第一篇：厨房守则
厨房守则
（一）、厨师应持证上岗或体检报告
（二）、自身卫生、不披头散发、涂手、脚甲、不涂口红、烟指、不用香水及维化浓妆，衣服天天换洗、干净。
（三）购买所食肉类、蔬菜、瓜类及其它应选择新鲜、卫生、各证件合格验单，一一作登记。
（四）如购买到过期和有物品应告诉主管领导后消回不作用。
（五）每日购买东西，一一记帐、不贪、不扣，按所付菜款全部购买。
（六）厨房用具应干净，符合卫生标准，地板明亮，无虫定和杂物，厨房天天搞卫生。
（七）请假或有事，提前告知办公室领导。同意方可请假。
（八）学校的训练场、停车场、厕所，每天打扫一次。
（九）学校所有垃圾筒每天倒收一次及冲洗干净，可以的再暴晒。
（十）活动板房，一楼会议室、二楼贵宾间、教练休息间、电脑室、校长室，每星期打扫一次，如有会议提前一天打扫干净。
第二篇：厨房规章制度
厨房规章制度
1、积极的做好饭口前的各项准备工作，违反者罚款10-20元。
2、因技术过失导致退菜，加工制作者按菜肴的原价的百分之六十赔偿。
3、因技术过失或失误导致菜品无法上桌的，加工制作者按成本费赔偿。
4、菜品过咸必须回锅处理，主要制作者罚款20元（由经理鉴定）。
5、菜品超过38分钟或准备不足而导致退菜，视责任由制作者或切配人员承担菜品百分之百的损失。
6、菜品原料保存时间过长，导致原料无法出售，按原价赔偿并罚款。
7、员工餐要使用专用碗筷，饭盒，不准使用客用餐具。
8、菜品不卫生菜品中吃出异物，由相关人员（前处理人员切配人员成品制作人员）负责安全负责并承担一切后果。
9、因缺斤少两，菜肴投量不足，而导致退菜有切配人员和制作者负责赔偿。
10、因菜品验收过程中不合格验货签收使用，而出品质量赔偿导致退菜或造成损失，由验收负责人负责承担后果。
11、工作时间不准擅自脱岗，未经厨师长批准不准会客，若会客不准在厨房内，工作时间内不准接打私人电话，无特殊情况不准到前台去，不在厨房内与服务员大闹。
12、厨房内不准吸烟，喝酒，打闹。
13、在厨房内坚决杜绝损失浪费现象，对工作失误所造成的原料变质，腐坏，再无使用价值而不负责任的扔掉，主要负责人要原价赔偿并加倍处罚。
14、禁止使用出售腐烂，变质的原料，如发生中毒现象主要生产人员负主要责任。
厨房规章制度
1、上班时间早9:00-晚9:00
2、出现矛盾向上级领导反映情况，如发生打架斗殴行为，第一次罚款300元，严重者当事人双方给予开除处理。
3、禁止电话请假事假，病事假扣当天工资（病假证明）旷工三日按开除处理。
4、迟到十分钟以内扣10元，迟到半小时扣半天工资，迟到两小时扣当天工资。早退十分钟以内扣10元，早退半小时扣半天工资，早退两小时扣当天工资。
5、禁止在酒店非吸烟区吸烟，偷吃东西者扣款50元。
6、工作时间禁止串岗，随意打闹扣5元/次。
7、上班时间仪容仪表穿戴整齐，如发现不干净者扣五元。
8、会客要在前厅接待区，不允许陌生人在厨房，违者扣20元。
9、主动节约水电气，一经发现浪费者扣10元，情节严重者给予开除处理（岗位人员要在下班时间检查水电煤气的安全并做好交接班）。
10、各岗位人员要做好分担区域的卫生，下班前厨师长认可后方可下班。
11、每晚20:00前各部门将提货单交给头砧，每日10:00前将估清单交给头砧，每天荷王出干调酱料部门备好干调酱料与荷王带领出库，早10:00-10:30；下午16:00-16:30出库，其余时间不准出库，违者扣5元。
12、头砧头荷应及时对不合格调料，肉类等食品，用具给予条换。灶台正确使用
1、先打开燃气总阀
2、开灶台的鼓风机及抽烟机
3、先点开冥火再开小风慢打至高风在缓慢开总阀
4、检查所有设施设备电源燃气是否关闭及安全情况
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天工作
员工违纪处罚此则
1处罚形式
警告
罚款
劝退
开除 2违纪处罚规定详细如下
1、迟到早退一次扣5元（分值10——20元）
2、不按规定着装，仪容仪表达不到企业规定标准扣5元
3、上下班不走规定通道扣5元
4、上岗佩戴手机等通讯工具开机者扣50元
5、不按企业规定佩戴工作牌扣5元
6、见到客人不问好不礼让扣5元
7、责任区内卫生两处不合格扣5元
8、吃葱、蒜等刺激性气味过大的食物上岗扣5元
9、随地吐痰，乱扔杂物扣10元
10、上岗期间闲聊扣10元
11、跟随背景音乐哼唱、吹口哨，扣5元
12、对客人品头论足、议论客人缺陷扣10元
13、上岗时间擅自接听或拨打私人电话扣50元
14、更衣柜内存放酒店物品扣10元
15、不经同意私自串岗、串班扣20元
16、下班后在企业逗留扣10元
17、不经请示，无故脱岗扣20元
18、员工之间不使用敬语、互说脏话扣10元
19、没有正常理由到各加工间闲逛扣20元 20、不经同意私自更换更衣柜、更衣柜锁扣20元
21、在营业区域大声喧哗影响客人会餐扣20元
22、无故浪费员工餐、打饭不排队扣10元
23、不服从领导指挥扣50元
24、违反安全制度或部门常规扣30元
25、不按规范程序使用，保养设施、设备扣20元
26、值班时睡觉扣5元
27、未经批准使用餐厅餐具、设备扣20元
28、上下班不配合保安人员检查随身物品扣10元
29、不在规定内区域内吸烟扣10元
30、吧台、库房、服务区内存放个人物品扣10元
31、省略服务程序或服务操作不规范扣20元
32、加工件设备成品或半成品出现质量问题扣10元，如造成损失扣成本
33、因为认为保管不当食品出现变质现象扣10元并包赔成本
34、不合理加工活加工时原料浪费过大扣20元
35、冰箱摆放不整齐或生熟不分扣10元
36、伙食卫生、品味、质量或餐具达不到标准口10元
37、伙食人员打饭态度不端正或打人情饭扣10元
38、在正常情况下，保管库出现品种短缺、账务不符、摆放混乱等现象扣10元
39、保管员不经常盘点或进货不合理，导致产品库存积压变质，由保管员赔偿损失并加扣20元
40、验收员、保管员验货不认证，导致食品质量不合格斤两不符扣20元，并赔偿损失
41、采购员采购的物品质量不过关，不能及时退换造成的损失由采购员包赔，在市场不脱销的情况下，没能及时采购影响营业扣20元
42、设施设备出现故障工程维护人员不能及时维修执行缓慢的，视情节给予扣50元
43、工程维修人员对设施，设备检查不细，并没能及时上报解决，影响正常工作运转扣100元，视情节直至开除
44、业务技能达不到岗位要求，通过限期学习或是培训仍不能达标，视情况降级或是劝退
45、偷吃、偷拿企业食品会物品这开除，严重者追究刑事责任
46、威胁上级或是其他员工殴打他人或是相互殴打者做开除处理，轻者罚款300元
47、在餐厅赌博扣100元
48、散布谣言，损害企业形象，给企业造成不利影响，做开除处理
49、因违规操作给企业造成损失由当事人承担经济责任，赔偿一切损失
清洁规范以及团结管理标准
1、常清理——冰箱卫生必须摆放整齐每天上下班前检查原材料的新鲜度。
2、常归位——冰箱原材料必须摆放整齐每天上下班前放到该放的位置。
3、常清洁——冰箱必须保证清洁。
4、常形象——保证个人卫生及形象、衣帽干净整洁。
5、常自律——知耻自律，勇于承担。
6、每天准时上下班，不迟到、不早退，有事预先请假。
7、无条件服从领导工作安排，做好每日原材料的粗加工预备。
8、不断地提高切配技能，原料利用率达到极致。
9、杜绝浪费，降低成本，发现变质按原价赔偿。
10、菜品按价定量上称，坚决按标准执行，控制好月成本。
11、冰箱生熟分开，摆放整齐，按照先进先出的要求执行。
