食堂安全卫生管理制度-江阴花园试验小学

第一篇：食堂安全卫生管理制度-江阴花园试验小学

江阴市花园实验小学食堂管理工作规范 第一章 食堂管理的基本要求

一、建立健全学校膳食工作的组织管理系统，搞好膳食队伍的建设，充分发挥膳食管理的职能作用，不断提高膳食工作效率和服务质量。

二、食堂全体人员应树立为学校服务，为师生员工生活服务的思想，服从分配，坚守岗位，做好本职工作，想方设法办好食堂，促进师生员工的身体健康，保证教学工作的正常进行。

三、学校食堂实行集体供餐制。

四、不断完善食堂管理办法，努力办好食堂，不断提高伙食质量、饭菜花式品种、卫生工作、服务态度，确保就餐师生吃到美味可口、清洁卫生饭菜。

五、加强民主管理和监督，经常征求师生对膳食管理的意见，定期召开膳食会议，依靠群众办好食堂。

六、食堂要重视饮食卫生管理，认真执行《食品卫生法》。

第二章 食堂管理工作体制与职责

学校食堂的管理工作，学校一把手校长总负责，分管负责人直接领导，总务处对食堂实行目标责任分类管理，食堂工作人员负责落实食堂工作任务目标责任制。

校级领导对学校食堂管理工作必须贯彻党和国家制定的教育方针，与时俱进，坚持教育改革与发展，制定食堂管理工作的计划和措施，及时改进食堂管理的方式方法，提高食堂管理工作的质量。在统筹安排学校人、财、物等方面工作时，充分考虑食堂管理的工作需要，不断改善条件，优化手段，努力办好食堂。

㈠分管校长

组织建立和健全食堂管理工作的队伍，支持总务处主任管理好食堂。㈡总务主任

总务主任在校长的领导下，全面负责食堂的管理工作，制定有关食堂的各项管理制度，听取师生员工对食堂工作的意见，落实好食堂管理的各项具体措施。

㈢膳食管理小组

为了做好食堂的日常管理工作，发挥集体监督的作用，总务下设膳食管理小组。膳食管理小组由总务处主任、膳食管理员、卫生管理员、食品安全检测员等成员组成，由总务处主任担任组长。膳食管理小组的主要工作职责是：

1、定期检查食堂卫生工作，并公布检查结果，做出表扬或处罚决定，对存在问题提出改正意见，转食堂落实。

2、突击检查食堂食品卫生，对在检查中发现的问题，特别是违反《食品卫生法》的行为，按规定提出警告或处罚。

3、设立投诉岗，接受师生投诉，调查核实投诉情况，及时做出处理。

4、组织经常性的市场调查研究活动，对食堂进行成本核算，控制食堂盈利率。

5、定期召开小组会议，研究食堂工作，做出整改意见，并具体落实。

6、加强与食堂职工之间的沟通和联系。

㈣膳食管理员岗位职责

1、负责学校膳食管理的全面工作，包括学校食堂、小卖部等的管理。

2、努力办好食堂，不断提高伙食质量、饭菜花式品种、卫生工作、服务态度，确保就餐人员吃到价廉物美清洁卫生的饭菜。

3、协助组织炊管人员学技术、学业务，提高人员素质，搞好饭菜卫生和质量;协助管理好食堂职工，加强食堂职工的政治思想工作和职业道德教育，提高为广大师生员工服务的自觉性，不断改进服务态度，提高服务质量。

4、负责学校膳食委员会的日常工作，实现民主管理，充分调动广大师生员工的积极性和创造精神。经常听取师生对食堂工作的意见和要求，注意沟通就餐人员和炊事人员之间关系，取得师生对伙食工作的支持和谅解。

5、严格饮食卫生制度，贯彻落实《食品卫生法》，督促食堂切实搞好食堂内外环境卫生、员工个人卫生、食品原料采购、食品加工、餐具的洗消和保洁等工作，严防食物中毒。

6、做好学校食堂、餐厅《卫生许可证》的年审工作。

7、做好教师工作餐及客餐供应的日常管理工作，并定期做好财务结算。

8、督促检查食堂、餐厅落实各项安全生产措施。

9、完成领导交办的其它任务。㈤食堂负责人岗位职责

1、认真学习国家法律法规，组织并督促本食堂工作人员严格执行学校有关食堂工作的各项规章制度，牢固树立为学生服务，为教职工服务的思想，在总务处领导下，搞好食堂管理工作。

