厨房管理考核内容0422(川菜)

第一篇：厨房管理考核内容0422(川菜)

后厨员工考核内容

凉菜主管考核内容

一、填空题

1.班前会的操作细则是：点名，检查仪容仪表，总结工作，布置任务

2.冰柜外部应该贴上具体的标识卡，内容应包括相应存放的及具体保管要求和注意事项，并标注上本冰柜专属负责人

3.所有保鲜盒都应贴上标签，标签上应标注储存物的名称，并将在冰箱外部标示出保质日期，做到分类明细保管。

4.冰柜内应配置一个温度计，做到实时准确的监控温度，更有效做好半成品的保管，凉菜间内必须放置温度计，并对温度进行记录，室内温度要求小于25℃ 5.室内应设有水池三个，以便凉菜间初加工后原料的清洗、消毒、冲净三步程序达到消毒目的

6.凉菜间操作人员正确的洗手步骤为：第一步洗手掌，流水湿润双手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相对，手指并拢相互揉搓，第二步洗背侧指缝，手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行，第三步洗掌侧指缝，掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓，第四步洗拇指，一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行，第五步洗指背，弯曲各手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行、第六步洗指尖，弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行，第七步洗手腕、手臂，手臂 揉搓手腕、手臂，双手交换进行 7.凉菜间配紫外线消毒等，每餐餐前、餐后进行30分钟空气消毒。8.冷藏温度范围在0～10℃，冷冻温度范围在-20～-1℃之间。

9.解冻冰冻肉类食品，最好用冷藏箱或流水解冻，如采用自然解冻则产品必须覆盖，30℃下放置时间不得超过4小时。

10.二次更衣室必须配置相关的消毒溶剂、口罩、工作服等，要保持整个更衣室的整洁，并在消毒区域附上相关消毒操作说明。

二、问答题

1.简述凉菜间的工作流程。

答案：班前会—信息沟通—准备工作—餐前检查—接单出品—收台—卫生安全检查 2.凉菜间餐前准备工作主要包含哪几项？

答案：原料切配、生料、调味酱汁、油预制、工具准备、设备检查、餐具准备 3.凉菜间餐前的检查有哪三项？

答案：工具检查、预制加工检查、结束卫生检查 4.凉菜间的五专通常指的是哪五专？

答案：专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备

5.凉菜间收台后对室内消毒灯应该照射多长时间？ 答案：室内消毒打开紫外线消毒灯照射20-30分钟

6.凉菜间使用毛巾消毒水的配置比例是多少？操作步骤是什么？

答案：每天清洗后用200ppm的消毒液浸泡10分钟，用清水清洗后，自然晾干。

7.凉菜间需要预制加工的品项有哪些？ 答案：调味酱、汁、油、卤制半成品

8.如何有效做好凉菜调味酱料的妥善储存和保管？

答案：所有调味酱料及调料缸码放整齐，随时保持整洁，每日收市后,需放入冷藏冰箱储存的酱料应封上保鲜膜再放入，晚市结束后，分别更换清洗、消毒后的调料缸。

9.怎么做到凉菜间瓷器的合理摆放？

答案：所有凉菜间盛菜瓷器、使用工具必须经洗碗间消毒后方可放入凉菜间码放，并进行分区标注

10.凉菜间应该贴出哪些规章制度便于做到日常工作的规范？ 答案：凉菜间应贴出相应的凉菜间操作流程、卫生管理制度、消毒池说明以及五常法管理制度，以便做到日常工作的规范操作。炒锅主管考核内容

一、填空题

1.班前会的操作细则是：点名，检查仪容仪表，总结工作，布置任务

2.储存生鲜原料、熟制品、冻品原料、半成品的冰柜外部应该贴上具体的标识卡，内容应包括相应存放的原料名称及具体保管要求和注意事项，并标注上本冰柜专属负责人。

3.所有保鲜盒都应贴上标签，标签上应标注储存物的名称，并将在冰箱外部标示出保质日期，做到分类明细保管。

4.冰柜内应配置一个温度计，做到实时准确的监控温度，更有效做好半成品的保管。5.热菜加工区域的工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，所有大桶都应贴上标签，标签上应标注储存物的名称，做到有效地分类保管。6.冷藏温度范围在0～10℃，冷冻温度范围在-20～-1℃之间。

7.解冻冰冻肉类食品，最好用冷藏箱或流水解冻，如采用自然解冻则产品必须覆盖，30℃下放置时间不得超过4小时。

8.每日开餐前，炒锅厨师必须做到灶上的水吊应更换成干净水，保持洁净。9.热灶无菜品炒制时，只保留火种不灭；长时间没热菜加工时，应熄灭火源。10.收市后灶炉使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关

二、问答题

1.简述炉灶厨师的工作流程。

答案：班前会—信息沟通—准备工作—餐前检查—接单出品—收台—卫生安全检查

2.炉灶厨师的餐前准备工作主要包含哪几项？

答案：领取原料、成品储存、生料预制、调味酱汁、油预制、工具准备、设备检查 3.炉灶厨师的餐前检查有哪三项？

答案：工具检查、预制加工检查、结束卫生检查

4.炉灶厨师使用毛巾消毒水的配置比例是多少？操作步骤是什么？

答案：每天清洗后用200ppm的消毒液浸泡10分钟，用清水清洗后，自然晾干。5.炉灶厨师需要预制加工的品项有哪些？ 答案：调味酱、汁、油、原料卤制

6.如何有效做好热菜调味酱料的妥善储存和保管？

答案：所有调味酱料及调料缸码放整齐，随时保持整洁，每日收市后,需放入冷藏冰箱储存的酱料应封上保鲜膜再放入，晚市结束后，荷台及灶台分别更换清洗消毒后的调料缸。

7.炉灶区域瓷器摆放的要求是什么？

答案：所有热菜盛菜瓷器、使用工具必须经洗碗间消毒后方可放入打荷台储存柜码放，并进行分区标注相关负责人。8.如何保持炉灶台的清洁卫生？

答案：灶台随时冲刷直无至污物，每过午市后擦洗灶台一次，保持灶台光亮无污；收市下班前，全部灶台均用抹布擦净 9.对于热菜加工区域打荷台的要求有哪些？ 答案：排菜须用筷子，抹布经常清洗，保持洁白，打荷台面必须保持操作台面干净、酱料盛器皿码放整齐，并做到分区管理

10.炉灶区域应该贴出哪些规章制度便于做到日常工作的规范？

答案：热菜加工区域应贴出相应的热菜加工操作流程、卫生管理制度、消毒池说明、煤气安全使用规范操作以及五常法管理制度，以便做到日常工作的规范操作。

砧板主管考核内容

一、填空题

1.班前会的操作细则是：点名、检查仪容仪表、总结工作、布置任务

2.储存生鲜原料、熟制品、冻品原料、半成品的冰柜外部应该贴上具体的标识卡，内容应包括相应存放的原料名称及具体保管要求和注意事项，并标注上本冰柜专属负责人。

3.所有冰柜里面所有的半成品都应该包裹上保鲜膜，码放好后入保鲜盒内，再将保鲜盒码放整齐。

4.所有保鲜盒都应贴上标签，标签上应标注储存物的名称，并将在冰箱外部标示出生产日期、保质日期，做到分类明细保管。

5.热菜区域货架上存放的散装调料等干货应放入整理箱，瓶装调料应做好分区码放整齐，并贴上具体名称标签。

6.冰柜内应配置一个温度计，做到实时准确的监控温度，更有效做好半成品的保管。7.冰箱，墩子，刀等各种工具、容器等，不得与其它部门混用，做到定期消毒。各种用具必须单独使用，防止交叉感染。

