食堂管理制度、操作规程和岗位职责

第一篇：食堂管理制度、操作规程和岗位职责

武胜县八一初级中学校

食堂管理制度、操作规程和岗位职责

一、管理制度类（20项）1.库房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏卫生制度 4.食堂从业人员晨检制度 5.食品从业人员健康检查制度 6.从业人员卫生知识培训制度 7.从业人员个人卫生制度 8.餐厅卫生管理制度 9.食品试尝、留样制度 10.食品添加剂管理制度

11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12.食堂食品卫生责任追究制度 13.食堂粗加工间管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保洁制度 16.食堂切配间管理制度 17.食堂烹饪间管理制度 18.食堂配餐间管理制度

1－

－ 19.更衣室管理制度 20.食物中毒预防要点

二、操作规程类（9项）1.泡菜间操作规程 2.冷冻冷藏间操作规程 3.蒸饭车安全操作规程 4.食堂食品加工制作规程 5.炉灶操作规程 6.合面机操作规程 7.压面机的操作规程 8.冰箱（柜）使用规定 9.餐具清洗消毒操作规程

三、岗位职责类（7项）1.食堂主管岗位职责 2.厨师长岗位职责 3.库管员岗位职责 4.采购员、验收员岗位职责 5.食堂消毒岗位职责 6.食堂工作人员岗位职责 7.食品卫生安全管理职责

－2－

库房管理制度

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食

－3－ 品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

食品安全管理制度

一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

六、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。

七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。

－4－

食堂冷藏卫生制度

一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷藏箱内，在4C°左右温度下短期保存。

二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味。

三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。

四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏。

五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。

六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

－5－

食堂从业人员晨检制度

1.加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2.由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3.晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4.发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染病，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

－6－

食品从业人员健康检查制度

1.根据《食品安全法》第三十六条规定，饮食行业从业人员必须具有卫生规范部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心招聘的员工必须具有健康证。

2.从业人员每年进行一次身体检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证书，一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。

3.餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作，发现员工有发烧、腹泻、化浓性伤口的应立即停止其工作。

4.凡体检确认有：（1）肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；（2）活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）细菌性痢疾和痢疾带菌者；（5）化脓性或渗出性皮肤病；（6）其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员，均不得从事食品生产、销售工作。

5.安排专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作。

－7－

从业人员卫生知识培训制度

一、食堂要集中组织各自食堂的员工学习《中华人民共和国食品安全法》和食堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。

二、食堂新进员工必须进过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还有参加卫生部门组织的体检培训。

三、聘请有关部门专业人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。

四、组织食堂主管及相关管理人员参加上级主管部门和食药局举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。

五、坚持每周2次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训不合格者予以劝退。

－8－

从业人员个人卫生制度

一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。

三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。

五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品时不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。

七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

八、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者按规定予以处罚，并调离食堂。

－9－

餐厅卫生管理制度

一、严格执行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护全校师生员工身体健康。

二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。1.由原料到成品实行“四不”制度。

（1）采购不买腐烂变质的原料；（2）保管不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务员不卖腐烂变质的食品。

2.成品（食物）存放实行“四隔离”。

（1）生与熟隔离；（2）成品与杂物药物隔离；（3）成品半成品隔离；（4）食物与天然冰隔离。

3.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。

4.环境卫生采取“四定办法”；一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。

5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理发；（4）勤换工作服。

（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（2）不留长发、蓄胡须；（3）不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。

三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。

四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡 －10－ 是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必须严格消毒。

五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取。

六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。

七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。

八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。

九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。食品试尝、留样制度

1.食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定，是保护用餐者身体健康的重要措施，各学校必须严格执行和遵守。

2.食品留样必须由专人负责，凡入口食品必须全部留样，且留样柜必须上锁。

3.每餐所有加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝，并按要求将100g样品放入专用、洁净、卫生加盖的留样容器中；对有异常的食品立即封存，不得销售。

