2007年中国超市食品安全调查报告（优秀范文5篇）

第一篇：2007年中国超市食品安全调查报告

2007年中国超市食品安全调查报告

二00八年一月

目

录

 报告概要

 消费者调查的主要发现

 零售企业食品安全工作发展现状

 零售企业食品安全工作存在的问题

 我们的建议

 附录

 报告的概要：

1(一)在政府监管推动下，零售企业执行各项管理制度成效显著，包括：

1.企业100%执行了供应商管理制度和商品索证索票管理制度

2.企业食品安全管理架构逐步完善、管理制度的设置大幅度提升

3.商品的质量抽查水平有了整体提高，并与员工激励机制挂钩

(二)超市+基地的合作已见雏形，这种农产品经营模式将迅速发展

1.85%的零售企业认为，基地采购能够提高生鲜食品的毛利率

2.零售企业已经开始积极探索与基地的紧密合作，5%的企业建立了基地管理制度

3.基地缺失采后处理设备，农产品冷链的基础设备设施仍需加强

(三)消费者关注食品安全问题，同时对食品的安全与否顾虑重重，因为：

1.各种食品安全方面的常识众说纷纭 2.对众多的认证食品概念不清让人混淆 3.对认证机构是否严格审核缺乏信任度  消费者调查发现：(一)消费者十分重视食品安全问题，大多数消费者在生活中经历过问题食品；(二)越来越多的消费者愿意为健康安全的食品支付额外的费用，但是众多的食品认证让消费者混乱；(三)城市消费者信赖大卖场的食品安全工作，大卖场已经成为城市消费者的主要购物渠道。

 零售商调查发现：(一)零售企业对供应链上游有了明确的要求，并严格执行，但系统的管理体系还有待进一步完善；(二)与农产品基地进行合作，使生鲜食品为企业带来客流的同时，还带来了利润；(三)超市的基础设施建设有了很大提高，但是冷链方面的投资还有待加强。

一、对消费者的调查发现 食品质量和安全作为一个举国关注的问题已经得到了中央政府的重视，在对食品安全相关法规的推行方面也有了很大的提升。

我国消费水平的提高和食品消费模式的变化正在推动着增值食品行业的爆炸性增长。因此，广大消费者对于食品卫生的重视也比以前有了很大的提高。

（一）96%的消费者非常关注食品安全问题

2007年中国连锁经营协会食品安全消费者调查显示，超过96%的消费者已充分认识到食品安全与自身和家人健康有关，在生活中，他们都非常关注食品安全相关的问题。与2005年的73%相比，这一数值有明显的提升。

大多数消费者对解决食品安全问题持乐观态度。有98%的受访者表示，他们认为日常生活中存在食品安全问题，他们中的40%对目前存在的问题感到非常失望；其余58%的受访者认为，虽然目前在食品安全方面存在一些问题，但相信可以解决。

调查中还发现，仅有6%受访者没有遭遇过食品安全问题，94%的受访者曾经遭遇过不同的食品安全问题，而这其中，发生最频繁的食品安全问题依次是：农药残留物超标（50%）、过期食品（46%）以及虚假或错误标签标识（45%）。

消费者担心的问题与曾经遭遇过的问题有关。调查发现，农药残留（51%）、食物中毒（45%）也是消费者目前最担心的两个食品安全问题。

（二）六成消费者依靠经验判断食品是否安全

调查显示，消费者通过各种渠道对食品安全问题有了一定的认识，但应对手段仍然有限，有61%的消费者依靠他们过去的消费经验，选购商品，过去的消费经验成为影响消费者购买决定的最主要因素。此外，消费者也会受到电视节目（51%）和产品品牌知名度（44%）的影响。

大多数消费者依据经验来选购商品，但他们对食品知识的了解并不全面。在所有受访消费者中，仅有三分之一的消费者自称对有机食品、绿色食品和无公害食品有清楚的认识，剩余三分之二消费者完全不清楚各种认证食品之间有什么不同。这和标准制定机构的不统一、宣传力度不够也有很大关系。同时，有70%的消费者表示，在相同的条件下，对比这些经过认证的食品和其他无认证食品，他们会选择那些经过认证了的产品。

在预防食品安全问题上，消费者进行判断的重点各不相同。大多数消费者会在选购过程中，通过食品外观(60%)、存储环境(49%)、保存方法（46%）、以及标签（45%）来鉴别食品是否安全。

消费者消极处理问题食品。在处理食品安全问题时，有近半数的消费者从来不投诉，有11%的人不知道如何投诉，更多的人认为多一事不如少一事，他们认为投诉并不能解决问题（41%），而且太耗费时间（39%），自认倒霉（9%）算了。在曾经投诉过的消费者中，四成表示投诉的问题没能得到妥善解决，超过半数的消费者对投诉结果不满意。

（三）75%的消费者愿意为安全食品支付更多的费用

本次调查显示，仅有7.5%的受访者纯粹是基于价格做出自己的购买决定。其余92.5%的人认为品牌、质量等因素都影响他们购买商品。

约有75%的受访者愿意为食品安全支出更多的额外费用，他们平均愿意多支付的商品溢价为8.5%。同时，有25%不愿为食品安全付出更多的费用，他们认为超市中销售的食品就应当是安全的，没有必要再为食品的安全支付更多的费用。

在愿意支出额外费用的受访者中，有54%的受访者愿意为提高食品安全支付5%以上的溢价，对比2005年，仅有8.5%的消费者愿意支付5%以上，这一比例有明显提高；而8%的受访者愿意为提高食品安全付出超过20%的溢价，愿意支付的溢价最高达到80%。图一：消费者愿意为安全的食品多支付费用

6050消费40者30占比20%100>A+A*1%>A+A*5%>A+A*20%多支付商品的溢价>A+A*80%541281

（四）超市大卖场的食品安全备受信赖

在本次调研中，我们向消费者询问了对我国食品安全现状的看法，以城市消费者为主的调查显示，消费者心中，我国食品安全总体状况的平均得分仅为69分（100代表最好，0代表最差）。然而，现代食品零售业态（大卖场、超市以及便利店）的食品安全状况得分则达到75，高于平均水平。

由于食品安全管理措施和食品保鲜设备相对完善，大卖场和超市仍然是消费者购买食品的两类主要零售渠道。消费者在这两个主要的渠道中，选购了他们日常生活中70%的生鲜食品、88%的常温包装食品、92%的冷冻和冷藏食品。图二：消费者在不同的场所选择商品的情况（05年/07年对比）

农贸市场生2007年鲜食品2005年27%便利店3%超市32%大卖场38%25%5%44%26%

2007年4%8%45%43%常温食品2005年10%13%52%25%

冷2007年3%4%冻冷藏食品2005年6%8%42%51%58%28%

从消费者的反馈来看，除去食品安全和价格，消费者在购买生鲜食品时最看重的是新鲜度，而在购买非生鲜食品是，最重要的是品牌，这也是保证食品品质和安全的重要指标。相应的，在所有的零售渠道中，大卖场和超市由于能够兼顾食品新鲜度、品牌覆盖面和相对低廉的价格，其市场占有与2005年相比呈整体上升态势。

另外，仍有27%的消费者在购买生鲜食品时选择农贸市场，这一数值与2005年该比例为25%相比，基本保持不变。

二、零售企业发展现状

（一）食品销售是超市大卖场经营的重要组成部分

在超市和大卖场中，食品已经成为其经营的重要组成部分。调查表明，食品的销售已经成为超市大卖场经营活动中最重要的组成部分之一。2007年，食品的经营面积占到受访超市大卖场经营总面积的43%。其中生鲜食品占了12%，另外31%则是包装食品。受访的连锁企业中，平均有51%的销售额来自食品类商品。

生鲜类食品在食品销售中占有重要的位臵。生鲜食品因为周转快，虽然面积只占了食品面积的三分之一不到，但销售额则达到食品销售总额的44%；而包装食品面积占食品区域的三分之二，销售额为56%。

图三：生鲜食品的坪效高于包装食品

31%生鲜食品包装食品44%56%生鲜食品包装食品69%

面积占比 销售额占比

（二）供应商档案管理落实到位，后续审核和退出机制有明显提高

受访的企业中，平均每家门店有360个全国供应商，450个本地供应商和170个生鲜食品供应商。因此，供应商的管理非常重要。

在供应商档案管理方面，100%的受访企业已经建立了“供应商档案管理制度”。平均计算，由企业总部向食品供应商索取证照的占比达93%，其余的7%为单店供应商，在门店内进行证照的存档审核。这些证照主要包括营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、从业人员健康证等。

对供应商证照的年度审核也在逐步完善。调查中，有九成的企业制定了严格的“供应商违规处罚和退出制度”。如果供应商无法提供零售企业要求的全部有效证照，而且限期整改无效，零售企业将对其进行清退处理。以北京京客隆集团为例，在进行供应商证照年度审核的过程中，如果供应商无法按时提供有效证照复印件，负责审核工作的人员有权利将该供应商的进货状态直接调整为“禁止进货”，严格把关供应商后续审核工作。另外，有八成多的企业还建立了“供应商信用管理制度”。

调查还发现，有72%的受访企业对全部的供应商定期进行证照或现场审核；其余28%的企业则是定期对部分高风险的供应商进行证照或现场审核，后续审核并不覆盖全部供应商。各个零售企业称，如果对全部供应商进行现场审核，会给企业带来很高的成本，投入大，效果不明显，而且，我国政府对生产企业的监管 10 也更加严格和完善，所以，零售企业更应该相信政府检测的权威性，只对部分高风险供应商进行抽检。

