后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)

第一篇：后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)

厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）

厨师长作业指导书

直接上级：总经理 岗位名称：厨师长直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。工作。2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。

6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。门员工的培训计划。

9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部

10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。的为客人服务。

11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性

12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。专业培训，考核上岗。

对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强

本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：

1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。

2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

4.负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。色不变的基础上推陈出新。6.5.负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特

负责竞争对手的商业调查。

7.负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。8.负责对厨师的思想教育。9.负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10.负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11.负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12.负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。14.负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。16.按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

13.负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。15.负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

17.按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。18.负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。19.严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。程序》和《新菜品奖惩规定》。

20.负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发

21.控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。大会，制定下月工作计划，不断持续改进。

22.负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结

厨师长日工作内容：

（上午）营业前：

1.8：10分到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查活养海鲜区的状况。

2.8：30—8：45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。

3.8：45—9：00组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。4.9：00—10：30

（1）吃早餐。

（2）与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。（3）根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。（4）对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。5.10：30—11：30（5）确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通，防止出现原料积压。

（1）了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐前的准备工作。（2）检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。（3）对重要吃标准的客人的菜单进行制订。营业中：

11：30—13：30

1.及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。2.根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。（吃标准的客人）

3.审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。班组。4.高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各 5.把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。6.做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。7.特殊情况及重要时，要亲自操作。营业后：

13：30—14：00

1.检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。2.根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。3.安排、检查员工伙食饭的情况。4.结束后填写当餐工作记录。14：00—16：20

1.吃饭、休息。

2.与前厅经理（值班主管）及时碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。3.检查宿舍卫生、内务、安全情况。4.不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。（晚上）营业前：

5.不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。

1.16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到。2.16：30—16：45 组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

3.16：45—17：20

（1）与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。（2）根据购进物品的价格，调整当日的菜品出售价格。4.17：20—17：50（3）对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

（1）了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。防止出现原料积压。营业中：（2）检查各岗位餐前准备情况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，（3）检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合标准。

17：50—19：30

1.及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。2.根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。（吃标准的客人）

3.审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。班组。4.高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各

5.把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。6.做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。7.特殊情况及重要时，要亲自操作。营业后：

19：30—20：30

1.检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放（海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活）、设备保养及运转情况。2.根据营业情况，审查并制订明日《采购计划单》。3.审查各岗位统计的《剩余物品记录》。4.安排、检查员工伙食饭的情况。

5.与前厅经理（值班主管）及时沟通，了解当餐客人对菜品的信息反馈情况。6.结束后填写当餐工作记录，写出书面工作汇报。20：30—21：001.吃晚饭。

2.检查厨房整体的安全状况。4.参加店经理召开的管理例会5.3.不定期的抽查厨房工作人员的值班情况。

工作安排好后，方可下班。

炒锅主管岗位作业指导书

岗位名称：炒锅主管直接上级：厨师长

直接下级：炒锅厨师、上杂、打荷素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有初中以上学历或同等学历。2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精。具有刻苦钻研烹饪技术的精神。季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。3.接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

4.精通各种菜肴制作方法，熟练的掌握烹调技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的菜肴知识。5.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。节的工作。

6.熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

7.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

8.善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。本职工作：负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理，具体职责如下：1.协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。2.对酒店的烹饪菜点质量负有直接责任。

3.按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4.协助厨师长做好对食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。6.参与竞争对手的商业调查。

5.对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。

7.根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配。

8.负责对下属厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。10.参与制定本管辖区域内的相关管理制度和奖惩细则。11.负责本管辖区域内的环境卫生质量的检查与实施。发现问题及时上报。

9.负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。

12.按酒店统一规定管好本管辖区域的设备设施，做到每天检查炉灶、煤气、电源等运转情况，13.按酒店统一规定作好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。14.与厨师长一起负责厨房菜品的翻新，标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高出品质量的基础上，不断改进和提高技术水平、烹调方法。

15.负责本管辖区域内的食品原材料、调料、物料等的出入库，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。16.负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理工作。断持续改进。

17.参加厨师长主持的晨会、主管碰头会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不

18.厨师长不在时，代理厨师长主持日常管理工作。炒锅主管日工作内容：

（上午）营业前：

1.8：15—8：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到；检查本组员工仪表仪容。2.8：30—8：40 参加每日早例会，听取会议精神，接受当日工作任务。一餐客人对菜品的反馈信息。4.9：00—9：30（1）3.8：40—9：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留问题，研究上 吃早饭。

