餐饮服务单项测试题

第一篇：餐饮服务单项测试题

餐饮服务单项测试题

（一）选择题部分

1、主要用于对客服务的为（）托盘。

A、长方形

B、正方形

C、大圆形

D、小金属圆形

2、主要用于递送账单和信件的为（）托盘。

A、长方形

B、正方形

C、大圆形

D、金属小圆形

3、对托盘的装盘方法说法不正确的是（）A、根据物品的形状、体积和使用先后合理安排

B、先上桌的物品放在下、在前、后上桌的物品放在上、在后 C、重物、高物放在里挡，轻物、低物放在外挡 D、盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。

4、轻托主要用于托送轻的物品和对客服务，所托重量一般在（）左右 A、3kg

B、5kg

C、8kg

D、10kg

5、下面属于杯花特点的为（）

A、立体感强，造型逼真

B、手法卫生简捷 C、便于储存，可提前折叠

D、传统、简洁、雅致

6、王冠采用的是（）手法成型

A、折叠

B、推折

C、卷

D、翻拉

7、雨后春笋采用的是（）

A、推折

B、折叠

C、卷

C、穿

8、在餐厅中间应摆放（）较为适宜

A、小桌

B、中桌

C、大桌

D、任意桌都可以

9.铺台布时要求正面凸缝朝上，从（）指向（）四角下垂均等 A主位，副主位 B主宾，副主宾 C陪同 D翻译，陪同 10.骨碟定位时，骨碟离桌边（）A1cm B1.5cm C2cm D3cm 11.骨碟的点微或造型图案应（）客人 A正对 B背对 12.中餐摆台时，饮料杯放在（）的正前方 A调味碟 B汤碗 C骨碟 D筷子 13.在骨碟纵向直径延长线上1cm处摆放（）A调味碟 B汤碗 C波动器皿 D烟灰缸 14.葡萄汽酒的最佳饮用温度为（）A4—6℃ B6--8℃ C8-10℃ D8-12℃ 15.开启香槟酒时，应将瓶身倾斜约（）A30℃ B45℃ C60℃ D80℃ 16.下面对托盘斟酒法表述错误的是（）A左手托盘，右手持酒瓶 B托盘不可越过客人头顶，并放于胸前 C掌握好托盘的重心 D在客人的右后侧，身体前倾 17.软饮料应斟至（）满 A五成 B七成 C八成 D十成 18.客人点完菜后，大桌的一般应（）左右上完 A10分钟 B20分钟 C30分钟 D40分钟 19.下面对热菜的上菜顺序安排正确的是()A．海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、整形鱼 B．名贵菜肴、海鲜、整形鱼、肉类、禽类 C．肉类、禽类、整形鱼、海鲜、名贵菜肴 D．禽类、肉类、整形鱼、名贵菜肴、海鲜 20．下面对撤换餐具的方法表述错误的（）A．在客人右边，先撤下用过的，再送上干净的 B．从主人开始顺时针方向绕台进行

C．个别客人没有用完的骨碟，可光送上一只干净的骨碟 D．尊重客人的意见和习惯

21．下面不正确的现金结帐做法是（）

A．不主动报帐单总额

B.用帐单夹或收银盘递送帐单 C．礼貌致谢

D.双手将发票交给客人以示尊重 22．迎客员应在开餐前（）站在餐厅门口的指定位置，恭候客人到来。A．5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟 23．下列人员中尽量安排在靠窗口的餐位是（）

A．情侣

B.时髦女性

C.行动不便的老人

D.先到的客人 24．服务员在为客人服务调味酱油时应从（）开始

A．主人

B.主宾

C.女士

D.老人

25．刺身类菜肴、河豚雨为（）客人喜食菜肴 A．香港人

B.日本

C.美国

D.欧美 26．印度客人不食（）许多爱食素

A．猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.海鲜

27．服务员在为客人提供建议帮其关菜时，下面做法不妥的是（）A．主动介绍当天的特选菜

B．多用描述性语言和选择疑问句 C．注意荤素搭配

D．不能强行推销，但可替客人选择 28．填写关菜单时不正确的是（）A．正确填写数量和品名、B．空行用笔画掉

C．特殊要求用色笔注明

D．按冷菜、热菜和关点心的顺序填写 29．蜗牛是（）认为美味佳肴

A．法国人

B.美国人

C.英国人

D.俄国人 30．法式菜肴注重用相应的酒调味，在制作火鸡用（）

A．红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白兰地

D.俄式菜 31．讲究营养搭配，清淡不腻，咸中带甜，微辣是（）的特点 A．法式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.俄式菜 32．烤肉一直是（）喜爱的食品