2、认真执行国家《食品卫生法》，严把质量关。对食堂购进的食物及原料进行严格检查，严禁使用霉烂变质的食物，严禁使用有毒有害的添加剂，禁止销售变质食品，严防食物中毒。

3、督促本食堂工作人员搞好食堂内外环境卫生、厨具餐具用具卫生、饭菜卫生和个人卫生。

4、督促本食堂工作人员改善服务态度，提高服务质量。对服务态度差的提出批评，限期改正，对不接受批评的，应以辞退。

5、督促本食堂工作人员合理使用厨房设备，经常注意设备的保养维护，保持设备处于良好运行状态。同时，做好本食堂安全保卫工作，经常对工作人员进行安全生产教育，严防人身和设备事故的发生。

6、经常听取学校师生员工对食堂工作的意见、建议和要求，并及时加以改进。经常性地向学校总务处汇报食堂日常经营管理中出现的问题，不断改进食堂经营管理方法，提高服务质量。

7、完成总务处交办的其它任务。

㈥炊事员岗位职责

1、树立职业道德观念，积极参加各项活动，服从工作安排。

2、遵守食堂作息时间，不迟到、早退、不旷工。严格遵守国家法令，遵守食堂各项规章制度，做好本职工作。

3、工作时间不准擅离岗位；不准在伙房及工作场地会客；严禁打闹；严格遵守操作规程；爱护公物；做到勤俭节约，不浪费粮食。

4、认真执行《食品卫生法》，搞好食堂卫生、环境卫生和个人卫生，做好自己分担区的卫生工作，并要注意保持。工作时间必须穿戴工作服、帽。

5、不断提高自身的业务能力和服务水平，上灶、出菜要注意卫生。

6、熟悉各种机械设备工具性能，具有一定的用电知识，能正确掌握使用方法，保证安全操作，不出人身设备事故。经常学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。

7、完成领导交办的其它任务。㈦采购员卫生岗位职责

1、根据学生的伙食标准，做到计划进货。

2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。

3、向供货方索取产品“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。

4、不得采购掺杂掺假、过保质期等不符合食品卫生法的食品。

㈧仓库保管员卫生岗位职责

1、认真检查食品质量、数量，有无对方卫生许可证、产品检验合格证，食品标签是否符合有关要求。

2、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。

4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。

5、经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。

6、发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应及时清除。

7、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

第三章 食堂工作管理 第一节 食堂物资设备的管理

1、食堂的物资、设备，必须按制度办理进出库手续。食堂库房应设有保管帐，保管员要认真登记，做到帐实相符。

2、库房物资应分类存放，妥善保管，防鼠、防盗、防火、防毒、防污染、防止物品腐烂变质。

3、食堂的机械设备应有人保管，定期保养和检查维修。

4、食堂的一切用具和机械设备一般不准外借，更不能私人拿出使用。如有特殊情况，需经有关负责人批准。

第二节 食堂营养与卫生管理

1、伙食营养要全面，饭菜质量保证，对炊事人员要进行食品营养基本知识培训，提高炊事人员的营养观，并做好应餐人员膳食营养的宣传教育。

2、食堂应认真执行《食品卫生法》制定膳食卫生标准。

3、改善食堂卫生条件，做到食堂通风、干燥明亮，食堂应有防蝇、排气、除尘等设施和冷藏设备。食堂、餐厅应定期清扫维修和粉刷。

4、加强宣传教育，提高食品卫生法律意识，落实卫生管理责任，订立卫生检查、考核、评比、奖惩办法。

5、炊事人员必须持健康证上岗。穿规定的着装。

第三节 膳食服务管理

教育炊事员讲文明礼貌，对就餐者服务应主动、周到、耐心、热情，常用敬语，微笑服务。讲究职业道德，公正廉洁，不徇私情，以高度工作责任感，辛勤的劳动，精湛的烹调技术，给就餐者以影响和熏陶，起到潜移默化，服务育人的作用。准时开饭，保证供膳时间。

