餐饮“寒冬”折射现状特色中式快餐独具优势20140423

第一篇：餐饮“寒冬”折射现状特色中式快餐独具优势20140423

餐饮“寒冬”折射现状特色中式快餐独具优势近日，中国餐饮产业发展大会召开，中国烹饪协会就去年餐饮业的发展作了报告，其中餐饮普遍遭遇寒冬的现状尤为突出。仔细分析不难发现，餐饮业整体走低折射出了未来餐饮行业发展走向，像尚客优品、永和大王等简餐式快餐将全面发展。

如果没有高端餐饮的“滑铁卢”，很少会有人预想到餐饮行业会这么快就迎来行业整合的热潮。同样，餐饮企业受制于原材料、人工、房租水电等各项经营成本以及成本费用10%以上的高速增长，发展过程也是步履维艰。报告显示，2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。

同时，餐饮企业的市场集中度相对稳定，这对连锁餐饮企业来讲是一个机遇。生活节奏的加快对中式快餐的需求增加，简餐式的快餐更加适应社会发展潮流。当然，简餐式快餐并非是诸如盒饭之类的便携快餐，消费者对就餐环境、就餐服务还有比较高的需求，这也就不难理解尚客优品、真功夫等品牌快餐为何如此受消费者的青睐了。

好的发展机遇并不意味着高枕无忧，中式快餐未来面临的不只是城镇化建设所带来的大发展，还有成功转型的高端餐饮的激烈竞争。虽然大众化餐饮正在经历着快速增长的蜕变，但转变经营策略的高端餐饮正在拓展家宴、团体、早餐等大众化餐饮市场，降价对消费者来说是一个不小的诱惑。

在餐饮行业全面洗牌的大潮中，中式快餐要获得立足之地就必须有所突破，打造特色餐饮品牌就成为重中之重。在快餐市场，大大小小的品牌数不胜数，中式快餐的同质化就在所难免。尚客优品中式快餐在品牌创新方面精益求精，率先提出的菜品地方化策略备受好评，标准的人文化管理服务，特色的菜品定位，再加上粮油统一配送、原料严格把关的保证，都让尚客优品的特色成为一大亮点。

中烹协会长苏秋成表示，去掉泡沫的高端餐饮市场，目前供远大于求，只有那些回归本质、去掉奢侈，适应高端客户、商务消费群体需求的企业才能在市场中生存下来。可以预见的是，尚客优品、真功夫等更加符合大众需求的中式快餐更能在行业的发展浪潮中乘风破浪，一路领航。

第二篇：中式快餐的优势与劣势分析

中式快餐的优势与劣势分析

洋快餐进军中国，迅速占领了极大的市场份额，中式快餐却仍处于最初的扩张阶段。中式快餐尽管有着“天时、地利、人和”三大优势，但要想茁壮成起来，还必须对自己的发展策略进行全新的思考。

运用安德鲁斯杰所提出的swot战略分析模型，我们可以对中式快餐所面临的环境进行系统的、有目的的诊断，以便清楚地明确中式快餐的优势(strength)、劣势(weakness)、机会(opportunity)和威胁(threat)，为战略选择和实施提供依据。优势

●有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必然具有鲜明的中国特色。从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。

●有着广阔的市场空间：我国如果每人年均消费100元，就是1300亿元。中式快餐的市场之大，不可低估。

●有 着传统的特色品种：洋快餐品种都较为单一。而在目前可称得上中式快餐的有：青岛的尚客优品中式快餐、上海的荣华鸡快餐，河南郑州的红高梁快餐，武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包，天津的狗不理包子等等，可谓是：东、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。还有许多有名的小吃，稍加开发、形成规模，就能发展成为中式快餐。●有着较为低廉的价格、可口的味道。●有着合理的营养搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

劣势

●缺乏高水准的企业形象管理：凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那m形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐有哪一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢? ●缺乏高效率： 目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。

●缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。

●缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。威胁

洋快餐依据连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。

机遇

中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。到2010年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进入全面发展阶段的水平，同时，我国可望由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。中式快餐的发展策略