8.盛放小料的器皿要保持洁净、分类、储存，原料应在工作台上操作加工，并将生熟原料分开处理，标记生熟菜墩，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。9.冷藏温度范围在0～10℃，冷冻温度范围在-20～-1℃之间。10.解冻冰冻肉类食品，最好用冷藏箱或流水解冻，如采用自然解冻则产品必须覆盖，30℃下放置时间不得超过4小时。

二、问答题

1.简述砧板厨师的工作流程。

答案：班前会—信息沟通—准备工作—餐前检查—接单菜肴配份—收台—卫生安全检查

列申购单—收台—卫生安全检查 2.砧板厨师在接单后需要注意哪些内容？

答案： 确认菜品名称、种类、数量、台号、备注事项 3.对于菜肴的配份需要注意的是哪三点？ 答案：接单确认、按量配份、配份原料传递 4.砧板厨师的餐前准备工作主要包含哪几项？

答案：准备工具、工具卫生、取料解冻、提取原料、切制新料、取出余料 5.砧板厨师的餐前检查中最重要的是哪一项？ 答案：检查各种原料是否已经备齐

6.砧板厨师应该遵怎样操作才能有效保证原料的新鲜程度？

答案：原料码放、分发应按先领先用、先进先出的原则进行；切配肉类时，加快操作效率，缩短肉类在空气中暴露的时间，以保证货品新鲜程度。7.遇到退换菜问题是如何快速处理？

答案：接单后立即与打荷厨师联系，将退或换菜肴生料退回，并快速将换新的菜肴生料进行配份，交给打荷厨师 8.如何准确的开列原料申购单？

答案：根据当天晚市过后冰箱内原料库存、次日的订餐情况、预计明天营业情况以及其余部门的合计需求量，将下一工作日所需原料按计划列出申购单，并提交至供应方。

9.开袋后的包装食品如何做到有效储存？

答案：员工在取用有包装的食品时，一经开启，尽量马上用完；如用不完，应将包装密封或将剩余物倒入干净有盖容器内保存于冰箱，贴上时间标识，尽量在3天内用完

10.砧板区域应该贴出哪些规章制度便于做到日常工作的规范？

答案：砧板加工区域应贴出相应的砧板加工操作流程、卫生管理制度、消毒池说明、以及五常法管理制度，以便做到日常工作的规范操作

面点主管考核内容

一、填空题

1.班前会的操作细则是：点名，检查仪容仪表，总结工作，布置任务

2.储存半成品、熟食的冰柜外部应该贴上具体的标识卡，内容应包括相应存放的原料名称及具体保管要求和注意事项，并标注上本冰柜专属负责人

3.所有保鲜盒都应贴上标签，标签上应标注储存物的名称，并将在冰箱外部标示出生产日期、保质日期，做到分类明细保管。

4.冰柜内应配置一个温度计，做到实时准确的监控温度，更有效做好半成品的保管。5.面点间货架上存放的散装调料等干货应放入整理箱，瓶装调料应做好分区码放整齐，并贴上具体名称标签。

6.原料应在工作台上进行操作加工，并将生熟原料分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生，做到分类管理。

7.所有调味料及调料缸码放整齐，保持干净，每日收市后,各种熟食及半成品加盖保鲜膜, 放入冰箱储存，操作台面需更换清洗消毒后的调料缸。8.收市之后将案板、操作台面、各种用具及加工场所进行洁净消毒，地面冲洗并刮净，定期清理冰柜，做到无积压、无霉变。

9.冷藏温度范围在0～10℃，冷冻温度范围在-20～-1℃之间。

10.解冻冰冻肉类食品，最好用冷藏箱或流水解冻，如采用自然解冻则产品必须覆盖，30℃下放置时间不得超过4小时。

二、问答题

1.简述面点间的工作流程。

答案：班前会—信息沟通—准备工作—预制加工—餐前检查—接单出品—收台—卫生安全检查

2.面点间餐前准备工作主要包含哪三项？ 答案：工具准备、检查原料、餐具准备 3.面点间餐前的信息沟通内容是？

答案：了解前一天面点品种的销售数量，开餐前与其他部门进行信息沟通 4.面点厨师在接单后需要注意哪些内容？

答案： 确认菜品名称、种类、数量、台号、备注事项 5.面点间需要预制加工的内容有哪些？ 答案：面团、馅料、熟品、型坯、味碟 6.开袋后的包装食品如何做到有效储存？

答案：员工在取用有包装的食品时，一经开启，尽量马上用完；如用不完，应将包装密封或将剩余物倒入干净有盖容器内保存于冰箱，贴上时间标识，尽量在3天内用完

7.如何保持面点间炉灶台的清洁卫生？

答案：灶台随时冲刷直无至污物，每过午市后擦洗灶台一次，保持灶台光亮无污；收市下班前，全部灶台均用抹布擦净

8.如何正确储存和使用面点间的合法食品添加剂？

答案：单独存放合法食品添加剂（酵母、泡打粉），并贴上名称标签，并做好每日使用量记录。

9.面点间瓷器摆放的要求是什么？

答案：所有面点盛器、使用工具必须经洗碗间消毒后方可放入面点储存柜码放，并进行分区标注相关负责人。

10.面点间应该贴出哪些规章制度便于做到日常工作的规范？

答案：面点加工区域应贴出相应的面点加工操作流程、卫生管理制度、面点设备使用说明、煤气安全使用规范操作以及五常法管理制度，以便做到日常工作的规范操作。

厨师长考核内容

一、填空题

1.班前会的操作细则是：点名、检查仪容仪表、总结工作、布置任务

2.厨房内储存生鲜原料、熟制品、冻品原料、半成品的冰柜外部应该贴上具体的标识卡，内容应包括相应存放的原料名称及具体保管要求和注意事项，并标注上本冰柜专属负责人。

3.厨房内所有保鲜盒都应贴上标签，标签上应标注储存物的名称，并将在冰箱外部标示出生产日期、保质日期，做到分类明细保管。

4.热菜加工区域的工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，所有大桶都应贴上标签，标签上应标注储存物的名称，做到有效地分类保管。

5.热灶无菜品炒制时，只保留火种不灭；长时间没热菜加工时，应熄灭火源。6.砧板区域的冰箱，墩子，刀等各种工具、容器等，不得与其它部门混用，定期消毒。各种用具必须单独使用，防止交叉感染。7.砧板区域盛放小料的器皿要保持洁净、分类储存，原料应在工作台上操作加工，并将生熟原料分开处理，标记生熟菜墩，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。8.凉菜间冰柜内应配置一个温度计，做到实时准确的监控温度，更有效做好半成品的保管，凉菜间内必须放置温度计，并对温度进行记录，室内温度要求小于25℃ 9.凉菜间配紫外线消毒等，每餐餐前、餐后进行30分钟空气消毒。10.冷藏温度范围在0～10℃，冷冻温度范围在-20～-1℃之间。

11.凉菜间操作人员正确的洗手步骤为：第一步洗手掌，流水湿润双手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相对，手指并拢相互揉搓，第二步洗背侧指缝，手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行，第三步洗掌侧指缝，掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓，第四步洗拇指，一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行，第五步洗指背，弯曲各手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行、第六步洗指尖，弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行，第七步洗手腕、手臂，手臂 揉搓手腕、手臂，双手交换进行 12.解冻冰冻肉类食品，最好用冷藏箱或流水解冻，如采用自然解冻则产品必须覆盖，30℃下放置时间不得超过4小时。

