第一篇：关于家乡西华超市食品安全的调查报告
关于家乡西华超市食品安全的调查报告 调查摘要：
近年来，随着科学技术的发展，社会的进步，人民生活的日渐富裕，人民不用再为饱足问题担忧，但食品安全的问题却愈显突出。中国食品工业协会提供的资料显示：随着经济全球化、贸易自由化和国际食品贸易的迅速发展，食品安全的重要性日益凸显。发达国家每年约有１／２的人感染食源性疾病，在发展中国家此问题更为严重。目前我国食品安全方面与发达国家还存在明显差距，特别是国内食品工业整体发展水平不够均衡，生产主体多元化，增加了食品质量卫生安全控制的难度。尤其是2008年三鹿奶粉事件后国内出现的一系列食品安全问题，更是时刻在提醒我们注重日常生活中的食品安全问题。并且，食品安全问题也是目前国家有关部门最为关心的，成为2009年度“两会”期间代表委员们关注的热点问题之一。
作为大学生，我和两位同学就家乡超市食品安全问题作了较详细地调查，该调查主要围绕超市食品安全，人们对食品安全问题的重视程度，及对食品安全问题现状的看法以及市民为此采取的办法等。
一． 调查对象：其一家乡西华的三家大型超市：万果园超市、万家乐超市、东方生活广场。其二购物顾客。
二． 调查时间：2010年8月1日到8月20日 三． 调查者：本人和两位同学一起进行调查。
四． 调查方式：我们主要采取两种方式进行调查。一种是我们对家乡三家超市里的加工食品、水果类生鲜食品、蔬菜、等食品的质量和保质期的调查。第二种是对来超市购物的顾客们进行问卷调查，看其对超市食品安全的态度和想法。
五． 调查结果及数据统计
（一）三家超市方面
1首先我们对三家超市的食品安全管理制度进行了了解，他们均建立了食品安全控制的组织架构和管理体系，设有专职的或兼职的食品质量控制管理部门，并建立了食品安全目标责任体系。2然后我们对三家超市的生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等及加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品 进行了抽样调查，虽说三家超市均建立了食品质量控制管理部门，但调查发现其对商品的保质期控制管理仍然存在缺陷，按照我国现行的法律，食品进了超市就由超市承担食品安全的责任，调查发现超市中的加工食品基本都在保质期内，而生鲜食品则存在较大问题，其一，超过保质期的商品仍在销售；第二，在保质期内的食品发生变质。
3然后我们又了解了超市从购进食品到摆上货物架的整个流动过程。其中已加工食品从购进到摆上货物架基本没什么问题，因为他们的保质期一般较长。而对于生鲜食品，它们相
对容易变质，保质期一般也比较短暂，存在着较大的安全风险。
（二）顾客方面
1．大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。
调查结果显示，食品保质期是最受重视的安全因素，有85%的受调查者在选购加工食品时，会特别注意食品保质期，其次是蔬菜和水果的农药残留量，有72%受调查者特别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含量超标等因素的平均提及率超过了55%；另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否的选购因素。
虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全，具有较强的食品安全意识，使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露，然而不容乐观的是，还有相当一部分的消费者食品安全意识不强，对于食品安全方面的知识还缺乏了解，而且必须强调的是，即使消费者的食品安全意识较强，食品问题的暴露也往往是以消费者身体健康为牺牲代价而获知的，比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指的恶性事件。
总而言之，不论消费者是否具有食品卫生知识，构成食品供应链渠道各个环节的生产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德，对食品安全严格把关，对消费者身心健康负责，不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。
2．农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道，消费者选购加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。
调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例分别为69%、71%、55%和63%；而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33%，显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市，说明农贸市场仍然是消费者购买主食原料的主要渠道。不过，超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎，调查提及率为64%和56%，分别高于农贸市场的29%和41%，上述情况说明超市正在成为生鲜食品的重要销售渠道，并有赶超农贸市场的趋势。
另外调查结果说明，超市是加工食品类的最主要销售渠道，消费者愿意在超市选购饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意去超市选购上述加工食品。
3．消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心，而对农贸市场的食品安全的信心相当就低得多。
（1）消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27%，远高于农贸市场食品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高，提及率为45%。然而，从总体看来，消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心，没有一类食品的安全因素提及率高于80%，说明多数消费者对于这两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重视。（2。显而易见，农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性，因此不少消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。
1.调查人群中表示关注食品安全的占74%，不关心的占9%，而对此持一般态度的占17%。
2.调查显示:用于食品的月支出在100-300的占14%，300-500的占48%，500-1000的占38%。
3.在购买食品方面，有86%的市民表示会选择在超市购买，39%的市民选择在便利店购买，选择在农贸市场或路边早/夜市购买的均占30%，还有7%的市民选择在其他地方购买食品。
4.在购买食品主要关心的问题方面，价格和生产日期、保质期和有效期是市民购买食品最关心的问题，分别有87%和74%市民选择，另有43%的市民关心生产厂家和相关的检疫证明，同时又53%的市民会选择品牌，关心食品的色泽、外观等感观方面的占30%，还有17%的市民关心其他方面。
5.在调查中发现市民购买过有机食品，绿色食品，无公害农产品，安全食品和转基因或进口食品均超过了25%。
6.70%的市民有买到过不安全的食品的经历，但次数很少，13%的市民表示经常买到不安全的食品，还有17%的市民安全意识很高，没有买到过不安全食品。7.在解决食品安全问题上，87%的市民与生产经营者协商，22%的市民请求消费者协会调节，仅有5%的市民愿意向有关执行部门申诉，提请仲裁机关仲裁，或者向人民法院起诉。
8.绝大多数市民认为造成目前食品安全问题众多的原因是因为不法食品生产加工企业和个人利欲熏心，各执法部门沟通不畅，缺乏配合的都超过90%，有82%的市民认为是购买者假冒伪劣鉴别能力不高，还有73%的市民认为是对企业和个人的惩罚力度不够，各主管部门职责不明。
9.市民了解食品安全存在隐患的途径很多，最多的是通过电视媒体，占70%，其次是通过互联网，占52%，此外还有48%的市民通过身边人的议论。
10.市民普遍认为提高食品安全水平最需要做的是：政府部门加强检查，对不安全食品的市场进行查处的都超过80%，认为对出现食品安全问题的生产加工企业严惩不贷，曝光典型案例，普及科学消费知识，提高购买者感观鉴别能力的均占70%。
11.调查中还发现，对于已经重新整顿的有过安全问题的厂家，56%的市民抱着怀疑的态度，而认为厂家已经失去信任了，不愿意再购买的占22%，愿意购买的仅占4%。
12.对于当前食品形势看法：认为有些问题，但可以解决的占63%，认为问题太多，令人失望的占31%，认为问题不大的仅占4%。
六、调查结果分析
—.大多数人还是很关注食品安全方面的问题的，可见近年来食品安全方面出现的问题已经引起了大部分人对食品安全的重视，并采取了一定的行动，但应有少数人还没有重视到食品安全的问题，对此我觉得可以有针对性的对食品安全问题做一定的宣传。另外，从调查问卷的结果来看，公民大多是从电视等媒体方面得知目前食品安全存在隐患的情况的，也通过这些途径了解了一些关于食品安全消费的知识，因此有关部门可以通过媒体多做一些报道和加强对食品安全问题的宣传。
二、市民在日常消费过程中也会遇到一些有关食品安全的问题，虽然大部分得到了解决，但社会上一些大的食品安全问题仍让人胆战心惊，很多市民表示虽然经过整顿，但对一些出现问题的消费品，持保留甚至排斥的态度，很多人对中国食品安全问题的现状很是担忧，希望可以从生产部门至监管部门都能切实负好责任，生产及经营部门要开展诚信经营及行业自律，监管部门严格食品检验检测等。
俗话说，“民以食为天，食以安为先” 食品安全直接影响着人民群众的切身利益，关系到经济健康发展和社会稳定，因此饮食安全责任重于泰山。，因此食品的安全问题也是十分重要，而且也已经得到广泛的关注，很多问题亟待解决，这也让我们看到了食品专业的发展前途和任重道远，希望城市政府能够切实加强对食品安全问题的重视，加大宣传力度，通过各方面向民众散发食品安全知识，让更多的人了解到食品安全的重要性和提高安全消费能力。
以下是我从网上查到的“食品安全12条守则”，希望能得到消费者的重视：
1、尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。
2、尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品。
3、不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。
4、不买比正常价格过于便宜的食品，以防止上当受害。
5、不买不吃有毒有害的食品；如河豚鱼、霉蘑菇、果子狸等。
6、不买来历不明的死物。
7、不买畸型的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。
8、不买来源可疑的反季节的水果蔬菜等。
9、不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。
10、购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期和保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。
11、买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。
12、厨房以及厨房内的设施、用具要按要求进行清洁管理。
通过本次社会实践，我亲身走入了社会，不再仅仅停留在小小的校园或蜗居在温暖的家中，视野大大开阔了。在这次社会实践中，我不仅得到了需要的调查结果，更学到了一些成功的智慧。只要拥有勇气和信念，面对困难不躲避不放弃，一次次迎难而上之后，我们定能成功！
（一）对超市公司的建议 1． 完善超市食品安全职能部门的组织结构的设计。我们认为，在超市的组织体系上，只有设立独立于各部门的，直接向超市最高层负责的质量部，才能有效的发挥质量部对食品安全的监控作用，有效的贯彻实施企业超市的食品安全管理制度。
4、加强超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、温度链控制、防交叉污染控制和保质期的控制。
5、加强超市食品保质期的控制。超市食品保质期的控制主要从收货环节、食品储存环节、商品陈列等环节强化管理，但建立
食品的电子信息档案更为重要。
6、超市公司应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农 产品卫生安全的直接控制能力。超市公司应该积极参与农村经济组织规模化和流通秩序化建设。
7、建立一整套食品卫生安全明示制度，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。
8、严格把好索证验证关，消除对现场加工食品质量控制存在的隐患
超市公司应该充分认识到：生鲜食品的卫生安全的关键是农业生产过程，超
市公司的目标是应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农产品卫生安全的直接控制能力。
一般加工食品的卫生安全的关键是工业生产过程，超市公司的职责是把好索证验证关，力争把不合格供应商和不合格产品挡在卖场门外。实践证明，证件齐全的供应商和产品不一定百分之百的合格，但是证件不齐全的供应商和产品几乎是百分之百的不合格。在目前我国源头控制受到各种客观和主观限制的条件下，作为食品流通的最终销售环节主体的超市公司，更应该认真严肃地索证验证，为广大人民群众的健康和营养做一名合格的守护
第二篇：石家庄超市食品安全状况调查报告
石家庄超市食品安全状况调查报告
石家庄市整规办 石家庄市商业联合会 石家庄市商业经济学会 石家庄信息工程信息学院 2005 年 6 月
石家庄市超市食品安全状况调查报告（摘要）
为推进石家庄超市行业食品安全工作，保障消费者的身体健康和生命安全，石家庄市市政府整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室和石家庄市商业联合会、石家庄市信息工程职业学院等三家组成调查组于2005年4月24日至29日对我市有代表性的超市和重点食品经营单位的食品安全状况进行了较详细的调查。
