食堂管理初步方案范文

第一篇：食堂管理初步方案范文

食堂卫生管理制度

经过全面的调查，发现了食堂的管理方案很不健全。因此，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于职工，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采购和验收。食堂之所有需购物品都必须呈报行政部，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐。固定用品，如米、油、调味品每月由采购部从市场上询价后，直接购买。菜、豆制品、面食由行政部以不定时调换供应商的方式所选定的供应商供货，菜单每周一定。定两名食堂职工，一人检收过镑，一人记帐，每天采购完毕后认真填好帐册，并签名。行政部随机抽查帐册与采购情况，每周进行盘点，用于结帐，然后存档备查。2.保管。定一名职工负现保管工作，每日对照帐册，对所采购物品进行核实整理，整理入库后在库存单上签名，以便月底盘点，库存量不足及时统计申报。3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。每周五制定下一周的菜单，交行政部审核，通过后将一周菜单计划予以公布。主厨负责根据菜单领用各项所需材料，在领用册上签名，以便保管负责人结合采购单进行盘点。4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗、消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

7.每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底行政产部要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要提前请假。

2.树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5.把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服、戴工作帽，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

9.遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)当日相应餐券，禁止收取现金。加班期间一律凭行政部发放的餐券就餐，餐券当日有效，丢失、污损等不再予以补发。炊事人员每天将餐券及时交到行政部，做好登记手续。任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及分发过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3.不得在食品加工期间及分发食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、监督与管理

行政部：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。直接向上级领导负责。统筹协调食堂各项工作。

行政总监：食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和各部门的直接联系人。每月底进行成本、经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

五、奖惩

1.食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到职工好评的，月末行政部报领导班组成员酌情给予

元—

元奖励。

2.采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资

%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资

%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资

%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在职工中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资

—

元。

3.出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资

—

%，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，厨师

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师

④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。

六、员工就餐公约

1.就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

早餐：08：00—8：20 中餐：11：05—12：40 晚餐17：10—18：00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

3.员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员的管理。不准插队，不准备一人打多份。

4.就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

6.果核骨头，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

7.力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

8.餐厅内禁止吸烟。

9.各部门加班加餐，须提前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

10.就餐人员禁止将食堂供应的食物外带，炊事人员严格把关。

11.如有违反以上规定者，公司将给予10-50元罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者、屡教不改者，给与行政处分或除名。12.本制度的监督执行工作由公司行政部具体负责。13.本制度自颁布之日起执行。

第二篇：食堂管理方案

食堂管理方案

为了加强对教工食堂/学生食堂和招待食堂的管理，更好的体现以人为本，服务育人的宗旨，更好的为教育教学服务，特制定本方案。

一、教师食堂

1教师食堂由教师家属个人承包',独立运营，学校提供操作场所，必要设备，提供煤气及教师就餐的碗橱，提供进餐用具。

2承包者应提供优质的服务，每餐有荤有素，有咸有熟及热汤。菜样每餐不少于四样，并保证按时开饭。

3承包者须注意做好食堂厨房及餐厅的清洁卫生，注意食品卫生安全，并注意个人卫生，注意以节约为本，不铺张浪费。

4承包者每月做好伙食费的清算工作，并与学校及个人结算好。

5食堂就餐的教师须文明就餐，爱惜食堂及餐厅的公物，服从承包者管理。教师食堂只为在岗教职工提供服务，不为教师家属及亲眷服务。

6.学校每月按学生食堂切菜、打菜员工给教师食堂承包者发放工资。6教师用餐每餐收费2元，每月计44餐（早餐食堂不提供），学校每餐向教师食堂补贴1.5元。超过44餐标准的，由食堂承包者向教师按3.5元／餐收取伙食费。

7教师就餐前应自觉在就餐登记表上签好自己的名字，承包者要加以监督，以便学校按餐数补贴食堂。（除早餐和值班外，教职员工及家属不得在学生食堂就餐及拿饭拿菜，发现一次教职员工及家属在学生食堂拿饭拿菜的现象，当事人和司务长每人各扣10元）

