 61.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力

62.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 63.复合味汁的兑制要考虑（B）。合理兑制调料。A、民族因素

B、季节因素 C、环境因素

D、品种因素

64.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A、选料广泛

B、工艺讲究 C、安全卫生

D、注重营养

65.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅

B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

66.冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保质保量。A、边角料充分利用

B、边角料另作他用 C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。

A、能够

B、造成 C、影响

D、容易 68.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色

B、宴会的费用标准

C、出席的内容

D、筵席的人数、规模 70.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。A、初步加工

B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作

71.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。

A、发棕

B、发暗

C、发红

D、发黄 73.旺火速成是（D）的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆 74.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱

B、有酱有油 C、有酱无油

D、有油无酱

75.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。

A、200℃左右

B、180℃左右 C、160℃左右

D、120℃左右

76.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。

A、包炸

B、摇炸

C、煎炸

D、托炸 77.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。A、一倍

B、二分之一 C、三分之一

D、四分之一

78.“扒簧自来芡”法来自（D）风味。A、山东

B、东北

C、河北

D、河南 79.焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。A、讲究调味

B、讲究配色 C、必须加盖

D、必须加竹筷子

80.烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

二、判断题

81.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（正确）82.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（正确）83.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（正确）

84.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（正确）85.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）

86.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（正确）87.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（正确）88.海藻胶为生物混合凝胶。（错误）

89.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（错误）90.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（错误）

91.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（正确）

92.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（错误）

93.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（错误）

94.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（错误）95.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（错误）96.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（错误）97.白糖的之地应粉质均匀，不干不燥。不粘手。（错误）98.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（错误）99.平面式花色拼盘，注重实用，故造型要求比较少。（正确）

第四篇：国家题库中式烹调师理论知识试题（xiexiebang推荐）

中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右 答案：C

2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念 答案：C

3.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇 答案：C

4.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边 答案：A

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A

6.以假种皮为食用对象的水果是()。（A）苹果

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（B）橘子（C）桃子（D）龙眼 答案：D

7.下列正确的卤水调配操作程序是()。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C

8.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒

(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒 答案：D

9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D

10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕 答案：A

11.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱

(C)植物红细胞凝血素(D)皂素 答案：D

12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状

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(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状 答案：A

13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成 答案：A

14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌 答案：A

15.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆 答案：C

16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工

(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配 答案：B

17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A

18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇

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(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案：B

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案：D

20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B

21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带 答案：B

22.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠 答案：D

23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏 答案：C

24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化

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答案：D

25.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤 答案：A

26.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖

(C)半乳糖(D)乳糖 答案：C

27.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水 答案：A

28.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素 答案：D

29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润

（B）税金、利润（C）费用、税金

（D）费用、税金、利润 答案：D

30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素 答案：B

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31.()中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱 答案：C

32.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌 答案：B

33.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 答案：A

34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D

35.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素 答案：C

36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感 答案：C

37.()为碱性食物。(A)韭菜

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和使菜品颜色发红。

(B)豆腐(C)鱼肉(D)禽肉 答案：A

38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A)胆固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)维生素 答案：B

39.鱼类脂肪中()含量较高。(A)卵磷脂(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸(D)饱和脂肪酸 答案：C

40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠 答案：A

41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是()。（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额 答案：D

42.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干 答案：B

43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。(A)前夹肉(B)五花肉

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(C)后腿肉(D)外档肉 答案：B

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是()。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准 答案：C

45.影响火候最主要的两个因素是()。(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料 答案：B

46.在下列鱼中，()在初加工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼 答案：C

47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起()（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量 答案：C

48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料 答案：B

49.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼

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。答案：B

50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12 答案：C

52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类 答案：A

53.鸡身最嫩的一块肉是()。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉 答案：C

54.鲜鲍鱼的初加工，放入()锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水 答案：D

55.净料单价是指毛料单价和()的比值。（A）净料率（B）成本率（C）毛利率

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（D）成本系数 答案：A

56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味 答案：C

57.调味品平均成本的核算步骤为()。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 答案：A

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本 答案：D

59.既适合油发又适合水发的原料是()。（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋 答案：D

60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。(A)坏血病(B)佝偻病(C)夜盲症(D)癞疲病 答案：B

