2012年工作总结(理化检验)

第一篇：2012年工作总结(理化检验)

2012年个人总结

2012年，我在中心领导、科长及同事们的关心与帮助下，圆满的完成了各项工作。思想政治上要求上进，积极参加中心组织的各项活动；具有严格的组织纪律观念，能够遵守中心的各项规章制度，服从管理。在业务学习方面，认真踏实，态度端正，在科室领导和同事的带领下完成实验任务，掌握了一定的基础知识和专业知识，也逐渐加强个人在实验方面的动手能力。现将本年度的工作总结以下几项：

一、解放思想，更新观念，开拓创新

在过去的一年里，认真学习党的十八大精神，认真贯彻执行党的路线、方针、政策及中心的各项决定，坚持党的基本路线，认真落实科学发展观，积极开展争先创优活动。围绕 “地区精神文明单位”，发扬不怕吃苦，不怕累的精神，不断提高思想觉悟，改进工作作风，积累经验。通过不断的学习，思想政治觉悟和理论水平也有了明显提高，这对我的工作实践也提供了有益的指导和帮助。

二、业务工作和学习方面

积极参加单位和科室组织的各种业务学习，通过学习与回顾，加强自身素质的提高，在业务工作中，认真履行科里的各项规章制度，一切检验操作都严格遵守操作规程。对待工作认真负责，时刻以谨慎的工作态度处理好每一份待检标本，认真处理好工作中遇到的疑难问题。对检测结果标准不太相符的结果，第一时间向科室领导反映，坚持做到复查，确保所发出检验报告的准确性。现总结如下：

学习上，今年5月3日-7日参加2012年全区水质、食品风险监测工作培训班；5月29日-31日参见食品风险监测学习班，通过这两次的培训学习，了解食品风险监测和水质监测的重要性和各大型仪器在监测中的重要运用，也掌握了不同项目的监测方法。11月中旬，中心新到的气相色谱和原子吸收仪，在安装技术人员的培训和指导下，本人已掌握原子吸收的基本操作，能熟练运行气相色谱仪，独立完成实验。

工作上，在科室领导和同事的帮助下，认真完成上级下发的各项任务：生活应用水中AS、Hg、Zn、Se检测，43份；食品样中As、Hg、游离棉酚检测，43份；职业卫生中粉尘浓度检测366份，游离二氧化硅41份。

三、中作中存在的问题和不足

在总结成绩的同时，本人认为在以下方面还存在问题和不足：学习中不够认

真刻苦，对知识一知半解，不能很好的学以致用；工作中存在懒散心理，放松思想，对实验不敢大胆创新尝试。

在来年的工作和学习中，时时处处看到自己的不足。我会在思想上，政治上保持良好的作风，业务学习以及工作上以更高的热情和更加努力的态度向领导和各位同事学习，做到掌握各种仪器的操作方法，并进一步了解食品安全风险监测的重要性。由于工作的特殊性，要求我们以更谨慎的态度对待实验和工作，我会取长补短，不断完善自己的专业技能和实践技能。

第二篇：理化检验委托合同

理化检验委托合同

甲方：委托方

乙方：有资质的理化检验机构

为了保证甲方在特种设备焊接培训考试过程中试件的焊接质量按相关国家要求，甲方在制造过程中，将焊接试件的理化检验工作委托给乙方完成。双方协议如下，希望双方共同遵守。

1、乙方应具备以下条件：

1)具有国家质检总局批准的理化检验资质：物理实验、金相分析、化学分析。

2)承担分包工作的理化试验人员应持证上岗。

3)所使用的仪器的精度、灵敏度、应满足有关规定要求，且需经过检定和在有效期内使用。

2、乙方应按甲方提供的理化检验委托单和理化检验工艺进行检验工作。

3、甲方应保证待检测的工件符合理化试件的条件。

4、乙方应按甲方委托单的时间内完成检验任务，并及时提供检验结果、检验报告。

5、甲方在收到乙方的检验报告后，应及时付给乙方检验费用。检测费用按照贵州省物价局相关规定执行。

6、本协议有效期四年，并且不超过乙方资质的有效期。

甲方（盖章）：乙方（盖章）：

负责人：负责人：

年月日年月日

第三篇：理化检验操作规程

理化检验操作规程

（—）物理检验

１．使用电气设备时，应先检查电源电压是否与设备的电压相符，不符不得使用。禁止使用湿抹布擦拭正在工作的电气设备，也不得用湿手接触电气开关。

２．机械性能试验前应对试验机进行检查，确认无误后再进行试验。装卸试件应戴手套，有危险的试验要有安全监护人在场。试验完毕后必须卸载。

３．进行脆性材料试验时，在试件的周围应设防护罩，防止试件破碎飞出伤人。作冲击拉力试验时，工作人员应站在试验机的侧面。４，制备金相试样时，应戴防护眼镜。精神应集中，防止试样从抛光盘飞出。倾倒酸碱液，应戴耐酸、耐碱橡皮手套，金相显微镜应安放在阴凉、干燥、无灰尘和无酸碱蒸汽的地方，用完后用防尘罩遮盖６．金相试验所用化学药品应由专人负责保管，用过的酸碱液及有毒药品必须按规定妥善处理，严禁乱放乱弃。