12、上班不酗酒吵架，语言文明不冲动。
13、语言是花朵，行动是果实，没有不可能，不打折扣拿到成果。
14、工作团结友爱，互帮互助，有礼貌，见到领导必须打招呼问好。
15、没有完美的个人，只有完美的团队1+1>2。
今天工作不努力，明天努力找工作！能者上，平者让，庸者下！
炒锅岗位工作流程标准
1、每餐结束后，将所有用具归位，炒锅清洗干净，卡在锅架上。
2、手勺把卡在炒锅的左耳里，斜竖起。
3、手布清洗后，拧干水叠成豆腐块形状，放在锅架的左边。
4、油桶虑净赃物，清洗干净，前后整齐摆放在油架上。
5、锅垫、不锈钢漏勺、小密漏，清洗擦干依次放在操作台指定位置。
6、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁。排烟沟槽外部不锈钢罩要突出不锈钢原有的光泽。
7、灶台、灶腿每餐保持干净整洁、无油污，无黑灰，灶台无水珠。
8、每餐结束后，调料盒调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮。
9、每餐结束后，保持地面排水沟卫生干净。
10、有墙面的区域，每餐结束后，保持墙体无油污、无水迹，洁净明亮。
11、荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢的光泽。
12、禁止灶台烧热油及加工原料时离岗位，如离开岗位必须先关闭燃气。
冰箱冰柜摆放标准与要求
1、负责范围——恒温操作台、冰箱、原料架水池。
2、负责范围的物品及工具必须严格遵循五常管理法的名称制度及管理标准要求。
3、做任何的物品有名有家，有数量。物品的标签朝外并严格按照物品的最高最低限量，做好物品的控制管理。
4、负责范围的卫生，必须遵循酒店的卫生管理标准，随时保持地面干燥无卫生死角。
5、在进入凉菜间前必须遵循凉菜间卫生的标准要求。
6、凉菜间拌制凉菜所需得主料及配料必须遵循主配料的加工标准。
7、每个档口下班前，处理好不需要的物品。
8、所有物料、与工作无关的个人物品，都不允许放在工作区域。
9、根据卫生清洁计划与规定，做好清洁工作。
10、下班前检查所有设备设施、电源、煤气的关闭情况。
第三篇：厨房制度
厨房内外环境卫生管理制度
1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位臵，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。
6．外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9．厨房内不得存放私人物品。
10．有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11．加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。12．不随地倒垃圾和脏水。13．定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房操作卫生管理制度
1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。
4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。
9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变 质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；
2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放臵，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；
3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后 的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应 当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常 补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘 烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品 必须在充分加热后食用。
4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。6.不得制售冷荤凉菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
热菜间的卫生管理制度 1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：（1）去残渣(2)碱水刷（3）清水冲（4）消毒
2．认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间 重新加工，坚持四不做：（1）变质变味不做（2）刀工不均不做（3）不合质量规格不做（4）调料、配料不齐全不做
3．冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4．各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。5．加工要做到四隔离（1）生熟隔离（2）成品与半成品隔离（3）食品与天然冰隔离（4）食品与药物杂物隔离 6．认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7．品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。8．保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。10．不允许非工作人员进入工作间。11．不得将个人用品带入厨房。12．严格执行饭店关于个人卫生的规定。
食品加工各环节的卫生管理制度 1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品；禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。
2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”, 即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染；“二分 开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。
4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。
5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。„ 6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒 柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。厨房员工的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。
