餐厅服务员高级工模拟试卷

第一篇：餐厅服务员高级工模拟试卷

餐厅服务员高级题库

一、单项选择题

1．道德的作用()，并长期起作用。

A、非常小B、局限性很强 C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强

2．()和家庭婚姻道德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。

A、共产主义道德B、社会公德C、阶级社会道德D、集体主义原则

3．为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业内的()。

A、工作制服B、用餐制度C、职业道德规范D、建筑风格

4．对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述正确的是()。

A、搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设B、服务态度，服务质量，职业道德三者互不相干

C、职业道德是服务态度的外在表现D、服务质量决定职业道德

5．牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度()时间()。

A、60℃；30分钟B、63℃；20分钟C、63℃；30分钟D、65℃；30分钟

6．对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为()的溶液中浸泡3~5分钟。

A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰

7．下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A、标识是否完整B、字迹是否清晰C、有无生产日期D、有无营养成份

8．在食品中加入了与原有食品()、颜色相似的杂物，属掺杂食品。

A、形状B、价格C、口味D、名称

9．《中华人民共和国食品卫生法》于()10月30日公布实施。

A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年

10．用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得()卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位B、行业C、企业D、省级以上

11．行握手礼时，姿势正确的是()。

A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼

12．礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示()。

A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准

13．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。

A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度

14．下列()做法不符合礼貌待客的要求。

A、规范化服务B、注重仪容仪表C、对于陌生的客人不打招呼D、用语文明，尊重客人

15．女服务员站立时，双脚()双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。

A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽

16．服务员的语言艺术可通过()来提高。

A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面

17．服务员上岗时，()是不应佩戴的饰物。

A、工牌B、手表C、领花D、项链

18．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。

A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色

19．()食品不是北京小吃。

A、茶汤B、叉烧包C、灌肠D、焦圈

20．四川人的饮食特点是()。

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之

C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口

21．()是回族人喜欢食用的食品。

A、无鳞的鱼类B、牛、羊、鸡、鸭肉C、动物血液D、马、狗肉

试卷编码： 11GL14000000-40305010030001

22．()不是朝鲜族的主食。

A、米饭B、冷面C、米糕D、馒头

23．()是元宵节之夜的民间活动。

A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语

24．不属于伊斯兰教节日的是()。

A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节

25．安全使用煤气，下列操作错误的是()。

A、点燃时应“火等气”B、点燃后应将煤气开关一次开大 C、点火时脸不能贴近炉口D、随时检查是否漏气

26．下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是()。

A、防止客人滑倒B、保护通道地面C、告诉客人行进方向D、避免客人行走时鞋底发出响声

27．向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。

A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味

28．一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。

A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐

29．服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，()选择是不适宜的。

A、幽静的空间B、柔和的光线C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有烛光的餐厅

30．下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间

31．餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，()经营特色及风土人情等。

A、历史故事B、餐厅的组织机构 C、客人意见D、菜肴典故

32．到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。

A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时

33．为了竭诚为客人服务，我们在服务中()。

A、要突出一个“忙”字B、要突出一个“超”字C、要突出一个“需”D、要突出一个“更”字

34．下列()项不是促成我们为客人提供灵活服务的原因。

A、客人用餐的形式不同B、客人用餐标准不同C、客人消费标准不定D、客人提出各种具体要求

35．下列()做法不属于“超前服务”。

A、为客人铺路防滑B、为外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜单D、为带行李的客人提取重物。