（2）对本区域采购的原材料进行验收，特殊材料需经使用人一起参加验收。（3）审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库单情况。（4）安排好当餐炒锅各岗位工作任务。

5.9：30—11：00 制作菜品所需的酱汁、卤汁及半成品的加工。

6.11：00—11：30 检查各炒锅的餐前准备工作；包括：爆锅料、各种油料（葱油、蒜油、花营业中：椒油、猪大油等）、各种汤料（上汤、老汤、海鲜汤等）、各种调料及半成品的加工情况。

11：30—13：30

1.按《标准菜谱》制作菜品，主要负责海参、鲍鱼等一些高档菜品的制作。严格执行《菜品质量控制管理规定》。营业后：2.督导、检查各炒锅制作产品的出品质量。

13：30—14：00

1.根据实际情况，申报本组所需调料、物料的《采购计划单》。养及运转情况、工器具能否正常使用）。14：00—16：201.吃午饭、休息。（晚上）营业前：2.检查下餐所需调、配料，检查本组收档后的工作及卫生清洁情况（物料存放、设施设备保

2.参加厨师长组织的有关方面的学习。

1.16：20—16：30换工装，整理仪容仪表，到岗签到。及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。4.17：00—17：302.16：30—16：45参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息3.16：45—17：00安排炒锅各岗位当餐工作任务。

（1）补充物料、调料的配备工作，制作半成品加工。（2）检查各炒锅的餐前准备工作；包括：爆锅料、各种油料（葱油、蒜油、花椒油、猪营业中： 大油等）、各种汤料（上汤、老汤、海鲜汤）、各种调料及半成品的加工情况。

17：30—19：30

1.严格按〈标准菜谱〉制作菜品，主要负责海参、鲍鱼等一些高档菜品制作；严格执行《菜品质量控制管理规定》。营业后：2.督导、检查各炒锅制作产品的出品质量。

19：30—20：30

1.根据实际情况，申报本组明天所需调料、物料的《采购计划单》。保养及运转情况、工器具能否正常使用）。20：30—21：00吃饭，工作完毕方可下班。2.检查并安排下餐调、配料，检查本组收档后的工作及卫生清洁情况（物料存放、设施设备

砧板主管岗位作业指导书

岗位名称：砧板主管直接上级：厨师长

直接下级：砧板厨师、水台厨师、洗菜工、洗刷工素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有初中以上学历或同等学历。2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。3.接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

4.精通各种菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀功技术，有广泛的菜肴知识。5.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。节的工作。

6.熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

7.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

8.善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。本职工作：负责砧板工作区域及初加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理，具体职责如下：

1.协助厨师长完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。3.按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。5.参与竞争对手的商业调查。2.对本管理区域的切配原材料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

4.负责对厨房采购所有食品原材料的数量验收及本管辖区域内食品原材料、物料的质量验收。

6.熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。积极性，按程序、标准、规范化管理。7.根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧班、水台、初加工人员,调动员工

8.负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。

9.负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。

10.参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。11.负责对展示柜等点菜区域半成品的布置和指导。的规格。

12.参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原材料

13.负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。现问题及时上报。

14.按酒店统一规定管好本管辖区域的设备设施，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发

15.按酒店统一规定作好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。16.与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。

17.负责本管辖区域食品原材料、物料的出入库，水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用18.负责与炉头、凉菜、面案等班组合算填写明日采购计划，协助厨师长解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。19.负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。持续改进。各种原材料，减少浪费，参加每月本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

20.参加厨师长主持的晨会、主管碰头会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断

砧板主管日工作内容：

（上午）营业前：

1.8：15—8：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，8：25分签到完毕。2.8：30—8：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。一餐客人对菜品的反馈信息。4．9：00—9：30（1）吃饭。

1． 8：40—9：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留问题，研究上

（2）验货，对当日采购的原材料进行验收，保证质量，如有缺斤少两的及时反映，对不合格的产品拒收。5.9：30—9：40 开具出库单对半成品进行出库（玉米粒、干海参等）行。

6.9：40—11：30 先做海鲜初加工的清除工作，然后做肉类、蔬菜的加工工作，切配按标准进

7.11：30—12：00 查看客人预订情况，根据预订对配制的原料进行查漏补缺（二次加工）；营业中: 检查各砧板的餐前准备情况。

12：00—13：30 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。（13：00时安排第三砧板对员工餐进行加工）营业后:

