会计制度设计典型考题解析

第一篇：会计制度设计典型考题解析

《会计制度设计》课程典型考题解析（1）

会计制度设计是会计学专业（本科）的一门必修课程。本课程着重对企业会计业务流程、会计管理的环节及程序等进行制度方面的设计工作。这就要求同学们在学习过程中，从战略、战术的高度，在对会计的基础工作以及一般性的会计业务处理非常了解的基础上，对会计管理工作有一个总体的把握。

从2006年春期开始，本课程采用开卷考试，题目主要分为两大类：分析说明（占40%）和制度设计（占60％）。我们对中央电大历届的考试题进行了分析对比，从中找出近2年考题中出现几率最大的核算试题并对这些考题进行了认真的梳理，对重要的考点进行了较详细的介绍和解析，总结出该考点的答题思路。请同学们在期末复习时将这些重要的考点认真消化，希望能对大家的期末考试有所帮助。

典型考题：

1、分析说明题――转帐凭证的构成要素。

2、制度设计题――会计岗位设置

（一）考题回顾

分析说明题一般的考试范围在教材2～5章，会计凭证的设计在第三章的第一节。制度设计题一般应在第4～13章，会计岗位设置的设计应在第四章的第二节。

（二）考题

1．请说明下列转帐凭证的用途，并指出下列转帐凭证的设计是否合理，还应该删除或补充哪些内容？ 转帐凭证

2．【资料】A公司（中型企业）的会计组织机构有会计核算部和财务管理部两大部门。其中：会计部各岗位包括会计部经理、材料核算、固定资产核算、工资核算、成本计算、利润核算、往来结算、稽核、总帐报表、综合明细核算会计和车间会计岗位；财务部各岗位包括财务经理、出纳、规划、经营、信贷和综合分析岗位。该公司采用总会计师领导下的分散核算模式，并且敬爱能够会计与财务分别设置部门，但是在会计部下面不增设分部。该公司已为总会计师岗位、会计部的“工资核算、材料核算、固定资产核算、利润核算、成本计算、稽核、综合明细核算会计和车间会计”等岗位进行了会计岗位基本职责内容的设计；也为财务部的“财务经理、经营、综合分析”等岗位进行了相应的会计岗位基本职责内容的设计。【要求】请为会计部的“经理”、“成本计算”、“往来结算”、“总帐报表”等岗位和财务部的“出纳”、“规划”等岗位进行岗位职责的设计。

（三）考题解析

1．分析：记（转）帐凭证应包括的基本内容：名称；填制日期和编号；经济业务的摘要；应借、应贷会计科目（包括明细科目）的名称及其金额；记帐的符号；所附原是凭证的张数；会计主管、复核、记帐、编制人员的签章。只要弄清了凭证的内容，本题就应该好做了。参考答案如下：

（1）转帐凭证时专门用于标记不涉及货币资金收付业务会计分录的一种复式记帐凭证。

（2）在转帐凭证格式中无须设计“出纳编号”、“领缴款人”、“出纳签章”项目。

（3）转帐凭证主要用于企业内部的转帐业务，设计“对方单位”项目没有多大实际作用。

（4）该转帐凭证应该增加所附原始凭证张数、会计主管、制单项目、制单编号。

（5）借贷方总帐科目下还应设置明细科目。

2．分析：在教材P96中，有一个较为简单的各岗位基本职责。但是它较为笼统，没有针对某个企业的具体情况，为此，在回答此类问题时，一定请大家结合企业的会计工作实际来进行阐述，只有这样，才能较为全面系统地回答。参考答案如下：

