酒店餐饮部餐饮部(厅面)开业筹备计划（样例5）

第一篇：酒店餐饮部餐饮部(厅面)开业筹备计划

酒店餐饮部（厅面）开业筹备计划

作为新开酒店，前期筹备工作千头万绪。尤其是餐饮部，涉及面广、内容多。做好筹备计划对餐饮部以后工作的开展非常重要。

一、餐饮部的工作任务

餐饮部是酒店的重要的创收部门，主要工作是对各类食物的加工和烹饪，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足店内、外前来宾客的物质和心理享受需要。但因部门员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，设计的科学知识广泛，因而餐饮管理也是最为复杂的。

二、筹备期的任务

主要是建立部门运转系统，为开业的运营在人、财、物等方面做好充分准备。

（一）、确定管辖区域及责任范围

通过实地勘查，熟悉酒店平面布局，根据实际情况确定管辖区域及责任范围。应从大局出发，综合利用设施，发挥最大功效。

（二）、确定各区域主要功能及布局

根据酒店总体建筑布置，对本部门区域进行详细功能定位，合理考虑本部门各项管理流程、送餐线路、服务流程的合理性、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间，尤其是多功能宴会厅，要留有充足的储放场地。

（三）、设计部门组织架构

（四）、制定物品采购清单

密切关注并适当参与采购工作，这不仅可以减轻采购部的负担，还能在很大程度上确保所采购物资是否符合要求。定期对照采购清单，检查物资到位情况（临开业逐渐增高检查频率）

（五）、参与制服的挑选与采购

餐饮部岗位较多，而且风格各异，在制服的款式、面料上要加以区分。

（六）、参与员工招聘

通常在员工招聘过程中，人事部根据酒店工作的一般要求，进行人员的初步筛选，餐饮部负责把好录取关。

（七）、抓好开业前培训工作

开业前培训是一项主要任务，员工经过酒店一段时间统一的军训后开始安排培训。从酒店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择培训员，知道其编写具体的授课计划，督导计划的实施并确保培训工作达到预期效果。培训大纲拟定为：基础理论知识、基本功练习、餐饮服务规范流程、菜单菜品培训、团队意识和凝聚力培训（可以拓展方式）和模拟实操。