8每月完全不在食堂就餐的教师，学校每月补贴生活费30元。9食堂承包者必须服从学校领导。学校负责人为辛彪。

二、学校招待食堂

学校来人来客或内部需要在学校招待食堂进餐，必须在8：00前通知司务长，司务长购买必要的原材料交给教师食堂承包者，并由后者对照购物清单见数、签收并处理成熟品。标准为＜150元／桌（不包括烟酒），学校安1桌补30元、每加一桌再加10的标准补贴给食堂承包者。注：参加在学校就餐的人员不得带家属、不得带子女

三、学生食堂

1、学生食堂采用收入和支付两条线的办法管理，司务长郭彦明老师负责每周收取学生的伙食费、学生食堂的采买和管理。胡佰根老师负责担任仓库保管员，作好学生食堂货物的“进”与“出”的核定登记。

2、学生食堂将采取因事设岗，因岗聘任的办法，优先聘用本校教职工家属中身体健康、态度端正、讲究卫生、服务热情、服从管理的人员为学生食堂的工作人员。本学期学生食堂将聘用6名家属作为食堂工作人员，若报名人数超出6人，将采取抓阄的办法决定。具体办法是由总务处根据人数写出6个“留”及分别写有1、2、3„的阄，如抓到的阄上写有“留”字的本学期可在学生食堂工作，若不愿工作的，可由写由1、2、3„的家属依次替补。招聘的食堂工作人员必须与学校签好工作协议才能上岗。

3、司务长职责：

（1）计划好每天学生进餐的食谱，并准备好相关原材料。

（2）采买食堂所需材料，设置，装备。严格遵守财经纪律。500元以下的

支出，必须由总务主任审核方可报销。500元以上的支出，必须由总务主任审核，并经校长同意方可报销。对于不合理的开支，一是要坚决杜绝，二是要及时汇报.（3）对食堂工作人员分工明确，责任到人，要求具体，管理到位，确保规范，安全操作。

（4）管理好食堂财务，杜绝出现浪费现象和私拿公物现象，控制好食堂工作秩序和进餐秩序。

（5）保证食堂按时开饭。做到饭熟菜香，并确保学生饭菜质量较好。经常调查学生食堂服务质量和饭菜质量，并不断改进工作，办好学生满意食堂。

（6）组织人员对学生食堂账目一月一清理，并及时向教师公示。

4、仓库管理员职责：

（1）仓库内必须保证干净整洁，物品摆放有序，分类存放，确保无四害。（2）对采买回的物品一一进行核实，抽样复秤，并作好登记。每天对出仓的物品一一做好登记，出入仓两本账清清楚楚。

（3）杜绝浪费现象，杜绝无关人员进入仓库，确保仓库安全。只允许一人（仓库保管员）一匙一锁。

（4）每月参与食堂清帐,一天一清理，一月一结算。

5、食堂其他工作人员职责（略）。

第三篇：食堂管理方案

食堂管理方案

1、食品质量、安全方针与目标„„„„„„„„„„„„„„„„„P2

2、人员编制图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P3

3、食堂营运模式„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P4-5 4、2013年营运利润测算„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P6-7 5、2013年工作计划„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P86、食堂营运流程图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P9

7、人员构成及岗位职责„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P10-12

8、管理规定总则„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P13-15

9、食堂卫生制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P16-17

10、食物中毒及其预防„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P18

11、厨房急救预防„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P1912、安全防火制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P2013、就餐管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P21-22

14、采购验收管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P2315、厨房考核制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P24-25

16、财务管理规定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P26

食品质量、安全方针与目标

一、食堂方针：

顾客至上 质量为本 分享真健康

2二、食品质量、安全目标

1、客户满意度≥80分；

2、食物中毒事故：0

3、客户合理投诉：

类别 涉及内容 控制目标 一类 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉 ≤一次/季（全公司）