1）会计部经理岗位基本职责

（1）具体负责企业的会计管理工作

（2）参与组织企业的各项会计管理和核算制度，并监督贯彻执行

（3）参加企业的有关经营管理活动，参与有关经营预测、决策和效绩评价工作

（4）参与拟定或审核经济合同、协议和其它有关经济文件

（5）负责向总会计师报告会计工作情况、向企业领导和内部会计报告使用者报告企业的财务状况、经营成果和现金流量情况

（6）审核企业对外报送的财务报告

（7）组织本部分会计人员的理论和业务学习，负责会计人员的业绩考核，参与研究会计人员的任用和调整

（8）领导交办的其它余会计有关的管理工作

要求：会计部经理必须由具有三年以上会计管理经验的会计师或高级会计师担任

2）成本计算岗位基本职责

（1）会同有关部门拟定企业成本管理余核算的实际办法

（2）企业产品成本核算方法

（3）建立和完善企业成本管理、核算的基础工作

（4）根据车间和仓库交来的半成品入库、领用原始凭证，编制有关半成品入库、领用的转帐凭证

（5）审核各车间转来的各项要素费用的原始凭证

（6）进行各有关要素费用、跨期摊提费用、辅助生产费用的分配，并编制有关费用分配的转帐凭证

（7）将生产费用在完工产品和在产品之间进行分配，计算完工产品总成本和单位成本，并编制有关产成品入库的转帐凭证

（8）审核车间成本和备用金开支

（9）审核委托、受托外单位加工事项

（10）编制有关产品成本、期间费用的会计报表

（11）指导车间会计核算员的专业工作，完善车间、班组和部门的经济核算制度

（12）领导交办的其它与产品成本计算的有关的工作

3）往来结算岗位的基本职责

（1）会同有关部门拟定企业往来结算管理与核算的实施办法，建立往来款项的清算手续制度

（2）办理与供货单位、购买单位和其他单位、个人的往来结算业务和明细核算

（3）负责各项备用金、财务费用的计算、审核和相关明细核算工作

（4）负责租金、保证金、罚没金、股息的计算、审核和相关明细核算工作

（5）负责债券的应计利息、溢折价摊销的计算、审核和相关明细核算工作

（6）领导交办的其它与往来核算有关的管理工作

4）总账报表岗位的基本职责

（1）会同有关部门拟定企业总帐报表管理、登记、编制的实施办法

（2）登记企业各类总分类账薄

（3）填制结帐时的账项调整转帐凭证，并登记有关总帐

（4）编制资产负债表及其附表

（5）和对其他会计报表

（6）办理会计凭证、会计账薄、会计报表等各种会计档案资料的归档手续，并予以妥善保管

（7）领导交办的其它与总帐报表有关的核算工作

5）出纳岗位基本职责

（1）办理现金收付业务、银行结算业务、票据及其它有价证券的收付业务

（2）登记现金日记帐、银行存款日记帐和票据登记薄

（3）保管库存现金和其它各种有价证券

（4）保管有关印章、空白收据和空白支票

（5）领导交办的其它与出纳有关的结算工作

6）规划岗位的基本职责

（1）具体进行利率、汇率、证券价格和企业现金流量的预测

（2）以金融市场和现金流量预测未基础，编制现金预算，确定资金筹措计划

（3）编制利润计划，拟定企业生产经营和财务活动具体目标

（4）对实物投资计划进行可行性分析，咨询分析，对金融投资计划进行独立的决策分析

（5）审核汇编材料的用款计划

（6）会同有关部门制定材料的消耗定额或标准

（7）参与拟定企业固定资产需要量，参与编制固定资产的更新改造和大修理计划

（8）会同有关部门制定流动资金定额

（9）编制企业流动资金计划和银行借款计划

（10）编制企业成本、费用计划，并考核其执行情况

（11）会同有关部门加强成本管理的基础工作

（12）领导交办的其它与资金筹划、财务预算管理有关的工作

第二篇：成本会计典型考题解析

《成本会计》课程典型考题解析（1）

典型考题：计算及分析题――要素费用的分配及核算。

（一）考题

该考点所考的内容在

2．分析：在本题中，首先应找出被分配的间接工资费用为18000元，然后找出甲、乙产品的定额工时，求出工资费用分配率进行分配。参考答案如下：

工资费用分配率＝

180003元/小时 100505020甲产品应负担的工资费用＝3×5000＝15000元 乙产品应负担的工资费用＝3×1000＝3000元 提取现金时： 借：现金 28000 贷：银行存款 28000 分配工资时：