本次调查采用了询问法、观察法、问卷调查法对我市的10家超市公司、10家便利店、2家食品商场、3家农产品批发市场，共计25家公司、5个居民区和街头千余名消费者进行了拦截式调查，针对25家公司发放25套调查问卷，回收有效问卷23套共计100份，对消费者发放《消费者食品安全状况调查表》800份，共收回问卷800份，有效问卷737份。现将调查情况报告如下：
一、我市超市食品安全的现状
（一）、大部分超市对食品安全管理均有了严格的管理制度和规定 超市作为现代流通渠道的代表，从自身的发展角度出发，普遍建立了食品安全控制的组织架构和管理体系。
（二）食品商场和连锁超市在食品安全经营管理上领先于其他渠道 在所调查的超市企业中大多数公司都建立了较严格完整的食品制作、储藏、销售、清理标准和流程。
（三）、消费者对超市食品安全的信心指数明显领先于其他渠道,关注因素多元化
(四)、消费者十分看好媒体的食品知识传播及对食品安全的监督(五)、在担负食品安全的责任上,认为生产者、经营者重大(六)、对我市食品安全形势认识及监管力上不容乐观(七)、消费者缺乏有关食品安全和自身权益维护的法律知识.二、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题
虽然百货公司和连锁超市是食品流通两大安全通道，但目前在食品安全的管理上仍存在以下需加以重视和亟待解决的问题。
（一）、全员加强食品安全意识虽有，但普遍存在麻木侥幸的心理，不能切实回归消费者安全至上的理念上
（二）、超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求
（三）、超市配送中心和门店食品安全相关设施投入严重不足，难以适应食品安全控制的要求。
（四）、连锁超市对代理商的食品安全控制需要加强
（五）、联营和招商部分的食品安全管理有待加强
（六）缺乏对供应商直接送达门店食品的食品质量监控
（七）食品质量控制中的管理执行力度弹性大，伸缩性强
（八）大部分超市缺乏基于HACCP（全球食品工业最佳卫生安全质量管理工具）的质量控制，弱化了生产过程中的产品质量保证
三、改善食品安全状况的几点建议
（一）对超市公司的建议
1、切实树立起“消费者至上”营销观念，打造“百年超市”谋“长期利润”发展之路
2、进一步健全超市食品安全职能部门的组织结构的设计。
3、加大食品安全相关设施投入，大力推动零售商的第三方检测。
4、加强对超市联营和招商部分的食品和对供应商向门店直送食品的安全控制并加大管理执行力度。
5、加强对超市自制的或自采食品的HACCP控制，即注重生产过程的危害分析和关键点控制，作到产前、产中、产后全方位的食品质量控制，切实提高经营能力，适应国际化竞争。
6、加强商品信息电子化管理，建立食品经营各环节的电子信息档案管理。
7、对有能力的超市公司可建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农产品食品安全的直接控制能力。
8、建立一整套食品卫生安全明示制度，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。
9、核准供应商的准入制度，严格供应商的审核流程，把好索证验证关，消除对加工食品质量控制存在的隐患
10、加强员工的经常化、惯例化培训，提高综合素质
（二）对政府行政监管部门的建议
1、切实转变政府职能，各食品监管的行政部门在分工明确基础上，强化协调，成立松散型统一的机构消除存在的部门壁垒现象，杜绝食品安全管理存在政出多门的现象。
2、政府直接投资建设统一规范的食品安全的法定检测网络体系，提高检测技术水平，与国际接轨，与异地协调，改变目前检测机构、水平不到位的尴尬现象，切实把好食品安全关。
3、政府引导、扶持超市公司、大型批发市场进行产销一条龙经营，建设农产品基地，开发自有品牌农产品形式的零售终端型组织和批发分销型组织，正本清源。
4、发展电子政务，落实完善食品信息公开制度。
5、发挥行业协会的作用，成为真正沟通政府、企业、消费者之间的一座桥梁。
6、完善食品经营法律法规，加大食品安全执法部门的执法力度
7、发挥新闻媒体人民的喉舌的作用，大力普及宣传食品安全的知识，更要作好食品安全的监督和跟踪，为规范经营企业树立好形象，对非法经营者进行惩治的利器
8、消费者权益保护组织、地方公众转变角色，由维护消费者利益单一功能转变为服务于生产经营者和消费者双向功能。
9、依靠群众，广泛开展食品安全教育活动，齐抓共管，打好一场食品安全的“保胃”战争。
石家庄市超市食品安全状况调查报告（正文）
为推进石家庄超市行业食品安全工作，保障消费者的身体健康和生命安全，石家庄市市政府整顿和规范市场办公室和石家庄市商业联合会、石家庄市信息工程职业学院组成调查组于2005年4月24日至29日对我市超市等食品安全状况进行了较详细的调查。
本次调查涉及我市的10家超市公司、10家便利店、2家百货公司、3家农产品批发市场，共计25家公司、5个居民区和街头千余名消费者进行了拦截式调查，针对25家公司发放25套调查问卷，回收有效问卷23套共计100份针对消费者发放《消费者食品安全状况调查表》800份，共收回问卷800份，有效问卷737份。
这次调查的25家企业中，无论是销售规模、门店数量、市场占有率还是市场地位上在我市都极具影响力，确保了样本选取的可靠性和代表性。
现将调查情况报告如下：
一、我市超市食品安全的现状
（一）、大部分超市对食品安全管理均有了严格的管理制度规定 超市作为现代流通渠道的代表，从自身的发展角度出发，普遍建立了食品安全控制的组织架构和管理体系。
1、被调查的25家企业基本上都拥有完整或较完整的食品安全目标责任体系。
（1）、百货公司和连锁超市总店已将食品安全列入了战略管理中，在企业规划中基本上都设立了食品安全的长期目标安全指标和相关政策规定。
调查结果显示，在食品安全规划过程中，30%的企业进行了食品安全风险分析，80%的企业将食品卫生安全列入长期目标；对于食品安全政策，全员重视的企业为100%，35%的 企业把安全指标具体量化了，其中把这些量化指标作为考核依据的企业有35%。
（2）、在安全管理职能部门的设立上，在总部独立设臵食品安全管理职能部门的占到被访的20%，由其他部门兼管的占80%，其中隶属于采购部门的占15%，隶属于营运部的占70%,有15%同属采购部与营运部监管。40%的企业向其所属门店派出质量专员巡查，终端窗口的企业10%；
（3）、在食品安全保障方面，注重基础建设的企业占45%，建立加工安全制度的企业占40%，注重环境因素的企业占45%。食品安全岗位责任制健全的企业占25%，不健全的企业占60%，15%的企业没有建立岗位责任制。建立食品安全手册的企业有5家，占总数的10%，在建的40%，50%的企业未建。
（4）、在专职人员配备上，都有专职的食品安全管理人员和操作人员，90%文化水平在大专以下，高级职称者所调查的25家企业竟为零，整体素质低。
2、百货公司和连锁超市总店普遍推行了食品安全的国家标准。在食品安全管理的关键要素上，仅2家企业遵循国际标准，92%的企业遵循了国家标准，并且有24%的企业认为对标准的执行力度和监控力度是强的，76%的企业认为日常监督是弱的。
（二）百货公司和连锁超市在食品安全经营管理上领先于其他渠道 在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品安全检测体系及应急事故处理机制，具有食品现场销售环境控制和卫生保障设施，建立了较完整的食品制作、储藏、清理标准及流程。许多超市近年来公司已经或者正在不断加大对检测设备的投入。
（三）、消费者对超市食品安全的信心指数明显领先于其他渠道,关注因素多元化
针对食品安全目前存在的问题，我们对消费者选购食品渠道进行了比较分析，并就消费者选购食品的影响因素如渠道安全性、食品种类、价格、食品信息等方面作了对比研究，分析研究结果表明：
大多数消费者具有较强的食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、生鲜类食品的添加剂、致病微生物、农残含量和加工不清洁问题。调查结果显示，食品保质期是最受重视的安全因素，有89.82%的受调查者在选购食品时，会特别注意食品保质期，其次62.96%的被调查者重视添加剂含量超标因素,61.35%的重视蔬菜和水果的农药残留量,36.23%的对食品的细菌超标表示关注.在选购食品的渠道上,74.22%的消费者首选超市,安全认知程度最高达48.71%，13.57%的选择便利店,13.03%选择在农贸市场, 安全认知程度最低为10.31%,14.13%选择在其他.从总体看，消费者对超市充满信心，其他渠道的食品安全状况仍然将信将疑，消费者对农贸市场的食品安全普遍不信任，更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面的高度重视。在食品种类的放心程度上,依次为:水果、饮料、奶制品、酒类食品、面包饼干、蔬菜、活鱼类、豆制品、鲜肉、熟食品，最不放心的是保健品。
在食品信息方面,72.18%消费者关注食品标识,43.01%消费者凭经验,22.25%的消费者注重QS质量安全标志,18.32%和18.18%消费者为价格、广告所左右；58.75%的消费者知道绿色食品、有机、转基因食品,19.54%的消费者了解,21.71%的消费者完全不了解.说明普及食品知识成为目前必要，以更好地增强消费者消费食品的认知度和安全度。
（四）、消费者十分看好媒体的食品知识传播及对食品安全的监督
调查发现，消费者了解食品安全的途径55.09%和52.78%来自于报刊杂志和电视广播,26.59%来自于亲朋好友,17.77%的是互联网；在食品安全监督有效性上70.83%认为新闻媒体最有效.(五)、在担负食品安全的责任上,认为生产者、经营者重大
调查数据显示，消费者认为在担负食品安全的责任上分别有66.08%和52.24%的消费者认为造成食品不安全的原因在于生产者经营者的利欲熏心,45.05%的消费者认为执法部门不利,29.85%由于消费者自身鉴别能力不强,可见,生产经营者在食品安全上有重大责任,加强职业道德意识尤为必要,从源头上抓起,同时加大执法部门力度.(六)、对我市食品安全形势认识及监管力上不容乐观
在所调查的消费者中,认为我市安全形势看法上认为好、不好、问题太多各占35.96%、32.16%、31.89%,可见消费者认为我市食品安全形势是十分严峻的；在对目前食品监管工作的评价上,认为一般的占68.25%,很好的仅7.33%,不好的24.42%,可见,食品安全监管工作任重而道远.(七)、消费者缺乏有关食品安全和自身权益维护的法律知识.在调查中,知道有关于食品安全和自身权益方面法律的占57.26%,知道具体条文的仅占24.83%,完全不了解的占17.91%；购得问题产品后不能维护自身权益自认倒霉的占53.46%,原因在于退货难、诉讼时间长、举证困难等。要知道，本次调查对象中，中年人占67.17%,文化程度大学以上的占48.98%,在中年人文化程度如此之高的人群中,有这样的调查结果,足可说明，普及、健全有关法律的重要性。
二、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题
虽然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重视和亟待解决的问题。
（一）、全员加强食品安全意识虽有，但普遍存在麻木侥幸的心理，不能切实回归消费者安全至上的理念上
在所调查的超市中，100%的企业都强化了食品安全，作到全员重视，而在实际执行时，自觉不自觉地把食品安全臵之脑后。工装不整洁，口罩不规范使用，场地不清洁，食品操作不规范、加工不清洁、接钱和递货工具不分等不同程度存在，使得消费者消费食品的安全存在隐患。
（二）超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求
在调查过程中我们发现，超市组织框架设计与食品安全管理效果存在密切的关系。大部分超市都设计了自己的食品安全管理制度，但在具体落实上，实际效果却有很大的差异性，原因在于是否有独立的质量控制部门，在不受其他部门掣肘的情况下行使食品安全管理职责。独立设臵食品安全管理职能部门远好于其他部门兼管；在其他部门兼管下，隶属于采购部门的要好于隶属于营运部。这两种不同的组织结构，引发了完全不同的食品安全管理效应。从而得出这样一个结论：超市应该设臵独立的、不受制于其他部门的品质部门，由品质部门直接向公司高层负责，并不隶属于其他部门，在日常工作和行为上不受采购、营运等部门的影响，可以在产品采购、食品接收验收上具有很大的权限，能够对他认为不合格的食品或不合格的食品经销商一票否决。这就从食品安全方面对追求利润或效益的采购部、营运部等部门起到了很好的约束作用，有效地排除了其他部门的不必要的干扰。而超市把质量管理部门设臵在采购部或营运部下面的，出于部门利益的考虑，使质量管理部门的作用受到限制或形同虚设，导致了食品安全控制制度得不到有效的执行。
（三）超市配送中心和门店食品安全相关设施投入严重不足，难以适应食品安全控制的要求。在调查中发现，超市食品安全设施的投入不足，对食品质量有直接影响。作为我市零售业领头羊的北国商城超市场地标准、室温要求和储藏设备定期消毒方面尚有欠缺，98%的超市缺乏冷藏车、冷冻库这些冷链设施，而在整个食品流通过程中，温控过程贯穿于整个食品流通的环节,任何一个环节的温度控制不符合标准都可能导致食品变质。所以对冷链设施的投入不足严重导致食品安全管理的不适应.超市一般需要对食品进入配送中心或门店的安全负责，也即对接受食品后食品的冷链承担责任。所以超市必须加大配送中心冷藏设施、配送中心向门店分拨过程中的设施、门店冷藏设施的投入。并且做到：不同大类的食品要分藏不同的冷库，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷库，如标准型大型综合超市里要具有专用冷库或低温工作间如：肉类冷藏间、海鲜冷藏间、自制熟食冷藏间、奶制品冷藏间、面包房等；对于整体环境温度要投入设施加以控制，不同大类销售区域实行不同的温度控制，以确保食品品质；有关器具的清洁消毒投入。这是很多超市忽略的一块。许多超市在清洗食品存放器具或对这些器具进行消毒时，使用的是一般的清洁剂和消毒剂，达不到卫生标准要求。对于超市食品存放器具的清洗与消毒应使用特殊的国际通用的高标准的消毒清洗产品。
另外，超市食品安全投入也包括对第三方检测公司的使用。选择第三方检测公司对供应商提供的食品或其他商品进行检测，以市场化的手段让外部服务提供者从更加独立公正的立场对超市食品安全进行监督，同时也可弥补自身检测手段的不足和检测设备投入的不足，更好的从制度上保证超市自身的食品安全体系。
