餐饮管理团队烹饪心得

第一篇：餐饮管理团队烹饪心得

餐饮管理团队烹饪心得

中国烹饪技艺的核心在于融合五味、调和百味，大众创意菜更要以味为核心，美食是一种艺术，好的厨师是烹饪艺术家，食客就是欣赏者，能够在大写意的意境和欢悦的氛围中欣赏美食，定可透彻地领略其中的精髓。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐饮管理团队烹饪心得：

新派创意菜盯准大众食客，塑造“平民”形象，具有自然、健康、养生特点。

设计创意菜必须处理好创新与传承的关系。我们很好地保留了中国菜中非常传统的一面，又通过多年来的摸索和研发使其有了一个新的面貌。我们把建筑美学、养生学、中西烹饪技法、地域文化、食材性格、器皿形态、装饰学等研究思路融入到菜品创意之中，使之呈现令食客愉悦的美感，追求菜品与器皿的和谐。很多客人也常说，做创意菜的厨师是在盘子上画画，事实又何尝不是这样呢？我们将中国水墨画似的调料点缀在餐盘的留白处，令美食成为真正的艺术。

1.传统养生理念做指导

根据现代食客饮食理念和需求，我们将养生的食材合理搭配。根据中医观点，了解食材自身的寒、热、温、凉之“四性”，以及其他独特功效，并根据不同年龄段、不同体质的人群，在不同的季节，选取具有保健作用或治疗作用的食材，通过科学合理的搭配和烹调加工，烹制出色、香、味、形、气、养的菜品。将每道菜品的食用方法、营养价值对客人进行全新的引导，例如研发出的山药烧辽参、五谷杂粮烩三宝等创意菜，使客人通过创意菜吃出健康。

2.中外烹饪技法相融合现在菜品的艺术表现形式已不再局限于原来菜品的“百菜百味、一菜一格”的形式，烹调方法的融合对菜品注入了新意，如：煎与烤相融合，可以使菜品外焦里嫩，色泽亮丽，经典菜品有盐焗多宝鱼。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。又如引进西餐烹调方法明火焗和中餐菜品烧的烹调方法，使烧过的菜品完全入味，再用焗的方法使菜品表面上色，其口味个性更加明显。烹调技法的融合是确保菜品创新成功的关键。

3.东西方调料多碰撞

现在新派的调料层出不穷，为厨师在菜品创意方面提供了很大的帮助。我们要熟知调料本身的性能、口味、产地，才能够更好地发挥调料的长处，确保菜品口味的丰富化，从而挑逗食客的味蕾。例如将西餐常用的迷迭香、百里香融入到中餐中，实现口味创意上的突破，形成新的味觉体验。

4.食器匹配彰显灵气

当下的创新菜品在盛装器皿的选择上，已不单单局限在白色的瓷器上，市场上涌现出很多石器、陶器、木器、异形餐具，使厨师在创意发挥上更加的得心应手。中国菜品种繁多，形态各异，只有食与器相互匹配，才能相得益彰。如：经典菜品小壶松茸汤，选用陶瓷茶具进行盛装，使这款汤更加的尊贵，如同在饮一杯清茶，起到画龙点睛之作用。

5.装饰盘头简约可食用

时下创意菜的装饰盘头更为简约、美观、实用，我们的创意理念也更为简单化、明了化。我们所选用的装点食材都具有可食性特点，如：水果、鲜蔬、巧克力。

6.上菜形式给客人留记忆

一道菜品是采用整盘上，还是位上的形式上桌，在客人那里得到的效果是不一样的，我们应该打破传统，采用多种上菜形式，让每一道菜品留给客人永远的美好记忆。比如说芙蓉酱烤鳕鱼这道创意菜，用牛奶蛋白垫底，放上色泽艳丽的酱烤鳕鱼，上菜时放上干冰点缀，让客人感觉菜品在烟雾缭绕之中，宛如一幅画卷，让客人不忍下筷并留有深刻的记忆，这就是我们想要的上菜效果。

