如何管理厨房“小弟”[小编推荐]

第一篇：如何管理厨房“小弟”[小编推荐]

如何管理厨房“小弟”

现在厨房小弟大多数都是90后，与管理层有代沟。他们很有自己的主见，总是按照自己的套路来，不喜欢被管教。管理层尝试与他们沟通的时候，他们常常脸上挂着不耐烦的表情，甚至会辞职不干了。怎样才能与“小弟”有效沟通，让他们服从工作安排？下面中国吃网餐饮网概括了多位厨师长的管理方法：

换位思考积极沟通

厨师长刘军：我认为小弟不好好工作的原因主要有两点，一个是嫌薪水低；一个是不喜欢安排的岗位。对于前者，可以安排他去薪水稍高的岗位实习，如果他能够胜任就留在那个岗位上，如果不能胜任他就会知难而退。对于后者，可以把他调岗至喜欢的工作，通过改变工作环境缓解他的抵触心情，再进行有效沟通。

厨师长王天一：我觉得最重要的是给小弟晋升的空间。现在的孩子都很有想法，他们不再满足于现状，而是有长远的职业规划。所以作为管理者，要给小弟表现的机会，让他看到前进的方向，保持积极乐观的心态；另外，要多与小弟沟通，其中有很多的技巧。如果实在无法沟通的小弟，可以通过与他们父母的沟通，了解他们的思想动态。

厨师长：葛籹所谓“事出有因”，发现小弟工作的问题后，一定要先了解背后的原因，切忌不分理由肆意责骂。有一次，我们店里的一个小弟情绪不好，无法完成交给他的工作任务。主管找他谈话时，他的态度非常恶劣，与主管争吵起来。后来经过上一级领导调查发现，这位小弟从小由奶奶带大，现在奶奶卧病在床，他很想回家探望奶奶。他向主管请假时没有说明这件事，主管就以店里太忙为由拒绝了他的请求。

“小弟”管理制度先行

厨师长王技：管理厨房小弟需要依据不同人制定不同的管理模式。员工的成长环境、家庭背景、受教育程度等方面均不相同，对待工作的态度和想法也就不同，因此不可能通过一种方法就能把所有员工都管好，要针对员工的不同特点进行个性化管理。

厨师长谭凯：如果小弟违反了制度，本着尊重制度的原则必须对他做出惩罚，同时注意沟通技巧，方法得当的对他进行教育，使他心服口服。有些管理者在对员工进行处罚时，让犯错误的员工感到被孤立敌视，而非对他进行帮助。管理者要告诉员工为什么处罚他，这是制度的硬性规定，而非自己的主观意愿。如果不对他进行处罚，那么其他人也会违反公司制度，那么公司就极有可能陷入混乱的境况，对公司和员工来说都是一件极为不利的事情。

情感管理事半功倍

厨师长李志刚：与小弟沟通要从两方面入手，其一是掌握技巧；其二是以情动人。厨房小弟基本都是抱着学技术的心态，希望有朝一日能够成为真正的厨师。管理者可以抓住这一点与他们进行沟通，委婉地告诉他们，如果这样简单的工作都不愿意做，那么谁会愿意教给他们技术，让他们做更重要的工作呢？这种循循善诱的沟通方式屡试不爽，以关怀的方式，站在小弟的角度替他们说话，往往能够收到意想不到的效果。

厨师长王部一：对小弟要恩威并施，前面讲到了制度，我就讲一下人性化管理。情感管理有以下五个主要方面：一是要对小弟进行真情感化；二是放下自己，多与小弟沟通，与他们打成一片；三是倾心与员工交往，培养提携员工；四是给下属带来荣誉，让他以你为傲；五是给下属带来快乐，让他们觉得与你共事很开心，工作有奔头。

人格魅力管理利器

厨师长马欢：员工之所以不听话，有的时候是因为管理者没有值得他信服的地方，这时候管理者就要拿出真本事，“露一手”震慑住员工，要让他们心服口服，这样小弟就会好管理了，他们产生佩服甚至崇拜心理，自然就会听从安排。