借：基本生产成本――甲产品

15000 ――乙产品

3000 制造费用――基本生产车间

1000 ――辅助生产车间

1000 辅助生产成本

6000 管理费用

1500 应付福利费

500 贷：应付工资

28000 发放工资时：

借：应付工资

28000 贷：现金

28000 计提职工福利费时：

借：基本生产成本――甲产品

2100 ――乙产品

420 制造费用――基本生产车间

――辅助生产车间

辅助生产成本

840 管理费用

280 贷：应付工资

3920 3．分析：计提折旧时，应掌握：在实际工作中，计提折旧应以月初固定资产原是价值为依据。当月增加的固定资产当月不计提折旧，当月减少的固定资产当月照提折旧。其次，核算时，应将设备类折旧记入“制造费用”账户，房屋建筑物的折旧记入“管理费用”账户。对于修理费用的核算，应遵照财务会计的相应内容进行会计处理。参考答案如下：

设备类资产折旧额＝2000万元×12％＋200万元×9％=258万元 房屋建筑物折旧额＝1000万元×6％＝60万元 借：制造费用

2580000 管理费用

600000 贷：累计折旧

3180000 修理费的核算： 借：待摊费用

21000 贷：原材料

12500 应付工资

3100 现金

5400 借：辅助生产成本

3500（21000÷6）

贷：待摊费用

3500

第三篇：2011年会计继续教育小企业会计制度解析考题和答案

1、对于长期应收款，小企业应当根据货币时间价值原理，计算长期应收款的现值进行会计处理。错

2、投资企业对被投资企业具有控制时，应采用成本法核算。错

3、《小企业会计制度》规定持有股票期间获得的股票股利，应作账务处理。错

4、企业的收入包括主营业务收入、其他业务收入和营业外收入。错

5、企业为客户提供的现金折扣应在实际发生时冲减当期收入。错

6、《小企业会计制度》中，投资者投入的资本，可以随意变动。错

7、所有的小企业都应编报现金流量表。错

8、企业只能使用国家统一的会计制度规定的会计科目，不得自行增减或合并。错

9、《小企业会计制度》规定可以采用备抵法或直接转销法核算坏账损失。错

10、《小企业会计制度》规定，根据谨慎性原则，小企业应提取固定资产减值准备。错

11、财务会计报告由会计报表和会计报表附注组成。对

12、企业支付的工资均属于营业成本。对

13、《小企业会计制度》规定“盈余公积”科目核算小企业从当年净利润中提取盈余公积。对

14、小企业如有确实无法支付的应付账款或是被其他单位承担的应付款项，应转入资本公积，借记本科目，贷记“资本公积”科目。对

15、《小企业会计制度》规定短期投资期末计价，采用总成本与总市价孰低法计量。对

16、小企业会计制度规定，小企业在会计核算的时候，应遵循合理划分收益性支出和资本性支出的原则。对