（二）化学分析

１．对易挥发、易燃的药品（如酒精、乙醚、磷等）必须盛在专用容器或液体中，存放在干燥、阴凉及通风处，严禁接近明火。取用时应在排风柜内或通风良好的地方进行。强氧化剂不得和易燃物在一起存放。倾倒易燃物时严禁附近有明火。

２．强酸强碱液体应放在安全地点，不应放在高架上。吸取酸、碱及

有毒液体时，应用吸球吸取，禁止用嘴吸。倾倒酸碱液时应戴耐酸碱的橡皮手套。

３．加热试管内的溶液时，管口不要对着人。

４．易爆介质严禁与空气混合，以免形成爆炸混合物引起爆炸。使用易爆介质必须有安全措施。

５．所有用于制取气体的容器和装置必须有安全放空设施，在发生事故或停止工作时可以放空。

６．测定碳、硫时电炉两端应放安全罩。

７．移动或使用爆炸性药品时，要小心轻拿、轻放，不得剧烈震动。８，接触有毒物品的操作人员应穿戴好防护用品。工作后必须仔细检查工作场所，将有毒药品及含毒物质的残液、残渣处理干净，并认真洗涤，淋浴。绝对禁止在有毒操作地点炊水。

９．有毒试剂的蒸发必须在通风橱内进行。盛装过有毒物品的容器应先用碱液仔细洗涤，再进行一般洗涤。

１０．所有有毒物品应存放在密闭的容器内，贴上标签，由专人保管，并建立领用制度。工作完毕药品柜必须加锁。

大连金鼎石油化工机器有限公司

2009.7.1

第四篇：理化检验学习小结

第一篇 仪器分析 紫外吸收光谱的产生 1.概述

紫外吸收光谱：分子价电子能级跃迁。吸收曲线的讨论：

①同一种物质对不同波长光的吸光度不同。吸光度最大处对应的波长称为最大吸收波长λmax ②对于不同物质，它们的吸收曲线形状和λmax则不同。电子跃迁与分子吸收光谱

分子具有三种不同能级：电子能级、振动能级和转动能级 有机物紫外吸收光谱 1．紫外—可见吸收光谱

有机化合物的紫外—可见吸收光谱是三种电子跃迁的结果：σ电子、π电子、n电子。当外层电子吸收紫外或可见辐射后，就从基态向激发态(反键轨道)跃迁。2 σ→σ＊跃迁 所需能量最大； 3 n→σ＊跃迁 所需能量较大。4 π→π＊跃迁

所需能量较小，吸收波长处于远紫外区的近紫外端或近紫外区。5.生色团与助色团 生色团：

含有π键的不饱和基团称为生色团。简单的生色团由双键或叁键体系组成。助色团：

有一些含有n电子的基团本身没有生色功能，但当它们与生色团相连时，就会增强生色团的生色能力，这样的基团称为助色团。红移与蓝移

λmax向长波方向移动称为红移，向短波方向移动称为蓝移(或紫移)。定性分析 定性分析

max：可作为定性依据； 红外吸收光谱分析法

红外吸收光谱产生的条件满足两个条件：

(1)辐射应具有能满足物质产生振动跃迁所需的能量；(2)辐射与物质间有相互偶合作用。

对称分子：没有偶极矩，辐射不能引起共振，无红外活性。非对称分子：有偶极矩，有红外活性。分子中基团的基本振动形式 两类基本振动形式

1、伸缩振动

2、变形振动 红外分光光度计 仪器类型

两种类型：色散型、干涉型（傅立叶变换红外光谱仪）核磁共振波谱分析法 核磁共振基本原理 原子核的自旋

若原子核存在自旋，产生核磁矩： 核磁共振现象

自旋量子数 I=1/2的原子核（氢核），可当作电荷均匀分布的球体，绕自旋轴转动时，产生磁场，类似一个小磁铁。核磁共振共振条件(1)核有自旋(磁性核)(2)外磁场,能级裂分;(3)照射频率与外磁场的比值0 / H0 =  /(2)

自旋偶合：自旋核与自旋核之间的相互作用称自旋-自旋偶合,简称自旋偶合。化学位移：在有机化合物中，各种氢核 周围的电子云密度不同（结构中不同位置）共振频率有差异，即引起共振吸收峰的位移，这种现象称为化学位移。高效液相色谱法的特点 特点：高压、高效、高速

化学键合固定相：（将各种不同基团通过化学反应键合到硅胶（担体）表面的游离羟基上。C-18柱（反相柱）。流动相类别

按流动相组成分：单组分和多组分

第二篇 药品理化检验

药品，指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应证、用法和用量的物质，包括药材、中药饮片、中成药、化学原料及其制剂，抗生素、生化药品、放射性药品、血清制品和诊断药品等。

