餐厅提高翻台率的七大招,招招见效!（定稿）

第一篇：餐厅提高翻台率的七大招,招招见效!（定稿）

餐厅提高翻台率的七大招，招招见效！

2014-08-13 红餐微杂志

如果一个餐饮店，生意非常红火，顾客一波接着一波，这势必造成顾客等待的后果，这就要求餐厅服务员必须熟练翻台效率，已到达让后来顾客满意的效果，下面中国吃网微信总结了几招提高翻台效率的方法，来分享给大家。

第一，让顾客乐意等位。

餐饮店迎宾和礼宾的工作重点是留住客人，让客人等位，避免客人的流失。面对激烈的等位竞争，候餐的增值服务是亮点。

具体方法：

1、对客人殷勤款待。

2、其次是增加免费服务例如提供的是免费饮用茶水、冰粉服务。

3、免费的报刊杂志阅览服务。

4、免费的茶坊休息服务。

第二，餐厅全员参与和培训才能真正提高翻台率。

具体步骤：

1、传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速。

2、服务员负责缩短客人用餐时间，勤做台面。

3、后厨人员负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确。

4、管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程。

需要注意：对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期，各部门甚至要交叉帮忙，以翻台为前提。

第三，缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本。

餐厅内的任何一个服务员都要明白：提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。

所以，从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，就意味着翻台时间的缩短。加盟红舵码头可以通过特色火锅店加盟的方式以及小火锅店加盟的方式等。

要从菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节提高厅的翻台率。

第四，服务员的服务技巧更能提高餐厅翻台率

店里在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。

特殊情况：有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。

第五，餐厅吧台应合理利用广播。

餐饮店可以在吧台都设置有广播，每隔10分钟广播一次，内容安排可以是感谢客人用餐，提醒客人就餐注意事项等。第一次广播播放选在大厅台位只剩几桌的情况下，这样全店员工都会知道马上要排队了，应该加快工作速度。加盟红舵码头还可以通过快餐火锅店加盟的方式以及吧台式火锅加盟的方式等。

效果：广播的作用不仅是在提醒客人，更重要的是在提醒员工。

第六，服务员做翻台卫生时既要提高效率，更要主动美感。

怎样做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时，也要美感。

需要注意：不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。

第七，前厅与等位区的要利用时间差做好配合餐厅要想提高翻台率，大厅与外面等位区的配合是关键。

做法：“时间差”也是一个好的方法，通过对讲机的联系，在确定有台位买单的情况下，等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜，同时，该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品，另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。这样，客人不好意思再逗留了。

第二篇：如何提高火锅店的翻台率

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餐饮企业要想提高经营收入，无非是从两个方面入手：一是提高火锅店顾客的人均消费额，另一方面则是提高火锅店的客流量。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的，但火锅店的客流量却可以因火锅加盟店人员有意识的疏导而大大提高火锅店店内顾客的翻台率，以至于更好的创造利润。

很多火锅店在当地已经拥有了较好的品牌形象，火锅店的选址地段也很不错，然而火锅店的客流量却始终不能得到很好的提升，这其中最主要原因就是火锅店的翻台率不高。这也成为了火锅店经营的瓶颈：源源不断的顾客来到火锅加盟店，却因为长时间没有座位而流失，这不能不说是火锅店的一种无形的损失。那么，火锅店如何让顾客在火锅店人多的时候缩短用餐时间、在人流量较小的时候延长用餐时间，如何提高翻台率，进而增加火锅店的经营金额呢?下面就为您介绍火锅店管理-火锅店客流量瓶颈之一**翻台率的提高。

1、缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本

火锅加盟店的管理人员应该让火锅店的每一位员工都明白：提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此，从客人进入火锅店到离开火锅店的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，就意味着翻台时间的缩短。菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高火锅店的翻台率，因此，火锅店每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率，缩短时间。

2、火锅店增值服务让顾客乐意等位

迎宾和礼宾的工作重点是留住客人，让客人等位，避免客人的流失。面对激烈的等位竞争，候餐的增值服务是亮点。首先是要对客人殷勤款待，其次是增加免费服务。巴江水火锅店现在提供的是免费饮用茶水、冰粉服务;免费的擦鞋服务;免费的报刊杂志阅览服务;免费的茶坊休息服务。