第四节 膳食的民主管理

1、建立学校膳食管理委员会（简称“膳委会”），其成员一般包括：一名分管校长、总务处、德育处、教导处、工会、卫生保健室、食堂、各年级组长。统一负责对学校各类食堂进行民主管理和监督。

2、膳食委员会主要职责是：

⑴制定膳食民主管理有关制度，督促检查执行情况。

⑵定期召开会议，听取师生员工对膳食及有关工作人员的意见，研究改进伙食管理的总体方案和措施，提出对食堂工作人员考核、使用的建议。

⑶检查或分析食堂盈亏情况，提出处理意见和办法。

⑷定期或不定期地检查食堂卫生情况，加强食堂卫生管理。并对违纪现象提出警告或按规定进行处罚。

⑸协助做好膳食工作的有关宣传和民间调查。

第六节 食堂人员管理

1、学校食堂招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对品行不端或有明显心理健康问题者不能录用。

2、食堂从业人员必须取得有效健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。

3、对食堂从业人员必须加强政治思想、职业道德、营养与卫生知识意识和业务技术教育，以不断提高食堂的服务质量和服务水平。

4、学校总务处及食堂管理人员应定期对食堂从业人员个人卫生制度的执行情况进行检查，个人卫生好坏要同经济挂钩，奖罚分明。

第四章 食堂管理制度 第一节 食堂日常工作规范

一、食堂日常管理规定

1、一切行动按照学校规章制度执行，服从食堂负责人领导。

2、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴好口罩衣帽。

3、食堂所用的餐具、用具、原料以及剩饭剩菜不准带出食堂。

4、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐，发现一次提出警告，下次清除出食堂。

5、除学校分管食堂人员和本食堂员工外，其他任何人不得进入食堂加工区域。

6、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

7、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

8、下班后，关掉一切水、电源、煤气，以防漏水、漏电、漏火。

9、食堂人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。

二、食堂各部门的卫生岗位责任制

㈠粗加工卫生岗位责任制

1、肉类加工

①加工肉类首先检查其质量（新鲜度），病死、毒死、死因不明、腐败变质、未经检疫的禽畜肉不得加工。

②肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

③肉类清洗后无血、毛、污物、异味。

④鱼类洗后无磷、鳃、内脏。

⑤活禽宰杀应放血完全、去净羽毛、内脏和头爪。

⑥砧板做到“三面”光洁，用后刮洗清洁再竖放。

⑦食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。

⑧加工结束后，将地面、水池、工具、容器、加工台等清扫洗刷干净。

2、蔬菜加工

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时必须按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草、昆虫等。

③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污。

⑤食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。

⑥加工结束后，将地面、水池、工具、容器、沟渠等清扫洗刷干净。

㈡配菜卫生岗位责任制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面及抹布干净。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。

4、配菜结束应拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

㈢烹调加工卫生岗位责任制

1、烹调加工部所供应的一切食品必须新鲜、卫生，禁止使用腐败变质和过期食品。

2、保持烹调间内环境卫生和工具清洁，有防蝇、防尘设施，做到无鼠、无蝇、无蟑螂出现，下水道通畅，出口有防鼠设施，地面无污水滞留。

3、工作人员进入厨房前必须穿好制服、戴工作帽上岗。

4、砧板做到“三面”（面、底、边）保持洁净，用前进行彻底消毒。

5、食品用具、容器要分生、熟两套，有明显标志，并严格分于使用。

6、垃圾（废弃物）用易开清洗、有盖的桶盛放。

㈣ 备餐间卫生岗位责任制

1、备餐间（熟食间）所供应一切的食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。

2、保持备餐间内环境卫生和工具清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

3、非备餐工作人员一律不得进入。

4、工作人员配餐前必须穿好制服、戴帽、戴口罩、洗手、消毒手，做好个人卫生，实行“四勤”，不留长指甲，不戴戒子、手表。提倡使用一次性薄膜手套。

5、工作前必须开消毒灯进行空间消毒。间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何药物或私人物品，未经消毒处理的水果及其它物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。

㈤餐用具洗消保洁卫生岗位责任制

1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。

3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸气温度不够不消毒。

4、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

5、消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。

三、食堂卫生管理制度

㈠食堂卫生管理制度

为了防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特制订本校卫生管理制度：

1、原料采购及索证、索源制度

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提供有关食品书面证明材料，与信誉可靠的供货商签订长期供货合同，保证货源质量。不采购以下食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