药物分析是运用化学、物理化学或生物化学的方法和技术研究化学结构已经明确的合成药物或天然药物及其制剂的质量控制方法，也研究有代表性的中药制剂和生化药物及其制剂的质量控制方法。

药物分析的基本任务是药物成品的化学检验工作；药物生产过程的质量控制；药物贮存过程的质量考察；临床药物分析工作；药物分析学科还应为相关学科的研究开发提供必要的配合和服务。

药品检验工作的基本程序一般为取样、性状、鉴别、检查、含量测定、写出报告。鉴别：判断已知药物及其制剂的真伪；采用一组（二个或几个）试验项目全面评价一个药物。

检查：包括有效性、均一性、纯度要求及安全性四个方面。

纯度要求即药物的杂质检查，亦称限度检查、纯度检查 含量测定：准确测定有效成分的含量 药物紫外光谱参数的作用

药物的紫外光谱参数，可供指认分子中共轭骨架的有、无及主要属性。

一、药物的纯度

指药物纯净程度，反映了药物质量的优劣，含有杂质是影响药物纯度的主要因素。

杂质是指：1.有毒副作用的物质； 2.本身无毒副作用，但影响药物的稳定性和疗效的物质； 3.本身无毒副作用，也不影响药物的稳定性和疗效，但影响药物的科学管理的物质

药物中有害杂质限量很低，有的不允许检出（如氰化物）。

二、药物中杂质的来源

1.生产过程中引入 2.贮藏过程中产生

三、杂质的分类

药物中的杂质分为

1、一般杂质

2、特殊杂质

1.一般杂质：如氯化物、硫酸盐、铁盐、重金属、砷盐、酸、碱、水分、易炭化物、炽灼残渣等。

2.特殊杂质：指某一个或某一类药物的生产或贮藏过程中引入的杂质。特殊杂质检查方法收载在中国药典正文各药品的质量标准中。

一、杂质限量：指药物中允许杂质存在的最大量，通常用百分之几或百万分之几来表示。

（药品合格）杂质量 ≤ 杂质限量 ＜ 杂质量（药品不合格）药物的杂质检查法

1、对照法

2、灵敏度法

3、比较法 一般杂质检查规则：遵循平行操作原则

砷盐检查法

（一）古蔡法

（二）Ag-DDC法

（三）白田道夫法

（四）次磷酸法 中药制剂是根据药典、制剂规范和其它规定的处方，将中药的原料药物加工制成具有一定规格，可以直接用于防病、治病的药品。中药制剂分析的特点

中药制剂分析的特点是化学成分的多样性和复杂性、中药市场混乱和中药材质量的不稳定性等。

中药制剂分析的一般程序 ：取样、鉴别、检查、含量测定 提取的重点

可从水提液中提取苷类成分的溶剂是 甲醇。

黄酮类成分分析时，常用聚酰胺作为纯化样品的担体。颗粒剂提取时，由于含有较多的糖、糊精或其他辅料，应注意提取溶剂的渗透性。连续回流提取法

通常不用混合溶剂提取的方法是连续回流提取法。中药制剂的显微鉴别最适用于含有原生药粉的制剂的鉴别。理化鉴别

在中药制剂的理化鉴别中，最常用的方法为TLC法。

阳性对照 将要鉴别的药材按制剂工艺处理，再按鉴别方法提取的溶液 阴性对照 把制剂中要鉴别的药材除去，用剩下的各味药按制剂工艺处理，再按鉴别方法提取的溶液

杂质检查主要项目:水分、总灰分和酸不溶性灰分、重金属、砷盐、残留农药 中药指纹图谱定义：中药材或中药制剂经适当处理后，采用一定的分析手段，得到的能够标定该中药材或中药制剂特性的共有峰的图谱 色谱指纹图谱的基本属性

色谱指纹图谱的基本属性为整体性、模糊性。含量测定方法的有关效能指标描述

中药制剂含量测定方法的准确度一般以回收率表示 而精密度一般以标准偏差或相对标准偏差表示 蒸发光散射检测器

对于黄芪甲苷、人参皂苷等呈紫外末端吸收的组分，当采用HPLC法测定其含量时，应采用蒸发光散射检测器

第三篇 食品理化检验 食品检验的重要性

1、通过对食品营养成分进行分析，可以指导人们合理营养；可以为开发食品新资源、新产品，探索新技术、新工艺提供科学依据。

2、通过对食品中有毒有害物质进行分析，了解食品是否受有毒有害物质及细菌等的污染及污染程度；为国家制订食品卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据

3、通过对食品的监督检验，防止生产与销售过程的掺杂掺、假、伪造 食品理化检验：广义的食品检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门科学。它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，对原料、辅助材料、成品的质量进行检验。

