学厨师的最后阶段：菜品创新,聪明厨师都这样做

第一篇：学厨师的最后阶段：菜品创新,聪明厨师都这样做

专注于厨师与中西式面点师的培养

菜品创新并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。

新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。

一、菜品的酝酿与构思

新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，更多的是从传统菜式中汲取灵感。

二、菜品的选择与设计

专注于厨师与中西式面点师的培养

设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。

三、菜品的试制与完善

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。

1、菜点名称的确定

菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。因此我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

2、搭配的营养卫生

创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则，在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。

3、保证外观色泽

外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。

4、嗅之香气

专注于厨师与中西式面点师的培养 的香气，可产生巨大的诱惑力。比如有诗形容福建名菜“佛跳墙”，是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

5、品味感觉

专注于厨师与中西式面点师的培养

判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。

6、成品造型

造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。

菜点的造型，要求形象优美自然，选料讲究，主辅料配比合理;刀工细腻，刀面光洁，规格整齐;芡汁适中，油量适度;使用餐具得体，装盘美观、协调。

7、菜品质感

质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

8、分量把握

菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽;原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。

9、盘饰包装

创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化，不是像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰，最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。

10、市场试销

专注于厨师与中西式面点师的培养

新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。

赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。

第二篇：厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案

为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。

一、菜肴、面点制作创新参与对象

1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点；

2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点；

3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。

二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求

1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发；

2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求：

①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳；

②创新品种的基本要求：

Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；

Ⅲ 创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。

三、评议、考核、奖励与处罚

1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据；

2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放；

3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上；

4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人；

5、此办法于2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。

第三篇：孩子总是丢三落四？聪明父母都这样做

第四篇：孩子出门不听话，聪明的家长都这样做

家长最头疼的就是孩子出门不听话，在公共场合无理取闹了。着实是又尴尬又心烦。怎么办？

去商场买东西，看到一个两三岁的孩子要买一个很贵的玩具，妈妈没有给他买。这孩子大哭大闹，先对妈妈拳打脚踢，后来索性坐在地上撒泼。搞得这位妈妈十分难堪，怎么劝怎么哄也不行。妈妈叹了口气，拿出钱包，准备“屈服”。

有人制止了她：“不能惯着他！不能让无理取闹的孩子得到任何好处，不然你一辈子要受苦。”劝她马上“离开”，不再理这个孩子。孩子哭得更厉害了。

路人对这个孩子说：“你就坐在地上哭吧。你看，妈妈已经走了，她才不会给一个这么不懂礼貌的孩子买玩具呢！大家也不会理你的！”后来，她还摆摆手，让围观的人全都走开。

孩子把抹眼泪的手指分开一道缝，看了看，大家都走了，妈妈也“走”了。他立刻停住哭声，爬起来去追妈妈。看到妈妈头也不回地往前走，孩子急了，喊着：“妈妈，等等我！我不闹了！等等我！”

孩子的必需品要齐全。小水壶、卫生纸巾、雨/遮阳伞、零食、玩具等等，尤其是逛街的话，家长一定要考虑到孩子会渴、会饿、会无聊.......所以，吃喝拉撒玩睡这些工作一定要做好喽！

出门前让孩子吃饱喝足，然后随身带的小零食和玩具，尽量选择孩子平时最喜欢的，要不然他很可能在商场里要东要西。

告诉孩子你的行程和计划。如果家长觉得外出都是大人的事，孩子跟着就好，那就错了！你必须要告知孩子去哪里、要做什么，让孩子有个心理准备和期待，或许还有自己的小计划呢。

最重要的一点是，家长要教给孩子正确的做法，比如，在外面饿了累了不要哭，要及时告诉家长；路上跟着家长走，不能自己乱跑等。

给孩子舒适的出行方式。有的孩子一听到要出去玩就蹦蹦跳跳，有婴儿车不坐，非要自己走，这时家长就依着孩子吧，等他跑累了自然就坐车了；相反，喜欢坐车的孩子，那就不要强迫他自己走路。

请求孩子的“帮助”。家长不要事事都为孩子处理好，可以试着让孩子和你一起面对新环境，一起研究新事物。比如，请求孩子帮忙把果皮扔进垃圾桶里，孩子完成任务后会非常开心。

让孩子有参与感。尤其是妈妈带着孩子和闺蜜逛街时，化妆品、衣服和包包......孩子统统没兴趣呀，那么，要怎样让孩子耐心的陪你逛下去呢？如果是女孩子，家长可以说：“宝贝，等你长大了也可以涂口红”；男孩子的话，可以问他：“儿子，看妈妈穿这件衣服好不好看？”

尊重孩子的请求。如果孩子厌烦了室内想去室外，就带他去外面走走，在外面玩累了就回到室内。总之，家长不要嫌麻烦，否则孩子一时半会是哄不好的。

安排适合孩子的项目。想让孩子完全配合大人的行程几乎是不可能的，所以，家长必须要做出牺牲。行程中穿插逛玩具店、买零食的项目，孩子开心了，家长也省心。

不盲目批评，听孩子解释。孩子有时候比大人想象中要听话，不分场合的哭闹肯定是有原因的，家长不要着急上火，先耐心的倾听孩子解释，并表示理解，然后，让孩子说出自己的想法，最后根据情况来满足孩子的意愿。

安全问题必须坚守。很多孩子喜欢在人多热闹的地方乱跑乱跳，家长必须制止，绝不能纵容。在出门前跟孩子说好的安全问题，就一定要遵守，如果撒泼反抗，家长可以带孩子到一个僻静的地方“谈判”，告诉孩子这样做不好，应该怎样做。

带孩子出门的家长心理素质一定要强，否则，一不小心就急火攻心。掌握好管教方法，用智慧来化解“危机”，孩子才会真正的听话。那么，当一名优雅的家长就是这么容易！