61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略

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（D）渗透定价策略 答案：A

62.渗透价格策略是一种以()的策略。（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品 答案：A

63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，()。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪 答案：A

64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度 答案：C

65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面 答案：D

66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒 答案：B

67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用

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答案：B

68.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A

69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理 答案：C

70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是()。（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备 答案：A

71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门 答案：D

72.最适合做“回锅肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉 答案：A

73.电磁炉应放置在()的平面上使用。（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳 答案：D

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74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面 答案：A

75.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式 答案：A

76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法 答案：A

77.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。(A)反复揉搓(B)涂抹

(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍 答案：A

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)结缔组织 答案：C

79.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴 答案：A

80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分钟即可。

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(A)15(B)10(C)8(D)5 答案：A

81.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。(A)干货原料(B)鲜活原料(C)干蹄筋类(D)干鱼肚类 答案：A

82.原料干制时失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液态水(D)纯净水 答案：A

83.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(A)焐发(B)炸发(C)焖发(D)浸发 答案：B

84.低温油焐制干料时的油温，应控制在()之间为宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A

85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。(A)低温油焐制(B)洗涤干净(C)温水浸泡(D)长时间煮制 答案：A

86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸

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(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)丝氨酸 答案：D

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。(A)营养性(B)价格性(C)季节性(D)地区性 答案：A

88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()(A)价格(B)知名度(C)利用率(D)食用价值 答案：D

89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()合成原料四大类。(A)鲜活原料(B)干货原料(C)复制品原料(D)动物性原料 答案：D

90.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。(A)蛋白质(B)乳糖(C)植酸(D)维生素Ｄ 答案：C

91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。(A)炖(B)烧(C)焖(D)炒 答案：D

92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()（A）秋季（B）夏季

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高低的主要因素。、植物性原料、矿物性原料和人工季节所产最肥。（C）春季（D）冬末春初 答案：D

93.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。（A）江苏（B）山东（C）辽宁（D）广东 答案：D

94.虾蟹属于()。（A）甲壳类动物（B）软体类动物（C）棘皮类动物（D）腔肠类动物 答案：A

95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃ 答案：C

96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）胶体作用（D）乳化作用 答案：D

97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）土豆（B）萝卜（C）胡萝卜（D）芜菁 答案：A

98.鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸

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答案：D

99.竹笋中品质最好的是()。（A）春笋（B）夏笋（C）鞭笋（D）冬笋 答案：D

100.菠菜中含有较多的()，故食用时要先焯水处理。（A）碳酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸 答案：D

101.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。（A）杭州西湖（B）萧山湘湖（C）江苏太湖（D）安徽巢湖 答案：A

102.属于我国特产的叶类蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C

103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（A）青蒜（B）大葱（C）韭菜（D）芫荽 答案：C

104.下列果菜中属于浆果类的是()。（A）黄瓜（B）西葫芦（C）茄子（D）四季豆 答案：C

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105.下列大米中胀性最大的是()。（A）籼米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 答案：A

106.下列面粉中面筋质含量最高的是()。（A）普通粉（B）标准粉（C）富强粉（D）糕点粉 答案：C

107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纤维素（C）脂肪（D）蛋白质 答案：D

108.引起食品腐败变质的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)温度(C)湿度(D)氧气 答案：A

109.板栗的果实属于()。（A）核果（B）瘦果（C）坚果（D）颖果 答案：C

110.我国食盐产量最高的是()。（A）海盐（B）湖盐（C）井盐（D）岩盐 答案：A

111.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（A）酱油

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。（B）酱（C）豆豉（D）番茄酱 答案：D

112.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）饴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C

113.酿造醋中质量最佳的是()。（A）果醋（B）麸醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D

114.下列调味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B

115.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜（B）萝卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A