中式快餐要有较大的发展，必须引进现代化大企业的经营观念和管理方法。一方面要广泛吸纳社会资金，提高经济实力；另一方面在经营管理层要注入新鲜血液，要有工业企业，特别是食品加工业方面的管理人才参与经营管理。

一、确定市场

中国有句成语：有的放矢。中式快餐要想获得长足的发展，就必须选择好自己的目标市场，并针对自己的目标市场展开有效的营销活动。依据中国快餐业的现状，我们从对市场进行划分，会发现还存在着以下几个消费群体：

1、中小学生的营养配餐。

2、员工午餐。

3、出租车司机用餐。

4、临时就餐。

二、确定产品

洋快餐虽以其独特的风味占据着一定的市场，中式快餐也应深入研究中国消费者的特点及需求，开发出适合中国人口味和消费习惯的快餐食品。

三、摸索经验

中式快餐必须在“管理软件”上下工夫：树立全新的服务观念。当今快餐市场的竞争十分激烈，中式快餐应对就餐环境、服务态度、等候时间等细节予以真正的重视，从细微之处挖掘经营潜力，挖掘顾客更深层次的需求，创造出热情周到的高水准服务氛围顾客的高满意程度。

1、建立严格的卫生标准。作为饮食业，卫生是一大要素，因此也就是竞争的要点。

2、发展连锁经营，实行集团化管理。

第三篇：中式特色快餐行业脊梁之心声

中式特色快餐行业脊梁之心声

从2008年“三聚氰胺”奶粉事件爆发到近几年餐饮行业食品安全事件频发，我一直都在深思，作为一个专注于中式特色快餐近18年的全国性著名品牌，怎样才能继续严把产品质量关，为人类的食品安全做出本品牌应有的贡献和主动承担一些关乎餐饮行业健康发展的责任呢？

有一句流传极广、反映并讥刺餐饮行业现状的话“哪个老板敢吃自己家生产和销售的产品呢”？我敢说“我敢”！因为本品牌从产品开发到销售，我和我的同仁一直都在不断地品尝并食用我们的产品；因为我们的产品是通过科学配伍的，绝对安全、绿色、健康，没有使用过我们国家明令禁止的任何物质勾兑或生产产品。虽然现在是“瘦肉精门”、“染色门”、“膨松门”、“激素门”、“福尔马林门”、“黑作坊门”、“牛肉精门”、“地沟门”、“勾兑门”等等，这“门”那“门”五花八“门”——真可谓“缺德门”“丧心门”！在这“门门”频出的时代，我们从没有为利益和诱惑所动，仍然采用最正宗的方式纯手工熬制高汤，以确保其地道品质与独特口味，让消费者真正地享受到最真最美的就餐体验。因为我们清楚任何化学合成的物质，都存在不同程度的某种或多种安全隐患，在从业近18年中，我敢用我的良心和人格向大家保证：“本品牌从没有将病、毒、死及变质的肉类食品销售给顾客，从没有使用过我们国家明令禁止的任何非法物质勾兑或生产产品，并且以后永远也不会触碰这些东西，我们愿意终生‘为世人营造美好生活而努力奋斗’”！

每当想到中国快餐业发展和销售最好的，不是中国自己的餐饮品牌时，我的心里就会隐隐作痛。不禁扪心自问，为什么只有外国人赚中国人的钱的份，而且他们销售给中国人的却是连他们外国人都不愿意吃的洋垃圾；为什么我们纯手工打造的、安全的、绿色的、健康的产品不能很好的传承和弘扬呢？经过深入调研，我们发现洋快餐最大的优势在于其拥有完善的运作系统、洁净优美的就餐环境及快速优质的服务，让消费者有一种相对深刻的就餐体验。经过多年努力，我们逐步打造并完善了富有本品牌特色的CIS系统及各项配套设施。

我们坚定地立愿要倾心“打造中国备受尊重的快餐第一品牌”！勇于承担推动中式特色快餐行业发展的历史使命与责任！通过本品牌的努力“让博大的中华饮食文化走向世界”！

第四篇：关于中式快餐经营模式及现状的调研报告

关于中式快餐经营模式及现状的调研报告

许建勋

调研对象：中式快餐连锁店

调研品牌：永和大王、武汉永和豆浆、味千拉面、真功夫 调研时间：2012/8/

5调研目的：通过对中式连锁快餐品牌店的实地调研，掌握中式快餐连锁品牌代表实体店经营运作现阶段情况，知己知彼—为本公司中式快餐店经营运作提供一定思考数据、对本公司实体店经营整改有一定意义。