（八）、参与部门验收

（九）、开业前垦荒卫生工作

确定部门清洁计划，展开全面清洁工作。

（十）、物资进场

根据酒店和部门所属区域的建筑布局，组织协调人员搬运所到物资进入餐厅或仓库，并按要求摆放。

⑾、部门的模拟运转

在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这是对准备工作的检验，又能为开业运营打下坚实的基础。

三、开业前准备细节

（一）与工程方联系，建立沟通渠道，以便日后联络。

（二）、1、参与选择制服的用料和式样。

2、了解营业项目、餐位数等。

3、了解酒店客房、康乐等其他配套设施。

4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地观察。

5、了解有关订单和现有财产清单。

6、了解所有落实的订单，补充尚未落实的订单。

7、建立订货的验收、入库与查询的工作流程。

8、检查是否有必须的设备设施被遗漏，在补全的同时确保开支不超出预算。

9、确定组织结构，人员定编和运作模式。

10、编制岗位职责、工作流程、工作标准、管理制度、运作表格等。

11、经常落实员工招聘事宜。

（三）、开业前第十周到第九周1、按照酒店酒店设计要求，确定餐厅各区域布置标准。

2、制定本部门物品库存等一系列的标准和制度。

3、制定工作钥匙的使用管理制度。

4、制定本部门卫生制度。

5、制定设施设备的检查、保修程序和制度。

6、建立质量管理制度。

7、制定开业前员工培训计划。

（四）、开业前第八周至第六周1、准备检查验收单，以备验收使用。

2、与总经办、人事部、财务部核定员工工资报酬及福利待遇。

3、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

4、实施开业前员工培训计划。

（五）、开业前第五周1、与行政总出着手制定菜单，报总经理。要求开业前一周到位。

2、确定酒水、饮料的供应方案，与财务部一起合理定价，呈报总经理批示。

3、各种印刷品设计印刷，如：点菜单、领料单、奖励单、过失单、筷套、牙签套、酒水单等等。

4、建立客房送餐程序。

5、与财务部制定结账程序，并安排培训。

6、与安全部制定安全管理制度。

7、与布草房制订布草送洗程序。

8、与销售部建立工作程序。

9建立文档管理程序。

10、继续实施员工培训计划，对基本功进行测试，不合格的强化训练。

（六）开业前第四周1、与财务部建立一套客用品的库存标准。

2、核定本部门设施的交付接收日期。

3、确定各库房物品存放标准。

4、确保所有物品按规范和标准上架存放。

5、与相关部门重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

6、与财务部准备详细的货物储存与控制程序，确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

7、继续实施员工培训计划。

（七）、开业前第三周1、正式确定组织架构。

2、确定各区域的营业时间。

3、对会议室的桌位、餐厅餐位进行全面统计。

4、根据工作和其它要求，制定人员分配方案。

5、拟定餐饮消费的相关规定，呈报总经理批示。

6、编制本部门各项规章制度。

7、着手准备垦荒清洁工作。

（八）、开业前第二周至第一周1、全面清洁本部门区域卫生，进入模拟营业状态。

2、准备模拟营业的筹备工作，召开部门大会，强调试营业的重要性，取得全员统一。

四、开业前的试运行

（一）、持积极的态度，多对下属进行鼓励，帮助其在工作上出现的问题找出解决方法。与其他部门合作上，不把注意力集中在追究到底谁的责任，而应研究问题如何解决。

（二）、经常检查物资的到位情况。

（三）、各级管理人员坚持在一线检查督导，防止个别员工走“捷径”，损坏各类物品及设施设备等。

（四）、加强对成品的设施设备保护

1、加强对工程方的沟通协调。

2、第一时间接管餐厅等区域，加强管理，对餐厅内设施设备负起责任，做出具体明确的规定。

（五）、加强对本部门仓库和物品的管理

对物品的领用要建立严格的领用制度和程序。

（六）、确定物品的摆放标准

接手包房、宴会厅后，确定摆台规范、物资摆放标准。确定备餐间的备餐台、厅面的操作台等摆放标准，取得整齐划一的管理效果。

（七）、工作重点的转移，部门工作逐步过度到正常运转

试营业期间部门工作繁杂，但应保持清醒头脑，将各项工作逐步引导到正常轨道，在此期间，注意一下几点：

1、按规范要求员工仪容仪表、礼貌礼节。加强习惯培养。

2、建立内部会议制度、交班制度、使用各类表格，定期有针对性的组织员工学习培训。

3、加强员工对设施设备的爱护、保养意识，培养成本控制意识。

（八）、加强安全意识培训，严防各种事故发生。

（九）、请行政总出对厅面进行加强菜品的培训。

（十）、模拟开业的阶段安排

初级阶段

熟悉环境：服务员进入场地，给予员工充分时间熟悉本部门和酒店整体环境。熟悉台位：对餐厅的布局，服务流程、上菜程序等予以熟悉。

熟悉菜谱：模拟迎宾、点菜、服务等环节。

熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段

流程演练，在进一步熟悉的基础上，提高效率。

特殊情况处理，加强员工处理问题能力、突发事件的处理能力。熟悉阶段

熟练操作，完全掌握摆台、上菜、餐中服务等各个环节，加深加固。

第二篇：餐饮部开业筹备计划

餐饮部开业筹备计划

时间节点 2011年10月 10月7日 10月8日 10月9日 10月11日 10月12日 10月13日

主要部门管理人员到位成立筹备办公室。

各部门主管熟悉酒店个功能分区，制定部门用品清单 人员编制确定酒店组织结构，岗位设置，人员配备，薪资标准； 市场调查及竞争对手信息；

申报员工伙食标准，临时员工餐厅的确定.核定员工工资报酬与福利待遇； 编制岗位职责，工作流程及标准，餐饮卫生，质量和安全等各项管理制度。确定主菜系列，酒水招商。定工作服 工牌，运转表格。确定酒店各类标牌。

确定酒店各部门用具明细 确定样式种类及数量。

10月15日 10月20日10月25日2011年11月 11月1日 11月3日 11月5日 11月8日 11月10日 11月15日

集中面试员工，预计面试合格5日报到，开始岗前培训。

员工到位前的准备及管理工作。办公家具到位 后勤管理环节检查 保证衔接顺畅。员工培训；

确定各区域布置标准。建立各级各部门物品管理制度及物资库存标准。根据工程进度熟悉系统。酒店管理软件培训服务员前台 收银员财务； 清洁用品、原材料招商、采购。各类设备实施验收。

