餐饮部管理制度

第一篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

除了酒店下发的员工守则之外，餐饮部根据自身具体情况做了如下细则规定：

一、钥匙管理

1、餐饮部雅间、二楼大厅、一楼大厅的所有钥匙集中放于餐饮吧台

2、每餐结束之后，值班人员将所有门窗锁好，所有钥匙归于吧台，留餐饮正门（一楼大厅）钥匙于总台保管

3、员工拿钥匙开完门之后必须立即归还钥匙，不得将钥匙私自保管

4、仓库钥匙由收银员（吧员）保管，锁于收银柜内

5、任何员工不允许私自另配餐饮部各处钥匙，一经查处立即开除

二、顾客信息收集管理

1、遵循保密原则，不允许任何员工私自外泄顾客信息

2、服务员应观察客人喜好，了解顾客的脾性，听取顾客的反映及对菜品的意见并及时汇报领班及经理

3、领班及时主动征询客人满意度，询问客人对菜品的意见

4、与厨房及时沟通，把客人的信息及时反映到厨房

三、客人遗留物品的处理

1、在客人用餐完毕时，及时提醒客人携带好自己的随身物品

2、烟类、酒类物品已经开封的提醒客人不要忘记带，没有开封的在确认之后可以为客人办理退货。

3、食品类。A客人遗留的饭菜在客人要求下可以为客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品统一回收到厨房d面点 可根据酒店规定进行回收处理

4、其他贵重物品，如眼镜、手机等物品必须对物品进行登记之后交大堂总台

四、关于保修、工程等有关规定

1、凡出现需要维修或者工程相关问题，须呈保修单，由经理签字后，送于总台

2、总台统一将维修单递交至工程部

3、及时催促工程部跟进维修

4、工程部维修之后检查设备

5、设备正常运作，经理签字确认

五、酒水寄存管理

1、对客人寄存酒水做标记

2、寄存酒水与本店的酒水分开放置

3、对寄存酒水进行登记，与客人确认后，请客人签字

4、客人取回寄存酒水时，请客人确认酒水的品名、数量并请客人签收

六、收台管理制度

1、在客人离席后先把椅子归位

2、先把骨碟收集于一处，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具与托盘上摆放顺序：大盘在下，小盘在上，高度不超过20cm5、盘子间不得有剩菜，必须保证盘子摆放稳固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液与水的比例为1：500，消毒时间为5到10分钟

3、消毒过后的餐具须彻底冲洗，保证没有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小时

5、分类浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分钟。瓷器类，如骨碟，茶碗浸泡10分钟

6、消毒操作须轻拿轻放

7、做好消毒记录

八、员工行为规范

一）出入酒店

1、所有员工必须从指定的员工通道进出酒店

2、上下班时须按时录指纹

3、员工在休假期间不可随意返回酒店

4、员工在离开酒店时应主动打开包裹，接受保安人员检查

二）工作制服

1、酒店为员工提供工作制服，妥善使用工作制服是员工的职责

2、由于员工自身使用不当对工作制服造成污损、破坏须赔偿

3、员工不得穿工作制服离开酒店，除非执行特殊的业务须要穿工作制服外出

4、凡着工作服，必须佩戴工牌

5、离职人员必须将完整的工作服退还至人事部

三）服务宗旨

1、始终保持微笑，礼貌服务

2、提供快捷周到的服务

3、“用心做事，感动顾客”是我们酒店的企业精神

四）仪容仪表要求

1、着装得体，制服平整干净

2、男员工头发须剪整齐，发长不得过耳，必须刮净胡须，鬓角

3、女员工发长不过肩，不染发，化淡妆，大方得体，不引人注目

4、保持双手和指甲清洁（不允许涂有色指甲油）

5、统一穿黑色鞋子，肉色或黑色袜子

6、在公共场所打喷嚏须装过身掩住嘴

7、不要在公共场所挖鼻孔，抠手指或做其他不雅的小动作

8、不允许在客人面前抓头发，整理服装须在指定地点（更衣室、员工用卫生间）

九、关于退菜、换菜有关规定

1、退菜a、菜品出现异物，例如头发、苍蝇等

b、菜品不达标，例如，菜品不熟，有异味等

此类现象须经过确认通知厨房，再由经理退菜。经理做退菜记录，并在下次例会时集体汇报董事长，情况严重的应及时汇报。

注：操作时，应先向客人道歉，了解具体问题，争取获得为客人重新做此菜品的机会。

2、换菜：如出现菜品沽清需换菜，厨师须尽早通知传菜部，由传菜部通知服务人员，服务

人员在获得客人同意下为客人换菜。

注：操作时，应先向客人道歉，并向客人说明情况

十、结账的规定

1、餐桌结账：a客人要求结账时，服务人员立即核对菜单确认是否有漏项，取消项

b服务人员必须在3分钟之内将准确账单送交客人

c结账之后将一卡通及时归还客人

2、吧台结账：a客人到吧台结账时收银员请客人稍等

b服务员及时到吧台核对账单，收银员将结账后的账单及时交给客人付账

c因收银员结账慢导致客人跑单，由收银员负责

d因服务员操作慢导致客人跑单，由服务员负责

e跑单（过于忙碌）由经理、领班、负责人按1：2：7的比例付账

十一、布草管理

1、布草须分类放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）与大件布草（台布、台裙）分开

放置管理

2、布草由专人负责，每天定时送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草统一运送至

大同市干洗店清洗

3、布草统一送放于仓库

4、每月定时对布草进行盘点

十二、酒水管理

1、放置专人（酒水员）负责

2、每天开餐之前领取酒水，备于吧台I3、每天晚餐结束之后，酒水员清点酒水，做酒水账目v4、每月于20日做一次整体酒水盘点

十三、电话接听管理

1、电话于3声之内，及时接听

2、接电话须用标语“您好，餐饮部，请问有什么可以帮您？”