4.做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名称、餐别、采样时间填制留样记录表；留样记录表须经管理员和分管领导签字。

5.试尝、留样工作完成后，及时送留样专用冰箱存放，专用 冰箱温度应控制在0－10摄氏度之间。每次留样品必须留存48小时后

－11－ 才能销毁。样品销毁后，必须对留样容器进行清洗、消毒。

食品添加剂管理制度

一、食品经营必须索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有效的工商营业执照。

二、食品包装必须符合《食品安全法》第四十七条和第四十八条的规定。

三、必须按照专人、专柜、专帐、专用工具、专人使用和采购管理食品添加剂，并应做好记录。

四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。

五、严格按照规定标准使用食品添加剂。

－12－

食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度

一、在校就餐后，若师生出现不明病状，当事人第一时间向学校报告。

二、立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县级教育行政主管部门、当地人民政府、县级卫生防疫部门报告。

三、组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门提供第一手资料。

四、将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告教科体局和有关部门。

－13－

食堂食品卫生责任追究制度

一、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。

二、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。

四、对玩忽职守，疏于管理，违反食品安全有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。五、一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

－14－

粗加工间

责任人：

职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等。

岗位要求：

1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠 栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

食堂粗加工间管理制度

一、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

二、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

－15－

面点间

责任人：

职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗 岗位要求：

1.做出面点要保质保量，保证食品安全。2.保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净。3.操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净。

4.屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮。5.做好防蝇防鼠防虫。

面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。

使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。如果发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样 －16－ 或感官异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感官异常的整笼、整批不得出售与供应。

五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

六、按规定要求正确使用食品添加剂。

七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

八、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

－17－

洗涤消毒间

责任人：

职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟、消毒柜、保洁柜 岗位要求：

1.洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放。2.废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二。

3.下水道畅通、洁净。

4.墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮。5.水电开关正常，用后及时关闭。

食堂餐具清洗消毒保洁制度

一、餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

二、餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

三、清洗餐具必须在专用水池内进行。

四、蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

五、使用消毒柜消毒时，必须保证设备完好、有效，严格按照《使用说明书》的消毒方法进行消毒。

六、消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

七、餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

－18－

八、做好餐具消毒登记记录。

切配间

责任人：

职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等

岗位要求：

1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．刀架处摆放整齐卫生；

3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍； 5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

食堂切配间管理制度

一、检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；

二、根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；

三、操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；

四切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域存放； 五冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；

－19－

六、切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

烹饪间

责任人：

职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等。

岗位要求：

1．保持灶台无油污残菜；

2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；

3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；

5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。

食堂烹饪间管理制度

一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。

二、食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品与熟食品盛具必须分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。

四、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

五、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

六、防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

七、工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

八、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

－20－

配餐间

责任人：

职责范围：售菜窗口、（打卡机）、照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗等 岗位要求：

1．每天定时开、关紫外线灯，并做好消毒记录；

2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐； 4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。

食堂配餐间管理制度

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配

－21－ 餐间。

更衣室

责任人：

职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜等。岗位要求：

1．洗手池清洁，台面清洁无积水； 2．门窗干净，地面墙面卫生无杂物； 3．储物柜整洁，个人物品摆放整齐；

4．每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。

更衣室管理制度

一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

二、物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

三、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

四、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

五、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

－22－

切配间

责任人：

职责范围：切肉机、削皮机、绞肉机 岗位要求：

1．该设备必须专人操作，维修及保养；

2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习绞肉机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。

3．操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽； 4．绞肉机及绞肉机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放任何杂物； 5．开机前必须做好安全检查工作，铁制器具（包括刀，棍）与绞肉机要有一定距离。防止开机后带起，造成意外伤害事故。

6．检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异味，外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报；

7．检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水；

8．绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机；

－23－ 9．添加肉块一定要均匀，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀片和电机，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因；