A．法国人

B.英国人

C.美国人

D.俄国人 33．下列菜品中属于俄式名菜的是（）

A．诺曼底猪排

B.西冷牛排

C.丁香牛排

D.罗宋汤 34．（）爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜 A．法国人

B.美国人

C.英国人

D.意大利人 35．那不勒斯烤龙虾是（）传统菜名

A．法国

B.俄国

C.意大利

D.英国

36．表面焦黄、外层呈粉红色，中心为红色、装盘不见血，但切开后断面有血流出。（）A．R

B.MR

C.M

D.M.W

37．餐刀离装饰盘（），刀柄离餐桌（），餐叉离桌边 A．1cm, 1cm,1cm

B.1cm.,2cm,2cm C.2cm., 2cm.2cm.D.1cm,2cm,3cm 38.装饰盘的上边第一件餐具是（）

A．甜品勺

B。甜品叉

C.正餐叉

D。黄油刀 39．冰水柄的右上角1cm处摆放（）

A.啤酒杯

B。烈性酒杯

C.红葡萄酒杯

D.白葡萄酒杯

40.酒度12%（V/V）~14%（V/V）无甜味的干白葡萄酒适宜（）选用

A.牛肉

B.鸡肉

C.猪肉

D.海鲜类 41.火鸡最好选用（）

A.12%（V/V）~14%（V/V）干白葡萄酒 B.11%（V/V）~13%（V/V）干红葡萄酒 C.13%（V/V）以上的红葡萄酒

D．白兰地

42.在进行红葡萄酒服务时下列做法不当的是（）A.将小碟放在主人餐具的右侧

B.服务员右手持酒篮，左手轻托酒蓝底部呈30°倾斜 C.从主人右侧倒1/5杯，请主人品评

D.主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒入3/4即可 43.下面不正确的白葡萄酒服务方法是（）A．从冰桶中取出的白葡萄酒放到主人的右侧

B．用餐巾将酒瓶裹严，只漏出瓶口，将瓶表面水分吸掉 C.在客人右侧倒3/4即可 D.最后给副主人斟到

44.二十世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式是（）

A．法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D。英式服务

45下列不属于服务员助手职责的是（）

A倒冰水

B接受客人点菜

C把装好菜肴的餐盘送到客人面前

D搬餐具和收台

讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高是（）的特点

A 法式服务

B俄式服务

C美式服务

D 自助式服务 47多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰的服务方式是（）

Ａ俄式服务

Ｂ英式服务

Ｃ美式服务

Ｄ自助式服务 ４８高级西餐厅午餐和晚餐通常以美式服务为主，个别菜肴采用（）Ａ法式服务

Ｂ俄式服务

Ｃ美式服务

Ｄ自助式服务 ４９西餐午晚餐服务时，菜单应（）

A准备一份

B二人一份

C准备二份

D每人一份 50西餐厅进行午、晚餐服务，值台服务员应为客人倒（）A雪利酒

B 鸡尾酒

C冰水

D苏打水 51当客人看完菜单后，得到主人首肯后，从女宾开始依次加菜，最后为（）夹菜 Ａ主宾

Ｂ陪同

Ｃ翻译

Ｄ主人

５２西餐服务中重新安排餐桌时，最先食用的菜肴使用的餐具放在最（）Ａ里侧

Ｂ外侧

Ｃ左侧

Ｄ右侧

５３根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般光引（），陪主菜时才饮用（）Ａ红葡萄酒，白葡萄酒

