2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

第一篇：2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

命题人： 考试时间：75分钟 试卷分值：150分

一、名词解释（每小题5分，共6小题）

1、面点：

2、专用粉：

3、明胶：

4、面筋：

5、面团调制：

6、生物膨松剂：

二、填空题（每空2分，共20空）

1、面筋主要由 和 构成。22浆皮类面团可分为 和。

3、水温达 时，淀粉进入糊化阶段；水温达 时，蛋白质开始热

变性。

4、广式月饼使用的成形工具是，小饼干选用的成形工具是。

5、代出现“饼”的名称，代出现“饼师”。

6、面点制作工艺流程“熟制”的前两道工序是、。

7、揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到、、光滑等要求。

8、中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是，行

业俗称为“红案”；一是，行业俗称为“白案”。

9、面点按口味分为甜味、咸味和复合味三种，这种分类方法对、的配置具有重要意义。

10、明清时期的面点品种丰富多彩，如京式的“都一处” ；广式的娥

姐。

三、选择(每小题3分，共15小题)

1、用于擀制大块面团的必备工具是。

A.双手杖 B.单手棍 C.橄榄杖 D.通心槌

2、较早在酒楼、酒肆推出“星期美点”的是。

A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点

3、下列制品中属于广式面点的是。

A.狗不理包子 B.文楼汤包 C.鲜奶鸡蛋挞 D.波斯油糕

4、面点制作中，不属于成形准备的操作是。

A.和面 B.搓条 C.下剂 D.制皮

5、一般说来在面点中使用碳酸氢铵的量不宜超过面粉用量的。A.1％ B.0.5％ C.1.5％ D.2％

6、熬制糖浆时，加入适量后能防止糖浆发砂的糖是。A.蜂蜜 B.饴糖 C.葡萄糖粉 D.冰糖

7、点心“小窝头”按原料类别分类,属于。A.麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和淀粉制品

8、被称为我国面点制作的“发展时期”是。

A.春秋时期 B.汉魏时期 C.唐宋时期 D.明清时期

9、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是。

A.贾思勰的《齐民要术》 B.许慎的《说文》 C.屈原的《楚辞·招魂》 D.吴曾的《能改斋漫录》

10、油酥面团的调制，通常采用的手法是。

A.揉制法 B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法

11、制作汤圆应选用的粉是。

A.高筋力面粉 B.小磨粳糯粉 C.玉米淀粉 D.低筋力面粉

12、制作“自发粉”的面粉是。

A.低筋粉 B.普通粉 C.标准 D.特制粉

13、下列描述属于冷水面团特点的是。

A.筋性好 B.韧性小 C.质地软糯 D.色泽较差

14、调制冷水面团的水温是。

A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下、“龙抄手”属于。

A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点

四、判断改错题(每小题2分，共5小题)

1、艾窝窝、京八件、生煎馒头都属于京式面点。（2、汉代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”的水平。（3、古代的“糗饵”、“粉餈”已具面点的雏形。（4、苏式面点的坯料以米、面为主，而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。（5、水饺粉的面筋质含量较高。（五、简答（每小题5分，共5小题）

1、简述面粉的分类、特点及分别适用哪些品种的制作？

15）））））

2、简述使用着色剂的注意事项？

3、影响面筋生成的因素？

4、简述食盐在面点中的作用？

5、简述食糖在面点中的作用？

第二篇：烹饪专业中式面点制作教学总结

面点制作教学总结

任课教师： xxx

任教班级：高一烹饪班

时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。

现就一年来的工作总结如下：

这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。

通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到：

1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课

过程中，我追求让学生更容易接受的教法。

2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。

3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。

4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。

5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。

6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。

三、存在的不足

当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。

总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格要求自己，努力工作，发扬长处，改正缺陷，为蛟河六中美好的明天奉献自己的力量。