10．操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

食物中毒预防要点

一、从事食品经营必须取得有效的健康证。

二、严禁“五病”人员从事食品加工。

三、食品质量要新鲜，不得经营腐烂变质食品。

四、防止食品污染，必须执行卫生制度，生熟食品分开，工具容器生熟分开，注意操作卫生。

五、控制细菌繁殖，新鲜食品及时加工，缩短存放时间，妥善保存食品。

六、防止豆浆、四季豆（扁豆、芸豆）、青皮或发芽的土豆、腌制时间未满十五天的腌制菜、青皮番茄、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳、油脂酸败、亚硝酸盐、组织胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。

七、食堂经营者应认真执行《食品安全法》，加强管理，切实做好卫生工作，防止发生食物中毒。万一发生食物中毒，应及时报告，协助抢救病人，保护中毒现场，协助调查中毒原因，做好中毒的善后处理工作，防止再次发生食物中毒。

－24－

泡菜间操作规程

1.泡菜坛要求外观整洁，坛沿水清亮无杂物。2.泡菜坛内气味正常，无异味。3.泡菜须洗净凉干后才能放入坛内。

4.泡菜前和抓泡菜时，工作人员必须先将手洗擦干后才能操作。5.泡菜间内不得放置任何杂物，地面随时保持清洁干燥。6.泡菜间必须专人管理，随手关门加锁，无关人员禁止入内。

－25－

冷冻冷藏间操作规程

1.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥，不得放置杂物。2.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁，运转正常。

3.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放，不得混装，并且必须有明显标识。

4.冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作，并且严格执行先进先出，易坏先用的原则存取。

5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品，确保食品安全。6.冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查，定期除霜，保持霜簿冷冻有效，并且柜内不得有血污，不得存放非食品。

7.除霜前必须先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。

8.随时观察冰柜、冷冻冷藏柜的运转情况，如发现异常，要及时处理，防止漏电、火灾事故的发生。

－26－

蒸饭车安全操作规程

1.使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。

2.加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

3.温度指示控制仪要调整正确。

4.蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。

6.如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

7.使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。

8.定期清洗水箱水垢。

－27－

食堂食品加工制作规程

一、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。

二、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

三、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

四、食品在烹饪后至出售前若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放，学生餐制作成品到学生食用，间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。在没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继续出售。

五、盛装半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、学校食堂一般情况下不得出售冷荤凉菜，不得出售动物内脏为原料的菜。

－28－

炉灶操作规程

一、使用前，请认真阅读说明书，必须按程序进行操作。

1.使用燃气时：（1）开通电源，风机工作。（2）关闭风门。（3）开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内。（4）开启气阀，点燃后，关闭点火阀，逐渐调节风门及气阀，让火焰达到最佳状态。熄火时，先关闭气阀，再关风机电源。

2.使用燃油时：（1）打开油阀，先在点火碗内注入一层薄油，关闭油阀，置点火棒入发火碗预热半分钟，逐渐开启风门，直至点燃为止。（2）调节风门及油阀，使火焰达到最佳状态，熄火时，先关闭油阀，再关风机电源。

3.设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。

二、使用中严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。

三、严禁用水冲洗炉体，防止水进入电机和燃烧器。

四、使用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自负，并追究其责任。

－29－

合面机操作规程

一、工作前后，经常做到清洁卫生和加好各有关部件的润滑油。然后空车运转数分钟，检查各部分零件有无松动。

二、接通电源后，应注意电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向必须一致，方可进行和面，如电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向不一致，应将电源的其中两相对调使旋转方向一致。

三、合面前应将定位销插牢，使面斗向上，放入面粉和水，盖上遮板后，将开关扳至“顺”位置进行合面，面合好后将开关扳至停位置，拔出插销，使面斗向前翻转，然后将倒顺开关扳至“倒”位置倒出面团、停机。合面结束后，拔出插销，使面斗向上。