以武汉永和豆浆为例：

武汉永和豆浆（鲁磨路店）

菜单设计：米饭快餐（套餐系列）、面食系列、特色小吃、饮品系类 售卖方式：现场售卖、电话送餐、外卖窗口

服务特点：24小时营业、预约送餐送餐团队、无无线上网设备 营销策略：价格套餐实惠、餐牌文图并茂、pop的展示 消费群体：上班族（步行街商业区）、高校、社区群体、平均消费：14元

装饰布局：点餐出品台与收银台分开、餐厅布局合理，装饰休闲舒适 人员数量：15人

均日额数：1.3万

人力资源：全职、兼职钟点工

Q.S.C.指标评估:

品质:标准化不是很突出、品种要适时开发、创新

服务：24小时营业服务

卫生：良好 通过对武汉中式快餐实体店的门店调研，了解到永和中式快餐，符合中国人的饮食习惯，注重食物营养搭配。之所以有着强大的生命力，正是那延续着健康理念拓展出的几百道经典餐点和特色小吃，这些风味美食在台湾名小吃的基础上，容纳了来自全国知名城市的包子、点心、水饺、面条、特色套餐等，不仅做工精细，而且营养丰富，满足了大江南北不一样的饮食风味（本土化发展）。24小时健康主题餐饮“永和中式美食”渗透进了老百姓的生活，让人们无论什么时候想到美食，都会不由自主地抬脚进去，品尝喜爱的中式美食。纵览武汉中式快餐市场大好前景，了解到武汉本土中式快餐品牌连锁企业的发展滞后，国外品牌及联合品牌占据了武汉餐饮80%的快餐市场，外驻快餐连锁店发展扩展迅速、中西融合的趋势增强。技术操作标准化难、品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。要不断的开发新品，做到技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面努力。要把资金投入到技术研发上，完善产品线，不断更新换代。并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够

以较低的价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。要有一套完整的的现代快餐专用设备和餐饮服务的管理机制，提高整体质量与服务。

对于一个外来中式快餐连锁企业要在武汉本土站稳脚基，发展壮大，营运操作就应从以下几个方面入手。

一、服务方面（本土化）

市场消费群体要进行市场细分，中华民族的传统美德“尊老爱幼”，在服务策略上就要有所讲究，抓住群体特点、个性、爱好、口味有针对性服务。

1.中式快餐业应关注城市老年人客户群，生产适合老年人食 用的快餐。老年人客户群，随着经济国际化进程与经济市场化进程的推进，因劳务合作、劳务外派、出国留学、派遣研修等长期出国人数增加，形成许多独居老人家庭，独居老人随着年龄的增长生活自理能力下降，尤其是老年人记忆力减退，在家煮食偶尔忘记熄火，形成多宗火灾险情。老年人越来越需要就餐服务，但是，目前市场上各类餐厅供应的食物大部分不适合老年人食用，专门为老年人提供就餐服务的餐厅可谓是凤毛麟角。要切实解决老年人生活中遇到的实际困难，为缺乏自理能力老人提供外出就餐服务，为行动不便的独居老人提供上门送餐服务，中式快餐业将发挥最重要的作用。

2.突出店铺特色优质服务:设置外卖窗口摊点、设置免费调

味台、推出病号餐及儿童宝宝早餐组合、老年人进店进餐特殊照顾、添置电子包裹存放衣柜等特色服务（优质特色服务提升品牌知名度、感动吸引大众顾客）。

二、品种质量（本土、标准、科学化）

制作研发适合国人地方风俗饮食习惯（北方面食、南方米饭）的产品，追求“营养、美味、健康、卫生”。设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。