3、私人电话须告知对方：“对不起，现在是上班时间，如有什么事我可以帮您转告”

4、电话找经理、领班“请稍等”如果经理、领班不在时，须告知对方：“对不起xx现在不在，请问需要帮您留言或是回电话吗？”

十四、签单单位注意事项

1、确认协议单位

2、所有欠款须由合同规定签单人签字，其他人签字无效

3、挂账之后，必须通知总台，总台确认账目已挂上方可

4、签单必须与消费明细一同交与财务

5、所有签单欠款必须于同日帐，挂入单位账目

十五、餐饮垃圾处理管理

1、干湿垃圾分类处理，干垃圾，如酒瓶、纸盒等分类放置，统一放于垃圾车（厨房后门）

2、湿垃圾分为可回收利用泔水与不可利用泔水。干净、无牙签、无污染的剩饭菜统一归置，以便养殖处回收利用

十六、餐饮部卫生管理制

一、营业区

1、日常卫生清理：a木质家具类用八成干的抹布，每餐对家具进行擦拭（由上至下、由里

至外）确保无灰尘、无污染、无毛絮

b服务用具类:每餐前后对其进行擦拭，保持干净

c餐具类：每餐结束将餐具分类进行消毒、清洁、擦拭，确保餐具干净、无毛絮、无破损、无水迹

d布草类:每餐结束时，将用过的布草收起放入布草车内，由布草员送往

洗衣房清洗

e环境卫生：每餐对墙裙、地脚线、壁画、玻璃、门、屏风进行擦拭（由

上至下、有左至右）确保无灰尘、无污迹，玻璃光洁、明亮

f地毯：每餐对其进行吸尘、确保干净、无碎屑

g电器设备：每餐进行擦拭，确保无污迹、无灰尘

2、周期性卫生：a地毯，半月进行清洗一次。

b冰箱，每月彻底清理一次

c吧台，每月彻底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大扫除定于周一

3、月度卫生：a每月对餐厅玻璃进行擦拭

b每月对所有布菲炉清洗一次

c每月对吊灯、水晶lian4擦拭一次

二、非营业区

1日常卫生：a员工通道、地板砖、传菜通道、热水器每餐进行清理

b垃圾桶进行清洗

c传菜员托盘每餐之后进行清洗

2周期性卫生：a员工通道，玻璃每月擦拭一次

b传菜通道、地垫每周清洗一次

c仓库每周清理一次

d收餐车、吸尘器每周清理一次

3月度卫生：每三个月对员工通道，窗纱清洗一次

十七 个性化服务原则

1、如果客人中有老人，优先服务老人，及时调整菜品

2、客人交杯中不胜酒力但又不能推辞，为客人更换茶水或白开水

3、发现客人衣服开线或扣子掉落，服务人员要悄悄提醒客人并及时为客人拿针线包

4、客人点了餐厅没有的酒水或菜品，服务人员应先为客人推荐相似产品或为客人到外面购

买

5、服务过程中发现客人有感冒，赠送姜汤给客人并礼貌问候

6、有老顾客用餐，根据顾客史档与厨房联系为客人提供喜欢的菜品口味

7、得知客人过生日，给客人制造温馨的场景，为客人唱生日歌

8、如有小孩儿就餐，推荐小孩儿爱吃的菜品，提供宝宝椅

9、如遇到客人较少，但点菜数量较多，则应提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐时及时为客人重新摆放餐具

第二篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

一、餐饮部卫生防疫制度 餐厅环境卫生

1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。

7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。

8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

9、服务员保持良好的卫生习惯。

10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。

11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。

13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。

厨房卫生

1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

3、干活库每周盘点、清洁一次。

4、厨房天花板每月清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查

6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

厨房冷菜间卫生

1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

8、冷荤 熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。面点厨房卫生

1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。

2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不 符合标准的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。

4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品 盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。

6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度 考勤制度

1、上、下班须签到、打卡； 签到须本人签准确的时间；

不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因； 代签到者，将处罚代签者旷工半天。

2、迟到、早退考核

迟到：10分钟以内视为迟到。迟到1—5分钟罚1分； 迟到5—10分钟罚2分；

迟到10分钟以上至30 分钟以内上视为旷工半天； 迟到30分钟以上视为旷工1天； 早退：早退1—5分钟以内罚1分； 早退30分钟以内视为旷工半天； 早退30分钟以上视为旷工1天；

早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明；

3、病假、事假

病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。

事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。

4、换班

如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认（或由领班安排当日工作）；如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。