四、机器每次使用完毕后，应将送面部件内的残余面团及成形辊表面进行清理。

五、严禁在机器工作时将手放入面斗内或用其他物品取面。防止发生事故。

六、设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。

七、使用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自负，并追究责任。

－30－

压面机的操作规程

1.使用前检查电源电压是否与本机使用电压相符。2.开机前检查电线接头是否牢固，接地是否良好。3.使用前先检查机器内是否干净无杂物。

一、压面时

（1）在开机之前，拆下对滚式切面辊，调节两压面辊之间的间隙约2.5－3mm。

（2）然后开机，把和好的面团放至送料板，引入压面辊之间，反复辊制4－5次，最后调节压面辊间隙至1.5mm，复压一次。

二、切面时

（1）在开机前，按面条所需厚度调节压面辊间隙，装上对滚式切面装置。

（2）然后开机，把面坯引入切面装置，即可切成面条。

4.使用后，把机器清洗干净，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生锈。

5.压面机不得用水直接冲洗。

－31－

冰箱（柜）使用规定

一、使用要求：

1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1—-20摄氏度以下。

2.冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。3.使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。4.每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。

5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保整洁卫生。

二、物品存放要求：

1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。2.四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。4.热食品晾凉后方可放入冰箱。

5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以 免干缩、串味和污染物沾染。

6.冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。7.按规定填写冰箱存放标识卡。8.不得存放私人物品。

三、卫生要求：

1.冰箱内外干净无油污积垢，密封条无油垢霉点。2.每周消毒两次。

3.冰箱底部无菜汤和油污血水。

4.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。

－32－ 5.未用原料重新更换保鲜膜。

餐具清洗消毒操作规程

一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。

二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓。

三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒。

四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)。

五、保洁方法

1.消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染。

2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定期清洗消毒。

－33－

食堂主管岗位职责

1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。

2.做好食堂考勤工作，负责检查督查岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常工作，提高食堂服务质量或食品质量。

3.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。4.合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

5.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

6.协调人际关系，搞好团结，情系食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

7.切实掌握食堂运行情况，如遇重大问题，应及时向总务处汇报。8.掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

9.认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

－34－

厨师长岗位职责

1.在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。

2.随时掌握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，监督菜肴质量、份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。

3.依靠大路菜与旺季菜，积极带领职工想办法，增加花色品种，指导各班的业务技术，认真解决技术问题，努力办好伙食。

4.督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定食堂所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。

5.坚持跟班操作，以身作则。在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。

6.亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证供应均匀，不售过期饭菜。

7.抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。

8.坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。9.协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。

10.大胆管理，善于团结职工，做好食堂工作中各类事故的处理、并对事故原因、责任人、日期、处理意见及结果等方面做好记录，并向领导汇报。

－35－ 11.积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。

库管员岗位职责

1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，物尽其用。2.定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。

4.食品与非食品不混放，不与消毒物品、有强烈气味的物品同库储存。5.冰箱、冷库经常检查定期化霜。

6.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。7.仓库经常通风保持干燥，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂工作，保持仓库内外清洁。

8.协助厨师长拟定菜品的采购计划。

－36－

采购员、验收员岗位职责

1.采购食品做好计划进货。采购时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

2.采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、食用油、米、面等，向供方索取卫生许可证、检查报告单和购货凭证。

3.腐败变质、发霉、长虫、有毒、掺杂掺假，不新鲜的食品不采购不验收。

4.验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理记录，验收记录妥善保存以备查考。

－37－

食堂消毒职责

1.食堂工作人员进入食堂前必须更衣。2.食堂所有的熟食餐具，不得外借。3.生熟餐具严格分开，不得混用。

4.熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒柜，定时消毒。5.消毒灯、消毒柜严格按照消毒要求进行使用。6.厨房间内门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。

7.清洗消毒餐具按一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。8.禁止重复使用一次性使用的餐（饮）具。9.水不沸腾，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