7.地域文化影响菜式

烹饪原本来自于自然，就看我们怎么用、用什么艺术形式去表现。饮食无国界，艺术无国界，多种地域饮食文化的整合与碰撞，可以创造出千变万化的创意新菜。万变不离其宗，要了解和熟知食材，才能驾驭它，方能达到科学配菜。比如时下非常流行的一道菜品—黑椒牛柳粒，全国大多数餐厅都在制作，虽然原料、配料很是相近，但出品口味却各有各的特色。而我们做的黑椒牛柳粒，区别于传统做法，根据新加坡人的口味喜好为基础进行融合，选用上等的安格斯牛肉，配合黑胡椒浓郁的辛辣，堪称绝配。根据北京使馆区附近食客的要求，在烹调过程中将牛肉煎至七成熟，牛肉原汁原味，质感特别滑嫩，最后配上黄金蒜片，深得食客喜爱。

第二篇：餐饮团队管理

餐饮团队管理

个菜细分一个市场，一个团队创造一个市场。

一个餐厅要想从前肚贴着后背的竞争环境里突围出来，并成为一个城市、一个社会、一个国家的饮食文化供人品验，除了菜肴的品性要极具色、香、味、型、意、养六重功力外，关键的关键是要建设、经营和管理多个根据餐厅服务需要的极具侵略性的职业团队。从垂直的资本决策团队、总经理高层管理团队、经理中层执行团队、基层服务团队，到水平的前厅服务团队、厨政团队、公关销售团队、财务团队，再到外围的媒体支持团队、营销策划团队、菜品研发顾问团队等等团队。要像经营企业一样经营和管理这些团队，为团队设计团队理念、团队精神、团队文化、团队价值、团队责任以及科学规划团队发展战略目标、营销计划以及达成目标和计划的方法、步骤等，用团队的责任舞动企业的生命，让企业的生态长期处于高度平衡的活性状态。

案例一：优秀的团队是黄埔军校

小天鹅火锅2001年刚进入云南和贵州市场时并不是很强势，从顾客份额和忠诚度来看都比不上同样是全国餐饮百强的云南大滇园火锅，但是在以陈阿鹰、李鸿伟、窦伟为核心团队成员的领导下，短短2年的时间就发展成为云贵餐饮市场的中坚力量，并一跃成为小天鹅火锅全国市场营业状况最好的样板市场。深入这个团队我们会发现优秀团队的种种优良品质。当时作为投资方代表的陈阿鹰年仅25岁左右，而职业总经理李鸿伟更是才22岁，就是以这两个小伙子为核心成员的团队演绎着云贵火锅界的精彩传奇。由于团队的向心力高度集中，在市场初期生意惨淡的日子里，员工们自发地AA制消费自家餐厅的火锅；在员工生病的困难里，员工自发积极捐助；在团队培训的福利中，公司每年都花15万元作为员工学习深造的固定投资；在以顾客为核心价值的经营理念里，他们将每位在册的顾客终身价值精准地评估为57万元；在市场危机来临时，一套科学的危机报警系统和管理系统能紧急预测机、发现、处理和管理危机；倒金字塔的管理文化体系“老板——>总经理——>经理——>服务员——>顾客”，最高层成为了团队最前端的服务部门；在团结高效的团队努力下，他们成功了。2004年小天鹅云贵公司改组为云南新龙门实业公司，并投资2000万巨资打造了云南餐饮业最具品位的新龙门大酒楼，被誉为云南人的会客厅。从公司及酒楼的英文“loogman”中，我们可以看到这个团队的梦想：永远的男人！虽然从2005年起这个影响云贵餐饮市场的优秀团队中的核心成员李鸿伟、窦伟都也相继退出另辟江山，但是这个黄埔军校式的团队还将成为餐饮市场的榜样。案例二：在“玩”性中带着团队成长