5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理；提休一月内不得超过两次。

6、离岗、脱岗

离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。

7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。交接班制度

1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。

3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2客人的预定； 3.3重要客人的情况； 3.4客人的投诉； 3.5未办完的准备工作； 3.6客人的特别要求； 3.7餐厅工作的变化情况；

3.8经理（主管）交办的其它工作。

4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。

餐厅考核考绩

1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。

2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。厨房考核

1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。

3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。

三、餐饮部行政管理制度 餐饮部服务管理

1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。

2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。

4、避免在客人面前做卫生。

5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。

7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。

8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。

9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。

10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。

11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口

12、未经过客人客人容许，不可送上账单。

13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。

15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。

餐饮部服务质量检查

1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。

8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。

四、餐饮部防火安全制度

1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。

3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源

7、马达电力不可使用过久

8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理；发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。

10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用

11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和熄火要求。

12、煤气灭火方法 12.1断决煤气之源 12.2断绝空气供给 12.3降低周围温度 12.4用泡沫灭火器工作

13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。

14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。

15、平时组织员工消防培训。

五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定

1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。

2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。

4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。

6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。

7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。

8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。

六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定

1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。

2、常用物资进行周期性备货。

3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。

4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。

5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。

6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。

7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。

8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。

9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

10、物资要保障规格，杜绝浪费。

七、餐饮部物资物品管理规定

1、入库验收

1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。

2、储存保管

2.1库存物品保管的五项原则： 2.1.1库存物品的储量越低越好

2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合； 2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点； 2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度； 2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。2.2影响储存保管的因素： 2.2.1物品的种类和性质； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐饮部门的生产能力； 2.2.4物品的库存能力； 2.2.5市场的供应状况； 2.2.6供货期限； 2.2.7库存部门内部工作组织实施； 2.2.8餐饮购销政策和计划。

3、科学合理的存放方法：

3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；

3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。

3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。

4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管

干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等

干藏库房的管理要求：

用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。

每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。定期进行清扫和消毒

塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透明）原料避免阳光直照。尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。

八、餐饮部客人投诉处理规定

1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。

2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。

3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。

4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。

5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。

6、处理客人投诉要明确处理完成时间。

7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。

九、餐饮部客人遗忘物品处理规定

1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。

2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。

3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。

4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。

5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。

第三篇：餐饮部管理制度

第四节 餐饮部管理制度

一、迎宾员管理制度

1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。6.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。7.掌握各个宴会厅·雅间·散客预订及实坐台情况。了解各台订餐人姓名，单位及联系方式。

8.保持良好的仪表仪态给予客人最直观的第一映像，微笑·亲切弯腰45度打出指引手势问候客人并带随客人到所预定的位置。

二、预订管理制度

1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。

6.熟悉并了解菜品知识、及酒店设施、当期促销活动内容、酒水等做好推销工作。

7.认真接听电话、礼貌回答客人的询问、做好记录。

8.准确记录、传达无误、认真做好与其他岗位的沟通和合作工作。9.尽量满足客人服务要求，耐心讲解、特殊情况及时汇报。10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。11.及时对宴会订餐记录做备份，对宴会取消订餐信息及时反馈、及时向餐饮前厅提供后厨当班的菜品估清与急推菜品情况。

12.熟悉各个宴会厅与包间所容纳人数，合理安排宴会容纳桌数与实际所预定桌数相差不要过大。，三、吧台管理制度

1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.开餐前备齐所需酒水、如有沽清、及时通知上级主管。6.每周检查饮品保质期与搬运过程中破损开口情况，及时向库房采购反映情况。做好饮品的及时更换与消耗表报。

7.做好酒水申购与保管安全及销售报表工作、发现问题、及时上报。

8.回收并登记宴会所剩酒水数量与上交人员名字·时间并由财务部长·餐饮经理·总经理的签字，退回一级库房及时上帐。

9.因工作失误造成酒水丢失及损坏自行承担责任。

10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。

四、散台制度

1.认真做好餐前准备工作，上午11：30分立岗，下午6：00立岗。

2.每天上午11：30，下午6：00由领班楼层经理进行卫生与餐前准备工作的检查，对不合格项及时进行整改。

3.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。4.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

5.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

6.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。7.值台注意巡视、眼观六路、耳听八方、随时提供主动服务。8.保持餐台及备餐柜整洁干净、备品齐全、摆放整齐有序。9.随时清理台面、保持干净、主动斟酒倒茶、撤除空盘、及时催菜。

10.认真听取客人投诉意见并随时向上级汇报。

11.爱护公物、保养使用。节约用电、控制易耗品浪费损失。12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。

五、雅间管理制度

1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.认真审核点单、及时与客人沟通并确定上菜时间、准备相应服务用品及酒水、佐料和香烟。

6.检查台面餐具卫生、雅间环境卫生、保证设备状况、灯光状况完好及保证洗手间卫生干净。

7.保持雅间通风、没有异味、根据季节温度变化提前控制调整温度。

8.提前立岗接待客人，值台时注意巡视台面、勤斟酒续茶、先宾后主。随时清理台面及撤换烟缸和空碟。

9.按顺序上菜撤菜、介绍菜品,并随时控制出菜速度、提前准备主食。

10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。

六、宴会厅管理制度

1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按预定菜品标准、合理安排人员、摆台并做餐前各项卫生工作。6.按宴会要求准备相关酒水、备齐菜品小料及备餐柜用品充足。7.开餐前酒水、小料、凉菜及宴会招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。