厨师长唐涛：我们在对后厨管理时都会采取一些军事化措施，比如跑操、站队、报数等等。但是大家有没有想到军事化管理的真谛是什么？真谛就在于每一个人的力量都来源于自身。大家在管理团队时，要更多地采取曲线型管理，而非单刀直入的直线型管理。在管理中充分运用聪明才智，激发每个员工的潜质，并融合在一起。

第二篇：90后厨房小弟管理策略

90后厨房小弟管理策略

其实，说到如何留住员工，如何让员工感到工作开心，有幸福感，其实并不难。我觉得大工一般是比较容易管理的。

因为他们心态已经趋于成熟，知道自己该干什么不该干什么，只要给他们很多的机会，在绩效考核方面做得到位，他们就会比较愿意长期跟着你干。现在，最令人头疼的是管理那些小弟，他们年轻气盛，又没有定性，所以很容易流失掉。

做餐饮这么多年，总结出来的经验告诉我们对于厨师管理，我总结出了6个心得：

1.厨师人人平等，工作分配要得当，尤其是不能让小弟总干些脏活、累活。2.惩罚要讲艺术，罚款不是万能的。3.要以诚相待，适时地给予他们理解和帮助。4.晋升机制要设计好，让厨师们看到希望和前途。5.鼓励人人都创新，尤其是要多鼓励小弟创新。6.把员工当自家兄弟，工作、生活都要关心。这样说起来其实很不容易理解，下面我通过案例，告诉大家我是如何管理后厨员工的，希望能够给你更多的启发。

不把小弟当干活“机器”

我们要留住员工，首先就要让他感受到我们的团队是一个向上的集体，是一个和谐的、团结的集体。所以不论在任何情况下，我们都要荣辱与共，有活一起干，有困难一起解决，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不应该把一些脏活、累活、不起眼的活安排给小弟全部承担。

案例1：很多酒店择菜都配有专职人员，我们酒店却没有，都是由大工和小弟们一起来负责。每天早上9：40-10：30是大家择菜时间，大工们9：30上班后利用10分钟的时间将自己所在岗位的工作安排好后，手里面没活的必须参加择菜。择菜的过程，也是小弟跟大工互相学习、互相沟通、互相帮助的好机会。我的一份择完了帮着别人择，这样大大加强了厨师之间的合作意识。况且大工们择菜的技术比较高，经验也丰富，极大地减少了浪费，所以原料的出成率很高。比如择菜心，下脚料部分处理好后直接交给负责切配的同事，改成粒后制作青菜钵，就是下脚料的再利用。

案例2：很多酒店都会安排小弟餐后打扫卫生，让大工休息。我们从来不这样做，大工、小工一起参与卫生整理，各司其职，共同承担所有的工作，绝不会因为入职时间的长短把人分成三六九等。让新加入团队的厨师在新的环境中找到亲切感，让他在我们这里不会感到压抑，能在最短的时间内融入这个集体。

案例3：在不少酒店，冰箱多是小弟管理，其实如果让大工管理，让小弟跟着他们学习，效果会更好。上什主管赵红国亲自负责上什所用冰箱的管理工作，因为大工有经验和责任心，让他们亲自去负责冰箱管理可以大大减少浪费，保证他负责的冰箱中无食品过期、变质的情况发生。在往常，这些工作都是交给中工或小工负责，所以经常会出现变质、过期等现象。但就是这种转变，却呈现出另一番“景象”。中、小工看到师傅们亲自做这些工作，哪里还有什么抵触情绪和不情愿做这些工作的想法。这是落到实处的身先示范，所以不需要三令五申地去说什么工作该谁去干。利用这种模式，厨房的砧板、荷台都由大工责任，极大地提高了厨房的工作效率。