说起这家企业的名字，恐怕没有几个人知道，但是只要说起翠湖边上的“茴香酒馆”，但凡玩过昆明夜场的人没有几个人不知道。这间闻名全国的酒馆的老板是一个年仅20多岁的很是帅气的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒馆这个平台上只用了几年的时间，就将他的茴香企业从酒吧娱乐延展到餐饮美食，整个企业集团经营得像他一样朝气蓬勃。探究他的成功之道，我们惊叹于仅能找到一个字来容纳——“玩”字。在他的企业找不到像其他企业那些繁缛的管理制度和企业文化，有的是那种锐也内敛、藏也锋芒的让人大吃一惊的玩性文化，在这“玩”字的骨子里，是一种不可复制的团队的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的战略规划和华丽词藻，也没有卖弄年轻资本的点点痕迹，更没有老总威严天下的假面孔，只有年轻岁月在他身上驻足的玩性和智慧迹。进入他的团队，他会告诉你两件事：一件是告诉你在他的企业没有老板和打工之分，只有团队成员的新老之分；第二件是他会告诉你怎样玩得尽兴才能工作得彻底的玩性文化。当然他的玩性文化是随性的健康的积极的时尚的。看看他的个性着装——身上永远套着质地上乘的个性休闲服；他的兴趣爱好——手边永远带着国内外最新时尚读本；他的职业素养——从不放弃大师级的工商管理培训；他的工作状态——在聊天中完成一个团队最高长官应该完成的事情…….在他看来，生活是一种玩，学习是一种玩，着装是一种玩，创业是一种玩，经营企业同样是一种玩。也许简单的反而是深奥的，玩，不需要繁文缛节，玩，不需要条条框框的设计，当玩能成为一种生产力的时候，这样的境界不是谁都能抵达的。李鑫蔚用玩经营者企业，在玩性中带着他的团队成长。

这两个截然不同的案例就是两种不同团队精神和文化的形态，它说明了团队建设和管理方向的多样性，但是在他们不同的塑造方向上，我们能看到这两条射线的交汇点，那就是团队建设和团队力量对一个企业成长发展的重要性，团队是企业生存的必然形态，也是企业和谐、创新发展的生命。它既然是一生命的形态出现的，那它必然会像人一样如果管顾不好就会生病，病，当然对企业肌体是有致命的损伤的。请接着看下面。

团队建设，一种很疼的修为

菜肴是餐厅盛开的花，团队则是培育鲜花的土壤，两者是互为因果的关系。在味型严重同质化的今天，打造一支优秀的团队是餐厅良好营运的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一个人，一桌菜再昂贵也比不上一个团队。

但是，由于进入餐饮市场的门槛非常低，或者说根本就没有门槛可言，只要敢想只要有钱只要有厨师只要不怕繁琐…..任何人都可以开一家餐馆，就好像一个菜市场一样，谁都可以进场摆摊位，导致了行业从业人员素质的参差不齐。在极度不规范的市场竞争环境里，大家所使用的一切招数都是围绕菜品味型的切换、环境氛围的营造和空洞的企业文化打转转，很少有企业将激进和烦躁的心沉下来，思考团队的建设和如何进行有效的团队管理，这就是众多餐饮企业短命的根本所在。在很多行业企业里，我们都可以看到在其营销计划里有专项团队建设和培养费用，而餐饮企业，我们很难看到有这笔投资。就算在中国百强餐饮企业里，我们同样能在团队建设和管理上看到这样一个不争的事实：有团队没管理，有管理没效益，有效益没理想，有理想没践行，有践行没坚持，有坚持没力量，有力量没支持，有支持没努力……..看来餐饮服务团队建设之难，难在团队职业素养的修炼！冲破思想的牢笼，当然是一种很疼的修为。

