幼儿园营养膳食科学管理策略

第一篇：幼儿园营养膳食科学管理策略

幼儿园营养膳食科学管理策略

2010-01-02 16:09:44 作者：陆玲娥 来源：长兴虹星桥镇中心幼儿园 网友评论 0 条

幼儿正在处于生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿园食谱的最大特点是讲究营养平衡；营养平衡是指食物量的平衡和营养物质结构平衡两个方面：食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大类食物；营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，这样才能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要求的食谱，才是保证营养平衡的食谱。

一、制定合理的营养食谱，促进幼儿身体健康成长。

平衡的膳食是为了满足幼儿机体正常的生理需要，进行科学搭配，达到合理营养的目的。根据幼儿的生理、心理特点，我们在制定幼儿平衡膳食半月食谱时，注重花样品种多样化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，进行了科学安排、合理搭配。做到半月菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准，并且每日每餐进行了营养分析，基本达到或超过中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准。

在制定营养平衡的食谱时，应合理调整幼儿的进食量；根据3—6岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，再结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）含量丰富的食物，订出幼儿定量食谱。荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热量的30%，而动物性食品所含蛋白质中必须氨基酸比较齐全，如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿身体健康成长。

二、深入调查，实地观察，不断改进膳食品种的结构。

食堂管理人员和工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，还要经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。

保健医生和食堂工作人员广泛听取保教人员的合理建议，及时改建工作。如：一次保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来费劲。另外，幼儿园还要主动听取家长的合理建议，定期召开座谈会，发问卷调查表、反馈意见表，开展“走出去、请进来”等活动，对有关人员进行培训。通过以上多种形式，幼儿园除了能及时解决问题外，还收到了许多合理化建议，收集到了几十种幼儿喜欢吃的菜的做法。

膳食结构中要有甜和咸，有荤素，有粗细。单吃牛奶、鱼肉、鸡蛋营养虽好，但容易便秘；单吃蔬菜瓜果，既易饥饿，又易导致营养不良；因此，膳食必须平衡合理，不能以压制强硬的办法强迫孩子进食，只要以科学态度注意喂养技巧，掌握好进食的质和量就能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。

三、卫生清洁、制作科学，不断提高膳食品种的质量。

幼儿免疫力差，抵抗力弱，烹调菜肴时，要把安全卫生工作放在第一位。要严格执行《食品卫生法》，生熟放开，不做凉拌菜让幼儿吃；及时消毒，清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品用具。

1、洗。蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片（瓣）洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。

2、切。根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。

3、配。既要讲究配质量，配色、香、味、形；也要注重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮；烧鸡加板栗、毛豆芽等，这些都是利用蛋白质的互补作用。

4、烫。为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。有人主张菠菜不宜作水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。

5、烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒，即常说的火大油旺。据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60—70%，而胡萝卜的保存度则可达到76—96%。如蔬菜中的西红柿，去皮切块，经油炒3—4分钟，其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。

6、调。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不易吸水膨胀而碎烂；用来制作汤的原料加盐过早，则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究，味精在常温下很难溶解，在70—90%时解度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。

四、密切配合、规范管理，不断提高幼儿的膳食效益。

在膳食工作中，保教人员努力为幼儿营造进餐环境，明确幼儿进餐常规，严格按照要求执行：不摧、不说、不急。掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度、身体状况，针对所掌握的实际情况，对个别特殊幼儿进行个别教育和帮助照顾。

首先，创设宽松的就餐环境，有助于提高食欲。在膳食活动中，幼儿可自由选择座位，选择和自己的好朋友一起共进午餐；教师只在幼儿请求帮助时，采取必要的措施。教师多给幼儿一些吃饭时间，不在就餐活动中处理有关纪律的问题，如“快吃”、“保持桌面干净”等。幼儿园是家庭与社会连接的纽带，与家庭不能截然不同。让幼儿保持一个轻松愉快的就餐心情，可以促进消化腺的分泌，增进食欲。同时体验集体生活的快乐，有利于幼儿积极适应社会。观察中，曾看到一个孩子生病吃不下饭，在就餐时间内独自看书，老师怎么劝也不吃，而配班老师走过去，轻轻地安慰他，劝了几回，让他坐在桌边，自己拿了小椅子同他坐在一起，陪着他说话，半个小时后，幼儿把饭吃完，高高兴兴地同其他小朋友一起玩去了。不应强迫幼儿进食，不用严格的纪律约束，而是通过情绪状态的调整，促进提高幼儿食欲。