开心工作小弟创出高效

后厨的工作是非常紧张的，尤其是在饭候时，那个紧张程度，不亚于上战场打仗。所以，我觉得很多年轻厨师讨厌这种工作节奏是非常可以理解的，毕竟现状就是如此。如何让他们在紧张的工作中还能找到幸福感和快乐？必须要做到张弛有度。每周有赛事，高兴工作、快乐生活。每周，我们都会安排很多“文体节目”，排球比赛、篮球比赛、羽毛球比赛„„大家在工作之余，还能娱乐，心情自然不错，工作效率也就随之提高了。

创高效我们不罚款。当厨师们犯下错误时，我们从来没有罚过款，都是进行“自我惩罚”。这种方法在我们这个团队中实施以来，效果真得很不错。所以我常说，并不是只有与经济挂钩才能搞好管理，我们强调考核只是一种方式，并不是目的。现在我换了种方式去培养他们的工作习惯，让他们可以更好地实施自我管理。

案例1：90后员工爱睡懒觉，上班经常会迟到。只要有人迟到，那么不好意思，那就让他自觉绕着我们酒店外的操场跑十圈。跑十圈可不是件简单的事情，很费体力的，这些小鬼自然也都很明白。所以从那以后，他们睡懒觉的毛病一次就给改掉了，厨房再没人迟到过。

案例2：砧板小赵平时性格开朗，爱说爱笑。有一次我发现他在厨房里面放高嗓子喊。为了告诫他上班要保持安静，我“惩罚”他在员工点名的时候一个人高歌一曲。这样既不会让他在大家面前感到难堪，又起到了警示的作用，还活跃了工作的气氛。

案例3：厨房小弟小常是个马虎鬼，工作时经常会疏忽大意，把本应该按标准切配的食材切得没有标准。发现这种情况后，我就“罚”他双手揪着自己的耳朵做二十个蛙跳，这样既让他长了记性，又对其他员工起到告诫的作用。

案例4：为杜绝原材料浪费，我每天都会不定时地检查垃圾桶，比如上个月我在垃圾桶内发现一个发蔫的青椒，当时找砧板的人，可没人认账。于是，我就罚他们每人去买十斤青椒，如果第二天早上上班买不回来，那就加罚每人再买十斤。结果还没到第二天上班时间，他们就已经等我来验收买回来的青椒了。通过这件事，我们酒店的垃圾桶内再也没有出现过可以再利用的原料。

我做小弟的贴身保姆

很多小弟在入职之前，根本就没有接受过正规的厨房培训，所以进入职场之后，他们肯定会遇到非常多的困难。遇到困难，打骂批评是肯定不管用的，我们必须要协助他们解决好这些问题，这样他们才能服你，才能长久的工作下去。

案例1：很多大型酒店在小弟入职后，都会采取师徒制的方式进行培养。我们酒店的员工都很年轻，那种大师傅基本上找不到，所以我就要亲自上阵，做好厨房小弟的“保姆”。不论是切菜还是打扫卫生，我都要亲自给小弟们逐一示范，手把手地教会他们每一件小事。工作结束后，我也会经常给他们开个小灶，传授一些自己工作中总结出来的经验和心得。

案例2：为了给员工营造一个舒适的休息环境，我安排大工们轮流提着工具维修宿舍的设施。在西北地区，冬天特别冷，我怕员工洗了衣服晾不干，申请买了台洗衣机放在宿舍里。这些点点滴滴的小事都会让大家在辛苦工作之余感受到家的温暖。

让小弟尝到晋级的甜头

厨师入职后，考虑最多的问题就是晋级。很多年轻厨师之所以会反复跳槽，或者最终选择离开这个行业，都是因为晋级“惹的祸”。所以，我个人认为，留住员工的首要工作就是做好

晋级方案，既要让他们在工作中学到东西，又能让他们看到晋级的希望，还能切实地让他们经常“尝到晋级的甜头”。

案例1：根据目前80后的特点，我们设计了3月一评级的工资考核制度。也就是说，每三个月我们会进行一次考评测试。如果通过了这个考评，那么你会比之前每个月多50元工资，直至下个考评开始。但是如果没有达到考评的要求，那么你的工资就会“停滞不前”。通过这种考评方式，我们一步一个脚印地督促员工每天进步一小步，三个月进步一大步。