116.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。(A)结缔组织多(B)脂肪组织多(C)肥瘦相间(D)肌间脂肪丰富 答案：A

117.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A)脊背(B)颈椎(C)脖头

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(D)肋排 答案：B

118.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(A)肉质坚实(B)肥肉为主(C)肥瘦相间(D)瘦肉为主 答案：C

119.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纤维短(C)肉质较嫩(D)肉质粗老 答案：C

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A

121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成()的条块。

(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 答案：A

122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4

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(D)1/5 答案：B

124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散线形(D)蚌纹形 答案：B

125.色彩是反映菜肴质量的()，从而对人们的心理产生极大的作用。(A)重要方面(B)人为因素(C)决定性因素(D)科学性指标 答案：A

126.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点 答案：B

127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(A)心态(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D

128.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

(A)辅料；主料(B)辅料；调料(C)主料；调料(D)主料；辅料 答案：D

129.()是指将相似质地的原料组配在一起。(A)同质组配(B)异质组配(C)质量组合

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(D)质地组合 答案：A

130.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亚硝酸盐(B)三氧化二砷(C)砷酸钙(D)砷酸铅 答案：A

131.菜肴原料形状()的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

(A)相似相配(B)相异相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A

132.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。(A)香味(B)气味(C)口味(D)滋味 答案：A

133.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

(A)调味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)气味特征；气味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D

134.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入 答案：D

135.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(A)象形造型(B)几何图案

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(C)禽鸟造型(D)花卉造型 答案：B

136.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A)龙虾刺身(B)糟熘三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋 答案：D

137.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黄糊(D)酵面糊 答案：A

138.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)碳酸钠；盐(B)碱；盐

(C)碳酸氢钠；明矾(D)氢氧化钠；明矾 答案：B

139.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和B族维生素。(A)营养成分(B)矿物质(C)脂肪(D)蛋白质 答案：B

140.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(A)0.2%(B)0.4%(C)0.8%(D)1.2% 答案：A

141.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。(A)0.5～1克(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克

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答案：B

142.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A)碳酸氢钠(B)碳酸钠(C)氢氧化钠(D)氢氧化钙 答案：A

143.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A

144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A

145.调制蛋泡糊的粉料为()或()。(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C

146.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A

147.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。(A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)正式 答案：A

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148.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。(A)扩散量(B)渗透压(C)挥发性(D)标准化 答案：A

149.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。(A)维生素(B)蛋白质(C)矿物质(D)脂肪酸 答案：A

150.()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)红醋 答案：A

151.牛奶中的脂肪含有较多的()。(A)饱和脂肪酸(B)不饱和脂肪酸(C)胆固醇(D)脑磷脂 答案：B

152.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。(A)氯化钠(B)碳酸氢钠(C)焦谷氨酸钠(D)谷氨酸钠 答案：C

153.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A

154.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

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(A)0.6%(B)0.9%(C)1.2%(D)1.5% 答案：C

155.下列说法正确的是()。

(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D

156.在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。(A)精盐(B)香醋(C)葱姜蒜(D)咖喱粉 答案：A

157.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A

158.天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。(A)绿菜汁、果汁(B)绿菜汁、苋菜红(C)柠檬黄、苋菜红(D)柠檬黄、绿菜汁 答案：A

159.制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A)蛋白质(B)维生素(C)矿物质(D)鲜味 答案：A

160.汤按色泽可划分为()和白汤两类。(A)清汤(B)毛汤

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(C)荤汤(D)素汤 答案：A

161.下列汤中按品泽划分的是()。(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤 答案：D

162.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A)风味物质(B)矿物质(C)蛋白质(D)调味品 答案：A

163.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)胶原蛋白质(B)完全蛋白质(C)同源蛋白质(D)活性蛋白质 答案：A

164.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。(A)清澈度(B)渗透压(C)粘稠度(D)溶解度 答案：B

165.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。(A)稳定态；热量(B)可控性；热量(C)温度；时间(D)温度；热量 答案：D