让我们来看看这个真实的案例。

案例：团队建设不是用钱堆砌起来的周老板是昆明有钱人中的有钱人，10多年来都在搞高速公路工程建设的承包业务，赚了几麻袋的闲钱，开着宝马住着别墅，生活事业高度发烧如日中天。在一次宴会上周老板向朋友透露出想转行做餐饮的意思，认为只要加盟一家著名餐饮品牌就能轻松地将消费者兜里的钱转化为自己的。周的朋友于是强力推荐总部设于重庆的中国著名火锅A品牌，通过与重庆总部的几轮沟通谈判，周老板交纳了15万元的加盟费获得了3年在昆明的独家经营权。3个月的选址、装修、招聘培训、试锅等繁琐环节下来，已花去了380万的费用，当然也终于迎来了火锅店开业的大吉大利。由于周老板自己并不懂餐饮经营管理，更不懂团队建设，在开业不到5个月的时间里，他就换了1个总经理、2个大堂经理，1个炒大料的师傅，原因是总经理拿着高薪不做事，总是缺少一些职业精神，总是在电脑上斗地主；大堂经理业务上总是缺少一些服务经验，前厅管理一团糟，同厨房老是矛盾不断，点菜组和传菜组居然还常打架；炒大料的师傅也不是行，他炒的锅底怎么老是变化无常啊，客人总是反应不是味淡了就是味重了，不是不香就是不辣，重庆火锅讲的是麻辣嘛。哎，老周实在受不了那，就把三位都给撂那。在周向笔者讲述不幸遭遇的第三天，在他的盛情邀请下笔者对他那经营面积达3000平米的火锅店进行了深入的访谈调研，发现他所说的问题其实就在于团队管理混乱、团队素养低下、团队协同作业差、没有团队信念造成的。问题和矛盾凸现出来了，于是应周的要求对他的餐厅进行了长达1天的团队建设和管理培训，收效甚好。但是没过3个月，周打电话告知说，火锅店因经营不善易手他人。周在电话里说“餐饮门槛进入的时候很低，但是想迈出去门槛就高哪，我为此损失了200多万。餐饮比公路工程更难做啊！”

第三篇：餐饮管理心得

管理心得

在我们的日常管理工作过程中，经常会遇到一些现实的问题，就是如何能有效开展和管理好店面的工作？针对这个问题，我浅谈几点自己的看法和观点，还望各位管理精英们多提宝贵建议，谢谢！

作为大型餐饮连锁集团，我们在行动上高度统一，一个指令，上传下达，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各时期公司所下达的指令和任务？我认为：第一、我们要做好公司所下达任务通知的传达与解释工作，口令必须要清晰，而且要全面的向下级各部门解释到位，让大家清楚任务，明白指令。第二、如果下级对任务和指令还有不明白的，我们还应主动示范，让下级明白其具体内容。第三、任务和指令不单单是下达就行，还需要下级高度去执行，就必须要采取行动。第四、行动中所取得成绩的好坏，取决于我们对于该任务的重视程度的强弱，要想取得好的成绩和结果，我们就要重复、重复、不断重复的去检查、去跟踪，因为检查是管理工作中的重点，只有重复不断的检查、不断提醒，这样才能纠正错误，形成正确良好的工作习惯，大家才会从内心真正去重视和关注它。很多工作流于形式，原因就是在于没有检查，没有落实。

那么管理层在检查工作的同时要注意遵守些什么原则呢？有三点：其

一、就是以身作则，身正不令则行，身不正虽令则不行。其

二、各司其职，我们要清楚安排好各级管理部门人员的工作，让大家知道自己应该做什么，自己的方向在哪里。其

三、各负其责，每个人在整个任务中都应承担自己相应的责任，要具体给大家阐明清楚。工作原则中，我们应该遵循:第一、能越级检查，不能越级处理；因为当领导越级处理时，干部都成了傀儡，当领导越级处理时，干部都不会引起重视。第二、可临时授权，不能临时处理；授权是工作中时常会出现的事情，是很正常的，但是如果临时处理可能事情就会适得其反。第三、能聆听汇报，不能越级下达。聆听汇报是领导者全面了解工作的一个必然途径，但是越级下达任务，就会打乱工作程序，可能伤害到一些管理层人员的心，也许还会有传达有误的地方，这样恰恰给下级留下了一个借口和理由，反而会得不偿失。

我们要走的路还很长，企业在努力致力于中国餐饮第一品牌、百年百店、基业长青的同时，需要我们每一位家人不断的努力，所以我们只有不断的学习，不断的丰富自己的专业知识，才能带领好团队，才能为企业创造更大的价值，才能早日实现我们的目标，为自己迎来更广阔的天地，在此有句话与大家共勉之：“张开铁的翅膀，挺起刚的脊梁，向着遥远的天空自由地飞翔，梦想不代表成功，努力才有希望，当你成功的时候，我为你鼓掌！”