案例2：我们酒店有个小弟人蛮机灵，干活也不错，就是经常会耍个小聪明。干了一段时间后，他就感觉工作没有意思，也没有什么前途，更看不到未来的方向，所以有些消极怠工。我找到他，给他拍着胸脯承诺：只要你跟着我干，保证三年内把你培养出来。如果三年后你还没有达到应有的水平，那么这辈子我养着你。凭着这个承诺，我细心地调教他，如今他已经有所成就，对餐饮也非常感兴趣了。

一线主管全是80后小弟

现在，我们酒店的大部分后厨主管都是80后小弟。他们对待工作是充满热情的，同时他们也在享受着工作带来的快乐和幸福。为了让他们能够更好地发挥主动性和创造性，每次菜品研发他们都会带领自己的小集体集思广益，这让我工作起来更省心了。

说起来，他们创新的菜品还真是不比那些70后的大师傅们逊色。很多他们自我创新的菜肴，比如葱烤带鱼、鲜花椒辣香鸡，销量一直非常好。

案例：烤羊排时都是将羊排腌制好后，直接入烤箱烤制。后来，荷台小曾发现烤鸭师傅总是先给鸭子挂皮水，而后烤制。于是，他就请教烤鸭师傅为什么要挂皮水，烤鸭师傅将挂皮水的原理给他讲解清楚后，他立马尝试在烤羊排上挂皮水，结果烤出的羊排颜色红亮、皮酥肉嫩。

用行动融化小弟的心

给予员工一定的温暖，是每个厨房管理者必须要做的功课，我们酒店也不例外。除了对他们的工作要多关心外，生活上更要多用心。

案例1：过中秋时，我要求酒店所有厨师必须给家里打个电话，给父母报平安。除此之外，中秋那天，我还专门给每个厨房员工家里都打了一个电话，向他们的父母简单说一下小弟们最近的工作、生活状况，同时代表酒店问候他们中秋快乐。

案例2：前段时间有名小弟把手烫伤了，我没向公司开口借钱，而是自己出钱为其治伤，伤愈后这名小弟非常感动。出门在外，有人能像自己的父母一样关心、照顾自己，这名小弟被感动了，随即想拜我为师。我们倒是不在乎这些形式的东西，只要是他有上进心，能够踏踏实实工作，我就会非常开心。

案例3：在西北，每次有婚宴，客人都要给厨房师傅们送一些酒、糖、瓜子等以表喜庆之意，有很多厨房老大都将此据为己有，可我们从来不。我将客人给的东西全部保存起来，在员工会餐时拿出来，让大家一起品尝劳动的果实。

第三篇：厨房管理

厨房管理

五常法”管理制度（参考）

为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理

到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有

明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存

放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干

燥、干净整洁。

六、冷菜加工五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006

1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。

4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预

进间传送。

5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。

7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。

8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

九、从业人员个人卫生五常法制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S009

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进

行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间

操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工

仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

十一、预进间五常制度

责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5S011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗

（离岗时再更衣）

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度

责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金

______元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______

元。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______

元。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015

（一）常组织

1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、器具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整顿