其次，可以为幼儿创造一个自我服务的机会。幼儿园教师工作十分辛劳，要到食堂取饭菜，整理桌子，给幼儿分饭分菜，时刻关注幼儿吃了多少，是否需要添加，给吃得慢的或吃饭能力差的孩子喂饭；吃完饭后还要收拾干净，组织幼儿睡觉。实际上幼儿在3岁左右便开始寻求全面的、独立的摆脱成人的监护。他们愿意自己做好自己的事，常听见孩子说：“我自己来。”幼儿有自我服务的欲望，就应该让幼儿在成人的帮助下学习自己动手，如收放餐具，自取食物，互相鼓励，不浪费粮食，不挑食等。要使幼儿养成自己的事情自己做好，不依赖成人的好习惯。教师往往重视“保”，给幼儿无微不至的照顾，忽视了“育”——教育幼儿独立、自信。过多的保护剥夺了幼儿积极探索的权利，导致了幼儿在自主能力发展上的失败。

另外，为幼儿创造一个与同伴融洽交往、师幼积极互动的场所。让幼儿在民主宽松、开放的教养方式中自由选择伙伴，畅所欲言，不时地同老师交流自己的想法，有利于形成融洽的班级。这可以使幼儿多方面受益。在此同时，我们创设良好的环境，引发幼儿的多种感官，激发幼儿对各种食物的兴趣，为幼儿提供墙饰“我和蔬菜做朋友”，以及各类图片，用拟人化的形式、以自述活动的方式，激发幼儿对各种食物的兴趣。此外，我们在幼儿园开辟了自然角，种植了一些相应的蔬菜，以“吃这些蔬菜的什么”等内容，提供相应材料，让幼儿观察、摆弄，互相交流，丰富了他们的知识，提高了他们对各种事物的认识与了解。幼儿在良好的教育氛围中，通过丰富多彩的实践活动，促进了观察力、思维力的发展，尤其是对各种事物有了进一步的认识。

幼儿园膳食的科学管理，看起来也许并不复杂和深奥，但具体做起来却也不那么容易。这既需要有一支具有丰富的营养知识、较强的策划能力和管理才能的管理队伍，更需要有一支烹调技术高超娴熟和热爱幼教事业的烹饪队伍。为此，加强幼儿园有关人员的专业技术培训，提高管理人员的业务水平，是提高幼儿膳食科学管理水平的关键，这也正是目前大部分幼儿园工作的当务之急。

第二篇：幼儿园膳食营养管理制度

幼儿园膳食营养管理制度

1.幼儿膳食营养由保健室负责,实行民主管理,成立伙食管理委员会,由后勤主任、保健主管、教师代表、会计、厨房管理员和家长代表组成,每月召开一次会议,征求教师和家长意见,研究膳食问题,总结经验,不断提高膳食质量.2.食谱由保健员、厨房管理员、炊事员每月制定一次,张贴在橱窗内,如遇特殊情况需调整食谱,要提前请示领导,领导同意后方可改动。在制定食谱过程中要根据儿童生理需求,以《中国居民膳食指南》为指导,参考“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”和各类食物每日参考摄入量,制订儿童膳食计划。

3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中,方法应当科学合理,减少营养素的损失,注意甜咸、干稀、荤素、粗细粮搭配,口味清淡,达到营养膳食的要求。烹调食物注意色、香、味、形,以提高儿童的进食兴趣。

4.至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质12%15%、脂肪30%~35%、碳水化合物50%~60%。每日热量分配比例为早餐25%~30%、午餐35%、午点5%~10%、晚餐30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。幼儿膳食中蔬莱量要略多于粮食量,其中绿橙色蔬菜需达总菜量的20%。

5.准确掌握幼儿出勤人数,保育员老师每日9点前到厨房报告本班人数,厨房负责按人按量供应主、副食。力争做到不剩饭,不吃隔日剩饭菜。

6.遵守开饭时间,班级教师做好幼儿的进餐护理,进餐时间20分钟~30分钟。

7.保证儿童按需饮水。每日上、下午各1次~2次集中饮水,1岁~3岁儿童饮水量50毫升/次~100毫升/次,3岁~6岁儿童饮水量100毫升/次150毫升/次,并根据季节变化酌情调整饮水量。

8.根据患病幼儿病情做病号饭,由保健室通知厨房。

9.膳食费专款专用,精打细算、合理使用,全年膳食费盈亏不超过2%,蔬莱旺盛季可略有结余,以补充冬季使用,做到物美价廉。食谱及膳食费收支情况定期向家长公布。

第三篇：幼儿园营养膳食工作计划

幼儿园营养膳食计划

3—6岁幼儿处于生长发育的关键时期时期，其生长发育的特点是新陈代谢旺盛，身高增长速度大于体重增长的速度，神经系统发育迅速，脑的重量已接近成人，对蛋白质、钙的需求较高。随着幼儿年龄的增长，运动量不断增加，热量的消耗亦增加。因此提供合理膳食是保证幼儿健康成长的基础。