Ｂ红葡萄酒，雪利酒

Ｃ白葡萄酒，红葡萄酒

Ｄ雪利酒，白葡萄酒

根据订单和座位示意图，按餐厅规模提供菜肴服务，一般西餐零点餐厅采用（）

A法式服务

B俄式服务

C美式服务

D英式服务 55 服务奶酪时，应跟配冰镇蔬菜如（）

A西芹菜

B洋葱块

C番茄

D生菜 56 围桌裙时应从（）位开始，顺时针方向绕台进行。

A主人位

B主宾位

C副主人

D陪同 57 中餐厅宴会餐位摆放三杯应成一直线，与水平线点（），杯肚之间距离（）

A30° 1ｃｍ

B30° 1.5ｃｍ

Ｃ４５° 1ｃｍ

Ｄ45° 1.5ｃｍ 58 大型宴会开始前15ｍｉｎ左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）

A果汁

B 可乐

C葡萄酒

D啤酒

为客人斟酒水时，要先征求客人的意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水，从主客开始先斟（）再问（）最后问（）

A饮料、葡萄酒、烈性酒

B 葡萄酒、烈性酒、饮料

C烈性酒、葡萄酒、饮料

D葡萄酒、饮料、烈性酒

60冷头盆，则可在宴前（）事先上好

A5分钟

B 10分钟 C15分钟

D20分钟

第二篇：《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

（以下试题为单选或多选）第一部分 1.(管理概要)1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人D．消费者)。

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位)。

3．食品安全管理人员的基本条件是(A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历)。

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案)。

5．食品安全管理人员每年应接受不少于(A．10 B．20 C．30 D．40)小时的集中培训。

6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况)。

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年)。

8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(A．学校食堂 B．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D．中央厨房）。

9．进行食品留样，应将样品在(A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24)条件下存放()小时以上。

10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(A．80g B.lOOg C.200g D．250g)。

11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3

B、5

C、7

D、10

12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时D．4 小时)内报告 餐饮服务食品 安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。

第二部分 从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(A．每 6 个月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年进行一次健康检查。14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度)。

15．食品加工人员进行(A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具)操作时应戴口罩。

16．食品加工人员进行(A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少(A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒)。18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所）。19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要 求()。A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 场所设施)。

第三部分 硬件设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必须在专间内进行。A．凉菜配制B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒

22．以下场所属于清洁操作区的包括(A．烹饪场所 C．粗加工场所 B．现榨饮料制作场所 D．餐饮具清洗消毒场所

23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应 为()。A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．铺设到天花板

24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板)。

25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间)。D．餐具清洗消毒间

26.对专间设施要求表述正确的是(A．独立隔间 B．具有独立空调设施 C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于 2 个门

27.专间内温度应不高于(A．20℃ B．25℃)。C．30oCD．35℃)。

28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间(A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂

29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 C．土豆、羊肉、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。

30.关于水池分开设臵的要求，正确的是(A．洗菜池与洗手池分开 C．洗肉池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 D．洗肉池与洗菜池分开)。

31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(A 就餐场所 C．食品加工经营场所 B．食品处理区 D．以上都对)。

32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是(A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5 分钟 C．300mg/L，10 分钟 B．250mg/L，5 分钟 D．250mg/L，10 分钟)34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(A．操作台 B．餐饮具

35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设 有()专用水池。A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个)专用水池。D．5 个)。

36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有(A．2 个 B．3 个 C．4 个

37． 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持 90℃，10 分钟以上 B．保持 l0OoC，10 分钟以上 C．保持 100oC，5 分钟以上 D．保持 90℃，5 分钟以上

38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(A．红外线烘干 B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干)。的方法进行处理。

39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(A．温度 100℃以上，保持 5 分钟以上 B．温度 100℃以上，保持 10 分钟以上 C．温度 120℃以上，保持 10 分钟以上 D．温度 120℃以上，保持 5 分钟以上 40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是(A．应配有盖子)。

B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对)。

41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是(A．应做到日产日清 B．应建立处置台账 C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

紫外灯应悬挂于距离地面(A．1.5 米 B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米

42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确的包括()。A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管 D．采购、使用等均应有详细记录