1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

（三）常清洁

1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

（四）常规范

1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

2、将各项操作规程制度化、规范化。

3、全面推行颜色标识目视化管理。

4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

（五）常自律

1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

附录B

“五常法”管理标识图例

在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：

一、物品标签

小标签1

进

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签

小标签2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

说明：贴于货架上 贴于容器表面

适用于以整理箱为单位的物品标签

小标签3

张 三

001

说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）

小标签4

餐具名称

说明：贴于保洁柜内

二、责任区域标签：

1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部门：消毒间 名称：保洁柜 责任人： 监督人：

责任人照片

上 层

十寸平盆、十二寸圆盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 层

汤碗 汤碗

调羹 分菜勺

注意事项：

1、未经消毒不得放入保洁柜内

2、柜内餐具不得超过红线

3、每次取放后把门关好

4、保洁柜内不得放入私人物品

5、每星期

四、日必须清理一次

说明：贴于餐具保洁柜门外表面

2、区域类标签

（A）作业区类（以砧板区为例）

砧板区

责任人： 监督人：

责 任 人 照

片

职责：

1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用

2、砧板按规范摆放于砧板架内

3、保持干净、整洁

说明：贴于区域或某物品旁

适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理

（B）大米、油料类

左进 ##存放处

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）

（C）货架类 ## 货 架

A层

椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜

B层

丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：

1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线

2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间

3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁

说明：贴于货架旁 适用于仓库货架标签

三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）

五常法责任实施人

责 任 人 照 片

姓名：___________ 部门：食 品 仓 库 职责：

1、负责仓库进出货登记

2、定期检查仓库内物品的有效期

3、负责仓库内物品定位摆放

4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁

“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。

实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。

2、“五常法”的特定意义

2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减

少消耗，降低成本，腾出“空间”。

2.2 “常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些

食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。

2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措

施。

需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。

2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。

3、重点岗位“五常法”要点

3.1冷菜间

3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。

3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开

启30分钟以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工

至食用的间隔不超过1小时。

3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采购贮存

3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。

3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。

3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分

标志。

3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。

3.3 餐具清洗消毒保洁

3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应

使用专用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时进行消毒处理。

3.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一

致。

3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.5 切配菜

3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对

未洗净的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。

3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪

3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。

3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进

行冷却，并冷藏。

3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。

3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。

3.7 面点间

3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。

3.7.2 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下

或60℃以上的温度条件下存放。

3.7.3 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。3.7.4 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。

3.7.5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。

3.7.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.8 食品留样

3.8.1 按规定要求做好食品留样，以备查验。

3.8.2 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。

3.8.3 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。

3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。

3.8.5 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。

3.9 备餐

3.9.1 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.9.2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备

菜操作时，应避免操作过程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反

复使用。

3.9.4 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无

人时，开启30分钟以上。

3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。

3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。3.10 个人卫生

3.10.1 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂

指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。

3.10.2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

3.10.3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。3.10.4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作

无关的工作。

3.10.5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。

3.10.6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.10.7 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.10.8 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才

能重新上岗。

3.10.9 遵守单位的相关规定。

4、上班、下班应履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。

4.1.2 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4.1.3 常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。

4.1.4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。

4.2 上班时履行的五常

4.2.1 常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4.2.2 常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。

4.2.3 常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。4.2.4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。

4.2.5 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常组织:抛掉不需要的物品或回仓。

4.3.2 常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。

4.3.3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.3.4 常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明

天工作做好准备。

5、五常守则

工作常组织；

天天常整顿；

环境常清洁；

事物常规范；

人人常自律。

第四篇：厨房管理

厨房环境卫生管理制度

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求，有采取消除蚊蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。

2.墙壁无污垢·残渣·网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后立即清扫·冲洗地面，保持无残渣·污物·油迹保持清洁干燥。

4.地面无油污·无灰尘·无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除干净）。6.外包装如纸箱·篓·篮等不得进入厨房操作间内。

7.食品橱柜·操作台使用后洗刷干净并擦净，做到无尘·无油垢·无污渍·无残渣等 8.储存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物。10.加工制作程序需安排合理：从生到熟，从脏到净的顺序进行。、11.不随地倒垃圾和脏水。

12.定期打药，灭虫，保证厨房无死角。13.定期清洗抽油烟机设备。

厨房食品卫生管理制度

1.为保证食品卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”及专室·专人·专用工具·专消毒·专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守{食品卫生法}规定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理发·勤晒衣服·勤换工服。要严格执行洗手的规定，养成良好的卫生习惯，工作时要戴洁净的工作帽和口罩。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不用·不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。