二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生 ≤1例/1000人次 三类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况 ≤三次/月（每餐厅）

4、顾客投诉解决率：100%

人员编制图

食堂营运模式

一、目的：

食堂主任（兼）

主厨（1人）助厨（1人）

食堂管理员（兼）帮厨（4人）

4、2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。

二、经营管理模式：

1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。

2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。

3、视情况纳入早餐经营。

三、经营种类：

1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）

2、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）

四、人员组成（不考虑开设一楼餐厅）： 食堂主任（兼职）管理员（兼职）主厨（1人）助厨（1人）帮厨（4人）———合计编制：（6人）

五、费用开支项目

1、人工成本：固定工资

2、原材料：煤气、米、油、调味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水电费：

5、房租：

六、员工餐费补助标准

公司所有内部员工均按8元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下： 公司行政人员每月22餐 公司秩序维护员每月60餐 公司绿化、保洁人员每月0餐

公司项目一般行政岗人员每月26餐

2013年营运利润测算

（预计改造负一楼餐厅后）

序号 项目 说明 金额 备注 一收入 1外餐收入

1.外餐有效就餐时间（365-52X2-25=236天）

2.预计外餐就餐人数平均每日112个位置X4=360人（扣除内部员工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元 3.平均客单价按13.5元计

4.增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算 1146960

2员工餐收入

1.内部就餐人数为平均每天150人次（中餐+晚餐）

2.内部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32万元 3.部分员工周末会就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元 324000

3收入小计1470960

二成本 材料 预计毛利40%计 882576

三毛利 58838

4四费用 5水电气

1.现每月水电气为8400元，按增加1.3倍计=8400X1.3=10920元 2.全年总计131040元 131040

6人工 1.厨师长6000元X1人X12月=7200元 2.厨师3000元X1人X12月=36000元 3.杂工2200元X4人X12月=105600元

213600 7房租

按180平方，每平方每月30元计，年计64800元

64800 摊销

装修加硬体购入按4万计，按3年摊销，一年的摊销费为13400元

13400

9费用小计

422840 五总利润 165544

六税金 0 七净利润 165544

说明：

1、负一楼改造项目

拆除餐厅中间隔墙费用500元

增加8张餐桌 费用6400元

增加吊扇12把

费用6000元

楼梯顶棚一组 费用20000元

楼梯改造一项 费用2400元

餐厅内改造一项 费用1000元

餐厅内挂画等软装 费用3000元

合计 39300元

2、在2013年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计16元标准（二荤一素），12元标准（一荤一素）执行，按16元标准每天送50份，12元标准每天送50份预测，盒饭收入50X16+50X12=1400元，扣除人工费按30%毛利计，每日毛利预测为1400X30%=420元，全年按236个工作日计算，营业利润约为420元X236天=99120元，此部分如运作成功均为纯利润。

3、建议给合作方按30%进行分成计，总利润

165544+99120=264664X30%=79400元，预测公司2013年食堂经营利润185000元。

人员构成及岗位职责

一、职位：食堂主任（后勤主任兼任）

1、负责主持员工餐厅的全面工作。

2、关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止 出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

4、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意 见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工 意见较大的人员做出恰当的处理。

6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人 卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作 流程，发现问题及时纠正。

8、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就 餐人员提供良好的服务。

9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内 能获得满意的食品。

10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调 动员工的积极性。

二、食堂管理员（后勤专员兼职）

1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向后勤主任报告和请示工作。

3、做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。

4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。

6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。

7、完成部门领导交办的其他工作。

二、职位：主厨

1、在后勤主任的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的 任务。

2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作 用。

3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。

4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标 准让就餐人员吃饱吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

6、协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就 餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。

7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫 生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。

8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。

9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可 下班离开。

10、及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。

11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就 餐人员提供良好的服务。

12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。

13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。

14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。

15、完成主管领导布置的其他工作。

三、职位：助厨

1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。

2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。

6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫 生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。