餐具，茶具，服务用品，布草等全部到位，确定物品配备标准。

部门主管 视情况定 筹备办 3日结 部门主管 25日结 综合办 3日结 综合办 5日结 综合办 5日结

制定员工招聘试题及培训计划。

据市场摸底与厨师长一起着手制定菜单，确定餐饮的整体思路和目标客户群，合理定价，编入系统。员工面试前准备工作 表格 办公用品。确定面试地点、时间及培训场地。验收职工宿舍 食堂。

部门主管3日结 筹备办 10日结 部门主管 5日结 筹备办 10日结 筹备办 10日结 筹备办 5日结 筹备办

10月30日之前结 筹备办 已办结 筹备办 5日结

筹备事项

责任人/备注

11月19日 11月20日 11月25日 11月26日 11月28日11月30日2011年12月 12月1日 12月2日 12月3日 12月4日 12月5日 12月6日 12月7日 12月8日 12月9日 12月10日 12月11日

确定工程维修人员 进入酒店熟悉施工现场强弱电 上下水 电梯设备等各种管线设备情况； 联系厂家制作库房货架 ； 采购人员 大库保管员到岗； 验收家具 厨房设备；

员工定岗 分岗培训 划分酒店各部门责任分区 落实各区域管辖范围； 餐饮菜肴及酒水培训；

酒店用品陆续到位 财务与库管员验收 做好各部门固定资产账目，强化领用程序。制定开业前的宣传资料；

员工野外拓展活动；

员工军训员工体检 办理健康证；

集中采购部门消耗品清洁用品及工具 各类服务设备。强化培训熟悉使用系统软件；

各部门开荒工作进行，保养设备设施 地面石材 地毯 家具消防监控前期调试； 消防监控前期调试，检测话机程控接转是否流畅；

模拟运行程序、员工服务流程、检验培训效果、岗位熟练程度。进行摸底考核，模拟突发事件应对处置方案； 领用各部门物资；

验收各工程质量 对于没有完成的工程 限期加班施工，室外保洁 专业保洁公司进行；

调试各部门机器设备 电梯设备 消防设备 局域网与互联网 电话 电视信号 冷热水供应 强弱电满负荷测试 中央空调机组调试验收； 制定消防应急预案；

规范停车场保安管理规定制定相应管理规范； 制订宴请名单与计划，员工发放工装 工牌；

筹备办 5日结 综合办 15日结 综合办 5日结 综合办 3日结 综合办 5日结 财务 20日结

部门主管 1日结 部门配合 3日结 部门配合 5日结 工程部 12/15之前结 工程部 2日结 部门主管 2日结 部门主管 2日结 工程部 3日结 工程部 3日结 保安部 2日结 综合办 5日结

12月12日 12月13日 12月15日 12月16日 12月17日 12月17日 12月18日

定制营销用品,开始前期介入性营销；

采买原材料 制作加工 储备开业前所需食品原材料； 重点：酒店各类经销商 供货商所供物资 是否到位；

召开部门会议，强调模拟开业的重要性，酒店整体模拟试运行； 解决运行过程中出现的问题；

准备详细的货物贮存与控制程序，确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。检查开业所需物品是否购置到位； 检查验收冷库制冷效果； 对酒店所有设备进行满负荷测试；

重点： 电路负荷检测 电梯测试，管理系统数据传输 酒店上下水是否通畅消控设施测试； 酒店整体模拟试运行；

针对运行过程中出现的问题 集中重点解决；

召开部门会议，强调模拟开业的重要性，取得全员统一；

检查各部门卫生情况 设备设施是否配置到位 使用是否规范 是否存在死角； 为酒店开业做准备；

检查开业庆典所用物品是否到位；

销售部 采购部 2日结 部门配合 3日结 财务部 3日结 采购部 2日结 工程部 1日结 部门配合 1日结

12月19日 12月20日

部门配合 3日结 部门配合 1日结

12月21日

亮化 条幅是否张贴到位；

财务与前厅接待人员重新审核开业所要嘉宾名单针对酒店收赠礼品 做好详细登记； 为开业庆典宴会做准备；

29日上午召开全体员工大会做酒店开业前总动员； 各部门整理员工仪容仪表 部门美化 亮化； 绿化工作是否完善； 下午召开总经理办公会； 重点接待参加开业庆典的嘉宾；

部门配合 2日结

12月22日

部门配合 2日结

12月23日 部门配合 2日结

布置开业庆典现场；

部署开业庆典当天的安保 工程维修保障工作； 总经理办公会 安排布置庆典工作流程；

12月24日

开业庆典 酒店全面试营业；

部门配合 2日结

备注：以上为酒店开业预期倒计时工作安排情况，在实施过程中可能会根据当天实际情况作出适当调整，上述工作是以施工点保证完工的情况下所做出的工作安排，如出现工程延期或其他不可抗拒因素，酒店筹备办公室会适时作出调整，以保证酒店正常营业。