对比往年数据，我们发现，零售商对供应商的整体要求有了大幅度的提升。

图四：零售商对供应商的审核在逐年提升

80%70%60%50%40%30%20%10%0%2005年2006年2007年39%45%全部供应商部分供应商72%

（三）100%执行索证索票，同时九成多企业对商品进行抽检

调查显示，100%的门店索取食品的相关证明来进行初步的食品安全管理，包括肉类检疫证明、产品质量合格证明、产品质量检疫报告和食品企业准入证等。

另外，有93%的企业对门店的商品进行抽检。同时，93%的企业严格实施了“商品进销存（台帐）管理制度”。

1.在食品安全抽检方式上，受访企业平均采用两种方式来进行食品安全检测。

有62%的零售企业采取“企业自检”；有62%的企业通过“企业送检”进行检测；48%的企业通过“政府公检”这一方式进行检测；还有24%的企业通过“委托第三方”进行检测。

调查显示，有14%的企业只是通过“企业自行检测”这单一的方式进行食品安全检测。仍有7%的企业没有采取以上任何一种的检测方式进行检测。

图五：企业通过不同的方式抽检商品

80%62%60%48%40%24%20%7%0%企业自检企业送检政府抽检第三方检测没有检测62%

2.在检测工作的实施主体方面，进入第三方的参与成为发展趋势。

有62%的企业通过总部质量部实施检测；48%通过门店专职食品安全人员实施检测；还有41%的企业通过第三方检测机构实施检测工作；但是仍有7%的企业，通过门店的非专职食品安全人员实施检测工作。

对比往年数据，零售企业逐步使用两方，甚至是三方共同实施检测工作，因此，各个专业服务机构使用的比例都有大幅度上升。特别是第三方服务机构的企业，与2006年（21%）相比，2007年（41%）的占比有很大提升。

图六：实施检测工作的主体更加专业化

70%60%50%40%30%20%10%0%第三方服务机构门店专职人员总部质检部门62%48%41%42%2006年8%2007年21%

3.近一年来，45%的零售企业曾面对食品质量问题。近半数的企业称，近一年中，曾遇到过不同程度的食品质量问题，通过整理发现，这些问题主要集中在虚假错误标签、农药残留超标以及过期食品等方面。通过问卷的整理，我们看到企业面临的问题同消费者遭遇的食品问题有着惊人的一致。调查中，这些零售企业的主体消费者，也正是零售企业应当重点关注的对象，他们反应的问题也正是零售企业需要进行提高加强的方面。

4.企业进行检测的项目，也正是消费者关心的项目。

调查发现，零售企业进行检测的项目与消费者关心的问题非常相似。包括：熟食品中的亚硝酸盐、面食及豆制品吊白块、水产品中的甲醛、蔬菜中的有机磷含量、注水肉、以及瘦肉精、重金属检测等项目。消费者就是上帝，消费者关注的问题，也正是零售企业需要解决的问题。

另外，受访企业每天平均检测商品次数为1.54次，平均检测合格率为98%。

图七：消费者关心的项目也是企业进行检测的项目

5.不合格商品的处理不尽相同

对于不合格商品的处理，有66%的企业会把产品退给供应商，并不介入供应商对产品的处理；有48%的企业会与供应商进行协议销毁；有14%的企业会把不合格商品进行封存并移交给政府部门；有31%的企业还会进行罚款处罚。令人担忧的是，对于企业自身查出的不合格商品，仅有21%的企业会采取公示的方法进行处理，这样势必造成消费者和社会不知情的状况，也给未来的食品安全供应带来隐患。

图八：处理不合格商品的几种方法

80%66%60%48%40%20%0%退给供应商协议销毁转交给政府部门对供应商罚款企业内公示31%21%14%

统计数据显示，零售企业与供应商进行协议销毁的数值为48%，接近半数，但在实际操作中，进行协议销毁的商品数量非常小。门店为了与供应商保持良好的合作关系，更愿意选择把不符合超市要求的商品退回给供应商，而不是销毁。这样处理问题并不能从根本上消除问题商品的隐患，但是零售企业称一方面这样操作方便易执行，另一方面，零售企业没有权利直接销毁供应商的商品，只能通过双方协议认可的方式，处理不合格商品。

（四）开展基地建设，超市蓄势待发

调查数据表明，零售企业采购农产品的模式与2006年相比，没有发生太大的变化，各种经营模式的占比与去年基本持平。

图九：超市采购农产品的模式没有发生太大变化

40%30%20%10%2%2%0%供应商直供联合经营批发市场自采基地出租柜台其它32%30%19%18%22%21%12%11%16%13%20062007

同时，我们调查发现，受政府政策的影响和行业发展的需要，受访企业中，近60%的零售企业关注与农村基地的合作，他们都有计划甚至已经开展了与农产品生产基地的合作。

从以上数据之间的差距我们可以了解到，诸多零售企业在关注着开展基地建设的业务，但是真正实施的占比较小。各企业都在探索一条可发展的合作模式，可以预见的是，如果零售企业与基地找到了合适的合作模式，这种合作将迅速发展起来。

零售企业通过开展基地建设提升自身竞争力。“保证商品品质”（占比达66%）和“控制食品安全”（占比达46%）是主要原因，另一个重要的原因是，基地采购能够“提高毛利”（占比达85%）。图十：开展农产品基地建设的主要原因

100%85%80%60%40%22%20%0%提高毛利保证商品品质控制食品安全其他66%46%

紧密的基地合作仍处于尝试阶段。与基地进行紧密合作的占比较低。访谈中了解到，多家大型零售企业已经开始进行与基地进行紧密合作的尝试，基地建设已经成为企业的核心项目。但是，目前零售企业与生产基地进行紧密合作的占比还比较低，仅有几家大型零售企业深入基地，对有针对性的几个品种，开展了紧密合作，对农民进行培训，对种植进行过程的监管。更多的基地合作是企业采购人员通过经纪人，在产地或者销地进行大订单购买。

已经有5%的零售企业建立了农产品生产基地管理制度。用制度进行管理，用合同进行约束，基地的建设正在向正规化产业化转变。但是，访谈中发现，零售企业对基地执行管理制度的情况并不乐观，对产品进行不定期的抽检、对流程记录表的检查是 17 目前检查基地的主要手段。零售企业的基地管理仍处于刚刚起步的摸索阶段。另外，有94%的门店执行了生鲜农产品收货标准。

（五）商品检测体系与员工激励机制挂钩

大多数受访企业采取了多项措施来完善食品安全保障体系：97%的企业总部实施了“商品质量承诺制度”，包括“保证商品质量”（约占企业总部的90%）、“先行赔付”（约占企业总部的76%）、“换货”（约占企业总部的72%）、和“退货”（约占企业总部的72%）。

更重要的是，有96%的企业设立了检测体系与激励机制挂钩制度。主要是通过“员工违规操作多次将被解雇”（占企业总部数的64%）和“门店高层薪金与监测结果挂钩”（占企业总部数的40%）的方式。有多达60%的企业总部也通过其他的激励机制来实现激励与检测体系的挂钩，仅有4%的企业总部的检测结果与员工个人职业发展没有任何的联系。

激励机制的制度已经建立，但各个企业执行状况参差不齐。零售行业基础员工的流动性较大，培养新员工的成本较高，同时，处罚甚至开除一名熟练、专业的员工也使企业收到损失，如何平衡和约束员工，需要企业用科学的管理制度进行管理，因此，真正实施有效的激励机制才能帮助零售企业提升食品质量安全。

永旺集团的员工管理制度中严格规定，员工被发现对食品的包装进行保质期的修改或者“翻包”，将直接开除处理。

（六）大多数门店具备良好的食品保鲜设备和基本的垃圾处理能力

受访企业在食品安全（培训、设备设施、耗材等）方面的投入平均占销售额的3%。调查显示，83%的受访企业有配送中心，平均每平方米的经营面积配备的配送中心的容积为0.382立方米；每单位配送中心的容积平均配送的单品数量为0.9个。而冷藏（94%）、冷冻（92%）和清洁（88%）设备拥有率最高，与2006年（冷冻冷藏设备为90%）调查相比，处于基本持平状态。拥有保温设备和杀虫设备的企业占65%和61%，而与冷链有关的生鲜库的拥有率为45%，冷冻库的拥有率为41%，冷藏库的拥有率为38%，冷藏车的拥有率为38%，有待进一步提高。

图十一：基础设备拥有状况

100%94%92%88%65%80%61%45%41%38%38%60%40%20%0%冷藏设备冷冻设备清洁设备保温设备杀虫设备生鲜库冷冻库冷藏库冷藏车

在垃圾处理方面，有67%的门店聘请专业垃圾处理公司，其余33%自行处理垃圾。但是，只有30%的门店拥有分类垃圾箱，28%的门店有自己的垃圾车，22%的门店有封闭式垃圾楼，另外 15%的门店有卫生消毒间，可见企业具备的了基本的垃圾处理能力。

（七）管理制度逐步健全、管理层次逐步提高

调查显示，零售企业已经建立了一定的内部食品安全管理制度：93 %的受访企业（92%的门店）有“商品质量管理制度”，剩余的7%也正在编撰“商品质量管理制度”。对比往年数据（2005年26%，2006年70%），这一数据有了很大提升。企业管理制度的普及，是开展具体工作的基础，也代表着零售企业重视商品质量工作的一个新阶段。