13.任何食品类货物不允许直接在地表存放。鱼肉、家禽类食品必须存放于冷冻冰箱或冷库内，必须有保鲜膜或容器封装。冰箱绝对要做到生熟分开。

14.员工在取用有包装的食品时，一经开启，尽量马上用完；如用不完，应将包装密封或将剩余物倒入干净有盖容器内保存于冰箱，贴上时间标识，尽量在3天内用完。

15.厨房类所有调味料开盖使用后，应该做到合理的保管、储存，避免变质；非操作时间，所有调料缸中的调味品必须遮盖。

16.厨房必须对川货中干辣椒、干花椒进行挑选，剔除其中的杂质，保证其质量。17.在验收肉食原料时，后臀尖的验收标准为：每个后臀尖大约重8至10斤，厚大约10com，表皮干爽、无血斑、黑斑，色泽自热呈润红色，没有注水。18.在验收蔬菜原料时，油麦菜的验收标准为：每颗叶子大小均匀、饱满脆嫩，叶子长度大约在20cm左右，无老叶、黄叶、烂叶，淤泥，根部无腐烂现象。19.厨房加工菜品时必须严格遵循国家食品卫生局下发的《食品添加剂使用标准》进行相关操作，保证出品的安全。

20.收市后灶炉使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关

二、问答题

1.简述厨师长的工作流程。

答案：班前会—信息沟通—验收货品—餐前检查—接单出品—收台—卫生安全检查

2.每日班前例会的主要内容是什么？

答案：点名、总结昨日工作，布置当日工作。

3.凉菜间使用毛巾消毒水的配置比例是多少？操作步骤是什么？

答案：每天清洗后用200ppm的消毒液浸泡10分钟，用清水清洗后，自然晾干。4.厨房工作人员通常应做到哪“五勤”? 答案：厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”即：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。5.洗碗间消毒水配置比例是多少？

答案：使用浓度应含有效氯250mg/L——400 mg/L，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上

（25ml消毒原液+10斤水）,测量工具由各直营店选择。6.凉菜间的五专通常指的是哪五专？

答案：专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备

7.凉菜间收台后对室内消毒灯应该照射多长时间？ 答案：室内消毒打开紫外线消毒灯照射20-30分钟 8.凉菜间需要预制加工的品项有哪些？ 答案：调味酱、汁、油、卤制半成品 9.炉灶厨师需要预制加工的品项有哪些？ 答案：调味酱、汁、油、原料卤制 10.对于菜肴的配份需要注意的是哪三点？ 答案：接单确认、按量配份、配份原料传递 11.面点间需要预制加工的内容有哪些？ 答案：面团、馅料、熟品、型坯、味碟 12.出菜分单明细外，上菜的原则是什么？

答案：先冷菜、后热菜、小吃、主食、甜品的上菜原则

13.厨师长巡视完各部门餐前准备工作后，需要跟前厅人员进行的沟通信息是什么？ 答案：给前厅写出当日沽清，及急推菜品。14.如何有效做好热菜调味酱料的妥善储存和保管？

答案：所有调味酱料及调料缸码放整齐，随时保持整洁，每日收市后,需放入冷藏冰箱储存的酱料应封上保鲜膜再放入，晚市结束后，荷台及灶台分别更换清洗消毒后的调料缸。15.五常法指的是哪五常？

答案：常组织、常整顿、常清洁、常自律、常规范

16.厨房工作区域都应该贴出哪些规章制度便于做到日常工作的规范？

答案：热菜加工操作流程、面点加工操作流程、凉菜间操作流程、卫生管理制度、消毒池说明、设备使用说明、煤气安全使用规范操作以及五常法管理制度。17.验收原料货品时厨师长必须向供应商索要的检验票据是什么？ 答案：原材料的检测检疫报告。18.如何有效地管控好并降低后厨的成本？ 答案： 19.如何有效地做好针对后厨各部门员工的培训？ 答案：

20.怎样有效地提高并保持后厨菜品的质量？ 答案：

第二篇：传染病管理考核内容（模版）

传染病管理考核内容

（1）严格执行传染病防治的法律、法规、规章和技术操作规范、常规。建立健全规章制度并组织实施，有效预防和控制传染病的传播和医源性感染 【细则】 医院制定切实可行的传染病管理制度、消毒隔离制度，随时根据卫生部传染病有关条例、标准、规定和医院的功能任务不断完善 严格执行《中华人民共和国传染病防治法》和《医院感染管理规范（试行）》，将传染病管理监控指标纳入全院和科室医疗质量管理与考核项目中，并定期向医务人员与管理部门通报、反馈相关信息 有传染病突发事件的应急处理预案、程序、动态监管措施和调查报告 4 有预防医源性医院感染的管理措施 按卫生行政部门要求，实施新生儿的计划免疫疫苗接种

（2）有专门部门或人员负责传染病疫情报告工作，并按照规定报告；具备网络直报条件的医院按照规定进行网络直报 【细则】 医院建立传染病管理组织

1.1 院级传染病管理组织由院长或业务副院长主持工作，由医院感染管理科、预防保健科、医务处（科）、护理部、门诊部、临床相关科室、检验科等科室主要负责人和感染性疾病科专家（职务、职称、部门）组成传染病管理领导小组

1.2 临床部门有由科主任负责，相关人员组成的传染病疫情报告网络 1.3 相关部门分工明确 2 有负责传染病管理的职能部门

2.1 结合医院实际，制定突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报告管理制度 2.2 有明确的管理职责和工作制度

2.3 严格按照管理程序和时限上报各类传染病 2.4 有传染病管理工作计划、总结 2.5 设疫情报告专职管理人员 2.6 法定传染病报告率100% 2.7 保持网络直报系统通畅

（3）感染性疾病科或传染病科建设符合规定 【细则】 有感染性疾病或传染病科 1.1 有感染性疾病控制管理制度 1.2 感染性疾病科设施要求

1.2.1 感染性疾病科划分为非限制区、半限制区、限制区，并设三路相通，区域间标志明确

1.2.2 天花板、墙壁、地面无裂隙，有良好的排水系统 1.2.3 感染性疾病科设置独立的药剂、检验、放射及收费部门 1.3 感染性疾病科人员及设备管理

1.3.1 工作人员进入须按传染病预警级别着装，工作人员外出必须更换外出工作服和工作鞋

1.3.2 器械及物品必须一用一灭菌，能使用压力蒸汽灭菌的应避免使用化 学消毒剂浸泡 1.3.3 医务人员必须严格遵守消毒灭菌制度、无菌技术操作规程，掌握消毒剂的正确使用方法和浓度

1.3.4 严格执行卫生、消毒制度 1.4 开展各项监测

1.4.1 每月抽检手、空气、器械、使用中的消毒液，进行消毒效果监测 1.4.2 紫外线灯设置、监测、使用符合规范 2 肠道门诊

2.1 有传染病管理制度 2.2 布局合理 2.3 区域标志明确

2.4 医务人员必须严格遵守消毒灭菌制度、无菌技术操作规程，掌握消毒剂的正确使用方法和浓度

2.5 严格执行卫生、消毒制度

2.6 每月抽检手、空气、器械、使用中的消毒液进行消毒效果监测2.7 医、患卫生间不混用

（4）定期对工作人员进行传染病防治知识和技能的培训 【细则】 有对医务人员开展传染病防治知识的培训计划 2 专职人员经培训上岗 开展传染病知识重点内容的专题培训、考核