36．餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。

A、可以改善员工的工作环境B、可以提高企业的效益C、可以控制企业内员工的流失D、改变消费者的消费观念

37．服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

38．常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。

A、服务B、语气C、面容D、手势

39．餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，()等多种因素。

A、周围B、体重C、环境D、气质

40．西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。

A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性

41．西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法

42．客人来到餐厅时，如是()，服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。

A、用餐的B、团队客人C、常客D、第一次来

43．西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时

44．西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。

A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟

45．西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要()。

A、向客人介绍酒的发展历史 B、先让客人免费品尝一杯

C、提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质和斟酒服务等D、立即向客人收费，以免跑帐

46．西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是()。

A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧

C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放

D、按照客人的要求摆放

47．西餐零点服务上汤时，汤盘应配()。

A、垫盘B、餐巾C、毛巾D、茶勺

48．西餐零点服务中服务主菜之前，服务员要向客人提供系列的()。

A、餐前服务B、餐后服务C、餐中服务D、临时服务

49．西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人()。

A、摆上用于擦手的消毒巾B、摆上甜食叉、勺C、准备好帐单D、斟倒好佐餐酒

50． 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方

51．西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，()。

A、真诚感谢客人的惠顾 B、示意客人已到下班时间，请尽快离开

C、同时请客人出示身份证 D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人

52．餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。

A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬

53．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。

A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后

54．客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。

A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要

55．当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由()为客人擦拭。

A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员

56．当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关()。

A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定

57．如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人

58．当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员要告诉客人()，以免出现事故。

A、最好不要随便走动B、立即拔打110求助C、大声叫喊以减少恐惧心理D、借机打闹活跃气氛

59．客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，()，神情紧张，用手指捏咽喉等。

A、停止讲话B、立即饮酒C、紧闭双眼D、鼻翼扇动

60．带儿童的客人来用餐，为保证安全作法正确的是()。

A、给儿童一双小号筷子，让他练习用筷子 B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方

C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置 D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上

61．为身体有残疾客人服务的原则是()。

A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人

62．如是盲人客人来用餐，点菜时，服务员应该将菜单()，并告诉菜肴的价格和菜肴的特点。

A、指给他们看B、读给他们听C、递到他们手中，让他们自己选择D、打开放在客人手中

63．客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。

A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

64．对于客人提出代为保管食品的要求，餐厅()。

A、必须满足客人的要B、按规定一般不可以为客人保管食品C、收管理费后可以为客人保管食品D、可与客人协商酌情处理

65．泸州老窖特曲属于()大曲酒类。

A、清香型B、浓香型C、酱香型D、曲香型

66．下列()种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲

C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲

67．外国葡萄酒的分类法有按酒的含糖量、酿造方法、是否含二氧化碳和()几种。

A、乙醇含量B、酒色C、饮用温度D、葡萄种类

68．将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。

A、原料B、色泽C、口味D、价格

69．葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、()或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。

A、白葡萄酒B、白兰地C、香槟酒D、红葡萄酒

70．鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，()，提精神。

A、消除烦恼B、消除疾病C、消除疲劳D、消除紧张

71．制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，()，发酵，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。

A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸压

72．白茶是用优种的茶树大白、()、小白等的嫩幼芽尖经加工而成。

A、兰花白B、茉莉白C、水仙白D、菊花白

73．普洱茶主要产于()。

A、福建安溪茶区B、江苏省C、云南西双版纳地区D、浙江省西子湖畔

74．北方人喜欢()，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶

75．中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、()、格调一致。

A、样式B、形象C、模式D、质地

76．桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和()。

A、元宵佳节B、中秋团圆C、国庆佳节D、新春佳节

77．以下列出的四点中()不是东方式插花的特点。

A、讲究诗情画意B、花材人格化C、注重图案美D、注重季节变化

78．西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有()、扇形、球形、菱形、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。

A、六角形B、五角形C、四角形D、三角形

79．植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

A、植物B、非植物C、价格低廉D、价格昂贵

80．插花式花台是将花草放在()，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。

A、餐台上B、转台上C、插花台上D、餐盘上

81．鸡尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、梯形B、山形C、T形D、S形

82．高档玻璃餐酒具要经常检查，()。酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。

A、妥善保养B、定期擦尘C、每天消毒D、叠摞码放

83．膳食中热量来自粮谷类、薯类、()和动物性食物。

A、菌类B、豆腐C、土豆D、豆类

84．肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油

85．奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和()均含有人体必须的氨基酸。

A、鸡蛋白B、鹅蛋白C、球蛋白D、鸽蛋白

86．谷物食品是我国人民膳食中最经济的()来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。

A、脂肪B、热量C、饮食D、纤维素

87．上海菜的口味注重真味，讲究()而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡 C、味咸色重D、味浓

88．陕西菜调味突出()，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。

A、复合味B、单一C、主味D、咸淡

89．宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()人员等。

A、参观B、监督C、调查D、指挥

90．宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活()。

A、规律B、观念C、态度D、忌讳

91．不符合高档宴会摆台要求的是()。

A、餐具摆放位置各异B、各种餐、酒具卫生无破损C、餐具摆放规范D、餐酒用具齐全

92．为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列()是安全检查的内容之一。

A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度 C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰

93．()不会对劳动定额产生影响。

A、提供的餐别B、餐厅的档次C、菜肴的价格D、设备条件

94．高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要承担者。

A、启蒙教育B、个人素质教育C、道德品质培养D、实施培训

95．适合于向群体学员传授单一课程内容的培训方法是()。

A、情景表演法B、模拟操作法C、讲授法D、讨论法

96．不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。

A、餐厅的组织结构B、《餐厅服务员守则》C、行为规范D、宴会花台的摆放

97．饮食业不可缺少的3个环节是()。

A、经营、服务、消费B、烹饪、服务、消费C、设计、消费、经营D、买卖、消费、供应

98．协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是不正确的。

A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师

C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度

99．按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部

100．餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人()的心理需求。

A、求安全B、求食品符合口味C、求舒适雅致D、求知求新

二、判断题

101．()餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。

102．()餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。

103．()客人的感受是对服务质量的最好评价。

104．()灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。

105．()食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。

106．()食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。

107．()餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

108．()健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。

109．()耸肩勾背是服务员正确站姿要领之一。

110．()穿工服纽扣系齐是服务员着装上岗要求之一。

111．()日本料理也是西洋料理。

112．()对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。

113．()西餐零点服务头盘时，应先给女士和贵宾，从客人的右侧给客人上菜。

114．()清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。

115．()酒液泡沫多，持久，洁白细腻是高档优质黄啤酒的质量标准。

116．()烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是红宝石色。

117．()鸡尾酒常用的命名方法有五种，以鸡尾酒的材料命名是其中的一种。

118．()花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入鲜花窖制而成的。

119．()有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如月季花的浓郁香味，会使人产生郁闷不适，憋气等感觉。

120．()有深色的护墙板是古典英式宴会厅的典型特征之一。

121．()明代是插花艺术复兴、繁荣、昌盛和成熟时期，同时很多有关插花艺术的专著也相继问世。

122．()餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、水封法法和花泥插花法。

123．()中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，其中一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。124．()西餐花环式花台适用于大众宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。

125．()红色它给人以光明、温暖、幸福、美好、热情及生命的活力之感。

126．()酒吧使用杯具的原则一般是以传统和习惯上的做法为主。

127．()红葡萄酒杯容量约为227ml。

128．()高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗涤后用凉水冲洗干净。

129．()餐厅服务员在摆台时应带白手套，以免餐具上留下手印。

130．()一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约500g，才能基本保证平衡膳食的数量要求。

131．()平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。132．()禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。133．()鱼类食品包括其他水产动物的食品，为主要蛋白质来源，也提供少量纤维素。

134．()蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素K、胡萝卜素和维生素B2。

135．()在搭配膳食过程中首先要考虑主食的地位，要做到粗粮细做，并应用到宴会中去。

136．()有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。

137．()营养配菜应注重菜肴质量、色、味及营养的搭配。

138．()济南菜以省会济南为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。

139．()淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等几大地方风味组成。

140．()京菜融合了壮、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。141．()桃仁肉卷不是清真名菜的代表菜。

142．()西餐宴会传菜服务员的工作量基本与中餐宴会相近。

143．()宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不落后。

144．()高档宴会场地布置后应使场地即能反映出宴请的目的，又要使宾客进入厅堂后有清新、舒适的感受。145．()餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。

146．()对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。

147．()情景培训法的优点是有助于现场评估。

148．()餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。

149．()“怀旧”也是就餐消费者的一种心理需求。

150．()餐厅服务员使用敬语，应做到请、谢谢、对不起等用语不离口。

一、单项选择题(第1题～第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分50分。)

1.C 2.B 3.C 4.A5.C 6.D 7.D 8.A 9.C 10.D 11.A 12.B13.D 14.C15.B 16.D 17.D 18.A19.B

20.A21.B 22.D 23.D 24.A 25.B 26.A 27.A 28.A 29.D 30.C 31.D 32.A 33.B 34.C 35.C 36.B 37.D 38.B 39.C 40.A 41.A 42.C 43.A 44.B 45.C46.C 47.A 48.C 49.B 50.D 51.A 52.C 53.C 54.A 55.C

56.B 57.D58.A 59.A 60.B 61.C 62.B 63.C 64.B 65.B 66.D 67.B 68.B 69.C 70.C 71.B 72.C 73.C

74.B 75.A 76.B 77.C 78.D 79.B 80.C 81.A 82.A 83.D 84.C 85.C 86.B 87.B 88.C 89.D 90.D 91.A

92.D 93.C 94.D95.C 96.D 97.B 98.D 99.C 100.D

二、判断题(第101题～第150题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分50分。)101.×102.×103.√104.√105.√106.√107.√108.×109.×110.√111.×112.√113.√114.√