第四部分 过程控制

43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买 日期和()等内容。A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对)44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持()以上。A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm)。

45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂)。

46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 47． 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC)，需再次利用 D．2 小时

49．易腐败的食品在 10 CC 至 60℃条件下存放超过(的应充分加热。A．0.5 小 时 B．1 小时 C．1.5 小时)。

50．食品再加热时，其中 0 温度应不低于(A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃)。

51.有关食品的备餐要求表述正确的包括(A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具 C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作

52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在（）条件下存放。

A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC 或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃ 53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

54以下对专间操作的表述正确的是(A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作

55．熟制凉菜应在(A．清洁操作区 C．一般操作区)内尽快冷却。B．准清洁操作区 D．以上都对)。56．．以下不可以制售凉菜的食堂是(A．幼儿园食堂 B．小学食堂C．中学食堂 D．大学食堂)

57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括(A．加工后至食用不得超过 l.5 小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏

58． 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括(A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作 D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

59．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括(A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制

60．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括(A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称

61． 自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称，并予以公示。A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料 C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料

62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放 C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用)。

第五部分 中毒预防

63.以下可能会导致交叉污染的操作包括(A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到 70℃ 加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

64.预防细菌性食物中毒的基本原则是(A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染

65.预防细菌性食物中毒的主要措施有(A．避免污染 C．控制加工量 B．控制温度和时间 D．清洗和消毒）。

66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到 70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染)。

67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒()。A．鱿鱼 B．芹菜 C．生豆浆 D．豆腐 68.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A．10 分钟 B．20 分钟 C．30 分钟D．40 分钟

69有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但仍从事餐饮服务的；

C、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。70.下列哪个物品是食品添加剂：（）A、豆酱

B、鱼露

C、鸡粉

D、小苏打

多选题

1、餐饮服务提供者是指：（A

D）

A、从事餐饮服务的单位

B、食品半成品单位和个人

C、食品摊贩

D、从事餐饮服务的个人

2、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ABCD）

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、咽部炎症

3、餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD）

A、独立空调设施，室温不高于25℃

B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内

C、应设一个门

D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ABC）

A、保持或提高食品本身的营养价值

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

D、掩盖食品腐败变质

5、制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ACD）A、专人负责

B、专人销售

C、专室制作

D、工具专用

6、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（AC）A、擅自改变备注项目

B、经营超过保质期食品

C、使用转让的《餐饮服务许可证》

D、添加药品

7、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（ABD）

A、吊销《餐饮服务许可证》

B、责令停业

C、责令改正，给予警告

D、较大数额罚款

8、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（BCD）

A、特大型餐饮服务单位

B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂

C、集体用餐配送单位、中央厨房

D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

9、关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ABC）

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上

C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上

D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

10、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（ABCD）

A、货源

B、数量

C、存货地点、存货量、销售量

D、相关票证等

11、食品的不安全因素在于：（ABCD）

A、食品自身固有

B、细菌病毒的侵入并繁殖

C、环境污染

D、人为因素

12、细菌性食物中毒发生是由于：（ABCD）

A、餐具清洗消毒不彻底

B、食物贮存温度时间不当

C、食物未烧熟煮透

D、操作人员患病带菌污染

13、物理消毒包括：（ABC）A、蒸汽

B、煮沸

C、红外线

D、含氯消毒药物

14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ABCD）

A、餐饮服务许可情况；

B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：(ABCD)A．处理食物前，处理生食物后

B.处理弄污的设备或饮食用具后

C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

第三篇：餐饮服务食品安全管理人员培训测试题

餐饮服务食品安全管理人员培训测试题

单位： 姓名： 得分：

一、单项选择题（每题2分）

1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A.2009年1月1日 B.2009年5月1日

C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。

A.食品卫生许可 B.食品生产许可

C.食品流通许可 D.餐饮服务许可

3、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年

5、餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（）

A.A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。

B.A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高

档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。

C.A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。

D.A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。

6、加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

A．60度 B．70度 C．80度 D．100度

7、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人、负责人或业主 B.厨师长

C.法定代表人 D.法定代表人或负责人

8、餐具药物消毒的程序是（）

A、除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁 B、除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁 C、除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁 D、除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒

9、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 D、社会责任

10.最常见的食物中毒是（）

化学性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.细菌性食物中毒

二、填空题（每题2分）

1、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。

2、国家对食品生产经营实行 制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。

3、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有 等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的。

5、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处 罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

6、《餐饮服务食品安全监督管理办法》于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自 起施行。

7、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产

经营管理工作。

8、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康和。

9、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得

后方可参加工作。

10、餐饮服务食品安全监督量化等级分为 和

三、判断题（每题2分）

1、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（）

2、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）

3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

4、餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（）

5、宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。（）

6、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（）

7、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（）

8、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（）

9、吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。()

10、化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

（）

四、简答题（每题8分）

1、《中华人民共和国食品安全法》立法宗旨是什么？

2、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明哪些内容？

3、谁是食品安全的第一责任人？

4、食品从业人员包括哪些？

5、餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品包括哪些？

第四篇：《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

（以下试题为单选或多选）第一部分 1.(管理概要)

1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人

C．餐饮服务单位负责人D．消费者)。2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(A．大型以上餐馆

B．学校食堂 C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位)。

3．食品安全管理人员的基本条件是(A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历)。

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案)。5．食品安全管理人员每年应接受不少于(A．10 B．20 C．30 D．40)小时的集中培训。6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况)。

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年)。8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(A．学校食堂 B．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D．中央厨房）。

9．进行食品留样，应将样品在(A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24)条件下存放()小时以上。

10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(A．80g B.lOOg C.200g D．250g)。

11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一 次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3

B、5

C、7

D、10

12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时D．4 小时)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。第二部分从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(A．每 6 个月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年进行一次健康检查。

14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度)。

15．食品加工人员进行(A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具)操作时应戴口罩。

16．食品加工人员进行(A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少(A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒)。

18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所）。

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒场所设施)。第三部分硬件设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必须在专间内进行。

A．凉菜配制B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒

22．以下场所属于清洁操作区的包括(A．烹饪场所 C．粗加工场所 B．现榨饮料制作场所 D．餐饮具清洗消毒场所

23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．铺设到天花板

24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板)。25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间)。D．餐具清洗消毒间

26.对专间设施要求表述正确的是(A．独立隔间 B．具有独立空调设施

C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于 2 个门

27.专间内温度应不高于(A．20℃ B．25℃)。C．30oCD．35℃)。

28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间(A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂

29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 C．土豆、羊肉、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。

30.关于水池分开设臵的要求，正确的是(A．洗菜池与洗手池分开 C．洗肉池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 D．洗肉池与洗菜池分开)。

31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(A 就餐场所 C．食品加工经营场所 B．食品处理区 D．以上都对)。

32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是(A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5 分钟 C．300mg/L，10 分钟 B．250mg/L，5 分钟 D．250mg/L，10 分钟)

34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(A．操作台 B．餐饮具 35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有()专用水池。A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个)专用水池。D．5 个)。

36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有(A．2 个 B．3 个 C．4 个 37．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持 90℃，10 分钟以上 B．保持 l0OoC，10 分钟以上 C．保持 100oC，5 分钟以上 D．保持 90℃，5 分钟以上

38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(A．红外线烘干 B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干)。的方法进行处理。39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(A．温度 100℃以上，保持 5 分钟以上 B．温度 100℃以上，保持 10 分钟以上 C．温度 120℃以上，保持 10 分钟以上 D．温度 120℃以上，保持 5 分钟以上

40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是(A．应配有盖子)。

B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对)。41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是(A．应做到日产日清 B．应建立处置台账 C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

紫外灯应悬挂于距离地面(A．1.5 米 B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米 42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括()。A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管 D．采购、使用等均应有详细记录 第四部分过程控制

43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和()等内容。A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对)44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持()以上。A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm)。

45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂)。

46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 47．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。A.60oC B.70oC C.80℃D.90oC)，需再次利用 D．2 小时 49．易腐败的食品在 10 CC 至 60℃条件下存放超过(的应充分加热。A．0.5 小时 B．1 小时 C．1.5 小时)。