8.上菜时注意整桌菜品是否齐全、随时续茶水、补酒水、清理台面、撤下餐具。

9.宴会结束应检查餐具、布草破损情况、烟头是否熄灭，快速收拾并清理卫生。

10.闭餐时认真检查客人是否有遗留物品，做到及时上交与汇报。在宴会厅客人离场90%后方可进行收档工作。在收档过程中要求轻拿轻放，大小分类，器皿摆放整齐平稳，不的影响其余客人就餐与谈话。

11.随时留意就餐过程中过道及公共区域的卫生情况，及时清理丢下的废旧物品。

12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。

七、传菜管理制

1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.准备好传菜间所需各种托盘、酒精炉、汤勺及佐料酱汁。6.与厨房沟通控制上菜速度、准确划单、传菜到位；对菜品出品时间灵活掌握，到出品时间未出的菜品及时与厨房进行对接沟通，了解情况及时反映到厅面，由领班或领班级以上人员进行与客人沟通。

7.注意改菜、退菜、换台信息，随时通知厨房，并保管好传菜单并上交。

8.协助服务员做好收市撤餐具工作，合理的进行收档工作。收档器皿摆放平稳整齐，大小分类，形异分类，在运送过程中做到轻盈碎步。干湿垃圾分类入框，及时送到垃圾回收点。

9.学习掌握菜品知识并监督菜品质量，做到传菜五不取：数量不足不取，颜色不正不取，温度不够不取，调配料不齐全不取，器皿不洁·破损不取。传菜过程中遵循少端多传原则，不得压菜或托菜，及时传到对应的桌台前。

10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。

八、西餐厅管理制度

1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。

3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。

4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按就餐人数准备营业用品，摆放整齐、方便取用。6.热饮提前准备并在加热状态，随用随补、保证供应。7.及时收撤餐具、并保持台面及地面卫生干净，随时清理布菲炉周边掉下的菜品食物。8.VIP客人主动服务，送茶送水，注意盯台，及时服务。9.认真收取餐卡，检查日期，严禁收取现金、认真登记易耗品使用。

10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。

十、易耗品管理制度

1.各部门所用低值易耗品应根据营业计划做出预算并申购。2.所有易耗品领用必须办理领用手续并得到批准。3.每日消耗易耗品应按不同使用部门登记并严格控制。4.易耗品使用注意节约、杜绝浪费,维护使用，避免损坏。5.如遇人为损坏丢失、照价赔偿、责任到人。6.客损应注明情况及时汇报，按成本价计入消费赔偿。7.对私拿私用带出酒店的易耗品按偷盗处理。8.定期检查易耗品消耗情况、经常核对、严防漏洞。9.建立易耗品库存、领用、使用台帐登记，控制流通环节。10.及时回收使用剩余易耗品并入库登记。

11.严格遵循财务部门所制定出的各类易耗品的控制指标，积极配合财务部门不定期检查使用情况，认真落实接待数量与使用数量成正比，环环相扣，严格把关。

十一、厨房卫生五四制度 目的

执行严格的卫生制度，更好的为宾客服务。2 范围

厨房各岗位员工 3 内容

3.1 食品由原料到成品实行“四不制度” 3.11 采购员不买腐烂变质的原料

3.12 保管员、收货员不收腐烂变质的原料。3.13 加工人员不用腐烂变质的原料。3.14 营业员不卖腐烂变质的食品。3.2 成品存放要“四隔离” 3.21 生与熟隔离。3.22 成品与半成品隔离。3.23 食品与杂物隔离。3.24 食品与天然冰隔离。

3.3 用食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3.4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。

3.5 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

十二、厨房仓库的管理规定

1、目的；提高餐饮质量，降低餐饮成本，保证餐饮经营正常运转。

2、适用范围：厨房仓储库

3、具体内容：

3.1 所有购置的食品原材料，保质期不得低于6个月，并及时入库，注明入库时间、数量、保质期、名称等，以防变质散失。

3.2 仓储库需制定原材料的最低库存量，并由行政总厨负责订货量。

3.3食品原材料要根据不同的性质和贮存的时间要求，分类存放。3.4 保证仓储库的清洁卫生，防止鼠害，定期对仓储库进行灭鼠措施。

3.5 每15天对仓储库进行检查，并由专人负责。

3.6 室内要有良好的通风设备，保证空气流通，并配备适量的货架、容器，避免食品直接置于地面、靠墙摆放及裸露散放。

3.7 到保质期前三个月的食品，要及时列出清单，并通知财务部、采购部与供应商调换。

3.8 严禁使用过期、变质食品。

3.9 要定期进行盘点，限制仓储库进、出人员，并保证仓储库的安全。

3.10 厨房仓储库要有严格的登记制度，要有效的控制存货量、订货量。

十三、餐厅收款工作制度 目的： 根据财务部规章制度，严格管理，做好收款工作。2 范围： 收款员 3 内容 3.1账单要按顺序使用。每次餐、会结束后，要将所用账单全部收回，并核对账单号码、金额和审批权限，如果有误，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丢失，丢失者自行赔付。