－38－

食堂工作人员职责

一、认真贯彻执行卫生管理条例，保持食堂的整洁。

二、做到衣冠整洁，随时做好个人卫生。

三、认真做好教职工，学生的就餐等服务工作。

四、保持食堂内部清洁，做到地上不见垃圾、杂物，水池内不见残汤、菜渣。

五、做好荤素菜的合理搭配，力求新鲜、可口、多样化。

六、随时处理好剩余饭菜，做到当天不留熟菜。

七、认真做好餐厅，厨房内的卫生工作。

八、完成领导临时交办的日常事务工作。

－39－

食品卫生安全管理职责

1.学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。2.健全学生食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作职责。

3.加强对师生的饮食卫生教育，教育学生不买、不食用来历不明的可疑食物。

4.食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5.加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6.做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7.从业人员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作服。“四不”：不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。

8.食品加工场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

－40－

－41－

第二篇：食堂管理制度及食品安全操作规程

食堂管理制度

为了规范段食堂管理工作，根据《食品安全法》和《武汉铁路局职工食堂食品安全管理办法》等法律法规的相关规定，制定如下管理制度：

一、管理制度

1、行政主要负责人为食堂食品安全管理工作第一责任人。单位第一责任人对本单位食堂安全管理负总责，签订食品安全承诺书。

2、建立健全各项管理制度，如食品安全日常管理、检查和考核制度，采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。

3、食堂从业人员须持健康证上岗，每年对 食堂从业人员进行食品安全培训和健康验证工作。

4、餐厅内外保持环境卫生，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。

5、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。发现设备损坏及时上报维修。

6、生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内，加工和盛装生、熟食品的工具、用具、容器要分开，并且有明显标志。

7、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。

8、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

9、食堂从业人员要讲究卫生，养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。

10、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，应调离食品操作岗位。

食品安全操作规程

一、食品采购的步骤流程

1、制定食品采购计划，确定采购食品的品种、品牌、规格、数量等相关计划安排；

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、索取食品的相关资料。向供货商索要食品的相关许可证、营业执照、检验检疫合格证和发票证明材料等，详细记录每一批次的进货情况台帐，并建立供货商档案备查。

4、采购食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。

5、对食品进行查验。对供货商提供的商品进行检验并做好详细的记录，经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

二、食品储存的步骤流程

1、设立食品储存仓库。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、标识存放。存放食品添加剂，必须做到专柜定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或者超过保存期的食品。

4、每周对仓库检查一次。确保库房通风良好，干净整洁，符合食品储存要求。

5、发现过期及变质食品，要按规定销毁，并有销毁记录。

三、食品加工的流程

1、食品加工前要认真检查待加工的食品和原料。

2、待加工的食品原料要洗净，蔬菜类、禽畜肉类和水产品类要分开洗涤，防止交叉感染。

3、禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

4、烹饪食品必须烧熟、煮透。剩余食品（温度低于60%，高于10%条件下）存放时间超过两小时，需确认食品未变质，再经充分加热后方可食用。

5、冷冻熟食品应彻底解冻，再经充分加热后方可食用，其中心温度不低于70°C。

6、使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格控制数量。

7、对剩余食品做好登记记录。

四、餐厨废弃物处理的流程

8、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，由环卫工人回收处置。

食品添加剂的使用管理制度 GY/PK-05-2008

一、主题

为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告单中的食品添加剂新品种制定本办法。

二、适用范围

本规定适用于本公司使用的食品添加剂检验、存放和使用。

三、规定内容

1． 验收：食品添加剂在进厂时必须提供以下资料：卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证明。注：无营业执照、卫生许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。2． 标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号、或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当标识上给予警示性标示”。3． 检验人员严格按规定进行检验，进口的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。注：超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用添加剂及复合食品添加剂一律拒收。