1.13：30—14：00检查原料的库存情况，根据实际情况打采购计划单；2.14：00—16：20吃饭、休息。（晚上）营业前:

1.16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到完毕。

2.16：30—16：45 参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。合格的产品拒收。

3.16：45—17：00 验货，对当日采购的原料进行验收，如有缺斤少两的及时

反映，对不

4.17：00—17：30先做海鲜初加工的清除工作，然后做肉类、蔬菜的加工工作，切配按标准进行。查看客人预订情况，根据预订对配制的原料进行查漏补缺（二次加工）；检查各砧板的餐前准备情况。营业中:

17：30—19：30 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。（20：00时安排四砧对员工餐进行加工）营业后:

1.19：30—20：00检查原料的库存情况，根据实际情况打采购计划单；参加每日碰头会，总结当日工作。

2.20：00—20：30协助打扫并检查收档后的工作（包括：卫生、物料存放、设备运转情况）3.20：30—21：00吃饭、休息。

凉菜主管岗位作业指导书

岗位名称：凉菜主管直接上级：厨师长

直接下级：凉菜厨师素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有初中以上学历或同等学历。2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。菜肴知识。3.接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

4.精通各种凉菜菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的刀功技术，有广泛的凉菜 5.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。节的工作。

6.熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环7.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

8.善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。本职工作：负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理，具体职责如下：1.协助厨师长完成分公司下达的各项经营指标、费用指标。保证食品的质量。2.对凉菜的出品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作，掌握各种熟食品的受冷温度，3.按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。并做到当天制作，当天销售。6.参与竞争对手的商业调查。

4.负责对厨房采购的凉菜原材料、调料和所有使用物料的验收，每天检查冰箱内的食品质量，5.熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。

7.根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排下属员工,调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。9.10.8.负责对下属厨师的思想教育、培训、督导、考核等工作。

负责制定凉菜各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。参与制定凉菜间的相关管理制度和奖惩细则。

负责对展示柜等点菜区域凉菜成品的布置和指导。

11.负责对大型或重要宴会凉菜单的策划、现场督导和检查，对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。12.负责凉菜间的环境卫生质量并检查、实施，对砧板、刀具定期消毒，严格执行《食品卫生法》中的卫生五四制，防止食品污染，注意食品卫生。13.14.按酒店统一规定管好凉菜间的设备设施，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。15.按酒店统一规定做好凉菜间的安全管理工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。

16.协助厨师长制定《菜品价格核算标准》，负责凉菜间菜品的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高凉菜成品质量的基础上，不断改进和提高技术水平。

17.负责凉菜间食品原材料、调料、物料等的出入库，控制水、电等费用，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

18.负责与砧板主管协调填写明日采购计划，协助厨师长解决临时发生出现的问题，始终保持原

19.负责对下属员工仪容仪表和行为规范的检查。改进。

20.参加每天晨会和主管碰头会，参加每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续

凉菜主管日工作内容：

（上午）营业前:

1.8：15—8：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到；检查本组员工仪表仪容。2.8：30—8：40 参加每日早例会，听取会议精神，接受当日工作任务。问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

3.8：40—9：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留4．9：00—10：00（1）吃早饭。

（2）验收原料，严把原料质量关。

（3）根据库存情况，开具当餐所需物料、调料的出库单并进行出库。5.10：00—10：20 制作拼盘围边的点缀料。7．10：50—11：30 6．10：20—10：50 对高档类海鲜产品进行加工。

a)检查本组餐前准备工作，包括：小凉菜类、海鲜类、蔬菜类、水果类。b)了解当餐预订情况，对所需原料进行二次加工。营业中:

11：30—13：30 1.按照《菜品质量控制管理规定》对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。2.亲自对高档菜品进行制作加工。

3.检查、督导其他凉菜厨师的菜品质量。营业后:

1.13：30—14：00

（1）根据当餐情况，将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。器具的使用）。（2）检查本组区域卫生及设备的情况（物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工（3）检查当餐剩余物料，根据实际情况合理制定《采购计划单》。（4）检查整个凉菜间的安全工作。2.14：00—16：20

（1）吃饭、休息。（晚上）营业前:

（2）参加厨师长组织的有关方面的学习。

1.16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到完毕。及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。3.16：45—17：20（4）

营业中:（3）补充物料、调料及所需物品。2.16：30—16：45参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息