115.√116.√117.√118.√119.√120.√121.√122.×123.√124.×125.√126.√127.√128.×129.√130.×131.√132.×133.×134.×135.√136.√137.√138.√139.√140.×141.×142.√143.√144.√145.×146.√147.√148.√149.√150.√

第二篇：餐厅服务员高级工

《餐厅服务员》比赛细则

一、命题依据

依据餐厅服务员《国家职业标准》高级（国家职业资格三级）要求，命理论和实作试题（涵盖低级别的要求），满分各为100分，60分为及格。理论和实作分别按30%和70%合并计算总成绩。

二、理论考核

1、考试时间及方式：90～120分钟，闭卷笔试。

2、试卷组成：基本要求占25%左右，相关知识占75%左右。

3、考核范围

⑴ 基本要求：①职业道德（职业道德基本知识；职业守则）②基础知识（饮食服务卫生知识；礼节礼貌知识；饮食风俗与习惯；服务安全知识）

⑵相关知识：①接待服务(餐厅服务艺术用语)②摆台服务（餐厅的布局、装饰与陈设知识；中餐、西餐宴会摆台知识；西餐甜点摆台知识；餐台插花知识；冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识）③宴会服务（酒品鉴别基本方法；鸡尾酒的种类与特点；特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及服务；名菜、名点的产地、特点及服务方式；茶的种类及特点；茶艺服务基本知识；营养基本知识；宴会菜单的种类、作用和编制方法）④餐酒用具管理（高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法）⑤餐厅管理（餐厅服务与管理知识；市场预测知识；服务与消费的关系；餐厅服务与厨房制作的关系；公共关系基本知识）⑥适当增加新知识、新技术、新设备、新技能以及培训指导等相关内容

4、主要参考资料：《餐厅服务》、本职业《国家职业标准》。

三、实际操作比赛

（一）中餐宴会创意摆台并讲解

1、比赛内容：按中餐宴会的要求，摆设十人台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒、讲解。

2、比赛用时：20分钟

3、比赛要求：

①按中餐宴会的标准来设计，应主题鲜明，有创造性与观赏性。台面物品摆放不受限制，以美观、实用、卫生、新颖为主，突出个性化特点。

②现场介绍创新台面的设计主题、设计思想及实用性和艺术性。

③创新台面所涉及的摆放物品全部由选手自备。

④台面设计所需物品可提前准备好，但必须现场组装完成。

⑤中餐摆台操作比赛时间共20分钟，从裁判发令开始，连续操作，直至选手举手示意结束（含讲解的时间）。要求选手必须在20分钟内操作完成，到时间停止操作。

⑥比赛前有2分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

（二）西餐宴会摆台

1、比赛内容：摆六人西餐宴会台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒。

2、比赛用时：10分钟

3、比赛要求

①常用餐具、桌椅等大赛统一提供，其余自备。

②餐台长240厘米，宽120厘米，台布已铺好。

③西餐摆台操作比赛时间共10分钟，从裁判发令开始，连续操作，选手举手示意操作完毕。

④每超时30秒内扣2分，依此类推。比赛前有3分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

（三）插花

1、比赛内容：创意插花

2、比赛用时：15分钟

3、比赛要求：

①所有材料、器皿、工具等由考生自备，容器不退。

②花型不限，花材不限，但必须用新鲜天然植物现场加工、制作。

③要求造型典雅大方、层次清楚、颜色搭配合理，具有观赏性，适合餐厅就餐环境。

（四）设计宴会菜单

1、比赛内容：根据宴会标准和人数，按要求设计高档宴会菜单。

2、比赛用时：10分钟

3、比赛要求：

①设计菜单时，要列出冷菜、热菜、点心、水果等菜品名称、成本价格（现行就市）、销售价格，并按上菜顺序进行设计。

②设计菜单时要注意菜品的色泽、原料、口味及烹调方法、荤素、营养搭配。③自带圆珠笔、计算器。

四、比赛规定

1、参赛人员凭参赛证、身份证按要求提前到场。

2、考试开始后30分钟内不得交卷，迟到30分钟后不得参加考试。

3、实作比赛项目合计约1个小时，各个比赛项目单独计时，考试缺项者取消比赛资格。青岛市第十届职业技能大赛组委会

附

（一）：

中餐宴会创意摆台程序

(1)站在主人位拉开椅子，将台布一次铺成。台布（正面朝上）中心鼓缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。