50．食品再加热时，其中 0 温度应不低于(A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃)。

51.有关食品的备餐要求表述正确的包括(A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具 C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作

52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在（）条件下存放。

A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃

53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

54以下对专间操作的表述正确的是(A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作

55．熟制凉菜应在(A．清洁操作区 C．一般操作区)内尽快冷却。B．准清洁操作区 D．以上都对)。

56．．以下不可以制售凉菜的食堂是(A．幼儿园食堂 B．小学食堂C．中学食堂 D．大学食堂)

57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括(A．加工后至食用不得超过 l.5 小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏

第五篇：《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》

教 学 片 测 试 题

（以下试题为单选或多选）

第一部分 管理概要

1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人

B．监管部门负责人

C．餐饮服务单位负责人

D．消费者

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。

A．大型以上餐馆

B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是()。

A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案

5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。

A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况

C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。A．3个月

B．6个月

C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂

B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房

9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括()。

A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。

12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时

第二部分 从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括()。A．从业人员健康管理制度

B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度

D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15．食品加工人员进行()操作时应戴口罩。

A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具 16．食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品

D．备餐

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒 18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。

A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟

C．从事食品加工时佩戴戒指

D．粗加工前手部不消毒

第三部分 场所设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。

A．10

B．15

C．20

D．25 21．以下()操作必须在专间内进行。

A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒

22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。

A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下场所属于清洁操作区的包括()。

A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所 C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所

24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．铺设到天花板 25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板 26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。

A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间 27.对专间设施要求表述正确的是()。

A．独立隔间 B．具有独立空调设施 C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于2个门 28.专间内温度应不高于()。

A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间()。

A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。

A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.关于水池分开设臵的要求，正确的是()。

A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在()。A就餐场所

B．食品处理区 C．食品加工经营场所 D．以上都对

33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是()。A．应采用水冲式

B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵

D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。

A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟 C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟 35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括()。

A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．各餐工具 36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有()专用水池。

A．2个 B．3个 C．4个 D．5个 37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有()专用水池。

A．2个 B．3个 C．4个 D．5个 38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分钟以上

B．保持l0OoC，10分钟以上 C．保持100oC，5分钟以上 D．保持90℃，5分钟以上

39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。A．红外线烘干 B．抹布擦干

C．自然沥干

D．热力烘干 40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是()。A．温度100℃以上，保持5分钟以上

B．温度100℃以上，保持10分钟以上 C．温度120℃以上，保持10分钟以上 D．温度120℃以上，保持5分钟以上

41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()。

A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对 42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是()。

A．应做到日产日清 B．应建立处臵台账

C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

43.紫外灯应悬挂于距离地面()左右的高度。

A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米 44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括()。

A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管

D．采购、使用等均应有详细记录

第四部分 过程控制

45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和()等内容。

A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对 46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持()以上、与地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内()。

A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂

48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是()。

A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是()。

A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC 51．易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过()，需再次利用的应充分加热。

A．0.5小时 B．1小时

C．1.5小时 D．2小时 52．食品再加热时，其中0温度应不低于()。

A．100oC B．90℃

C 80oC D．70℃ 53.有关食品的备餐要求表述正确的包括()。

A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具

C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作

54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在()条件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和()。

A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 56.以下对专间操作的表述正确的是()。

A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作

57．熟制凉菜应在()内尽快冷却。

A．清洁操作区

B．准清洁操作区 C．一般操作区

D．以上都对 58．以下不可以制售凉菜的食堂是()。

A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D．大学食堂 59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括()。

A．加工后至食用不得超过l.5小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏

60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括()。

A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作

D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括()。

A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制

62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括()。

A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称

63．自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料 C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料

64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到()。

A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放 C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用

第五部分 中毒预防

65.以下可能会导致交叉污染的操作包括()。

A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

66.预防细菌性食物中毒的基本原则是()。

A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染

67.预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。

A．避免污染 B．控制温度和时间 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有()。

A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染

69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒()。

A．鱿鱼 B．芹菜

C．生豆浆 D．豆腐

70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A．10分钟 B．20分钟 C．30分钟 D．40分钟