3.2除酒店特批的客户外，其它折扣必须有总经理签字（八折），方可视为有效。

3.3备用金必须专款专用，不得做其它用途。特殊情况借款人要写借条并注明借款理由和还款时间，由总经理签字认可，方可借用。

3.4所有签房账的账单，应在第一时间 送至前台。3.5收款员结错账单，自行赔偿损失金额。

3.6收款员应能够熟练使用各种设备，并在业余时间加强专业知识的学习。

3.7.收款员要按照酒店财务部的财务制度去工作，严谨、认真、细心。

3.8服务员要根据客人的消费写清点菜单,并及时交至收款员，如有遗漏、写错或因延误而造成的损失，服务员自行赔偿。

3.9服务员不得使用收款台内的任何设备，否则造成的损失自己承担。

十四、洗碗间操作规程及餐、厨具卫生消毒制度

1、目的：根据严格的操作程序及消毒制度，更好的对客服务。

2、范围：洗碗间工作人员

3、内容

3.1洗碗工在操作前，应检查洗碗间的洗涤、设备、用具是否正常，卫生责任区是否清洁干净，做好工作前的一切准备工作。

3.2餐、厨具洗涤前，先将脏餐、厨具里的剩余物倒刮干净，并注意检查是否有小件餐具夹杂其中，造成丢失。

3.3倒刮后的餐、厨具分类装入相应的筐架内，用花撒冲洗细微的残渣预洗，同时操作要轻，摆放要均匀，避免磕碰破损，再送入洗碗机进行高温清洗、消毒。

3.4餐、厨具逐一经过冲刷、清洗、消毒、再清洗、风干等过程后，应保证光、洁、涩、干，达到卫生检验标准。

3.5餐、厨具卸架前应戴好专用的胶皮手套，以免造成烫伤及再次污染，并检查是否有破损（如有破损应及时挑出），再分类码放到厨架中。

3.6餐具柜中的垫布应保持干净整洁，需要定期清洗、更换。3.7清洗茶具、咖啡用具前，应先在水温60C、1：100的去渍溶液中浸泡10—15分钟，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分钟后，分类装架送入洗碗机清洗（在配比洗涤、消毒剂时切勿过量）。

3.8对不锈钢餐具的清洗过程是：清水去污；再经清洁溶液清洗后，同样用1：200的84溶液消毒5分钟，装架送洗。

3.9完成当餐的全部餐、厨具清洗工作后，要把使用的工具清洗干净，洗涤溶剂等分类放好，并清理干净卫生责任区，为下一班次做好准备工作。

3.10下班前应检查电源是否关闭，防止发生意外事故

十五、洗碗间安全工作制度 1 目的：根据洗碗间安全工作制度要求，做到预防，杜绝事故的发生。范围：洗碗间工作人员 3 内容

3.1洗碗工在清洁卫生区域的工作中，遇有电器设备，一定要先检查电器机械和设备闸盒、线路接头、绝缘是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，如发现异常，立即切断电源，上报并且通知工程组检修。

3.2严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。3.3严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。

3.4禁止洗碗工对各种电路和设备擅自进行拆卸维修，发现存在隐患的电器和机械、设备，必须立即上报工程组，由工程组填写报修。

十六、节能管理制度

1、各部门要按时将水、电、气开关开启和关闭；

2、各部门制定详细的节能计划表；

3、各部门对自己区域的设备要定期维护保养，保证其正常运转。

第四篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

◆ 班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约5—10分钟。例会内容：

1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。

2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。

3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。

4、征询员工的意见。

◆ 餐厅设备设施使用保养制度

1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。

2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。

3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。

4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。

◆ 服务员工作须知

1、工作中服从领导工作安排和工作调度。

2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。

3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。

4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。

5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。

6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。

7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。

8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。

9、介绍、推销酒水时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。

10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。

11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。

12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。

13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。

14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。

16、“客人永远是对的”任何时候不要忘记“礼让”客人。

◆ 餐厅安全工作制度

1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。

2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。

3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。

4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。

5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。

6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时通知保安。

7、严禁员工班后在酒店逗留。

◆ 厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

◆ 厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

◆ 餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。

3、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

◆ 餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定“办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

◆ 培训制度

一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。

二、由部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。

三、《培训计划》需按培训人、受训对象、培训地址、培训时间格式制定.四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。

五、培训具体分为

1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。

2、每周培训，由部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。

3、班前培训，利用班前会5—10分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。

4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。

5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。

六、对过失培训的相关规定。

1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。

2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。

3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。

◆ 会议制度

1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。

2、周会：每周一、三、五上午09:40由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总结和安排工作，对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

3、班前会：各主管于每日10：55，16：55，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。

4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。

5、专题研讨会：根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。

6、参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

◆ 交接班制度

一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清 情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四、交接时应对下列事项特别注意：

1、客人的预订。

2、重要客人的情况。

3、未办完的客人投诉。

4、餐厅未办完的准备工作。

5、客人的特别要求。

6、餐饮部交办的工作事项。７、餐厅工作上的变化情况等。

◆ 开餐前检查制度

一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；

二、按照餐厅检查一览表逐条检查：

1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。

2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。

3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划

一、餐具布置整齐无歪。

4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。

5、环境：灯光、空调设备完好正常。

6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

◆ 个人卫生制度

餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。

对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。

“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应该每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。

勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩,梳理整齐。

勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。

“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。

“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在宾客面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。