（四）连锁超市对代理商的食品安全控制需要加强
在接受调查的连锁超市中几乎90%的超市食品供应来源于代理商，加强对代理商的食品安全管理尤为重要。代理商往往出于自身利益的考虑，对超市食品安全的控制并不一定完全能够按照连锁超市的规定执行。这就需要连锁超市加强对代理商食品供应部分和它的食品进货渠道进行了解和控制，同时也要确保它对食品安全设施的投入及加强对食品安全制度的执行力度。调查中了解到，问题食品往往出现在供应阶段。
（五）联营和招商部分的食品安全管理有待加强
超市企业出于经营的考虑，往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻经营场所，如一些水果、熟食和面点的供应商，往往在超市内直接销售其产品。这些商户在经营上相对独立于超市，有很大的经营自主权，从而，加大了超市食品安全管理的难度。虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食，剩余退回而不是销毁，难保生产经营者不进行再次加工再次销售。所以超市应设定相应的制度，对联营或招商形式驻店供应商提供的食品加强安全控制。
（六）缺乏对供应商直接送达门店食品的食品质量监控
每个超市都存在供应商直接向门店送达食品的情况，而供应商向门店直接送货和向配送中心送货往往采用不同的卫生安全标准。向配送中心送货一般都有较完善的检测手段和检测程序，更加注重产品的质量，而门店检测力量相对薄弱，有时出于利润方面的考虑对食品安全检测没有配送中心来得严格，向门店送货的质量标准相对降低。而直送商品往往是卫生要求比较高的消费者日常消费量大、周转快、影响面广的诸如蛋类、蔬菜类食品。因此，超市应加强门店食品安全检测手段，加强食品安全制度的执行力度。
（七）食品质量控制中的管理执行力度弹性大，伸缩性强
在超市食品安全管理过程中，经常出现时而松时而紧的现象。每当3•15来临或遇有政府行政部门对超市食品安全检查，或食品存在质量问题遭遇媒体暴光，或存在消费者投诉现象时，超市会强调食品安全管理制度的执行，食品品质控制的总体情况比较好。而在平时则不大注意相关制度的执行，食品品质控制的总体情况比较差。就是说食品安全管理制度的执行存在时紧时松，时好时坏的问题，食品品质控制中的管理执行力度弹性大，伸缩性强，这样很不利于食品安全质量控制。超市应加强食品安全管理制度的执行力度，在任何时候、应一贯坚持把食品安全控制放在首位。
（八）大部分超市缺乏基于HACCP的质量控制，弱化了生产过程中的商品质量保证
调查发现，百货公司和连锁超市90%在实际运营中未进行基于HACCP的质量控制，也就意味着食品在采购、销售中质量能按照一定标准进行控制，而对于生产过程控制缺乏，每个超市有风险分析而缺乏关键控制点的分析，错用食盐等原材料情况发生也不足为怪了，一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗，将新鲜度不佳，各种理化指标上已大大降低但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料二次加工现场制作成为当然，从而使现场制作的食品留下了安全的隐患。超市在经营过程中应加强产前、产中、产后一体化管理，提高食品安全度。
三、改善食品安全状况的几点建议
（一）对超市公司的建议
1、切实树立起“消费者至上”营销观念，打造“百年超市”谋“长期利润”发展之路
在日益激烈的竞争中，企业要想长期生存、发展、壮大，就要真正树立起“消费者至上”的营销观，从大局着眼，细节处入手，认真负责地经营好每一种食品，对消费者的生命安全和身心健康负责。改变目前“口头喊的震山响，关键落实拖的格外让人慌”的状况，作到知行统一，以消费者为中心，坚实迈好每一步，打造百年超市，谋划“长期利润”发展之路
2、进一步健全超市食品安全职能部门的组织结构的设计。健全的组织结构是食品经营安全的保证。在超市的组织体系上，只有设立独立于各部门并直接向超市的最高层负责人负责的质检部，才能有效的发挥质检部对食品安全的监控作用，有效的贯彻实施企业超市的食品安全管理制度。改变目前质检部隶属与某一部门或多部门的状况，还要做到安全指标量化具体，责任到人，并有质检部编写出各层级《员工食品经营安全指导手册》，全面建立员工食品安全工作指导手册，全方位、全过程地对接触食品、经营食品的员工进行食品安全指导并明确其工作职责、操作程序、工作流程的规范要求，并强调每个员工都具有对食品安全提出异议权、监督控制权作到自查自纠经常化、制度化，为消费者负责，为企业长远发展负责。这样每个员工不但清楚其责任、义务，而且还能更清晰地知道其重任，从而作好食品安全的保障工作。
3、加大食品安全相关设施投入，大力推动零售商的第三方检测。在调查中发现，我市超市的经营环境建设需大力加强，尤其是基础建设设施，必须的冷藏库、冷藏车、冷藏间和温控工作间、清洗设备及专用清洗剂等必需配备。而我们90%的超市并不具备，还处于低投入发展连锁超市的时代。而随着收入水平的增加，消费者对超市产品与服务的需求质量在不断提高，加上消费者自我保护意识的加强，食品质量必然逐渐会成为商家、消费者关注的焦点和争议的中心。超市应顺势而为，增加食品安全设施的投入以满足消费者对食品质量和安全的需求。
在食品质量检测中，借鉴国际上通行的检测标准或采用我国的CCIC等第三方的检验控制是比较可行的方法。并且对检测要有新认识，起码经营者应认识到检测利于经营者而不是给我们经营者填堵，自觉申请、接受监督，以自我提高商品质量为目的，并且可以此检测结果作为对食品经营各部门进行监察和激励的依据。
4、加强对超市联营和招商部分的食品和对供应商向门店直送食品的安全控制并加大管理执行力度。
联营招商时对保质期要求很高的生鲜食品尽量选择知名企业做，规定一些熟食必须在超市内部生产，不得在店外生产在店内销售。对外部熟食供应商（加工商）、日配食品严加管理，专门针对这部分供应商建立供应商的准入制度，如要求他们作道德承诺和质量承诺，建立工艺标准和要求，并定期举行会议，有专员检查供应商，商品的收货标准和程序按正常供应超市的供货商要求执行。原材料应该来自大规模的现代化企业和领头羊企业。同时，加大管理执行力度，对联营和招商部分的食品和对供应商向门店直送食品有问题的一定严加处理，重者，或取缔或终止合作，轻者教育，最好作到企业文化的融合，渗透，荣者共荣、损者俱损作为共识，切实作为合作伙伴来运做，谋求长期共生共赢局面。
5、加强对超市自制的或自采食品的HACCP控制，即注重生产过程的危害分析和关键点控制，作到产前、产中、产后全方位的食品质量控制，切实提高经营能力，适应国际化竞争。
沃尔玛在中国寻求合作经营商时，强调找寻基于HACCP控制者作为优选对象，而我们90%的超市经营者在实际运营中未进行基于HACCP的质量控制，这就不能不给我们食品经营者的以警示，我们要保证企业长期发展，竞争力的增强，食品经营安全全方位控制理应到位。
6、加强商品信息电子化管理，建立食品经营各环节的电子信息档案管理。
为确保食品经营有序，加强库存管理、货架管理等，建立商品的电子信息档案，记录食品收货环节的进货渠道、品种、数量、保质期；储存环节的场地、室温、位臵、方式、分类、分架、保管措施及验货人员、方法、工具、签收人；食品陈列的时间、类别、数量、质量等；售货时间、数量、品种、质量状况、断档、缺货、补货；售后服务跟踪等信息，确保食品在每环节有记录，每过程有控制，分清责任人，以从经营源头控制和保障食品安全。
7、对有能力的超市公司可建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农产品食品安全的直接控制能力。从生产源头抓起，保障食品安全，同时也更好地规范食品流通秩序。承担起社会责任，为净化食品市场做出一定努力。
8、建立一整套食品卫生安全明示制度，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。
食品经营单位应长期有针对性地举办有关消费食品安全的基本知识的讲习竞赛和宣传普及活动，义务发布与消费者密切相关的食品信息，还应该努力向消费者推荐卫生食品或限制不安全食品，开办食品安全消费知识竞赛，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。超市还应经常深入社区征询消费者意见，密切与消费者关系，把问题消灭在萌芽中。
9、核准供应商的准入制度，严格供应商的审核流程，把好索证验证关，消除对加工食品质量控制存在的隐患
实践证明，证件齐全的供应商和产品不一定百分之百的合格，但是证件不齐全的供应商和产品几乎是百分之百的不合格。所以，作为食品流通的最终销售环节主体的超市公司在采购上应该核准供应商的准入制度，严格供应商的审核流程，把好索证验证关，消除对加工食品质量控制存在的隐患，力争把不合格供应商和不合格产品挡在卖场门外，为广大人民群众的健康和营养做一名合格的守护神。
10、加强员工的经常化、惯例化培训，提高综合素质
随着技术的进步，新产品层出不穷，食品品种越来越多样化，食品制造技术的科技含量越来越高，需要员工不断更新知识，不但要熟悉有关食品法律法规还要熟知食品的商品知识、卫生营养知识。调查显示，有80%企业有专业知识的培训，参加社会培训的占60%，大部分都是内部学习，这必然影响到学习效果和学习内容的局限性，很少有企业举办过消费者讲习活动，了解消费者、服务消费者就会大打折扣。
（二）对政府行政监管部门的建议
1、切实转变政府职能，各食品监管的行政部门应分工明确和可成立松散型统一的机构强化协调部门壁垒，杜绝食品安全管理中存在政出多门和现象。虽然新的食品安全管理实行“分段管理”体制：即由食品和药品监督管理局总负责，由农业部管农产品，技术监督局管食品加工业，工商局管流通，卫生局管理餐饮和公共饮食的模式，政出多门的现象得到一定程度的消除，但是要彻底消除部门壁垒，仍然需要政府真正转变职能，特别要注意各段食品供应链之间的协调，必要时，成立松散型统一的机构，共同对市场进行规范运做，不能出现几个部门都有权做出相似的质量检验报告，或者某一个部门做出的检验报告而其他部门不予认同的情况。真正树立都是为人民服务、为经济建设服务的理念。
2、政府直接投资建设统一规范的食品安全的法定检测网络体系，提高检测技术水平，与国际接轨，与异地协调，改变目前检测机构、水平不到位的尴尬现象，切实把好食品安全关。
如今随着人们生活水平的提高，进口食品、异地生产本地消费的规模越来越大。调查发现，北国超市在土特产品、酒类饮料中进口商比例为10%，这就必然涉及到食品质量标准化的问题。需要解决由外地进入本地的食品的质量检测管理问题。一般地，本市产食品安全较容易控制，而外地的管理难度就很大。比如问题出现后由谁执法处理？依据何在？它的依据是否和国家、国际标准一致？不一致的话，要有哪个部门、哪个检测机构做出公正性的检测？这些正是需要各地政府部门协调解决的，承担起企业所不能完成的检测任务，为企业经营解除后顾之忧。
3、政府引导、扶持超市公司、大型批发市场进行产销一条龙经营，建设农产品基地，开发自有品牌农产品形式的零售终端型组织和批发分销型组织，正本清源。
分散的农户经营无论在规模上、资金上还是技术上都无法与迅速规模化的流通组织进行对接，而只能与低水平、低效率的、不规范的、缺乏完整严格监控的农贸市场和批发市场对接，这是造成食品安全状况严峻的根源性所在。所以，要想从根本上解决蔬菜、生鲜类食品的添加剂、致病微生物、农残含量和加工不清洁导致的毒蒜、毒蒜薹、毒大米、毒食用油问题，政府就应该引导、扶持超市公司、大型批发市场进行产销一条龙经营，建设农产品基地，开发自有品牌农产品形式的零售终端型组织和批发分销型组织，形成规模化、高技术、高附加值生产、销售一条龙，从而从源头上控制食品的安全问题。
4、发展电子政务，落实完善食品信息公开制度。
电子政务建设在我市开展多年，但存在网上信息滞后，政策公布不及时、检查结果通报不到位的问题，造成这山食品有问题，那山同样食品销售火暴的情形，不能及时挽救已存食品安全的隐患。这迫切要求政府将有关食品信息含政策、检查结果进行整合，完善食品信息网络公布制度，搭建从政府政策导向、供应商到经营商再到消费者沟通平台，以利于政府与超市等有关各方进行沟通，提高食品管理质量和效率。
5、发挥行业协会的作用，成为真正沟通政府、企业、消费者之间的一座桥梁。
一是，行业协会协助政府配合有关部门做好对食品经营者的营销职业道德的检查和强化工作.食品经营企业上至高层领导者下到员工都要熟悉食品业营销道德、遵循营销道德，并做到日常化、惯例化，弥补目前普遍的营销道德缺位情况。行业协会应设有专门人员进行监督检查工作，形式可定期、不定期进行；也可以全面或抽查方式进行，目的是督促每个企业在运作中，遵循营销道德，切实贯彻现代市场营销观，为消费者服务。
二是，制定食品经营企业的行规行约，加强行业自律，进行良性竞争。
行规行约要对所有经营食品的企业在产品生产、产品经营销售、企业组织制度建设、基础设施、员工培训、违法违规的处臵等环节进行规范，使食品经营企业在行规行约中走向自律，同时也促使企业之间良性竞争。
三是，行业协会要搭建政府行政监督机关、生产企业、经营企业、消费者间的平台，使得与食品经营相关的部门之间建立便利的沟通渠道，做到信息畅通。
行业协会作为沟通政府、企业、消费者的桥梁，在媒介三者关系上有得天独厚的条件，它可以发挥“腿长面广耳灵”的作用，搭建食品监督检查政府行政部门、生产经营企业、消费者之间的平台，就食品经营管理中存在问题、解决办法探讨，增强互相了解，形成共性认识，共同谋求食品的安全。改变目前“猫捉老鼠”游戏现状，好像政府检查就是故意找企业的茬，给企业出难题，而企业也为了应付检查，去造假，隐瞒事实，甚至专门派人去应付检查、填写有关表格；生产、经营企业为了价差、为了自己更多获利也在较劲，而臵消费者利益于不顾，生产经营劣质产品，危害人民健康；消费者购买问题产品后，生产经营者不能正确对待，躲避、推卸责任等等，从而，使得政府、企业、消费者关系对立，出现从上到下的硬性检查和“以罚带管”、消费者诉讼生产经营企业等现象，作为企业利益、消费者利益多重身份的代表者的行业协会应担负起桥梁重任，谋求各方协调，让所有涉及食品安全的单位、个人都形成这样一个共识：一切为了消费者，一切为了企业的长远发展。
6、完善食品经营法律法规，加大食品安全执法部门的执法力度 目前，对于违法违规的食品经营者，执法部门大多是以吊销执照、罚款、教育或承担刑事、民事责任来完成其职能的。这本也无可厚非。但是，在实际生活和工作中，我们经常发现会注意到法律的疲软、执法部门的无力，消费者的无奈。在本次调查中，68.25%的消费者认为食品安全监管部门的工作“一般”；造成食品不安全责任监管部门占45.05%，可见，执法部门的执法力度得到挑战。执法要严、要狠、要准是消费者的心声。“以罚代管”、“罚而不管”都是消费者和正当食品生产经营不愿看到的，净化市场，给正当生产经营消费者一个良好的生存环境是执法部门的努力方向。