②未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；

③其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

2、库房管理制度

①食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

②食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

③用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3、厨房卫生制度及管理制度

①厨房必须添置“四防一消”设施。

②要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

③严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

④厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

4、餐具用具消毒制度

①餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

②消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

③洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。

④用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5、餐厅卫生管理制度

①餐厅每天必须彻底打扫一次，确保地面无垃圾积水。

②每周用“84”消毒液消毒二次。

6、卫生检查制度

①食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

②凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病。不得从事接触直接入口食品工作。

③食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。瞒病或带病坚持者，负责全部造成的不良后果。

④食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：a、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。b、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；c、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；d、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

7、卫生突发事件报告制度

①学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向学校、市卫生防疫机构上报，并向教育局报告。

②学校应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。

③学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果书面材料及时报学校。

㈡食堂从业人员个人卫生制度

为使食堂从业人员养成良好的卫生习惯，保证饮食安全、卫生，防止食品污染和食物中毒的发生，特制定本制度。

1、学校食堂招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对品行不端或有明显心理健康问题者不能录用。

2、食堂从业人员必须取得有效健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。对从业人员每年进行一次健康检查，凡发现患有传染性疾病者立即调离；学校对所有食堂从业人员都要建立从业人员健康档案。

3、学校定期对从业人员进行营养与卫生知识培训，职业道德和法制教育。

4、从业人员应做到“四勤”：勤洗手、勤理发、勤洗衣被、勤换工作服；并不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰，便后洗手，不得赤膊操作，工作时不准吸烟。

5、从业人员在工作前、处理食品原料后必须洗手，凡接触直接入口食品之前应洗手和消毒，工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽。

6、食堂应备有洁净的洗脸盆、毛巾，并经常保持干净。严禁餐盆与脸盆混用。

7、学校总务处及食堂负责人应定期对食堂从业人员个人卫生制度的执行情况进行检查，个人卫生好坏要同经济挂钩。

㈢食堂食品采购制度

为了有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。

1、严把食品采购关

原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。

2、库房保管员要认真保管食品

所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。

3、采购员必须采购合格食品

采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取供货方“卫生许可证”复印件。

4、严格禁止采购以下食品

腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、9 微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

5、定点采购实行个人负责制和责任追究制

学校食堂要与食品定点供应单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务。对不按要求办事的，学校一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。

㈣ 食堂库房管理制度

1、所购食品及时入库，专人保管，建立出入库账目。做到物品分类、分架、隔墙、离地存放，做到鲜进鲜出，定期检查，及时发现处理变质、超过使用期限的食品。

2、库房应有防鼠、防虫、防潮、隔离污染设施。库房必须整洁、卫生、安全，库房场所禁止存放有毒、有害物质及个人生活物品。

3、保存食品的冷藏设备，必须帖有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、食品出库必须有领货单，应有品种、数量、时间、领取人、质量、保管员等内容，领取手续完备，妥善保管。

㈤学校饮食卫生制度

1、工作人员卫生做到“四勤”

①洗手，剪指甲； ②勤洗澡，理发； ③勤洗衣； ④勤换工作服。

2、食品存放实行“四隔离”

①生、熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、毒物隔离；

④食品与鼠药、农药隔离。

3、餐具饮具实行“四过关”

①洗；②清；③消毒；④保洁。

4、环境卫生实行“四定”办法

①定人；②定物；③定时间；④定质量。划片包干，分工负责。

第二节 食堂清洁卫生标准

食堂清洁卫生标准

1、锅台周围整洁，配料用具清洁，无污垢、积垢。

2、炉灶周围保持整洁，无积尘积垢，无杂物；煤渣天天清理。

3、案台餐餐清洗，无积垢；砧板、绞肉机用后洗净，无积垢。

4、水池、水沟无积水积垢，无淤塞，无腐臭。

5、采购回来的肉食不随地堆放，保持清洁无味。

6、公共餐具清洗干净，并且每天消毒一次。

7、肉菜饭必须干净、无沙、无虫、无杂物、煮熟，并且生熟分开放置；不得出售夹生、劣质或变质的食物。

8、仓库物品摆放整洁，无霉味，无积垢。

9、厨房内外、餐厅和就餐间物件摆放整齐，台面清洁，无污渍，无杂物；天花板无蜘蛛网；墙壁、电扇、电灯无积尘、无积垢。并且供膳结束后及时清洗。

第三节

食堂工作人员培训制度

一、为更好地提高食堂工作人员的思想素质和业务水平，必须加强对食堂工作人员的教育和管理，经常性地在食堂工作人员中开展政治思想和业务技术学习，端正服务思想，改进服务态度，不断提高食堂服务的质量和水平。