零售企业负责质量管理的部门设臵也有了大幅度提升，从2005年12%，到2006年26%，到2007年66%。从管理架构和人员的配备上，为开展具体工作提供了保障。这也从另一个方面反应了零售企业重视质量管理，并已经逐步在质量管理上尝试着进行一些投入。

图十二：零售企业食品安全制度和管理架构有了大幅度提升

100%80%60%40%20%0%管理部门2005年

93%66%70%26%13%26%管理制度2006年2007年 零售企业做得比较好的是安全公示和监督自查岗位的设立，按照工商部门的要求，99%的门店都设有安全公示。同时，约有92%的门店聘请监督自查人员。另有41%的门店还聘请消费者作为百姓监督员。

由于企业人员设臵不同，有14%的门店没有食品安全管理人员，其余86%中，70%的门店中的管理人员并不是专职进行质量工作的，只是承担了质量相关的部分工作。

食品安全管理层次正在逐步提高，已经有企业开始进行诸如ISO9001, HACCP等国际质量管理体系认证。

麦德龙中国的35家门店，历时近一年，已经逐步通过了严格的HACCP认证，并在每个门店配备了专业的内审人员，将门店的质量管理水平进行了系统的提升。

三、零售企业存在的问题

（一）对员工的专业培训仍有提高的空间

在食品安全培训方面，有86%的企业开展了健康证以外的食品安全相关专业的培训，如：CCFA-CIEH证书培训、ISO9000认证培训、HACCP食品安全质量管理体系、绿色市场培训等。其中有多达75%的企业每季度开展一次食品质量安全控制培训，有21%的企业每半年开展一次培训，有5%的企业则是每年培训一次。有86%的企业向所有的员工开展食品安全培训；但是仍有14%的总部忽略了临时工的食品安全培训，形成一定的安全疏漏。

（二）现场加工食品的管理仍需完善

调研发现，超市中最薄弱的环节就是散装食品和现场加工食品。全部行业专家对该类商品都表示出非常担忧。

零售企业应主动加强对现场加工食品的管理，完善内部管理制度，提升员工的食品安全执行力。质检部门从生产企业入手，严把质量关，控制了28大类，几乎是全部加工食品的品质。而超市中现场加工食品和散装食品，没有政府监管部门进行直接监管，因此，相对来说，这一领域成为了监管空白地带。零售企业作为食品安全的直接负责人，应主动加强该类商品的管理。

（三）供应链上缺乏先进的冷链基础设施

目前，供应链上没有完善的基础设施，来确保产品能够在持续的冷链环境下，从生产源头送达零售门店。

据调查显示，在2007年，中国中产阶级人均拥有的冷库容积是0.045立方米，而美国的中产阶级人均拥有的冷库容积是0.37立方米，相当于中国的8倍。2007年，中国的冷库总容积为708万立方米，而同期美国的冷库总库容是中国的16倍，达到11040万立方米。

一方面，中国的食品供应市场非常分散。据估计，中国约有1.5亿个农业经济个体和45万个食品生产点，可是这些农产品生产者和食品生产企业没有足够的现场冷藏或者分销中心。

另一方面，中国虽有超过50万的第三方物流服务商，但其中大部分只有最基本的卡车设备，极少能够配备具有车载温度调控设备的冷藏卡车。根据调查，在2007年平均每一万名中产阶级的冷藏车拥有量在中国只有2辆，而在美国是9辆，是中国的4.5倍。而冷藏车总量方面，2007年中国的冷藏车有30，000辆，而美国则拥有280，000辆，是中国的9倍。因此在中国，仅有15%的易腐食品能够通过冷藏卡车运输，而这个数字在发达国家达到90%。从零售和分销层面来看，中国目前的冷库容积也只能满足其冷餐需求的25%。

（四）食品温度控制标准的缺失

尽管零售企业为改善冷链处理环节已经还是投入精力，但是目前零售商只有对冷冻肉制品和奶制品要求使用冷藏卡车运输，并放臵在冷藏柜中。对于长途运输和当地配送，极少有零售商和生产商拥有温控设备——极少部分在转运过程中采取积极的监督和温控保存。就零售层面，零售商也没有统一可接受的标准——通常情况，商店不会对到货产品进行温度检查。

在发达国家，标准化的食品处理过程早已成为保障食品安全的重要组成部分之一。举例来说，欧盟已通过欧盟法规第852和853/2004号，对食品生产、运输、包装和销售过程中的温度控制做出了非常具体的规定。欧盟同时还制定专门的检查监督机制以保障法规的执行。

（五）没有政府的支持，企业不愿对冷链进行投资 冷链系统投资大，收益慢，因此，没有政府的支持，零售企业都不愿对冷链进行投资。

目前阻碍我国冷链物流快速发展的最主要原因是高昂的成本。受到包括能源消耗成本，缺乏规模经济等因素影响，成本问题依然制约着冷物流系统的建设。但是，随着消费者市场的逐渐成熟，规模经济的不断扩大，冷链物流投资所能产生的产品溢价将有可能实现，政府的各种政策激励体制将会逐渐露出水面。

四、我们的建议

（一）企业参与制订并落实基本的安全食品鉴别标准 1.指导零售连锁企业控制进货安全

本次调查显示，部分零售企业仍然缺乏生鲜食品收货标准，其余的企业也是各自制订本企业的收货标准，这种做法在一定程度上导致生鲜食品安全标准参差不齐，造成一定的安全隐患。因此，协会应协助商务部出台基本的针对连锁零售企业的生鲜食品收货标准，进一步巩固超市大卖场等连锁企业在维持食品安全方面的优势。

2.帮助消费者识别安全的食品

由于食品标签标识、存储环境要求及保存方法是除了食品外观以外消费者最赖以鉴别安全食品的信息，商务部应积极协助有关法规制订部门出台并严格落实相关的规定。对于体现食品安全附加价值的认证，如有机食品、绿色食品和无公害食品等认证，国家有关部门应尽量统一标准，严格审核，避免市场上可能出现的鱼龙混杂的现象。

（二）制订和推广食品安全标准控制流程

政府委托相关协会，引导连锁经营企业，推行从供应商检查、食品检测、不合格产品处理到退换货制度的一系列标准控制流程。根据调查显示的问题，急需改进的领域包括：

1.除了供应商入场时的证照审核之外，应实施对所有供应商的定期评审与不合格企业退出机制，尤其应当提高对高风险供应商的检查频率；

2.在食品检测方面，对于仅实施企业自检和门店非专职安全人员检测的连锁企业，政府和协会应要求其定期进行第三方检测机构送检；

3.对于检查发现的不合格产品，应该通过国家标准进行控制，做到有法可依的监督销毁，情况严重的必须上报有关部门，引起消费者和其他连锁企业的重视，防止事态严重化；

4.当消费者反映食品安全问题时，应参考国际大型零售企业在退换货方面的有关操作流程，提高消费者的投诉满意率。

（三）硬件软件双管齐下，共同提高安全系数

目前在硬件方面，政府从公共基础平台的建设上，发展“无间断冷链”中的冷库和冷藏车的占有率，而零售企业的清洁消毒设备以及垃圾处理设备的现代化方面也需要进一步提高和完善。在此，政府主管部门可以出台一系列指导性的长期发展规划，引导连锁经营单位逐步提高硬件配臵水平，淘汰硬件条件不合格的企业，让连锁经营企业在食品销售中的重要性进一步得到巩固。

在管理体系方面，政府应组织和推广HACCP等管理体系的做法，同时委托相关协会定期为零售企业提供有关食品安全标准的 26 培训，支持零售企业在食品安全知识方面的宣传和普及工作，从软件上保障食品安全体系的健康运行。

附录：

 受访的消费者基本情况

此次消费者调研，回收有效问卷4128份。受访人员63%是女性。受访人员全部是城市消费者。

 受访企业基本情况

此次调研访问涉及的企业有229家，涉及百货、大卖场、超市、便利店等业态。其中，参与调查的超市门店400余家，便利店近600家。

受访企业中，62%只在一个省市、区域开展业务，其余38%都有跨省份经营业务。59%的受访企业经营两种以上的连锁经营业态，其余41%的仅经营特定的一种业态。

在销售额方面，2006年销售总额最高的是家乐福中国（经营102家大型超市），年销售额达到160亿人民币；销售额最低的是沈阳信盟商业广场（单纯经营便利店），年销售额达到4千万。

此次调研重点访问的门店有138家，分布在20个省、自治区和直辖市。其中：

华北地区：北京（21家），天津（4家），河北（9家），山西（6家）和山东（12家）；

华东地区：上海（21家），浙江（7家）和江苏（3家）； 华中地区：湖北（12家）和河南（1家）；

华南地区：广东（6家），广西（1家）和福建（1家）； 西南地区：重庆（5家）和广西（15家）； 西北地区：青海（1家）和新疆（2家）；

东北地区：黑龙江（5家），吉林（1家）和辽宁（5家）参与调查的企业名单（略）

 重点访问的政府主管部门、行业研究学者和行业专家有63位。

第二篇：2004年中国超市食品安全调查报告

中国超市食品安全状况调查报告

中国超市食品安全状况调查报告

2004年10月

中国超市食品安全状况调查报告

目录

一、调查的范围和方法

二、连锁超市食品安全的现状

（一）连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定

（二）连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道

（三）消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道

（四）顾客投诉集中于连锁超市的原因分析

三、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题

（一）超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求

（二）超市配送中心和门店食品安全相关设施投入不适应食品安全控制的要求

（三）连锁超市管理体系中对加盟店的食品安全控制需要加强

（四）联营和招商部分的食品安全管理有待加强

（五）供应商向门店直送食品的质量监控存在缺陷

（六）食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间

（七）现场加工的食品原料质量控制存在隐患

（八）超市价格竞争导致采购部门片面压低进价导致食品质量下降

（九）超市对商品的保质期控制管理存在缺陷

四、改善食品安全状况的几点建议

（一）对超市公司的建议

（二）对政府行政监管部门的建议

中国超市食品安全状况调查报告

中国超市食品安全状况调查报告

2004年10月

为贯彻国务院第59次常务会议精神和国发（2004）23号《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，推进超市行业食品安全工作，保障广大人民群众的身体健康和生命安全，中华人民共和国商务部市场运行调节司协同中国连锁经营协会，从2004年8月至10月对中国超市食品安全状况进行了较详细的调查。