7、发挥新闻媒体喉舌的作用，大力普及宣传食品安全的知识，更要作好食品安全监督和跟踪，使其成为规范企业为树立好形象，惩治非法经营者进行的利器 在本次调查中，68.44%的消费者认为食品安全知识的获得是通过新闻媒体，83.80的消费者认为新闻媒体对食品安全监督是有效的，85%的消费者在建议加强食品安全措施中提到发挥媒体作用。可见新闻媒体作为人民的喉舌，消费者寄予了无限的希望和信赖。新闻媒体要充分利用独特的优势，大力普及宣传食品安全的知识，增强消费者对食品的识别能力，加强自我利益的维护；对问题食品进行的监督跟踪，维护遵纪守法的经营企业的好形象，惩治非法食品经营者。
8、消费者权益保护组织。也应转变角色，由维护消费者利益单一功能转变为服务于生产经营者和消费者双向功能。一方面解决消费者问题，维护消费者利益；另一方面，服务与企业，对消费者的意见要求及时反馈于生产经营者，改进食品经营工作，更好地服务于消费者，谋求长期利润。
9、依靠群众，广泛开展食品安全教育活动，齐抓共管，打好一场食品安全的“保胃”战争。
只有走群众路线，发动群众，才能作好关系国计民生的大事。全民觉醒了，食品安全问题也就解决了。而要想达到全民觉醒的程度，就得使每个公民摆正个人利益与集体利益、局部利益与整体利益的关系，为了集体利益、全局利益舍得放弃个人利益和局部利益，要有相当的道义观、是非观和积极向上的人生观，这是长期的艰巨的任务，任重而道远，正如一名消费者提出的：打一场食品安全的“保胃”战争。附件：统计表2份
原始消费者调查表800份 企业调查表23套共计100份
第三篇：2004年中国超市食品安全调查报告
中国超市食品安全状况调查报告
中国超市食品安全状况调查报告
2004年10月
中国超市食品安全状况调查报告
目录
一、调查的范围和方法
二、连锁超市食品安全的现状
（一）连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定
（二）连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道
（三）消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道
（四）顾客投诉集中于连锁超市的原因分析
三、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题
（一）超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求
（二）超市配送中心和门店食品安全相关设施投入不适应食品安全控制的要求
（三）连锁超市管理体系中对加盟店的食品安全控制需要加强
（四）联营和招商部分的食品安全管理有待加强
（五）供应商向门店直送食品的质量监控存在缺陷
（六）食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间
（七）现场加工的食品原料质量控制存在隐患
（八）超市价格竞争导致采购部门片面压低进价导致食品质量下降
（九）超市对商品的保质期控制管理存在缺陷
四、改善食品安全状况的几点建议
（一）对超市公司的建议
（二）对政府行政监管部门的建议
中国超市食品安全状况调查报告
中国超市食品安全状况调查报告
2004年10月
为贯彻国务院第59次常务会议精神和国发（2004）23号《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，推进超市行业食品安全工作，保障广大人民群众的身体健康和生命安全，中华人民共和国商务部市场运行调节司协同中国连锁经营协会，从2004年8月至10月对中国超市食品安全状况进行了较详细的调查。
一、调查的范围和方法
此次取样调查20家超市公司、4家便利店公司、1家百货公司，发放调查问卷25套，回收有效问卷25套共130份。发放调查问卷的25家公司中，外资公司 9家占36%，国有企业 10家占40%，民营企业6家占24%。调查问卷覆盖了目前中国销售食品主要的现代流通渠道——大型综合超市、超市、便利店和百货公司。
为使调查具有实际的现状写真价值，对16家超市公司
中国超市食品安全状况调查报告
进行了公司与门店的考察访谈，地点主要集中在超市集中、发展快速的地区和大型超市公司总部所在地，如上海、深圳、山东、浙江、广西、四川、重庆等地。这些超市公司是中国市场上在销售规模、门店数量、市场占有率、市场地位等方面极具影响力的公司，具有可靠的代表性。
向消费者发放《消费者对食品安全状况认知调查表》1000份，500份为家庭调查，500份为超市和农贸市场现场拦截式调查，共回收问卷961份，其中有效问卷表908份。
另外，此次调查的对象还包括上海三家最大的农产品批发市场：江桥农产品批发市场、曹安路农产品批发市场和北蔡农产品批发市场，以及上海市政府主要的食品行政监管部门：经委、农委、质量技术监督局、工商局、卫生局。上述现场访谈活动均做了《访谈纪要》。(见附件三：“访谈纪要”)
二、连锁超市食品安全的现状
调查发现：我国食品安全的环境是十分严峻的（见附件一：“我国食品安全的总体现状和存在的突出问题”）。但与其他各种食品销售通道尤其与农贸市场相比，连锁超市是食品零
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售环节最安全的通道。
（一）连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定
1．超市作为现代流通渠道的代表，从自身的发展角度出发，普遍建立了食品安全控制的组织架构和管理体系。
被调查的公司基本上都拥有完整或较完整的食品安全管理制度与标准。此次调查共汇总了各公司的食品安全管理制度文件153份。（见附件二：“部分超市公司主要质量控制制度目录”）
同时，在食品安全保障方面，注重基础建设的企业占91%，建立加工安全制度的企业占73%，注重环境因素的企业占59%。食品卫生安全岗位责任健全的企业有91%，只有一家企业没有建立岗位责任制。已建立食品安全手册的企业有16家，占总数的73%，在建中的有5家，仅有3家未建。
2．连锁超市一般都有专职的或兼职的食品质量控制管理部门，并建立了食品安全目标责任体系。
被访问的公司中，在总部独立设置食品安全管理职能部门
中国超市食品安全状况调查报告 的占8%，由其他部门兼管的占92%，其中隶属于采购部的占62%，隶属于营运部的占50%，有12%同属采购部与营运部监管。21%的企业向其所属门店派出质量专员巡查。
3、连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员。73%被访问的企业配备了食品安全管理人员和操作人员。
4、许多企业已将食品安全列入战略管理中。
调查结果显示，在食品安全战略决策上，企业规划过程中，82%的企业进行了食品安全风险分析，86%的企业将食品卫生安全列入长期目标。对于食品安全政策，全员重视的企业为100%，91%的企业把安全指标具体量化了，其中把这些量化指标作为考核依据的企业有86%。
5、连锁超市普遍推行食品安全的国家或国际标准。在食品安全管理的关键要素上，32%的企业遵循了国际标准，91%的企业遵循国家标准，并且有91%的企业认为对标准的执行力度是强的，73%的企业认为在执行标准上的监控力度是强的。
支持上述论点的具体数据见附件四：“超市企业食品卫生
中国超市食品安全状况调查报告
管理体系调查表”、“超市企业食品供应渠道调查表”、“超市企业食品卫生经营管理调查表”。
（二）连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道。在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品检测室，许多公司还在门店里设立了食用农产品检测室。许多超市近年来公司已经或者正在不断加大对检测设备的投入。这一趋势反映了三个特点：第一，食品安全的形势不容乐观；第二，超市对食品安全检测高度重视，开始全面设防；第三，超市食品检测设备的投入的多少已与销售业绩的好坏直接相关。
（三）消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道 针对食品安全目前存在的问题，我们对我国超市发展最早规模也最大的上海市的消费者进行了问卷调查，共收回有效问卷908份。在此基础上我们对消费者选购食品时对超市和农贸市场渠道的选择进行了比较分析，并就消费者在两种渠道选购食品的影响因素包括食品安全、价格、品种丰富和新
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鲜因素等做了对比研究（具体数据分析见附件五：“消费者对超市和农贸市场商品安全态度的比较分析”），研究结果表明： 1．大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。
调查结果显示，食品保质期是最受重视的安全因素，有85%的受调查者在选购加工食品时，会特别注意食品保质期，其次是蔬菜和水果的农药残留量，有72%受调查者特别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含量超标等因素的平均提及率超过了55%；另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否的选购因素。
虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全，具有较强的食品安全意识，使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露，然而不容乐观的是，还有相当一部分的消费者食品安全意识不强，对于食品安全方面的知识还缺乏了解，而且必须强调的是，即使消费者的食品安
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全意识较强，食品问题的暴露也往往是以消费者身体健康为牺牲代价而获知的，比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指的恶性事件。
总而言之，不论消费者是否具有食品卫生知识，构成食品供应链渠道各个环节的生产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德，对食品安全严格把关，对消费者身心健康负责，不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。
2．农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道，消费者选购加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例分别为69%、71%、55%和63%；而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33%，显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市，说明农贸市场仍然是消费者购买主食原料的主要渠道。不过，超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎，调查提及率为64%和
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56%，分别高于农贸市场的29%和41%，上述情况说明超市正在成为生鲜食品的重要销售渠道，并有赶超农贸市场的趋势。
另外调查结果说明，超市是加工食品类的最主要销售渠道，消费者愿意在超市选购饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意去超市选购上述加工食品。
3．消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心，而对农贸市场的食品安全的信心相当就低得多。
（1）消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度
消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27%，远高于农贸市场食品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高，提及率为45%。然而，从总体看来，消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心，没有一类食品的安全因素提及率高于80%，说明多数消费者对于这
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两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重视。
（2）消费者在超市和农贸市场选购鲜活水产等生鲜食品的各购买因素比 较
调查显示，上述五类生鲜食品因安全因素在农贸超市购买的受调查者比例分别仅为8%、5%、4%、8%和6%，远低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因价格因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为22%、22%、17%、17%和20%，均分别高于超市的几个因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；从因品种丰富因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为19%、17%、17%、11%和17%，也相应高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鲜因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为29%、31%、20%、25%和25%，同样高于超市该因素的提及率11%、12%、16%、15%和
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8%。显而易见，农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性，因此不少消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。