二、参加培训人员应包括食堂、餐厅、小卖部的所有工作人员。

三、培训工作为每月一次，一般定为每月的第一个星期内。

四、培训内容一般包括：①学校基本情况介绍；②食堂工作人员岗位责任制和职业道德教育；③学校有关食堂的各项规章制度学习；④食堂操作规程和生产流程学习；⑤工作技术交流；⑥外出参观学习活动；⑦其它。

五、食堂工作人员的培训工作由学校总务处组织落实。

第二篇：食堂安全卫生管理制度

食堂安全卫生管理制度

学校食堂负责着学校几名师生的生活，是学校重要的后勤保障部门。关系到师生的生活质量和食品卫生安全。为了加强对学校食堂工作人员的管理，增强职工的服务意识，不断改进生活质量，保证事物的安全与卫生，特订此管理制度。

一、食堂工作人员必须持健康证上岗，工作期间穿洁净的工作服。做到身体定期检查，工作服每天一换。

二、食堂工作人员要做好个人卫生，做到勤剪指甲，勤洗手，勤洗头，以洁净的面貌出现在师生面前。

三、食堂工作人员要做好食堂的清洁，师生食用的碗筷要洁净后在消毒，摆放要整齐，食物的择理清洗要认真，既要保证洁净，又要保持食物的营养成分。要保持食堂和操作间的卫生，做到清洗及时。

四、要注意防蝇、防虫、防鼠、防尘等工作，确保食堂和操作间无“四害”。

五、要加强对食品卫生法规的学习，提高自己的服务意识与自觉遵守食品卫生法规的意识，做到生产过程按章办事。

六、要不断提高烹饪技术，不断改善师生的生活，要按照师生营养的要求列出周基本食谱，做到饭菜可口，安全卫生。

七、要加强食堂的防范与管理。不得允许非工作人员进入操作间（除学校领导和上级检查或安排工作外），如发现有非工作人员进入操作间，学校给予每人次100元的处罚。

八、工作期间有工作人员生病，领班必须让其休假，生病人员的工作由其他有健康证的人员承担。

九、学校管理人员随时对食堂工作进行检查，如违反上述规定的，学校依据情节分别给予20—200元的罚款。

十、食堂工作人员对工作不负责任，违反学校的有关食品卫生安全管理的制度，造成师生出现因饮食而引起的不良反映或食物中毒，一切费用和后果由食堂工作人员承担

第三篇：食堂安全卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、为加强公司内部管理，更好地为客户提供安全、卫生、营养的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规，制订本制度。

二、工作职责

1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

三、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药 物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保 洁柜应有明显标记。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、配餐的工作台面要保持清洁；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食间卫生岗位责任制

1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩；

2、每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空气消毒；

3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

四、食品卫生检查制度

1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

五、食品采购索证管理制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等；

3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明；

4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无”食品和未经检验的食品；

5、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

6、采购食品要进行登记入库。

六、建立食品出入库台账制度

1、食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；

2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名；

3、原料入货台账登记好后交由经理签阅；

4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

七、食品留样制度

1、每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样；

2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上；

3、食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内；

4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留样留存有专人负责、记录管理。

八、从业人员健康检查制度

1、员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗；

2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证不得超过有效期。

第四篇：食堂安全卫生管理制度

食堂安全卫生管理制度

食堂安全卫生管理制度1

⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。

⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。

③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。

④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。

⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。

⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。

食堂安全卫生管理制度2

为促进小学食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具体如下：

1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水(或温水)浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