验收原料，严把菜品质量关。

4.17：20—17：30 检查本班组餐前准备工作及时了解当餐预订情况。

17：30—19：30 1.按照《菜品质量控制管理规定》对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。2.亲自对高档菜品进行制作加工营业后:3.检查、督导其他凉菜厨师的菜品质量。

1.19：30—20：00收档后检查，根据当餐情况，将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。

2.检查当餐剩余物料，根据实际情况合理制定《采购计划单》。器具的使用）。3.检查收档后工作及卫生清洁、设备情况（物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工

4.20：30—21：00吃饭、休息。

面点主管岗位作业指导书

岗位名称：面点主管直接上级：厨师长

直接下级：面点厨师素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有初中以上学历或同等学历。2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。3.接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

4.精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，有广泛的面点制作知识。5.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。节的工作。

6.熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

7.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

本职工作：厨房面点区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率管理，具体职责如下： 1.协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2.对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3.按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。8.善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。

4.负责对面点采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收，每天检查冰箱内的面点食品质量，并做到当天制作，当天销售。提高和翻新面点的品种。标准和斤两规格。

5.负责收集顾客对面点的反馈信息，汇总并制定整改措施；在保证特色不变的情况下，不断

6.掌握面点原材料的起货成率，半成品和半成品的搭配运用，制定和掌握好各种面点的质量

7.参与竞争对手的商业调查。程序、标准、规范化管理。

8.根据工作需要对下属厨师可随时进行合理调配，科学安排下属员工,调动员工的积极性，按

9.负责对面点厨师的思想教育、培训、督导、考核、晋升等工作。10.负责制定面点厨师的工作职责、工作程序和工作标准。11.协助厨师长制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。12.负责对点菜区展示柜面点摆放布置和指导。

13.负责对大型或重要宴会面点品种的策划、现场督导和检查，负责对大型或重要宴会面点的策划、现场督导和检查，对重要宴会及重点宾客的面点制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。

14.负责厨房面点间环境卫生的检查与实施，对砧板、刀具和其他工器具定期消毒，严格执行《食品卫生法》中的卫生五四制，防止食品污染，注意食品卫生。头、水、电源等设备的运转情况，发现问题，及时上报。

15.按酒店统一规定管好面点间的设备设施，做到每天检查醒柜、汽柜、和面机、压面机、灶

16.按酒店统一规定作好面点的安全管理工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。

17.负责厨房面点的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行

18.负责面点食品原材料、调料、物料等的出入库，严格控制水、电、气等费用，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加每月面点间财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

19.负责与砧板主管协调填写明日采购计划，协助厨师长解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。20.负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。

21.负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加店经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。

面点主管日工作内容：（上午）营业前:

工餐。（值班日早晨7：00上岗）1.8：15—8：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，8：25分签到完毕，督导、协助员工制作职2.8；25—8：30 检查员工仪容仪表。

3．8：30—8：40 参加每日早理会，接受当日工作任务。

4.8：40—9：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。5.9：00—11：30

（1）吃饭。作。营业中:营业后:

（2）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工

（3）做好餐前准备工作。（包括：饺子馅、包子馅、花卷、馒头）11：30—13：30 包饺子、包子、手擀面等制作工作。1． 13：30—14：00做好收档后检查及卫生清洁工作。2． 14：00—16：20吃饭、休息。（晚上）营业前:

1． 16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到完毕。2． 16：30—16：45 参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息

3． 16：45—17：20 补充物料、调料及所需物品。及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。营业中:营业后:4． 17：20—17：30 检查本班组餐前准备工作及当餐预订情况。17：30—19：30 包饺子、包子、手擀面等制作工作。

1． 19：30—20：00做好收档后检查及卫生清洁工作。参加每日碰头会，总结当日工作。2． 20：30—21：00吃饭、休息。

渔佬主管岗位作业指导书

岗位名称：渔佬主管直接上级：厨师长直接下级：渔佬

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有初中以上学历或同等学历。2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。地和季节特点，善于鉴别各种海鲜的质量。3.接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种海鲜原材料的产

4.精通各种活海鲜的饲养方法，有广泛的海鲜养殖知识。

5.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

6.熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。

7.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

8.善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。本职工作：负责管辖区域内的人员、卫生、出品、设备、安全的管理。1.协助厨师长完成分公司下达的各项经营指标、费用指标。3.按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。4.负责对鲜活海鲜的验收。