营养不足可导致生长育迟缓，如体重不增，消瘦，佝偻病，贫血等。而过量的营养则可导致幼儿肥胖，反应慢，动作协调性差，心脏病和糖尿病的患病率增加。所以我园将幼儿膳食工作作为一项最重要工作内容来抓。

一、幼儿膳食计划安排 ㈠食品种类的选择

1.选择含有优质蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼虾类、瘦肉类、肝脏、豆类及制品等；

2.选择含多种维生素，粗纤维和含有丰富无机盐的食品，如新鲜的蔬菜、水果等。

3.选择供给幼儿热能的食品：主要有谷（粮食），油类、白糖等。4.选择调味品，包括食盐、酱油、醋、味精、葱、姜、和大蒜、烹调出的菜肴具备色、香、味的要求、它能刺激幼儿增加食欲。

㈡营养的摄入量

要做到各种营养素之间，所占比例科学合理，适合学龄前幼儿的饮食需求。三大营养素所给的热量，各占总热量的百分比为：蛋白质占12－15%。脂肪占20－30%，碳水化合物占50－60%。每餐热量的合理分配，分别为：早餐占20%，早点占10%，午餐占30%,午点占10%,晚餐占30%。

二、根据幼儿特点合理安排膳食

㈠根据幼儿消化系统的特点安排膳食幼儿期正处于长牙与换牙时期，咀嚼能力差，食管比成人的短而狭窄，粘膜薄嫩，昂于损伤，胃的叶蠕动能力较弱，所在膳食安排调配时，不仅要考虑营养丰富的食物，而且必须注意以细、软、烂易于消化、便于咀嚼的食物为宜。

㈡根据幼儿的心理特点安排幼儿的膳食

幼儿期的心里特点：性情活泼，好奇心较强，该时期的幼儿愈来愈喜欢形式多样化的食品，所以在调配膳食计划时，我们一定设法安排好，主要在烹调技术和花样翻新上去满足幼儿的心里要求，使幼儿产生新奇感，以增加幼儿食欲。

三、具体工作

㈠成立伙食管理小组，每月定期开会，研究伙食问题，并做好记录。㈡伙食费专款专用，精打细逄算，计划开支，合理使用。每月公布伙食帐目。㈢根据季节供应情况，每周制订适合幼儿年龄的带量食谱，二周不重复，每日公布。

㈣配制食品原则是供给足量的各种营养素，并且新鲜、卫生、细软易消化。粗细粮搭配，荤素搭配，甜咸搭配，于稀搭配。

㈤工作人员伙食和幼儿伙食严格分开，不侵占幼儿伙食。㈥准确掌握幼儿出勤人数，做到按量供应主副食，不吃剩菜饭。㈦按时开饭，幼儿进餐时间不少于三十分钟，保证幼儿合理进餐。㈧保健医每月对幼儿食谱进行营养分析，公示分析报告，提出改进意见。㈨保健医要深入班级了解幼儿进餐情况，经常到厨房检查食品质量及饮食、个人、环境卫生等情况。

第四篇：幼儿园膳食营养工作总结

幼儿园膳食营养工作总结

新《纲要》明确要求“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿健康放在工作的首位”，因此抓好幼儿园膳食营养工作是一项非常重要的工作。为此，我们实施了营养膳食科学管理办法，以确保幼儿的营养均衡、促进幼儿的身体健康。

一、制定科学、合理、平衡的膳食计划，科学制定带量食谱

合理营养是创设健康膳食环境的主要目标，是促进幼儿生长发育和物质能量代谢的必要条件。合理营养体现在膳食上就称为平衡膳食。任何一种食物都不可能包含所有的营养素，任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。所以，我们把各种食物合理调配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当比例，从而保证幼儿的营养需要和膳食供给平衡、各种营养素和热量平衡、各种氨基酸平衡和各类食品平衡。

科学合理制定幼儿食谱，是保证幼儿健康成长的关键。根据需要，我们成立了有家长参与的食谱制定小组，参与幼儿食谱的制定。并通过智慧树托幼机构卫生保健网络管理系统对食谱进行预评价，是的食谱合理达标。也成立了伙食管理委员会，每月开一次会，听取各方意见，及时改进，不断提高膳食质量。另外，保健老师定期计算每日膳食中各种营养素的供给量，制定食谱。

二、科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节

科学烹调对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。我们做好食堂人员的培训，具体做法如下：

1、洗。仔细冲洗，去除寄生虫卵和残留农药，尽量不在切后洗，更不在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。

2、切。根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。

3、配。既配质量，配色、香、味、形，更注重配营养，荤素搭配，粗细搭配。

4、烫。根据菜肴属性，有些原料需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，保持鲜艳的色泽，口感的脆嫩。比如菠菜有人主张不宜作水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于体内钙的吸收。