7、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。

8、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可 下班离开。

9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。

10、完成上级领导布置的其他工作。

四、职位：帮厨

1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。

3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫 生法》，做好食品卫生质量。

6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。

7、做好消防安全防范工作。

8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。

9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。

10、完成上级领导布置的其他工作。

食物中毒及其预防

一、厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

二、做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。

三、不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。

四、一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。.厨房急救预防

一、火伤急救。

轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。

二、皮肤创伤急救

1、止血；

2、清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；

3、轻伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。

三、触电急救。

救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。

四、摔倒、中暑急救；

将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。

中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。

五、手足骨折急救

为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。

1、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。

2、如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。

安全防火制度

一、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。

二、使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。

三、做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。

四、所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。

五、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。

六、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。

七、每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。

就餐管理制度

一、目的：

为强化员工餐厅各方面工作的管理，保证员工餐厅正常、有序的运转，给就餐员工创造一个整洁、舒适的就餐环境，特制订本制度。

二、适用范围：

在员工餐厅内就餐的所有人员

三、餐厅就餐时间及安排：

用餐种类 用餐时段 用餐人员 餐厅班次 备注 中餐 11:15~11:40 在宿舍居住非上班员工，在上班的须交接班人员 B班

11:30~12:00 外餐人员

11:50~12:30 公司内部员工，外餐人员

晚餐 17:00~17:40 在宿舍居住非上班员工，在上班的须交接班人员 B班

17:30~18:30 下班员工就餐及外餐人员

除以上开餐时间，餐厅停止营业。

四、员工餐厅是为方便公司员工及业主用餐而设，员工餐厅采取什么方式运作，本公司员工持《员工就餐卡》就餐。外来人员就餐，须事先至后勤专员处申请办理外餐卡。

五、员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。因工作不能离岗的员工，可以在本岗位用餐。此部分员工名单由部门提供给行政人事部。用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。

六、外餐及因工作不能在餐厅内就餐的员工指定餐具或自带餐具；

七、员工在窗口打饭时，必须保持良好的秩序排队轮流等候，不得插队。对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。

八、员工就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能满足个人需要时，则到后勤专员处交费充值进行消费。如公司食堂将来提供酒水饮料，不能使用员工餐卡购买。

九、员工餐充值在每月规定的时间统一进行充值，非因特殊情况不予补充。

十、员工必须妥善保管就餐卡，如有遗失则由遗失人在财务交费10元，凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。

十一、出现以下行为者，每人每次扣20元； 不将餐具防至指定位置的；

饭渣、菜渣等餐后剩余物没有倒至指定容器内的； 用餐后将剩余物遗留在餐桌上的； 随地吐痰、乱抛垃圾的； 不遵守排队秩序插队的； 不遵守餐厅开放时间的。

十二、以上规定自颁布之日起实施，公司后勤部负责解释及修改。

第四篇：食堂管理方案

食堂管理方案

搞好食堂管理事关员工生活质量和工作心情。为了改进食堂管理,改善员工伙食,加强食堂管理,提高员工生活的满意度,特拟订以下管理方案:

一、改食堂承包制为厨师聘用制：

食堂承包的弊端其显著特点在于：承包方重利润获取，轻伙食改善。既不利于监督管理，也不利于伙食质量的提高，同时还私自利用公司的水电资源对外提供饭菜加工，无形的浪费在所难免，公司补贴的伙食费员工得不到实惠。