食品理化检验的内容有1.食品营养成分的检验；2.食品中有毒有害成分的检验等 食品理化检验的主要内容是什么？

食品的感观检查；食品营养成分的检验；保健食品的检验；食品添加剂的检验

（五）食品中有毒有害成分的检验；食品容器和包装材料的检验；化学性食物中毒的快速鉴定；化学性食物中毒中常见的毒物检验分类；转基因食品的检验。食品样品的分类

按照取样过程和检验要求，食品样品分为检样、原始样品、平均样品和产品。总体（population)：具有相同属性的被检验的食品的总和。

食品的样品（sample)：从总体中抽出的作为总体的代表参加检验的一部分食品。食品样品的保存原则：防止污染；防止腐败变质；稳定水分；固定待测成分。食品样品的保存方法：净、密、冷、快

食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和仪器分析法。食品检验的常用方法感官检验、比重测定、薄层色谱法、纸色谱、气相色谱法、高效液相色谱法。

感官检验方法： 视觉检查、嗅觉检查、味觉检查等方法 食品检验的主要指标：

主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。测定水分的意义

水分是构成食品的主要成分之一，对食品的感官特性、组织结构具有重要的影响；水分对于控制食品中微生物的生长、繁殖、腐败变质具有重要的意义。凯氏定氮的依据

蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的含量。

测定蛋白质最常用的方法是凯氏定氮法。一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用化学法。

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

食品添加剂检验的主要内容：防腐剂的测定，甜味剂的测定，着色剂的测定，抗氧化剂的测定 防腐剂的定义

防腐剂是在食品保藏中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质的总称。两种主要的防腐剂 ：苯甲酸、山梨酸。甜味剂的种类：

1、人工甜味剂，2、天然甜味剂 糖精的测定方法主要是：高效液相色谱法、薄层色谱法 着色剂可分为两种：天然着色剂和人工着色剂

食品有害物质测定的主要内容：有机氯农药测定，有机磷农药测定，黄曲霉毒素的测定，其他化学污染物的测定

水中有机氯农药测定方法有比色法、薄层法和气相色谱法等，其中灵敏度最高，且被广泛应用的方法是气相色谱法-电子捕获检测器。食品中有机氯农药的测定方法1.薄层色谱法，2.气相色谱法 食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。测定食物中的铁时，保存样品的容器最好选用塑料瓶。

第四篇 水质理化检验

水体污染:污染物进入水体中，其含量超过了水体的自然净化能力，使水体的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体使用价值的现象。

水污染的危害（1）危害人体健康;（2）影响工农业和水产业的发展;（3）破坏生态平衡

水质理化检验的基本任务是：（1）水质本底值的监测。（2）水污染现状和趋势的监测，水污染源的监测。积累污染预报资料。从而为治理污染提供依据。（3）防止急慢性中毒和疾病蔓延。（4）为监督执法的顺利进行提供依据。水样的保存容器的要求：测有机物的水样，多选玻璃瓶作为盛水容器。水样的预处理程序为

一、水样的消解；

二、富集与分离。水中常见的有机氯农药：六六

六、DDT等

水中有机氯农药测定方法有比色法、薄层法和气相色谱法等，其中灵敏度最高，且被广泛应用的方法是气相色谱法-电子捕获检测器。

第五篇 空气理化检验

空气理化检验：主要以分析化学为理论基础，采用现代化学分析和仪器分析方法及分离手段，对空气的组分和污染物进行检测，包括对不同状态污染物的采集和定性、定量及形态分析等。

空气理化检验的意义

1、防止空气污染引起急性中毒和慢性危害；

2、评价环境空气质量状况、评价管理和控制体系的效果；

3、为保护人体健康，治理空气污染提供科学依据

空气理化检验的基本任务:从涉及的检测对象出发，空气理化检验的基本任务主要包括大气监测、作业场所空气中有毒物质的监测、室内空气和公共场所空气质量的检测。从监测的目的出发，空气理化检验的任务一般又可分为三类，即污染源的监测、环境污染监测和特定目的的监测。

空气理化检验的主要内容：颗粒物：生产性粉尘的浓度、分散度和游离二氧化硅、可吸入颗粒物、降尘浓度等。有害无机物：铅、汞、锰、二氧化硫、氧化氮、臭氧等；有害有机物：苯系物、苯并（a）芘、甲醛、农药、杀虫剂等；空气中有毒物质快速测定：一氧化碳、汞、二氧化硫等；气象参数的测定：气温、气湿、气压、气流。

空气中有毒物质快速测定：一氧化碳、汞、二氧化硫等； 气象参数的测定：气温、气湿、气压、气流。

空气污染：除空气的正常组分外，增加了新的组分并达到了一定的浓度和持续一定的时间，或是空气中原有组分骤然增加，改变了空气的物理化学正常组成，破坏了生态平衡，造成了对人体健康和动植物的不利影响和危害。

空气污染的危害：对人体健康的影响，对动物的危害，对植物的危害，对材料的腐蚀。一次污染物：由人为或自然污染直接排放到大气中，其物理性质和化学性质均未发生变化。

二次污染物：进入大气中的各种一次污染物，在物理、化学因素或生物作用下相互作用或与大气的正常组分反应形成物理或化学性质与一次污染物不同的新污染物。空气污染物的存在状态：气体、蒸气和气溶胶。