（3）消费者在超市和农贸市场选购大米和蛋的各购买因素比较
消费者因为超市销售的蛋和大米的食品安全性较高、价格较便宜，所以更愿意去超市购买这两种生鲜食品。从前面已经知道，选择到超市购买大米和蛋的消费者数量已经超过了去农贸市场的数量。通过调查发现，从购买影响因素两种渠道比较情况来看，消费者对超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分别均高于农贸市场，其次价格因素的提及率均为19%，分别高于农贸市场的16%和13%；在品种丰富和新鲜购买因素方面的提及率相差不多，由此可见，正是因为超市销售的蛋和大米在食品安全和价格因素方面比农贸市场更具优势，消费者更加愿意去超市选购。
（4）消费者在超市和农贸市场选购加工食品各购买因
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素比较 消费者之所以选择超市作为购买加工食品的主要渠道，是因为超市销售的加工食品在购买因素方面包括安全、价格、品种丰富和新鲜度等比农贸市场更有优势。
安全因素比较数据显示出，受调查者在超市选购速食食品、西点、熟食、保健食品、酒类、饮料和调味品这七类加工食品考虑到安全因素的提及率分别为45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于农贸市场相应的提到率分别为2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。
加工食品价格因素比较表明，饮料在超市的价格购买因素上具有较强优势，受调查者提到率达31%；而农贸市场仅为4%；其他各类加工食品在价格购买因素的平均提到率14%，高于农贸超市的相应平均提到率为4%。
超市所售速食食品、保健食品、酒、饮料、调味品的品种丰富购买因素提到率分别为24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了农贸市场的相应平均提到率2%；西点、熟食的提到率稍低各为9%和7%，但仍高于农贸市场的相应提到率
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均为2%，总之超市所售加工食品在品种丰富程度上胜过农贸市场。
数据表明超市所售速食食品、西点、熟食在新鲜度方面较好于农贸市场。受调查者对超市的速食食品、西点、熟食在新鲜度购买因素上的提到率依次为8%、9%和10%，分别高于农贸市场的相应提及率依序为3%、2%和2%；其他类型的加工食品的相应平均提到率为3%，农贸市场平均提到率为0%，这说明新鲜因素不是消费者购买保健品、酒类、饮料和调味品时的主要考虑因素。
综上所述，我们得出以下结论：
第一、消费者目前购买生鲜食品的主要渠道仍然是农贸市场，购买包装食品的主要渠道是超市。
第二、消费者去超市购买食品主要原因是安全卫生，其次是价格便宜和品种丰富。
第三、消费者对农贸市场的食品的安全并不认同。消费者从农贸市场购买食品主要看重食品的新鲜和价格便宜，但消费者对农贸市场的食品安全并不认同。
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第四、消费者的食品安全意识正在增强，这也是许多消费者在购买食品时选择超市的原因。消费者对食品的营养成份、农药残留、化学添加剂、细菌超标等问题都比较重视。这些问题恰恰是最近暴露最多的食品安全问题，超市的食品安全卫生管理制度都对这些问题有所涉及，以后也应在制度上和执行上加强控制。
（四）顾客投诉集中于连锁超市的原因分析
目前顾客有关食品安全方面的投诉很大一部分是针对超市的，这似乎和连锁超市是食品流通最安全的通道结论相悖。其实，仔细研究，我们会发现，问题在于由于我国的食品安全的大环境有待改善。
虽然超市食品要比其他渠道来得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身无法完全回避不安全的食品和无法完全回避消费者对超市食品进行投诉（消费者对超市食品投诉主要集中在加工食品的保质期上，超过总投诉量的一半）。
更重要的是，超市是一个现实存在的主体，有组织机构，中国超市食品安全状况调查报告
有明确的地址，有专门的接待人员，由于是正规的，有积极进取性的现代流通企业，还要顾及企业自身的形象和企业将来的发展，对于消费者来说，投诉超市有明确的对象，也容易得到补偿。
但如果从其他渠道购得的食品，如农贸市场，由于其组织形态比较松散，经营主体不明确，经营者素质高下不齐，消费者进行维权行动很少能够得到答复，一般情况下消费者宁愿吃亏也不愿去交涉投诉。所以虽然超市是食品最安全的通道，但却成为消费者投诉最多的食品流通终端，而问题更大的其他食品流通终端，消费者投诉反而更少。
在对政府行政监督部门的访谈中发现，行政监督部门把超市作为主要的监察对象的理由是，食品销售正越来越向超市集中，超市也是市场中最容易识别的经营主体，与消费者的感觉一样，相对于其他被执法者来说，以超市作为执法对象是最容易的。全部被访谈的政府行政监督部门都一致认为超市食品是最安全的，他们对消费者的宣传也是如此进行的。
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三、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题 虽然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重视和亟待解决的问题。并且在食品本身方面存在的问题和我们在第一部分的总体阐述的一致的。
（一）超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求
在通过对一些具有典型意义的超市的调查过程中，我们发现，超市组织框架设计与食品安全管理效果存在密切的关系。大部分超市都设计了自己的食品安全管理制度，但在具体落实上，实际效果却有很大的差异性，原因在于是否有独立的质量控制部门，在不受其他部门掣肘的情况下行使食品安全管理职责。
在食品安全职能部门的设置方面，由总部独立设置食品安全管理职能部门的占8%，由其他部门兼管的占92%，其中隶属于采购部的占62%，隶属于营运部的占50%，有12%同属采购部与营运部监管。21%的企业会向门店派出质量专
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员巡查。
以上调查结果显示，目前超市业态中存在两种不同的组织结构，引发完全不同的食品安全管理效应。
（1）比较理想的做法是超市设置独立的、不受制于其他部门的品质部门。在这种情况形下，品质部直接向公司高层负责，并不隶属于公司其他部门，所以在日常工作和行为上几乎不受商品、营运等部门的影响。品质部在产品采购、食品接收验收上具有很大的权限，能够对他认为不合格的食品或不合格的食品经销商一票否决。这就从食品安全方面对追求利润或效益的商品部、营运部等部门起到了很好的约束作用。
在所有被调查的超市公司中只有2家外资公司采用这种体制。如沃尔玛在总部设立防损部，同时在门店也分别设立属门店编制的防损部，人员在二十到三十人左右。防损部门是企业政策（品质政策）的维护者，其职责有损耗控制、风险控制、质量保证、内部调查和安全保卫。但门店的防损部并不由门店控制，而是直接向部门的防损部负责，这就避免
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了门店出于经营需要，通过对门店防损部行为的影响，放松食品安全管理的情形的出现。另一家外资超市麦德龙则在总部设立了独立的质量部，质量部经理直接对主管副总裁负责。质量部向生鲜配送中心和门店派驻人员，在对供应商的选择和配送中心及门店收货时，行使一票否决权，即一旦食品供应商资质或生产状况不符合公司的规定，或收货时检查到食品存在问题，质量部可以对此直接否决。这种体制也有效地排除了其他部门的不必要的干扰。
（2）但是，大多数以门店营运管理为中心的超市公司的质量管理部门从属于超市的其他部门。
有许多超市企业把质量管理部门设置在商品部或营运部下面。这种情况下，出于部门利益的考虑，这些部门必然会限制质量管理部门职权的行使，使质量管理部门的作用受到限制或形同虚设，导致食品安全控制制度得不到有效的执行，不利于质量管理部门发挥应有的作用。
（3）从消费者协会所收集到的投诉资料和新闻媒体对超市食品安全问题的曝光情况来统计，投诉和曝光最多的超市
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都集中在采用质量管理部门从属于其他管理部门的超市公司。
（二）超市配送中心和门店食品安全相关设施投入不适应食品安全控制的要求
在调查中发现，超市食品安全设施的投入的大小对食品质量的影响相当成正比关系。这方面，一些外资超市由于具有海外市场成熟的经验，设施投入相当完善。国内超市公司对商品进入自己的配送中心或门店后食品安全的维护意识普遍不强，在门店食品安全设备的投入上严重不足。超市食品安全设施和投入主要包括：（1）冷链设施的完善
在整个食品流通过程中，大部分的食品都要求从生产开始，到运至配送中心或门店，或由配送中心分拔至门店，最后在门店销售的整个过程中处于符合这类食品安全储存的温度里。这一温控过程贯穿于整个食品流通的环节，故称之为冷链。在冷链中，任何一个环节的温度控制不符合标准都可能导致食品变质。所以对冷链设施的投入以确保整个冷链
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温度的一致相当重要。
超市一般需要对食品进入配送中心或门店的安全负责，也即对接受食品后食品的冷链承担责任。所以超市必须确保从收货开始冷链设施的投入，以保证食品的安全。这些设施包括：
1配送中心冷藏设施的投入。对于少数超市企业来说，生○鲜食品首先是进入超市的配送中心进行验货的。这种情况下，超市必须确保配送中心具有冷库等必要的冷藏设施。2配送中心向门店分拔过程中的设施投入。配送中心向门○店分拔过程中的运输车辆必须具有必要冷藏功能才能确保食品安全。
3门店冷藏设施的投入。门店是食品销售的场所，是食品○最接近消费者的地方，是冷链的末端环节，些时对食品的冷藏往往被忽视。在门店加工销售过程中，要做以下设施投入： A、不同大类的食品要分藏不同的冷库，需要加工的食品
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生熟前后分藏不同冷库。如标准型大型综合超市里要具有以下冷库或低温工作间：肉类冷藏间、海鲜加工间、海鲜冷藏间、自制熟食冷藏间、奶制品冷藏间、肉类熟食冷藏间、熟食加工间（热）、熟食原料（生）冷藏间、烤鸭制作间、蔬果冷藏间、面包房等。
B、对于整体环境温度要投入设施加以控制。不同大类销售区域实行不同的温度控制。部分外资超市对不同类的生鲜食品实行分区销售。一年四季不同区域保持衡温，蔬菜和水果在16Co±2 Co、肉类温度在10 Co±2 Co、鱼类在12 Co ±2 Co下销售。同时，不同的生鲜应从不同的进货口进入卖场，并应在进货口就有温度控制，以确保冷链不会中断。C、有关器具的清洁消毒投入。这是很多超市忽略的一块。许多超市在清洗食品存放器具或对这些器具进行消毒时，使用的是一般的清洁剂和消毒剂，这是达不到卫生标准要求的。对于超市食品存放器具的清洗与消毒应使用特殊的用品。如一些外资企业就主动选择使用国际通用的高标准的消毒清洗产品。
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（2）超市食品安全投入也包括对第三方检测公司的使用。许多国外超市，包括一些进入中国市场的外资超市往往会选择第三方检测公司对供应商提供的食品或其他商品进行检测，以市场化的手段让外部服务提供者从更加独立公正的立场对超市食品安全进行监督，同时也可弥补自身检测手段的不足和检测设备投入的不足。许多国内超市还不习惯于让市场化的外部监督者参与自己的食品安全控制体系，认识不到独立的第三方检测公司能够更好的从制度上保证超市自身的食品安全体系，同时减少超市自身食品安全方面的投入。沃尔玛公司将在中国的门店列入其委托庄臣公司所实施的《全球食品安全审核计划》，这一计划比第三方检测更前近了一步，对食品安全的企业内部管理体系进行监控。
（三）连锁超市管理体系中对加盟店的食品安全控制需要加强
连锁超市管理体系中对加盟店的管理不同于对直营店的管理。一般直营店的商品进货和商品质量控制都由连锁超市总部直接完成或控制。但加盟店的自营采购部分的食品安全
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几乎是处于一种无控制状态，自营采购部分的食品的进货环节是在连锁超市总部的监控之外的。出于自身利益的考虑，加盟店对食品安全的控制并不一定完全能够按照连锁超市的规定执行。这就需要连锁超市加强对加盟店自营采购部分食品进货渠道的控制，同时也要确保加盟店对食品安全设施的投入及加强对食品安全制度的执行力度。调查中了解到，在已经进行过的全国食品安全大检查中，一些超市公司的加盟店尤其是处在农村市场的加盟店都被查出有毒食品、过期食品和假冒伪劣食品。
（四）联营和招商部分的食品安全管理有待加强
超市企业出于经营的考虑，往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻商场，如一些水果、熟食和面点的供应商，往往在商场内直接销售其产品。这些供应商在经营上相对独立于超市，有很大的经营自主权。这就给超市带来了对这些供货商提供的食品进行安全管理的难度。如虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食，但供应商往往会把当天没有销售完的熟食带出超市，经过再次加工后在第二天带入超市再
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次销售。所以超市应设定相应的制度，对联营或招商形式驻店供应商提供的食品加强安全控制。
（五）供应商向门店直送食品的质量监控存在缺陷 供应商向门店直接送货和向配送中心送货时，往往对供应的食品采用不同的卫生安全标准。
由于连锁超市的配送中心一般都有较完善的检测手段和检测程序，更加注重产品的质量，而门店检测力量相对薄弱，有时出于经营方面的考虑对食品安全检测没有配送中心来得严格。所以供应商对向配送中心送货和向门店直接送货区别对待，一般向配送中心送货都能符合超市的质量要求，而向门店送货的质量标准相对降低。而直送商品往往是卫生要求比较高的日配食品。因此，超市应加强门店食品安全检测手段，加强食品安全制度的执行力度。