166.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。(A)红黄色

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(B)白黄色(C)红色(D)蓝色 答案：B

167.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。(A)性质(B)产地(C)季节(D)老嫩 答案：A

168.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A)脆嫩型(B)软烂型(C)酥脆型(D)酥烂型 答案：A

169.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A)油焐法(B)热油封面(C)热锅冷油(D)划油法 答案：B

170.油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A

171.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)软嫩暄松(D)滑爽细嫩 答案：A

172.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)热辐射；辐射(B)热辐射，传导(C)热传导；辐射

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(D)热传导；传导 答案：A

173.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。(A)碳化变性(B)碳化变脆(C)凝结变性(D)凝结碳化 答案：C

174.油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。(A)预熟处理法(B)高油温处理法(C)低油温处理法(D)滑油法 答案：A

175.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆 答案：D

176.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。(A)速蒸熟处理(B)久蒸熟处理(C)足汽蒸熟处理(D)汽导热蒸制 答案：A 177.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

(A)久蒸预熟处理法(B)速蒸预熟处理法(C)足汽速蒸处理法(D)汽导热预熟处理 答案：A

178.食物中能量密度最高的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)淀粉(D)葡萄糖

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答案：B

179.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。(A)原味浓郁(B)调料味浓(C)清淡味鲜(D)味道浓厚 答案：A

180.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 答案：A

181.油爆法的调味多采用()的方法。(A)米汤芡(B)水粉芡(C)自来芡(D)兑汁芡 答案：D

182.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜 答案：C

183.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B

184.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火

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答案：D

185.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A

186.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。(A)以油加热(B)以水加热(C)水加热为主(D)水油兼用 答案：D

187.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有关联的(D)两个不同体系 答案：A

188.膳食中长期缺乏碘可引起()。(A)甲状腺肿大(B)缺铁性贫血(C)佝偻病(D)克山病 答案：A

189.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高温 答案：A

190.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()(A)桂皮(B)香叶(C)香料(D)香精 答案：C

/ 33。

191.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。(A)清洁(B)齐全(C)干燥(D)湿润 答案：A

192.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。(A)无卤汁菜品之间(B)有卤汁菜品之间(C)成品与成品(D)成品与半成品 答案：D

193.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。(A)醉(B)腌(C)酱(D)拌 答案：C

194.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(A)浸泡入味(B)加热熟制(C)旺火加热(D)断生处理 答案：B

195.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。(A)形、香、味(B)色、味、质(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C

196.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。(A)呈鲜物质积累多(B)加入的鲜味调料多(C)保存时间长(D)含多种香料 答案：A

197.蔬菜可提供人体需要的()。(A)蛋白质

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(B)脂肪(C)维生素(D)葡萄糖 答案：C

198.()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。(A)热炝(B)白煮(C)水煮(D)卤制 答案：A

199.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。(A)熟烂(B)入味(C)断生(D)飘浮 答案：C

200.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。(A)豆制品(B)鱼肉类(C)果汁(D)猪肉类 答案：C

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第五篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷

理论知识考试模拟试卷及答案

中式烹调师(五级)理论知识试卷

注意事项

一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。()15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。()25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。()27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。(28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)

(29.烹调就是火和盐的结合。()30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。(√)31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√)32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√)33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。()34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。(√)35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√)36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。(√)38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。(√)40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。(√)41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。(√)42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。(√)43.水有极强的渗透和溶解能力。(√)44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。(√)45.火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。()46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。(√)47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。(√)48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。(√)49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。(√)50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。(√)51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。(√)52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。(√)55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。(√)56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。(√)57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。(√)58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。()59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。(√)60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。(√)得分

评分人

二、单项选择题{第1题～第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.原料在加热(A)调味,可称为基本调味。

A.前 B.中 C.后 D.结束 2.原料在加热(C)调味,可称为定型调味。

A.结束 B.前 C.中 D.后 3.调味必须(C),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A.随意 B.随便 C.恰当适时 D.随时 4.应按一定的温度、(A)、避光、通气环境分类储存调味品。