◆ 环境卫生制度

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

１、地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。２、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。

３、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。

三、服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁，井然有序。

五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。

◆ 食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

1、品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

◆ 食品卫生法的基本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

◆ 冷菜间卫生制度

1、冷菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。（条件允许、专人操作时应戴口罩）

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用25%浓度的酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜间紫外线消毒灯每天要开3-4小时，进行消毒灭菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱肉整洁，做到每日清理、每周消毒。

10、定期开空调，保持冷荤间温度在24--25℃之间。

11、严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（条件允许、增加缓冲间）

◆ 厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日换水,油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。

16、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

17、环境卫生采取订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责。

18、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

19、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

◆ 厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

第五篇：餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

餐饮服务管理制度

1、大声喧哗，避免与同事说笑、打闹，不准用手触摸头或将手置于口袋中。

2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的前提下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。

4、确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，要保持制服的清洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损；溢泼出来的食物、饮料要及时清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘，不得用手接触任何食物；用盘子盛装餐具、用品时，需加垫餐巾，避免餐具发出声响。

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，要以亲切的微笑迎接客人，按照服务程序提供服务，在服务时避免靠在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。

8、所有掉在地上的餐具均应更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

9、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子：用过的烟缸一定要更换。

10、保持良好仪容，机智灵敏，有礼貌地接待客人；如果可能的话，用姓氏称呼客人；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

11、仔细研究并熟悉菜单：口袋中随时携带开瓶器、打火机、圆珠笔等；清除所有不必要的器皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。

12、将配菜的调料备妥，征求客人意见，询问客人是否满意；在未经客人同意之前，不可送上帐单。

13、在工作场所不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或挠痒；不得在客人面前打哈欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时，要使用手帕或纸巾，并马上洗手；不得在客人面前看手表。

14、客人有时只是想学一些餐饮知识，但并不想被纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强行推销。

15、对待儿童要有耐心，不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人。通知主管去请儿童的家长加以劝导。

餐饮部交接班制度

1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记，有不清楚的必须及时问清楚情况，以防误差和遗漏。

2、交班人员时需要交接的事宜要有文字记录，并口头详细交待清楚。

3、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签名，并立即着手处理有关事宜。

4、交接时应对下列事项特别注意：(1)客人的预订；(2)重要客人的情况；(3)未办完的客人投诉；(4)餐厅未办完的准备工作；(5)客人的特别要求；(6)餐饮部交办的工作事项；(7)餐厅工作上的变化情况等。餐饮部服务质量检查制度

1、服务质量检查指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量。

2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行措施，并限期改正。

8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

9、检查者必须认真负责、实事求是、出事公正。

食品卫生管理制度

l、采购把关，熟悉各类食品的卫生要求，把好质量关。

2、验收把关，做好食物的检查工作，然后入库。

3、厨房出品时要保证各类食品的卫生。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6、所有工作人员身体健康、服装整洁，保持个人卫生清洁，并养成良好的卫生习惯。

餐厅环境卫生管理制度

1、不储藏事物于角落、橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西、搬运桌椅物品后，要先去洗手再为客人服务。

6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰，感冒、生病时立即请医生医治。

7、随时保持工作区域内的清洁，定期进行大扫除。

8、餐厅楼面内要经常保持清洁整齐。

9、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

10、服务人员除了要养成良好的个人卫生习惯外，对于讲究卫生的客人，更应特别注意。

11、客人用餐后的残渣，立即收拾干净。

12、餐厅工作台要随时保持清洁，不得留置任何食品，以防细菌传入。

13、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并作彻底的扑灭消毒。

14、餐饮部定期进行卫生工作大检查，并将检查结果公布于众，对表现优良的个人或部门予以奖励，不符合清洁卫生标准者，予以警告并限期整改，以建立餐厅良好的卫生习惯。

开餐前检查制度

l、每天上班前准备好餐厅检查一览表。

2、逐条进行对照检查：(1)台面摆设：餐具、干净、无缺口、无破损，餐巾无污渍，无破损；(2)台椅摆设：台面、椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或摆成图案形；(3)工作台：餐柜摆设及托盘整齐划一，餐具布置整齐；(4)地面卫生：干净整洁、无纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好、运转正常；(6)空调开放：提前半小时开放。

3、如发先问题及时更正，解决不了的问题应及时报告上级，以便及时处理。

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品分类摆放到指定位置。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，准备好自己的工作用具，如打火机、笔等，参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态良好，不得将个人的私事带到工作中。

4、清理楼面和餐桌，按照标准摆台、摆位。

5、备好客用开水及芥、酱等。

餐前清洁检查工作管理制度

l、在开门营业前，负责人要检视地面是否彻底清洁，绝不可有污物留置于地面。

2、墙上不得有油渍或污迹，挂图、装饰品、窗台、镜子等要擦拭干净。

3、餐桌椅要擦拭干净，有无并应检查其边缘是否粗糙，有无裂缝、有无螺丝钉弹出，以免伤及客人或损坏客人的衣物。

4、调味品的瓶子要擦拭干净，特别是瓶颈周围和盖子，适当添加调味品。

5、餐具必须洁净光亮，不得留有水渍污痕。

6、摆在餐桌上的鲜花要保持美观，花瓶应保持干净，每日更换清水，如使用的是人造花更不得留有灰尘。

7、准备清洁卫生、经过消毒的毛巾或餐巾纸。

餐后检查工作管理制度

1、客人走后及时检查是否尚有未燃尽的烟头，是否有遗留物品。

2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐厅的格调。

3、清理现场，重新布置环境，恢复原样。

餐后服务操作管理制度

l、餐后点心：客人食用点心，餐具必须换新，以免甜咸相混、味道不佳，影响餐厅的服务及特色。

2、餐后水果：将桌上的碟子、碗筷、调味碟等收拾后，再送水果盘，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。