17、资产是指企业过去的交易、事项形成的，由企业拥有或者控制的，预期会带来未来经济利益的资源。对

18、企业在销售商品时如有商业折扣的，在确认收入时应将商业折扣的部分扣除。对

19、现金流量表是反映企业现金流入和流出的会计报表，小企业可以根据需要编制现金流量表。对

单选题：

1、某设备原价190000元，预计净残值10000元，预计使用年限5年，采用年数总和法计算第二年的折旧额为(48000)元。

2、下列不属于借款费用资本化开始时点的条件的是(经过董事会或经理（厂长）会议批准)。

3、对实际支付的价款中包含的已宣告尚未领取的现金股利或已到期尚未领取的债券利息，《小企业会计制度》规定记入(“应收股息”)科目。

4、对于接受捐赠的固定资产。《小企业会计制度》规定按确定的入账价值，借记“固定资产”科目，贷记(待转资产价值)科目。

5、某公司持有的一张面值12万元的期限为3个月不带息商业承兑汇票，出票日9月1日，于11月1日向银行贴现，贴现率为6%，其贴现息为(600)。

6、某小企业2009销售商品及提供劳务的收入为2000万元，应收票据的期初余额为40万元，期末余额为60万元；应收账款的期初余额为400万元，期末余额为300万元；预收账款的期初余额为100万元，期末余额为160万元。假定不考虑其他因素，该企业2009现金流量表中的“销售商品、提供劳务收到的现金”项目金额应为(2140)万元。

7、应收票据贴现时，支付的贴现息应计入(财务费用)科目。

8、《小企业会计制度》中规定，对于小企业内部各部门周转使用的备用金，可以通过(其他应收款)科目核算。

9、关于开办费的摊销，《小企业会计制度》变更为在筹建期间发生的各种费用，应在(生产经营的当月起一次)计入管理费用。

10、《小企业会计制度》中所称“不对外筹集资金”指的是(不公开发行股票或债券)。

11、小企业会计制度规定，计提的坏账准备，应计入(管理费用)科目。

12、某公司年初坏账准备余额10000元，5月核销坏账15000元，年末应收款项余额200万元，坏账准备提取率1%，年末应提坏账准备(25000)元。

13、现金购入的股票，其实际成本以支付的全部价款扣除(已宣告发放但尚未领取的现金股利)后的金额确定。

14、公司库存A产品账面成本1000万元，均已与B公司签订合同，合同价款1002万元，估计销售费用5万元，期末应计提存货跌价准备(3)万元。

15、各项，能够引起所有者权益总额变化的是(增发新股)。

16、企业会计制度》对“现金流量表”的编制(不作强制性要求)。

17、企业会计制度》中对各种外币账户的期末余额按期末汇率折合成记账本位币金额与原账面本位币之间的差额作为汇兑损益，分三种情况进行处理，并分别计入长期待摊费用、(所购建固定资产成本)和当期财务费用。