(2)从主人或副主人处摆转台。转台一次定位成功，试转。

(3)托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

(4)摆餐碟、公用餐碟：餐碟距桌边2cm，餐碟与餐碟的间距相等；公用餐碟摆放在正、副主人的正上方，距离转台2cm。操作时手要拿餐碟边缘部分。

(5)摆红、白酒杯：手拿杯柱将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心要对准餐碟中心，杯底座边缘与餐碟边相距1cm。手拿杯柱将白酒杯摆放在红酒杯右侧，两个杯子的底座相距1cm，两个杯子的杯柱要在同一水平线上。

(6)摆筷架（两用筷架或复合筷架）、汤勺、筷子、牙签、公用餐具：筷架放于白酒杯右侧1cm处，筷架的中心与酒杯杯柱的中心对准；将汤勺摆在勺托上；将带筷套的筷子摆放在筷架上（筷子套的图案向上），筷子尾部距离桌边2cm；牙签距离筷子1cm，距离桌边5cm，牙签图案、文字自上而下；汤勺、筷子、牙签与餐碟垂直中心线平行。公用餐具摆放在公用餐碟上，公用勺在上，筷子在下，公用勺、筷尾部向右，尾部呈一线。

(7)餐巾折花、摆放花型及啤酒杯：每位选手要折10种不同花型的餐巾花，必须包括七种手法。餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入啤酒杯内时，手不得触摸杯口。折成的花型要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。分清主人（最高）、副主人（仅次于主人）、主宾（动物）、第二

宾（动物）的花型。动物造型的餐巾花摆放时一般头部朝右。餐巾花的观赏面朝向客人，盛装餐巾花的啤酒杯放在红酒杯的左侧，啤酒杯的直径与红酒杯的杯柱对齐，两杯的杯口相距

1.5cm。

(8)摆放烟缸、烟碟、菜单、席位卡：正、副主人上方，公用餐具的右侧各摆放一份菜单，菜单直立摆放，打开45度角，与转台相距2cm。席位卡摆放在餐碟的左侧，席位卡的中缝折线对齐餐碟直径，距餐碟1cm。烟缸摆放在主人位和副主人位的右侧，以及翻译和陪同之间；烟缸的三个烟槽呈正品字型；烟缸的中心对准餐碟的中心；烟碟摆放在主人位和副主人位的烟缸上方，距离烟缸1cm。

(9)对椅：从主人或副主人位开始，按顺时针的方向对椅，餐椅的中心对准餐碟的中心，椅子的前端立面距离桌布1cm。

(10)斟酒：托盘斟酒，先斟红葡萄酒，后斟白酒，从第一主宾右侧开始，按顺时针进行，每杯均斟8分满，斟倒时手握酒瓶的中下部，酒标朝向客人，每倒完一杯均转动酒瓶，并用服务餐巾擦拭瓶口，瓶口不得搭在杯口上。斟酒时应绕开宾客，动作要规范、自如。酒水不滴、不洒、不溢。

(11)操作结束报告。

(12)选手用1分钟的时间解释所摆餐台的寓意，要求使用普通话。

(13)其他

a.要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。

b.托盘斟酒，从主宾开始，先斟红葡萄酒，后斟白酒。动作要规范、自如。酒水不滴、不洒、不少、不溢。

c.在操作过程中要求轻拿轻放，尽量减少撞击声。

d.比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方美观、清洁卫生。

e.比赛物品：圆桌（桌面直径180厘米）、转台（90厘米左右）、椅子、备餐台（操作台）、葡萄酒、中国白酒（已开瓶）、宴会菜单、托盘两个（防滑托盘，圆不锈钢托盘）、啤酒杯、红酒杯、白酒杯、餐碟(直径15厘米)、汤勺（长把）、筷子、筷架、牙签、花瓶、调味瓶（胡椒、盐、酱油、醋）、烟缸、烟碟、餐巾、台布（2.4米×2.4米、纯棉、白色）