6、对餐具卫生状况小学将不定期抽查，抽查结果跟工友的工资、聘任挂钩。

7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求(由从业人员造成)的，一次责令改正，两次辞退。

8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。

食堂安全卫生管理制度3

1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。

3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。

4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。

5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。

6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。

食堂安全卫生管理制度4

一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理制度。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便，园长之友《园内食堂管理制度》。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全卫生管理制度5

1、食堂主管人员要认真学习，宣传国家食品卫生法，从业人员必须进行这方面的知识培训，提高全体人员对搞好学校食堂重要性的认识。

2、食堂班长是食堂的安全责任人，要加强对所属人员的思想教育，做到遵纪守法、优质服务、爱护师生，不准和师生发生吵架、斗殴打架事件。

3、食堂不得将有毒、有害、腐烂、变质的食品供应给师生食用，如发生食物中毒，责任人负一切经济、法律责任。

4、食堂工作人员注意用电、用气、用火安全，规范用电、气、火设施，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。

5、食堂工作人员应定期体检，不准患传染病者在食堂工作。

6、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。私自使用临工，责任人负一切经济法律责任。

7、各承包人员应注意保管好消防器材，并将其放在醒目的位置，所有工作人员必须学会使用，发现损坏要查明原因，落实责任并及时添置。食堂物资要有专人保管，门窗随时关锁，防止发生失窃事件。

食堂安全卫生管理制度6

为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。

一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，学校医务室和保卫处协助总务做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。

二、食堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受学校总务处和医务室的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。

三、食堂经营人员要严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。

四、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。

五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。

七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。

八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。

食堂安全卫生管理制度7

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1—2名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度，学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的.相关检测，严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐；食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

食堂安全卫生管理制度8

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。

7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

食堂安全卫生管理制度9

一、食堂工作人员必须严格遵守有关食品卫生“五、四”制。

二、食堂工作人员在上岗前必须检查自身的清洁卫生情况，不留长指甲、不留长发，不许任何人不穿戴工作衣帽上岗。

三、食堂工作人员在操作时严禁吸烟，严禁随意谈笑，在配制冷餐菜肴时，必须戴口罩操作。

四、食堂工作人员在进行菜肴加工时，每道工序必须对下道工序负责，做到后道工序监督前道工序的工作情况，发现问题，在无法立即纠正的情况下，及时向事务长汇报，不得随意放过。

五、食堂工作人员在进入熟菜间时，必须在消毒池里洗手。严禁用手直接接触任何熟食品。

六、食堂工作人员在每道工序告一段落和结束当天工作时，必须做好卫生工作，做到桌上、地上、餐具上无油腻，无污迹。

七、食堂工作人员在使用盛熟食的餐具时，一定要注意灭菌消毒情况。严禁出现不消毒的餐具流入熟菜间。

八、每天饭菜24小时留样，一旦发生食品安全问题，保证有据可查。

九、一切闲杂人等禁止进入食堂，防止蓄意破坏、投毒等。

十、一旦发生突发事件，应及时向学校领导汇报，采取有效措施。

食堂安全卫生管理制度10

为了保证食品安全卫生,保障员工身体健康,根据中华人民共和国《食品安全法》和国家《食品安全管理条例》等有关规定，特制定如下管理制度：

1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导小组，食品安全卫生有专人管理和负责。

2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。

3、从业人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人安全卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。

4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家《污水综合排放标准》的要求。

6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。

7、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

9、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。

10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。

11、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。

12、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

食堂安全卫生管理制度11

食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

⑴认真执行饮食卫生的有关规定。

⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。

⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。

⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。

⑺采购员不购腐烂、变质、变味食物。无关人员不准进入厨房、加工间。

⑻厨师不加工变质、变味、腐烂食品，严防食物中毒事故发生。

食堂安全卫生管理制度12

一、从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常。

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

七、食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

八、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净。面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用。

4、墙壁、地面应保持清洁。

5、污物桶必须加盖。

6、个人物品不得带入面食间。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具。

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡。

食堂安全卫生管理制度13

一、餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地面要求干净，每天至少要清扫、拖洗2—3次，餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。食堂门外无杂物、垃圾，每天最少清扫1—2次。食堂窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

二、食堂厨房保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放，墙壁无灰尘。食堂所有碗、筷、汤匙用后要清洗干净，并及时放进消毒柜。