4.各种食品·半成品在保管和冷藏时都要做到生熟分开·荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀·双板·双抹布制度。严格操作规程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布严格分开，不能混用。

5.冷·荤专用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前应仔细对砧板·刀·案板进行消毒，定期用碱水进行消毒处理。

6.用具·餐具·炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三冲·四消毒·无保洁”即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水·蒸汽·电子消毒柜进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷·荤·熟肉·凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜水果等要洗净后消毒，冷荤和肉类在每天操作前要进行1小时左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工的卫生管理制度

1.刀·砧板·工作台面保持清洁，及时清除解冻水池·洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工，对易腐败变质的原料缩短加工时间，不同原料应该分别解冻·分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应的冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用，要及时消除食物超期和定时整理冰柜里的食品。

4.各类食品机械使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的·不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前必须清洗干净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜必须用水过凉，加工操作过程中做到刀·墩生熟分开·荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时还要进行消毒。3.加工操作过程中要做到生熟分开荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60度或者低于10度的条件下存放，油炸食品是应当经常补充新油和滤除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70度，烹调过程中不准出现生·糊现象，防止锅内油脂着火，尝菜用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内，食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，明档等加工直接入口的食品工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化学添加剂，保证食品安全减少营养成分的流失，不加工·销售烟熏·长期腌制的菜肴，讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失，对焖炖煲类菜肴确定严格的加热时间，以免在长时间加热中产生有害物质。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食品加工各环节的卫生管理制度

1.原料采购控制，采购人员必须对所采购的物品负责，保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败·污染和其他感染，食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是食品加工密封的食品，禁止采购无商标·无生产厂家·无生产日期的食品。

2.原料验收控制，建立严格的验收制度，制定专人验收，当发现不符合卫生要求的原料时应拒绝接受。、3.原料保管控制，合理储存，保证原料质量，储藏室的卫生要做到“四勤”，即勤打扫·勤检查·勤整理·勤翻晒。“五无”，即无虫蝇·无鼠害·无蟑螂·无蜘蛛网和灰尘·无污染。”“二分”即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4.厨房生产控制，厨房人员要做到不用不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。

5.区域控制，原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。、6.人员控制，禁止闲杂人员进入加工区。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守食品卫生法规定，在厨房工作中要避免以下不良行为：工作时用手摸头发·抠鼻子·掏耳朵，把双手插在裤子口袋里，随地吐痰，扔烟头，工作时间内接触钱币等物不洗手，直接用手随意吃拿食物，把工作围裙当毛巾用，擦手·擦脸，穿拖鞋或无跟·露脚趾的凉鞋上班，穿背心或光膀子工作，用脏抹布擦抹盛菜的盘子或碗，对着菜肴大声讲话·咳嗽或打喷嚏，便后不洗手，穿工服到处乱跑，用手指沾菜肴的卤汁尝味等。2.厨房的工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗，凡有以下疾病者，如痢疾·伤寒·病毒性肝炎·活动性肺结核·传染性皮肤病·慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房日常工作制度

1.对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期·不定点·不定项的抽查。2.检查内容包括纪律规范·考勤·着装·岗位职责·设备使用和维护·食品储藏·菜肴质量·出菜制度质量等。

3.厨房安全制度：主要因素在于大量堆积易燃油脂·煤气炉未及时关闭·煤气泄漏·电器设备未及时切断·电源或超负荷用电·炼油时无人值守等 ①各种电器设备在不用时或者用完切断电源，不能超负荷使用电器设备。

发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。

易燃物储藏应远离热源。

每天清洗净残留的油脂。

炼油时应有专人看管，烤食物时不能着火。

煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。

每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少清理一次油烟机。

下班关闭完能源开关。

厨房消防措施安全·有效。

全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法，

第五篇：厨房管理

因为餐饮经营业务存在环节多，随意性强，手工操作量比重大等特点，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响企业的经营和利润，这一点，餐饮业的经营者和管理者都存在普遍的认知。正因为酒店的管理是琐碎的管理工作的大集合，所以为了保证每个环节的正常运作，那就必须采取有效的管理方法与管理体系来进行管理。而餐饮业《八管八常》法的诞生，也从根本上杜绝了这些问题的产生。结合中餐业的特性及弊端，开出药方，从根本上阐述《八管八常》法对改善餐饮业的现状的极强针对性。