2005-10-10 10:47 举报帖子 复制贴子 加为精华 单贴屏蔽 帖子评价 使用道具 宝宝

第 2 楼

医院感染管理与持续改进

等级：管理员 威望：9 文章：1302 积分：7064 注册：2005-09-16

（1）根据国家有关的法律、法规、规章和规范、常规，制定并落实医院感染管理的各项规章制度 【细则】 医院感染控制管理制度

1.1 医院制定切实可行的医院感染控制管理制度，随时根据卫生部及我省医院感染控制有关条例、标准、规定和医院的功能任务，不断完善

1.2 将医院感染管理监控指标纳入全院和科室医疗质量管理与考核项目中，并定期向医务人员与管理部门通报、反馈相关信息 1.3 有医院感染突发事件的应急处理预案、程序、动态监管措施和调查报告 医院建立院、科两级感染管理组织

2.1 院级医院感染管理组织由业务副院长主持工作，由医院感染管理科、医务处（科）、护理部、门诊部、临床相关科室、检验科、药剂科、供应室、手术室、预防保健科、设备科、后勤等科室主要负责人和临床医院感染科专家以及抗菌药物临床应用专家组成（职务、职称、部门），组成医院感染管理委员会

2.2 临床部门有由科主任负责，相关人员组成的医院感染管理小组 2.3 将医院感染管理工作纳入全院质量管理与持续改进工作方案中

2.4 各相关部门分工明确 3 医院有独立的医院感染管理科 3.1 有明确的职责和工作制度

3.2 负责人应由具有相应学识水平与实际工作能力的人员担任

3.3 感染管理科由相应专业人员组成 3.4 能参与医院质量管理决策的过程

3.5 有医院感染控制管理工作计划、总结及效果评价 4 对医务人员开展医院感染控制知识宣教 4.1 院长参加医院感染知识培训 4.2 专职人员经培训上岗

4.3 医院将培训（每年2次）纳入医务人员教育及考核规划 4.4 对重点部门和岗位的责任人如：医师、护士、手术室、检验科、上岗前及物业等人员进行医院感染知识重点内容的专题培训、考核 4.5 有岗前培训，考核记录

4.6 有全员预防与控制感染最基本措施的培训（如洗手、正确使用消毒液等）

4.7 考核各级医务人员对医院感染控制知识知晓程度，并将考核成绩纳入评审项目中 医院有职业暴露后的处理程序与整改措施 5.1 有预防职业暴露的管理和报告制度 5.2 有紧急处理职业暴露的程序

5.3 开展对职业暴露的调查，有整改措施 5.4 有职业防护的专题培训

（2）落实医院感染的监测、诊断和报告制度 【细则】 有医院感染病例的报告制度 按医院感染诊断标准，对医院感染发病率进行监测，使医院感染率≤10% 对医院感染漏报率进行监测，医院感染漏报率≤10% 对医院感染易感人群、高危因素、感染部位进行监测、分析 5 有医院感染病例的细菌耐药性监测，医院感染患者送检率≥50% 6 医院消毒效果监测

6.1 对各种灭菌锅（器）进行生物监测（每月1次）6.2 紫外线灯强度监测（半年1次）

6.3 重点科室（层流室及手术室）空气、物体表面、医务人员手、使用中消毒液、高危医疗器械进行微生物学监测 6.4 消毒液浓度监测

6.5 内窥镜管腔及活检钳等监测 6.6 透析液监测 Ⅰ类手术切口感染率≤0.5% 定期向医务人员和管理部门通报上述情况

（3）加强对医院感染控制重点部门的管理，包括感染性疾病科、口腔科、手术室、重症监护室、新生儿病房、产房、内窥镜室、血液透析室、导管室、临床检验部门和消毒供应室等 【细则】 产房、母婴同室、寄养室、新生儿病房（室）1.1 有医院感染控制管理制度及微生物学监测 1.2 布局合理，通风良好

1.3 寄养室有隔离台、操作台、洗浴池等，专台专用，各类用品一婴一用一消毒，隔离患者用品双消毒 1.4 物品消毒处理方法正确 2 血透室

2.1 有医院感染控制管理制度及微生物学监测 2.2 布局合理，通风良好 2005-10-10 10:49 举报帖子 删除单贴 复制贴子 加为精华 单贴屏蔽 帖子评价 使用道具 宝宝

2.3 透析器及管路定期消毒、灭菌，水质有年检报告及日监测记录 2.4 对一次性耗材严格按照卫生部感染规范执行

2.5 透析前，对患者进行肝功能及肝炎标识物等常规化验筛查 3 ICU

3.1 有医院感染控制管理制度及微生物学监测 3.2 布局合理，通风良好

3.3 每天进行空气消毒，有条件应配备空气净化装置 3.4 感染病人与非感染病人区域划分明确，特殊病人单独安置 3.5 工作人员进入ICU按规定着装、洗手，患有特殊疾病的工作人员不能进入ICU

3.6 加强抗菌药物应用和细菌耐药性管理，特殊感染或高度耐药菌感染的病人，有严格消毒隔离措施 3.7 严格探视制度，限制探视人数 3.8 物品消毒处理方法正确

第 3 楼 导管室

等级：管理员 威望：9 文章：1302 积分：7064 注册：2005-09-16

4.1 有医院感染控制管理制度及微生物学监测 4.2 布局合理，通风良好 4.3 室内环境严格消毒 4.4 按照手术室要求进行洗手 4.5 严格无菌技术操作

4.6 一次性使用导管严禁重复使用

4.7 未界定一次性使用的导管，按去污染、清洗、灭菌的程序严格进行处理

4.8 传染病人用过的导管不得重复使用 5 口腔科

5.1 有医院感染控制管理制度及微生物学监测 5.2 布局合理，通风良好

5.3 操作前后洗手，操作时戴帽子、口罩

5.4 器械消毒灭菌按照“去污染-清洗-消毒灭菌”的程序进行 5.5 口腔诊疗做到“一人一钻一灭菌”，接触病人伤口和血液的器械使用后灭菌，常用口腔检查器、填充器、托盘等每人使用后消毒 5.6 器械尽量采用物理方法灭菌，使用化学灭菌剂，要每日进行浓度监测

5.7 修复技工室的印模、蜡块、石膏模型及各种修复体，使用中效以上消毒方法 6 内窥镜室

6.1 有医院感染控制管理制度及微生物学监测 6.2 布局合理，通风良好

6.3 工作人员要具备内镜清洗、消毒知识 6.4 各种清洗、消毒设备齐全，程序符合清洗规范 6.5 弯盘、口圈等器具一人一用一消毒

6.6 严格执行每日诊疗工作结束和每日诊疗工作开诊前内镜附件、清洗槽的清洗、消毒程序 6.7 有内镜清洗消毒记录 7 检验科

7.1 有医院感染控制管理制度、病原微生物室有生物安全管理制度 7.2 布局合理，通风良好

7.3 工作人员着装符合规范要求，操作前、后洗手 7.4 使用合格的一次性检验用品，用后进行无害化处理

7.5 严格执行无菌操作规程，采集标本要一人一针一管一巾一带 7.6 正确使用消毒液，掌握使用浓度、方法、更换时间 7.7 各种使用器具应及时消毒、清洗

7.8 废弃的棉球、生化标本及培养基，要配备专用消毒或高压灭菌设备，进行无害化处理 7.9 化验单消毒后发放

7.10 保持室内清洁，每天对空气、物体表面及地面进行常规消毒 8 手术室

8.1 有医院感染控制管理制度及定期进行微生物学监测 8.2 手术室设施要求

8.2.1 手术室划分为非限制区、半限制区、限制区，并设三路相通，区域间标志明确

8.2.2 天花板、墙壁、地面无裂隙，表面光滑，有良好的排水系统 8.2.3 手术室内应设无菌手术间、一般手术间，隔离手术间应靠近手术入口处，每手术间限制一张手术台 8.3 手术室人员及手术器具设备管理