3、茶：餐后送上热茶是必不可少的一项服务。

4、结账：注意核对账单内的项目、数据是否准确，再把发票叠在盘上，轻声告诉客人数目，并征求客人对本餐厅的服务及菜肴的意见或建议。

5、用餐完毕后的礼节：(1)在客人用餐完毕要说：“谢谢”。(2)用餐完毕客人需要将食物带回的，要将其包好；(3)提醒客人记得带齐物品，送客至门口说：“谢谢，欢迎下次光临”、“希望再为你服务”等礼貌用语。

宴会准备管理制度

l、接到订单需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时有何特殊要求等。

2、按宴会要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧。

3、准备好菜单，客人来到前十五分钟上酱油、芥酱。

4、大型宴会提前十五分钟斟上甜酒。

5、将各类开瓶用具整齐划一摆放好。

宴会布局操作管理制度

l、餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以方便穿行上菜、斟酒水为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门并能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

餐饮物品储存管理制度

1、入库验收：(1)质量检验。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。(2)分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的账目。

2、储存保管：(1)库存物品保管的五项原则。<1>库存物品的储量越低越好；<2>库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合：<3>库存物品应分类集中存放在明确的地点；<4>库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；<5>加强对仓库保管人员的管理工作。(2)影响储存保管的因素。<1>物品的种类和性质；<2>物品的成品程度；<3>餐饮部门的生产能力；<4>物品的库存能力；<5>市场的供应状况；<6>供

货期限；<7>库存部门内部工作组织实施；<8>餐饮购销政策和计划。

3、科学合理的存放方法。(1)分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；(2)四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来，这样只要知道物品名称、规格，翻开账薄或打开电脑，就可以迅速、准确地查阅；(3)立牌立卡。对定位、编号的各类物品建立食品存货标签和卡片，标签上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等；(4)五五摆放。根据物品的性质和形状，以“5”为计量基数，堆放物品，长×宽×高均以“5”作为计算单位，这样既能使物品整齐美观，又便于清点发放。但由于餐饮原料的外形、包装等多数是无规则的，并非所有的餐饮库存原料都可以用以上存放方法来处理，须灵活掌握。

4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管。(1)干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、瓶装食品、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等。干藏库房的管理要求：<1>安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库温度、湿度指

标超过许可范围；<2>每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的储存应至少离地面25cm，离墙面5cm;<3>入库原料在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则发放，保证食品质量；<4>定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；<5>塑料桶或罐装原料应存放在带轮垫板上，以利于挪‘动和搬运，玻璃器皿装的原料应避免阳光直接照射：<6>尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的物品一律不准放在仓库内，仓库人员不在时，应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。(2)冷藏库房。主要储藏新鲜的鱼、肉、禽类食品，部分新鲜的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、饮料、啤酒等。冷藏库房的管理要求：<1>冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质的或不洁原料送入冷藏库或冷藏箱；<2>需冷藏的原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间；<3>冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料；<4>冷藏设备主要用于储存容易腐烂变质的原料，因此，一些热带水果如香蕉，菠萝、木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、土豆、洋葱、南瓜、茄子等都无需冷藏，其储藏温度可在16度—20度之间；<5>冷藏适应拆除鱼、肉、禽类等原料的外层包装，因为远包装物上往往沾有污泥及致病细菌，但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象；<6>已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或异物混入；<7>有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物；<8>冷藏温热的熟食，应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶装容器，以利其迅速散热，一般情况下，应在水中先行冷却，再行冷藏；<9>重视冷藏库、冷藏箱的卫生，制定清扫规程，定期打扫。(3)冷冻库房。主要储藏需长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷冻库房的管理要求：<1>把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处于冷冻状态，避免将已经解冻的食物送入冰库；<2>冷冻食物温度应保持在-18度以下，冷冻库的温度越低，温差变化越小，食品储存期及食品质量就越能得到保证；<3>冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失去水分，引起变色、变质，因而冷冻库内的相对湿度要尽可能地高：<4>冷冻食物一经解冻，尤其是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制，否则由于温度回升，容易引起细菌快速繁殖生长；<5>冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻储臧，否则食物内复苏了的微生物会引起食物腐烂变质，而且再次冷冻会破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及食物香味；<6>有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需经过解冻，反而有利于其外形和色泽的保持，大块肉类必须先解冻，一般应放在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引

起细菌、微生物急速繁殖，如果迫于时间，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水冲洗，以助解冻；<7>不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而防碍库房内空气循环，影响储藏质量；<8>坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期、时间及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止某些原料储存过久，造成浪费。