3、前厅与等位区的要利用时间差做好配合

火锅加盟店管理——火锅店要想提高翻台率，大厅与外面等位区的配合是关键。其中“时间差”也是一个好的方法，通过对讲机的联系，在确定有台位买单的情况下，等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜，同时，该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品，另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。

4、火锅店吧台应合理利用广播

一般火锅加盟店的吧台都设置有广播，每隔10分钟广播一次，内容安排可以是感谢客人用餐，提醒客人就餐注意事项等。第一次广播播放选在大厅台位只剩几桌的情况下，这样全店员工都会知道马上要排队了，应该加快工作速度。可以说，广播的作用不仅是在提醒客人，更重要的是在提醒员工。

5、火锅店音乐对顾客的用餐时间有很大影响

地址：北京市丰台区航丰路5号渠道网络大厦 渠道网官网：www.xiexiebang.com

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音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去

6、服务技巧更能提高火锅店翻台率

在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。

7、火锅加盟店服务员应适时为下一环节做好准备

火锅店管理每一个服务人员在服务中，都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后，及时询问是否需要添加主食或小吃，如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开，可征询客人的意见，先清收台面和椅套围裙。

8、做翻台卫生时既要提高效率，更要主动美感

怎样做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时，也要美感。火锅店选择由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生。不仅速度要快，动作也要优美，切不可因为“节约时间”而忽视了火锅店的整体形象。

9、火锅加盟店全员参与和培训才能真正提高翻台率

全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间，勤分鱼、分菜，勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速;后厨人员负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程，对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期，各部门甚至要交叉帮忙，以翻台为前提。

10、借助互联网信息技术网上订餐来节省时间

火锅加盟店管理节省时间价值：事先点菜必定既节省用餐高峰时段客人的时间，也节省火锅店的时间，节省了火锅店的时间意味着可以提高翻台率，增加火锅店收益。节省人工价值：通过网络点菜，为火锅店节省人工，特别是为缓解高峰时段的服务员人工不足。

文章来源：渠道网（www.xiexiebang.com）

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第三篇：翻台率 餐厅成本分析 饭店生存和发展的命脉

翻台率--饭店生存和发展的命脉

首先说一下什么是翻台率：翻台率就是一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数。举个简单的例子，一个饭店有20张桌子，一天内饭店总共接待了70桌客人，那么这个饭店的翻台率就是3.5。

在餐饮行业，原材料成本占销售额比重平均为39.29%。也就是说，如果你今天在饭店吃饭花了100元，买到做这些饭的原材料，只需要话39元稍多。

来看看翻台率和利润率之间的关系。

假设1：在北京的繁华地段开一家饭店，500平方米，一年房租70万。请30个服务员，每个服务员月工资1300，年工资支出47万。水电费节约一点，支出7万。

假设2：饭店40张桌子，每桌消费平均消费150元，每天翻两次台。也就是说，平均中午晚上每张桌子都被使用一次。

结论1：年营收：40 * 2 * 150 * 365 = 438万；年原料支出175万，房租和工资支出124万，盈利139万。

结论2：在假设2的基础上，每张桌子每翻台多一次，将多营收219万，多赢利131万。（60%的超额营收转化为利润）

看起来钱很容易嘛...不过请看假设3：

假设3：假设一天之内，只有20桌客人前来用餐，也就是说，翻台率0.5。桌平均消费仍然是150元。

结论3：年营收：109万，原料支出43.6万，房租和工资支出124万，亏损58.6万。

胡闹胡闹，也许你会说，谁家每天20桌客人，还要请30个服务员？10个足够了。唉，就算10个服务员，房租总少不掉吧...注1：你尽可以怀疑里面任何一个数字，我只是想说明一个概念，就是翻台率。注2：本文疑似采用(利润额/营业额)作为 利润率 的计算公式，如果不当，请包涵。引用图片一张，来源：2008中国餐饮百强企业经营情况分析报告

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