2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮具清洁消毒制度
1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。
2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。
4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供应商选定的管理制度
为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：
1．供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。2．供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。3．对选定的供应商做好资质材料备案工作。
4．物资采购中注意索证（尤其是食品类），供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。
5．食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。
6．各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。
7．加强物品（尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。
食品采购程序
1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。
3.“定购单”于每日上午11:30分前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。
4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。
7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。
食品采购验收索证制度
1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。
1．调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。
2．肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。
3．蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。4．海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。
5．入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。
6．入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。
库房入库食品制度
1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。
3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。
4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。
5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。
6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。
库房卫生管理制度
1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。
3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。
5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。
6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
厨房冷库管理制度
1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应臵于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应臵于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除 霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
第四篇：厨房优秀管理人员自荐书
优秀管理人员自荐书—王移忠
尊敬各位领导及同事大家好！
很高兴被评定为欣瑞大酒店厨政部优秀管理人员，在这里我感谢上级领导对我工作的指导，感谢下级员工对我工作的大力支持，才能获得领导和大家的信任。
酒店从开业至今经历了八个月的紧张历程，见证了酒店所取得的成绩；在此期间，我做为厨政部墩子组的主管人员，更认识到自已身上的担子有多么的重要，从收货到验货—保证原材料的质量；从切配到菜品上餐桌—保证菜品成型的美观；从餐前准备到出品—保证开餐的正常；及整个菜品毛利的控制都息息相关。
为保证在用餐接待满意度较好的情况下，合理控制菜品成本，为保证出品的质量鸡时间，合理安排粘板，荷台、炉子之间的协调工作事宜，为缩短配菜取料的时间，严格按照五常法标准实行冰箱管理，保证取料的时间及菜品的保质期限，让顾客食用到安全健康可口的美食。
在2014年中，继续抓好菜品质量关、及菜品毛利，加强员工技能培训，提高刀工操作水平，让顾客体验专业的，健康的美食；以专业的服务技能和饱满的工作热情来回报我们的欣瑞、我们共同的家...........！
谢谢大家
第五篇：厨房工作计划
厨房工作计划
一． 安全是厨房工作管理的重中之重
1.培养员工的安全意识，常教育常督促，对安全隐患做到及时发现，及时处理。水.电.气要及时关闭。
2.食品安全，做到厨房内外环境卫生的常清理，常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法要规范到位。
3.人员安全，厨房人员不能藏有管制刀具，不准在宾馆内打闹。使用机械设备时要了解设备使用方法，流程要规范，避免烧；烫；刀伤的发生。
二． 出品管理，做到人员常学习，菜品常更新。对不适合本宾馆工
作的人员做到及时调整。
三． 节约就是纯利润，所以我们要做到能利用的坚决利用，原料从
加工到出品的流程，操作要规范。出品要定量统一。
了解预定情况，及时沟通，做到最小库存，做到原料不积压不变质。经常到市场了解原料的质量和价格，进货要高质量低价格，质量不好的坚决退货，以保证不浪费和菜品质量。
工作中要做到水.电.气.以及各种阀门.开关及时关闭，在保证安全的情况下做到节约。经常教育督促员工，让节约变成每个员工的习惯。
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