5、烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。使用旺火急炒，叶菜类的维生素C平均保存率为60~70%，而胡萝卜素的保存度则可达到76~96%。急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质的流失，如蛋、鸡、鸭、猪血中，均含有丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中，这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。

6、调。烹调时不宜过早加盐，煮豆、烧肉时加盐太早，会使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂；烧汤时加盐过早，会导致蛋白质过早凝结而影响汤汁的浓度。味精的调味也很讲究，一般在菜肴将起锅时放入最好。

可见，幼儿营养是否充分，不仅与膳食结构、原材料质量有关，而且与烹调过程及技巧有关。不科学的烹调技术和方法会导致营养物质流失或破坏，降低了营养价值。

三、根据幼儿的膳食心理特点来搞好食物调配与烹饪

3~6岁的幼儿喜爱花样面点与各种配菜，喜爱色香味形均佳的饭菜，爱吃带馅的食品，他们不爱吃太长的菜叶、滑溜溜的紫菜、猪肝和酱色太深的汤。所以，我们可将孩子平时不爱吃，但营养丰富的猪肝、胡萝卜制成馅，做成包子，将不爱吃的豆制品卤成五香和海鲜酱豆腐干当点心吃，使他们乐于接受，增进营养素的摄入。根据孩子的需要，我们的食谱常换花样，主食种类也非常多样，如营养饭、花卷、包子、面条、粽子等。增加了各种粥、粗粮，并在传统的煲汤中加入了各种时令蔬菜，受到孩子们的欢迎。

四、创设合理的饮食环境，培养良好的饮食习惯

优雅的环境可以使孩子心情愉快，增强肠胃的蠕动及消化液的分泌，增进食欲，促进消化。注意营造和谐的进餐气氛，不强迫幼儿进食。在进餐过程中，师幼、幼幼之间有交流，融知识教育、情感交流、行为与习惯的训练为一体。良好的饮食习惯有助于幼儿的膳食平衡，有利于幼儿消化器官活动和疾病预防，也有利于幼儿良好道德品质与文明行为的形成。要求孩子定时定量、定地点进餐，细嚼慢咽；要不偏食、不挑食、不剩饭撒饭，饭前作好准备；要创设良好的相互模仿与学习的环境，让他们在进餐过程中养成正确的饮食习惯，促进身心健康。

五、加强食堂人员工作质量考核

在食堂人员中开展公平竞争考核活动，是解决幼儿膳食营养要求与食堂工作质量矛盾的关键，也是实施幼儿园膳食科学管理的关键。我们的具体做法是：成立考核小组，提出考核方案，考核方案里的考核指标，以表格形式表示。表格尽可能体现全面性、公平性、数据性。表格具体由每班保教人员如实填写上交。考核按表格要求，根据当天当餐的食物，从色、香、味、形、量等方面进行综合评分。这种公平、公开、竞争、量化的考核方式解决了前面提出的矛盾。实施膳食科学管理的结果是：幼儿欢心、家长放心、保教人员开心、食堂人员舒心、领导宽心。

六、运用营养计算软件科学分析餐前评估

随着生活水平的提高，运用科学合理的营养计算方法来做餐前营养的评估。因手工计算的繁琐耗时，越来越多的幼儿园更多的能接受运用营养计算软件来营养分析。只要输入人数和食谱，自动分析获得符合国家标准的分析报表台账。市面上营养分析软件繁多，归根究底做既专业又符合国家标准的。有智慧树幼儿园管理系统、中兴幼儿园管理系统、弋康营养分析软件。希望对大家所帮助。

第五篇：幼儿园营养膳食管理制度

幼儿园营养膳食管理制度

一、膳食有专人负责，成立膳食管理委员会，膳管会工作由园长主持，由炊事员、班级教师代表、保育员代表组成。每学期活动一次，研究膳食情况，总结上月伙食使用情况、营养分析结果、收支情况，提出下月伙食建议，吸收各方的意见，制定出下月每周食谱，不断提高儿童膳食的质量。

二、膳食费应专款专用，计划开支，合理使用，收支平衡，每月膳食费中水、电、煤的费用都合理使用，超支或结余不超过2%。

三、根据季节供应情况，制定适合食谱，每周公布园内。

四、由营养员负责采购幼儿的食品。食品由采购人员按实际需要到定点处采购，并索取“食品经营许可证”，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收食品，并建立验收

登记册

五、生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖，隔墙离地。过保质期的食品不得食用。

六、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量供应食品。

七、各种膳食烹调后，熟食留样48小时，留样量100克。食物验收合格后根据各班用膳人数发出，采购员到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

八、保健员每月一次进行膳食营养调查。

九、每天按时开饭，保证儿童每次进餐时间不少于30分钟。