三、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

四、蔬菜、肉类加工时，要先清洗干净方可进入蒸、炒、煮、爆等烹饪程序。

五、严格执行食品卫生制度，对腐烂变质、生虫、生霉物质坚决做到采购不买，食品加工人员不加工。

六、食堂工作人员工作时要穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，工作时不允许戴戒指、手链等饰品。

七、食堂工作人员每年参加一次由卫生防疫部门组织的体检，持有健康证者方可上岗。

八、库房整洁、明亮，物资堆放有序，米、面及干杂品不得摆放在地上。

九、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。

十、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。

第五篇：食堂安全卫生管理制度

食堂安全卫生管理制度

1．设立食品安全管理员

1．1．食堂设立专职食品安全管理员，负责食堂卫生管理组织机构的建立、日常食品卫生管理工作和卫生管理档案的建立及保管；

1．2．卫生管理档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请《食品安全许可证》的基础资料、卫生许可证复印件、各项卫生管理制度、各种卫生检查记录、工作人员健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具自检记录、检验报告等。2．严格做好食堂工作人员卫生管理工作

2．1．食堂工作人员上岗前必须到卫生管理部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗； 2．2．发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离； 2．3．食堂工作人员每年体检1 次；

2．4．切实做好工作人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗；卫生知识培训每年复训1 次。食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质； 2．5．应严格执行《天津市食品生产经营从业人员卫生管理制度》和《天津市食品安全条例》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管 理；

3．落实卫生检查制度，勤检查，保卫生；

3．1．卫生管理员每天进行卫生检查，每周进行总结，提出改善措施；

3．2．工作人员每日做好厨房及餐厅的卫生保洁工作，每周进行一次清洁卫生大扫除；

3．3．后勤管理部每月组织一次全面卫生检查；并保存检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录； 3．4．检查内容包括食品加工、生熟食分开存放、粮油干货储存的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。4．食品采购、验收卫生制度，把好食品采购质量关

4．1．采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

4．2．采购食品应向供货方索取卫生许可证、食品卫生检验报告书复印件； 4．3．采购肉类食品必须索取质量卫生检疫检验合格证明；

4．4．采购定型包装食品，商标上应有明确的品名、生产厂家、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 4．5．采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单； 4．6．采购进口食品必须有中文标识。5．食品贮存卫生制度，保证食品质量

5．1．食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施； 5．2．食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标示区分，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保 存；

5．3．食品进出库应有专人（兼职仓管员）登记，设立食品进、出、存台帐制度；做到食品勤进勤出、先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 5．4．食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

5．5．冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm；冷冻温度必须低于-18℃；冷藏温 度必须保持在0-10℃；

6．初加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

6．1．食堂应设有专用初（粗）加工场，清洗池做到荤、素分开，有明显标示；加工后食品原料要放入清洁容器内、不落地、有保洁及保鲜设施； 加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用；

6．2．初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染；

6．3．加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫，蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

7．食品加工制作过程卫生管理，确保食品卫生安全

7．1．不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品；

7．2．块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃；

7．3．制作的饭菜尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；当餐(天)未用完的熟食在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存，食用前按规定进行再加热。7．4．隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，炒、烧食品要勤翻动；

7．5．工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；

7．6．制作凉拌菜、酱卤熟肉、面食点心用原料要以销定量，尽量少用食品添加剂；制作时确需使用食品添加剂的，必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 7．7．强化打饭、打菜区卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒；

7．8．制作米饭、汤羹、凉菜、冷荤、熟食等专用食品时，必须做到专人负责、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用；

7．9．打菜通道（打菜区）要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具； 7．10．专用食品制作时，必须使用专用盆器具；

7．11．厨房配备节能防爆灯，通风排气等设施；室内做到无蝇，保持室内温度适中（25℃以内）； 7．12．工具、斩板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒。8．作业人员清洁卫生要求

8．1．工作人员穿戴整洁，穿戴工作衣帽、口罩上岗，保持个人卫生； 8．2．勤洗头发、勤剪指甲，操作前洗手消毒；

8．3．食品加工存放时应按照“食品与用品分开”,“生熟分开”的原则。9．餐具、用具卫生管理

9．1．餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染； 9．2．餐具用具清洗消毒必须有专用器具，专人负责；