第四篇：小企业会计制度解析

《小企业会计制度解析》 课堂练习

判断题：

1、资产是指企业过去的交易、事项形成的，由企业拥有或者控制的，预期会带来未来经济利益的资源。

[题号：Qhx002713] A、对 B、错

您的回答：A

正确答案：A

2、所有的小企业都应编报现金流量表。

[题号：Qhx002724] A、对 B、错

您的回答：B正确答案：B

3、投资企业对被投资企业具有控制时，应采用成本法核算。

[题号：Qhx002714] A、对 B、错

您的回答：B正确答案：B

4、企业只能使用国家统一的会计制度规定的会计科目，不得自行增减或合并。

[题号：Qhx002715] A、对 B、错

您的回答：B正确答案：B

5、《小企业会计制度》规定，根据谨慎性原则，小企业应提取固定资产减值准备。

[题号：Qhx002718] A、对 B、错

您的回答：B正确答案：B

单选题：

1、《小企业会计制度》中所称“不对外筹集资金”指的是()。

[题号：Qhx002668] A、不向银行借款 B、不向其他单位借款

C、不公开发行股票或债券 D、不接受投资

您的回答：C正确答案：C

2、关于开办费的摊销，《小企业会计制度》变更为在筹建期间发生的各种费用，应在()计入管理费用。

[题号：Qhx002682] A、生产经营的当月起五年内 B、生产经营的当月起一年内 C、生产经营的当月起三年内 D、生产经营的当月起一次

您的回答：D正确答案：D

3、对于接受捐赠的固定资产。《小企业会计制度》规定按确定的入账价值，借记“固定资产”科目，贷记()科目。

[题号：Qhx002680] A、“待转资产价值” B、“资本公积” C、“递延资产” D、“盈余公积” 您的回答：A

正确答案：A

4、计提折旧时不考虑净残值，但至固定资产到期前两年内将其净值扣除预计净残值后的余额平均摊销的方法是()。

[题号：Qhx002671] A、年限平均法 B、工作量法 C、双倍余额递减法 D、年数总和法

您的回答：C

正确答案：C

5、下列不属于借款费用资本化开始时点的条件的是()。

[题号：Qhx002681] A、经过董事会或经理（厂长）会议批准 B、借款费用已经发生 C、购建活动已经开始 D、资产支出已经发生

您的回答：A 正确答案：A

多选题：

1、小企业会计制度规定必须填报的会计基本报表有（）。题号：Qhx002690] 查看答案

[A、资产负债表 B、利润表 C、现金流量表 D、应交增值税明细表

您的回答：ABC正确答案：AB

2、下列各项中，属于经营活动产生的现金流量的有（）。[题号：Qhx002702] 查看答案

A、销售商品收到的现金 B、购买无形资产支付的现金 C、支付职工的工资薪酬 D、购买材料支付的现金

您的回答：AD正确答案：ACD

3、长期股权投资采用权益法核算的适用范围是（）。[题号：Qhx002705] 查看答案

A、对被投资企业具有控制 B、对被投资企业具有共同控制 C、对被投资企业具有重大影响 D、对被投资企业无控制

您的回答：AB正确答案：ABC

4、现金流量表的编制基础包括（）。[题号：Qhx002703] 查看答案

A、现金 B、营运资金 C、流动资金 D、现金等价物

您的回答：AD正确答案：AD

5、下列各项中，能够引起企业留存收益总额发生变动的有（）。[题号：Qhx002694] 查看答案

A、本实现净利润 B、提取法定盈余公积 C、向投资者分配利润 D、盈余公积补亏

您的回答：AD正确答案：AC

第五篇：会计制度设计

会计制度设计

邯郸枫林阁酒店相关会计制度设计

一、背景资料

邯郸枫林阁酒店有限公司始创于2002年4月16日，地处峰峰新市区太行东路，营业面积5000多平方米，可同时容纳800多人同时就餐，同时有标准间20间，套房10间。是一家以餐饮为主、集餐饮、住宿、洗浴为一体的综合服务酒店。

该酒店注册资金1000多万元，其中固定资产700多万元，年营业额1200多万元。目前有员工50多人，其中总经理1人，大堂经理1人，财务部经理1人，会计1人，库管1人，出纳1人，前台接待2人，前台收银2人，客房主管1人，服务员及保安数十人。该酒店以热情周到的服务，甚为消费者满意，因而营业收入连年攀升，成为当地餐饮业的龙头企业。

二、设计内容

一、各相关岗位职责设计

依据《会计基础工作规范》的相关要求，该酒店设有如下财务岗位：

1、财务部经理。负责酒店的财务工作，负责酒店会计核算及税务核算工作，包括：组织酒店的经济核算工作，控制财务收支、统计报表、预算报表，控制各种固定资产的购置，负责督导财务人员的各种培训等。具体的工作职责如下：