一、调查的范围和方法

此次取样调查20家超市公司、4家便利店公司、1家百货公司，发放调查问卷25套，回收有效问卷25套共130份。发放调查问卷的25家公司中，外资公司 9家占36%，国有企业 10家占40%，民营企业6家占24%。调查问卷覆盖了目前中国销售食品主要的现代流通渠道——大型综合超市、超市、便利店和百货公司。

为使调查具有实际的现状写真价值，对16家超市公司

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进行了公司与门店的考察访谈，地点主要集中在超市集中、发展快速的地区和大型超市公司总部所在地，如上海、深圳、山东、浙江、广西、四川、重庆等地。这些超市公司是中国市场上在销售规模、门店数量、市场占有率、市场地位等方面极具影响力的公司，具有可靠的代表性。

向消费者发放《消费者对食品安全状况认知调查表》1000份，500份为家庭调查，500份为超市和农贸市场现场拦截式调查，共回收问卷961份，其中有效问卷表908份。

另外，此次调查的对象还包括上海三家最大的农产品批发市场：江桥农产品批发市场、曹安路农产品批发市场和北蔡农产品批发市场，以及上海市政府主要的食品行政监管部门：经委、农委、质量技术监督局、工商局、卫生局。上述现场访谈活动均做了《访谈纪要》。(见附件三：“访谈纪要”)

二、连锁超市食品安全的现状

调查发现：我国食品安全的环境是十分严峻的（见附件一：“我国食品安全的总体现状和存在的突出问题”）。但与其他各种食品销售通道尤其与农贸市场相比，连锁超市是食品零

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售环节最安全的通道。

（一）连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定

1．超市作为现代流通渠道的代表，从自身的发展角度出发，普遍建立了食品安全控制的组织架构和管理体系。

被调查的公司基本上都拥有完整或较完整的食品安全管理制度与标准。此次调查共汇总了各公司的食品安全管理制度文件153份。（见附件二：“部分超市公司主要质量控制制度目录”）

同时，在食品安全保障方面，注重基础建设的企业占91%，建立加工安全制度的企业占73%，注重环境因素的企业占59%。食品卫生安全岗位责任健全的企业有91%，只有一家企业没有建立岗位责任制。已建立食品安全手册的企业有16家，占总数的73%，在建中的有5家，仅有3家未建。

2．连锁超市一般都有专职的或兼职的食品质量控制管理部门，并建立了食品安全目标责任体系。

被访问的公司中，在总部独立设置食品安全管理职能部门

中国超市食品安全状况调查报告 的占8%，由其他部门兼管的占92%，其中隶属于采购部的占62%，隶属于营运部的占50%，有12%同属采购部与营运部监管。21%的企业向其所属门店派出质量专员巡查。

3、连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员。73%被访问的企业配备了食品安全管理人员和操作人员。

4、许多企业已将食品安全列入战略管理中。

调查结果显示，在食品安全战略决策上，企业规划过程中，82%的企业进行了食品安全风险分析，86%的企业将食品卫生安全列入长期目标。对于食品安全政策，全员重视的企业为100%，91%的企业把安全指标具体量化了，其中把这些量化指标作为考核依据的企业有86%。

5、连锁超市普遍推行食品安全的国家或国际标准。在食品安全管理的关键要素上，32%的企业遵循了国际标准，91%的企业遵循国家标准，并且有91%的企业认为对标准的执行力度是强的，73%的企业认为在执行标准上的监控力度是强的。

支持上述论点的具体数据见附件四：“超市企业食品卫生

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管理体系调查表”、“超市企业食品供应渠道调查表”、“超市企业食品卫生经营管理调查表”。

（二）连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道。在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品检测室，许多公司还在门店里设立了食用农产品检测室。许多超市近年来公司已经或者正在不断加大对检测设备的投入。这一趋势反映了三个特点：第一，食品安全的形势不容乐观；第二，超市对食品安全检测高度重视，开始全面设防；第三，超市食品检测设备的投入的多少已与销售业绩的好坏直接相关。

（三）消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道 针对食品安全目前存在的问题，我们对我国超市发展最早规模也最大的上海市的消费者进行了问卷调查，共收回有效问卷908份。在此基础上我们对消费者选购食品时对超市和农贸市场渠道的选择进行了比较分析，并就消费者在两种渠道选购食品的影响因素包括食品安全、价格、品种丰富和新

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鲜因素等做了对比研究（具体数据分析见附件五：“消费者对超市和农贸市场商品安全态度的比较分析”），研究结果表明： 1．大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。

调查结果显示，食品保质期是最受重视的安全因素，有85%的受调查者在选购加工食品时，会特别注意食品保质期，其次是蔬菜和水果的农药残留量，有72%受调查者特别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含量超标等因素的平均提及率超过了55%；另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否的选购因素。

虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全，具有较强的食品安全意识，使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露，然而不容乐观的是，还有相当一部分的消费者食品安全意识不强，对于食品安全方面的知识还缺乏了解，而且必须强调的是，即使消费者的食品安

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全意识较强，食品问题的暴露也往往是以消费者身体健康为牺牲代价而获知的，比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指的恶性事件。

总而言之，不论消费者是否具有食品卫生知识，构成食品供应链渠道各个环节的生产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德，对食品安全严格把关，对消费者身心健康负责，不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。

2．农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道，消费者选购加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例分别为69%、71%、55%和63%；而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33%，显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市，说明农贸市场仍然是消费者购买主食原料的主要渠道。不过，超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎，调查提及率为64%和

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56%，分别高于农贸市场的29%和41%，上述情况说明超市正在成为生鲜食品的重要销售渠道，并有赶超农贸市场的趋势。

另外调查结果说明，超市是加工食品类的最主要销售渠道，消费者愿意在超市选购饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意去超市选购上述加工食品。

3．消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心，而对农贸市场的食品安全的信心相当就低得多。

（1）消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度

消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27%，远高于农贸市场食品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高，提及率为45%。然而，从总体看来，消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心，没有一类食品的安全因素提及率高于80%，说明多数消费者对于这

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两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重视。

（2）消费者在超市和农贸市场选购鲜活水产等生鲜食品的各购买因素比 较

调查显示，上述五类生鲜食品因安全因素在农贸超市购买的受调查者比例分别仅为8%、5%、4%、8%和6%，远低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因价格因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为22%、22%、17%、17%和20%，均分别高于超市的几个因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；从因品种丰富因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为19%、17%、17%、11%和17%，也相应高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鲜因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为29%、31%、20%、25%和25%，同样高于超市该因素的提及率11%、12%、16%、15%和

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8%。显而易见，农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性，因此不少消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。

（3）消费者在超市和农贸市场选购大米和蛋的各购买因素比较

消费者因为超市销售的蛋和大米的食品安全性较高、价格较便宜，所以更愿意去超市购买这两种生鲜食品。从前面已经知道，选择到超市购买大米和蛋的消费者数量已经超过了去农贸市场的数量。通过调查发现，从购买影响因素两种渠道比较情况来看，消费者对超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分别均高于农贸市场，其次价格因素的提及率均为19%，分别高于农贸市场的16%和13%；在品种丰富和新鲜购买因素方面的提及率相差不多，由此可见，正是因为超市销售的蛋和大米在食品安全和价格因素方面比农贸市场更具优势，消费者更加愿意去超市选购。

（4）消费者在超市和农贸市场选购加工食品各购买因

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素比较 消费者之所以选择超市作为购买加工食品的主要渠道，是因为超市销售的加工食品在购买因素方面包括安全、价格、品种丰富和新鲜度等比农贸市场更有优势。

安全因素比较数据显示出，受调查者在超市选购速食食品、西点、熟食、保健食品、酒类、饮料和调味品这七类加工食品考虑到安全因素的提及率分别为45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于农贸市场相应的提到率分别为2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。

加工食品价格因素比较表明，饮料在超市的价格购买因素上具有较强优势，受调查者提到率达31%；而农贸市场仅为4%；其他各类加工食品在价格购买因素的平均提到率14%，高于农贸超市的相应平均提到率为4%。

超市所售速食食品、保健食品、酒、饮料、调味品的品种丰富购买因素提到率分别为24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了农贸市场的相应平均提到率2%；西点、熟食的提到率稍低各为9%和7%，但仍高于农贸市场的相应提到率

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均为2%，总之超市所售加工食品在品种丰富程度上胜过农贸市场。

数据表明超市所售速食食品、西点、熟食在新鲜度方面较好于农贸市场。受调查者对超市的速食食品、西点、熟食在新鲜度购买因素上的提到率依次为8%、9%和10%，分别高于农贸市场的相应提及率依序为3%、2%和2%；其他类型的加工食品的相应平均提到率为3%，农贸市场平均提到率为0%，这说明新鲜因素不是消费者购买保健品、酒类、饮料和调味品时的主要考虑因素。