注：（1）比赛所需餐、酒具必须使用大赛提供的物品，中餐宴会摆台主题创意部分物品可自备，若桌布、口布需与主题相符，亦可自带。

（2）花瓶可以根据餐台设计的主题自我设计或由其它物品替换

附图： 中餐宴会摆台示意图11、餐碟

2、红酒杯

3、白酒杯

4、啤酒杯

5、汤勺

6、筷子

7、牙签

8、席位卡

9、筷架

中餐宴会摆台示意图2

A.转台 B.花瓶 C.烟缸 D.烟碟 I.菜单

附

（二）：

西餐宴会摆台程序

(1)拉椅定位：从主人位开始，按顺时针方向进行。间距均匀，间距均匀，距下垂的桌布1CM。

(2)托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

(3)摆台料：先放花瓶定位，摆在桌子的正中，花瓶两侧20CM处摆放烛台，距烛台10CM处放牙签杯，牙签杯2CM处放椒盐瓶，椒盐瓶间距1CM，距椒盐瓶2CM放烟缸，烟缸内侧放火柴，磷朝外。

(4)餐碟定位：一次性定位，距桌边1CM，间距均匀，拿碟手法卫生。

(5)摆放刀叉：（刀刃朝向盘心，叉面朝上）先刀后叉，餐盘右侧从左至右分别是主菜刀、鱼刀、汤勺、头盘刀。餐盘左侧从右至左分别是主菜叉、鱼叉、头盘叉，各餐具之间间距0、5CM，距桌边1CM。（鱼刀、鱼叉距桌边5CM），甜品叉、勺在餐碟正上方1CM处，叉、勺间距0、5CM。

(6)黄油盘、黄油刀：头盘叉左侧1CM摆面包盘，面包盘中线和餐碟中线在一条直线上，面包盘上摆黄油刀，刀尖上3CM处摆黄油刀。

(7)放三杯：先以白葡萄酒杯定位，摆在头盘刀上方3CM处，再分别摆红葡萄酒杯和水杯，三杯间距1CM，成一直线。

(8)餐巾折花：每位选手要折6种不同花型的餐巾花，餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入餐盘内，突出正副主人位，要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。并报花名，要求声音洪亮，口齿清楚。

(9)操作结束报告。

(10)其他：

a.要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。

b.在操作过程中要求轻拿轻放，尽量减少撞击声。

c.在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方美观、清洁卫生。

d.比赛物品：方桌（长2、4M、宽1、2M）、椅子（6把）、备餐台（操作台）、红、白葡萄酒各一瓶、（已开瓶）、托盘两个（防滑托盘，圆不锈钢托盘）、水杯、红酒杯、白酒杯各6个、酒篮1个、烛台2个、花瓶1个、牙签盅2个、椒盐瓶各2个、烟缸2个、烟和火柴各2个、餐碟(9英寸)6个、主菜刀叉、鱼刀叉、汤勺、头盘刀叉、甜品叉勺各6个、面包盘和黄油盘各6个、黄油刀6个、餐巾6条、台布（2.4米×2.4米2条）

第三篇：变电站值班员高级工模拟试卷

变电站值班员高级工模拟试卷一（技能操作）

单位：

姓名：

分数：

一、倒闸操作（40分）

变电站主接线图（图1）

运行方式：1#主变带35kv、10kv母线运行，35kv402（一矿线）、404（二矿线）、406（三矿线），6kv318（城一线）、312（城二线）、306（城三线）、304（城四线）带负荷运行，主变中性点间隙接地（5×16分位）。题目:

1、请写出304（城四线）开关检修停电，负荷经旁母转306（城三线）开关供电的操作程序。（20分）

2、请写出510（1#主变）开关检修停电操作程序。（20分）

二、事故处理（60分）

变电站主接线图（图2）

运行方式：运行方式如图2所示，仿电甲、仿电丁、仿东甲运行于220kvII母，仿电乙、仿电丙、仿东乙运行于220kvI母，1#主变中性点直接接地、1914合于II母、3924合于I母运行，2#主变中性点间隙接地、2915合于I母、3925合于II母运行，220kv各线路对端均有电源，66kv仿发丙、仿发丁对端有电源，其余为负荷线路。2900、3900运行。220kv、66kv旁路冷备、保护停用。

保护配置：

1、变压器配置差动、高后备、非电量、过负荷、中性点接地和不接地保护； 2、220kv各线路配置高频保护及重合闸，旁路可与仿电甲、乙、丁线、仿东甲、乙线进行高频保护切换； 3、220kv系统配置失灵保护，220kv、66kv母线配置母差保护，66kv母联配有速断、过流保护，63kv系统配有单相接地告警； 4、63kv线路仿发甲乙、仿联甲乙丙丁线配置三段电流保护，仿发丙丁和旁路配置距离和电流保护，各线路均投重合闸。题