二、建议实行厨师聘用制（条件符合要求）：

方案一：

（一）聘用厨师、厨工各1人，月薪3000元（其中：厨师2000元、厨工1000元），年支出工资36000元；

（二）水、电（每月约500元）、炊具、餐具公司按需提供，增加

煤气一项月支出1000元，年支出12000元；

（三）实行员工自费快餐式，即：三葷三素一汤，吃多少，交多少；

（四）公司成立伙食管理委员会（若干人），由行政部牵头，各部

门选派人员参加管理，确定后勤人员负责食品（品质、数量、价格）的采购监督，收支情况结算，食品卫生和环境卫生的管理；购菜清单每天上报，收支结果每月公布；

（五）减少了原中餐伙食补贴计60人每人每天1元，月计1080元，年减少支出21600元；

（六）两比公司年实际增加支出26400元。

方案二：

（一）聘用厨师、厨工年支出工资36000元；

（二）水、电、煤气、炊具、餐具公司免费提供；

（三）免费提供员工中餐一餐伙食按150人*3元*30天=13500（月），年支出162000元；

（四）成立伙食管理委员会职责内容同前；

（五）减少了原中餐伙食补贴年支出21600元；

（六）两比公司年实际增加支出176400元。

以上方案建议谨供参考，待讨论后选择确定实施。

行政部

2008．4．7

第五篇：食堂管理方案

食堂管理方案（草案）

为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大员工身体健康,更好地为员工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以员工的身体健康和公司的需要为本;尊重员工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采购。食堂采购实行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心选定，粮油、调料等由行政部在大型超市定点采购，菜的供货价格为当地市场批发价,每周食堂指派人员进行市场调查,若发现配送公司价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,食堂终止与配送公司合同;配送公司每天九点前将菜送到公司，先由公司保安人员验货，然后交食堂厨师验货；验货人员做好三查工作:查数(要过称)、查质(有无霉变)、查账(有无差错)；核实无误后，在送货单上签名。其它采购物品进公司后交食堂保厨师验收签名,送菜单一式三份,配送公司、厨师、行政部各一份；厨师于周五盘点，配送公司每月结帐一次。

2、制订菜单。公司只做中、晚餐，早餐员工自己负责。厨师根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交行政部审批后,交配送公司按计划供货;每天中、晚餐有三菜（两晕一素）一汤。

3、食堂财产及管理实行行政部负责制。

4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师进行协调。厨师要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施，确保员工有饭吃。

6、餐后清洗、清理与打扫。厨师组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;并报下月采购清单。每月底行政部要进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遵守公司有关管理制度。

2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、行政部和厨师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;行政部要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向行政部请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度 :

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水。

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如切菜等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。

(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每月清点库存一次,行政部对库存物品的数量和质量每周都要检查一次。

(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。

(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,行政部要认真把关,分管领导要认真督查。

五、食堂财务管理

1、公司计划中餐标准为除掉食堂工作人员工资外，每人6元标准。

2、由于公司有外单位人员在公司吃饭，仍然实行打卡，公司给员工充15元/餐（中午工作餐）以每月实际工作日计算，员工用餐打卡，月度清零。外单位人员按15元/餐标准收取。

六、管理与考核

1、管理：每周一上午食堂及时公布当周中餐菜谱，中餐为员工免费工作餐，晚餐实行员工登记，适当收取物品成本费，控制在3－4元/餐，月底由行政部汇总，报人事专员，在工资中扣除晚餐用餐费用。

2、考核：每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括膳食质量（色、香、味等）、食堂工作人员工作态度、食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。膳食质量（色、香、味等）实行员工满意度调查方法进行。

七、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责、无工作失误，受到员工好评的（满意度达80%以上），考核后酌情给予100元-200元奖励。如出现饭菜质量不好，满意度在60%以下，有20%以上员工不在公司吃饭情况，扣除厨师当月绩效工资200－300元的处罚。出现两月以上满意度在60%以下，20%以上员工不在公司吃饭情况，视厨师为不能胜任工作，给予解聘。

2、如行政部或公司领导检查监督时发现配送公司送的菜有腐烂变质的食物或短斤少两现象，分别给予值班保安和厨师扣除当月绩效工资100元/次。

3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外,并扣除当月全部工资，情节严重予以解聘直至追究刑事责任。

①食物原料清洗不干净责任人：清洗职工;

②食品腐烂变质责任人：行政部、厨师、值班保安；

③违反食品搭配禁忌原则：责任人：厨师

人力行政中心

2017年2月15日