（六）食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间 在超市食品安全管理过程中，存在这样一种现象，当出现外部监督检测压力时，如政府行政部门对超市食品安全检查时，或食品存在质量问题遭媒体暴光，或存在消费者投诉现
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象时，超市会强调食品安全管理制度的执行，食品品质控制的总体情况比较好。而在平时则不大注意相关制度的执行，食品品质控制的总体情况比较差。就是说食品安全管理制度的执行存在时紧时松，时好时坏的问题，食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间，这样很不利于食品安全质量控制。调查中发现采取食品质量管理部门独立设置机构的公司，在食品品质控制中的管理执行力度就是强。超市应加强食品安全管理制度的执行力度，在任何时候、应一贯坚持把食品安全控制放在首位。
（七）现场加工的食品原料质量控制存在隐患
调查发现，一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不佳，但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料来加工现场制作的食品，由于这些原材料在鲜度和各种理化指标上已大大降低，从而使现场制作的食品留下了安全的隐患。超市在经营过程中不能因为自身的经济利益而降低商品质量，过低的生鲜食品损耗率不利于食品质量的控制。
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（八）超市价格竞争导致采购部门片面压低进价导致食品质量下降
此次调查的地区较集中在超市竞争激烈的地区，超市公司之间的竞争主要集中在价格上，调查中发现有的超市公司为了在竞争中保持比竞争对手相对的低价又不降低自己的毛利率，往往一味压低供货商的进价，一味的降低进价又放松了对供货商所供食品的质量控制，从而导致食品质量的下降。严格对采购部门食品质量控制的考核指标实行力度，对超市而言既是从源头上控制食品安全的一项有效措施，也是要从观念上转变到食品质量安全第一的经营理念上来。
（九）超市对商品的保质期控制管理存在缺陷
按照我国现行的法律，食品进了超市就由超市承担食品安全的责任，调查发现在一些超市中对食品的保质期控制存在两个问题，第一，超过保质期的商品仍在销售；第二，在保质期内的食品发生变质。2004年10月黄金周内，上海市消保委接到的40件消费者投诉中，投诉超市食品质量问题的 27
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占到了10.47%，而食品质量问题中超过90%集中在保质期的问题。调查还发现消费者对食品安全关心的7个要素中保质期占第一位。
四、改善食品安全状况的几点建议
（一）对超市公司的建议
1． 完善超市食品安全职能部门的组织结构的设计。我们认为，在超市的组织体系上，只有设立独立于各部门的，直接向超市最高层负责的质量部，才能有效的发挥质量部对食品安全的监控作用，有效的贯彻实施企业超市的食品安全管理制度。
2． 食品安全相关设施投入，大力推动零售商的第三方检测。
我们认为，低投入发展连锁超市的时代已经过去。今天的超市业需要考切实增加超市设施及其他相关设备的投入，以整合引导整个供应链，提高自身服务质量，以应对收入水平增加后的消费者对超市产品与服务的不同需求。同时，随着我国恩格尔系数下降，对食品质量的要求必然会提高。这
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也要求超市增加食品安全设施的投入以满足消费者对食品质量和安全的需求。
国际上通行的SGS、和我国的CCIC等第三方的的检验控制，是行政监督执法部门不认可的检验系统——纯粹是一套不为应付检查而设立的、具有独立地位的、以自我提高商品质量为目的的。但是此类系统对零售商具有较高的监察和激励作用。
3． 加强对加盟店自采食品、对超市联营和招商部分的食品、对供应商向门店直送食品的安全控制，加大食品品质控制中的管理执行力度。
联营招商时对保质期要求很高的生鲜食品尽量选择知名企业做，规定一些熟食必须在超市内部生产，不得在店外生产在店内销售。对外部熟食供应商（加工商）严加管理，专门针对这部分供应商建立供应商的准入制度，如要求他们作道德承诺和质量承诺，建立工艺标准和要求，并定期举行会议，有专员检查供应商，商品的收货标准和程序按纯供货商要求执行。原材料应该来自大规模的现代化企业和领头羊企
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业。
4、加强超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、温度链控制、防交叉污染控制和保质期的控制。
5、加强超市食品保质期的控制。超市食品保质期的控制主要从收货环节、食品储存环节、商品陈列等环节强化管理，但建立食品的电子信息档案更为重要。
6、超市公司应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农
产品卫生安全的直接控制能力。超市公司应该积极参与农村经济组织规模化和流通秩序化建设。
7、建立一整套食品卫生安全明示制度，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。
工商、卫生、技监部门多数检查包装产品，那么很多其他散装商品如熟食等就要靠商家自己了，商家不仅有义务明示商品中与消费者密切相关的信息，还应该努力向消费者推
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荐卫生食品或限制不安全食品。
8、严格把好索证验证关，消除对现场加工食品质量控制存在的隐患
超市公司应该充分认识到：生鲜食品的卫生安全的关键是农业生产过程，超
市公司的目标是应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农产品卫生安全的直接控制能力。
一般加工食品的卫生安全的关键是工业生产过程，超市公司的职责是把好索证验证关，力争把不合格供应商和不合格产品挡在卖场门外。实践证明，证件齐全的供应商和产品不一定百分之百的合格，但是证件不齐全的供应商和产品几乎是百分之百的不合格。在目前我国源头控制受到各种客观和主观限制的条件下，作为食品流通的最终销售环节主体的超市公司，更应该认真严肃地索证验证，为广大人民群众的健康和营养做一名合格的守护神。
（二）对政府行政监管部门的建议
1．行政监管部门应该分工明确，内部协调一致，努力消除
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存在的部门壁垒现象，杜绝食品安全管理存在政出多门的现象。
坚决制止再出现几个部门有权做出相似的质量检验报告，或者某一个部门做出的报告而其他部门不认同的情况。
虽然新的食品安全管理实行“分段管理”体制：即由食品和药品监督管理局总负责，由农业部管农产品，技术监督局管食品加工业，工商局管流通，卫生局管理餐饮和公共饮食的模式，政出多门的现象得到一定程度的消除，但是要彻底消除部门壁垒，仍然需要政府真正转变职能，特别要注意各段食品供应链之间的协调，真正树立为人民服务、为经济建设服务的理念。
2．加强异地管理的协调。
如今随着人们生活水平的提高，当地生产异地消费的规模越来越大。调查发现，在食用农产品中，本地行政监管部门对由外省市进入的食用农产品的管理滞后。以上海市为例，上海每年消费2800万吨粮、油、蔬菜、活禽、水果，外地供应2000万吨，上海农委仅负责本市供应的800万吨
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中的生产环节。本市产蔬菜、水果等安全控制较好，而外省市不合格品的管理难度很大。比如由谁执法处理？依据何在？若对不合格品不处理，那不合格品最终又回流入市场。兄弟省份供应的商品中仅有畜禽通过上海边界设立的“八道口”进行控制，其他商品蔬菜、水果等不属其管辖。对外地蔬菜、水果的控制仅仅依靠批发市场由上海质量监督局授权的化验室对商品的检测，但是该类检测简单，种类和精确度通常达不到最起码的要求。
3．改革我国现有的农业体制，加大政府对农业投入，帮助农民提高农产品的附加值。
政府应该意识到，三农问题不解决，农民收入就得不到提高，食用农产品的安全隐患就始终存在并不断加剧，最终会使整个社会的公共医疗体系不堪重负。
农产品问题归根到底是农业生产成本过高，没有竞争力，于是便只有生产成本外部化，使用农药，添加剂等，成本最终以消费者健康的形式承担。农业部门必须通过规模经营降低成本，政府应该鼓励或者以自助结合体的形式壮大农民生产
中国超市食品安全状况调查报告 的规模，提高农村的竞争力，从农民的竞争力上真正解决三农问题。
4、中央应调整对农业的政策，提高农业的组织化程度是关键
土地承包经营制是中央长期的农村政策，这一政策极大地焕发了中国农民的生产积极性，解决了中国的吃的问题，但目前我国有2.3亿户农户，分散的农户经营无法与已经开始迅速规模化的流通组织进行对接，而只能与低水平、低效率的、不卫生状况的、不能追源的、无法完整严格监控的农贸市场和批发市场对接，这是造成今天中国食品安全状况严峻的根源性所在。在保证土地承包经营制政策不变的情况下，中央的农业政策应向促进农村合作组织的发展方向调整。农村合作组织的促进发展可以有多种方式：（1）政府引导农民自发组织；
（2）连锁超市公司通过建设农产品基地，开发自有品牌农产品形式的零售终端型组织；
（3）大型批发市场通过建设农产品基地，开发自有品牌农
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产品形式的批发配销型组织，等等。
通过这些合作组织的以品牌农产品开发的发展，来解决土地退化问题、农药和化肥过量使用问题、农业生产规模化问题和提高农产品附加值的问题，从而从源头上控制食品的安全问题。
5．政府应该进一步提高执政能力，解决超市承担的过多的不应该由他们所社会责任。
这次调查显示，政府在食品安全的管理上是不完全到位的，食品卫生安全管理的不足已经影响到政府在外资零售商的心目中的形象，如欧美企业在中国的一个普遍的不适应感在于其对供应商在商品质量监控上承担了额外的压力。在欧美，零售商对供应商的商品的检验仅限于数量和包装的检查和验收，在其他方面一般认为政府已经采取了足够的质量的预防措施可以免于检验，即使出了质量上的问题也是由供应商负责。外资企业普遍认为食品安全问题是国家和政府的问题，不完全是零售商的问题，他们只看供应商的证件，有了证件的就是合格的。另外，我们的行政执法人员本身的专业
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知识不够，许多情况下是内行听外行的。6．完善食品信息公布制度。
积极拓展行政部门与零售商的信息沟通渠道。调查表明，零售商存在与政府
质量安全管理部门沟通难问题。零售商询问政策时，得到的答案多是“网上去查”。而真是上网查询政府相关如卫生部门、工商局等主管部门的提供的信息普遍滞后且有时不一致。建议政府将有关检查结果整合一下，完善食品信息网络公布制度，建立供应商目录，以利于超市作为最终通道主体提高管理效率。
7．建立健全农产品安全法律法规，加大执行力度。
我国农产品的法律法规还是不健全的。卫生局有卫生法、技监局有质量法，但是他们都不包括农产品。“农产品质量安全法”最近才提交人大征求意见。现在的方法是相关的文件条文如“规定”都在用，政府行政管理和企业把能用的编成小册，目前只能通过规定来控制，有些捉襟见肘。同时，对 36
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现有食品安全法规的执行过程中，存在力度不够的问题。调查表明，无论是原材料和食品的生产企业还是销售企业，普遍存在对现有法规轻视的现象。如果任由此类现象发展，必将打击合法企业的遵守法律法规的积极性。如我国有些地方的“放心肉”，最终演变成五块钱买一个“放心肉”的章；而英国的“疯牛病”，之所以能够牺牲巨大的农业部门巨大的经济利益来维护国民的根本利益，原因在于政府、媒体、国民对这一问题的关注度高。另外，政府对食品安全的标准滞后，一般出了问题才开始制定标准。
8．建议政府直接投资建设中央级批发市场，或在在中央级批发市场派出法定检测机构，以改变目前批发市场的检测机构出具的检验报告不具法律效率的尴尬现象。同时在大型超市的配送中心设立法定检测机构，切实支持超市公司把好食品卫生安全的最后关卡。
第四篇：2007年中国超市食品安全调查报告
2007年中国超市食品安全调查报告
二00八年一月
目
录
报告概要
消费者调查的主要发现
零售企业食品安全工作发展现状
零售企业食品安全工作存在的问题
我们的建议
附录
报告的概要：
1(一)在政府监管推动下，零售企业执行各项管理制度成效显著，包括：
1.企业100%执行了供应商管理制度和商品索证索票管理制度
2.企业食品安全管理架构逐步完善、管理制度的设置大幅度提升
3.商品的质量抽查水平有了整体提高，并与员工激励机制挂钩
(二)超市+基地的合作已见雏形，这种农产品经营模式将迅速发展
1.85%的零售企业认为，基地采购能够提高生鲜食品的毛利率
2.零售企业已经开始积极探索与基地的紧密合作，5%的企业建立了基地管理制度
3.基地缺失采后处理设备，农产品冷链的基础设备设施仍需加强
(三)消费者关注食品安全问题，同时对食品的安全与否顾虑重重，因为：
1.各种食品安全方面的常识众说纷纭 2.对众多的认证食品概念不清让人混淆 3.对认证机构是否严格审核缺乏信任度 消费者调查发现：(一)消费者十分重视食品安全问题，大多数消费者在生活中经历过问题食品；(二)越来越多的消费者愿意为健康安全的食品支付额外的费用，但是众多的食品认证让消费者混乱；(三)城市消费者信赖大卖场的食品安全工作，大卖场已经成为城市消费者的主要购物渠道。
零售商调查发现：(一)零售企业对供应链上游有了明确的要求，并严格执行，但系统的管理体系还有待进一步完善；(二)与农产品基地进行合作，使生鲜食品为企业带来客流的同时，还带来了利润；(三)超市的基础设施建设有了很大提高，但是冷链方面的投资还有待加强。
一、对消费者的调查发现 食品质量和安全作为一个举国关注的问题已经得到了中央政府的重视，在对食品安全相关法规的推行方面也有了很大的提升。