综上所述，我们得出以下结论：

第一、消费者目前购买生鲜食品的主要渠道仍然是农贸市场，购买包装食品的主要渠道是超市。

第二、消费者去超市购买食品主要原因是安全卫生，其次是价格便宜和品种丰富。

第三、消费者对农贸市场的食品的安全并不认同。消费者从农贸市场购买食品主要看重食品的新鲜和价格便宜，但消费者对农贸市场的食品安全并不认同。

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第四、消费者的食品安全意识正在增强，这也是许多消费者在购买食品时选择超市的原因。消费者对食品的营养成份、农药残留、化学添加剂、细菌超标等问题都比较重视。这些问题恰恰是最近暴露最多的食品安全问题，超市的食品安全卫生管理制度都对这些问题有所涉及，以后也应在制度上和执行上加强控制。

（四）顾客投诉集中于连锁超市的原因分析

目前顾客有关食品安全方面的投诉很大一部分是针对超市的，这似乎和连锁超市是食品流通最安全的通道结论相悖。其实，仔细研究，我们会发现，问题在于由于我国的食品安全的大环境有待改善。

虽然超市食品要比其他渠道来得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身无法完全回避不安全的食品和无法完全回避消费者对超市食品进行投诉（消费者对超市食品投诉主要集中在加工食品的保质期上，超过总投诉量的一半）。

更重要的是，超市是一个现实存在的主体，有组织机构，中国超市食品安全状况调查报告

有明确的地址，有专门的接待人员，由于是正规的，有积极进取性的现代流通企业，还要顾及企业自身的形象和企业将来的发展，对于消费者来说，投诉超市有明确的对象，也容易得到补偿。

但如果从其他渠道购得的食品，如农贸市场，由于其组织形态比较松散，经营主体不明确，经营者素质高下不齐，消费者进行维权行动很少能够得到答复，一般情况下消费者宁愿吃亏也不愿去交涉投诉。所以虽然超市是食品最安全的通道，但却成为消费者投诉最多的食品流通终端，而问题更大的其他食品流通终端，消费者投诉反而更少。

在对政府行政监督部门的访谈中发现，行政监督部门把超市作为主要的监察对象的理由是，食品销售正越来越向超市集中，超市也是市场中最容易识别的经营主体，与消费者的感觉一样，相对于其他被执法者来说，以超市作为执法对象是最容易的。全部被访谈的政府行政监督部门都一致认为超市食品是最安全的，他们对消费者的宣传也是如此进行的。

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三、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题 虽然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重视和亟待解决的问题。并且在食品本身方面存在的问题和我们在第一部分的总体阐述的一致的。

（一）超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求

在通过对一些具有典型意义的超市的调查过程中，我们发现，超市组织框架设计与食品安全管理效果存在密切的关系。大部分超市都设计了自己的食品安全管理制度，但在具体落实上，实际效果却有很大的差异性，原因在于是否有独立的质量控制部门，在不受其他部门掣肘的情况下行使食品安全管理职责。

在食品安全职能部门的设置方面，由总部独立设置食品安全管理职能部门的占8%，由其他部门兼管的占92%，其中隶属于采购部的占62%，隶属于营运部的占50%，有12%同属采购部与营运部监管。21%的企业会向门店派出质量专

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员巡查。

以上调查结果显示，目前超市业态中存在两种不同的组织结构，引发完全不同的食品安全管理效应。

（1）比较理想的做法是超市设置独立的、不受制于其他部门的品质部门。在这种情况形下，品质部直接向公司高层负责，并不隶属于公司其他部门，所以在日常工作和行为上几乎不受商品、营运等部门的影响。品质部在产品采购、食品接收验收上具有很大的权限，能够对他认为不合格的食品或不合格的食品经销商一票否决。这就从食品安全方面对追求利润或效益的商品部、营运部等部门起到了很好的约束作用。

在所有被调查的超市公司中只有2家外资公司采用这种体制。如沃尔玛在总部设立防损部，同时在门店也分别设立属门店编制的防损部，人员在二十到三十人左右。防损部门是企业政策（品质政策）的维护者，其职责有损耗控制、风险控制、质量保证、内部调查和安全保卫。但门店的防损部并不由门店控制，而是直接向部门的防损部负责，这就避免

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了门店出于经营需要，通过对门店防损部行为的影响，放松食品安全管理的情形的出现。另一家外资超市麦德龙则在总部设立了独立的质量部，质量部经理直接对主管副总裁负责。质量部向生鲜配送中心和门店派驻人员，在对供应商的选择和配送中心及门店收货时，行使一票否决权，即一旦食品供应商资质或生产状况不符合公司的规定，或收货时检查到食品存在问题，质量部可以对此直接否决。这种体制也有效地排除了其他部门的不必要的干扰。

（2）但是，大多数以门店营运管理为中心的超市公司的质量管理部门从属于超市的其他部门。

有许多超市企业把质量管理部门设置在商品部或营运部下面。这种情况下，出于部门利益的考虑，这些部门必然会限制质量管理部门职权的行使，使质量管理部门的作用受到限制或形同虚设，导致食品安全控制制度得不到有效的执行，不利于质量管理部门发挥应有的作用。

（3）从消费者协会所收集到的投诉资料和新闻媒体对超市食品安全问题的曝光情况来统计，投诉和曝光最多的超市

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都集中在采用质量管理部门从属于其他管理部门的超市公司。

（二）超市配送中心和门店食品安全相关设施投入不适应食品安全控制的要求

在调查中发现，超市食品安全设施的投入的大小对食品质量的影响相当成正比关系。这方面，一些外资超市由于具有海外市场成熟的经验，设施投入相当完善。国内超市公司对商品进入自己的配送中心或门店后食品安全的维护意识普遍不强，在门店食品安全设备的投入上严重不足。超市食品安全设施和投入主要包括：（1）冷链设施的完善

在整个食品流通过程中，大部分的食品都要求从生产开始，到运至配送中心或门店，或由配送中心分拔至门店，最后在门店销售的整个过程中处于符合这类食品安全储存的温度里。这一温控过程贯穿于整个食品流通的环节，故称之为冷链。在冷链中，任何一个环节的温度控制不符合标准都可能导致食品变质。所以对冷链设施的投入以确保整个冷链

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温度的一致相当重要。

超市一般需要对食品进入配送中心或门店的安全负责，也即对接受食品后食品的冷链承担责任。所以超市必须确保从收货开始冷链设施的投入，以保证食品的安全。这些设施包括：

1配送中心冷藏设施的投入。对于少数超市企业来说，生○鲜食品首先是进入超市的配送中心进行验货的。这种情况下，超市必须确保配送中心具有冷库等必要的冷藏设施。2配送中心向门店分拔过程中的设施投入。配送中心向门○店分拔过程中的运输车辆必须具有必要冷藏功能才能确保食品安全。

3门店冷藏设施的投入。门店是食品销售的场所，是食品○最接近消费者的地方，是冷链的末端环节，些时对食品的冷藏往往被忽视。在门店加工销售过程中，要做以下设施投入： A、不同大类的食品要分藏不同的冷库，需要加工的食品

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生熟前后分藏不同冷库。如标准型大型综合超市里要具有以下冷库或低温工作间：肉类冷藏间、海鲜加工间、海鲜冷藏间、自制熟食冷藏间、奶制品冷藏间、肉类熟食冷藏间、熟食加工间（热）、熟食原料（生）冷藏间、烤鸭制作间、蔬果冷藏间、面包房等。

B、对于整体环境温度要投入设施加以控制。不同大类销售区域实行不同的温度控制。部分外资超市对不同类的生鲜食品实行分区销售。一年四季不同区域保持衡温，蔬菜和水果在16Co±2 Co、肉类温度在10 Co±2 Co、鱼类在12 Co ±2 Co下销售。同时，不同的生鲜应从不同的进货口进入卖场，并应在进货口就有温度控制，以确保冷链不会中断。C、有关器具的清洁消毒投入。这是很多超市忽略的一块。许多超市在清洗食品存放器具或对这些器具进行消毒时，使用的是一般的清洁剂和消毒剂，这是达不到卫生标准要求的。对于超市食品存放器具的清洗与消毒应使用特殊的用品。如一些外资企业就主动选择使用国际通用的高标准的消毒清洗产品。

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（2）超市食品安全投入也包括对第三方检测公司的使用。许多国外超市，包括一些进入中国市场的外资超市往往会选择第三方检测公司对供应商提供的食品或其他商品进行检测，以市场化的手段让外部服务提供者从更加独立公正的立场对超市食品安全进行监督，同时也可弥补自身检测手段的不足和检测设备投入的不足。许多国内超市还不习惯于让市场化的外部监督者参与自己的食品安全控制体系，认识不到独立的第三方检测公司能够更好的从制度上保证超市自身的食品安全体系，同时减少超市自身食品安全方面的投入。沃尔玛公司将在中国的门店列入其委托庄臣公司所实施的《全球食品安全审核计划》，这一计划比第三方检测更前近了一步，对食品安全的企业内部管理体系进行监控。

（三）连锁超市管理体系中对加盟店的食品安全控制需要加强

连锁超市管理体系中对加盟店的管理不同于对直营店的管理。一般直营店的商品进货和商品质量控制都由连锁超市总部直接完成或控制。但加盟店的自营采购部分的食品安全

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几乎是处于一种无控制状态，自营采购部分的食品的进货环节是在连锁超市总部的监控之外的。出于自身利益的考虑，加盟店对食品安全的控制并不一定完全能够按照连锁超市的规定执行。这就需要连锁超市加强对加盟店自营采购部分食品进货渠道的控制，同时也要确保加盟店对食品安全设施的投入及加强对食品安全制度的执行力度。调查中了解到，在已经进行过的全国食品安全大检查中，一些超市公司的加盟店尤其是处在农村市场的加盟店都被查出有毒食品、过期食品和假冒伪劣食品。