最小采气量：指保证能够测出被测有害物质最高容许浓度值所需采集的最小空气体积。

当空气中气体污染物浓度较高时，可选择的采样方法是注射器取样。

苯、甲苯、二甲苯的测定方法（气相色谱法）:直接进样法、溶剂洗脱法、热解吸。

其他内容

灰分测定中，盛装样品的器皿是坩埚。灰分测定的温度指标是550—600℃。测定酸度的指示剂是酚酞。天然食品中所含的酸主要是有机酸。

脂肪是有机物。脂肪测定所用的抽提剂是石油醚。通常不用混合溶剂提取的方法是连续回流提取法。

药物的紫外光谱参数，可供指认分子中共轭骨架的有、无及主要属性。在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所、储存时间 一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用化学法。

测定空气中氮氧化物，用盐酸萘乙二胺比色法，其中对氨基苯磺酸的作用是重氮化反应。

空气中的二氧化硫被四氯汞钾吸收后，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用，生成的化合物为深紫色。

采用酸性高锰酸钾滴定法测定耗氧量时，酸度只能用哪种酸来维持硫酸。药品中重金属检查法包括硫代乙酰胺法、炽灼残渣法、硫化钠法、硫化钠法。食品中脂肪的测定正确的是索氏提取法、、酸水解法、碱水解法。一氧化碳的测定方法有汞置换法、气相色谱法、非分散红外吸收法。水质有机污染指标的测定内容有化学耗氧量、酚、氨氮。

颗粒剂提取时，由于含有较多的糖、糊精或其他辅料，应注意提取溶剂的渗透性。可从水提液中提取苷类成分的溶剂是甲醇。

对下列含量测定方法的有关效能指标描述正确的是中药制剂含量测定方法的准确度一般以回收率表示，而精密度一般以标准偏差或相对标准偏差表示。

对于黄芪甲苷、人参皂苷等呈紫外末端吸收的组分，当采用HPLC法测定其含量时，应采用蒸发光散射检测器。

用溶剂解吸和热解吸气相色谱法测定车间空气中苯时，用的空气采样器是活性碳管。水质感官性状指标测定内容有水温、臭和味、色度。

化学耗氧量的测定方法有酸性高锰酸钾法、重铬酸钾法、密封管法、比色法、氧化还原电位法、滴定法及恒电流库仑滴定法等。

第五篇：食品理化检验复习总结

食品理化检验思考题

动检11级

食品理化检验复习重点及课后思考题

1.感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye

2.理化检验的意义和任务是什么? 3.食品理化检验的基本程序是什么？

样品的采集与保存

样品的制备与预处理

检验测定

数据处理

检验报告 4.样品采集与保存的原则是什么？

采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分： 5.样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？

样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态;b.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰：

c.浓缩富集被测成分。

有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。②样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。6.干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？

干法灰化 主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底；④操作者不需要时常观察。

缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。湿法消化 主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。

缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。7.对试剂、标准品和水质的要求是什么？

a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。

b.食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。

c.检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。8.食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义

食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。

食品理化检验思考题

动检11级

酸度测定的意义:a.测定酸度可判断果蔬的成熟程度。b.可判断食品的新鲜程度c.酸度反映了食品的质量指标d.酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。9.几种测定方法及测定过程的注意事项 总酸度的测定 滴定法

挥发酸的方法有直接法和间接法

注意事项：此法加入10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的蒸馏过程。

有效酸度（pH）的测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法.注意事项a.新玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水或0.1mol/L 盐酸中浸泡一昼夜以上，以稳定其不对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。b.玻璃电极膜不可沾油污；它易破损，用时要小心。c.甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液，管内不应有气泡，否则将使溶液断层。加液处小橡皮帽在使用时应取下。d.pH计经标准缓冲液校正后，不能再移动校正旋扭。10.挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定？一般用直接法

11.测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸馏速度b.使结合的挥发酸离析 12.相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定？测定过程中有哪些要求? 密度瓶法

本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。a.取出时不得用手直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。b.水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。C.温度超过20℃，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。

密度天平法

略相对密度计法

此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。（1）本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。

（2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。13.水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？

a.直接干燥法优点（1）设备简单，操作方便2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定3）结果准确

缺点（1）时间较长（2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。

b.减压干燥法优点

（1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确

c.蒸馏法优点

（1）热交换充分2）受热后发生化学反应比称量法少（3）设备简单，操作方便，便于管理（4）时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品

缺点1）水与有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为0.1mL，100mg以下质量为估计值 14.简述直接滴定法、高锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？

（1）KMnO4滴定法原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾的消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液

（2）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖含量。沉淀蛋白质的试剂是乙酸锌亚铁氰化钾。

食品理化检验思考题

动检11级

滴定时不要离开热源原因：使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中，以免在滴定终点时，无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色，而导致滴定误差。而且还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，生成的氧化亚铜也极不稳定，必须在加热至沸腾的情况下进行滴定。