8.3.1 严格限制非手术室人员进入，必须进入须按手术室着装标准更衣，工作人员外出必须更换外出工作服和工作鞋

8.3.2 手术病人更换清洁衣、裤、帽子、鞋套方能进入手术室 8.3.3 手术器械及物品必须一用一灭菌，能使用压力蒸汽灭菌的避免使用化学灭菌剂浸泡灭菌 8.3.4 洗手刷一用一灭菌

8.3.5 麻醉器具定期清洁、消毒，接触病人的用品一用一消毒，严格遵守一次性医疗用品的管理规定

8.3.6 医务人员必须严格遵守消毒灭菌制度、无菌技术操作规程，掌握消毒剂的正确使用方法和浓度

8.3.7 严格执行卫生、消毒制度，必须湿式清洁，每周固定卫生日 8.3.8 接送病人的平车定期消毒，有交换车，车轮每次清洁，车上物品保持清洁，接送隔离病人的平车专车专用，用后严格消毒 8.4 开展各项监测

8.4.1 每月抽检手、空气、无菌物品、器械、使用中的消毒液进行细菌学监测

8.4.2 腹腔镜、关节镜、胆道镜等每月采样进行细菌学监测 8.4.3 手术室各类敷料、器械等包布清洁，体积不超过30cm×30cm×50cm，包外有标识

8.4.4 紫外线灯设置、监测、使用符合规范

8.4.5 定期监测层流室的净化过滤设施，达到净化级别标准

8.5 特殊感染手术管理

2005-10-10 10:49 举报帖子 删除单贴 复制贴子 加为精华 单贴屏蔽 帖子评价 使用道具 宝宝

等级：管理员 威望：9 文章：1302 积分：7064 注册：2005-09-16

8.5.1 手术通知单上注明隔离种类和感染诊断 8.5.2 手术时，手术间外应挂有隔离标志牌

8.5.3 参加手术人员要有明确分工，术中需要室外物品时，需室外人员传递，室内人员不得外出

8.5.4手术完毕，手术器械及物品应分类双消毒、标本按隔离要求处理，手术间严格终末消毒，手术废弃物品按医疗垃圾封闭运送，无害化处理

第 4 楼

9.供应室

9.1 有医院感染管理制度及清洗、消毒工作流程，消毒员有上岗证 9.2 区域划分明确，污染、清洁、无菌物品分区存放 9.3 有各项微生物学监测

9.4 无菌室、无菌物品的管理

9.4.1 进入无菌物品存放区域必须更衣，换工作鞋，室内清洁工具专用无菌物品贮存于柜厨或架上，距地面≥20cm，距屋顶50cm，距墙壁5cm

9.4.2 无菌物品存放排列有序，包布/容器清洁、干燥

9.4.3 灭菌包体积不得超标，并在有效期内使用（预真空30cm×30cm×50cm，下排气30cm×30cm×25cm）

9.5 无菌物品有明显消毒标志，注明物品名称、消毒日期、有效期、签名

9.6 无菌包每包应有化学指示标识

9.7 一次性物品拆装包装进入无菌物品贮存室 10 医疗废物的管理

10.1 医院有医疗废物管理制度，监管部门职责明确

10.2 处置医疗废物的人员经过专门培训，防护措施符合要求，经查体合格上岗

10.3 医院各部门废弃分类管理、交接登记、储存符合要求 10.4 医疗废物的院内转运流程明确，转运工具清洁，运送过程不污染环境

10.5 医疗废物储存地点、设施、环境符合规定（地点固定、容器或房屋符合要求、有上、下水洗手设施）

（4）医务人员严格执行无菌技术操作、消毒隔离工作制度、手卫生规范 【细则】 掌握消毒、灭菌的概念 诊疗过程中严格执行无菌技术操作规范 3 有医疗器械和物品清洗、消毒和灭菌程序 掌握正确的手清洁、消毒程序，并使用适宜的清洁消毒物品（取

消肥皂洗手）重点部门使用感应式洗手设施 6 掌握熏箱的正确使用方法

（5）按规定可以重复使用的医疗器械，应当进行严格的消毒或者灭菌。【细则】 掌握氧气湿化瓶、雾化器、呼吸机及其管道等消毒方法 2 掌握消毒剂的正确使用原则和常用消毒剂的名称、浓度、配制方法、注意事项等 采购的消毒、灭菌药械，必须按照国家规定 自配消毒药械的医疗机构，要严格按照相关规定要求执行 5 一次性使用医疗用品管理符合有关规定 5.1 一次性使用医疗用品储存环境符合规范要求 5.2 一次性医疗用品购置登记及有关证件 5.3 一次性医疗用品外包装标识符合规范要求（6）合理使用抗菌药物，开展耐药菌株监测 【细则】 由主管领导、主管部门、监管部门、临床科室等相关人员组成医院抗菌药物合理应用指导小组，职责明确 有由各科主任领导的抗菌药物合理使用管理小组，有管理职责、管理制度及奖惩制度 定期召开两级人员会议，探讨、总结工作情况 结合医院实际情况，制定具有可操作性的抗菌药物分级管理实施细则和应用指南 将管理抗菌药物合理使用纳入医疗质量和综合目标管理考核体系中 抗菌药物分级管理

2005-10-10 10:53 抗菌药物分为非限制使用、限制使用与特殊使用三类 6.1 分级原则

6.1.1 非限制使用：经临床长期应用证明安全、有效，对细菌耐药性影响较小，价格相对较低的抗菌药物

6.1.2 限制使用：与非限制使用抗菌药物相比较，这类药物在疗效、安全性、对细菌耐药性影响、药品价格等某方面存在局限性，不宜作为非限制药物使用

6.1.3 特殊使用：不良反应明显，不宜随意使用或临床需要倍加保护以免细菌过快产生耐药而导致严重后果的抗菌药物；新上市的抗菌药物；其疗效或安全性任何一方面的临床资料尚较少，或并不优于现用药物者；药品价格昂贵 6.2 分级管理办法

6.2.1 临床选用抗菌药物应遵循《抗菌药物临床应用指导原则》，根据感染部位、严重程度、致病菌种类以及细菌耐药情况、患者病理生理特点、药物价格等因素加以综合分析考虑，参照“各类细菌性感染的治疗原则及病原治疗”，一般对轻度与局部感染患者应首先选用非限制使用抗菌药物进行治疗；严重感染、免疫功能低下者，合并感染或病原菌只对限制使用抗菌药物敏感时，可选用限制使用抗菌药物治疗；特殊使用抗菌药物的选用应从严控制

6.2.2 临床医师可根据诊断和患者病情开具非限制使用抗菌药物处方；患者需要应用限制使用抗菌药物治疗时，应经具有主治医师以上专业技术职务任职资格的医师同意，并签名；患者病情需要应用特殊使用抗菌药物，应具有严格临床用药指征或确凿依据，经抗感染或有关专家会诊同意，处方需经具有高级专业技术职务任职资格医师签名。紧急情况下临床医师可以越级使用高于权限的抗菌药物，但仅限于l天用量