我国消费水平的提高和食品消费模式的变化正在推动着增值食品行业的爆炸性增长。因此，广大消费者对于食品卫生的重视也比以前有了很大的提高。
（一）96%的消费者非常关注食品安全问题
2007年中国连锁经营协会食品安全消费者调查显示，超过96%的消费者已充分认识到食品安全与自身和家人健康有关，在生活中，他们都非常关注食品安全相关的问题。与2005年的73%相比，这一数值有明显的提升。
大多数消费者对解决食品安全问题持乐观态度。有98%的受访者表示，他们认为日常生活中存在食品安全问题，他们中的40%对目前存在的问题感到非常失望；其余58%的受访者认为，虽然目前在食品安全方面存在一些问题，但相信可以解决。
调查中还发现，仅有6%受访者没有遭遇过食品安全问题，94%的受访者曾经遭遇过不同的食品安全问题，而这其中，发生最频繁的食品安全问题依次是：农药残留物超标（50%）、过期食品（46%）以及虚假或错误标签标识（45%）。
消费者担心的问题与曾经遭遇过的问题有关。调查发现，农药残留（51%）、食物中毒（45%）也是消费者目前最担心的两个食品安全问题。
（二）六成消费者依靠经验判断食品是否安全
调查显示，消费者通过各种渠道对食品安全问题有了一定的认识，但应对手段仍然有限，有61%的消费者依靠他们过去的消费经验，选购商品，过去的消费经验成为影响消费者购买决定的最主要因素。此外，消费者也会受到电视节目（51%）和产品品牌知名度（44%）的影响。
大多数消费者依据经验来选购商品，但他们对食品知识的了解并不全面。在所有受访消费者中，仅有三分之一的消费者自称对有机食品、绿色食品和无公害食品有清楚的认识，剩余三分之二消费者完全不清楚各种认证食品之间有什么不同。这和标准制定机构的不统一、宣传力度不够也有很大关系。同时，有70%的消费者表示，在相同的条件下，对比这些经过认证的食品和其他无认证食品，他们会选择那些经过认证了的产品。
在预防食品安全问题上，消费者进行判断的重点各不相同。大多数消费者会在选购过程中，通过食品外观(60%)、存储环境(49%)、保存方法（46%）、以及标签（45%）来鉴别食品是否安全。
消费者消极处理问题食品。在处理食品安全问题时，有近半数的消费者从来不投诉，有11%的人不知道如何投诉，更多的人认为多一事不如少一事，他们认为投诉并不能解决问题（41%），而且太耗费时间（39%），自认倒霉（9%）算了。在曾经投诉过的消费者中，四成表示投诉的问题没能得到妥善解决，超过半数的消费者对投诉结果不满意。
（三）75%的消费者愿意为安全食品支付更多的费用
本次调查显示，仅有7.5%的受访者纯粹是基于价格做出自己的购买决定。其余92.5%的人认为品牌、质量等因素都影响他们购买商品。
约有75%的受访者愿意为食品安全支出更多的额外费用，他们平均愿意多支付的商品溢价为8.5%。同时，有25%不愿为食品安全付出更多的费用，他们认为超市中销售的食品就应当是安全的，没有必要再为食品的安全支付更多的费用。
在愿意支出额外费用的受访者中，有54%的受访者愿意为提高食品安全支付5%以上的溢价，对比2005年，仅有8.5%的消费者愿意支付5%以上，这一比例有明显提高；而8%的受访者愿意为提高食品安全付出超过20%的溢价，愿意支付的溢价最高达到80%。图一：消费者愿意为安全的食品多支付费用
6050消费40者30占比20%100>A+A*1%>A+A*5%>A+A*20%多支付商品的溢价>A+A*80%541281
（四）超市大卖场的食品安全备受信赖
在本次调研中，我们向消费者询问了对我国食品安全现状的看法，以城市消费者为主的调查显示，消费者心中，我国食品安全总体状况的平均得分仅为69分（100代表最好，0代表最差）。然而，现代食品零售业态（大卖场、超市以及便利店）的食品安全状况得分则达到75，高于平均水平。
由于食品安全管理措施和食品保鲜设备相对完善，大卖场和超市仍然是消费者购买食品的两类主要零售渠道。消费者在这两个主要的渠道中，选购了他们日常生活中70%的生鲜食品、88%的常温包装食品、92%的冷冻和冷藏食品。图二：消费者在不同的场所选择商品的情况（05年/07年对比）
农贸市场生2007年鲜食品2005年27%便利店3%超市32%大卖场38%25%5%44%26%
2007年4%8%45%43%常温食品2005年10%13%52%25%
冷2007年3%4%冻冷藏食品2005年6%8%42%51%58%28%
从消费者的反馈来看，除去食品安全和价格，消费者在购买生鲜食品时最看重的是新鲜度，而在购买非生鲜食品是，最重要的是品牌，这也是保证食品品质和安全的重要指标。相应的，在所有的零售渠道中，大卖场和超市由于能够兼顾食品新鲜度、品牌覆盖面和相对低廉的价格，其市场占有与2005年相比呈整体上升态势。
另外，仍有27%的消费者在购买生鲜食品时选择农贸市场，这一数值与2005年该比例为25%相比，基本保持不变。
二、零售企业发展现状
（一）食品销售是超市大卖场经营的重要组成部分
在超市和大卖场中，食品已经成为其经营的重要组成部分。调查表明，食品的销售已经成为超市大卖场经营活动中最重要的组成部分之一。2007年，食品的经营面积占到受访超市大卖场经营总面积的43%。其中生鲜食品占了12%，另外31%则是包装食品。受访的连锁企业中，平均有51%的销售额来自食品类商品。
生鲜类食品在食品销售中占有重要的位臵。生鲜食品因为周转快，虽然面积只占了食品面积的三分之一不到，但销售额则达到食品销售总额的44%；而包装食品面积占食品区域的三分之二，销售额为56%。
图三：生鲜食品的坪效高于包装食品
31%生鲜食品包装食品44%56%生鲜食品包装食品69%
面积占比 销售额占比
（二）供应商档案管理落实到位，后续审核和退出机制有明显提高
受访的企业中，平均每家门店有360个全国供应商，450个本地供应商和170个生鲜食品供应商。因此，供应商的管理非常重要。
在供应商档案管理方面，100%的受访企业已经建立了“供应商档案管理制度”。平均计算，由企业总部向食品供应商索取证照的占比达93%，其余的7%为单店供应商，在门店内进行证照的存档审核。这些证照主要包括营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、从业人员健康证等。
对供应商证照的审核也在逐步完善。调查中，有九成的企业制定了严格的“供应商违规处罚和退出制度”。如果供应商无法提供零售企业要求的全部有效证照，而且限期整改无效，零售企业将对其进行清退处理。以北京京客隆集团为例，在进行供应商证照审核的过程中，如果供应商无法按时提供有效证照复印件，负责审核工作的人员有权利将该供应商的进货状态直接调整为“禁止进货”，严格把关供应商后续审核工作。另外，有八成多的企业还建立了“供应商信用管理制度”。
调查还发现，有72%的受访企业对全部的供应商定期进行证照或现场审核；其余28%的企业则是定期对部分高风险的供应商进行证照或现场审核，后续审核并不覆盖全部供应商。各个零售企业称，如果对全部供应商进行现场审核，会给企业带来很高的成本，投入大，效果不明显，而且，我国政府对生产企业的监管 10 也更加严格和完善，所以，零售企业更应该相信政府检测的权威性，只对部分高风险供应商进行抽检。
对比往年数据，我们发现，零售商对供应商的整体要求有了大幅度的提升。
图四：零售商对供应商的审核在逐年提升
80%70%60%50%40%30%20%10%0%2005年2006年2007年39%45%全部供应商部分供应商72%
（三）100%执行索证索票，同时九成多企业对商品进行抽检
调查显示，100%的门店索取食品的相关证明来进行初步的食品安全管理，包括肉类检疫证明、产品质量合格证明、产品质量检疫报告和食品企业准入证等。
另外，有93%的企业对门店的商品进行抽检。同时，93%的企业严格实施了“商品进销存（台帐）管理制度”。
1.在食品安全抽检方式上，受访企业平均采用两种方式来进行食品安全检测。
有62%的零售企业采取“企业自检”；有62%的企业通过“企业送检”进行检测；48%的企业通过“政府公检”这一方式进行检测；还有24%的企业通过“委托第三方”进行检测。
调查显示，有14%的企业只是通过“企业自行检测”这单一的方式进行食品安全检测。仍有7%的企业没有采取以上任何一种的检测方式进行检测。
图五：企业通过不同的方式抽检商品
80%62%60%48%40%24%20%7%0%企业自检企业送检政府抽检第三方检测没有检测62%
2.在检测工作的实施主体方面，进入第三方的参与成为发展趋势。
有62%的企业通过总部质量部实施检测；48%通过门店专职食品安全人员实施检测；还有41%的企业通过第三方检测机构实施检测工作；但是仍有7%的企业，通过门店的非专职食品安全人员实施检测工作。
对比往年数据，零售企业逐步使用两方，甚至是三方共同实施检测工作，因此，各个专业服务机构使用的比例都有大幅度上升。特别是第三方服务机构的企业，与2006年（21%）相比，2007年（41%）的占比有很大提升。
图六：实施检测工作的主体更加专业化
70%60%50%40%30%20%10%0%第三方服务机构门店专职人员总部质检部门62%48%41%42%2006年8%2007年21%
3.近一年来，45%的零售企业曾面对食品质量问题。近半数的企业称，近一年中，曾遇到过不同程度的食品质量问题，通过整理发现，这些问题主要集中在虚假错误标签、农药残留超标以及过期食品等方面。通过问卷的整理，我们看到企业面临的问题同消费者遭遇的食品问题有着惊人的一致。调查中，这些零售企业的主体消费者，也正是零售企业应当重点关注的对象，他们反应的问题也正是零售企业需要进行提高加强的方面。
4.企业进行检测的项目，也正是消费者关心的项目。
调查发现，零售企业进行检测的项目与消费者关心的问题非常相似。包括：熟食品中的亚硝酸盐、面食及豆制品吊白块、水产品中的甲醛、蔬菜中的有机磷含量、注水肉、以及瘦肉精、重金属检测等项目。消费者就是上帝，消费者关注的问题，也正是零售企业需要解决的问题。
另外，受访企业每天平均检测商品次数为1.54次，平均检测合格率为98%。
图七：消费者关心的项目也是企业进行检测的项目
5.不合格商品的处理不尽相同
对于不合格商品的处理，有66%的企业会把产品退给供应商，并不介入供应商对产品的处理；有48%的企业会与供应商进行协议销毁；有14%的企业会把不合格商品进行封存并移交给政府部门；有31%的企业还会进行罚款处罚。令人担忧的是，对于企业自身查出的不合格商品，仅有21%的企业会采取公示的方法进行处理，这样势必造成消费者和社会不知情的状况，也给未来的食品安全供应带来隐患。
图八：处理不合格商品的几种方法
80%66%60%48%40%20%0%退给供应商协议销毁转交给政府部门对供应商罚款企业内公示31%21%14%
统计数据显示，零售企业与供应商进行协议销毁的数值为48%，接近半数，但在实际操作中，进行协议销毁的商品数量非常小。门店为了与供应商保持良好的合作关系，更愿意选择把不符合超市要求的商品退回给供应商，而不是销毁。这样处理问题并不能从根本上消除问题商品的隐患，但是零售企业称一方面这样操作方便易执行，另一方面，零售企业没有权利直接销毁供应商的商品，只能通过双方协议认可的方式，处理不合格商品。
（四）开展基地建设，超市蓄势待发
调查数据表明，零售企业采购农产品的模式与2006年相比，没有发生太大的变化，各种经营模式的占比与去年基本持平。
图九：超市采购农产品的模式没有发生太大变化
40%30%20%10%2%2%0%供应商直供联合经营批发市场自采基地出租柜台其它32%30%19%18%22%21%12%11%16%13%20062007
同时，我们调查发现，受政府政策的影响和行业发展的需要，受访企业中，近60%的零售企业关注与农村基地的合作，他们都有计划甚至已经开展了与农产品生产基地的合作。
从以上数据之间的差距我们可以了解到，诸多零售企业在关注着开展基地建设的业务，但是真正实施的占比较小。各企业都在探索一条可发展的合作模式，可以预见的是，如果零售企业与基地找到了合适的合作模式，这种合作将迅速发展起来。
零售企业通过开展基地建设提升自身竞争力。“保证商品品质”（占比达66%）和“控制食品安全”（占比达46%）是主要原因，另一个重要的原因是，基地采购能够“提高毛利”（占比达85%）。图十：开展农产品基地建设的主要原因
100%85%80%60%40%22%20%0%提高毛利保证商品品质控制食品安全其他66%46%
紧密的基地合作仍处于尝试阶段。与基地进行紧密合作的占比较低。访谈中了解到，多家大型零售企业已经开始进行与基地进行紧密合作的尝试，基地建设已经成为企业的核心项目。但是，目前零售企业与生产基地进行紧密合作的占比还比较低，仅有几家大型零售企业深入基地，对有针对性的几个品种，开展了紧密合作，对农民进行培训，对种植进行过程的监管。更多的基地合作是企业采购人员通过经纪人，在产地或者销地进行大订单购买。
已经有5%的零售企业建立了农产品生产基地管理制度。用制度进行管理，用合同进行约束，基地的建设正在向正规化产业化转变。但是，访谈中发现，零售企业对基地执行管理制度的情况并不乐观，对产品进行不定期的抽检、对流程记录表的检查是 17 目前检查基地的主要手段。零售企业的基地管理仍处于刚刚起步的摸索阶段。另外，有94%的门店执行了生鲜农产品收货标准。
（五）商品检测体系与员工激励机制挂钩
大多数受访企业采取了多项措施来完善食品安全保障体系：97%的企业总部实施了“商品质量承诺制度”，包括“保证商品质量”（约占企业总部的90%）、“先行赔付”（约占企业总部的76%）、“换货”（约占企业总部的72%）、和“退货”（约占企业总部的72%）。
更重要的是，有96%的企业设立了检测体系与激励机制挂钩制度。主要是通过“员工违规操作多次将被解雇”（占企业总部数的64%）和“门店高层薪金与监测结果挂钩”（占企业总部数的40%）的方式。有多达60%的企业总部也通过其他的激励机制来实现激励与检测体系的挂钩，仅有4%的企业总部的检测结果与员工个人职业发展没有任何的联系。
激励机制的制度已经建立，但各个企业执行状况参差不齐。零售行业基础员工的流动性较大，培养新员工的成本较高，同时，处罚甚至开除一名熟练、专业的员工也使企业收到损失，如何平衡和约束员工，需要企业用科学的管理制度进行管理，因此，真正实施有效的激励机制才能帮助零售企业提升食品质量安全。
永旺集团的员工管理制度中严格规定，员工被发现对食品的包装进行保质期的修改或者“翻包”，将直接开除处理。
（六）大多数门店具备良好的食品保鲜设备和基本的垃圾处理能力
受访企业在食品安全（培训、设备设施、耗材等）方面的投入平均占销售额的3%。调查显示，83%的受访企业有配送中心，平均每平方米的经营面积配备的配送中心的容积为0.382立方米；每单位配送中心的容积平均配送的单品数量为0.9个。而冷藏（94%）、冷冻（92%）和清洁（88%）设备拥有率最高，与2006年（冷冻冷藏设备为90%）调查相比，处于基本持平状态。拥有保温设备和杀虫设备的企业占65%和61%，而与冷链有关的生鲜库的拥有率为45%，冷冻库的拥有率为41%，冷藏库的拥有率为38%，冷藏车的拥有率为38%，有待进一步提高。