2.对酒楼海鲜池活海鲜及冰鲜台上展品的质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

5.负责收集顾客对鲜活海鲜的反馈信息，汇总并制定整改措施；负责与前厅沟通。6.参与竞争对手的商业调查。

7.根据工作需要对下属鱼佬可随时进行合理调配，科学安排下属员工,调动员工的积极性，按程序、标准、规范化管理。

8.负责对鱼佬厨师的思想教育、培训、督导、考核等工作。9.负责制定鱼佬厨师的工作职责、工作程序和工作标准。10.11.协助厨师长制定海鲜池的的相关管理制度和奖惩细则。负责对冰鲜展台摆放布置和指导。

12.负责对大型或重要宴会活海鲜品种的策划、现场督导和检查，对重要宴会及重点宾客的海鲜要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。围也要做到干爽无异味。13.负责整个海鲜池环境卫生的检查与实施，鱼缸要保持干净，水质清澈，玻璃光亮。鱼缸周14.负责将当天采购回的鲜活海鲜及时饲养，以及对冰鲜海产品的科学存放。数量，及桌牌号。

15.按照菜单的先后顺序将客人所点的鲜活及冰鲜海鲜及时放到厨房水台，要做到记好斤量，16.严格检查海鲜池内水的温度，盐度及其净化程度，发现问题及时上报厨师长。品要分开，以便先出售。17.对海鲜池内的活鱼及其它类如发现死的，赶快捞出冰鲜。要做到次日和当日鲜活及冰鲜物

18.根据每天的用料，协助厨师长合理下采购计划单。是否有异常现象及管道有无堵塞。

19.按酒店统一规定管好海鲜池的设备设施，每天要检查鱼缸的各种设备运转是否正常，机器

20.按酒店统一规定作好海鲜池的安全管理工作，严格按程序操作，预防各种事故发生。21.按《菜品价格核算标准》，协助厨师长制定海鲜价格。用指标。22严格控制水、电等费用，节约能源，参加每月海鲜池物品、海鲜的盘点，达到公司规定的费

23.负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。

24.参加每天晨会和主管碰头会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。

渔佬主管日工作内容：

（上午）营业前：

1.8：15—8：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，8：25分签到完毕。2.8：30—8：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

3．8：40—9：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

1.9：00—10：00（1）吃饭。

（2）验货，对当日采购的海鲜产品进行验收，对不合格的产品拒收。鲜台上。（不定期接收供货商送的活海鲜并放入指定的鱼缸）5.10：00—10：15 带领员工做卫生清洁工作。6.10：15—10：30 根据市场行情，协同厨师长对海鲜调价。营业中:营业后:

（3）先检查冰鲜海鲜等货品的使用情况，防止挤压，带领员工一起将冰冻海鲜摆放在冰

7.10：30—11：30 根据厨房各岗位需要进行海鲜捕抓。检查卫生情况。

11：30—13：30 根据客人点的海鲜情况进行捕抓并做好详细记录。1．13：30—14：00 根据实际情况打采购计划单；做好收档后海鲜检查及卫生清洁工作。2．14：00—16：20吃饭、休息。（晚上）营业前:

1．16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到完毕。岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。3．16：45—17：00

2．16：30—16：45参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及

（1）验货，对当日采购的海鲜产品进行验收，对不合格的产品拒收。（2）检查本班组餐前准备工作及卫生清洁工作。4．17：00—17：30

（1）根据市场行情，协同厨师长对海鲜调价。营业中:营业后:

（2）根据厨房各岗位需要进行海鲜捕抓。检查卫生情况。

17：30—19：30 根据客人点的海鲜情况进行捕抓并做好详细记录。1．19：30—20：00 根据实际情况打采购计划单；做好收档后检查及卫生清洁工作。参加每日碰头会，总结当日工作。

2．20：30—21：00吃饭、休息。

炉头岗位厨师作业指导书

岗位名称：炒锅 炒锅岗位职责：直接上级：炒锅主管直接下级：无

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有初中以上学历或同等学历。2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。力。3.接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，具有鉴别菜品的品质和口味的能

4.精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握烹调技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的菜肴知识。

5.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

本职工作：在炒锅主管的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体岗位职责如下：2.严格按《标准菜谱》执行，认真烹制，做到色、香、味、型具佳。3.负责培训打荷人员的技术业务水平，监督成品的出品质量。4.节省能源，水、电、气等要及时关闭。5.负责本工作区域内的环境卫生。

1.负责中档菜品的快炒，协助主管制作高档菜品，服从主管临时安排的其他工作。

6.负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。

7.按规定做好本岗位内的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。