（四）联营和招商部分的食品安全管理有待加强

超市企业出于经营的考虑，往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻商场，如一些水果、熟食和面点的供应商，往往在商场内直接销售其产品。这些供应商在经营上相对独立于超市，有很大的经营自主权。这就给超市带来了对这些供货商提供的食品进行安全管理的难度。如虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食，但供应商往往会把当天没有销售完的熟食带出超市，经过再次加工后在第二天带入超市再

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次销售。所以超市应设定相应的制度，对联营或招商形式驻店供应商提供的食品加强安全控制。

（五）供应商向门店直送食品的质量监控存在缺陷 供应商向门店直接送货和向配送中心送货时，往往对供应的食品采用不同的卫生安全标准。

由于连锁超市的配送中心一般都有较完善的检测手段和检测程序，更加注重产品的质量，而门店检测力量相对薄弱，有时出于经营方面的考虑对食品安全检测没有配送中心来得严格。所以供应商对向配送中心送货和向门店直接送货区别对待，一般向配送中心送货都能符合超市的质量要求，而向门店送货的质量标准相对降低。而直送商品往往是卫生要求比较高的日配食品。因此，超市应加强门店食品安全检测手段，加强食品安全制度的执行力度。

（六）食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间 在超市食品安全管理过程中，存在这样一种现象，当出现外部监督检测压力时，如政府行政部门对超市食品安全检查时，或食品存在质量问题遭媒体暴光，或存在消费者投诉现

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象时，超市会强调食品安全管理制度的执行，食品品质控制的总体情况比较好。而在平时则不大注意相关制度的执行，食品品质控制的总体情况比较差。就是说食品安全管理制度的执行存在时紧时松，时好时坏的问题，食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间，这样很不利于食品安全质量控制。调查中发现采取食品质量管理部门独立设置机构的公司，在食品品质控制中的管理执行力度就是强。超市应加强食品安全管理制度的执行力度，在任何时候、应一贯坚持把食品安全控制放在首位。

（七）现场加工的食品原料质量控制存在隐患

调查发现，一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不佳，但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料来加工现场制作的食品，由于这些原材料在鲜度和各种理化指标上已大大降低，从而使现场制作的食品留下了安全的隐患。超市在经营过程中不能因为自身的经济利益而降低商品质量，过低的生鲜食品损耗率不利于食品质量的控制。

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（八）超市价格竞争导致采购部门片面压低进价导致食品质量下降

此次调查的地区较集中在超市竞争激烈的地区，超市公司之间的竞争主要集中在价格上，调查中发现有的超市公司为了在竞争中保持比竞争对手相对的低价又不降低自己的毛利率，往往一味压低供货商的进价，一味的降低进价又放松了对供货商所供食品的质量控制，从而导致食品质量的下降。严格对采购部门食品质量控制的考核指标实行力度，对超市而言既是从源头上控制食品安全的一项有效措施，也是要从观念上转变到食品质量安全第一的经营理念上来。

（九）超市对商品的保质期控制管理存在缺陷

按照我国现行的法律，食品进了超市就由超市承担食品安全的责任，调查发现在一些超市中对食品的保质期控制存在两个问题，第一，超过保质期的商品仍在销售；第二，在保质期内的食品发生变质。2004年10月黄金周内，上海市消保委接到的40件消费者投诉中，投诉超市食品质量问题的 27

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占到了10.47%，而食品质量问题中超过90%集中在保质期的问题。调查还发现消费者对食品安全关心的7个要素中保质期占第一位。

四、改善食品安全状况的几点建议

（一）对超市公司的建议

1． 完善超市食品安全职能部门的组织结构的设计。我们认为，在超市的组织体系上，只有设立独立于各部门的，直接向超市最高层负责的质量部，才能有效的发挥质量部对食品安全的监控作用，有效的贯彻实施企业超市的食品安全管理制度。

2． 食品安全相关设施投入，大力推动零售商的第三方检测。

我们认为，低投入发展连锁超市的时代已经过去。今天的超市业需要考切实增加超市设施及其他相关设备的投入，以整合引导整个供应链，提高自身服务质量，以应对收入水平增加后的消费者对超市产品与服务的不同需求。同时，随着我国恩格尔系数下降，对食品质量的要求必然会提高。这

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也要求超市增加食品安全设施的投入以满足消费者对食品质量和安全的需求。

国际上通行的SGS、和我国的CCIC等第三方的的检验控制，是行政监督执法部门不认可的检验系统——纯粹是一套不为应付检查而设立的、具有独立地位的、以自我提高商品质量为目的的。但是此类系统对零售商具有较高的监察和激励作用。

3． 加强对加盟店自采食品、对超市联营和招商部分的食品、对供应商向门店直送食品的安全控制，加大食品品质控制中的管理执行力度。

联营招商时对保质期要求很高的生鲜食品尽量选择知名企业做，规定一些熟食必须在超市内部生产，不得在店外生产在店内销售。对外部熟食供应商（加工商）严加管理，专门针对这部分供应商建立供应商的准入制度，如要求他们作道德承诺和质量承诺，建立工艺标准和要求，并定期举行会议，有专员检查供应商，商品的收货标准和程序按纯供货商要求执行。原材料应该来自大规模的现代化企业和领头羊企

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业。

4、加强超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、温度链控制、防交叉污染控制和保质期的控制。

5、加强超市食品保质期的控制。超市食品保质期的控制主要从收货环节、食品储存环节、商品陈列等环节强化管理，但建立食品的电子信息档案更为重要。

6、超市公司应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农

产品卫生安全的直接控制能力。超市公司应该积极参与农村经济组织规模化和流通秩序化建设。

7、建立一整套食品卫生安全明示制度，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。

工商、卫生、技监部门多数检查包装产品，那么很多其他散装商品如熟食等就要靠商家自己了，商家不仅有义务明示商品中与消费者密切相关的信息，还应该努力向消费者推

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荐卫生食品或限制不安全食品。

8、严格把好索证验证关，消除对现场加工食品质量控制存在的隐患

超市公司应该充分认识到：生鲜食品的卫生安全的关键是农业生产过程，超

市公司的目标是应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农产品卫生安全的直接控制能力。

一般加工食品的卫生安全的关键是工业生产过程，超市公司的职责是把好索证验证关，力争把不合格供应商和不合格产品挡在卖场门外。实践证明，证件齐全的供应商和产品不一定百分之百的合格，但是证件不齐全的供应商和产品几乎是百分之百的不合格。在目前我国源头控制受到各种客观和主观限制的条件下，作为食品流通的最终销售环节主体的超市公司，更应该认真严肃地索证验证，为广大人民群众的健康和营养做一名合格的守护神。

（二）对政府行政监管部门的建议

1．行政监管部门应该分工明确，内部协调一致，努力消除

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存在的部门壁垒现象，杜绝食品安全管理存在政出多门的现象。

坚决制止再出现几个部门有权做出相似的质量检验报告，或者某一个部门做出的报告而其他部门不认同的情况。

虽然新的食品安全管理实行“分段管理”体制：即由食品和药品监督管理局总负责，由农业部管农产品，技术监督局管食品加工业，工商局管流通，卫生局管理餐饮和公共饮食的模式，政出多门的现象得到一定程度的消除，但是要彻底消除部门壁垒，仍然需要政府真正转变职能，特别要注意各段食品供应链之间的协调，真正树立为人民服务、为经济建设服务的理念。

2．加强异地管理的协调。

如今随着人们生活水平的提高，当地生产异地消费的规模越来越大。调查发现，在食用农产品中，本地行政监管部门对由外省市进入的食用农产品的管理滞后。以上海市为例，上海每年消费2800万吨粮、油、蔬菜、活禽、水果，外地供应2000万吨，上海农委仅负责本市供应的800万吨

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中的生产环节。本市产蔬菜、水果等安全控制较好，而外省市不合格品的管理难度很大。比如由谁执法处理？依据何在？若对不合格品不处理，那不合格品最终又回流入市场。兄弟省份供应的商品中仅有畜禽通过上海边界设立的“八道口”进行控制，其他商品蔬菜、水果等不属其管辖。对外地蔬菜、水果的控制仅仅依靠批发市场由上海质量监督局授权的化验室对商品的检测，但是该类检测简单，种类和精确度通常达不到最起码的要求。

3．改革我国现有的农业体制，加大政府对农业投入，帮助农民提高农产品的附加值。

政府应该意识到，三农问题不解决，农民收入就得不到提高，食用农产品的安全隐患就始终存在并不断加剧，最终会使整个社会的公共医疗体系不堪重负。

农产品问题归根到底是农业生产成本过高，没有竞争力，于是便只有生产成本外部化，使用农药，添加剂等，成本最终以消费者健康的形式承担。农业部门必须通过规模经营降低成本，政府应该鼓励或者以自助结合体的形式壮大农民生产

