厨房管理计划书

第一篇：厨房管理计划书

厨房管理计划书

一、厨房流程控制计划

1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。

2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。

二、厨房质量管理计划

1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。

2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。

3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。

4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。

5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。

6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量

三、厨房成本及毛利控制计划1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。

必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。

四、厨房菜品开拓计划1、2、3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。

厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。

五、厨房卫生管理计划

1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。

2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。

3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。

4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则

（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。

5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。

6、加强个人卫生管理

（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。

六、厨房各岗位职责

对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。

1、总厨工作计划职责

（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。

2、组织签到计划

（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。

3、厨师长工作职责（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。

（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。

（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。

（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。

4、主管计划职责

（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。

七、厨房罚款条例

1、卫生方面要求：

(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。

(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。

(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。

(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。

(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。

2、质量要求方面：

（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。

（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。

（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。

（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。

（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。

（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。

（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。

（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。（17）不工作时浪费水电煤扣10元。

（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。

工作制度纪律要求方面

(1)

上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。(2)

迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。

(3)

每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。

(4)

未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。

(5)

上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。(6)

未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。(7)

在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。

(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。

(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。

八、厨房人员配备和工资计划方案

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线

总 厨 15000 1人 厨 师 长 12000 1人 炉灶主管 7000 2人

炉 灶 6500 1人 5000 1人

4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1烧烤主管 5000 1点心主管 5000 1上什燕鲍主管打荷主管 3000 1管理费 10000 人员总数： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人

人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人

人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人

人 总价： 203500元人

人 人 人

人

人 人 人

人

人 人 人

人

人

人 2200 1 6000 1

第二篇：厨房管理计划书

厨房管理计划书

一、厨房流程控制计划

1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。

2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。

二、厨房质量管理计划

1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。

2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。

3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。

4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。

5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。

6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量

三、厨房成本及毛利控制计划1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。

四、厨房菜品开拓计划1、2、3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并

制度化，提倡和鼓励创新意识。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责

进行奖惩。

五、厨房卫生管理计划

1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。

2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。

3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个

环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。

4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则

（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。

（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。

（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。

5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚

持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。

6、加强个人卫生管理

（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院

及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发

或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。

六、厨房各岗位职责

对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。

1、总厨工作计划职责

（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。

（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。

（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。

2、组织签到计划

（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。

（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。

（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。

（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。

3、厨师长工作职责

（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评

估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。

（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策

划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。

（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。

（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。

4、主管计划职责

（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。

（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。

（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。

七、厨房罚款条例

1、卫生方面要求：

(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。

(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。

(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。

(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。

(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。

(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台

里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。

(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。

(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。

(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。

2、质量要求方面：

（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。

（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。

（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。

（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。

（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。

（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。

（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。

（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣

5元。

（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。

（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。

（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；

未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。

（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不

低于50%的货款。

（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损

失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。

（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。

（17）不工作时浪费水电煤扣10元。

（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。3工作制度纪律要求方面

(1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。

(2)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。

(3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一

次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。

(4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓

麻将的，均作除名处理。

(5)上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。

(6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。

(7)在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用

客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣

5元。

(9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反

扣5元。

(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名

5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。

(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。

(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。

(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。

八、厨房人员配备和工资计划方案

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。

粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线

总厨150001人

厨 师 长120001人

炉灶主管70002人

炉灶65001人50001人

45001人40002人

35001人30001人

切配主管60001

冷菜主管60001

烧烤主管50001

点心主管50001

上什燕鲍主管

打荷主管30001

管理费10000

人员总数：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人总价：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001

第三篇：酒店厨房管理计划书

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来

看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店

将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与

顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互

相爱护和帮助。

四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，

第四篇：酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡„„）、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。<未完，要的话问我拿>

《厨房操作制度》

一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程

1：严把菜品质量关

（1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

（3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

（1）餐具有缺口不准上。

（2）餐具没有按指定要求不准上。

（3）菜品摆放不整齐不准上。

（4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求）

（5）盘边不干净不准上。

（6）份量过多过少不准上。

（7）菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

（1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作

《厨房奖罚制度》

一：三大纪录

1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。

2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。

二：八项条规

1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。

2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。

3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。

5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。

6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。-

7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁）8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。三：十二项注意

1：上班迟到，早退者罚10分。

2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。

3：上班时间打闹者罚10分。

4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。

5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。

6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。

7：上班时间接打私人电话者罚5分。

8：上班时间串岗者罚10分。

9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。

10：上班时间睡觉，打瞌睡者罚10分。

11：厨房工作人员吃员工餐浪费严重者罚10分。

12：厨房工作人员不准在厨房用餐，不准过后用餐违者罚10分。

《以上奖罚制度执行罚分制度，每分1元。希望大家严格执行》

《厨房工作制度》

1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。

3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。

4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：005：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45

晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。

6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。

7：上班时间厨房人员不准串岗。

8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。

10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。

11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。

12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。

13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。

14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。

15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。

16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。

《厨房各岗位职责》

一:厨师长

1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。

2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠

正。

3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。

4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。

5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。

6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。

7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。

二：头炉

1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。

2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。

3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。

三：沾头

1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。-

2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。

3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。

四：冷菜

1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。

2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。-

五：点心

1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。-

2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。

六：上什

1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。

七：水台

1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。

八：荷台

1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。

2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。

3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

九：洗菜

1保证厨房餐具整洁干净。

2保证厨房蔬菜清洗干净和速用，不要影响厨房工作。

3做好本部门卫生整洁和 协助沾板一些蔬菜的摆放整齐。

第五篇：厨房计划书

2012年厨房工作计划书

2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。

一、出品部以包厨形式：

1、人员编制29人

2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。

3、待遇：包吃住

二、经营方式

在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：

1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。

第一阶段：考察本地餐饮市场：

走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。

第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。

2、推出本酒店特色产品为主营目的：

旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。

3、目标保障措施：

A、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。

B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。

C、加大营销团队培训，加大销售力度。

D、对产品供货源进行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包装。

4、经营重点

推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。

1、管控物耗，减少不必要的浪费

各部门的物耗实行按月制领取。

2、能源设备管控

1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部

门。

2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。

3、库存实行最低经营用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的预测，合理利用库存，减少资金积压。

4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。

5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。

6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。

（二）厨房日常管理

1、每天按时上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训

(三)员工培训上岗，杜绝意外事件发生

1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。

2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。

3、加强节源意识培养

实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。

通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。