（1）协助总经理，贯彻执行国家经济政策，财经制度，财经纪律和企业财务会计制度，贯彻酒店经营方针、各项规章制度和领导决策，负责酒店资产财务部各项管理工作。

（2）建立健全酒店内部财务管理制度，负责酒店的全面经营核算，监督资金管理、成本管理、利润管理和财产管理，组织酒店的经营活动分析，为酒店领导提供决策依据。

（3）根据领导决策，分析市场环境和市场供求关系，拟定酒店预算原则和制度，并在报总经理审批确定后，组织贯彻实施。定期向酒店总经理提出预算和决算报告。

（4）拟定资产财务部内部的组织机构，提出各级主管人员的岗位职责，确定会计主管人员的人选，分配工作任务。监督各级主管会计人员的工作，及时、准确地完成财务会计报表。

（5）组织财务收支核算工作，建立收入、成本、费用和利润核算制度，收入、成本、费用、利润和专题分析会计报表，保证各级核算工作的正确性。

（6）控制资金使用，审核各部门的设备和物质采购计划和酒店开支计划，并在报总经理批准后，监督贯彻实施，维护酒店经济利益。

（7）审核宾馆的收益报告和利益分配报告，监督财税计划的贯彻实施，按期上交国家税费，协调酒店与银行、税务等有关部门的关系。

（8）与人力资源部合作协助总经理根据本市酒店劳动市场变化情况制定每年工资及福利调整方案，做好人力预算。

（9）督促各责任会计及时做好会计凭证、帐册、报表等财会资料的收集、汇编、归档等会计档案管理工作。

（10）抽查各责任会计根据收集完整的业务资料开具发票、送货单、出入库单。记录每笔发票的重要要素内容。按时编制报送公司规定的各种内部报表。

（11）保存所有本酒店的法律文件，业务合同，各种牌照，许可证等。

2、会计的职责规范：处理酒店的财务工作，处理酒店会计核算及税务核算工作，包括：处理酒店的经济核算工作，编制酒店的资产负债表，所有者权益变动表和利润表，核算各种固定资产的购置。具体的职责要求如下：

（1）负责监管酒店信贷货币资金回收，避免坏帐损失，定期向财务部经理准确无误地反映每月应收帐款的余额和结算情况，并提出解决措施。

(2)审核应收帐款帐单及相关资料，是否符合签单挂帐手续。

(3）审核信用卡结算有关资料，及时与出纳进行核对。

(4）随时与前厅、前台收银加强信息往来，了解住店客人结算情况，协助前台做好结算工作。

（5）对报销原始凭证的合法性、真实性、完整性负责。有权对记录不准确、不完整的原始凭证，要求更正、补充，不真实的原始凭证，不予受理，并报告财务部经理。

（6）对酒店员工因公借款、报销清算负责。严格按“财务报销管理制度” 有关条款执行。

（7）对有关财务数据，要做好保密工作、严守财务机密。除规定的检查部门外，不得提供。对泄露财务机密的，除进行相应处罚外，调离财务岗位等。

3、出纳的工作职责：

（1）现金收入清点、整理程序

出纳与收银一起，将前一天放入保险柜中的现金袋一一打开，核对现金数额与现金袋上记录金额是否一致。现金与现金收入交收记录簿上记录金额是否一致。

（2）出纳现款记录编制程序

出纳现款记录表分为两部分：第一部分是实收现款部分；第二部分是应收现款部分。收入出纳根据现金收入交收记录簿上每个班次、每个收银员实交现金数额一一填写，并将财务部正式收据同时汇入此表中，该记录表合计数为当天应存入银行现金总数。

（3）每日现金收入记录表编制程序

每日现金收入记录表是在完成出纳现款记录表的基础之上编制而成的。出纳将财务部收入的正式收据顺序排列起来，根据该记录格式要求，对于付款单位、付款金额、票

号码等内容一一填写，该表将作为财务部编制现金输入凭证的原始凭证。

（4）银行日报表编制程序

银行日报表是根据酒店在银行开设不同的户头而设立的，根据实际存款情况，填制

银行日报表。并定期与银行对账。

（5）现金支出报销程序

酒店现金支出根据报销凭单，由财务部经理审核，经总经理或总经理书面授权人审批后，方可在支出出纳处领取现金。出纳接到报销凭单后，首先检查签字手续是否齐全，验收手续是否完备，经核实无误后，方可承付现金。出纳将当天现金支出凭单汇总