四、使用 1． 在使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格按领料单的数量进行领取。2． 在配制过程中要实行一人称量一人监督，避免在使用过程中造成使用错误。

3． 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量或严于该标准的状态下使用。

五、存放

存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。

废弃物管理制度

1、从业人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履

行食品安全直接责任人，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

2、餐厨废弃物实行分类管理、分别处理。食品原料粗加工产生的

垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾处理、即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，有环卫工人转运处置。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

3、废弃物投入收集桶后必须将桶盖盖好，应防止桶内的废弃物过 满、漫溢，各废弃物堆放点都需要有清晰的标识，标明废弃物类别。

4、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录

餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处。并接受监督检查。

5、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规

定处置餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

第三篇：食堂岗位职责及卫生管理制度

厨房操作管理制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、工作人员服从厨师长的工作安排。注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。

每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。

主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。

注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。

努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。认真做好餐具，厨具的消毒工作。

食堂供餐品种及标准

1、菜肴规格标准

主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。素菜： 指不含肉类、水产类原料的菜品。午餐品种标准

菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。

主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。

2、3、食堂管理员岗位职责：

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂管理员职责如下

1、食堂工作的组织计划、人员管理。

2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。

3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。

4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。

5、组织厨师长按《食堂管理办法》规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。

6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。

7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。

8、售卖饭卡等事宜，及上级交办的其他工作

库房保管员岗位职责：

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂库管员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。

2、严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。

3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。

4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出原则。

5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。

6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。

7、认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

食堂采购员岗位职责：

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食采购员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。

2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定，调整采购地点需重新报批。、3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。

4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。

5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。

6、服从上级领导工作安排管理。

7、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

餐厅服务职责1、2、3、4、5、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。定期清理餐具柜的卫生。

用餐后要及时清理餐余垃圾。保持设备设施完好，运行正常。

操作流程

早上6：30分准备早点------8点供应早点11点30分供应午餐------15点30分加工第二天用餐---17点30分供应晚餐。

厨师长岗位职责

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师长的职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。

2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。

3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。

4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。

5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。

6、服从上级领导及管理员的管理监督。

7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种）

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师的职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。

2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。

3、严格按《食品粗加工卫生制度》搞好食品粗加工；严格按《主食面点间卫生制度》搞好主食面点间加工；严格按《冷荤间卫生制度》搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。

4、严格按《餐具洗刷消毒的卫生制度》洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。

5、按厨师长的安排加工食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。

6、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。

卫生制度

食品原材料采购、储藏卫生制度

1、食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。

2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。

3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。

4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。

5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。

6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。

7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。

8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。

食品粗加工卫生制度

1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。

2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。

3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。

4、废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露

冷荤间卫生制度

1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。

3、每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。

4、操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。

5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。

6、需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。

7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。

8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。

主食面点间卫生制度

1，不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料 2，面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。

3，加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。4，食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁

5，奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。6，加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。

餐具洗刷消毒的卫生制度

1、严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。

2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志

3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。

4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。

5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。

热菜烹调的卫生制度

1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。

2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。

3、生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。

4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。

5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。

个人卫生制度

1、坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。

2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。

3、操作时不吸烟、不随地吐痰

4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。

中小餐饮基本卫生要求

a)卫生许可证；

1、有效期之内，期满前一个月换证

2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营

3、本证悬挂于餐厅的明显位置 b)从业人员健康证：

1、所有从业人员（包括法人代表、负责人）必须先办理，后上岗

2、在有效期之内

3、随身携带或统一放于餐厅以备检查 c)卫生制度：

1、建立健全卫生岗位责任制，自检考核制度，奖惩制度

2、制度上墙，严格落实

3、有专（兼）职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查 d)布局及卫生设施；

1、保持卫生审查时核定的原有布局，不得擅自改变

2、保持卫生设施的正常运转，不得随意拆改 e)个人卫生

1、操作时必须穿戴整洁的工作服、帽

2、养成良好的卫生习惯，不留长指甲，蓄长发，不得染指甲，戴耳环、戒指等 f)操作间内环境：

1、干净整洁，地面无污水、无杂物及食品残渣，无油垢，墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰，能见本色。