15.脂肪的测定方法分别适用于什么样品？索氏抽提法对提取剂有什么要求？

（1）索氏抽提法适用于脂类含量高，结合态脂类少或经水解处理过的样品（2）酸水解法适用于各种状态食品中的脂肪测定，特别是加工后的混合样品，但不是用于含磷脂高、含糖高的食品。

索氏抽提法对提取剂的要求：要求溶剂必须干燥无水、无醇、无过氧化物、挥发性残渣含量低。

16.蛋白质测定的原理是什么？所选用的消化剂是什么？加入CuSO4和K2SO4的作用是什么？

半微量凯氏定氮法原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。所选用的消化剂是：硫酸钾、双氧水或次氯酸钾

加入硫酸钾，与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，加速反应过程。加入硫酸铜，其作用是催化剂，可加快反应速度，并可在下步蒸馏时作碱性反应的指示剂，以指示碱量足够与否。

17.什么是灰分？灰分测定的方法是什么？样品灰化前为什么要进行炭化? 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分是用灼烧称量法测定的。

样品灰化前要先进行炭化处理，以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。18.砷测定的原理是什么?加入乙酸铅棉花的作用是什么？

银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。乙酸铅棉花的作用:吸收可能生成的硫化氢气体，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收，产生干扰。

砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。乙酸铅棉花的作用:除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢与溴化汞会生成汞的硫化物影响砷斑。

19.二硫腙比色法测铅的原理是什么？用哪种试剂调节pH？并简述理由。

二硫腙比色法原理：样品经消化后，在pH 8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。

调pH要用氨水而不能用其他的碱，因为氨水是弱碱，对 pH改变影响小，此法用柠檬酸铵掩蔽钙、镁离子，有大量NH4+存在，NH4+与氨水形成缓冲体系，容易调pH。

20.冷原子吸收法测汞时影响因素是什么？二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么? 冷原子吸收法测汞时影响因素是水气、氮氧化合物

二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是一种掩蔽剂，能起一定的掩蔽作用，如消除干扰离子Fe2+、Zn2+的影响。同时盐酸羟胺还是一种还原剂，可以除去氧化物。

食品理化检验思考题

动检11级

21.二硫腙比色法测锌和镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂分别是什么？分别掩蔽哪些物质的干扰？

硫腙比色法测锌测定时为防止其它共存离子的干扰（如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Cd2+、Ag+、Bi2+、Sn2+等），常加入Na2S2O3进行掩蔽，加入盐酸羟胺可抑制Fe3+、NO2等氧化物对二硫腙的—氧化。

镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂是酒石酸钾钠和柠檬酸钠，主要用于除去Ca2+、Mg2+等金属离子的干扰，防止在碱性条件下生成沉淀

22.氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么？

①加入总离子强度缓冲剂以保证氟离子的活度，消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差异而引起的误差；②防止OHˉ对测定的干扰，总离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液，以保持合适的pH范围（5~5.5）。③总离子强度缓冲剂能防止Fe3+、Al3+、SO32等共存离子的干

－扰。

23.测锡时加入动物性胶的作用是什么？

作为保护胶体而使反应生成的橙红色络合物呈均匀胶性溶液，以防止生成沉淀物。24.气相色谱法测定有机氯和有机磷农药时分别选择什么样的检测器？并说理由。气相色谱法测定有机氯时用的电子捕获检测器 具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，范围较窄，对卤素、S、P化合物有响应。

气相色谱法测定有机磷农药时用的火焰光度检测器 对含S、P化合物有较高灵敏度和选择性，对卤气X2、N2、Sn、Cr等也有响应。25.测定有机氯过程中加入硫酸的目的是什么？

除去提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等，这些都是疏水物质。硫酸加入后与杂质分子结构中的不饱和键起加成反应，使其由疏水性变为亲水性，然后从水溶液中除去。26.薄层色谱酶抑制法的测定原理是什么？对酶源有什么要求？

有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用，后者能水解醋酸萘酯为醋酸和萘酚，萘酚与牢固蓝染料作用生成玫瑰红色化合物（偶氮色素）。当有有机磷农药残留存在时，胆碱酯酶的水解活力被抑制，使其呈色反应受阻，从而在薄层板的玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色斑点，以示阳性。根据斑点大小、清晰度与农药的标准点进行比较，可大致定量。

酶源要新鲜，酶溶液喷量要适宜，太多则降低显色灵敏度，所显农药斑点退得快。各种酶源灵敏度不同，应先测其灵敏度。27.药物残留对人体有哪些危害？ a．毒性作用b．使某些细菌产生抗药性 c．过敏反应 d．造成菌群失调 e．致癌作用

28.测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？测定过程中加入氢氧化钠有什么作用？ 加入氢醌，可防止荧光产物氧化，增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对—硝基苯也起增进荧光稳定性的作用。因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸钠缓冲液（pH10.5）洗涤，可将那些强酸性物质洗掉。