衷心祝愿我们的家人身体健康、工作顺利，事业有成！祝愿我们的企业早日实现中国餐饮第一品牌这一宏伟目标！加油！

第四篇：浅谈团队管理心得

浅谈团队管理心得

时光荏苒，转瞬十年，从我接触房地产营销到我深深爱上房地产营销，多年来我有过激情有过迷茫有过退缩但更多的还是那份执着，它是我的职业更是我的事业。进入销售行业，从一个小小置业顾问做到管理者，工作的重心一直在变，思维也在不停地转换，如今常常思索的是该如何从执行者变成监督者与传达者，如何管理好团队。

作为团队管理者，要做到上传下达，但更重要的就是直接下级。作为负责人应该能主动与下属交流，引导下属完成工作，才能不断提高工作质量。同时协调解决下属与公司的各种关系和问题，帮助新员工进快融入公司。在团队管理上，经常有人说人事最不好管理，个人同意这个说法，但不同意这个观点，因为团队没有建设好，一定是负责人的原因。在团队建设方面，个人觉得也积累了一定经验，现把人员管理分为选人，育人，用人，留人四个阶段与大家分享。

一、选人，选择一个合适的人加入团队是很重要的，要从多方面来考虑。如招聘的目的是什么，不明确目的，很难真正利用好人才资源。再如招聘的要求是什么？没有明确的要求，对筛选人才时，会很难决择，招来的人会花去你很多管理及其它成本，而后悔当初没有考虑这么多。还有应聘人的目的和动机是什么？如果一个人没有很强的目标和动机，会很快失去工作的源动力，造成团队的负面影响。而且有时人家就是来锻炼，结果你清楚这点，却把他做为重点培养，后来离开了公司，而你后悔不已。很多负责人在选择应聘者时，都会带有主观意识，如果在招聘时，就能建立信任及友好关系，这多半是靠感觉。个人想说理性分析后，有感觉是好的，但不能单靠感觉，更要靠科学的面试方法与分析判断才能选对人才。

二、育人，培养一个人融入团队是一个不容易的过程，首先他会受到团队其它成员的影响，所以团队的气氛是很重要的。在我的经验里，对新人的培养，让其体会到以下有几点是很重要的：一是团队的力量，做任何事，都是配合，协作完成的，而不哪一个人完成的。即使没有人在你完成工作时，帮助过你，也是他们完成了其它工作，让你有可能完成这项工作。二是责任感，完成任何工作都要有始有终，比如辞职，不能说不来就不来，一定要把工作交待清楚，对相关工作有个延续。三是良好的工作习惯，做任何事要有计划，总结，管理好自己的工作时间，善于利用时间管理工具。任何工作都好有工作文档。四是学习进步，只有不断学习，提高个人能力，才能从而提高团队的战斗力。五是不断改进，对工作要有不满足的心态，不断改进工作质量和流程，更好节省成本，创造价值。六是交流协作，一个合适的团队成员，要有良好的交流和协作的能力，知道如何寻求帮助。七是明确岗位，让每个人都清楚，自己是团队是什么角色，应该主动完成哪些工作。

三、用人，一个人融入团队，有能力为部门完成任务，为公司创造价值的时

候，就应该好好利用人才，为公司创造更多的价值。用人总结为：一是信任，对员工完成一项工作时，要信任他坚决能完成，不断给他打气。二是责任，让员工完成工作时，思想意识中有很强的责任感和荣辱感，能用心把工作完成好，而不是了差事。三是独立工作能力，完成任何工作时，培养员工有独立完成工作的能力，遇到问题，而不是首先考虑依赖别人和团队，而是自己冷静思考。四是管理能力，要适当培养员工的组织和管理的能力，以便他有升职的机会和能力。五是主人翁思想，处处为公司利益和长远发展考虑，愿意在某些时刻牺牲自己的利益。六是长远目标，协助员工在公司建立长远的目标，而不断努力。七是替换原则，在任何岗位上，如果有可能，让二人以上能胜任其工作，尽可能遵循替换原则，在出现意外时，保证工作的正常进行。八是相互培训原则，让老员工尽可能管理，培训一下新员工，减少负责人的管理负担。