A.湿度 B宽度 C.深度 D.长度

5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得(D),不常用的放得远。

A.多 B.少 C.远 D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(A),也关系到出品的整洁卫生。

A.美观 B.色彩 C.气味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。

A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以(A)的长度为度量标准。

A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径 9.盛器的大小应与菜肴(C)相适应。

A.色彩 B.品种 C.重量 D.质量 10.冷盆拼摆的手法有(C)、堆、叠、围、摆、覆。

A.酿 B.扣 C.排 D.卷

11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分(B)倒法和覆盖法。

A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的(A)左右。

A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至(C)或刚熟的状态。

A.酥烂 B.酥嫩 C.半熟 D.酥软 14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中(C)、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。

A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味 15.蔬菜焯水会造成(C)的较大损失。

A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质 16.为了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A.色泽鲜艳 B.原汁 C.原味 D.原型

17.走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。

A.质地脆硬 B.口味香脆 C.营养成分 D.口味脆嫩 19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要(C),油温要低。

A.稠 B.多 C.薄 D.厚

20.挂糊不仅能减少原料中(A)和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。

A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分

21.上浆就是把原料与(A)、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。

A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上浆后,最好放在(A)里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片 24.配菜是将(C)的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。

A.去皮后 B.洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶 25.配菜基本方法有一般菜与(C)两种。

A.高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。

A.核算知识 B.营养知识 C.原料知识 D.服务知识 27.排菜在厨房菜肴(C)和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。

A.调味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各类(C)、用具的使用和保管。

A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、(A)、个人卫生和用具卫生。

A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生 30.厨房必须设有防蝇、(B)、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

A.防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗 31.饮食业个人卫生要做到“(C)”。

A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快

32.一切从事(C)的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。

A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各种“(A)”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味

34.食物中毒大致可分三类,其中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性 35.化学中毒分砷中毒、(C)、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。

A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒 36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和彻底消灭病原体。

A.消毒次数 B.细菌繁殖 C.加热过度 D.污水排放 37.在厨房工作时,要特别注意防止(C)、跌伤、扭伤等。

A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤 38.使用厨房中各种设备时,要防止(A)、电击伤等。

A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤 39.厨房中引起火灾的主要有油、(C)、电等热源。

A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟 40.用“焖”烹制的菜肴有(C)、黄焖桑子鸡等。

A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目鱼卷等。

A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、(C)等。

A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。

A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片 44.用“烩”烹制的菜肴有(A)、海鲜美等。

A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、(C)等。

A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉 46.(A)体现了冷菜的季节性特点。

A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。

A.鲜嫩有弹性 B.清凉脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口 48.净料单位成本＝毛料总价÷(A)。

A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量 49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为(B)。

A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中华饮食习俗包括(A)饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷

51.北方人一般口味偏重,以(A)为主,偏爱硬、脆、爽、香。

A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩 52.南方人一般口味(C),普遍爱吃新鲜细嫩食物。

A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻鱼条等。

A.椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼 54.用“烧”烹制的菜肴有(A)、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤 55.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如(A)。

A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼 56.食物中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性 57.饮食业用具实行“(A)”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。

A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和(A)。

A.结束收尾 B.了解供应情况 C.准备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏 59.排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考虑到(A),香味,滋味,成型的协调与有机组合。

A.色泽 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜时要考虑菜肴的(A)、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A.品质 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地(C)上一层面粉、淀粉或面包粉。

A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌 63.上浆种类一般有(C)、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆 64.调制糊浆时一般可选用淀粉、(C)、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走红能增加原料色泽,(A),除异味,并使原料定形。

A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味 66.不同性质原料要(A)焯水。

A.分别 B.一起 C.同时 D.混合 67.婷水时可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。

A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味

68.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(A),背部向盘外,紧靠在一起。

A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜。

A.炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜 70.(C)、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸 B.爆 C.烧 D.盖

中式烹调师(五级)理论知识试卷答案

一、判断题(第1题~第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√

二、单项选择题(第1题~第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A 21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B 31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C 41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A 51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A 61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C