目： 1、1#主变内部绕组发生相间短路，重瓦斯跳闸压板漏投。2、66kv仿发丙操作电源空开跳闸，线路侧乙隔离开关A、B相短路。3、66kv母差保护退出，66kvII段母线AB两相短路。变电站值班员高级工模拟试卷二（技能操作）

单位：

姓名：

分数：

一、倒闸操作（40分）

变电站主接线图（图1）

运行方式：1#主变带35kv、10kv母线运行，35kv402（一矿线）、404（二矿线）、406（三矿线），6kv318（城一线）、312（城二线）、306（城三线）、304（城四线）带负荷运行，主变中性点间隙接地（5×16分位）。题目:

1、请写出10kv母线停电检修操作程序。（20分）

3、请写出1#主变停电检修操作程序。（20分）

二、事故处理（60分）

变电站主接线图（图2）

运行方式：运行方式如图2所示，仿电甲、仿电丁、仿东甲运行于220kvII母，仿电乙、仿电丙、仿东乙运行于220kvI母，1#主变中性点直接接地、1914合于II母、3924合于I母运行，2#主变中性点间隙接地、2915合于I母、3925合于II母运行，220kv各线路对端均有电源，66kv仿发丙、仿发丁对端有电源，其余为负荷线路。2900、3900运行。220kv、66kv旁路冷备、保护停用。

保护配置：

1、变压器配置差动、高后备、非电量、过负荷、中性点接地和不接地保护； 2、220kv各线路配置高频保护及重合闸，旁路可与仿电甲、乙、丁线、仿东甲、乙线进行高频保护切换； 3、220kv系统配置失灵保护，220kv、66kv母线配置母差保护，66kv母联配有速断、过流保护，63kv系统配有单相接地告警； 4、63kv线路仿发甲乙、仿联甲乙丙丁线配置三段电流保护，仿发丙丁和旁路配置距离和电流保护，各线路均投重合闸。题

目： 1、63kv仿联丙线路C相接地，1#主变低压侧A相套管绝缘击穿闪络。2、220kv仿电乙断路器故障合闸闭锁（液压机构泄露），线路B、C相瞬时接地。3、63kv仿联乙线路B相永久接地，63kv仿发乙线路A相瞬时接地。

第四篇：餐厅服务员中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间:90分钟

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题一第80题.选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)道德的作用（），并长期起作用。

A.、非常小B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范 3 团结协作是（）的具体体现。

A、形成小集团B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值D、集体主义观念（），营养价值和感官性状良好是食品的基本条件

A、无毒无害B、易于烹调

C、价格低廉D、无需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分钟

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法 7 下列（）称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价位的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、放在塑料袋内D、在太阳的照射下服务员要勤理发洗澡是（）。

A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一

C,岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一 11 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式·

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕 12（）是我国古代见面的礼节

A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材B、服装款式

C、文明礼貌的服务态度D、工资收入正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方

C、两眼平视D、瞻前顾后下列（）做法不符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打隔

C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

I7 服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京B、四川C、陕西D、山西 19 东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸（）不是蒙古族人的饮食习裕。

A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米

C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味 23 处理客人遗留物品做法正确的是()。

A、归为己有B、报告总经理

C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量 25 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍 26 在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国’一的服务境界，对待外宾（）。

A、老大自居、日中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单同答 29 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时超常服务周到就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的〔)

A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平31 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。

A、尽量去做的B、努力去的C、必须去到的D、可以去做的 32 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。

A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性 33 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 34 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 35 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。

A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 36()的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 37 问位开茶服务方法是:左手下垂，右手执壶，在()斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧 38()服务员要向客人道谢。

A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时 39 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。

A、清洗干净各用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 41 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。

A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍

以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜

C、分菜台分让式D、厨房分让式

分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀 44（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾土交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 45 法式、俄式分菜服务时，不仅准各分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。

A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的上盘 46 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白兰地洒B、白葡萄酒C、红葡葡酒D、威士忌酒 48 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

49分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 51（）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单 52 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 53 桌裙餐桌在（）比较适用。

A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅 54 以一下（）是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐

C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱

宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

56（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方

C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方

下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上

C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外

58（）是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形 59（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、小组作业B、与客人合作分让菜品

C、客前装饰菜品D、独立操作

特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色B、配料C、饮用方法D、开启方法 61 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈（）角度，右手持钳升启。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 63 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 64 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处