2、食品加工设备、工具随时保持清洁

3、有专用垃圾存放容器，并须密闭（有盖、无外溢、无滴漏）

4、有防蝇设施；纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等

5、有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮，有鼠盆，鼠药

6、地沟排水通畅，无异味，铁篦完整无损。g)粗加工区（间）

1、鱼、肉、菜分池清晰，各水池上方有明显标识。

2、水池大小与加工量相适应

八、餐具消毒：

1、消毒员掌握化学消毒液的配比（84消毒液的比例为1：200）

2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中，防尘、防蝇。

3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。

九、冷荤间：

1、不得有明沟

2、室内温度不得超过25℃。

3、专人：非冷荤间工作人员不得入内，冷荤间工作人员洗净手后，穿专用工作服、帽可入内。

专室：只设一个门，随手关闭。

专工具：冷荤间内工具、容器应专用，专消毒：每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。

冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒，用后洗净保持清洁。专冷藏：冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。

十、冷藏设施：

1、生熟食品要分开，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中

2、运装正常

十一、库房

1、干燥通风

2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等）

3、食品隔墙离地

4、食品分类摆放

5、食品有标签，不得超过保质期

十二、其他

1、操作间内设低位墩布池一个

2、餐厅设洗手池

第四篇：食堂财务管理制度及岗位职责

食堂财务管理制度及岗位职责

为了加强本食堂财务管理，适应激烈的市场竞争要求，也为加强对现金的管理和督促，保证现金安全和出纳人员做到有章可循，特根据有关会计法规制定如下制度： 一：总则

1、公司各员工必须遵纪守法，从食堂整体利益出发，相互协作。

2、公司各生产经营部门必须相互衔接，各负其责。

3、须做到钱帐分管，帐物分管。

4、每项业务必须签字，“签字”就是牵制。二：材料采购制度

1、材料库存既保证生产需要，又无积压，采购费用小。

2、采购必须保证材料及时、保鲜、保量、价优到位。

3、材料采购后必须做到物单相符并清点入库，并保证一季度盘存一次。

4、供应商提供的欠款单必须与公司的订单相符，经核对后可付款。三：费用报销制度

本着既要保障公司的运营又要节约开支，做到报销费用有章可循的原则，特制定本制度。

1、各股东若有请客情况，谁的客人谁买单。若是共同客人，直接共同签字报销。

2、每次外交费用金额由董事会商定，开出证明，董事会签字后财务方可报销。

3、公司外出办事人员费用实报实销，由董事会两人签字后财务方可报销。

四：现金管理制度

1、现金管理必须遵循钱帐分管，钱票分管原则，会计管帐票，出纳管钱。

2、出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃等。如出现上述情况，一切责任自负。

3、出纳必须根据经董事会审批的凭据付款。

4、出纳必须对现金日记账做到每日一校对，日清日结，以保证收入、支出、余额相符。

5、出纳不得擅自借款或预支员工工资，借款必须有董事会批准签字，并不得超过该员工当月工资的50％。

6、出纳除保证食堂两天的开支外，多余的现金必须及时存入银行。

7、帐目必须做到收支分开；不准将公司存款账户借给他人使用。

8、月底，会计同出纳核对现金余额和银行存款，做到帐账相符。

五：以上财务管理制度及岗位职责，公司全体员工必须共同遵守，团结协作，为我们共同的事业而努力工作。

食堂财务管理制度

为加强分局食堂管理，规范财务收入严肃财经纪律，提高服务质量，确保食堂各项工作正常运行，结合分局实际，特制定本制度：

一、食堂单独设置帐户，独立建帐，食堂费用实行一支笔审批制度；

二、采购员实行备用金制，备用金暂定2000元；

三、领用现金必须写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代报；

四、凭证、帐单分类按月装订保存，帐帐相符帐物相符，定期盘存和结帐；

五、食堂物品采购应至少有二人参与，且有验收人签字，采购人实行定期轮换，二人一班制；

六、支出票据必须填写完整，有经办人、核准人、审批人签字，原则上要有税务发票，确因购买时无法取得税务发票，则必须每张要有购买人、验收人、核准人及审批人签字；

七、食堂工作人员工资、福利及食堂用水、电及部分燃料由分局统一安排支付；

八、职工工作用餐伙食补贴，人数由办公室提供核定后，按每人每天10元拨入，接待费用按实际支出定期拨付。

第五篇：食堂操作规程

月山完小食堂操作规程

一、餐料采购、验收、入库、领用。

1、食堂采购依据饮食服务部质量指标的要求在收集征求就餐人员的意见基础上制定每天的教工和学生用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。

2、各食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂核算员提报“餐料用料单”，食堂核算员据此填报“餐料采购计划”，经食堂主管审批后，按照采购管理办法的规定向物资采购配送中心申报后由采购统一采购。

3、各食堂核算员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。

4、食堂核算员对验收入库的食品原料（含物质）按规定要求做好台账记录。入库物资须做好“四防”：防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。

5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。

6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

7、库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。

8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，核算员核实无误后方可发放。

9、每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。

二、工作过程操作要求

1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前10分钟到岗。

2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。

3、各岗位员工按照《餐厅清洁卫生标准》的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。