一、什么是八管八常法

1、定义：整理、整顿、清扫、安全、维护、自律、节约、进步。

2、适应区域：环境、卫生、员工、服务、菜品、成本、宾客、营销。

3、做法：用心听、用心学，积极参与。

4、效果：专治脏、乱、差、浪费、落后、修养低下等病。消除各种问题及隐患，对诸多“疑难杂症”均能起奇效。有病治病，无病强身。

5、适用范围：企业的生产场所、经营场所，宿舍、仓库、办公室、服务区等。

酒店经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、反馈因素、管理因素等因素对酒店的经营起着非常重要的作用。

二、八管管理法

餐饮业是服务性的行业，服务这个主体就是酒店的生命线。其质量的优劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。管理主题包括以下方面。

（一）环境管理：

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。有效的进行经营环境，营运设施与设备的管理，无疑能更好的提高顾客满意度并能大大降低经营成本。

（二）卫生管理：

环境的卫生与否直接关系到消费者最直接的感观接受度。餐饮业这个传统行业中，顾客满意与否直接关系到顾客的多寡，而顾客的多与寡，最直接影响到的也就是营业额的多少了。改变目前很多餐饮企业在管理上的一锅端的管理模式，实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的工作人员来完成环境卫生上的包干到户。创造出优良的洁净的就餐环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。

（三）员工管理：

现如今，餐饮业竞争激烈，更种规模，各种档次的餐厅比比皆是，如何在这个行业中博得一席之地，如何在竞争中脱颖而出，如何在经营中出奇制胜，这些问题归根到底在于人。实际上，餐饮业的竞争和很多企业一样，其实是人才的竞争。如何引进人才、发现人才、培养人才并在经营中很好的利用人才，这是经营者需要学习和掌握的一个课题。培养员工的积极性，自主性，创新能力，并能很好的规范员工行为，合力进行劳力的搭配和利用。这就是员工管理的范畴。毕竟，在经营环节中，人力资源是一个很大的经营成本，马虎不得，也浪费不得。

（四）服务管理：

在餐饮服务中，一名优秀的员工，他不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的员工。创造的价值也就越大。餐饮业的服务，并不单纯的指酒店的服务员对消费者进行的服务。服务是一个广泛的范畴，来自于酒店的每一个层面，分别只在于对象的不同而已。所以在酒店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识。以期在日常的经营中，最大限度的提高消费者满意度。

（五）菜品管理：

评价餐饮产品——也就是菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的餐饮业，已从传统的菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化，吃格调，吃档次。吃品味等等，不一而足。当然，无论您采取何种经营手段，菜品都是根本。菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不错，顾客盈门，但是利润率却不成比例，那就是在成本控制上没有做好。综合来说，食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。没有做到，那就会提高经营成本，大大降低了盈利收入。

（七）宾客管理：

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到酒店来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以，顾客是核心，所有部门的工作皆要围绕这一主点进行。很多餐饮经营者意识到宾客管理和维护的重要性，他们编排记录和存留了宾客资料，并在生日时送上祝福，节日时发去问候等等，以期望能提高顾客的满意度。

（八）发展管理：

管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金博得发展。这是一个循环链。如何制定有效的发展计划，如何进行有效的市场定位？如何采取有效的营销方案，如何有效的去实施？这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。纵观所有经营成功的餐饮企业，能注重这些方面的管理，无不都是进步的餐饮业的朝阳企业。

三、八常管理法

八常法是用来维持酒店品质环境的一种有效技术，是一种能协助餐饮企业建立持续改善经营现状及良好品质环境的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善餐饮企业产品及服务的安全、卫生、品质、效率、形象，竞争力及市场拓展力；不单可改善工作环境，更可改善人的思考过程、令人养成良好的习惯及自律性。