后，送财务部经理审批，经审核无误，开现金支票，补足备用金。

（6）登记现金日记账程序

登记日记账要根据业务内容，逐笔登记。登记业务内容摘要要简练，数字不得涂改。如发生登记错误时，应采用正确更正方法进行补救，登记账目时，要以有借必有贷，借贷必须相等为原则，作到日清月结。现金账余额为周转金的固定金额（1000元）。

（7）处理收银长短款工作程序

经财务部日审查明，收银员实交现金额与电脑记录一旦出现差异，则为长短款。出现长款时，要通过账务处理，转入酒店营业外收入；出现短款时，由日审填写短款报告，报送会计，会计督促本人写出短款报告，并提出处理意见交财务部经理。原则上短款一

律由个人或其相应的部门赔偿，开出财务部正式收据，冲销其短款金额。

4、前台收银员的职责。

（1）将旅客分类（散客、团体、内部招待等）及最新账目记入相应的登记单内并注意保存。

（2）负责为结账旅客收取现金或转账、信用卡等支付方式支付住宿及娱乐费用。（3）核实账单及信用卡。

（4）收到住店旅客的现金或信用卡支付的费用后，每天下午4点左右根据相应的住宿登记单填制营业日报表（已开发票）和交款单（未开发票）。然后交给出纳。

5、前台稽核人员。由前台领班兼任。其工作职责如下：

（1）酒店的各报表与收人要一致，做到账实相符。

（2）负责对收款进行督导。

（3）编制营业收入日报表，每日累计，进行每月汇总。

6、仓库管理会计

建立物资帐目系统及控制程序。制定验收货物的控制程序，严格把好质量关。

（1）对货物的采购，进行市场调查，掌握物质价格。做好信息工作，及时将有关资料信息反馈有关部门。做到依实物入库，不得以票据入库，做到账实相符

（2）每月月底对库房进行盘查，对上月的存货分类汇总，制表一式三份，上报财务部经理。

（3）各班及个人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其用品价列表予以扣除，上报财务部经理，财务扣回。

（4）常用一次性用品或办公用品不足时，要提早以书面形式向财务部经理汇报、及时购进不能影响正常经营。

二、内部控制制度

餐饮企业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员吃拿卡的现象很多。所以对于酒店的采购流程的控制就显得尤为重要。

应制订以下的采购内部控制制度：

1、制定原材料的采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本店当天的经营收支、物资消耗、储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购部门制定采购计划，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面形式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部可以设立专门的物价员，定期对日常消耗的原料、辅料等进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，根据所收集的资料对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并定期召开定价会议。定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，必须附有经批准的采购单才能报账。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价要进行严格的把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供的单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商提供的活鲜品种，当夜死亡或过夜死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务部经理，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单每天汇总报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量，根据经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活品、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

三、成本核算制度：

一、食品采购规定：

1食品供货商由质检部确定，采购部可以提供供货商参考，采取哪家价低，质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2出品部每天必须将第二天所需食品由厨师长确定签字后交餐饮总监岗位审阅签字，然后交采购部根据上一日市场价预估定价，再报财务部核算确认预备金、最后报总经理批准。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。）

二、餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，厨师长必须对库房食品存放制定严格保管制度，并责任到库管本人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追究个人责任。每月最后一天，出品部协助财务部对库存食品进行盘点。

三、公关活动用餐必须具有主管人员审批即可进行招待活动，再报财务审核，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出，对超标支出，未经总经理授权当事主管要承担相应超出费用。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。

四、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本，以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。

五、餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算）

六、餐饮各道菜必须由厨师长制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有餐饮总监签字确认。对部分菜品由财务部、进行标准成本测试。

七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。（例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间）本店直接毛利率暂定为70%。

八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，餐饮总监岗位和财务部就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。

九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。

（一）如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。

（二）如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。

（三）如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。

（四）如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。

（五）同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。

（六）每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房档口领班、收货员、成本核算员、厨师长、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。

（七）对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。