餐饮部

2011年10月11日

第三篇：酒店开业前餐饮部筹备开业计划

酒店开业前餐饮部筹备开业计划

作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周将对开业后的管理产生较大的影响。

做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐饮部的工作任务

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理最为复杂，加强餐饮管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工，各类食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足店内外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备的任务与要求

餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：

(一).确定餐饮部的管辖区域及责任范围

餐饮部经理到岗后，首先要通过实地察看，熟悉酒店的平面布局。然后根据实际情况确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能。

(二).确定餐饮部各区域主要功能及布局。

根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施)，要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

(三).设计餐饮部组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

(四).制定物品采购清单

酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，餐饮部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率开业的临近而逐渐增高。

(五).参与制服的设计与制作

餐饮部的岗位较多，而且风格各异，中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等，为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一

种宴会服务的氛围。

(六).参与员工的招聘

通常，餐饮部的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理则负责把好录取关。

(七).抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐饮部经理需从本酒店的实际出发，制定切实，可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识，基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

(八).参与餐饮验收

餐饮的验收，一般由基建部(质检部)、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收，在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所要求的标准。餐饮部在参与验收，应根据本酒店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表。

(九).开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对酒店成品的保护。很多酒店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。

(十).部门的模拟运转

餐饮部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

三、餐饮部开业前准备细节

(一).餐饮部负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或驻店经理的职责，但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

(二).1.参与选择制服的用料和式样。

2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。

3.了解酒店客房、康乐等其它配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

10.确定餐饮经营的主菜系。

11.编印岗位职责、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

12.落实员工招聘事宜。

(三).开业前第十二周至第九周1.按照酒店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。

2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定餐饮部的卫生管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

7.建立餐饮质量管理制度。

8.制订开业前员工培训计划。

(四).开业前第八周至第六周1.审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2.与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3.准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

4.核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

5.核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6.实施开业前员工培训计划。

7.与总经理商定员工食堂的开出方案。

(五).开业前第五周1.展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2.与行政总厨一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）。②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群。③原料供应方案。④厨师队伍的实力。⑤综合制订菜单。⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3.确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4.各种印刷品如筷套、牙签套、点菜单、酒水单等设计印刷。

5.与客房部联系，建立客房送餐程序。

6.与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

7.邀请财务部予以财务管理制订培训。

8.与保安部制订安全管理制度。

9.与客房部、布草房联系制订布草送洗程序。

10.与销售部联系建立会议、宴会工作程序。

11.建立餐饮部的文档管理程序。

12.继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

(六).开业前第四周1.与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2.核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

3.准备足够的用品，供开业前清洁使用。

4.确定各库房物品存放标准。

5.确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

6.与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7.与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8.继续实施员工培训计划。

(七).开业前第三周1.与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2.正式确定餐饮部的组织机构。

3.确定各区域的营业时间。

4.对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。

5.根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6.按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7.拟订餐饮消费的相关规定。

8.编制餐饮部基本情况表（应知应会）。

9.着手准备餐饮的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

(八).1.全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。

2.厨房设备调试。

3.主菜单样品菜的标准化工作。

4.准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

四、开业前的试运行

开业前的试运行往往是酒店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究,有利于减少问题的出现，确保酒店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(一).持积极的态度

在酒店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(二).经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多酒店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

(三).重视过程的控制

开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或厂方的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

(四).加强对成品的保护

对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对酒店成品的保护，餐饮部管理人员可采取以下措施：

1.加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2.尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐饮部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

(五).加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

(六).确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅管理人员等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其它如备餐间、工作柜等规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

(七).工程部和餐饮部共同负责验收

作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要。餐饮部在验收前应根据本酒店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。验收后，将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

(八).注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转

开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：

1.按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2.建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3.加强设备的保养，以及培养员工的保养意识。

(九).加强安全意识培训，严防各种事故发生。

(十).加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

(十一).加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。行政总厨要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。

(十二).模拟开业日程安排：

初级阶段：

熟悉环境，服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。

熟悉台位，对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。

熟悉菜谱，模拟迎宾、点菜、服务等环节。厨房演练叫菜、出菜。

熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段：

流程演练，在进一步熟悉的基础上，提高效率。

特殊情况处理，加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。

熟悉阶段：

熟练操作，完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。加深巩固。

筹备开业：

模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、酒店餐饮部经理、培训部经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误，保证开业后的正常营运。