A、双手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。

A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平66 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 68 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。

A、冰镇；加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒 69 罐装酒品的日常保管方法与（）相同。

A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 70 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。

A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温 72 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色 73 直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗银器的步骤是()。

A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗

洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 76 清洗陶器的方法应该是()。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

77（）不用时，应予以包垫进行保管。

A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器 78 瓷器餐具在存放时，应分档存放()。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正确的洗涤方法是（）。

A、干洗

B、用洗涤液洗后净水冲

C、去油剂泡后清水铣

D、湿洗

二、判断题(第82题一第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”.错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81（）纪律就是政策。

82（）常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。

83（）配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

85（）餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

86（）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。

87（）礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。88（）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。

89（）客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）观灯是元宵节的一项民间活动。

92（）煤(天然)气使用时，要有人看管，目的是计算用量。

93（）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。94（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。95（）西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。96（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。

98（）服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。99（）果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。

第五篇：餐厅服务员理论知识试卷

餐厅服务员理论知识试卷

一、填空题

1、餐厅服务员最基本的职业道德要求体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到。

2、托盘端托的方法有两种：轻托、重托

3、餐巾折花前要将双手进行：清洗消毒

4、铺台布有三种方法：撒网式、推拉式、平铺式

5、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时、定质量

6、中餐菜肴上菜的程序：凉菜、热菜、主菜、汤菜、甜菜、水果

二、单项选择

1、廉洁奉公（C）。

A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲D、在工作之中应公私兼顾

2、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

3、下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的（A）

A、女服务员梳披肩发B、不留长指C、不染指甲D、男服务员不有大鬓角

4、（A）不符合男服务员有站立要领

A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能

叉开很大

5、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

6、服务员微笑的要求是（C）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角两端均向上翘起 D、放声大笑

7、广东人的饮食特点是菜肴的（A）为适口

A、清淡少油，种色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆

8、使用煤气（天然气）熄灭火时，正确的操作是（D）

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关D、完全关闭总阀

9、当好宾客参谋是（A）的具体要求之一

A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务

10、餐厅服务员必须掌握（A），为宾客提供全过程就餐服务

A、服务程序B、礼节程序C、问候程序D、宾客祖籍

11、（D）不是耐心服务的具体要求

A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究后在处理

12、就餐服务中遇到汹酒的客人劝解时，帮助介绍一些（A）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特急的13、中式早餐清理台面要求，将各处餐具（D）

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档次存放

14、下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用

A、蟋桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

15、啤酒在日常保管中不可（A）

A、冰冻B、冷藏C、室温D、恒温

16、洗涤玻璃器皿应先用（A），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗

（A）热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫

17、以下，（C）是瓷器餐具不正确的消毒方法

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

18、对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表达不正确的是

（D）

A、服务态度、服务质量，是职业道德的外在表现

B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量

C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心

D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

19、团结协作是（D）的具体表现

A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念

20、符合《食品卫生法》规范操作要求是（A）

A、干净的餐用具应放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

21、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

22、礼节是人们在交往时，表示（C）的惯用形式。

A、命令B、指责C、互相尊重D、爱慕

23、服务中应有的服务态度是（D）

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情

24、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

25、微笑服务的意义之一是（C）。

A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用B、爱岗敬业的表现C、认真执行饭店规定的表现

26、菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说（D）

A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用

27、服务员上岗时，除手表外，（C）

A、还可以戴戒指B、可在工作服上戴胸针C、一般不戴任何饰物

D、可以戴项链

28、四川人的饮食特点是（A）

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣之次C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓为适口

29老年人就餐心里一般要求价格低、菜品质量优（D）

A、环境偏僻B、装潢华丽C、高档次餐厅D、态度热情

30、中国才素来注重（D）

A、色、香、味、形、价、养

C、色、香、味、形、器、价、、B、色、香、味、器、价、养 D、色、香、味、形、器、养

三、判断题

1、准确报出菜品名称是优质服务的表现。（对）

2、服务员持酒瓶时，右手腕部与手掌呈90°角。（错）

3、端托一般物品时可以选用碎步。（错）

4、涮羊肉是为食用方法写实型菜肴之一。(对)

5、道德的核心是权力（错）

四、简答题

1、客人就餐过程中在什么情况下必须要换骨碟？P84页

2、餐厅服务员的举止要求是什么？P35—37页