举报帖子 删除单贴 复制贴子 加为精华 单贴屏蔽 帖子评价 使用道具 宝宝

等级：管理员 威望：9 文章：1302 积分：7064 注册：2005-09-16

第 5 楼 抗菌药物使用原则

7.1 诊断为细菌性感染者，方有应用抗菌药物指征

7.2 根据细菌耐药性监测和药敏实验结果使用或更换抗菌药物 7.3 按照药物的抗菌作用特点及体内过程特点选择用药 7.4 抗菌药物治疗方案应综合患者病情、病原菌种类及抗菌药物特点制订，在制订治疗方案时应遵循下列原则：

7.4.1 品种选择：根据病原菌种类及药敏结果选用抗菌药物 7.4.2 给药剂量：按各种抗菌药物的治疗剂量范围给药 7.4.3 给药途径：

a)轻症感染可接受口服给药者，应选用口服吸收完全的抗菌药物；重症感染、全身性感染患者初始治疗应予静脉给药，以确保药效；病情好转能口服时应及早转为口服给药

b)抗菌药物的局部应用宜尽量避免：抗菌药物的局部应用只限于少数情况，治疗全身性感染或脏器感染时避免局部应用抗菌药物 7.4.4 给药次数：根据药代动力学和药效学相结合的原则给药 7.4.5 疗程：抗菌药物疗程因感染不同而异，一般直用至体温正常、症状消退后72-96小时，特殊情况，妥善处理

7.4.6 抗菌药物联合应用要有明确指征：单一药物可有效治疗的感染，不需联合用药，仅在下列情况时有指征联合用药 a)病原菌尚未查明的严重感染，包括免疫缺陷者的严重感染 b)单一抗菌药物不能控制的需氧菌及厌氧菌混合感染，2种或2种以上病原菌感染

c)单一抗菌药物不能有效控制的感染性心内膜炎或败血症等重症感染

d)需长程治疗，但病原菌易对某些抗菌药物产生耐药性的感染，如结核病、深部真菌病

e)由于药物协同抗菌作用，联合用药时应将毒性大的抗菌药物剂量减少，联合用药时宜选用具有协同或相加抗菌作用的药物联合，联合用药通常采用2种药物联合，3种及3种以上药物联合仅适用于个别情况，此外必须注意联合用药后药物不良反应将增多 8 抗菌药物预防应用原则

8.1 内科用药及儿科预防用药严格掌握用药适应症，重点加强对原发疾病不能治愈或缓解者（如免疫缺陷者）和不宜常规预防性应用抗菌药物的疾病（如普通感冒、麻疹、水痘等病毒性疾病，昏迷、休克、中毒、心力衰竭、肿瘤、应用肾上腺皮质激素等）情况，预防用药应尽量不用或少用 8.2 外科手术预防用药

8.2.1 清洁手术：通常不需预防用抗菌药物，仅在下列情况时可考虑预防用药：(1)手术范围大、时间长、污染机会增加；(2)手术涉及重要脏器，一旦发生感染将造成严重后果者；(3)异物植入手术；(4)高龄或免疫缺陷者等高危人群

8.2.2 清洁-污染手术：由于手术部位存在大量人体寄殖菌群，手术时可能污染手术野引致感染需预防用抗菌药物

8.2.3 污染手术：由于胃肠道、尿路、胆道体液大量溢出或开放性创伤未经扩创等己造成手术野严重污染的手术需预防用抗菌药。术前己存在细菌性感染的手术，属抗菌药物治疗性应用

8.2.4 外科预防用抗菌药物的选择：抗菌药物的选择视预防目的而定。为预防术后切口感染，应针对金黄色葡萄球菌选用药物。预防手术部位感染或全身性感染，则需依据手术野污染或可能的污染菌种类选用。选用的抗菌药物必须是疗效肯定、安全、使用方便及价

格相对较低的品种 2005-10-10 10:53 举报帖子 删除单贴 复制贴子 加为精华 单贴屏蔽

8.2.5 给药方法：

a)接受清洁手术者，在术前0.5—2小时内给药，或麻醉开始时给药

b)手术时间超过3小时，或失血量大（＞150Oml），可手术中给予第2剂

c)抗菌药物的有效覆盖时间应包括整个手术过程和手术结束后4小时，总的预防用药时间不超过24小时，个别情况可延长至48小时 d)手术时间较短（＜2小时）的清洁手术，术前用药一次即可 e)接受清洁-污染手术者的手术时预防用药时间亦为24小时，必要时延长至48小时

f)污染手术可依据患者情况酌量延长

g)对手术前己形成感染者，抗菌药物使用时间应按治疗性应用而定 定期对临床医师、药师、护理人员进行抗菌药物合理使用知识培训及考核 有医院感染送检率及致病阳性率菌株分布及耐药谱的统计及分 析 定期监测全院抗菌药物使用费用与医院药品总支出费用比例，每月有报表和分析，住院患者抗菌药物使用率≤50％

帖子评价 使用道具 秋天的

影

子

头衔：恶狼头子等级：版主 威望：3 文章：656 积分：3767 门派：菁菁校园注册：2005-09-26

第 6 楼

比如传染病突发事件的应急处理预案（医院感染的预防与控制）－：预防与控制医院感染的常规工作 １：加强医院感染的管理力度

２：加强医院消毒灭菌的监督和监测

３：提高医护人员的诊治水平

４：加强对医源性传播因素的检测与管理 ５：加强临床一次性无菌医疗用品的使用

＝：发生医院感染时的管理 １：隔离患者 ２：检疫

３：检查病原携带者

第三篇：厨房管理

厨房管理

五常法”管理制度（参考）

为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理

到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有

明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存

放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干

燥、干净整洁。

六、冷菜加工五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006

1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。

4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预

进间传送。

5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。

7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。

8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

九、从业人员个人卫生五常法制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S009

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进

行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间

操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工

仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

十一、预进间五常制度

责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5S011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗

（离岗时再更衣）

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度

责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金

______元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______

元。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______

元。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015

（一）常组织

1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、器具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整顿

1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

（三）常清洁

1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

（四）常规范

1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

2、将各项操作规程制度化、规范化。

3、全面推行颜色标识目视化管理。

4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

（五）常自律

1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

附录B

“五常法”管理标识图例

在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：

一、物品标签

小标签1

进

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签

小标签2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

说明：贴于货架上 贴于容器表面

适用于以整理箱为单位的物品标签

小标签3

张 三

001

说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）

小标签4

餐具名称

说明：贴于保洁柜内

二、责任区域标签：

1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部门：消毒间 名称：保洁柜 责任人： 监督人：

责任人照片

上 层

十寸平盆、十二寸圆盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 层

汤碗 汤碗

调羹 分菜勺

注意事项：

1、未经消毒不得放入保洁柜内

2、柜内餐具不得超过红线

3、每次取放后把门关好

4、保洁柜内不得放入私人物品

5、每星期

四、日必须清理一次

说明：贴于餐具保洁柜门外表面

2、区域类标签

（A）作业区类（以砧板区为例）

砧板区

责任人： 监督人：

责 任 人 照

片

职责：

1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用

2、砧板按规范摆放于砧板架内

3、保持干净、整洁

说明：贴于区域或某物品旁

适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理

（B）大米、油料类

左进 ##存放处

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）

（C）货架类 ## 货 架

A层

椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜

B层

丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：

1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线

2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间

3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁

说明：贴于货架旁 适用于仓库货架标签

三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）

五常法责任实施人

责 任 人 照 片

姓名：___________ 部门：食 品 仓 库 职责：

1、负责仓库进出货登记

2、定期检查仓库内物品的有效期

3、负责仓库内物品定位摆放

4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁

“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。

实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。

2、“五常法”的特定意义

2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减

少消耗，降低成本，腾出“空间”。

2.2 “常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些

食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。

2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措

施。

需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。

2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。

3、重点岗位“五常法”要点

3.1冷菜间

3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。

3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开

启30分钟以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工

至食用的间隔不超过1小时。

3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采购贮存

3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。

3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。

3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分

标志。

3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。

3.3 餐具清洗消毒保洁

3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应

使用专用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时进行消毒处理。

3.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一

致。

3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.5 切配菜

3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对

未洗净的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。

3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪

3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。

3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进

行冷却，并冷藏。

3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。

3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。

3.7 面点间

3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。

3.7.2 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下

或60℃以上的温度条件下存放。

3.7.3 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。3.7.4 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。