图十一：基础设备拥有状况
100%94%92%88%65%80%61%45%41%38%38%60%40%20%0%冷藏设备冷冻设备清洁设备保温设备杀虫设备生鲜库冷冻库冷藏库冷藏车
在垃圾处理方面，有67%的门店聘请专业垃圾处理公司，其余33%自行处理垃圾。但是，只有30%的门店拥有分类垃圾箱，28%的门店有自己的垃圾车，22%的门店有封闭式垃圾楼，另外 15%的门店有卫生消毒间，可见企业具备的了基本的垃圾处理能力。
（七）管理制度逐步健全、管理层次逐步提高
调查显示，零售企业已经建立了一定的内部食品安全管理制度：93 %的受访企业（92%的门店）有“商品质量管理制度”，剩余的7%也正在编撰“商品质量管理制度”。对比往年数据（2005年26%，2006年70%），这一数据有了很大提升。企业管理制度的普及，是开展具体工作的基础，也代表着零售企业重视商品质量工作的一个新阶段。
零售企业负责质量管理的部门设臵也有了大幅度提升，从2005年12%，到2006年26%，到2007年66%。从管理架构和人员的配备上，为开展具体工作提供了保障。这也从另一个方面反应了零售企业重视质量管理，并已经逐步在质量管理上尝试着进行一些投入。
图十二：零售企业食品安全制度和管理架构有了大幅度提升
100%80%60%40%20%0%管理部门2005年
93%66%70%26%13%26%管理制度2006年2007年 零售企业做得比较好的是安全公示和监督自查岗位的设立，按照工商部门的要求，99%的门店都设有安全公示。同时，约有92%的门店聘请监督自查人员。另有41%的门店还聘请消费者作为百姓监督员。
由于企业人员设臵不同，有14%的门店没有食品安全管理人员，其余86%中，70%的门店中的管理人员并不是专职进行质量工作的，只是承担了质量相关的部分工作。
食品安全管理层次正在逐步提高，已经有企业开始进行诸如ISO9001, HACCP等国际质量管理体系认证。
麦德龙中国的35家门店，历时近一年，已经逐步通过了严格的HACCP认证，并在每个门店配备了专业的内审人员，将门店的质量管理水平进行了系统的提升。
三、零售企业存在的问题
（一）对员工的专业培训仍有提高的空间
在食品安全培训方面，有86%的企业开展了健康证以外的食品安全相关专业的培训，如：CCFA-CIEH证书培训、ISO9000认证培训、HACCP食品安全质量管理体系、绿色市场培训等。其中有多达75%的企业每季度开展一次食品质量安全控制培训，有21%的企业每半年开展一次培训，有5%的企业则是每年培训一次。有86%的企业向所有的员工开展食品安全培训；但是仍有14%的总部忽略了临时工的食品安全培训，形成一定的安全疏漏。
（二）现场加工食品的管理仍需完善
调研发现，超市中最薄弱的环节就是散装食品和现场加工食品。全部行业专家对该类商品都表示出非常担忧。
零售企业应主动加强对现场加工食品的管理，完善内部管理制度，提升员工的食品安全执行力。质检部门从生产企业入手，严把质量关，控制了28大类，几乎是全部加工食品的品质。而超市中现场加工食品和散装食品，没有政府监管部门进行直接监管，因此，相对来说，这一领域成为了监管空白地带。零售企业作为食品安全的直接负责人，应主动加强该类商品的管理。
（三）供应链上缺乏先进的冷链基础设施
目前，供应链上没有完善的基础设施，来确保产品能够在持续的冷链环境下，从生产源头送达零售门店。
据调查显示，在2007年，中国中产阶级人均拥有的冷库容积是0.045立方米，而美国的中产阶级人均拥有的冷库容积是0.37立方米，相当于中国的8倍。2007年，中国的冷库总容积为708万立方米，而同期美国的冷库总库容是中国的16倍，达到11040万立方米。
一方面，中国的食品供应市场非常分散。据估计，中国约有1.5亿个农业经济个体和45万个食品生产点，可是这些农产品生产者和食品生产企业没有足够的现场冷藏或者分销中心。
另一方面，中国虽有超过50万的第三方物流服务商，但其中大部分只有最基本的卡车设备，极少能够配备具有车载温度调控设备的冷藏卡车。根据调查，在2007年平均每一万名中产阶级的冷藏车拥有量在中国只有2辆，而在美国是9辆，是中国的4.5倍。而冷藏车总量方面，2007年中国的冷藏车有30，000辆，而美国则拥有280，000辆，是中国的9倍。因此在中国，仅有15%的易腐食品能够通过冷藏卡车运输，而这个数字在发达国家达到90%。从零售和分销层面来看，中国目前的冷库容积也只能满足其冷餐需求的25%。
（四）食品温度控制标准的缺失
尽管零售企业为改善冷链处理环节已经还是投入精力，但是目前零售商只有对冷冻肉制品和奶制品要求使用冷藏卡车运输，并放臵在冷藏柜中。对于长途运输和当地配送，极少有零售商和生产商拥有温控设备——极少部分在转运过程中采取积极的监督和温控保存。就零售层面，零售商也没有统一可接受的标准——通常情况，商店不会对到货产品进行温度检查。
在发达国家，标准化的食品处理过程早已成为保障食品安全的重要组成部分之一。举例来说，欧盟已通过欧盟法规第852和853/2004号，对食品生产、运输、包装和销售过程中的温度控制做出了非常具体的规定。欧盟同时还制定专门的检查监督机制以保障法规的执行。
（五）没有政府的支持，企业不愿对冷链进行投资 冷链系统投资大，收益慢，因此，没有政府的支持，零售企业都不愿对冷链进行投资。
目前阻碍我国冷链物流快速发展的最主要原因是高昂的成本。受到包括能源消耗成本，缺乏规模经济等因素影响，成本问题依然制约着冷物流系统的建设。但是，随着消费者市场的逐渐成熟，规模经济的不断扩大，冷链物流投资所能产生的产品溢价将有可能实现，政府的各种政策激励体制将会逐渐露出水面。
四、我们的建议
（一）企业参与制订并落实基本的安全食品鉴别标准 1.指导零售连锁企业控制进货安全
本次调查显示，部分零售企业仍然缺乏生鲜食品收货标准，其余的企业也是各自制订本企业的收货标准，这种做法在一定程度上导致生鲜食品安全标准参差不齐，造成一定的安全隐患。因此，协会应协助商务部出台基本的针对连锁零售企业的生鲜食品收货标准，进一步巩固超市大卖场等连锁企业在维持食品安全方面的优势。
2.帮助消费者识别安全的食品
由于食品标签标识、存储环境要求及保存方法是除了食品外观以外消费者最赖以鉴别安全食品的信息，商务部应积极协助有关法规制订部门出台并严格落实相关的规定。对于体现食品安全附加价值的认证，如有机食品、绿色食品和无公害食品等认证，国家有关部门应尽量统一标准，严格审核，避免市场上可能出现的鱼龙混杂的现象。
（二）制订和推广食品安全标准控制流程
政府委托相关协会，引导连锁经营企业，推行从供应商检查、食品检测、不合格产品处理到退换货制度的一系列标准控制流程。根据调查显示的问题，急需改进的领域包括：
1.除了供应商入场时的证照审核之外，应实施对所有供应商的定期评审与不合格企业退出机制，尤其应当提高对高风险供应商的检查频率；
2.在食品检测方面，对于仅实施企业自检和门店非专职安全人员检测的连锁企业，政府和协会应要求其定期进行第三方检测机构送检；
3.对于检查发现的不合格产品，应该通过国家标准进行控制，做到有法可依的监督销毁，情况严重的必须上报有关部门，引起消费者和其他连锁企业的重视，防止事态严重化；
4.当消费者反映食品安全问题时，应参考国际大型零售企业在退换货方面的有关操作流程，提高消费者的投诉满意率。
（三）硬件软件双管齐下，共同提高安全系数
目前在硬件方面，政府从公共基础平台的建设上，发展“无间断冷链”中的冷库和冷藏车的占有率，而零售企业的清洁消毒设备以及垃圾处理设备的现代化方面也需要进一步提高和完善。在此，政府主管部门可以出台一系列指导性的长期发展规划，引导连锁经营单位逐步提高硬件配臵水平，淘汰硬件条件不合格的企业，让连锁经营企业在食品销售中的重要性进一步得到巩固。
在管理体系方面，政府应组织和推广HACCP等管理体系的做法，同时委托相关协会定期为零售企业提供有关食品安全标准的 26 培训，支持零售企业在食品安全知识方面的宣传和普及工作，从软件上保障食品安全体系的健康运行。
附录：
受访的消费者基本情况
此次消费者调研，回收有效问卷4128份。受访人员63%是女性。受访人员全部是城市消费者。
受访企业基本情况
此次调研访问涉及的企业有229家，涉及百货、大卖场、超市、便利店等业态。其中，参与调查的超市门店400余家，便利店近600家。
受访企业中，62%只在一个省市、区域开展业务，其余38%都有跨省份经营业务。59%的受访企业经营两种以上的连锁经营业态，其余41%的仅经营特定的一种业态。
在销售额方面，2006年销售总额最高的是家乐福中国（经营102家大型超市），年销售额达到160亿人民币；销售额最低的是沈阳信盟商业广场（单纯经营便利店），年销售额达到4千万。
此次调研重点访问的门店有138家，分布在20个省、自治区和直辖市。其中：
华北地区：北京（21家），天津（4家），河北（9家），山西（6家）和山东（12家）；
华东地区：上海（21家），浙江（7家）和江苏（3家）； 华中地区：湖北（12家）和河南（1家）；
华南地区：广东（6家），广西（1家）和福建（1家）； 西南地区：重庆（5家）和广西（15家）； 西北地区：青海（1家）和新疆（2家）；
东北地区：黑龙江（5家），吉林（1家）和辽宁（5家）参与调查的企业名单（略）
重点访问的政府主管部门、行业研究学者和行业专家有63位。
第五篇：超市调查报告
超市调查报告
众所周知，粤东地区逐渐发展起来，就拿我们揭阳市来讲吧，近几年来发展的比较快的还是揭阳，是什么拉动了揭阳的经济？是什么揭阳市民的生活水平逐渐提高？其中有一个因素，那就是超市在我市的发展。
一、超市发展概况
（1）榕城、东山超市概况
根据二手资料，我们调查到，在揭阳不断发展起来的有以下几家超市:卜蜂莲花、东方康宁、美佳乐、苏宁电器等等；当然还有一家快沉沦的超市：新亚。根据资料可知，新亚，风光无二，拥有5家门店，经营面积近2万平方，且每家门庭若市。即使是过江龙大可以超市、华荣超市，甚至曾经强势进驻的进贤购物广场都无力撼动其地位，最后都兵败而归。但是，好景不长。如果说，过江龙卜蜂莲花因为其选址与新亚比较遥远，两者井水不范河水，那07年东方康宁的到来则是对新亚致命一击。而蓄谋已久的卜蜂莲花09年更在江南新城落子，也开始与新亚短兵相接。09年，举步维艰的新亚终放弃进贤门店。尽管这里面积不足千平，但是，这里是市区黄金地带，极具战略意义。当世界500强卜蜂莲花出现时，尽管相距甚远，但新亚已有点力不从心。而当更具备优势战略位置的东方康宁出现在新亚旁边时，新亚进贤店举手投降也只是时间的问题。可以预见，在不久的将来，在新亚其它店周围将会出现卜蜂莲花或者东方康宁，而且极有可能是在帝豪湾或者原华荣商场。位置上，东方康宁最占优势，紧扼黄金地段的十字路口，得天独厚。尽管新亚也不错，许多是临街旺地。但是，其最致命的一个缺点是，几乎没有停车场。而卜蜂莲花则较偏僻，但是，卜蜂莲花附近的消费人群属于高端人口，消费力不可小觑。店数量上，新亚现有4个，东方康宁有1个，卜蜂莲花有2个，这说明新亚市场覆盖率较高。总体经营面积上，卜蜂莲花比新亚大些，东方康宁则最小。管理上，卜蜂莲花背靠500强企业，实力不容置疑，管理也不需多说，东方康宁作为福建省的龙头企业，也不是省油的灯。土生土长的新亚则草根味太浓，管理缺乏现代理念。综上所述，三者都互有利弊。表面看，是三国鼎立。但是，实际上，新亚已处于下风。只要东方康宁或者卜蜂莲花愿意，完全有能力多开分店，从而辐射整个揭阳市区。特别是东方康宁，其唯一的揭阳进贤店盈利能力极强，开分店自然是迫不及待的议程。所以，今日的新亚已危在旦夕。
（2）普宁美佳乐
美佳乐超市是一家民营超市连锁企业，成立于2000年11月，现有4家门店，经营面积30000平方米，现有员工600人，2008年公司又在粤东地区新开2家门店。在这里，为什么我们要讲美佳乐呢？因为它是普宁区较大的一家超市，发展也是算快的一家超市。美佳乐购物广场位于普宁市流沙街中华新城，是一座综合性大型购物商场，一楼主要经营食品超市、二楼主要经营日用超市、三楼主要是各类品牌服饰等。但是美佳乐还有很多不足的地方，据资料显示，有许多人对美佳乐的服务还是有很多的不满，如一些消费者说在美佳乐购物的人，把小车都停在了路边，而美佳乐南北的空地却只寥寥停着两三辆车，这说明了美佳乐管理还是不到位，还有的消费者反应服务的态度不是很好；在美佳乐的附近更是开了很多休闲会所，虽然也吸引了许多消费者，但是紧接着问题也来了，据报道，经常有一些年轻人在美佳乐的门口打架闹事。这些问题都说明了，如果美佳乐超市不与时俱进、改变，那么很容易就被打垮，就如揭阳的新亚超市。
二、各超市的经营范围和提供的各类服务
（1）经营范围
超级市场是规模相当大的、成本低、毛利低、销售量大的自我服务的经营机构，其目的是满足顾客对食品和家庭日用品的全部需要。在我国，超级市场是指采取自选方式，以销售食品为主，生鲜品占一定比重，满足人们日常需要的零售店。在超市中最初经营的主要是各种食品，以后经营范围日益广泛，逐渐扩展到销售服装、家庭日用杂品、家用电器、玩具、家具以及医药用品等。超市一般在入口处备有手提篮或手推车供顾客使用，顾客将挑选好的商品放在篮或车里，到出口处收款台统一结算。在经营形态上将百货、超市、肉菜、生鲜熟食融于一店之内。致力为顾客朋友创造集购物、饮食、休闲、商业、文化为一体的乐园；致力在购物环境、商品品质、文化品位等方面，展示其独特的经营魅力。
（2)各类服务
超市的商品均事先以机械化的包装方式，分门别类地按一定的重量和规格包装好，并分别摆放在货架上，明码标价，顾客实行自我服务，可以随意挑选。有些超市还会送货到家。超市内的商品品种齐全，挑选方便。人们可以在一个商场内购买到日常生活所需的绝大部分商品，免除了许多麻烦。自动标价、计价、结算效率高，也节省了顾客的时间。而且由于商场的经营效益好，降低了成本，所以商品的价格相对也较低廉，受到广大顾客的欢迎。在超市的外面有可以停车的地方，方便了消费者，也吸引了消费者前去购物。
三、超市影响消费者的行为
(1)中大型的超市可以使购物更加便利，不用为买不同种类的物品而奔波到各个地方，可以使购物更加自由、方便
(2)可以提供新鲜的食物，也可以为不同群体提供不同的物品，更是一个休闲的好处所，同时，也是一个物美价廉的地方，使得消费者改变了以前传统的购买方式，如今都喜欢到大超市购买，改变了人们的生活水平和消费观点。
(3)在交通便利的地方构建起来、有足够大的停车场更受消费者的喜爱
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