测定中用NaOH振摇，可使雌激素转入NaOH 液层，而中性甾体仍留在有机相中，起到清除杂质的作用。

29.液相色谱法测定雌激素的原理

样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物，用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照射下，产生蓝色荧光；其激发波长542nm，发射波长560nm，根据荧光强度，可测定雌激素的含量。

30黄曲霉毒素，亚硝胺类和苯并芘的性质是什么？

食品理化检验思考题

动检11级

黄曲霉毒素的性质十分稳定，耐高温，其分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很稳定。pH 1~3的强酸性溶液中稍有分解，易被强碱性或强氧化剂破坏，pH 9~10的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。难溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其溶液在紫外线照射下能发出荧光。目前，一般采用辐射去毒或用碱去毒。

亚硝胺类化合物化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较稳定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可缓慢分解，在哺乳动物体内经酶解作用可转化为有致癌活性的代谢物。有的亚硝胺具有挥发性。

BaP是黄色固体，在碱性溶液中较稳定，但在酸性溶液中不稳定。易与硝酸、过氯酸等起化学反应，对氯、溴等卤族元素的化学亲合力较强，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于环己烷、苯、乙醚、丙酮等有机溶剂，在波长为415~425nm的光照射下发出黄绿色荧光，故可用荧光分光光度计进行测定。31.测定过程中如何防护？

由于AFT是极毒及强致癌物，所以在实验过程中应特别小心。①实验过程中应戴口罩，配制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，取标准液或样液严禁用口吸。

②加强消毒工作：

1°若衣服被污染时，可用5% NaClO浸洗15~30min，再用清水洗净。

2°散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用5%的NaClO去毒。3°当皮肤被污染时，可用2~4% NaClO处理，然后用肥皂洗净。

4°不小心弄入口内时，立即用1% NaCO3漱口，再用清水漱口至清洁为止。5°对剩下的阳性样品，应先用10% NaClO处理后才能倒到指定的地方。

6°离开实验室前，可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位，如有，则在荧光处用5% NaClO处理。

32.气相色谱-质谱仪法测定亚硝胺时加入NaCl作用？

在待蒸馏的样品中加入NaCl使之饱和，是为了降低亚硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。33.用薄层色谱-荧光法测定M1和B1时，测定过程如何除杂？

⑴ 黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物，多存在于动物组织和乳中，因而测定时杂质甚多。为除去杂质，采用：① 用石油醚提取脂溶性杂质三次。② 用三氯甲烷萃取甲醇—水中黄曲霉毒素后，再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质。乳及乳制品可采用硅胶柱柱层析净化。

34.测定亚硝酸盐使用哪些作为蛋白质测定剂。乙酸锌、亚铁氰化钾、饱和硼砂溶液 35.简述硝酸盐的原理。

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。

36.镉柱法测定亚硝酸盐对镉柱制备的要求。a.不要是生成的海绵状镉暴露在空气

b.整个操作均应以水与空气隔绝以免减低镉的还原性

c.装镉时应注意带水装柱 d.装完后在镉上应有5cm的水层保护 e.不应装柱太紧，否则不易调节流量

37.盐酸副玫瑰苯胺法测农药品中亚硝酸盐时加入NaHO作用。

亚硫酸可与食品中的酮、醛和糖结合，以结合型存在食品中。加碱可使结合型亚硫酸释放出

食品理化检验思考题

动检11级

来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在酸性条件下进行 38.肉品腐败的原因

原因由多方面的，但主要的是微生物的作用，一般来说，微生物污染有两种情况屠宰的健康畜禽酮体本身无菌，尤其是深部组织，但屠宰过程有较多步骤，因此即使是设备非常完整，卫生制度严格的肉联厂，也不能保证屠体表面完全无菌，另一种情况，畜禽屠宰前就已经患病，病原微生物在生前蔓延至肌肉和内脏，或者畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌趁机而入。

39..畜禽屠宰后有哪些变化

屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。40.挥发性盐氮的概念，测定原理？并比较两种测定的异同。

挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。

⑴半微量定氮法

原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量

⑵微量扩散法

原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计算求得含量

1、半微量 用的试剂是氧化镁悬浮液，微量是用饱和碳酸钾溶液，2、微量、半微量差别在装置上，二者皆属于水蒸汽蒸馏操作，只是前者把蒸汽直接导入反应室内用的仪器是扩散皿，后者把蒸汽导入反应室外加热，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸馏操作，但检测限要较常量法高。

3、纯粹从回收率的角度看，半微量要稍好。

4、二则用的吸收液相同，均为甲基红-次甲基蓝混合液，扩散完毕后均用盐酸或是硫酸标准液滴定，滴定终点均为蓝紫色，同样要做试剂空白试验。41.怎样评价肉品的新鲜度？

肉品鲜度是指肉品的新鲜程度是衡量肉品是否符合使用要求的客观标准，包括感官检查和理化检验。a.感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的，通过人的感觉器官进行检验的。

b.理化检验包括pH的测定，粗氨的测定，硫化氢的测定，球蛋白沉淀的测定，过氧化物酶的测定，挥发性盐基氮的测定

42.试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质和挥发性盐基氨的异同点

相同点：

1、原理相同利用挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，后利用酸标准溶液滴定，2、所用试剂：吸收液20g/L硼酸，混合液相同，3、仪器均为定氮装置