餐厅物资领用管理制度

1、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据营业情况而定。

2、申领物品必须填写令货单，有领货人签名、餐厅经理签字生效，发货人签字，缺一不可。

3、申领物品领入餐厅后，由领班清点记账，并根据用途分别存放。

4、贵重物资领用后要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强工作的计划性。

5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增加工作的计划性。

6、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。

采购验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的、经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内，凭请购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品后，持请购单、发票交验收员，验收员查看物品与请购单及发票上的数量、质量、规格；验明后，开出验收单，验收单要求分类开列，不可混合，验收单一式三份，交财务、仓管存底和会计入账。

4、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表，经会计审核，部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单交予会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。

6、每月、每季会同财务部与采购部核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发现验收员、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门经理要经常检查验收、采购及仓管工作。厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行点到手续。

2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、接打电话、睡觉等，不准做与工作无关的事情。

5、不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不得做有碍生产和影响厨房卫生的事情。

6、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

7、自觉维护和保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

8、自觉养成良好的卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的干净、整洁。

9、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

厨房值班交接班管理制度

l、根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗位人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人必须与接班人员详细交待交接事宜，并填写交接曰志，方可离岗。

4、接班人员应认真核对交接班曰志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交待工作，工作时间不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间餐厅送餐及其他客人需要的食品按规格及时供应。

7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班人员下班时要填写好交接班曰志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

厨房设备工具管理制度

1、厨房设备工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

3、设备工具使用完毕，使用者应及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

4、各种设备工具如有损坏，发现者要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人力资源部将停办调动手续，如有遗失或损坏，应照价如数赔偿。

厨房安全管理制度

1、个人的防护。(1)措施从员工个人本身做起，适当地加以防

护，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部：(2)鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带要扎牢，防止绊倒；(3)避免佩戴危险的物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉进食晶或机具内，造成严重的后果。

2、行进的方向。(1)具有规模的餐厅都制定有安全规则，重视员工的动向安排，厨房动向设定成“单行道”方向进行；(2)厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且走路速度不要过快，以免碰撞；(3)端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；(4)注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应立即清除，以免绊倒滑跤。

3、机具的操作。(1)做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；(2)熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作要用瓢勺喂进，切勿直接用手接近；(3)熟悉电气用具如电烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏和用电常识，湿手不得接触电源开关和插座，以免触电。

4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正确，握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，以防掉落或伤害；(2)不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在支刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉里，以免误伤；(3)破损的玻璃器皿及瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。

5、物料的搬运。(1)考虑人力的负重力量，应以普通人力能予

以移动的重量与容积程度为宜；(2)使用手推车时注意搬运路线的障碍，以免碰翻滑倒；(3)物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。

6、升降梯的使用。(1)升降梯可协助将物料食品运至高楼层，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外；(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均需有醒目标志，以防踏空摔倒。

厨房防火安全管理制度

l、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他事务，或与他人聊天。

3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用烤粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、烟感顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤气罐、火机、火柴等。

7、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

8、用电烹煮食物时，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉

或多口插座同时使用多项电器。

9、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座装置、炉具及钢瓶未经检验合格者，不可使用。

10、使用煤气炉，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可使用。

11、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可泄漏现象；遵守点大及熄火要求，点火之前忌多量煤气喷出，否则易有爆炸危险；熄火时不可用口吹熄，以致忘记关闭煤气关闭管制龙头，使煤气泻溢室内，引起火灾或中毒之危险。

12、煤气火灾灭火方法：(1)断绝煤气之源；(2)断绝空气供给；(3)降低周围温度；(4)用泡沫灭火器灭火。

13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

14、万一起火，要立刻熄灭，并立即求援店长，在店长未到前，自己要先抢救。

15、平时注意员工消防培训，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材，经常检查消防器材是否完好、有效，并储备一些沙包，作为应急之需，太平门、安全梯的安全检查亦属必要的措施。

厨房出菜管理制度

1、厨房案板切配人员负有随时接受和核对菜单的责任。(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数

量相符的单子；(2)宴会和团体餐单需是宴会预定或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准备及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间并带好单子，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹制，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理，烹制菜肴先后次序及速度要服从打荷安排。

7、厨房长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。厨房食品管理制度、l、厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类菜肴，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规

程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量标准。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短时间服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉感染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的包藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

厨房日常卫生管理制度

l、厨房卫生工作实行分工包干负责制，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

2、各岗位员工上班时，首先要对所负责的卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中，随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责的区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

3、厨师长随时检查个岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者进行相应的处罚。

厨房计划卫生管理制度

1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

2、厨房炉灶用的铁锅及勺、锅铲、笊篱等用具，每天上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟机罩除了每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次，干活库每周盘点、清洁整理一次。

4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查。

6、计划卫生清洁范围，有所在区域卫生工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

7、每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一。

厨房冷菜间卫生制度

l、冷菜间的生产、包藏必须做到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤热食、凉菜前，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟刀具（包括砧、盘、秤等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、冷菜的盘、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

点心厨房卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意同风保存。

2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用不符合标准的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后要及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、擀面杖、搅馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸熟煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选用清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

厨房考核制度

l、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化，确保向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

2、考核内容。结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。

3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对厨师长、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核组长，组长考核班组员工，逐级考核、逐级打分的方法进行。

4、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工予以适当的奖励。

5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培

训考核人员，确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

7、考核平分表由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。