3.7.5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。

3.7.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.8 食品留样

3.8.1 按规定要求做好食品留样，以备查验。

3.8.2 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。

3.8.3 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。

3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。

3.8.5 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。

3.9 备餐

3.9.1 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.9.2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备

菜操作时，应避免操作过程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反

复使用。

3.9.4 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无

人时，开启30分钟以上。

3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。

3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。3.10 个人卫生

3.10.1 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂

指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。

3.10.2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

3.10.3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。3.10.4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作

无关的工作。

3.10.5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。

3.10.6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.10.7 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.10.8 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才

能重新上岗。

3.10.9 遵守单位的相关规定。

4、上班、下班应履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。

4.1.2 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4.1.3 常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。

4.1.4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。

4.2 上班时履行的五常

4.2.1 常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4.2.2 常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。

4.2.3 常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。4.2.4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。

4.2.5 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常组织:抛掉不需要的物品或回仓。

4.3.2 常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。

4.3.3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.3.4 常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明

天工作做好准备。

5、五常守则

工作常组织；

天天常整顿；

环境常清洁；

事物常规范；

人人常自律。

第四篇：厨房管理

厨房环境卫生管理制度

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求，有采取消除蚊蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。

2.墙壁无污垢·残渣·网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后立即清扫·冲洗地面，保持无残渣·污物·油迹保持清洁干燥。

4.地面无油污·无灰尘·无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除干净）。6.外包装如纸箱·篓·篮等不得进入厨房操作间内。

7.食品橱柜·操作台使用后洗刷干净并擦净，做到无尘·无油垢·无污渍·无残渣等 8.储存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物。10.加工制作程序需安排合理：从生到熟，从脏到净的顺序进行。、11.不随地倒垃圾和脏水。

12.定期打药，灭虫，保证厨房无死角。13.定期清洗抽油烟机设备。

厨房食品卫生管理制度

1.为保证食品卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”及专室·专人·专用工具·专消毒·专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守{食品卫生法}规定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理发·勤晒衣服·勤换工服。要严格执行洗手的规定，养成良好的卫生习惯，工作时要戴洁净的工作帽和口罩。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不用·不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。

4.各种食品·半成品在保管和冷藏时都要做到生熟分开·荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀·双板·双抹布制度。严格操作规程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布严格分开，不能混用。

5.冷·荤专用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前应仔细对砧板·刀·案板进行消毒，定期用碱水进行消毒处理。

6.用具·餐具·炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三冲·四消毒·无保洁”即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水·蒸汽·电子消毒柜进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷·荤·熟肉·凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜水果等要洗净后消毒，冷荤和肉类在每天操作前要进行1小时左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工的卫生管理制度

1.刀·砧板·工作台面保持清洁，及时清除解冻水池·洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工，对易腐败变质的原料缩短加工时间，不同原料应该分别解冻·分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应的冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用，要及时消除食物超期和定时整理冰柜里的食品。

4.各类食品机械使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的·不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前必须清洗干净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜必须用水过凉，加工操作过程中做到刀·墩生熟分开·荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时还要进行消毒。3.加工操作过程中要做到生熟分开荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60度或者低于10度的条件下存放，油炸食品是应当经常补充新油和滤除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70度，烹调过程中不准出现生·糊现象，防止锅内油脂着火，尝菜用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内，食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，明档等加工直接入口的食品工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化学添加剂，保证食品安全减少营养成分的流失，不加工·销售烟熏·长期腌制的菜肴，讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失，对焖炖煲类菜肴确定严格的加热时间，以免在长时间加热中产生有害物质。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食品加工各环节的卫生管理制度

1.原料采购控制，采购人员必须对所采购的物品负责，保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败·污染和其他感染，食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是食品加工密封的食品，禁止采购无商标·无生产厂家·无生产日期的食品。

2.原料验收控制，建立严格的验收制度，制定专人验收，当发现不符合卫生要求的原料时应拒绝接受。、3.原料保管控制，合理储存，保证原料质量，储藏室的卫生要做到“四勤”，即勤打扫·勤检查·勤整理·勤翻晒。“五无”，即无虫蝇·无鼠害·无蟑螂·无蜘蛛网和灰尘·无污染。”“二分”即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4.厨房生产控制，厨房人员要做到不用不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。

5.区域控制，原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。、6.人员控制，禁止闲杂人员进入加工区。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守食品卫生法规定，在厨房工作中要避免以下不良行为：工作时用手摸头发·抠鼻子·掏耳朵，把双手插在裤子口袋里，随地吐痰，扔烟头，工作时间内接触钱币等物不洗手，直接用手随意吃拿食物，把工作围裙当毛巾用，擦手·擦脸，穿拖鞋或无跟·露脚趾的凉鞋上班，穿背心或光膀子工作，用脏抹布擦抹盛菜的盘子或碗，对着菜肴大声讲话·咳嗽或打喷嚏，便后不洗手，穿工服到处乱跑，用手指沾菜肴的卤汁尝味等。2.厨房的工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗，凡有以下疾病者，如痢疾·伤寒·病毒性肝炎·活动性肺结核·传染性皮肤病·慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房日常工作制度

1.对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期·不定点·不定项的抽查。2.检查内容包括纪律规范·考勤·着装·岗位职责·设备使用和维护·食品储藏·菜肴质量·出菜制度质量等。

3.厨房安全制度：主要因素在于大量堆积易燃油脂·煤气炉未及时关闭·煤气泄漏·电器设备未及时切断·电源或超负荷用电·炼油时无人值守等 ①各种电器设备在不用时或者用完切断电源，不能超负荷使用电器设备。

发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。

易燃物储藏应远离热源。

每天清洗净残留的油脂。

炼油时应有专人看管，烤食物时不能着火。

煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。

每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少清理一次油烟机。

下班关闭完能源开关。

厨房消防措施安全·有效。

全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法，

第五篇：厨房管理

因为餐饮经营业务存在环节多，随意性强，手工操作量比重大等特点，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响企业的经营和利润，这一点，餐饮业的经营者和管理者都存在普遍的认知。正因为酒店的管理是琐碎的管理工作的大集合，所以为了保证每个环节的正常运作，那就必须采取有效的管理方法与管理体系来进行管理。而餐饮业《八管八常》法的诞生，也从根本上杜绝了这些问题的产生。结合中餐业的特性及弊端，开出药方，从根本上阐述《八管八常》法对改善餐饮业的现状的极强针对性。