第四篇：餐饮部厅面岗位职责

餐饮部厅面各岗位职责

一、餐饮部总监岗位职责：

1）总监直接向酒店总经理负责。负责餐饮部门的各项行政管理工作。制定并组织实施餐饮经营的所有计划，如，和月度的经营计划。制定、推行和监督本部门的各项管理制度。考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训。审批与签定署本部门使用的一切物资与用品。

2）参加酒店部门经理的工作会议。定其如开本部门有关经营、成本、人事等会议。检查本部门中的各单位的经营情况、产品质量。经常制订和改善各项各项经营和管理的新计划、新措施。

3）熟悉目标市场，了解顾客需求，与厨师长一起筹划和设计菜单，及时开发符合当时和当地需求的餐饮产品。与总厨师一起健全厨房组织，完善厨房设备的布局，控制菜肴的质量。加强菜肴的质理。加台餐饮原料的采购、验收和贮存的管理。严格控制餐饮成本，减少餐饮经营中的各项浪费。

4）加强餐厅的业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。另强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。

5）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

6）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 7）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

8）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 9）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

10）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 11）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。12）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

二、餐饮部经理岗位职责：

1、巡视各餐厅、宴会厅、西餐厅等的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动。

2、检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。

3、参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报各餐厅的经营情况。

4、做好各餐厅主管，领班的排班表，监督各餐厅制定排班表，带头执行酒店的各类规章制度。

5、发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。

6、与总厨密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人要求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。

7、完成餐饮总监交给的其它任务。

三、餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容，对头天接待的工作作出总结。3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；

6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报； 7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平； 9）如有VIP客人要亲临现场服务并安排工作。10）积极完成总监或经理交派的其它任务。

四、中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；

2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务； 3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风； 5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

五、中餐厅服务员岗位职责：

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量； 3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度； 4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单； 6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

六、中餐厅传菜员岗位职责：

1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员； 3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送； 5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系； 7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作； 8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

第五篇：餐饮部厅面优质服务月措施

餐饮部厅面优质服务月行动准则

三月份为利群集团优质服务月，针对优质服务月，青岛华玺酒店餐饮部厅面制定了一系列行动准则，以“动员全员力量、保障消费者权益为”为口号，为餐饮部宾客提供优质服务，从而达到我们用心、客人放心的客人满意效果。

1、微笑 要求每一位员工对待客人都要报以真诚的微笑，它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响，也不受条件限制，微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词。

2、精通 要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通，并尽可能地做到完美。员工应熟悉自己的业务工作和各项制度，提高服务技能和技巧。“千里之行，始于足下”，要想使自己精通业务，上好培训课，并在实际操作中不断地总结经验，取长补短，做到一专多能，在服务时才能游刃有余，这对提高餐饮的服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力都具有重要作用。

3、准备 即要随时准备好为客人服务。也就是说，仅有服务意识是不够的，要有事先的准备。准备包括思想准备和行为准备，作为该准备的提前做好。如在客人到达之前把所有准备工作作好，处于一种随时可以为他们服务的状态，而不会手忙脚乱。

4、重视 就是要把每一位客人都视为“上帝”看待而不怠慢客人。不能以貌取人，而忽略细微服务，要重视和善待每一个客人，让他们心甘情愿地消费。我们应当记住“客人是我们的衣食父母”。

5、细腻 主要表现于服务中的善于观察，揣摸客人心理，预测客人需要，并及时提供服务，甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到，使客人倍感亲切，这就是我们所讲的超前意识。

6、创造 为客人创造温馨的气氛，关键在于强调服务前的环境布置，友善态度等等。掌握客人的嗜好和特点，为客人营造“家”的感觉，让客人觉得住在餐饮就像回到家里一样。

7、真诚 热情好客是中华民族的美德。当客人离开时员工应发自内心的、并通过适当的语言真诚邀请客人再次光临，以给客人留下深刻的印象.。

8、换位 每个人都应该经常进行换位思考：如果你是客人，„„ 等等，这样你就能体会到客人花钱是来享受的而不是不受气的。

9、个性化 一切从客人的角度出发考虑问题，而不是让客人来将就和适应我们。既要为提供优质满意的服务，又要给客人以惊喜的服务；既要想客人所想，又要想客人之所未想。

10、准则 以热情、周到、耐心、细致、快捷、准确、安全、大方为工作准则。