食堂从业人员培训教案

第一篇：食堂从业人员培训教案

九年制学校食堂从业人员培训

（一）培训时间：2016.10.18 培训地点：学校会议室 培训内容：日常操作规范 培训记载：

一、原料采购卫生要求

原料采购卫生要求 ：

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品： 禁止采购的食品：

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品： 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存 12 个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低 冷藏 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮冷冻存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜 设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的 监测。原料： 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品： 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料。成品： 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于 70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。

五、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放。

六、食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2 小 时以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加 热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。

七、餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

九年制学校食堂从业人员培训

（二）培训时间：2016.10.10 培训地点：学校会议室 培训内容：食堂卫生管理 培训记载：

一、卫生管理机构与人员要求

1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

二、食品卫生管理员主要职责包括：

1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的 不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4、对食品卫生检验工作进行管理；

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位；

6、建立食品卫生管理档案；

7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查 应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，内部卫生管理制度计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。

四、环境卫生及场所设施管理要求环境卫生及场所设施管理要求及场所设施

1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒；

3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味；

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生；

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使；

6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消；

五、设备及工具卫生管理；

1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加；

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面；

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清消毒。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。

6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。

五、设备及工具卫生管理

1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。

六、清洗和消毒卫生管理

1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁 卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使 用过期消

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。

七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂。

1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场 所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

八、食品添加剂管理要求 食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标 示“食品添加剂”字样，并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。

九、留样要求

1、每天所有菜品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏 冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。冷藏

3、配备专门的留样冰箱。

九年制学校食堂从业人员培训

（三）培训时间：2016.10.12 培训地点：学校会议室 培训内容：从业人员卫生要求 培训记载：

一、从业人员健康管理

1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

二、从业人员个人卫生

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴 专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

三、从业人员工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

第二篇：食堂从业人员培训教案

食堂从业人员培训教案

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、培训目标

通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象

学校食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求

1.食堂管理人员

（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）具有一定的文化基础。

（4）具有良好的个人卫生习惯。

（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训内容

1.法律法规知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》、（2）《中华人民共和国传染病防治法》、（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

（4）《学生集体用餐卫生监督办法》、（5）《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识

（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

（2）水源管理以及环境卫生要求。

（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

（4）个人卫生要求。

3.食品加工操作卫生要求

（1）食品采购与运输卫生要求；

（2）食品验收入库与储存卫生要求；

（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.常见的食物污染及其预防控制知识。

5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：

（1）食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

（2）常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

（3）食物中毒处理原则与报告要求。

（4）食物中毒和肠道传染病案例。

6.膳食营养知识

（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；

（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；

（3）膳食中营养素的搭配。

第三篇：食堂从业人员培训教案

食堂管理人员和食堂从业人员培训教案

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、培训目标

通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象

学校食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求

1.食堂管理人员

（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

2、食堂从业人员

（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。（3）具有一定的文化基础。（4）具有良好的个人卫生习惯。（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训内容

1、法律法规知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》、（2）《中华人民共和国传染病防治法》、（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（4）《学生集体用餐卫生监督办法》、（5）《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等。

2、品卫生管理知识

（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。（2）水源管理以及环境卫生要求。

（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。（4）个人卫生要求。

3、食品加工操作卫生要求（1）食品采购与运输卫生要求；（2）食品验收入库与储存卫生要求；（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4、常见的食物污染及其预防控制知识。

5、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：（1）食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。（2）常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。（3）食物中毒处理原则与报告要求。（4）食物中毒和肠道传染病案例。

6、膳食营养知识

（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；

（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；（3）膳食中营养素的搭配。

食堂管理人员和食堂从业人员培训教案

学校

第四篇：2食堂从业人员培训教案

食堂管理人员和从业人员培训教案

柏庄镇一中 2014年

柏庄镇一中

食堂管理人员和从业人员培训教案

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、培训目标

通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象

学校食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求

1、食堂管理人员

（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）具有一定的文化基础。

（4）具有良好的个人卫生习惯。

（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训内容

1.法律法规知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》、（2）《中华人民共和国传染病防治法》、（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

（4）《学生集体用餐卫生监督办法》、（5）《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识

（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

（2）水源管理以及环境卫生要求。

（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

（4）个人卫生要求。

3.食品加工操作卫生要求

（1）食品采购与运输卫生要求；

（2）食品验收入库与储存卫生要求；

（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.常见的食物污染及其预防控制知识。

5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：

（1）食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

（2）常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

（3）食物中毒处理原则与报告要求。

（4）食物中毒和肠道传染病案例。

6.膳食营养知识

（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；

（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；

（3）膳食中营养素的搭配。

第五篇：食堂从业人员培训讲稿

3月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 规范操作

（一）、【非工作人员不得入内】 为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2））用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。

总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

4月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

餐具、炊具等的洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验

5月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

仓库管理员及工作规范

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

那么哪些是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。

4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害

6月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 洗菜、切菜及工作规范

洗菜：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。

切菜 ：操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。10月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 【食品加工与保鲜】

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。

第二食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。

烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。9月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：魏海艳 对从业人员的基本要求

明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；‘

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。

10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。

12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以辞退。

12月食堂从业人员培训讲稿

主讲人

【食品销售与留样】

1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范： ①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。

②、分餐开始前1小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。

2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。【禁止使用的食品】

①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。