一、什么是八管八常法

1、定义：整理、整顿、清扫、安全、维护、自律、节约、进步。

2、适应区域：环境、卫生、员工、服务、菜品、成本、宾客、营销。

3、做法：用心听、用心学，积极参与。

4、效果：专治脏、乱、差、浪费、落后、修养低下等病。消除各种问题及隐患，对诸多“疑难杂症”均能起奇效。有病治病，无病强身。

5、适用范围：企业的生产场所、经营场所，宿舍、仓库、办公室、服务区等。

酒店经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、反馈因素、管理因素等因素对酒店的经营起着非常重要的作用。

二、八管管理法

餐饮业是服务性的行业，服务这个主体就是酒店的生命线。其质量的优劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。管理主题包括以下方面。

（一）环境管理：

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。有效的进行经营环境，营运设施与设备的管理，无疑能更好的提高顾客满意度并能大大降低经营成本。

（二）卫生管理：

环境的卫生与否直接关系到消费者最直接的感观接受度。餐饮业这个传统行业中，顾客满意与否直接关系到顾客的多寡，而顾客的多与寡，最直接影响到的也就是营业额的多少了。改变目前很多餐饮企业在管理上的一锅端的管理模式，实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的工作人员来完成环境卫生上的包干到户。创造出优良的洁净的就餐环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。

（三）员工管理：

现如今，餐饮业竞争激烈，更种规模，各种档次的餐厅比比皆是，如何在这个行业中博得一席之地，如何在竞争中脱颖而出，如何在经营中出奇制胜，这些问题归根到底在于人。实际上，餐饮业的竞争和很多企业一样，其实是人才的竞争。如何引进人才、发现人才、培养人才并在经营中很好的利用人才，这是经营者需要学习和掌握的一个课题。培养员工的积极性，自主性，创新能力，并能很好的规范员工行为，合力进行劳力的搭配和利用。这就是员工管理的范畴。毕竟，在经营环节中，人力资源是一个很大的经营成本，马虎不得，也浪费不得。

（四）服务管理：

在餐饮服务中，一名优秀的员工，他不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的员工。创造的价值也就越大。餐饮业的服务，并不单纯的指酒店的服务员对消费者进行的服务。服务是一个广泛的范畴，来自于酒店的每一个层面，分别只在于对象的不同而已。所以在酒店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识。以期在日常的经营中，最大限度的提高消费者满意度。

（五）菜品管理：

评价餐饮产品——也就是菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的餐饮业，已从传统的菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化，吃格调，吃档次。吃品味等等，不一而足。当然，无论您采取何种经营手段，菜品都是根本。菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不错，顾客盈门，但是利润率却不成比例，那就是在成本控制上没有做好。综合来说，食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。没有做到，那就会提高经营成本，大大降低了盈利收入。

（七）宾客管理：

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到酒店来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以，顾客是核心，所有部门的工作皆要围绕这一主点进行。很多餐饮经营者意识到宾客管理和维护的重要性，他们编排记录和存留了宾客资料，并在生日时送上祝福，节日时发去问候等等，以期望能提高顾客的满意度。

（八）发展管理：

管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金博得发展。这是一个循环链。如何制定有效的发展计划，如何进行有效的市场定位？如何采取有效的营销方案，如何有效的去实施？这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。纵观所有经营成功的餐饮企业，能注重这些方面的管理，无不都是进步的餐饮业的朝阳企业。

三、八常管理法

八常法是用来维持酒店品质环境的一种有效技术，是一种能协助餐饮企业建立持续改善经营现状及良好品质环境的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善餐饮企业产品及服务的安全、卫生、品质、效率、形象，竞争力及市场拓展力；不单可改善工作环境，更可改善人的思考过程、令人养成良好的习惯及自律性。

（一）日常用品常整理

任意决定常用物品的存放并不会使你的工作速度和效率加快。酒店日常经营中的用具乱拿乱放，需要使用时却无从寻找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常归类，科学存放和管理。何处索取，何处归还，这是提高工作效率，减少操作环节的不二法门（如各种不常用，如分杯，冰桶，蟹钳，部分不常用调料及用品的定点存放等，以保证需要用时，能第一时间找到并进行使用）。

（二）经营秩序常整顿

无规矩不成方圆，在酒店的日常经营中，员工需要明确目标，全力维护经营环节中的经营秩序，管理人员要明确员工的行事准则，在范围内规范员工行为。使整个的经营秩序得以正常的运转。好秩序的建立，需要全体员工的参与和珍惜（时时常提醒，参照员工手册来行事，不做出格事）。

（三）营业环境常清洁

整洁卫生的经营环境是提高顾客满意度的前提，环境的常清洁需要上上下下全体员工的保持和监督。同时，我们每一个人都要秉持这样的理念。

1、我不会使物品变脏。

2、我不会随地乱弃物。

3、我会清理地上杂物。

4、我会维护物品秩序。

（四）经营设施常维护

经营设施的维护是保障经营秩序正常运作的前提，正常的给予营运设施维护也是降低经营成本，延长其使用寿命的有效手段（如空调，排风，换气扇等等大件设施的定期维护）。

（五）营运设备常安全

专人专管，保障营运设备的正常和安全使用，配合其他职能部门来保障经营场所的设备的完善和安全。为顾客提供最安全优质的进餐环境（照明灯具的更换，消防栓的检查，一切可能会因质量产生问题，并威胁顾客安全的设备）。

（六）经营成本常节约

中餐是个浪费最严重的行业，浪费注定了经营成本的增加，培养员工良好的习惯，养成节俭的好习惯。毕竟，省钱就是赚钱。所以我们要倡导员工做到：

1、我不会浪费粮食。

2、我会随手关灯关空调。

3、我不使用长流水。

4、我会回收可循环利用的物品。

5、我不随便使用和浪费酒店的经营物品。

（七）企业员工常自律

1、以身作则。

（1）管理层身体力行，指导及实践八常。

（2）履行个人职责，遵守员工守则工作。

2、团队精神

（1）互相合作，互相提示，共同进步。

（2）多作鼓励，加强正面讯息。

3、持之以恒

（1）每天切实执行八常。

（2）将八常成为日常生活的习惯。

（八）规范学习常进步

企业的发展离不开员工的辛勤工作，所以，企业应把以人为本的理念进行贯彻执行，而酒店业的工作人员的管理，主要体现在以下几个方面上，做好以下的管理，从本质上带动员工的进步。

1、岗位设置和员工专业技能的培训及管理，达成全员的进步。

2、员工的行为和思想进步。

3、员工的技能的进步。

4、员工工作意识的进步。

《八管八常》法，更多的需要企业根据自己的经营现状和具体状况来制订和实施。达到活学活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一门艺术，正因为是艺术，所以它有不断升华的可能，从而使餐饮企业达到真正的管理到位。

四、如何实现管理到位

管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。

1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。

3、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边发生了什么事并能帮助，指导员工去解决问题。解决问题一要公正，客观，二要及时，不要拖延：三要严格管理，对事不对人。

4、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把酒店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。

5、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。

6、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。

7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。要想在管理上获得突破，先得有规则，并把规则运用于日常工作的管理，使之行成有效的循环后，也才能去谈管理艺术和提高领导水平。

总之，能有效地实现管理目标，员工发自内心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能帮助您更好的管理您的产业，也愿中国的餐饮企业能茁壮成长。希望自己的努力能对中国餐饮业的发展有积极的推动作用，对餐饮人的素质提升提供有益的帮助。