1.餐牌的设计上品种系列要注重讲究、突出功能、大众化口味水煮面食：汉口热干面、杂酱面、牛肉面、鸡蛋面、青菜素面（臊子面）、水饺等；营养粥品:小米粥、白米粥、皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、绿豆粥等；商务套餐:盖浇饭等其他套餐组合系列；风味小吃：韭菜盒子、春卷、糯米鸡、油条、麻辣卷、菜饼等地方小吃；热冷饮品：豆浆（绿豆、黄豆、红豆）、奶茶、绿红茶、酸梅汤即穷酸汤。对于午餐也可以推出一些滋补、养颜多功能的汤品(器皿蒸制).快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐套餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了，但要突出一拳头产品的特色。

2、品种的搭配科学、营养、丰富，突出卫生、健康要有以下几个条件决定。

一流的采供加工配送物流中心，以小肥羊为例。

合理标准化厨房（操作间）以永和大王为例。

员工（厨师）专业技能的培训，以真功夫为例。

技术管理标准化，以马兰拉面为例。

三、营销策略（与本土化结合突出人文民族关怀）

1.本土化是跨国公司在目标市场所在国家或地区的营销

传播策略的高度适应与融入。比如，为了塑造快餐品牌的公益事业爱心形象，“肯德基”“麦当劳”等快餐企业向汶川灾区捐钱、捐物资等，扶持困难大学生完成学业等。感动民族心声，拉拢消费民心，营造良好的经营氛围，提高了良好的品牌公益性。所以外来品牌连锁企业，在经营创利润的同时不可忽视公益事业，要想融入本土做强做大那就关注民生，提高地方老百姓的亲和力。

2.价格策略。品种质量与价格是正比的关系，但价格的制 定合理、适于大众接受。比如，在“麦当劳”，菜单品种有限且品种之间价格差别不大，从而使就餐者消费差异不大，餐厅服务员提供的服务也无大差别。低收入者偶尔光顾，不会因此露穷；而高收入者经常涉足，也难于显富。而中式餐馆菜单品种繁多且价格差别巨大，加上餐厅设有雅座或单间，受到的服务有很大差异，使就餐者消费反差显露无余。正是通过上述不同感受的比较，一些顾客体会到“麦当劳”餐厅里平等、民主的氛围，纷沓而至；而中式快餐店顾客渐少却还不知个中缘由。由此看来，中式快餐品牌在研究消费者餐饮心理，设计良好的餐饮环境方面有待加强。

四、店面选址、布局及装潢装饰

1.选址：商圈规划划分、服务选择、选择场址

2.布局及装饰：风格、气氛、布局

五、发展前景

近些年来，中式快餐相对于西式快餐而言，其餐饮优势开始逐渐凸现。其原因在于西式快餐经过几年的快速发展以后，逐渐显现出五大“通病”：首先是产品种类较少，选择受限；其次产品以油炸食品为主，高热量、高脂肪；再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地消费者欢迎；此外产品终年不变，缺少创新。西式快餐，特别是肯德基、麦当劳提供的油炸食品威胁着人们的健康。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的西式快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，西式快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。

我国饮食业随着经济的发展，行业结构发生了巨大的变化。快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。在众多酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。众多饮食专家指出，近年来，随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风行，中式快餐业的增长已经超过了西式快餐的市场增长。相信不久的将来，中式快餐很可能出现全国性的知名品牌，中式快餐将一改昔日西式洋快餐一统天下的局面。

第五篇：佳瑞餐饮引领中式快餐行业健康良性发展

佳瑞餐饮引领中式快餐行业健康良性发展佳瑞餐饮提示:在一系列的西式快餐在国内大受欢迎的情况下，上海佳瑞餐饮连锁集团积极调整战略，也努力完成了品牌蜕变，跻身国内中式快餐行列，并且取得了阶段性的成果，这也为国内中式快餐行业的健康良性发展起到了很好的推动作用。

近年来，包括丽华快餐、真功夫、小肥羊在内的一些业内领先企业，先后对融资进行了尝试，并且取得了阶段性成果。看准了市场发展契机的上海佳瑞餐饮连锁集团也是果断改变了战略策略，从各大快餐行业中学习经验，并且以迅雷不及掩耳之势跻身国内快餐行业。想不到的是因为技术方面的成熟和经营有道，佳瑞餐饮在中式快餐行业中也取得了不错的成绩，成为了指引行业健康发展的中坚力量。

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