中国超市食品安全状况调查报告 的规模，提高农村的竞争力，从农民的竞争力上真正解决三农问题。

4、中央应调整对农业的政策，提高农业的组织化程度是关键

土地承包经营制是中央长期的农村政策，这一政策极大地焕发了中国农民的生产积极性，解决了中国的吃的问题，但目前我国有2.3亿户农户，分散的农户经营无法与已经开始迅速规模化的流通组织进行对接，而只能与低水平、低效率的、不卫生状况的、不能追源的、无法完整严格监控的农贸市场和批发市场对接，这是造成今天中国食品安全状况严峻的根源性所在。在保证土地承包经营制政策不变的情况下，中央的农业政策应向促进农村合作组织的发展方向调整。农村合作组织的促进发展可以有多种方式：（1）政府引导农民自发组织；

（2）连锁超市公司通过建设农产品基地，开发自有品牌农产品形式的零售终端型组织；

（3）大型批发市场通过建设农产品基地，开发自有品牌农

中国超市食品安全状况调查报告

产品形式的批发配销型组织，等等。

通过这些合作组织的以品牌农产品开发的发展，来解决土地退化问题、农药和化肥过量使用问题、农业生产规模化问题和提高农产品附加值的问题，从而从源头上控制食品的安全问题。

5．政府应该进一步提高执政能力，解决超市承担的过多的不应该由他们所社会责任。

这次调查显示，政府在食品安全的管理上是不完全到位的，食品卫生安全管理的不足已经影响到政府在外资零售商的心目中的形象，如欧美企业在中国的一个普遍的不适应感在于其对供应商在商品质量监控上承担了额外的压力。在欧美，零售商对供应商的商品的检验仅限于数量和包装的检查和验收，在其他方面一般认为政府已经采取了足够的质量的预防措施可以免于检验，即使出了质量上的问题也是由供应商负责。外资企业普遍认为食品安全问题是国家和政府的问题，不完全是零售商的问题，他们只看供应商的证件，有了证件的就是合格的。另外，我们的行政执法人员本身的专业

中国超市食品安全状况调查报告

知识不够，许多情况下是内行听外行的。6．完善食品信息公布制度。

积极拓展行政部门与零售商的信息沟通渠道。调查表明，零售商存在与政府

质量安全管理部门沟通难问题。零售商询问政策时，得到的答案多是“网上去查”。而真是上网查询政府相关如卫生部门、工商局等主管部门的提供的信息普遍滞后且有时不一致。建议政府将有关检查结果整合一下，完善食品信息网络公布制度，建立供应商目录，以利于超市作为最终通道主体提高管理效率。

7．建立健全农产品安全法律法规，加大执行力度。

我国农产品的法律法规还是不健全的。卫生局有卫生法、技监局有质量法，但是他们都不包括农产品。“农产品质量安全法”最近才提交人大征求意见。现在的方法是相关的文件条文如“规定”都在用，政府行政管理和企业把能用的编成小册，目前只能通过规定来控制，有些捉襟见肘。同时，对 36

中国超市食品安全状况调查报告

现有食品安全法规的执行过程中，存在力度不够的问题。调查表明，无论是原材料和食品的生产企业还是销售企业，普遍存在对现有法规轻视的现象。如果任由此类现象发展，必将打击合法企业的遵守法律法规的积极性。如我国有些地方的“放心肉”，最终演变成五块钱买一个“放心肉”的章；而英国的“疯牛病”，之所以能够牺牲巨大的农业部门巨大的经济利益来维护国民的根本利益，原因在于政府、媒体、国民对这一问题的关注度高。另外，政府对食品安全的标准滞后，一般出了问题才开始制定标准。

8．建议政府直接投资建设中央级批发市场，或在在中央级批发市场派出法定检测机构，以改变目前批发市场的检测机构出具的检验报告不具法律效率的尴尬现象。同时在大型超市的配送中心设立法定检测机构，切实支持超市公司把好食品卫生安全的最后关卡。

第三篇：中国食品安全调查报告

中国食品安全调查报告

一．调查背景

食品安全问题关系到大家的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和当前社会的稳定。当前，我国食品领域安全形势仍不容乐观，食品安全已成为社会关注的一个焦点问题。为了解大家对食品安全方面的看法，分析存在的问题和原因，我们五个展开了关于食品安全状况的调查。

1.目的：我们希望通过这次调查，能让大家直观的了解目前中国食品的安全状况，使大家的身体健康和生活质量得到保障，并注意食品安全。

2.时间：5月1—5月20日。

3.地点：杭州

4.对象：食品安全。

5.方式：实地调查，上网调查。

二． 课题的提出

食品安全作为一个社会热点词汇，已成为人们谈论的重点话题。它关系到人们的身体健康和生命安全，而且直接关系到社会的稳定。现在我国被媒体报刊等不断披露出众多的食品安全事件，暴露出我国食品安全管理监督严重滞后性，以及存在的重大食品安全隐患，这些都极大地增加了消费者对食品安全的忧虑和担心，更使消费者对政府、企业，经营者产生了信誉危机。这不得不使引起全社会的重视。如何促进食品安全监督水平，这些是值得我们思考的。

三． 调查报告的内容

本次调查我们是对中国食品安全进行了解并进行调查，调查内容主要分两方面：一是关于我国食品安全现状的，二是关于我国对食品安全的监督情况。本次调查分别在文化程度初中、高中、大专、本科及本科以上的人群中调查。我们向他们发放了100份调查问卷，问卷回收100份，回收率100%，有效率100%。大部分都有关心食品安全的问题。最后，我们在分析综合结论的基础上，从食品安全现状、食品安全的意识，出现食品安全隐患的原因分析以及我们的建议四方面，对我们的调查结果进行分析反

馈。

四． 综合结论与分析反馈

1.食品安全现状:经分析我们认为：

一、我国卫生部门对于食品安全方面的安全管理制度不够完善，部分存在较大漏洞；

二、厂家的经营地点没有满足基本的环境条件，卫生条件不合格；

三、厂家对食品加工时的安全问题不看重，存在安全隐患；

四、制作食品过程中加入过多对身体有害的东西。

2.对食品放心程度：90%人们都对食品的放心度不好，特别是肉类和油炸食品。我们认为他们不放心的原因是新鲜的东西怎么会保持那么长的时间在于放很多的添加剂，这对人体有害

3.采购最关注:100%人们关注是安全性，其次是60%是品牌。经分析，我们觉得食品的安全关于人体的健康，现在人们地生活水平都提高了对食品要求也越来越注重。所以他们对安全很注重。

4.参考的建议：一国家应该不断地完善食品经营法律法规，加大食品安全执法部门的执法力度。政府部门应大力发挥行业及相关消协的作用，使之真正成为沟通政府、企业、消费者之间的一座桥梁，并引导新闻媒体的人们喉舌的作用，大力普及宣传食品安全的知识，做好食品安全的监督和跟踪。二加强生产者与经营者法律意识与法律意识、提高其综合素质。

三、不定期的对小规模工厂，食品加工小磨坊，进行食品安全的检验，检验不合格的，取消经营资格；

四、在市场，超市，商店经营的产品，都必须具有出场证明，在保质期内的才可出售给顾客；

五、严厉打击小摊小贩的兜售行为；

六、没收没有合格证的产品，并进行销毁；

七、对那些出现严重违规的企业，进行查处。八开展科普教育，加大食品安全知识的宣传力度，提高消费者的自我保护能力，让消费者指关心日常食品的关心，让大家一起来改善食品问题。

第四篇：关于家乡西华超市食品安全的调查报告

关于家乡西华超市食品安全的调查报告 调查摘要：

近年来，随着科学技术的发展，社会的进步，人民生活的日渐富裕，人民不用再为饱足问题担忧，但食品安全的问题却愈显突出。中国食品工业协会提供的资料显示：随着经济全球化、贸易自由化和国际食品贸易的迅速发展，食品安全的重要性日益凸显。发达国家每年约有１／２的人感染食源性疾病，在发展中国家此问题更为严重。目前我国食品安全方面与发达国家还存在明显差距，特别是国内食品工业整体发展水平不够均衡，生产主体多元化，增加了食品质量卫生安全控制的难度。尤其是2008年三鹿奶粉事件后国内出现的一系列食品安全问题，更是时刻在提醒我们注重日常生活中的食品安全问题。并且，食品安全问题也是目前国家有关部门最为关心的，成为2009“两会”期间代表委员们关注的热点问题之一。

作为大学生，我和两位同学就家乡超市食品安全问题作了较详细地调查，该调查主要围绕超市食品安全，人们对食品安全问题的重视程度，及对食品安全问题现状的看法以及市民为此采取的办法等。

一． 调查对象：其一家乡西华的三家大型超市：万果园超市、万家乐超市、东方生活广场。其二购物顾客。

二． 调查时间：2010年8月1日到8月20日 三． 调查者：本人和两位同学一起进行调查。

四． 调查方式：我们主要采取两种方式进行调查。一种是我们对家乡三家超市里的加工食品、水果类生鲜食品、蔬菜、等食品的质量和保质期的调查。第二种是对来超市购物的顾客们进行问卷调查，看其对超市食品安全的态度和想法。

五． 调查结果及数据统计

（一）三家超市方面

1首先我们对三家超市的食品安全管理制度进行了了解，他们均建立了食品安全控制的组织架构和管理体系，设有专职的或兼职的食品质量控制管理部门，并建立了食品安全目标责任体系。2然后我们对三家超市的生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等及加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品 进行了抽样调查，虽说三家超市均建立了食品质量控制管理部门，但调查发现其对商品的保质期控制管理仍然存在缺陷，按照我国现行的法律，食品进了超市就由超市承担食品安全的责任，调查发现超市中的加工食品基本都在保质期内，而生鲜食品则存在较大问题，其一，超过保质期的商品仍在销售；第二，在保质期内的食品发生变质。