9．3．餐具用具有足够数量周转，清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 9．3．1．一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 9．3．2．二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净；

9．3．3．三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液； 9．3．4．四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒，餐具常用的消毒方式： a．煮沸，蒸气消毒，保持100℃作用10 分钟；

b．远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20 分钟； c．洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40 秒以上；

d．消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L 的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文 号、在保质期内。

9．3．5．五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放；

9．4．消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求；物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒，食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物； 9．5．厨柜必须保持清洁、密闭，有明显标示；每天使用前清洗消毒，保洁柜内无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹；

9．6．已消毒与未消毒的餐具不能混放。

10．注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度 10．1．厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水； 10．2．废弃物盛放容器必须及时清理，外观清洁；

10．3．地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况； 10．4．排烟、排气设施无油垢沉积，不滴油； 10．5．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生

10．5．1．除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有足够的保护措施；

10．5．2．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品； 10．5．3．在除虫灭害后，应将所有设备、工具及容器彻底清洗； 10．5．4．发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭；

10．5．5．发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药，清理，并用硬质材料进行封堵； 10．5．6．厨房、储物间应安装表面光滑，门框及底部严密的防鼠板；

10．6．装置三防设施有效，纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用；

10．7．废弃油脂、潲水应由专业的公司回收。

食物中毒应急预案

一、目的：

为预防和控制食物中毒事件的发生，维护公司正常后勤保障或后勤服务秩序,最大限度的减少食物中毒事件发生后造成的生命财产损失,特制定本预案。

二、适用范围：适用于天津各食堂发生食物中毒后的行为管理；其他天津 区外部门请参照本预案执行。

三、应急小组组成： 组长：分管后勤管理部负责人

成员：安全员、后勤主管、食堂主管、食堂班长、保安队长、各部门 主管、生活委员会委员

四、食物中毒事件应急预案

1、事件的报告

1）在全公司树立食品卫生安全意识，时时警惕食物中毒事件发生。若在各

食堂用餐后的员工有出现呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状时，要观察病情及发生范围，现场管理人员立即向直接上级和应急小组组长报告，并启动应急预案。

2）应急小组组长接到报告后，立即通知相关人员并赶赴现场指挥、协调处理事件。3）应急小组组长视情况，应在30 分钟内向部门领导及公司相关部门领导报告。4）应急小组组长根据事态发展趋势，如果认为食物中毒事件严重的，经请示部门领导同意后，立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门、公司安全管理部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

2、食物中毒人员的救治

1）现场管理人员根据上级领导指令迅速拨打120 或厂区附近医院急救中心电话，详细告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，并立即询问如何进行现场救治。2）在医务人员未到达救援现场时，可依医生指导，采取简要措施进行施救，如帮助病人饮用盐水、绿豆汤、甘草汤等解毒，也可让病人使用手指、筷子等刺激咽喉后壁催吐，然后用浓茶水洗胃，再口服硫酸镁20 克左右导泻。

3）如医疗机构急救车辆不能迅速抵达现场，应急小组组长应当及时联络车辆，尽可能按照就近、相对集中的原则以最短时间送至医院救治。

3、协助调查，采取相应措施

1）中毒事件发生后，应急小组成员、保安队应当进行现场秩序的维持，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严。

2）中毒事件发生后，后勤管理部门应当对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁；要追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房操作设施等可能的中毒现场予以控制；在卫生部门专业人员达到后，积极配合专业人员对中毒事件进行调查。

3）中毒事件发生后，对不能排除因饮用水因素造成的事物中毒，主管部门应当立即停止供水，留样等待检测。

4）中毒事件发生后，由应急小组组长召开应急小组成员会议，掌握位中毒人员数量及状况，依实际情况分配相应工作安排。要做好安抚中毒人员，稳定现场人员的情绪，保证正常工作秩序。

五、事件分析处理

1）事件发生后责任部门自查工作中存在的不足，进行总结与完善，加强管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级部门书面报告。

2）召集食堂所有工作人员会议，对事件进行通报，并加强食品安全教育培训，健全食品安全机制，提高员工安全意识，保障员工饮食安全。

3）依国家相关法律法规、公司相关规章制度追究相应责任人责任。详见月福食物中毒事故应急预案