（一）日常用品常整理

任意决定常用物品的存放并不会使你的工作速度和效率加快。酒店日常经营中的用具乱拿乱放，需要使用时却无从寻找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常归类，科学存放和管理。何处索取，何处归还，这是提高工作效率，减少操作环节的不二法门（如各种不常用，如分杯，冰桶，蟹钳，部分不常用调料及用品的定点存放等，以保证需要用时，能第一时间找到并进行使用）。

（二）经营秩序常整顿

无规矩不成方圆，在酒店的日常经营中，员工需要明确目标，全力维护经营环节中的经营秩序，管理人员要明确员工的行事准则，在范围内规范员工行为。使整个的经营秩序得以正常的运转。好秩序的建立，需要全体员工的参与和珍惜（时时常提醒，参照员工手册来行事，不做出格事）。

（三）营业环境常清洁

整洁卫生的经营环境是提高顾客满意度的前提，环境的常清洁需要上上下下全体员工的保持和监督。同时，我们每一个人都要秉持这样的理念。

1、我不会使物品变脏。

2、我不会随地乱弃物。

3、我会清理地上杂物。

4、我会维护物品秩序。

（四）经营设施常维护

经营设施的维护是保障经营秩序正常运作的前提，正常的给予营运设施维护也是降低经营成本，延长其使用寿命的有效手段（如空调，排风，换气扇等等大件设施的定期维护）。

（五）营运设备常安全

专人专管，保障营运设备的正常和安全使用，配合其他职能部门来保障经营场所的设备的完善和安全。为顾客提供最安全优质的进餐环境（照明灯具的更换，消防栓的检查，一切可能会因质量产生问题，并威胁顾客安全的设备）。

（六）经营成本常节约

中餐是个浪费最严重的行业，浪费注定了经营成本的增加，培养员工良好的习惯，养成节俭的好习惯。毕竟，省钱就是赚钱。所以我们要倡导员工做到：

1、我不会浪费粮食。

2、我会随手关灯关空调。

3、我不使用长流水。

4、我会回收可循环利用的物品。

5、我不随便使用和浪费酒店的经营物品。

（七）企业员工常自律

1、以身作则。

（1）管理层身体力行，指导及实践八常。

（2）履行个人职责，遵守员工守则工作。

2、团队精神

（1）互相合作，互相提示，共同进步。

（2）多作鼓励，加强正面讯息。

3、持之以恒

（1）每天切实执行八常。

（2）将八常成为日常生活的习惯。

（八）规范学习常进步

企业的发展离不开员工的辛勤工作，所以，企业应把以人为本的理念进行贯彻执行，而酒店业的工作人员的管理，主要体现在以下几个方面上，做好以下的管理，从本质上带动员工的进步。

1、岗位设置和员工专业技能的培训及管理，达成全员的进步。

2、员工的行为和思想进步。

3、员工的技能的进步。

4、员工工作意识的进步。

《八管八常》法，更多的需要企业根据自己的经营现状和具体状况来制订和实施。达到活学活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一门艺术，正因为是艺术，所以它有不断升华的可能，从而使餐饮企业达到真正的管理到位。

四、如何实现管理到位

管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。

1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。

3、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边发生了什么事并能帮助，指导员工去解决问题。解决问题一要公正，客观，二要及时，不要拖延：三要严格管理，对事不对人。

4、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把酒店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。

5、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。

6、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。

7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。要想在管理上获得突破，先得有规则，并把规则运用于日常工作的管理，使之行成有效的循环后，也才能去谈管理艺术和提高领导水平。

总之，能有效地实现管理目标，员工发自内心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能帮助您更好的管理您的产业，也愿中国的餐饮企业能茁壮成长。希望自己的努力能对中国餐饮业的发展有积极的推动作用，对餐饮人的素质提升提供有益的帮助。