4、教工和学生等就餐完毕后将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡10分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒15至20分钟。采用紫外线消毒方式，进行空气和台面消毒。在使用前20分钟取出备用。

5、荤食加工要求

（1）鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。

（2）冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。（3）肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。

（4）鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。

（5）加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。

（6）各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。

6、原料加工要求

（1）将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡30分钟，以除去农药残留物）、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。

（2）需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。

（3）冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。（4）精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。

（5）进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见《冰柜食品保存操作细则》。

（6）将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。

（7）清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。

7、米饭加工要求

（1）清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。

（2）清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。（3）检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。

（4）注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。

（5）加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。

（6）蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。

8、烹调操作规范

（1）首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。

（2）按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。

（4）根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。

（5）盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。（6）工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。

（7）了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。

9、面点岗位操作规范

（1）上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。（2）制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量；根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量；根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整；余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。

（3）制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。

（4）成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。（5）蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。

（6）工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。

10、餐厅布置

（1）开饭前布置、检查餐厅，将消毒竹筷整齐的放入紫外线筷子消毒车备用，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风及照明设施，创造良好进餐环境。

（2）进餐者进餐时间，服务员及时清理餐桌残物，清理时应由外向内清理，不得影响进餐者正常进餐。

（3）及时回收餐具，消除食物残渣后将餐具排列整齐，及时送到餐具洗涤间进行洗涤。

（4）进餐完毕后，服务员应将桌面全部清洁干净，然后清扫地面杂物，最后将地面全部用拖把清洗干净，将各类物品清理完毕后按原位摆放。

11、饭菜发放操作规程

（1）上岗前应洗手并整理仪表，做好卫生，排列好菜肴。

（（3）合理掌握开饭时间并准时供应。供应时间内始终保证有热饭热菜。

12、正确使用设备，确保安全生产。（1）不戴手套操作绞肉机、和面机；严禁在绞肉机、和面机运转时，用铁棍和手拨弄食品。

（2）取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。

（3）使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。

（4）严禁设备带“病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。

（5）不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。

12、抽油烟机盒，每天清洗一次；导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。

13、费用核算

（1）食堂消耗做到日清月结。

（2）食堂核算员对员工食堂仓库进行物资进行监督、核实。（3）每日对物耗进行核算

（4）每旬、每月进行经济分析，为降低成本、改善伙食提供依据。