4、操作方法大致相同。不同点：

1、半微量定氮法最所测结果为蛋白质含量，挥发性盐基氨中所测的是挥发性盐基氮的含量，2、所用的碱不同前者是碱性蒸馏，后者是氧化镁悬浮液

3、前者样品应先消化后碱性蒸馏，后者先浸渍过滤而后蒸馏滴定

4、所用酸标准液的浓度不同 43.测定酸价和TBA值的意义

酸价测定意义是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。TBA值测定意义：反映油脂氧化酸败程度，它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系。在油

食品理化检验思考题

动检11级

脂酸败的过程中，由于脂肪中高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解而产生醛、酮和低分子量有机酸类等化合物，丙二醛即是动物油脂变质过程中的中间产物。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早，故可应用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。

对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。

44.测定过氧化值过程有何要求？

① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。

② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。

③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。

④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。

45.怎样对油脂的综合质量进行评定？

a.感官检查主要是从油脂的色泽、透明度、气味及滋味进行检验的

b.理化检验包括酸价的测定，过氧化值的测定，羰基价的测定，棉酚的测定，残留溶剂的测定、硫代巴比妥酸值的测定等 46.怎样判定植物油脂中掺动物油脂。植物油不含胆固醇而动物油中有。47.异常乳有哪几种？

生理性异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。48.哥特里-罗兹法和盖勃氏法测定乳脂的原理分别是什么？

哥特里—罗兹法原理：利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐转化成可溶性的铵盐，破坏脂肪球膜，然后用乙醚及石油醚从氨-乙醇溶液中提取游离的脂肪，蒸馏除去溶剂，称量残留物即脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。

盖勃氏法原理：在乳脂计中，用硫酸使保护脂肪球的蛋白膜分散，游离的脂肪离心分离，收集到刻度管中，读取脂肪层的读数。

49.哥特里—罗兹法测定乳脂时加入乙醇和氨水的作用是什么？加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。

加入氨水的目的可以破坏脂肪外面的蛋白质膜，使脂肪释放出来。50.盖勃氏法测定乳脂时加入硫酸和异戊醇的作用各是什么？

加硫酸可破坏牛乳胶质性，破坏覆盖在脂肪熟上的蛋白质外膜，在离心作用下，脂肪集中浮在上层。加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。

加异戊醇可促使脂肪从蛋白质中游离出来；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。51.简述蛋和蛋制品检验的意义（294页第一句话）

食品理化检验思考题

动检11级

怎样鉴别蛋的新鲜度？

感官:看形态大小色泽蛋壳完整性清洁性，摸蛋表面，掂重，嗅味。新鲜蛋表面有一层粉状物，蛋壳完整清洁，无粪污，蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时发出清脆而非沙哑声，手感发沉。灯照。测相对密度。理化检验测汞、666、滴滴涕。

52.CHCl3冷浸法测定脂肪含量时中性CHCl3的配制为什么加入无水乙醇？

蛋品中的脂肪易溶于三氯甲烷中，假如急性大的无水乙醇，使蛋品中的脂肪浸抽得更完全。53.鱼类腐败的原因

316页 54.细菌侵入人体的途径

一是经肾脏或腮部经过循环系统进入肌肉；二是由皮肤或粘膜直接侵入肌肉。55.测定组胺过程中为什么调节PH？

在样品处理中调至碱性 致使组胺能游离便于提取。调至酸性，致使组胺能成为盐酸盐而转至盐酸提取液中，已备测定用。

56.为什么要测定蜂蜜中水分和淀粉酶值？

蜂蜜的含水量是分级的重要指标，也是鉴定蜂蜜成熟的主要依据。蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越高，即蜜的成熟度越大。因此，蜂蜜的含水量决定蜂蜜品质优劣。

淀粉酶值是指在40oC温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1o/o淀粉溶液的毫克数。因此，淀粉酶值表示淀粉酶的活性。淀粉酶含量的多少是表明其营养价值、原蜜成熟情况、加工温度及保存时间的主要标志。57.费氏反应的检验目的？

58.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量优劣？ 名词解释: 酸牛乳 蜂乳粉 散蛋黄 贴皮蛋

印胆 胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和邻近器官。

“脊椎旁红染”现象

腐败菌经血管蔓延，血液渗出，红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即为“脊椎旁红染”现象

蜂产品是蜜蜂为了种族生存和繁衍向自然界索取的物质以及蜂蜜自身制造的分泌物 蜂蜜

蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮藏在蜂巢内的甜性物质 蜂王浆 是工蜂舌腺和上鄂腺分泌的乳状物质。蜂蜡

是工蜂蜡腺分泌的一种有机混合物

淀粉酶值

是指在40oC温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1o/o淀粉溶液的毫克数

蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜质量？