3然后我们又了解了超市从购进食品到摆上货物架的整个流动过程。其中已加工食品从购进到摆上货物架基本没什么问题，因为他们的保质期一般较长。而对于生鲜食品，它们相

对容易变质，保质期一般也比较短暂，存在着较大的安全风险。

（二）顾客方面

1．大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。

调查结果显示，食品保质期是最受重视的安全因素，有85%的受调查者在选购加工食品时，会特别注意食品保质期，其次是蔬菜和水果的农药残留量，有72%受调查者特别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含量超标等因素的平均提及率超过了55%；另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否的选购因素。

虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全，具有较强的食品安全意识，使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露，然而不容乐观的是，还有相当一部分的消费者食品安全意识不强，对于食品安全方面的知识还缺乏了解，而且必须强调的是，即使消费者的食品安全意识较强，食品问题的暴露也往往是以消费者身体健康为牺牲代价而获知的，比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指的恶性事件。

总而言之，不论消费者是否具有食品卫生知识，构成食品供应链渠道各个环节的生产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德，对食品安全严格把关，对消费者身心健康负责，不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。

2．农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道，消费者选购加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。

调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例分别为69%、71%、55%和63%；而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33%，显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市，说明农贸市场仍然是消费者购买主食原料的主要渠道。不过，超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎，调查提及率为64%和56%，分别高于农贸市场的29%和41%，上述情况说明超市正在成为生鲜食品的重要销售渠道，并有赶超农贸市场的趋势。

另外调查结果说明，超市是加工食品类的最主要销售渠道，消费者愿意在超市选购饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意去超市选购上述加工食品。

3．消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心，而对农贸市场的食品安全的信心相当就低得多。

（1）消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27%，远高于农贸市场食品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高，提及率为45%。然而，从总体看来，消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心，没有一类食品的安全因素提及率高于80%，说明多数消费者对于这两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重视。（2。显而易见，农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性，因此不少消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。

1.调查人群中表示关注食品安全的占74%，不关心的占9%，而对此持一般态度的占17%。

2.调查显示:用于食品的月支出在100-300的占14%，300-500的占48%，500-1000的占38%。

3.在购买食品方面，有86%的市民表示会选择在超市购买，39%的市民选择在便利店购买，选择在农贸市场或路边早/夜市购买的均占30%，还有7%的市民选择在其他地方购买食品。

4.在购买食品主要关心的问题方面，价格和生产日期、保质期和有效期是市民购买食品最关心的问题，分别有87%和74%市民选择，另有43%的市民关心生产厂家和相关的检疫证明，同时又53%的市民会选择品牌，关心食品的色泽、外观等感观方面的占30%，还有17%的市民关心其他方面。

5.在调查中发现市民购买过有机食品，绿色食品，无公害农产品，安全食品和转基因或进口食品均超过了25%。

6.70%的市民有买到过不安全的食品的经历，但次数很少，13%的市民表示经常买到不安全的食品，还有17%的市民安全意识很高，没有买到过不安全食品。7.在解决食品安全问题上，87%的市民与生产经营者协商，22%的市民请求消费者协会调节，仅有5%的市民愿意向有关执行部门申诉，提请仲裁机关仲裁，或者向人民法院起诉。

8.绝大多数市民认为造成目前食品安全问题众多的原因是因为不法食品生产加工企业和个人利欲熏心，各执法部门沟通不畅，缺乏配合的都超过90%，有82%的市民认为是购买者假冒伪劣鉴别能力不高，还有73%的市民认为是对企业和个人的惩罚力度不够，各主管部门职责不明。

9.市民了解食品安全存在隐患的途径很多，最多的是通过电视媒体，占70%，其次是通过互联网，占52%，此外还有48%的市民通过身边人的议论。

10.市民普遍认为提高食品安全水平最需要做的是：政府部门加强检查，对不安全食品的市场进行查处的都超过80%，认为对出现食品安全问题的生产加工企业严惩不贷，曝光典型案例，普及科学消费知识，提高购买者感观鉴别能力的均占70%。

11.调查中还发现，对于已经重新整顿的有过安全问题的厂家，56%的市民抱着怀疑的态度，而认为厂家已经失去信任了，不愿意再购买的占22%，愿意购买的仅占4%。

12.对于当前食品形势看法：认为有些问题，但可以解决的占63%，认为问题太多，令人失望的占31%，认为问题不大的仅占4%。

六、调查结果分析

—.大多数人还是很关注食品安全方面的问题的，可见近年来食品安全方面出现的问题已经引起了大部分人对食品安全的重视，并采取了一定的行动，但应有少数人还没有重视到食品安全的问题，对此我觉得可以有针对性的对食品安全问题做一定的宣传。另外，从调查问卷的结果来看，公民大多是从电视等媒体方面得知目前食品安全存在隐患的情况的，也通过这些途径了解了一些关于食品安全消费的知识，因此有关部门可以通过媒体多做一些报道和加强对食品安全问题的宣传。

二、市民在日常消费过程中也会遇到一些有关食品安全的问题，虽然大部分得到了解决，但社会上一些大的食品安全问题仍让人胆战心惊，很多市民表示虽然经过整顿，但对一些出现问题的消费品，持保留甚至排斥的态度，很多人对中国食品安全问题的现状很是担忧，希望可以从生产部门至监管部门都能切实负好责任，生产及经营部门要开展诚信经营及行业自律，监管部门严格食品检验检测等。

俗话说，“民以食为天，食以安为先” 食品安全直接影响着人民群众的切身利益，关系到经济健康发展和社会稳定，因此饮食安全责任重于泰山。，因此食品的安全问题也是十分重要，而且也已经得到广泛的关注，很多问题亟待解决，这也让我们看到了食品专业的发展前途和任重道远，希望城市政府能够切实加强对食品安全问题的重视，加大宣传力度，通过各方面向民众散发食品安全知识，让更多的人了解到食品安全的重要性和提高安全消费能力。

以下是我从网上查到的“食品安全12条守则”，希望能得到消费者的重视：

1、尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。

2、尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品。

3、不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。

4、不买比正常价格过于便宜的食品，以防止上当受害。

5、不买不吃有毒有害的食品；如河豚鱼、霉蘑菇、果子狸等。

6、不买来历不明的死物。

7、不买畸型的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。

8、不买来源可疑的反季节的水果蔬菜等。

9、不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。

10、购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期和保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。

11、买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。

12、厨房以及厨房内的设施、用具要按要求进行清洁管理。

通过本次社会实践，我亲身走入了社会，不再仅仅停留在小小的校园或蜗居在温暖的家中，视野大大开阔了。在这次社会实践中，我不仅得到了需要的调查结果，更学到了一些成功的智慧。只要拥有勇气和信念，面对困难不躲避不放弃，一次次迎难而上之后，我们定能成功！

（一）对超市公司的建议 1． 完善超市食品安全职能部门的组织结构的设计。我们认为，在超市的组织体系上，只有设立独立于各部门的，直接向超市最高层负责的质量部，才能有效的发挥质量部对食品安全的监控作用，有效的贯彻实施企业超市的食品安全管理制度。

4、加强超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、温度链控制、防交叉污染控制和保质期的控制。

5、加强超市食品保质期的控制。超市食品保质期的控制主要从收货环节、食品储存环节、商品陈列等环节强化管理，但建立

食品的电子信息档案更为重要。

6、超市公司应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农 产品卫生安全的直接控制能力。超市公司应该积极参与农村经济组织规模化和流通秩序化建设。

7、建立一整套食品卫生安全明示制度，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。

8、严格把好索证验证关，消除对现场加工食品质量控制存在的隐患

超市公司应该充分认识到：生鲜食品的卫生安全的关键是农业生产过程，超

市公司的目标是应该建立自己农副产品的基地，推出自有品牌，提高自身对农产品卫生安全的直接控制能力。

一般加工食品的卫生安全的关键是工业生产过程，超市公司的职责是把好索证验证关，力争把不合格供应商和不合格产品挡在卖场门外。实践证明，证件齐全的供应商和产品不一定百分之百的合格，但是证件不齐全的供应商和产品几乎是百分之百的不合格。在目前我国源头控制受到各种客观和主观限制的条件下，作为食品流通的最终销售环节主体的超市公司，更应该认真严肃地索证验证，为广大人民群众的健康和营养做一名合格的守护

第五篇：超市食品安全管理制度

超市食品安全管理制度

一.进货索证索票制度：

(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。

(二)对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

(三)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

(四)索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二.食品进货查验记录制度：

(一)每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

(二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

(三)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

三.库房管理制度：

(一)食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

(三)食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

(五)建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

(六)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

四.食品销售卫生制度：

(一)食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。

(二)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

(三)食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。

(四)销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

五.食品展示卫生制度：

(一)展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

(二)展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

(三)展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

(四)展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

(五)展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

六.从业人员健康检查制度：

(一)食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

(二)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

(三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

七.从业人员食品安全知识培训制度：

(一)认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

(三)建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

八.食品用具清洗消毒制度：

(一)食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。

(二)食品用具要定期清洗、消毒。

(三)食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

(四)食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

(五)食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

九.食品卫生安全检查制度：

(一)制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

(二)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

(三)对销售的商品的保质期、有效期进行每周一小查，每月一大查，严格按照《商品临近保质期规定》执行，属人为因素的追究其当事人的责任，部门主管负连带责任。

(四)对在保质期内的商品出现变质、漏气、胀包等现象，要及时下架处理，不得将这些商品销售给顾客，一经发现，必追究当事人及部门主管的责任。