四、留人，一个员工真正能为公司创造价值，而且有发展潜力，就应该考虑如何留住人才。一是要提供物质保障，让员工能得到较为满意的回报。二是要处处为员工着想，切实能解决员工的实际困难，如提供午餐，医疗保险等。三是建立良好企业文化，让员工从主观上愿意在公司工作。四是提供升职的机会，让员工认为自己总会有升职的机会。五是学习的机会，让员工能感觉自己每天都在学习进步。六是组织一些活动，让员工能放松，更热爱团队和公司。

作为管理者，把一个团队的选人、育人、用人、留人能做好，真的不容易，需要管理者有管理意识、大局观，教练能力。首先要清楚，作为公司政策的执行者、团队的领头人和一线业务员的监督者，管理者的工作是管理与激励，以达到或超越团队的业绩目标，所以必须要有强烈的管理意识，熟悉各项管理职能。对公司、市场、团队、团队的每个人，经理都应该时时关注，要不断搜集市场信息和业务员反馈的信息，把握影响销售的各种因素，并根据自己的经验对大局做出很好的判断。经理要用自己的能力，特别是销售技巧解决销售问题的经验，帮助团队成员成为销售高手，故而不能再做Top-sales，而应该是团队成员的专业教练。

这是本人以一个管理管理者的角度所思考总结的一些经验，希望与大家分享，同时也告诫更多的即将踏入销售行业的有志青年：不要仅靠着激情去工作，要有一份执着信念与职业操守，成功并不重要，重要的是成长，做更好的自己，我们一起努力。

潍坊和成营销部：刘旭光 2014.10.19

第五篇：团队管理心得

1.将员工个人能力成长与团队业绩发展紧密结合

我们特别要求员工将团队业务发展与个人能力发展结合起来；

比如，在部署某工作时：

第一，讲清楚目标与意义，我的期望与衡量标准； 第二，讲清楚做这件事对其个人能力成长有什么帮助；

第三，关于做事情的方法和思路，如何去做，做情景管理，因人而异； 做对事的同时，培养核心能力，有很大意义： 1）提高员工的核心竞争力，提高抗风险能力；

2）磨刀不误砍柴工；员工能力成长，可提高效率，保障业绩； 3）真正地做到“以人为本”。

团队内的员工都是合作伙伴，生活中偶遇的朋友，而不是可以颐指气使的下级；我们也不是资本家，不能压榨完员工的价值，作出成果后就扫地出门；这需要建立一种情感的上的高度信任，大家才有安全感，才能心情愉快地做出更多业绩；

2.建立与强化团队的文化氛围，价值观

在团队内部，除遵守公司文化外，也要强化符合我们业务和团队发展需要的价值观，营造一个好的风貌与氛围，并作为团队特色文化进行传承.3.结果导向，强化实践中培养能力，在水里学会游泳

提高员工的能力，最有效的方式就是让他做事情；有时灌输一大堆道理，方法论，纸上谈兵，往往是没用的，也容易招致反感；可以先将一些大致思路，然后干脆就直接推下水，让他在水中学习，呛几口水，就学会游泳了，当然过程中，要设置好监控点，避免风险；

另外，合理的授权，也做好整体的监控；一方面保证结果风险可控，不至于造成巨大损失，其次，一旦真的出了问题，Leader也要做好承担责任的准备；

4.为员工的能力成长，允许失败，可付出一些尝试成本和代价

亲自碰壁之后，才有机会调整正确的方向，这是宝贵的经验，也是学习提高的好方法；

听一个VC朋友说过：不要投资给失败3次以上的团队，也不要投资给没有失败过的团队；说明失败的教训对每个人都很关键；有时，我明知道员工做的事情可能有不好的结果，但我也会选择尊重他的选择，只要这个结果可控，大不了这个风险我来承担； 以身作则，对自己高要求，对下属多宽容

首先，作为Leader，自己能力要很强；培养其他产品经理，至少自己的产品能力要很专业；自己有一桶水，才能给别人一杯。

严以律己的同时，还要避免给下属造成很大压力；

6.加强团队的流程沉淀与建设

一个团队就是一个系统，只要规则制定好，可以自我发展；团队内部流程的沉淀与强化执行很关键；一个好的团队和乌合之众的区别，就在于此了。